Estilos de cervezas noruegas

La gente está confundida sobre qué llamar cerveza de granja noruega y qué estilos hay.
Los finlandeses y los suecos han adoptado un enfoque simple. En Suecia, la elaboración de cerveza solo está viva en Gotland (creemos), por lo que la cerveza se llama gotlandsdricke . En Finlandia, todo está agrupado bajo la etiqueta sahti, aunque ese "estilo" probablemente esconde varios estilos diferentes. Aquí en Noruega, realmente no tenemos un solo estilo. Usar un solo estilo para Noruega sería como reclamar rauchbier, vino de cebada y Berliner Weisse es lo mismo.
En Noruega, la cerveza de la granja solía llamarse "maltøl" en la mayor parte del país. El nombre simplemente significa "cerveza de malta", lo que podría parecer extraño, ya que la definición de cerveza es que está hecha de maltas. Sin embargo, hace un siglo se usaba "øl" (cerveza) para muchas bebidas diferentes: maltøl, sirupsøl (cerveza de jarabe), bjørkesevjeøl (cerveza de savia de abedul), sukkerøl (cerveza de azúcar), etc. En cada caso, el modificador al frente indicó lo que era fermentable. Parece que todos fueron considerados cerveza simplemente porque eran más débiles que el vino. En cualquier caso, "maltøl" era la cerveza hecha de maltas.
Déjame aclarar una cosa: kveik es la levadura , no la cerveza. Si quieres decir "Norwegian farmhouse ale" en noruego, llámalo "maltøl". Sin embargo, eso es un poco como decir "cerveza inglesa" o "cerveza belga". Hay varios estilos, y son muy diferentes el uno del otro.
Para resumir, estos son los tres estilos, todos ellos variantes de maltøl :

• Stjørdalsøl : de maltas oscuras, ahumadas y hechas en casa, con levadura comercial.
• Kornøl : ale pálida, turbia, dulce y afrutada con kveik y enebro.
• Vossaøl : cerveza afrutada clara, oscura o marrón, dulce con sabor a enebro. Kveik y ebullición larga.

Los estilos en zonas geograficas

Por supuesto, hay algo más que esto, así que echemos un vistazo más de cerca.

Stjørdalsøl

En el área de Stjørdalen hay literalmente cientos de cerveceros, casi todos ellos hacen sus propias maltas usando una casa de malta llamada "såinnhus". Todos usan cebada local, que cuando se maltean en el såinnhus hace cerveza profunda de color rojo oscuro o marrón con un fuerte aroma a humo de aliso. La infusión de enebro solía ser tradicional, pero muchas personas han dejado de usarla. La mayoría de los cerveceros usan lúpulo, pero no se puede detectar mucho sabor a lúpulo en la cerveza. Mucha gente agrega azúcar a la cerveza.
No hay kveik en Stjørdalen. Hasta donde sabemos, murió en la década de 1970. La mayoría de las personas usa la levadura de pan Idun Blå, o obtienen levadura lager de la macro cervecería local de EC Dahl's, que distribuyen a muy bajo precio. Algunos usan levadura ale de las tiendas de elaboración casera, también.
En cuanto al proceso de elaboración, eso varía bastante. Algunos preparan cerveza cruda, aunque eso parece estar desapareciendo. Algunos hacen puré de decocción al eliminar el mosto, calentarlo y volver a verterlo. Paso macerado también se ha utilizado. Y algunos preparan de la manera normal, con infusión maceración y luego un hervido de 1 hora. Realmente no parece haber ningún sistema en esto, así que aquí solo tengo que capitular y admitir que los procesos de preparación varían dramáticamente dentro de este distrito bastante pequeño.
Todas estas cervezas son bastante dulces y con carbonatación ligera y natural. La fuerza del alcohol no estoy seguro, ya que los cerveceros generalmente no miden, y es difícil calcular el rendimiento de sus maltas caseras, pero parece estar en su mayoría en el rango de 6.5-8.5%.
En cuanto al sabor, hay una variedad asombrosa. Uno pensaría que dado que todos usan cebada de la misma área y el mismo equipo de maltería obtendrían sabores similares, pero ese no es el caso en absoluto. De todos modos, para pintar un boceto en miniatura: aroma claro de humo de aliso (Alnus glutinosa), a veces ceniciento, a veces quemado. A menudo sabores de lingonberry y toffee, también. El sabor del enebro es bastante común. El carácter de levadura tiende a no ser muy notable, las maltas generalmente ejecutan el espectáculo. Baja amargura

