Cervezal

¿Es malta Crystal o Caramelo?

Los cerveceros caseros suelen confundirse con las maltas “Crystal” y “Caramel” (o “Caramelo”) y en muchos casos no se sabe si son la misma cosa y si pueden usarse indistintamente, o cuales son exactamente sus diferencias. Parte de la culpa de que esto ocurra es que existen diferentes variedades de colores de maltas Crystal y Caramelo, y porque los productos de una maltería en particular difieren de los de otro productor. De hecho, cada maltería patenta sus propios productos y casi siempre las llaman de alguna manera particular, y esto sólo sirve para aumentar la confusión. Es una pena, porque cuando usamos estas maltas como es debido, son una baza importante a tener en cuenta por los cerveceros caseros más avezados. En este texto vamos a hablar de su origen y de lo que son realmente, y vamos a intentar aclarar esta confusión.
El primer punto de esta discusión es el hecho de que se tratan de maltas que han sido sometidas a algún tipo de horneado posterior a su malteado. Podríamos decir que son maltas tostadas, y este tostado (o torrefacción) se ha llevado a cabo de una manera específica (hay excepciones, como veremos más adelante). La malta Crystal fue la primera de todas ellas y su origen está en Inglaterra, en algún momento cerca de 1880. El proceso de tostado de malta para producir malta Black existía desde 1817, cuando Daniel Wheeler sacó la patente de su procedimiento. La malta Black se utilizaba generalmente para reemplazar a la malta Brown en la elaboración de Porters, pero poco a poco el consumo de Porters fue disminuyendo durante el siglo XIX, puesto que los consumidores se empezaron a decantar por las cervezas tipo Pale Ales. Al mismo tiempo las densidades iniciales (y por lo tanto, los niveles de alcohol) también estaban disminuyendo en el Reino Unido, lo que llevó a los fabricantes de cerveza a producir cervezas más ligeras, flojas y menos sabrosas. Esta tendencia se vio reforzada en 1880, cuando la aparición de una nueva ley permitió a los cerveceros a sustituir parte de la malta base por azúcar.
Por todo eso, es fácil suponer que alguna maltería se diera cuenta de que había (o que pronto habría) la necesidad de añadir una malta que añadida en pequeñas cantidades pudiera mejorar el cuerpo y el sabor de las cervezas tipo Pale, al igual que la malta Black había servido para dar las Porters y a las Stouts su sabores característicos. Por lo tanto, como las malterías ya tenían instrumentos para tostar la malta, experimentaron con diferentes niveles de tostado y consiguieron la malta Crystal. El nuevo producto contó con la aprobación de los elaboradores de cerveza y fue tomando fuerza hasta hoy, mientras que las densidades iniciales de las cervezas inglesas fueron disminuyendo a lo largo del siglo XX. La malta Crystal es, en la actualidad, la malta de color más usada en Gran Bretaña y se usa en la mayoría de Ales que se elaboran allí.
Las técnicas de malteado mejoraron considerablemente durante el mismo periodo, y las malterías aprendieron a producir malta Crystal con diferentes niveles de color y sabor, por lo que podían usarse en cualquier cerveza de estilo británico (incluyendo las Pale Ales). Como resultado de esto, tenemos la confusión a la que nos referíamos en el primer párrafo. Dado que la cervecería casera había resurgido en Gran Bretaña en la década de los sesenta, los productores ingleses de extractos de malta vieron rápidamente la oportunidad de negocio y desarrollaron productos adecuados para la elaboración de cerveza en casa. Habiendo establecido una base sólida en el Reino Unido, podían expandirse por el mercado estadounidense con facilidad una vez que elaborar cerveza casera fue declarado legal en los Estados Unidos en 1978. Entonces, la malta Crystal británica ganó en popularidad, ya que resultaba muy fácil añadir un poco de estos extractos a tu receta y enriquecerla con otros matices. En un primer momento, los productos ingleses le ganaron la partida a los originarios de Estados Unidos, los cuales eran similares pero que por algún tipo de capricho eran conocidos como maltas Caramelo en lugar de Crystal. Pero pronto estas maltas Caramelo estuvieron disponibles para los cerveceros caseros, muchos de los cuales en ese momento creyeron que “si se les llama maltas Caramelo deben ser diferentes a las maltas Crystal de los británicos”.
No hay ninguna diferencia, por supuesto, con ciertas excepciones las maltas Caramelo son maltas Crystal, y los términos se usan indistintamente en la comercialización de maltas. Muchos productores, especialmente ingleses y belgas, (como Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett o Castle) se refieren a ellas como maltas Crystal, aunque algunos (como Briess o Weyermann) las llaman maltas Caramelo. Aunque hay sabores únicos de cada maltería en particular (y diferencias de calidad, por supuesto), la verdad es que la mayoría de las maltas Caramelo que se producen por el mismo método tienen un sabor similar si los comparamos por su color Lovibond equivalente. Esto se debe a que los sabores producidos son principalmente una función del proceso.
Sin embargo, hay dos procesos diferentes para producir maltas tipo Caramelo. Por un lado tenemos el secado en horno (kilning) y por otro lado tenemos el tueste (roasting). Es muy importante entender las diferencias entre ellos y averiguar lo que tu proveedor de malta está haciendo para poder formular tu receta de forma correcta. A veces esto resulta muy difícil, ya que la terminología usada por distintos productores no es coherente y todo se complica mucho por los nombres comerciales y distintas marcas.
La información básica que necesitas saber para diferenciar estas dos maltas es la siguiente: el nombre de “malta Caramelo” se aplica a las maltas Caramelo que se obtienen mediante secado o tueste, pero el término de “malta Crystal” se reserva normalmente para maltas caramelos producidas en un tostadero. Lógicamente, el término Crystal estaría reservado para describir maltas que son verdaderamente Crystal, las que incluso se muestran como con la consistencia del cristal y parecen de cristal, son granos vítreos que sólo pueden lograrse a través del tostado de los mismos. Si aceptamos esta terminología como apropiada, entonces se debe tener en cuenta que todas las maltas Crystal son maltas (tipo) Caramelo, pero no todas las maltas Caramelo son maltas Crystal.

¿Qué malta es cada cual?

