Tres son las plantas base para elaborar absenta, y se las llama la “Santa Trinidad”: Ajenjo, Anís e Hinojo. A estas tres, según las múltiples fórmulas se suelen añadir otras como la menta, la hierbabuena, la melisa, el hisopo, angélica, verónica, enebro, regaliz, nuez moscada u otras. Incluso en algunas ocasiones ha sido mezclada con cannabis.
Existen diferentes modos de elaborar absenta. Aquí exponemos una muy sencilla basada únicamente en maceración, aunque para muchos una auténtica absenta debe ser producida mediante destilación. Además la bebida producida por maceración contiene mayor cantidad de tuyonas, y un consumo excesivo de éstas puede causar fallos renales y problemas de índole nerviosa y compulsiva. La fórmula que exponemos a continuación se da únicamente a título informativo y por supuesto desaconsejamos el abuso de ésta o de cualquier bebida alcohólica.
Ingredientes:
- 1 litro de alcohol etílico. Podemos usar aguardiente, orujo, vodka, ron,… Cuanto menos sabor tenga mejor (si lo queremos dulce no es mala idea emplear anís).
- ¾ litro de agua mineral o destilada.
- 25 gramos de ajenjo (a mayor cantidad más peligroso será el licor).
- ½ kilogramo de azúcar blanco.
- 25 gramos de una mezcla de hinojo, anís y menta (se pueden comprar en cualquier herbolario).
Elaboración:
- En un recipiente hermético introducimos el alcohol, el ajenjo y la mezcla de hierbas.
- Lo agitamos bien y lo dejamos reposar en maceración durante un mes en algún seco, fresco y oscuro.
- Opcionalmente se pueden añadir otras hierbas; así la melisa o la yerbaluisa le darán un cierto aroma a limón.
- Al cabo de ese tiempo filtramos el líquido (podemos emplear un filtro de papel). Nos quedamos con el líquido y desechamos las plantas.
- A continuación mezclamos el azúcar en el agua mineral y se deja hirviendo esta mezcla hasta que tome la consistencia de un almíbar.
- Hecho esto, lo dejamos enfriar, tras lo cual mezclamos el alcohol con este almíbar, removemos bien de nuevo en la botella herméticamente cerrada y lo dejamos reposar otro mes en un lugar seco, fresco y oscuro.
Las fórmulas por maceración, como la que hemos expuesto dejan un tono muy amargo en el licor debido a la enorme cantidad de absintina disuelta que deja el ajenjo. Para eliminarla se suele proceder a destilar el producto macerado. La destilación produce un líquido incoloro, blanco o azulado (absenta blanca o azul). Las absentas con tonos verdes (absenta verde), se deben a la clorofila del ajenjo, ya que después de la destilación han sufrido una maceración. Según envejece, y con la exposición a la luz, el licor va tomando una coloración ambarina.
Era habitual utilizar productos, algunos de ellos tóxicos como virutas de cobre o zinc, o cloruro de antimonio para darle el color verde y falsificar la bebida. Los efectos nocivos de estos componentes a menudo propiciaron los rumores sobre los desastrosos efectos de esta bebida sobre el organismo y el sistema nervioso.
En base a su calidad y el modo de elaboración las absentas eran clasificadas como ordinaire (ordinaria), demi-fine (semifina), fine (fina), supérieure (superior) y suisse (suiza). Las dos primeras, las de más baja calidad, empleaban esencias y colorantes artificiales. La superior y la suiza, las de mayor calidad, debían ser destiladas y coloreadas de modo natural.
El ritual de la absenta
Aunque había quien la tomaba pura, antes de beber la absenta era normal prepararla, a menudo para rebajar su contenido en alcohol, con agua o con vino fríos.
Una forma muy común de tomarla era depositar un terrón de azúcar sobre una cuchara especial plana y perforada (puede usarse un tenedor), la cual a su vez se apoyaba sobre la copa. A continuación se echaba lentamente agua fría sobre el terrón para rebajar el licor en proporciones que iban al gusto de cada uno desde una parte de agua a 5 de absenta a una de agua por cada 3 de absenta. Era frecuente utilizar ciertos vasos especiales con un hueco o burbuja en la parte inferior. Algunos queman el terrón de azúcar antes de verter el agua fría sobre él. Cuando se rebajaba se obtenía una solución blanquecina y lechosa que se bebía de un sólo trago. Cuando la ingesta de absenta era muy popular en el centro de las mesas de algunos locales donde se expendía la bebida se ponían pequeñas fuentes de agua. Si no, sencillamente se servía una jarra de agua fría junto a la bebida.
Los botánicos son los elementos que caracterizan a las ginebras, otorgándoles notas que las distinguen de otros destilados. En Argentina existe una que lleva a la hierba mate como ingrediente central y se llama Príncipe de los apóstoles. Fue creada por Renato “Tato” Giovannoni. Se destila en Sol de los Andes, una empresa en Mendoza dedicada a la elaboración de grapa (agua ardiente de orujo de uva) de la familia Hilbing Franke.