Kornøl

En esta área, todos los cerveceros elaboran de maneras notablemente similares, y todos lo llaman "kornøl", que las personas no hacen en ningún otro lugar. Entonces, este estilo debe llamarse "kornøl", que significa "ale de grano". Se elabora en el noroeste de Noruega, en Nordfjord y Sunnmøre, hasta cierto punto también Sunnfjord. Básicamente, el área azul más al norte en este mapa.
Históricamente, el secado al sol de las maltas era muy común en esta área, y quizás esa es la razón por la que hoy en día la gente parece elaborar casi exclusivamente cerveza pálida. El proceso de preparación parece ser casi como la cerveza cruda de Hornindal, incluso si algunas personas han empezado a hervir la hierba. La infusión de enebro se usa universalmente, y todos usan lúpulos, pero no mucho, y no todos hierven los lúpulos. De los cerveceros tradicionales, la mayoría parece tener su propio kveik, y los sabores de estos varían bastante.
Todas las cervezas son bastante dulces, incluso si algunas son ligeramente ácidas, y nuevamente solo hay una ligera carbonatación. La fuerza del alcohol nuevamente parece ser del 6-8%, según la evidencia limitada que tenemos. Los sabores comunes son fuertes sabores granulados de maltas, enebro y sabores afrutados del kveik. Algunos kveiks tienen un extraño sabor a caramelo parecido al lácteo. Apenas hay un personaje de lúpulo, y la amargura de equilibrio proviene principalmente del enebro.

Vossaøl

El área alrededor de Voss tiene muchos cerveceros de granja, y parece que todos elaboran de la misma manera. La gente de aquí parece haber comenzado a llamar a la cerveza "heimabrygg" (cerveza casera), pero ese nombre también se usa en otros lugares, por lo que usar "vossaøl" (cerveza Voss) parece mejor. Ese nombre también es ampliamente utilizado, aunque probablemente en su mayoría fuera de Voss.
Según Odd Nordland, había dos métodos principales para secar las maltas en Voss: secado al sol y secado con calor y humo. Hoy, la gente ha dejado de hacer sus propias maltas, y casi todas parecen usar maltas pilsner.
El proceso de elaboración es una mezcla de infusión larga, a menudo varias horas, seguida de varias horas de ebullición para oscurecer y condensar el mosto. La infusión y el lúpulo de enebro se usan universalmente. La mayoría de los cerveceros todavía parecen usar kveik.
Las cervezas resultantes generalmente son de color rojo oscuro intenso, generalmente bastante claras, con una carbonatación natural muy baja. Los sabores tienden a ser afrutados (naranjas) a partir del kveik, enebro, caramelo complejo a partir de la ebullición, con amargor de lúpulo ligero a medio. Sobre la fuerza del alcohol tengo poca evidencia, pero creo que estos son en su mayoría más fuertes que los otros dos estilos. La cerveza de Sigmund Gjernes es generalmente 8.5%.

Otros

Estos tres estilos cubren los tres tipos principales de cerveza de granja que se elaboran hoy en Noruega, pero hay muchos otros. La elaboración de cerveza en Sogn y Hardanger parece ser muy similar a la de Voss, pero pocas personas tienen kveik, a menudo usan maltas más oscuras y tienden a no hervir durante tanto tiempo. Podría ser que todos estos se deben doblar en un solo estilo, pero no estoy seguro. Mi evidencia hasta ahora es bastante limitada.
La elaboración de cerveza en Telemark es completamente diferente, pero no sé cuánto hay, o qué tan similares son las cervezas, así que de nuevo no puedo decir mucho.
También se está gestando en Hallingdal, pero no sé cuántos cerveceros hay en esa área, y nunca he probado ninguna de las cervezas, así que tendré que dejar que estas sean por ahora.
También hay una buena dosis de cerveza en las regiones cercanas a Stjørdal, particularmente en Oppdal, pero no sé mucho al respecto en este momento.
En realidad, es muy probable que observemos cuatro estilos como mínimo, tal vez más, pero en este momento solo estoy en condiciones de describir tres estilos. Espero que eso cambie con el tiempo.

http://www.garshol.priv.no/blog/366.html

"Kveik" - ¿Qué significa?