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la malta Crystal (tostada) y la malta Caramelo (secada al horno)? Dicha diferencia queda bastante clara si conocemos las diferencias de los dos procesos que hemos comentado. Vamos a empezar con las maltas Caramelo tipo Crystal que son producidas en un tostadero. Para empezar, la cebada germinada durante cuatro días, se pone directamente en unos tostaderos consistentes en tambores de rotación similares a los que se usan para producir café o cacao. La malta todavía está “verde” y en crecimiento, por lo que contiene un 42% de humedad. El tambor gira y se calienta lentamente para llevar al grano hasta la temperatura de conversión del almidón, en torno a los 65-66 °C, tal y como se hace con la malta en un macerado normal típico de la elaboración de cerveza. Al igual que en la maceración, las enzimas de amilasa se activan y transforman el almidón húmedo del núcleo en azúcares simples. Como hay poca humedad, este azúcar pegajoso se queda dentro del núcleo. Es como millones de maceradores diminutos con el mosto atrapado en su interior. Una vez que la conversión se ha completado, la maltería sube la temperatura y empieza la desecación de las maltas. Rápidamente, los azúcares se concentran y alcanzan temperaturas lo suficientemente altas (149 °C) como para caramelizarse.
La caramelización es un término usado para describir las interacciones entre los azúcares bajo la influencia del calor. Esto es realmente pirolisis de azúcares, y no implica compuestos nitrogenados, como ocurre con la conocida reacción de Maillard, la cual toma lugar en el secado al horno de la malta. Por esto, la verdad es que la caramelización es la responsable de la mayoría del color y del sabor asociado a la malta Crystal. Esos sabores son como a puro caramelo, ya que están sometidos a un tiempo de conversión más corto y más completo, así como a un aumento controlado y rápido de las temperaturas durante el proceso de tueste. Las maltas Crystal han pasado por un proceso de caramelización más auténtico que el que tiene una malta Caramelo secada al horno, y por lo tanto van a tener los atributos de sabor similar a los caramelos, y al tofe. Podemos ver algunos de los principales compuestos y sus sabores en la tabla número 1. Hay que tener en cuenta que estos compuestos no contienen nitrógeno ya que provienen del azúcar y de sus interacciones a causa de su caramelización. Estos sabores limpios, como a caramelo (propiamente, la golosina) dulce están presentes
Las malterías pueden controlar el nivel de caramelización y el color tanto de las maltas Caramelo como las malta Crystal, variando el tiempo y la temperatura a la que se calienta el grano que contiene el azúcar. En consecuencia, la mayoría de las malterías ofrecen un amplio abanico de este tipo de maltas, con diferentes niveles de caramelización y color, que van desde una malta Pale dorada a una malta marrón rojiza oscura (más comúnmente conocida como una malta Brown o Dark Brown), a las que les acompaña su sabor o color cada vez más intenso según vamos escalando los niveles. Es necesario entender que esas maltas son producidas en lotes individuales, y a una escala mucho más pequeña que las maltas base. En este sentido, las maltas Crystal o Caramelo son mucho más artesanales que las maltas base. Si recuerdas cómo es el proceso de malteado, todo empieza con un producto natural, la cebada, que además también varía según la cosecha de cada año, y según el sitio donde haya sido cultivada, por lo que es fácil entender que mantener la misma calidad de malta de una manera constante no es una tarea fácil.

Esto es porque aunque el proceso de tostado de la malta puede durar hasta cuatro horas, la etapa de caramelización es bastante rápida y ocurre únicamente durante los últimos 15-20 minutos del proceso. La malta verde usada para la producción de malta Crystal o Caramelo no ha sido todavía secada al horno y puede germinar más adelante, dependiendo de cuánto tiempo va a tardar en hornearse, por lo que esto puede incluso añadir más variables a la malta resultante. Por todo esto, el grado de caramelización será controlado por alguien experimentado y dependerá de la comparación del sabor y el color de la malta en cuestión con muestras estándar. El producto final será revisado por medio de varias pruebas científicas para comprobar la consistencia y el color, pero el inconveniente es que estos procesos toman demasiado tiempo como para poder ser usados durante el proceso en vivo, por lo que sólo es posible hacerlos a posteriori. Cada lote es un poco diferente, ya que cada uno de ellos se produce artesanalmente, y se confía en la habilidad del personal humano para hacer un producto consistente con un ingrediente crudo que cambia constantemente. Nosotros, los elaboradores de cerveza, casi siempre damos la calidad de las maltas Crystal/Caramelo por sentado, y no tenemos en cuenta la habilidad y los conocimientos necesarios para confeccionarlas.
Por otro lado, el término “malta Caramelo” también puede referirse a maltas que ha sido secadas en un horno, en lugar de haber sido tostadas. Estas maltas han sido tratadas a temperaturas mucho más bajas que las maltas Crystal, así como a temperaturas más variables debido a una mayor área de superficie, ya que los granos se disponen por todo el horno, cuya cama tiene un grosor determinado, así que según en qué lugar quede el grano dentro de dicha cama y la temperatura del horno, esto creará una mezcla de maltas, algunas de ellas tendrán el núcleo caramelizado, típico de las maltas Caramelo, pero otras solo se secarán, conservando su perfil típico de las maltas secadas al horno. Las capas superiores del grano son sometidas a un secado rápido bajo condiciones de humedad y temperaturas que no permiten la formación de malta Crystal, pero les permiten alcanzar una temperatura muy alta y un ambiente seco, lo que produce malta Munich. Por el contrario, las capas más interiores de la cama de grano no reciben con facilidad el aire necesario para secar los granos. Estas condiciones crean un ambiente alto en humedad y temperaturas también muy altas, lo que permite la conversión continua de almidón dentro del núcleo de la malta. Esta conversión crea azúcares simples que se caramelizan a altas temperaturas, igual que ocurre cuando la malta se tuesta. Por consiguiente, a diferencia de las auténticas maltas Caramelo (tostadas), la malta secada al horno no es homogénea, y una proporción significativa de los granos no va a tener la misma apariencia vítrea que la malta tostada caramelizada. Las versiones secadas al horno tendrán algún sabor acaramelado pero también son “adulteradas” con el sabor intenso y maltoso de las maltas secadas a altas temperaturas.
Muchas cervezas se elaboran muy bien con la mezcla de maltosidad/caramelo que viene de la malta Caramelo secada al horno (y muchos elaboradores de cerveza trabajan de esta manera). Esto tiene ventajas obvias para los cerveceros comerciales, a quienes les gusta simplificar los inventarios de grano. Por ejemplo, las maltas Caramelo Munich y Caramelo Viena son dos maltas producidas por Briess Malt & Ingredients Co. destinados a ser utilizados por los fabricantes de cerveza según sus necesidades. Como Briees no produce maltas caramelo secadas al horno, ellos logran los mismos efectos mezclando maltas Caramelo con maltas Munich o Viena. Este procedimiento crea un producto similar al que se obtiene directamente horneando la malta, y el resultado es un producto más consistente.
Hay muchas combinaciones que se pueden hacer usando esta idea, produciendo un rango de tonos y sabores adecuados para muchos estilos de cerveza diferentes. El cervecero casero que elabora cerveza todo-grano podría ver las cosas de manera diferente y podría querer añadir malta Munich y Caramelo por separado si necesita más control de este tipo de combinación de sabores. Los cerveceros que usan extractos tendrían que hacer un macerado parcial con este tipo de mezcla, o malta Caramelo secada al horno, ya que contienen endospermas que deben ser macerados. O lo mejor se podría usar la malta Caramelo o Crystal directamente y un extracto que contenga malta Munich.

Tipos de maltas Caramelo

Weyermann, Dingemans, Castle, Muntons, Crisp, Briess (cuya procedencia original es Europa) y la mayoría de los productores de maltas especiales producen las maltas Caramelo en un tostadero. ¿Cómo puedes saber qué tipo de malta Caramelo tienes? A decir verdad, el nombre no siempre ayuda demasiado, ya que los nombres tienen casi siempre el prefijo “Cara-“, el cual en realidad puede aplicarse tanto a las maltas tostadas como a las secadas en horno. Pero ningún cervecero casero o artesano debería subestimar la importancia del gusto, de la vista y del olfato.
Así que lo primero que se debe hacer es simplemente mirar un puñado de granos. Si ha sido tratada en un tostadero, la malta será Crystal tipo Caramelo, y el 90% de los granos contendrá un núcleo vidrioso, como el azúcar convertido. Si ha sido secada al horno, tendremos más del 50% de los granos que al ser partidos por la mitad tendrán un contenido harinoso, como la malta seca o malta Munich (mira las fotos del corte transversal de las maltas para entenderlo mejor). La segunda cosa que hacer es probar algún grano o dos. Dependiendo del nivel de tostado, las maltas tostadas Caramelo tendrán un sabor a caramelo, a nueces o incluso a uvas pasas; las maltas Caramelo secadas al horno pueden tener alguno de estos sabores, pero en menor medida, y estarán enmascarados por las notas maltosas de los granos que no han sido caramelizados.

