Esta 'spéciale belge' de color ámbar solo comenzó su ascenso en la década de 1930. [1] No, antes de eso había una cerveza llamada 'seef' (pronunciada como 'safe'), un tipo de cerveza tan popular que un distrito entero de la ciudad lleva su nombre. Desde hace unos años, esta cerveza vuelve a estar en el mercado, lo que es, por supuesto, una gran iniciativa.
Durante más de una década, un grupo apasionado de personas está investigando activamente la historia de la cerveza de esta ciudad portuaria en el río Schelde. Ivan Derycke es uno de ellos. Su trabajo, entre otras cosas, ha resultado en cuatro libros voluminosos con toda la información que pueda desear. [2] (Esto no significa que fuera de Amberes no haya una buena historiografía de la cerveza en Bélgica; por ejemplo, se realiza un gran trabajo en la región de Westhoek. Desafortunadamente, el poco llamativo ' Gambrinus fue el duque John de Brabant ' - los libros de tipo parecen dominar ...) [3]
Los escritores de cerveza como Vrancken y Lacambre prefieren mencionar la cerveza gerste ('cebada') de Amberes, que claramente era otra cosa. [4]
En ese momento, Gerste era un tipo de cerveza relativamente nuevo en Bélgica. En todos los Países Bajos, la cerveza de cebada solo se volvió común alrededor del año 1800. La cerveza de cebada de Amberes estaba disponible en varias fortalezas, como resultado de la mezcla de las primeras y últimas versiones del mismo grano. En una cervecería como De Koninck, el "extra gerste" representaba entre el 60 y el 70% de la producción a principios del siglo XX. Su especialidad de color ámbar se hizo popular solo a finales de los años treinta. [5]
Entonces, ¿qué hay de seef? Ivan Derycke y sus compañeros se sorprendieron bastante al descubrir que la Seef en realidad había sido una típica cerveza de campo. Amberes no solo tenía un Seefhoek, sino que también los pueblos circundantes como Brasschaat, Herentals, Hoboken y Wilrijk también tenían uno. Además, el distrito de Seefhoek, que nació en Amberes alrededor del año 1860, estaba poblado en gran parte por personas provenientes del campo. Casi se podría pensar que estos 'campesinos' se habían llevado con ellos a la ciudad ... [6]
En cualquier caso, seef era una cerveza blanca, que junto a la cebada y el trigo también contenía trigo sarraceno y avena. Como tal, es difícil distinguirlo de la cerveza blanca de Amberes, que sí se menciona en las fuentes del siglo XIX, aunque no se llame 'seef' allí. Esta cerveza blanca era la cerveza vieja de Amberes antes de que Gerste se hiciera popular. [7] Y sí, en esta cerveza blanca multigranos podemos reconocer la vieja cerveza blanca de Brabante en su conjunto, que se elaboró en lugares como Leuven y Hoegaarden, pero que también se encuentra en Etten, en los Países Bajos, con una impresionante cantidad de trigo sarraceno en el mismo. Como una cerveza blanca 'Brabands' tan al norte como Haarlem.
En resumen, lo que puede haber sido lo mismo que la cerveza blanca de Amberes, debe haber desaparecido en algún lugar durante la Primera Guerra Mundial, o poco después. Amberes continuó bebiendo gerste y luego cambió a De Koninck, del cual el famoso 'bolleke' se introdujo en 1952. [8] Sin embargo, Seef no se olvidó por completo, y hace unos años esto hizo cosquillas a la imaginación de Johan Van Dyck. , luego un comercializador en la fábrica de cerveza Duvel Moortgat. Su misión: revivir la vieja cerveza. Al parecer, después de tres años de búsqueda, descubrió algunos documentos de una antigua fábrica de cerveza, y allí encontró la receta perdida.