Haciendo un Iniciador

kveik, esa palabra, que al principio parecía tan clara, parece confundir a la gente.
Kveik no es un estilo de cerveza. Significa "levadura" o "levadura tradicional de granja", pero definitivamente no es un tipo de cerveza. Si quiere decir "norwegian farmhouse ale", sin hacer referencia a ningún estilo en particular, diga maltøl . Pero ten en cuenta que eso es un poco como decir "cerveza inglesa". Hay varios estilos muy diferentes.
En zonas del oeste de Noruega llaman "kveik" a su levadura pero en Stranda, la palabra para levadura es "gjær".
La palabra más común para levadura en Noruega parece haber sido pronunciada básicamente "yest" o "yester", y es claramente la misma palabra que "levadura" en inglés. Kveik ha sido común en el oeste y el sur de Noruega, pero no fue la única palabra utilizada. La mayoría de las personas en el oeste de Noruega que tienen levadura de granja hoy en día lo llaman kveik. Los pocos que tienen levadura en el este de Noruega lo llaman "gong".

El significado original de la palabra era simplemente "levadura", porque solía haber un solo tipo de levadura. Esa fue la que usaste en la cerveza, y si lograras obtener un poco de trigo, también la usarías para hornear. Pero luego la levadura estuvo disponible en las tiendas. Ahora los cerveceros distinguen entre "gjær" (la palabra noruega estándar para levadura), que es algo que compras en la tienda, y "kveik", que es la levadura ale tradicional de granja.
Con "kveik" referiamos a todo tipo de levadura de granja tradicional que nunca se había purificado en una sola variedad. Algunos lituanos parecen llamarlo "levadura familiar" y en Gotland la gente parece haber llamado levadura tradicional "hemjäst" (levadura casera).
Sin embargo, ahora la investigación de Richard Preiss muestra que las levaduras de las granjas noruegas parecen formar un grupo separado de levaduras. Parecen compartir algunos sabores, fermentar rápido y caliente, se pueden secar, no son fenólicos y genéticamente similares. Los lituanos parecen ser similares, pero no se pueden secar y son fenólicos, y no están relacionados con los noruegos.
Eso es incómodo, porque ahora parece que necesitamos una palabra para la levadura de granja noruega, y otra para la levadura de granja en general. Las levaduras de granja, en toda Europa, parecen haber sido fermentadores rápidos que funcionaban a temperaturas muy altas. Entonces realmente tienen algo en común que los distingue de las levaduras comerciales ordinarias.
Richard ha propuesto usar el término "levaduras Landrace" para cultivos de levadura que no han sido purificados, en analogía con variedades de linaza y variedades de loto. Estas son las variedades que las personas cultivaron antes de que comenzara la reproducción sistemática del grano, y consistían en muchas variedades de granos genéticamente diferentes (en el mismo campo) adaptadas al lugar donde se cultivaban. Esa analogía funciona, incluso si la adaptación a un lugar específico es un poco flojo en la levadura
Para hacer las cosas aún más complicadas, resulta que algunas cervecerías comerciales aún usan, hasta el día de hoy, levadura que no está purificada. Eso significa que tenemos tres conceptos: la levadura que no está purificada en una sola cepa, la levadura de granja y las levaduras de granja noruegas que están relacionadas entre sí.
Jørund Geving señala que si logramos revivir las levaduras del centro de Noruega, entonces comenzaremos a llamarlas "kveik", aunque los lugareños lo llaman "gjester". Y las levaduras de Ål en Hallingdal, que los lugareños llaman "gong" se llamarán kveik por todos los demás. Eso no es ideal, pero de manera realista, creo que introducir muchas palabras va a ser difícil, a menos que algunas de estas levaduras sean realmente diferentes de las otras. Cuáles podrían ser No lo sabemos todavía
Entonces si podriamos usar usar "kveik" para significar "levadura de granja noruega" a partir de ahora, y probablemente "levadura de granja" para la levadura de granja en general. Si la "levadura landrace" se enciende, supongo que ya veremos.
Sin embargo, tenga en cuenta que kveik no es una sola cepa de levadura. Cada una de las culturas contiene muchas tensiones, y los diversos kveiks son bastante diferentes entre sí. Los de Voss hacen sabor a naranja, mientras que el clásico Hornikdal kveik produce un sabor a fruta y caramelo lácteo, mientras que Ebbegarden produce un aroma de mango o piña. Para ver cuántos hay, consulte el registro: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