Como ya se ha dicho, para conseguir el mismo color Lovibond, podemos comparar maltas Crystal/Caramelo de diferentes malterías, que tienen el mismo efecto en la cerveza, y para que conste no parece haber ninguna diferencia significativa entre las maltas producidas a partir de las cebadas de 2 hileras o de 6. Hay una amplia gama de estas maltas disponibles para la cervecería casera o artesanal, aunque los productos europeos (y en especial, los ingleses) casi siempre son más oscuros, van desde los 50-60 grados Lovibond hasta 140 °L. Muntons ofrece dos maltas Crystal en el rango de 65-170 °L. De los proveedores estadounidenses, Briess tiene un rango muy extenso, desde los 10 °L hasta los 120 °L, los cuales contribuyen con una intensidad de sabor que van desde el dulzor ligeramente acaramelado hasta las notas más intensas a tofe o a uvas pasas. Great Western Malting también produce una gama bastante amplia (desde 13-17 °L hasta 145-155 °L).

Tonalidades de color de las maltas Caramelo y Crystal

Se ha demostrado que la contribución de color que las maltas Caramelo y las maltas secadas al horno a altas temperaturas aportan al mosto (y subsecuentemente a la cerveza) es el mismo. Es decir, los compuestos que aportan color generados en estos procesos absorben la luz de la misma manera. Lo que es diferente es la cantidad de compuestos que cada tipo de malta aporta. Las maltas más oscuras contribuyen con más compuestos de color y hacen posible conseguir colores más oscuros y sus tonalidades únicas asociadas.

La elección de la malta Caramelo

Realmente no hay ningún secreto a la hora de elegir una malta o combinación de ellas para dar sabor y otras características que quieras aportar a tu cerveza mientras tengas la cantidad correcta de compuestos colorantes.
Como ejemplo, digamos que quieres emular una receta de estilo de abadía para que tenga un color oscuro, como a caoba. Este color se logra teniendo una cerveza 35 grados Lovibond elaborada con malta con una tonalidad rojiza hecha a partir de una malta Caramelo ya sea tostada o secada al horno. Si pruebas a hacer con una malta Caramelo de 10 °L tendrías que usar 3 libras/galón (360 gramos/litro), pero esa cantidad tendría que ser el 100% del total del grano a moler. Esto no es para nada lógico, ¿verdad? Si usas una malta Caramelo de 60 °L ya sólo hablaríamos del 17% del total del grano. Y si en lugar de eso usamos una malta Caramelo de 120 °L ya sólo necesitarás el 8% del total. ¿Se entiende ahora porqué se suele usar maltas con un alto grado Lovibond para conseguir las notas de color deseadas para cada cerveza? No es porque el color sea diferente del que puedas conseguir de una malta de 60 °L, es que como se necesitan muchos de esos compuestos colorantes, no es práctico hacerlo con maltas con menos grados Lovibond. Además, las maltas Caramelo más oscuras son las únicas que proporcionan las notas complejas a azúcar quedado y a uvas pasas que están asociadas a este tipo de cervezas.
Vamos a ver un ejemplo más complicado, digamos que queremos elaborar una American Amber Lager y queremos que el color sea de unos 12 °L. Hay una gran cantidad de maltas Caramelo que podrían ser usadas con éxito y las diferencias son más sutiles que el ejemplo anterior. Si quieres una cerveza de acuerdo al estilo American Märzen/Oktoberfest, la malta a elegir sería “ligeramente tostada y sin un carácter fuerte a caramelo (aunque un bajo nivel de sabor a caramelo es aceptable)” de acuerdo a las directrices del GABF (Great American Beer Festival). Para lograr un perfil muy maltoso podrías usar un 50% de malta Munich de 10 °L o un 25% malta Munich de 20 °L con malta Viena o malta base tipo Pale.
La misma cerveza podría formularse un poco menos maltosa y más al estilo usando malta Vienna o malta base tipo Pale, 20% malta Munich 10 °L y 5% malta Caramelo 60 °L. No deberíamos usar ni malta Crystal 60 °L, ni una malta Caramelo secada al horno de 60 °L, ni malta Caramelo Munich de 60 °L, ya que dichas maltas aportarían una notas maltosas más pronunciadas. No estaría dentro de la directrices del estilo si formulas esta cerveza con una malta base tipo Pale y una única malta Crystal, a menos que la malta base lleve una aportación maltosa fuerte, como por ejemplo un 90% de malta Viena y un 10% de malta Crystal (o malta Caramelo secada al horno) de 60 °L. Este último ejemplo es la receta más tradicional según George Fix, autor del libro Vienna-Märzen Oktoberfest, el cual forma parte de la serie de libros Brewing Classic Styles.
Si lo que quieres es una cerveza de acuerdo a las directrices tradicionales del GABF para una American Amber Lager o California Common, tendrías que usar una malta Caramelo de estilo Crystal, con “un cierto grado de carácter a malta Caramelo tanto en sabor como, frecuentemente, en el aroma.” Y con un carácter maltoso de “bajo a medio-bajo”. El uso de un 10% de malta Caramelo Munich de 60 °L o 10% de malta Caramelo secada al horno de 60 °L logrará el color deseado, pero podría aportar demasiado carácter maltoso para el estilo. La mejor opción sería una proporción más pequeña, digamos un 5-7% de una malta Caramelo/Crystal de 60 °L.

Conoce tu malta Crystal (o Caramelo)

Nos hemos esforzado para aclarar la situación de las maltas Crystal y Caramelo, y para explicar las diferencias entre la vasta gama de productos que hay en el mercado. Estos productos son de un valor incalculable para la elaboración de cerveza artesana y casera, y puede ayudarte a personalizar tus cervezas. Los cerveceros comerciales usan estas maltas a menudo para ajustar el color de sus cervezas y hemos dado algunos ejemplos sobre esto. Sin embargo, estas maltas también son importantes como herramienta para manipular el sabor de las cervezas, especialmente en Ales, Porters y Stouts.

https://cervezomicon.com/2015/04/22/es-malta-crystal-o-caramelo/

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Cerveza: ¿El secreto está en la malta?

Como reza el lema del blog, “el secreto está en la malta”… Sea cierto o no, no quiero entrar en el debate de qué ingrediente de los 4 básicos (malta, agua, lúpulo y levadura) es el más importante en la elaboración de cerveza, ya que podemos entrar en disquisiciones que no llevan a ningún lugar.
De lo que no hay duda es que la calidad y la frescura de la malta juegan un papel vital en el resultado final de una cerveza, por lo que merece la pena echar un vistazo a los fundamentos básicos de la cebada malteada, y es justo lo que haremos en este post.
En la redacción de Cervezomicón se hace una fiesta grande cada vez que llega una nueva revista dedicada exclusivamente al mundo jombrigüer. Hace unos días llegó la última BYO, que contenía un interesantísimo artículo acerca de, precisamente, el tema que nos ocupa hoy, y que nos servirá de hilo conductor para desarrollar esta entrada. El artículo en cuestión se lo debemos a Aaron Hyde, y lo llama “Why Malt Matters; The Basic on the Backbone of Beer”. Por supuesto, en un post como este no puede faltar la influencia inconfundible de Ray Daniels y su “Designing Great Beers”, que dedica un capítulo completo del mismo a este asunto, así como mucha información que he extraído del libro “Malt: A Practical Guide from field to brewhouse” de John Mallet, concretamente del capítulo 7 (Family Malts Descriptions) y otras publicaciones que nombraré en cada caso, cuando sea necesario.
Un aspecto bueno que tiene la malta es que casi siempre (casi siempre) es la misma. Cuidado, lo que quiero decir es que no es como los lúpulos, que salen nuevos todos los años (por ejemplo, desde el Centro de Investigación del lúpulo de Hüll). O como las levaduras, que siguen lanzando nuevas cepas y/o variaciones de las antiguas, y/o cepas temporales y experimentales continuamente. O qué decir del agua, que en cada lugar hay una diferente, y con las que podemos jugar con sus perfiles…
La malta, en puridad, por supuesto que tampoco es la misma en todos los lados, pero existen ciertos ‘fundamentos básicos’ que no han variado en muchos años, y si tenemos claros dichos conceptos, podemos interpretar, modelar y crear recetas de cervezas con bastante agilidad y presteza, en cuanto al uso de las maltas se refiere.