Una antigua muestra de levadura cervecera de Amberes fue recuperada en la universidad de Leuven, y así, por primera vez en casi cien años, se pudo elaborar nuevamente el Seef: una cerveza de grano múltiple sin filtrar con alforfón, avena, trigo y cebada malteados y sin maltear. Fue solo el primer paso de un plan audaz: Van Dyck y su esposa dejaron sus trabajos e invirtieron todos sus ahorros en el nuevo Seef, ahora escrito con una letra mayúscula como marca registrada. Inicialmente elaborada en otro lugar, se introdujo en 2012 y se convirtió en un éxito instantáneo en Amberes y más allá. En 2017 abrieron su propia cervecería con sala de degustación. ¡Amberes tenía su espalda atrás! Y el resultado merece mucho la pena probar. [9]
 |
El 'manual práctico' en el que
Hendrik Verlinden describe la cerveza seef
|
Una maravillosa iniciativa, porque la historia de la cerveza está en su mejor momento cuando también puedes beberla. Dicho esto, los tres años que le tomó a Johan Van Dyck encontrar una receta, me hicieron algunas preguntas. ¿Cuál es el caso? En 1916, el ingeniero cervecero Hendrik Verlinden (quien luego sería asesor de los monjes trapenses de Westmalle y por lo tanto estaría en el origen de sus cervezas actuales) escribió una receta perfectamente utilizable para su publicación en su libro Praktisch handboek der gisting-industrie ('Práctica Guía de la industria de la fermentación '). Una "cerveza blanca turbia" para la que relacionaba perfectamente los métodos de malteado, la molienda, las temperaturas de maceración, la gravedad original, el contenido de alcohol, el tipo de levadura, el color y el sabor del producto final. [10]Me tomó menos de medio día (tomar el tren a Amberes, caminar desde la estación hasta la Biblioteca de Herencia de Conciencia Hendrik, pedir el libro) para recuperar esta receta. Me atrevo a suponer que aquí es donde comenzó Johan también. Entonces, ¿por qué esta receta no fue lo suficientemente buena? Claro, en su libro, Verlinden se quejó de cómo los cerveceros veían con ansiedad sus métodos, por lo que se podría suponer que, debido a este secreto, Verlinden se perdió alguna información esencial. ¿Pero él realmente?
Johan Van Dyck no solo visitó todos los lugares de la antigua cervecería de la ciudad en Schelde, sino que también se comunicó con asociaciones históricas locales, llamó por teléfono a los descendientes de las familias cerveceras o simplemente se presentó en la puerta de su casa. Y solo entonces encontró lo que estaba buscando: resultó que una familia todavía disponía de material histórico, que incluía una receta completa para ver. [11] No puedes fingir una búsqueda y un entusiasmo tan grande. Entonces, ¿qué falta en la receta de Verlinden de 1916?
Van Dyck fue tan amable de aclarar esto: en lo que a él respecta, Verlinden dio consejos para elaborar cervezas blancas, pero solo se basó en suposiciones. Además, según Van Dyck, Verlinden quería modernizar los métodos "anticuados" utilizados por los cerveceros de Seef, lo que tuvo un impacto en su sabor. Van Dyck dice que "faltan algunas cosas cruciales, por lo que esto no se ve ... No tenía la receta real". En cambio, Van Dyck solo pudo ponerse en marcha después de encontrar una "receta completa real con instrucciones", en la que los detalles hicieron una diferencia importante. [12]
¿Cuáles eran exactamente esos detalles?, Johan prefiere mantener esto en secreto. 'Es una cuestión de honrar las tradiciones de los' sin sentido 'cerveceros de Amberes', como él mismo lo expresa. Por supuesto que se puede entender por qué quiere guardar ciertas cosas para sí mismo, después de todo lo que hizo, invirtió todo lo que tenía en la cerveza Seef. Por eso también ha registrado a Seef como una marca comercial, para asegurarse de que nadie más pueda robar la idea, con docenas de cervezas entrando al mercado. Aún así, un historiador de la cerveza lo lamenta, porque quiere saberlo todo.
De todos modos, solo te diremos lo que sabemos, publicando la receta de Seer de Hendrik Verlinden, aparentemente no muy correcta. Incluso si aparentemente está incompleto, todavía es un vistazo muy interesante a los métodos de elaboración belga de hace 100 años. Para esta cerveza era muy importante que fuera turbia, que no se agrie y que se hiciera con el tipo correcto de levadura de cerveza blanca, que aparentemente era muy diferente de la levadura utilizada para la cerveza de cebada.
No podemos garantizar que el resultado tenga el mismo sabor que el Seef que se produce actualmente en Amberes, pero parece una receta muy interesante para probar. Y tenga en cuenta: puede ir y preparar cerveza según esta receta, pero no puede * venderla con el nombre 'Seef'. Como dije, ahora es una marca registrada. Supongo que podrías llamarlo 'cerveza blanca de Amberes'.
 |
Hendrik Verlinden (1866-1940).