La etimología

¿De dónde viene la palabra "kveik"? Si nos volvemos al diccionario original de dialectos noruegos, publicado por Ivar Aasen en 1873, encontramos:

• kveik , hembra, levadura, especialmente lodo de fondo en fermentadores, de Old Norse "kveika" / "kvikur",
• kveik , masculino, despertar, nueva fuerza, también utilizado para el crecimiento fresco en el bosque, o brotar a una nueva vida.

La diferencia entre hombres y mujeres es porque, como la mayoría de los idiomas de Europa occidental (alemán, español, etc.), el noruego tiene sustantivos de género. Entonces "kveika" (el kveik) sería levadura, pero "kveiken" (el kveik) sería un despertar / brotes frescos. Los dos significados son nombres diferentes con diferentes géneros.
No es necesario ser un genio para descubrir que la primera forma aquí proviene del segundo, porque poner la levadura en algo realmente hace que cobre vida. De hecho, si buscamos "kveika" en un diccionario nórdico antiguo, encontramos que tiene ambos significados. "Kvikr" parece ser un adjetivo que básicamente significa "vivo".
Y obviamente está relacionado con el inglés "rápido". Que un diccionario etimológico inglés confirma rápidamente.

Old English cwic "living, alive, animate," and figuratively, of mental qualities, "rapid, ready," from Proto-Germanic *kwikwaz (source also of Old Saxon and Old Frisian quik, Old Norse kvikr "living, alive," Dutch kwik "lively, bright, sprightly," Old High German quec "lively," German keck "bold"), from PIE root *gwei- "to live." Sense of "lively, swift" developed by late 12c., on notion of "full of life." 

NE swift or the now more common fast may apply to rapid motion of any duration, while in quick (in accordance with its original sense of 'live, lively') there is a notion of 'sudden' or 'soon over.' We speak of a fast horse or runner in a race, a quick starter but not a quick horse. A somewhat similar feeling may distinguish NHG schnell and rasch or it may be more a matter of local preference. [Carl Darling Buck, "A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages," 1949] 

Of persons, "mentally active," from late 15c. Also in Middle English used of soft soils, gravel pits, etc. where the ground is shifting and yielding (mid-14c., compare quicksand). As an adverb from c. 1300. To be quick about something is from 1937. Quick buck is from 1946, American English. Quick-change artist (1886) originally was an actor expert in playing different roles in the same performance of a show. Quick-witted is from 1520s. 

quick (n.)
"living persons," Old English cwic, from quick (adj.); frequently paired with the dead, as in Old English cwicum & deadum. The quick "tender part of the flesh" (under a nail, etc.) is from 1520s, as is the figurative use of it.

Si busca en la web, o en la biblioteca nacional de Noruega, "kveik" encontrará muchos ejemplos en los que se usa para dar nueva vida a algo. Poner entusiasmo en el trabajo de teetotalling (promocion de la abstinencia alcoholica) fue un uso común en el siglo 20, por ejemplo.