¡Malteando, que es gerundio!

No es tan común maltear la cerveza en casa, ya que conseguir resultados con garantías no es tan sencillo, y teniendo en cuenta el coste de la cebada malteada comparado con el coste de maltear tú y la diferencia de calidades del trabajo profesional al casero, casi nunca es ni rentable, ni recomendable. Aunque si extrapolamos este mismo pensamiento al hecho de hacer cerveza en casa, a más de uno nos saldría más rentable gastarnos todo el dinero que invertimos en nuestra afición en cervezas ya fabricadas y con garantías de calidad, así que quien maltear en casa, que no ceje en su empeño.
No pretendemos que esto sea una guía concienzuda de cómo maltear en casa (algún día lo haremos), pero sí merece la pena tener una visión general de lo que hacen las malterías para entender el proceso, y eso es lo que vamos a describir.
Llamamos malta a un grano de cereal crudo que ha germinado y en pleno proceso de germinación se le somete a un secado por calor, deteniendo dicha germinación. Lo que ha ocurrido dentro del grano de cereal es que se han producido ciertos cambios naturales, desarrollándose ciertas enzimas que son necesarias para convertir los almidones contenidos en el grano en azúcares simples fermentables. Al quedar el grano exento de humedad, además, queda listo para aguantar una temporada almacenado (y/o transportado) sin que se estropee.
Este proceso suele ocupar tres o cuatro etapas, que dependerá del tipo de malta que se esté intentando conseguir: el remojado, la germinación, el secado (o secado al horno). Y el cuarto y último paso, para determinadas maltas, sería otro horneado o tostado de la malta, para así conseguir maltas con distintas características y propiedades.
Durante el remojado, la cebada es (asombrosamente), remojada en agua durante un tiempo determinado. En procesos industriales este proceso dura aproximadamente 48 horas. Evidentemente, no es válida cualquier agua, y quien suele maltear en casa con agua de grifo (que contiene cloro), puede estar empezando a fastidiar el resultado de su futura cerveza justo desde el principio.
Durante estas 48 horas, típicamente el grano se empapa de agua y se seca en diferentes intervalos de cuatro u ocho horas, dependiendo de la variedad de la cebada y su capacidad de absorción. Cuando la cebada ha alcanzado su punto óptimo de humedad, quiere decir que ha subido (típicamente) de un 12% a un 44%. Esta cantidad de agua adicional provoca que la cebada, que no deja de ser una semilla, al fin y al cabo, active su “protocolo de germinación”, de acuerdo a su proceso natural de crecimiento. Dentro del grano, las enzimas existentes estimulan al embrión, que despierta y empieza a trabajar. Se crean más enzimas, que a su vez descomponen ciertas proteínas en almidón. Las hormonas dentro del núcleo reconocen de alguna manera que hay agua y comida (almidón) a su disposición y se activa el crecimiento del acróspiro, lo que dentro de poco tiempo veremos crecer fuera del grano, y que comúnmente llamamos “raicillas”; en inglés, esta raicilla se llama ‘chit’ y a la cebada recién germinada de esta manera se la llama ‘chitted’.

Grano de cebada germinado

Llegados a este punto, la cebada pasa a la fase de germinación, y se traslada a lo que se conoce como ‘tanques de germinación’ en un alarde de originalidad, aunque algunas malterías hacen esta fase en el suelo. El grano pasa unos cuatro o cinco días, mientras el maltero vigila cómo los brotes incipientes se van convirtiendo en las “raicillas” que antes hemos mencionado. La malta aquí se remueve bastantes veces, para homogenizar la temperatura y la humedad (y conseguir así que las raicillas crezcan al mismo ritmo), pero también para evitar que las dichosas raicillas se enreden entre sí y consigamos una monstruosidad de malta más o menos compacta. Si esto llegara a ocurrir, habría que separar los granos manualmente antes de pasar a la siguiente fase.
Durante esta fase de germinación, lo que ocurre dentro del grano es vital para los intereses cerveceros, y viene a conocerse como la “modificación”. La mayoría de la malta que compramos a nuestros proveedores habituales ya viene “completamente modificada”, lo cual indica que durante el proceso de germinación, se han descompuesto todas las proteínas y los hidratos de carbono de la cebada, hasta que las reservas de almidón han quedado totalmente disponibles (y con fácil acceso) para las enzimas, lo cual nos va a permitir convertir dicho almidón en azúcar durante la maceración.

El secado al horno y el tostado de la malta

En inglés, usan verbos diferentes para dos acciones que se hacen aplicando calor (horneando). Cuando la malta se mete en un horno para rebajar su humedad (secado), se usa “kiln”, o “kilning”. En cambio, cuando a la malta se le aplica calor con la intención de provocar cambios en su estructura base, para crear una malta con diferentes características, se usa el verbo “roast”, que comúnmente traducimos como “asar” o “rustir”, aunque con el caso de la malta, nos viene mejor la acepción de “tostar”.
Si la germinación de la cebada siguiera su curso natural, las malterías se convertirían en invernaderos que cultivan cebada, en lugar de hacer malta. Así que para evitar esto, antes de que la semilla germinada agote sus recursos (almidón y enzimas) necesitamos detener la germinación. Y una buena manera para provocar esto es secándola al horno. Si aplicas calor a la malta, le estarás quitando la humedad, lo que causará de forma irremediable la detención de cualquier actividad germinativa. Usualmente se reduce la humedad hasta un 4-5%, y en el arte de cada maltero o maltería está la conducción de este proceso, ya que las temperaturas y los tiempos empleados incidirán de manera directa en el resultado.
Diversos ejemplos generales nos indican que se suelen usar temperaturas entre 70 y 105 °C para secar la malta, mientras que para tostarla, pueden llegar incluso hasta 400 °C. Y dependiendo de la temperatura aplicada, de la forma del horno y de otros factores, conseguiremos maltas de diferentes características, y por eso existen una amplia gama de maltas con diferentes colores y sabores. Además, la técnica de tostado también se aplica a cebada sin maltear, o incluso otros granos como el trigo o el centeno. Más adelante hablaremos de una manera más concreta de los tipos de maltas más comunes y algunos parámetros (muy básicos) de cómo se consiguen.