Fuente: Cervecerías de Amberes antes y ahora.
|
La preparación del verf de Amberes. [Fuente: Verlinden, Manual práctico de la industria de la fermentación, 1916; mi traducción]
Si bien la cerveza blanca turbia se puede preparar de varias formas y a partir de diversas mezclas de materiales, se puede decir con razón que no es fácil obtener una buena cerveza turbia, que aún no sale bien después de 15 días.
El principio de todos los métodos de preparación de seef debe ser: obtener tanta albúmina, albúmina y otras proteínas ininteligibles en la cerveza, mientras que a través del uso de sustancias similares a las encías, se obtiene una viscosidad que le permite retener esas sustancias, evitándolas. de asentarse.
Aquellos cerveceros que preparan su cerveza blanca pesada (1.018 a 1.020) y solo a partir de granos, naturalmente pueden lograr este objetivo mucho mejor que aquellos que solo lo elaboran de 1.010 a 1.014 y mezclarlo con 1 a 2% de azúcar después de la fermentación.
Para los últimos cerveceros, agregar centeno, brotes y levadura es una necesidad para obtener y mantener una buena turbidez. Además, la cerveza blanca preparada mediante la adición de estas sustancias, es totalmente agradable de sabor y apariencia.
Una turbidez obtenida solo por el almidón no perdura y rápidamente hace que la cerveza se agrie; la turbidez adquirida por las células de levadura vivas es insuficiente y desaparecerá cuando continúe la fermentación. Tener demasiadas células de levadura vivas en la cerveza lo hace fermentar con demasiada fuerza en las botellas, y también lo hace agriarse rápidamente. El caldo de la malta pesada y la malta cocida a altas temperaturas, también se fermenta mucho más en botellas que el de la malta pequeña, rica en diastasa.
Antes de embotellar la cerveza, debe estar bien fermentada.
Una levadura en forma de polvo o de destilería fina producirá un maravilloso espectáculo, que se parece totalmente a la cerveza Leuven, pero a medida que desarrolla una gran capacidad de fermentación y se mantiene flotando en la cerveza, y debido a que contiene muchas bacterias lácticas, hace que la cerveza se aclare después de 6 A 8 días, y también lo hace amargo. Sin embargo, este último se puede prevenir manteniendo la levadura en una solución de ácido sulfúrico diluido durante 45 minutos antes.
La verdadera levadura del seef también debe dar una alta atenuación, aunque debe ser un poco escamosa y no contener bacterias lácticas; esta última tendrá tiempo suficiente para desarrollarse en la cerveza en una cantidad moderada después de que la levadura se haya asentado.
La verdadera levadura de cerveza blanca debe obtenerse de una buena cervecería de cerveza blanca, o puede obtenerse haciendo que la levadura de cerveza de cebada se reproduzca en el mosto durante un largo período de tiempo.
De vez en cuando, la levadura se debe limpiar de bacterias empapándola en ácido sulfúrico diluido y agregando levadura fresca de cerveza de cebada, para darle algo de sangre nueva. De esta manera, la levadura Seef puede mantenerse en muy buenas condiciones durante varios años.
Es el trigo sarraceno, los brotes de malta, pero especialmente el centeno y la levadura hervida lo que hace que la cerveza blanca se vuelva turbia. Le dan una gran cantidad de sustancias similares a proteínas y de goma, a través de las cuales la cerveza obtiene una buena viscosidad para mantener todas las sustancias flotantes unidas en una especie de emulsión. Sin embargo, el punto principal para obtener muchas sustancias de trabajo o turbias en la cerveza es: tomar la primera prueba a una temperatura de 48 a 55 ° C.
Es bien sabido que las proteínas comienzan a coagularse ya a 56 ° C; si uno supera esta temperatura, como hasta ahora la gente siempre lo ha hecho, pierde muchas sustancias útiles, en detrimento de su cuerpo y su turbidez.
Cuanta más agua se use para la primera ejecución, más de las sustancias mencionadas anteriormente se pueden obtener.
En cuanto a la malta, digamos que la cebada pequeña, de escamas gruesas, produce la mejor malta que se puede ver. Un horno entre 20 y 25 ° C, permite que el brote de la hoja alcance la mitad de su longitud y no termine de hornear a más de 60 ° C.