http://www.garshol.priv.no/blog/380.html

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017

Gotlandsdricka

Anders Mattsson

La gotlandsdricka es un tipo de cerveza elaborada originariamente por los vikingos de la isla sueca de Gotland, situada en el mar Báltico, al este de la península Escandinava y al norte de Polonia. La traducción literal del nombre significa “bebida de Gotland” o “bebida de la tierra de los godos”, y como muchos otros estilos regionales únicos, como el sahti finlandés, utiliza un proceso de elaboración desarrollado por los habitantes nativos de la isla. Dependiendo de lo que estuviera estacionalmente disponible, la gotlandsdricka se elaboraba típicamente con una variedad de granos malteados directamente en el humo de un fuego, y ese sabor a malta ahumada es un sello muy particular de esta ceveza. Además, se agregaron la myrica gale (Mirto de Bravante, flor autóctona) y el lúpulo para aumentar la dulzura y la complejidad del producto final.
La elaboración de gotlandsdricka se producía tradicionalmente en un rostbunn. El rostbunn es un recipiente de madera con capas de ramas de enebro y paja, que se utilizaban para filtrar el mosto del macerado una vez que los azúcares se habían extraído de los granos. Este lecho filtrante de enebro y paja también aportaba un toque picante (enebro) y agridulce (paja) a esta cerveza.
A pesar de todas las similitudes entre la cerveza tradicional y la gotlandsdricka, los Gotlanders las diferenciaban una de la otra en que la cerveza estaba reservada para momentos especiales, mientras que la gotlandsdricka estaba destinada para ocasiones más comunes, como compartir una comida en familia, donde se servía incluso a los niños. La cerveza gotlandsdricka también comparte muchos de los mismos ingredientes que el sahti finlandés, sin embargo el sahti a menudo tiene un sabor a banana debido a su levadura nativa.
En la era vikinga era una bebida cotidiana en la mayoría de los países nórdicos y exclusivamente elaborada por las mujeres, algo muy común también en otras culturas y épocas en cuanto a la cerveza se refiere. Los hombres podían ayudar a ir a buscar agua, madera, enebro o hacer el equipo necesario, pero la elaboración de la cerveza en sí era estrictamente para las mujeres. La reputación de una granja estaba a menudo en juego cuando se trataba de hacer buenas cervezas para las personas que trabajaban en ella y para los invitados, y una matrona se enorgullecería de sus habilidades cerveceras.
En la era moderna la gotlandsdricka ha pasado a denominarse también como Gutnish drikke o drikko y es muy difícil poder probar este tipo de cerveza fuera de sus lugares de origen debido entre otras cosas a su compleja elaboración y difícil distribución. Cada otoño, desde 1991, se lleva a cabo un campeonato mundial de gotlandsdricka en el sur de Gotland, lo cual demuestra el arraigo que esta bebida tiene en su cultura.
La competición está abierta para cualquiera que esté elaborando gotlandsdricka, y el jurado compuesto por seis personas normalmente obtiene unas 35-40 entradas para evaluar. Como dato curioso decir que el ganador más joven del campeonato fue un tal Daniel Lundström, de 22 años, en 2014.
En 2008 el campeonato  fue documentado por la televisión alemana ProSieben para su serie “Galileo”, que incluía programas sobre platos “repugnantes” de todo el mundo. La atención se centró en los tradicionales ojos y calaveras de cordero, que se sirve con la gotlandsdricka.

Cómo es la Gotlandsdricka?

Las técnicas de elaboración de cerveza se han actualizado a través de los siglos, pero los ingredientes y el sabor siguen siendo los mismos. Como bien hemos dicho es una bebida alcohólica tradicional, elaborada artesanalmente, fermentada, sin filtrar y sin pasteurizar. Los ingredientes principales son ramas de enebro, malta, lúpulo, levadura, agua y azúcar. Cuando se introdujeron los lúpulos en Escandinavia durante el siglo XIII, estos se utilizaron para reemplazar las ramas de enebro como saborizante. Sin embargo, Gotland conservó la tradición de usar enebro, aunque se añadieron algunos lúpulos a las recetas, ya que era un mejor conservante y agregaba más sabor. Durante el siglo XX el azúcar se convirtió en un sustituto de la miel como edulcorante, pero todavía se elabora con miel, o sin edulcorante adicional alguno, en algunas partes de la isla.