Conceptos avanzados: la modificación, el poder diastático y el nivel de proteínas

Si nos detenemos en un análisis de malta tipo que proporcionan las malterías, hay tres datos esenciales que conviene tener en cuenta, y son el poder diastático (suele aparecer como “DP”), la modificación y el nivel de proteínas.
El poder diastático es, como a mí me gusta llamarlo en plan sorna, el ‘poderío enzimático’ de la malta. Esto es, la capacidad que tiene el grano de convertirse, por sí mismo, en azúcares fermentables, reacción que provocaremos en el macerado.
Dicho de una manera simple, si el grano contiene almidón (digamos que el almidón tiene la función de ‘combustible’ o ‘materia prima’), para que este almidón se transforme en azúcares es necesario la intervención de ciertas enzimas (una proteína, que hace las funciones de ‘catalizador’, provocando una reacción química determinada). Es decir, que la malta tiene que contener una cierta cantidad de almidones y enzimas ideal para nuestros propósitos cerveceros. Si una malta tiene mucho almidón pero no tiene enzimas (se dice que tiene bajo poder diastático), hay que “equilibrar la mezcla” aportando enzimas de alguna manera. Y viceversa, para una malta con un exceso de enzimas, hay que compensar con fuentes de almidones adiciones (como el arroz, o el maíz, u otras maltas con muchos almidones y menos enzimas). Hay dos enzimas responsables de degradar el almidón: la alfa amilasa y la beta amilasa, y si no te sonaban de antes, conviene irte familiarizando con estos términos.
En resumen, podemos decir que el poder diastático (o diastásico, ya que parece que no hay consenso en esto) es una medida de las enzimas que degradan el almidón presente en la malta, y se suele medir en grados Lintner (expresados por °L, y que no hay que confundir con los grados Lovibond, que se expresan igual y que miden tanto el color de la malta y la cerveza) o en WK (Windisch-Kolbach), dependiendo del país de origen de la malta.
Se sabe que con un poder diastático (desde ahora, DP) de unos 35-40 Lintner o al equivalente de 106-124 WK (la fórmula de conversión sería WK=(°L x 3,5) – 16), una malta es capaz de autoconvertirse en azúcares fermentables. Es decir, que si usas en una receta un 100% de una malta con 35 Lintner, estarías en disposición de sacar todo el extracto disponible sin tener que adicionar enzimas extras.
Si el DP de una malta es muy bajo, tardará más en convertir los almidones en azúcares, o como ya hemos apuntado, habrá que añadir otro grano con un DP más alto. Para estos casos, Gordon Strong, en “Brewing Better Beer”, apunta que “considera hacer un macerado por decocción, ya que la malta pasará por diferentes temperaturas de sacarificación y la alfa amilasa tendrá más tiempo para trabajar. Y si usas una malta con mucho DP, sería buena idea subir un poco la temperatura del macerado para conseguir resultados similares (y viceversa)”.
Siguiendo los comentarios de Gordon, la modificación es, básicamente, el grado en el cual la cebada ha ‘convertido en harina’ su interior durante el malteo. O dicho de otro modo, cómo está de soluble y lista para la sacarificación (esto es, convertir los almidones en azúcar). El grado de modificación se expresa como un porcentaje, en inglés, ‘Grind Difference’ (% FG/CG) y así aparece en las hojas de análisis de malta. FG y CG serían las iniciales de ‘Fine Grind’ y ‘Coarse Grind’, diferentes métodos de medir el extracto (en español viene indicado como “Extracto Fino %” y “Extracto grueso %”). Las maltas bien modificadas tienen un % de FG/CG de 1 o menos, mientras que las que no han sido bien modificadas tendrán 1,8 o 2% o más (y necesitarán de macerados con diferentes escalones de temperaturas para macerarse de manera adecuada). Así que en función de la modificación de cada malta, podrás planificar tus macerados para optimizar los rendimientos. Una manera muy rústica de comprobar la modificación de la maltas es masticarla y comprobar si es fácil de masticar y harinosa (bien modificada) o es dura (poco modificada).
Respecto al nivel de proteínas, las maltas que tienen un elevado índice de proteínas, provocarán mayor turbidez en la cerveza, por lo que tendrás que realizar macerados escalonados para degradarlas o usar adjuntos.

La clasificación de las maltas

Teniendo en cuenta el horno usado (horno normal o tambor) y el procedimiento empleado, podemos clasificar los métodos básicos de confección de maltas en cinco tipos.

Malta simple: cuando la temperatura de secado del grano es constante/baja/moderada, puesto que la única finalidad del secado es eliminar la humedad y crear una malta base bien modificada.
Malta extra-seca: si en la etapa final del secado se aumenta la temperatura, conseguimos maltas bases bien modificadas, pero con sabores más marcados a malta y más oscuras. Dependiendo de los tiempos en el horno, así como el calendario de temperaturas y niveles de humedad desde el cual parte la malta, se obtendrán diferentes maltas (como la Munich).
Maltas Caramelizadas: Estas maltas se obtienen cogiendo la malta en germinación (ya modificada), pero no secada y se hornea a temperaturas típicas de macerado, eso provoca la conversión de los almidones dentro del grano en azúcares, y un aumento posterior de la temperatura, carameliza dicho azúcar. Dependiendo del horno empleado tendremos diferentes maltas (Crystal o Caramelo). Como todas las maltas Crystal son maltas Caramelo, pero no todas las maltas Caramelo son maltas Crystal.
Maltas tostadas: Son maltas que se tuestan en uno horno de tambor, a temperaturas muy altas. Pueden partir de maltas ya acabadas (simples o extra-secas), de maltas sin secar (como las caramelizadas) o incluso de granos no malteados. La diferencia entre las maltas tostadas y las caramelizadas es cómo de rápido se aplica el calor, ya que las anteriores tienen una etapa/descanso de conversión que permiten cambios estructurales dentro del grano que al tostar la malta de forma directa no se producen.
Maltas híbridas: Son maltas tostadas, pero parten de una malta caramelizada previamente.

Pero la clasificación de las maltas no es tan simple. Podríamos empezar por decir que establecer una clasificación clara y meridiana de las maltas existentes es una tarea casi imposible de realizar. Podríamos separarlas en función del proceso que ha sido usado para fabricarle que acabamos de comentar, por su contenido de enzimas, por su color, por su función… pero si quisiéramos catalogar todas las maltas comerciales y condensarlas en un único catálogo sería de locos. La clasificación no es clara, en realidad es arbitraria y muchas veces se parecería más a un diagrama de Venn que a una clasificación lineal… Por ejemplo, el punto donde las maltas caramelo acaban y empiezan las maltas tostadas no está del todo definido y hay discusiones abiertas sobre ello.
Gordon Strong, en su libro “Brewing Better Beer”, propone una nomenclatura de maltas un poco megalomaniaca. Es difícilmente plausible, pero según él, la clasificación ideal de las maltas contendría los siguientes datos:

Tipo de grano: cebada de dos hileras, de seis… O si es trigo, centeno, avena, etc…
Familia (o tipo) de la malta: Si es Pilsner, Vienna, Crystal…
Variedad del grano: si es cebada, pues si es Maris Otter, Golden Promise, Harrington, Shakira…
La maltería: Castle Malting, Weyermann, Briess…
País de origen de dónde ha crecido la malta, o región, como Moravia.
Color (en grados Lovibond, EBC o SRM)
Temperaturas de secado…

Como veis, es difícil tener acceso a toda esa información. Por todo esto, voy a hablar de las maltas más comunes, con la clasificación más práctica y familiar para los jombrigüeres: maltas base y maltas con particularidades (o especiales).