Método:
- 55% de malta.
- 15% de trigo.
- 10% de trigo sarraceno.
- 10% de avena.
- 5% de centeno.
- Brotes de malta limpia al 5%.
Tome la primera carrera, después de que el puré haya permanecido durante una hora a 48 a 54 ° C; Agregue agua para obtener una temperatura de 70 ° C y haga que se sacarifique durante una hora. Aclarar con agua a 80 - 85ºC.
Cuando la primera y la segunda versión están en el hervidor, la temperatura se lleva a 70 a 75 ° C, para continuar la sacarificación allí. Una vez que se haya unido todo el mosto, se agrega un kilogramo de lúpulos Aalst por cada 100 litros de mosto, y de 20 a 40 litros de levadura bien limpia y se deja hervir durante una hora.
En verano, se enfría el mosto a 23 ° y en invierno a 26 ° C, se agrega la cantidad necesaria de levadura en el recipiente de fermentación, y se pone el mosto en barriles de al menos 600 litros.
Ponerlo en barriles grandes es necesario para que la levadura se pueda expulsar bien. La cerveza blanca que no ha expulsado toda su levadura, fermentará demasiado en botellas y se echará a perder mucho antes.
Después de que la cerveza ha expulsado su levadura, la levadura restante se deja reposar bien, la cerveza se pone en barriles de entrega y se agregan los agentes edulcorantes.
También se puede usar avena malteada e incluso maíz para producir cerveza blanca. Sigue siendo importante tomar la primera sesión a menos de 55 ° C y tener el resto saccharificar bien entre 67 y 70 ° C.
Referencias
[1] Ivan Derycke (ed.), Ciudad cervecera de Amberes. Ocho siglos de cultura cervecera , Brasschaat 2011, p. 130.
[2] Cuáles son: Derycke, ciudad cervecera de Amberes ; Gustaaf Asaert, Paul Daeleman e Ivan Derycke, Beer on transport, Amberes 2013; Ivan Derycke (ed.), Cervecerías de Amberes en y alrededor de la ciudad, pasado y presente , Amberes 2015; Paul Daeleman, poesía de Brewer o marketing de cerveza en ese momento , Amberes 2017.
[3] Eso no significa que un libro como la ciudad cervecera de AmberesEs completamente libre de este tipo de escritura de historia falsa. Por ejemplo, el 'profesor de salto' Denis De Keukeleire parece pensar que es necesario mencionar el Reinheitsgebot bávaro de 1516, y afirmar que resolvió el 'duelo entre gruit y hop'. Absolutamente absurdo: en los Países Bajos, Gruit desapareció antes de 1450 o más o menos, la propia Baviera nunca conoció a Gruit y las decisiones tomadas por un duque bávaro no tuvieron ningún impacto en lo que sucedía en lo que ahora es Bélgica. No es de extrañar entonces, que dos páginas antes de eso, De Keukeleire logra arrastrar al duque John de Brabante y sus supuestas conexiones con el mítico rey de la cerveza Gambrinus a su narrativa. Es bastante desconcertante que este tipo de bollocks históricos haya terminado en este libro. Se destaca como un pulgar adolorido al lado, por ejemplo, del artículo bien financiado por Erik Aerts, que lo sigue.
[4] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad de Filosofía Experimental de Batavian en Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 203-206; Georges Lacambre, Traité complet de la fabricación de bières y de la destilación de granos, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. , Bruselas 1851, p. 303-305.
[5] Derycke, ciudad cervecera de Amberes , pág. 81-82, 130.
[6] Derycke, ciudad cervecera de Amberes , pág. 125-126.
[7] Cf. Vrancken, 'Respuesta', pág. 203.
[8] Jef Van den Steen, Especial belga Ale. La cerveza tradicional desde aquí , Tielt 2016, p. 116.
[9] Derycke,Cervecerías de Amberes , p. 190-192.
[10] Hendrik Verlinden, Practical Handbook of Fermentation Industries , parte 2, Brecht 1916, pág. 131-137.
[11] https://rubenaerts.com/portfolio/johan-van-dyck-seefbier-antwerpen-duvel-moortgat-marketeer-trends/
[12] Información cortesía de Ivan Derycke, Paul Daelemans, Johan van Dyck, mayo de 2018.