Su sabor es ahumado, algo picante, ligeramente dulce y amarga, con cuerpo y con un significativo sabor a enebro. Por lo general, de color amarillo oscuro a dorado, a veces con un tinte rosado y algo turbio, por lo general se consume mientras todavía es joven y fermenta. La  Gotlandsdricka tarda aproximadamente una semana en fermentarse y debe consumirse dentro de otras dos semanas. Después de eso, el sabor generalmente se deteriora, dependiendo de la receta y la técnica de elaboración. Debido a la dulzura de la infusión, puede ser difícil apreciar su contenido de alcohol, que es entre un 3 y 12% dependiendo de la cantidad de azúcar añadida.

Su proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la gotlandsdricka se inicia al maltear el grano. El grano puede ser cebada, trigo, centeno o avena, y la elección del grano depende de lo que se cultiva y está disponible localmente.  La malta se produce dejando brotar el grano y luego secándolo. En Gotland, el secado se lleva a cabo en la sauna de la granja o en una choza pequeña y especial llamada kölna. La mayoría de la malta se seca en el humo de un fuego encendido debajo del kölna, pero hay granjas que permiten que el aire caliente circule en tuberías debajo del lecho de malta para minimizar el sabor ahumado. El kölna también puede usarse para secar el lino o como un ahumador de carne, pescado, cordero y otros alimentos. Finalmente, la malta seca se muele con opiniones que varían en cuanto a qué tan fino debe ser el producto final.
Luego, la malta se coloca en un macerado de madera y se vierte en la cuba un licor caliente hecho con agua hervida con ramas de enebro y bayas. La mezcla parecida a una papilla, llamada “primer puré”,  se agita completamente y luego se deja reposar por un par de horas.
La elaboración de cerveza se realiza en la ya mencionada tina de madera llamada rostbunn, la cual contiene un grifo en la parte inferior, por donde se traspasará el mosto, o lännu como lo llaman ellos, una vez filtrado sobre las capas de enebro y paja. La elaboración de esta cerveza también incluye viejas supersticiones entre sus gentes, entre otras, se requiere silencio total durante el trabajo, no puede haber “forasteros” y se debe colocar una pieza de acero o un antiguo hacha de piedra.
A veces, el primer lännu se mantiene separado como un brebaje más fuerte para ocasiones especiales, y el último se usa para beber todos los días, una técnica que también se ha empleado y emplea en otras culturas cerveceras como la belga. El lännu recolectado se hierve, cuanto más largo es el punto de ebullición más dulce será la gotlandsdricka, y después se agregan sabores adicionales como el lúpulo, el azúcar o la miel.
La infusión se enfría y se filtra. Se agrega levadura, generalmente levadura para hornear pan normal, y se coloca la gotlandsdricka en barriles de madera o en garrafas de vidrio para fermentar entre 5 y 7 días aproximadamente.

Su comercialización actual

Cuando la Semana Medieval anual de Gotland comenzó en 1984, la gotlandsdricka se elaboraba y se vendía en el mercado medieval. En 2000, esto llamó la atención de las autoridades legales en el territorio continental de Suecia y la policía intervino y detuvo las ventas. El principal problema era que el contenido de alcohol en la infusión no era fijo, sino que variaba considerablemente de unos a otros puestos.  Otro problema fue que, dado que la gotlandsdricka es altamente perecedera, no se puede preparar con técnicas y embotellarlo de manera que cumpla con las normas y regulaciones de la Administración Nacional de Alimentos. Esto también impidió que se sirviera en eventos relacionados con la elección de Gotland como la “Capital Alimentaria” de Suecia en 2013. Se han realizado varias mociones al Riksdag (asamblea legislativa del Reino de Suecia) para permitir que se sirvan o se vendan en eventos públicos pero todas estas han sido denegadas.
En 2012, el Gute vingård (el Viñedo Gute) creó el primer whisky comercial hecho de gotlandsdricka, “Gutevin Sudret Whisky”. El primer lote fue depositado en barriles en 2004 y envejecido hasta 2013. En E.E.U.U la ​​fábrica de cerveza Jester King, en Texas, hace una versión de gotlandsdricka, y también se elabora en el Niagara College (colegio de artes aplicadas y tecnología) en Canadá.