Las maltas base: los sospechosos habituales

Las maltas más comunes son las que conocemos como “maltas base”. Y se llaman así porque proporcionan la mayoría de los almidones y enzimas necesarias para la creación de los azúcares que luego fermentarán. Las maltas base se diferencian entre sí por la maltería y por la variedad de cebada utilizada, aunque la mayoría de las veces es la propia maltería la que no informa de la variedad empleada, por lo que tampoco trasciende demasiado. Como se cultivan muchas variedades de cebada a lo largo y ancho del planeta, no hay las maltas en América que en Europa (aunque son similares.
En los Estados Unidos, las maltas base más populares son las conocidas como “de 2 hileras” (2-rows) y la “de 6 hileras” (6-rows). Como hay muchas publicaciones dedicadas al mundo jombrigüer procedente de allí, a la hora de seguir las recetas de dichos libros, siempre hay interrogantes acerca de estas maltas, puesto que a este lado del charco disponemos de otras maltas (y otras variedades de cebada) diferentes. Las diferencias físicas de una malta y otra son evidentes nada más ver las cebadas a partir de las que están confeccionadas (ver dibujo), la de 2 hileras tienen dos hileras paralelas de grano, y las de 6 hileras, pues seis hileras; no hay que ser muy avispado para darse cuenta.
Pero hay muchas más diferencias entre una y otra más allá de la morfología de la espiga: el poder diastático, la cáscara, las proteínas solubles, el contenido de precursores de DMS (más alto en la de 6 hileras), las enzimas… son muy diferentes entre sí, lo que tiene implicaciones directas a la hora de elaborar con cada una de ellas.
Muchos afirman que la típica de 2 hileras (2-rows) es similar a la Pale europea, pero elaborada a partir de variedades americanas. Hay muchas discusiones en fotos de internet que tratan sobre este tema, y muchos sostienen que poca gente son capaces de distinguir entre una 2-row y una Pale europea, aunque quizás esta última sea un poco más oscura. Esto da pie a que muchos discutan y se decanten con que, al ser más clara que la Pale, se acerca más a una Pilsner (aunque la diferencia entre estas tres maltas, en cuanto a color, no sea demasiada). Los más optimistas opinan que puedes usar una malta 2-row americana para substituir tanto a la malta Pilsner como a la Pale. En algunos sitios, a la 2-row la llaman “American Pale Malt” para diferenciarla de la “Brittish Pale Malt”.
Habida cuenta que la malta Pilsner es más precursora de DMS que la Pale y la 2-rows, podemos afinar la respuesta y deducir que se parece más a la Pale que a la Pilsner, aunque se sabe que la Pale europea se seca al horno a temperaturas más altas que la 2-row. La mayoría declara que, sin ser iguales o totalmente equivalentes, estas tres maltas sí son intercambiables entre sí.
Como había tanta información contradictoria acerca de estas maltas, cuando estaba redactando este post, me decidí por contactar con el servicio de atención al cliente de Briess para conseguir alguna nota aclaratoria de una fuente fiable, y para mi sorpresa, recibí la respuesta de Aaron Hyde, precisamente el autor del artículo en BYO que inspiró todas estas líneas. Me dijo, y cito textualmente, que “la malta 2-row es una malta intermedia entre Pilsen y Pale Ale. Es la malta base más popular en los Estados Unidos para la elaboración de Ales, que se elaboran mucho más que las de tipo lager. También se usa para lagers, pero la mayoría de gente que hace lagers prefiere usar una malta Pilsen tradicional. Normalmente es un poco más oscura que la malta Pilsen, y tiene un poco más de alfa amilasas, un poco más de extracto y de proteínas solubles que dicha malta. Comenzó como una malta con una modificación mucho más alta que la Pilsen, antes de que casi todas las demás maltas base se empezaran a fabricar con una modificación superior”. Dicho esto, podemos tener una visión bastante clara del papel que juega la malta 2-row en nuestras vidas.
En cualquier caso, esta malta sirve de base para conseguir la mayoría de almidones para el macerado de cualquier cerveza, tiene un alto poder diastático y está bien modificada. La variedad de cebada más usada para la elaboración de esta malta es la Klages, y a veces la malta también coge este nombre. Otras variedades muy comunes en Norteamérica son la Harrington, la Copeland y la Metcalfe.
La malta elaborada a partir de cebadas de 6-row (6 hileras) contiene muchas proteínas, excesivas para la correcta elaboración de cervezas. Para elaborar cervezas de forma adecuada, tendría que usarse con adjuntos como el arroz, el maíz o las maltas de trigo para equilibrar los contenidos de almidones y enzimas. Es mucho más económica de cultivar que la de 2 hileras (en el mismo terreno, más producción por el mismo esfuerzo, mayor resistencia a las enfermedades…), así que las cerveceras comerciales consumen esta malta con bastante alegría, sobre todo para luego usar arroz y maíz como fuente de almidones y abaratar aún más los costes.
En Europa, las maltas base más comunes son la Pils (o Pilsner) y la malta Pale. Estas dos maltas, casi siempre van a componer entre el 80 y 100% de cualquier receta de cerveza que hagas (con pocas excepciones, como por ejemplo, las cervezas que lleven mucho trigo). Describen dos tipos de malta diferentes entre sí, pero dependiendo del fabricante y de la variedad de cebada escogida para el malteo, también encontrarás diferencias entre una Pilsner y una Pilsner y una Pale y otra Pale. Por ejemplo, la malta elaborada con la variedad de cebada Maris Otter es muy apreciada en Inglaterra para la elaboración de sus cervezas más clásicas.
La Pilsner es la elección tradicional para las cervezas lager. Es la malta más clara de todas las maltas base (por tanto, la que aporta menos color) y con un ligero y típico sabor herbal. Es famosa por aportar sabor a maíz cocido, lo que habitualmente llamamos DMS, siglas de Dimethyl Sulfide, o sulfuro de dimetilo, ya que este compuesto se crea de forma natural durante el malteado y como esta malta se seca a temperaturas más bien bajas, no se elimina por el calor como ocurre con otras maltas base. Este DMS pasa, en la mayoría de los casos, a la cerveza final, por lo que es un sabor aceptable para los típicos estilos lagers, como la German Pilsner. Para eliminar los rastros de DMS se aconsejan hervidos largos, de al menos 90 minutos. Si quieres conservarlo, un hervido de 60 minutos será suficiente.
Pero no dejes que esto y que su propio nombre te engañe, se puede usar para muchos otros estilos, no solo los estilos Pilsner o cervezas lager (aunque para estos sea ideal).
La malta Pale, en contraposición a la Pilsner, es más oscura y aporta mucho más color y sabores más complejos (y más ‘maltosidad’ que la Pilsner…). Es la malta reina en las elaboraciones caseras, por su versatilidad y funcionalidad para casi la totalidad de estilos que la incluyen. Algunos fabricantes tienen una malta que denominan “Pale Ale”, que elaboran de forma específica para los estilos ingleses Pale Ale, más oscura que la Pale normal y con notas a galleta, más tostada.
En cuanto a maltas base, todo el mundo parece tener claro que las 2-rows, 6-rows (en los Estados Unidos) y la Pilsner y la Pale (en Europa) son las más famosas, pero hay más maltas que se pueden emplear como maltas base, aunque lo usual es emplearlas como parte de la receta para dar complejidad a la cerveza. No obstante, conviene saber que son perfectamente utilizables como maltas base:

La malta Viena (Vienna Malt) tiene el sabor típico a las cervezas Märzen (era la malta que en origen su usaba en estos estilos), y aporta un color anaranjado a la cerveza. Es una malta base porque puede hacerse una receta monomalta (100%) con ella. Es precursora de sabores con finales secos y refrescantes, pero también ligeramente tostados, a frutos secos y marida de forma excepcional con el uso de lúpulos nobles
La malta Munich es otra malta base difícil de clasificar, ya que tiene un amplio rango de sabores y colores dependiendo del fabricante e incluso, dentro del fabricante. Sin ir más lejos, Weyermann tiene dos tipos, Munich I y Munich II. Aunque su ‘poderío enzimático’ es bajo, es suficiente como para completar un macerado 100% malta Munich con éxito. Potencia la maltosidad en la cerveza, por lo que muchos elaboradores incluyen un porcentaje de esta malta a sus recetas, aportando, en función de la cantidad y la clase de la malta desde un toque sutil a malta a un carácter más marcado.

Fuera de estos cuatro pilares fundamentales, podemos destacar otras maltas, como la Mild, o la curiosa malta Melanoidin, también conocida como Honey Malt o Brumalt. Y que aunque puede soportar un macerado del 100% (por lo que podría ser considerada como malta base), lo más habitual es funcionar sólo con hasta el 20% del total de la receta. Para describirla, algunos usan el término “super-Munich” porque es similar a esta, pero más intensa. Otros aseguran que con un 10% en la receta, aportará un marcado aroma a miel en la cerveza final. La mayoría la usa como parte de la receta de cervezas lagers, porque puede aportar sabores que asemejan a los que se consiguen usando decocciones, pero mediante macerados de infusión simple.

Las maltas especiales o particulares

Este tipo de maltas se conocen en inglés como “specialty malts” y siempre se ha traducido como “maltas especiales”. No es que esté mal dicho, puesto que sirve muy bien para diferenciarlas de las maltas base. Sin embargo, el “specialty” tiene más de “particular” o “característico” que de “especial”, pero estoy de acuerdo en que llamarlas “maltas particulares” a estas alturas de la película es complicado.
Si las maltas base servían para proporcionar la mayoría de los azúcares fermentables, este tipo de maltas aportan muchas particularidades que complementan a las aportadas por las malta base. Si nos ponemos poéticos (a la par que bizarros), podemos decir que mientras las maltas base son el pan para nuestro bocadillo, las maltas especiales son el embutido rico, el queso genial, las verduras sabrosas, las salsas maravillosas y demás aderezos que convertirán a nuestro triste bocata en un plato gourmet, digno de salir por la tele en un programa chungo de ‘cocinistas’ con ínfulas.
Este tipo de maltas constituyen, por tanto, menos del 50% del total de la receta, y como hemos visto antes, se someten a procesos concretos de horneado y tostado a altas temperaturas. Como cada maltería tiene sus propios procesos y equipos, así como marca distintiva, cada una les pone un nombre comercial chulo para incluirla en su catálogo de maltas, pero muchas de ellas son sustituibles entre sí. Otras no; y otras, con matices. Sin embargo, las maltas especiales más comunes (sin entrar a valorar marcas), vienen descritas a continuación.
Cabe decir de estas nomenclaturas que nuevamente caemos en la circunstancia de que al no tener tradición cervecera centenaria, como en otras culturas, los nombres nos vienen dados en idiomas bárbaros (de hecho, tan bárbaros como el idioma inglés) y la mayoría de las veces suena ridículo traducirlos, por lo que adquirimos los nombres como jerga propia de jombrigüer. De manera natural, muchas veces nos sale incluso la pronunciación típicamente española, incluso a extremos de llamar a la malta Pale (/peɪl/), como “pa-le”, con todas las letras. Llamar “malta negra” a la malta “black”, quedaría un tanto fuera de lugar.

Malta Ámbar/Amber: es una malta secada en horno de tambor, y se somete a temperaturas algo más altas que cuando se hace malta Pale. Gracias a esto aporta sabores a pan, a tofe y nueces. También, a causa de que ciertos componentes de la malta se queman de algún modo en este tostado, aporta cierto amargor. Tienen unos 20 °L- 30 °L.
Malta Biscuit: es como la malta ámbar, pero tostada a temperaturas más altas (unos 220 – 230 °C). Tiene un color dorado anaranjado (20-40 °L), y también aporta notas a pan como la malta ámbar, pero también a galleta y a ciertos frutos secos, y aporta más sequedad que la ámbar. Otros nombres de esta malta son “Dark Amber”, “Munich 30 °L” o “Briess Victory”.
Malta Brown: Es una malta un poco en desuso por su poca demanda. Hoy en día es incluso difícil de encontrar, aunque en la antigüedad era muy usada, hoy ha quedado relegada a quienes quieren emular un auténtico estilo histórico (los cerveceros se dieron cuenta que en lugar de usar gran parte de malta Brown en sus recetas, podían usar una malta simple con un cantidad muy pequeña de malta Balck y conseguir resultados muy similares). Se obtiene tostando la malta a bajas temperaturas durante un largo período de tiempo (de manera muy similar a la ámbar), hasta que la malta coge un colorcito que recuerda al café con leche (100 °L). Aporta notas a café y a frutos secos. También llamada “Coffee Malt” o “Porter Malt”.
Maltas Caramelo: Son las que han sufrido algún tipo de cristalización del núcleo (caramelización), como ya hemos comentado. Muchas veces se confunden entre sí las variedades Caramelo y Crystal. Tienen matices acaramelados y dulces, y existen en una amplia gama de sabores y colores.
Cara-Pils/Malta Dextrina/Dextrin Malt: Es una malta de color claro, que ha sido secada al horno a baja temperatura, por lo que no tiene las enzimas que tienen las maltas base. El interior del grano se queda cristalizado. Le debe su nombre al tipo de azúcar que contiene, y aporta un color amarillo pálido a la cerveza. Su mayor virtud es que potencia el cuerpo de la cerveza y la espuma.
Maltas híbridas: Nadie suele llama “malta híbrida” a ninguna malta en su catálogo, pero hay muchas y con bastantes particularidades únicas dependiendo de la maltería, así que es imposible describirlas de manera generalistas. Son maltas que han sido caramelizadas de alguna manera para luego tostarlas a temperaturas más altas. Con esto conseguimos sabores intentos a uvas pasas, ciruela… Muy usadas en estilos tradicionales belgas. Aquí entrarían la Special B, o la CaraBrown de Briess
Malta Chocolate: Dependiendo de la cantidad añadida en la receta, aporta diferentes toques a café o a chocolate amargo, con cierta astrisgencia. Los cachondos de Weyermann la llaman “Carafa” y se quedan tan panchos. No es tan oscura como la malta Black.
Malta Black: Un clásico. Se tuesta a temperaturas altísimas, cerca de la combustión. De hecho, para evitar que la malta se queme, se le rocía con agua durante el proceso de tostado. Aporta un amargor seco y toques a quemado. También referida como “Black Patent”. Muchos jombrigüeres sólo la usan para dar color a la cerveza, echándola al macerador en la etapa de lavado, así sólo arrastras componentes de color, pero no de sabor.
Cebada tostada/Roasted barley: Técnicamente, y como su propio nombre indica, no se trata de una malta, pero es un ingrediente muy común e importante. Según el grado de tueste, aporta sus sabores y aromas, mucho más tenues y delicados que la malta Black, a cacao y moca, y puede colorear la espuma. Se obtiene tostando cebada sin maltear y es el componente clave de las Dry Irish Stout.
Malta ahumada/Smoked malt/Rauch: Es una malta base ahumada (según la madera o combustible empleado, se obtienen diferentes matices), que aportará dicho toque ahumado a la cerveza final, por lo que debe ser empleada con mesura. Otras maltas se ahúman con turba, y reciben el nombre de “Peated malt”, y aunque raramente se usan en la cerveza, es típica del whiskey.
Malta ácida/acidificada: Es una malta a la que se le ha potenciado el crecimiento de ácido láctico (por lo general, se le suele rociar con mosto ácido/sour) durante su germinación. Esto le aporta a dicha malta cierto toque ácido. Las malas lenguas dicen que la motivación de la existencia de esta malta, es porque la Reinheitsgebot alemana impedía a los fabricantes tradicionales adicionar ciertos adjuntos para tratar el agua, y gracias a esta técnica, podían manipular el pH del agua sin salirse de las reglas autoimpuestas. En inglés se la conoce como “acidulated malt” y en alemán como “sauermalz”.