Receta (de Anders Mattsson):

Ingredientes:
(50 litros)

• 12-15 kg de maltas (esto es maltas pálidas, ligeramente ahumadas al aliso (Alnus glutinosa), probablemente de una eficacia relativamente baja, digamos 60%)
• 2-3 kg de azúcar blanco
• Ramas de enebro (esto es Juniperus communis, con bayas, pero no demasiadas)
• 200 g de lúpulo 
• 1 cucharadita de levadura para hornear

Preparación:

1. Pon las ramas en el agua, luego hiérvelas. 
2. Vierta unos 5 litros en el cuba de macerado, luego agregue las maltas y revuelva bien. Agregue más infusión de enebro si es necesario. Déjalo por al menos una hora. (no sé la temperatura).
3. Coloque ramas frescas de enebro en la parte inferior del túnel de lavado o el cubo que usara para filtrar/colar (es una buena idea sumergir estos en la infusión de enebro hirviendo primero). Se suele hacer un piso de enebro en un cubo con canilla tapando con ramas el desagote de modo que el enebro filtre el mosto antes de pasar por la canilla. 
4. Transfiera el macerado encima del filtro de enebro. Filtre aproximadamente 10 litros de mosto y vuelva a verterlo para filtrarlo nuevamente. Vuelva a pasar el mosto por el filtro muy lentamente.
5. Agregue más infusión de enebro en la parte superior según sea necesario.
6. Tomar 2-3 litros de mosto y hervir los lúpulos con los de una hora.
7. Una vez que todo se haya reducido, puede incorporar el azúcar y agregar el mosto hervido con lúpulo. Enfriar a 23 ° C, y lanzar el mosto. Déjelo fermentar durante una semana antes de transferirlo a un lugar frío (10-15C). Mantendrá unos 2-3 meses.

Notas:

• No se sabe el OG ni el FG. Se estima que los lúpulos (cosecha propia) usados en la receta original de Anders Mattsson, tienen 3% de alfa-ácido, entonces la cerveza debería ser de aproximadamente 26 IBU.
• La dricka es una cerveza cruda, no hervida pero segun Anders "the dricka never has time to go sour" (la dricka no tiene tiempo apara agriarse), pues la bebe antes, obviamente. 
• Anders usa levadura de hornear sueca, que lanza a 23 grados. Usa muy poco, solo lo suficiente para cubrir sus 50 litros de cerveza.
• La cerveza sabe mejor 2-3 semanas después de que comenzó la fermentación, pero algunas personas la mantienen durante 1-2 meses, "Entonces sabe más como el vino".

http://www.delgranoalacopa.com/gotlandsdricka-la-cerveza-vikinga/

http://www.garshol.priv.no/blog/358.html

http://www.birath.se/html/bryggning.html

https://beersforbreakfast.wordpress.com/2013/12/11/gotlandsdricka/

Anders Mattsson, granjero de Gotland

Anders Mattsson es un granjero sueco de Hablingbo, Gotland que hace dricka artesanalmente casi como antaño. No hace mediciones de densidades ni temperaturas, no hierve el mosto ni realiza complejos calculos. Solo mide los tiempos de coccion y algunas cantidades de manera simple.
Cultiva su propio lupulo y aunque no lo utiliza, guarda un tradicional "anillo de levaduras".
Usa levadura de panaderia en lugar de la tipíca levadura casera tradicional en algunas zonas ni las levaduras especificas que suelen usar los cerveceros caseros.

http://www.garshol.priv.no/blog/358.html

Glühwein, vino caliente

El Glühwein, vino caliente en español, es una bebida alcohólica alemana que se compone principalmente de vino caliente con especias. Tradicionalmente se toma durante el periodo de Adviento, correspondiente con los fríos meses de noviembre (finales) y diciembre. Es la bebida más típica de los Weihnachtsmärkte (mercados navideños) alemanes.
Es típico también de otros países: Austria, Noruega (gløgg), Suecia (glögg), Dinamarca (gløgg), Finlandia (glögi), Reino Unido (mulled wine), Letonia, Rusia, República Checa, Hungría (forralt bor), Rumanía (vin fiert), Italia (vin brulé) y Francia (vin chaud), siendo frecuente encontrarlo también en Suiza.
Es razonable pensar que esta bebida tenga su origen en el Conditum Paradoxum al que alude Apicio en su libro de cocina. En la Edad Media era muy habitual beber vino especiado frío como el Clairet o el hipocrás, que contenían diferentes especias que posiblemente nos recuerden al vino caliente de hoy en día.
El Glögg (en sueco; en danés y noruego: gløgg, y en finlandés: glögi) es un tipo de glühwein escandiavo hecho a partir de vino tinto, korn o vodka especiado con canela, cardamomo, jengibre y clavo de olor y una de las bebidas más populares de escandinavia. Se sirve con almendras peladas y pasas.
La tradición es tomarlo durante el adviento, y especialmente en la fiesta de Santa Lucía, cuando se toma con lussekatts (pan de azafrán) y pan de jengibre (en noruego: pepperkake). En los establecimientos de venta de alimentos y bebidas alcohólicas (Systembolaget) se ofrecen mezclas especiadas con diferentes alcoholes.
Para la elaboración del glühwein o vino caliente se emplea tanto vino tinto (más típico en Alemania) como vino blanco (Italia y Austria) y los ingredientes añadidos suelen ser generalmente canela, clavo de olor, cáscaras de limón y anís estrellado. Para su elaboración, se calienta todo ello sin dejarlo hervir y se le añade azúcar al gusto.

Ingredientes:

• 1 botella de vino tinto
• 4 clavos de olor
• 80 grs de azúcar negra
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de canela
• 1 pizca de jengibre
• 1 ralladura de cáscara de naranja seca
• 2 estrellas de anís

Preparación:

1. En una olla colocar una pequeña cantidad del vino, sólo para cubrir el fondo.
2. Una vez prendido el fuego, agregar los clavos de olor, las hojas de laurel, las ramas de canela, el jengibre, y las estrellas de anís (aunque se puede prescindir si no agrada el gusto).
3. Añadimos la mitad del azúcar y removemos durante al menos 5 minutos.
4. Pasamos a incorporar la ralladura de naranja, la parte que queda del azúcar y todo del vino restante.
5. Seguimos mezclando, siempre a fuego medio sin hervir, durante al menos otros 30 minutos.
6. Recalcamos que no debe hervir nunca la mezcla.
7. Una vez han pasado los 30 minutos pasamos a colar todo el contenido de la olla.
8. Ya podemos servirlo caliente en vasos o tazas.

Glögg

El glögg es una tradicional bebida sueca y finlandesa, típica del período navideño. Ideal para calentarse y levantar los ánimos dada la poca luz solar y las temperaturas glaciales en este periodo del año en Escandinavia. El glögg es una variante de los muchos vin brulé que existen en el mundo.

Ingredientes:
(1,5 litros)

• 1 botella de vino tinto (750ml)
• 0.5 l de brandy económico (también se puede utilizar un aguardiente sueco o vodka aromatizado al comino, celebre en Escandinavia)
• 10 vainas de cardamomo
• 1 ramita de canela
• 1/2 cáscara de naranja
• 220 gr de azúcar
• Clavos de olor, uvas pasas, almendras, higos secos (opcional)
• Uvas pasas o almendras (para decorar)

Preparación:

1. Calentar en una olla el vino, el brandy, las especias y la fruta (se pueden agregar ingredientes a voluntad), asegurándose de que la mezcla no hierva. 
2. Cocer a fuego lento durante 45 minutos. 
3. Colar.

Cómo servir:

• Servir el glögg caliente sobre cubos de azúcar (al gusto) en tacitas de café o en las pequeñas tazas de diseño sueco indicadas para la bebida. Se puede agregar brandy y decorar con uvas pasas o almendras.

Conservación:

• El glögg embotellado se conserva en un lugar oscuro y fresco hasta un año. El envejecimiento mejora el sabor. Para una versión sin alcohol se puede utilizar agua o jugo de naranja en lugar del brandy y jugo de uva en lugar del vino.