Maltas más allá de la malta

Hemos descrito las maltas más comunes, siempre dentro de la cebada (hemos dejado al trigo fuera de juego, ya hablaremos de este cereal), pero hay muchos otros campos por explorar. Últimamente la quínoa está subiendo puestos de popularidad, así como el sorgo o el mijo, pero es difícil de verlos en malterías comerciales. De hecho, aunque hay cierto furor extendido por la experimentación y la consecución de nuevos y exóticos lúpulos, este entusiasmo no se extrapola al mundo de la malta, por lo que todavía hay muchos sabores mágicos y maravillosos sin descubrir.
Quizás estas palabras puedan animar a algún jombrigüer avezado a experimentar con algún grano diferente y a crear nuevas cervezas con sabores hasta hoy indescriptibles.

Conoce las maltas

Dejando de lado el sentido bíblico de la cuestión, muchas veces (sobre todo las primeras veces), incluimos maltas en nuestras cervezas sin conocer la razón o lo que aportan de manera individual. La razón es que seguimos una guía o receta que hemos visto en algún libro, internet o que nos ha pasado algún compañero de afición. Sin embargo, en la carrera de jombrigüer, si algún día queremos domeñar las cuestiones de la malta, es de ejercicio obligado conocer las maltas de forma íntima.
Necesitamos entenderlas, conocerlas, saber qué nos ofrecen, qué nos aportan… Además, igual que las cosechas de lúpulo cambian cada año (contenido de alfa ácidos, aromas, sabores) y se degradan con el tiempo, parece menos evidente que esto también ocurre con las maltas. Por eso es conveniente probar las maltas y llevar un diario con las anotaciones de lo que nos transmiten.
Es una pena que en España no tengamos almacenes/distribuidores de malta físicos al alcance de la mano, para poder entrar en la tienda, masticar la malta y pedir lo que más nos convenza o lo que más fresco esté. La mayoría nos tenemos que conformar con pedidos on-line, y difícilmente podemos garantizarnos previamente las calidades que buscamos. Nos vemos abocados a confiar en nuestros distribuidores habituales, lo cual no siempre es buena experiencia.
Si no sabes cómo sabe una malta, difícilmente podrás identificarla luego en la cerveza. Y ciertamente, masticar la malta es la mejor manera de conocerla. Coge un puñado de malta, huélela primero, que no esté rancia, y métete un puñado en la boca. Mastícala, saboréala, intenta sacar todo lo que puedas de ella, sigue masticando, que el ejercicio se alargue, no tengas prisa. Acaba tragando la malta para completar el ciclo y pon atención si el regusto que te queda sigue siendo bueno. Es importante. El retrogusto tiene que ser agradable.
Otro punto a tener en cuenta al masticar la malta es si se ha ablandado. Si notas que la malta está un tanto blanda o flácida, es indicativo de que se ha humedecido, lo cual no es nada bueno al hablar de malta. Si ha pasado mucho tiempo con humedad, esta malta provocará que la cerveza tenga un regustillo a moho bastante molesto, así como un exceso de turbiedad y una disminución del rendimiento en el macerado (el combo perfecto del desastre total). Lo notarás también a la hora de moler, puesto que al estar blanda, tendrás problemas. Así que hay que tener mucho cuidado con la humedad.
Un método muy efectivo de saber si la malta está en condiciones de usarse, es haciendo una pequeña infusión. Lo ideal es “hacerse un café”, pero usando malta en lugar de café. Es fácil, primero mueles finamente (más de lo habitual que cuando elaboras) un puñado de malta, pongamos unos 50-60 gramos, en el típico molinillo de café, y lo pones en una cafetera, sustituyendo al café, añadiendo un cuarto de litro de agua (en el artículo original, en honor a la verdad, las medidas correctas serían 57 gramos de café por 230 ml de agua, por aquello de la conversión de las onzas…)
Cuando hayas “hecho el café” usando la malta, déjalo enfriar y ponlo en una copa transparente. Observa primero el color de la infusión, para ver qué colores aportará la malta.
Si en lugar de usar una cafetera quieres usar una tetera con filtro, puedes hacerlo. Usa las mismas proporciones que hemos dicho antes y echa el agua a 70-71 °C, deja reposar por 15 minutos, filtra y deja enfriar.
Si pruebas el “mosto” resultante por cualquiera de los dos métodos, podrás entender mejor las cualidades de la malta que pasarán irremediablemente (buenas y/o malas) a tu cerveza. Si además puedes tener un diario con todas las notas de las maltas que van usando, pronto las empezarás a notar en las cervezas finales y las conocerás en detalle.

Almacenamiento

La clave para un almacenamiento correcto de la malta es reducir la humedad, la cual es el principal enemigo de la malta. Los recipientes herméticos son una gran ayuda para conseguir este punto, así que procura contar con alguno para esta misión.
Respecto a la duda de si solo se puede almacenar la malta entera y no molida, podemos decir que aunque la leyenda más extendida es que una vez que la malta se muele tienes que usarla inmediatamente o en un breve y corto espacio de tiempo, los expertos dicen que eso sólo es verdad si no tienes las calidades óptimas de almacenamiento. Si la humedad le llega al grano molido, es cierto que la atrapará más fácilmente que uno entero, y la malta molida se echará a perder. Pero si tu recipiente es hermético y mantienes la humedad a raya, no hay motivo por el cual preocuparse; la malta aguantará sin prejuicio un periodo de tiempo considerable (de alrededor de un mes, según algunas fuentes).
Otro enemigo es el calor, así que hay que mantener la malta a temperaturas frescas. Si la temperatura es alta o tiende a fluctuar, la malta se degradará más rápidamente. Suele ocurrir que a temperaturas altas, la malta es más proclive a la absorción de humedad.
Por tanto, y para resumir, las circunstancias óptimas de almacenamiento de la malta serían:
Un recipiente hermético que aísle la malta de la humedad (o el saco original de la maltería)

Temperaturas frescas, dentro del rango de 10-21 °C, sin grandes fluctuaciones.
Mantener lejos a los insectos y a los roedores.
Humedad baja, muy baja o total ausencia de humedad.

Despedida y cierre

Hemos hablado de bastantes conceptos a nivel básico que nos harán tener más perspectivas sobre el mundo de la malta, pero este post no pretendía ser ninguna guía definitiva. Hemos dejado muchas cosas sin definir, o no hemos entrado en muchos detalles. Por ejemplo, hemos dejado fuera el factor color de la malta y cómo afecta al color de la cerveza (grados Lovibond, EBC o SRM), no hemos dado ninguna guía clara y concisa de cómo hacer malta en casa, ni siquiera de cómo convertir tus maltas base en otras maltas, y tampoco hemos discutido seriamente de cómo es una malta en concreto y cómo sacarle el mejor potencial a cada una de lo que hemos empezado a llamar “familias”, o incluso, echarás de menos alguna denominación de malta que hemos pasado por alto, aunque hemos dado las razones para ello. Creo que el post ya es suficientemente extenso como para detenerse en todo eso, y ya iremos viendo todo esto (y más) en otros artículos más concretos.
Sin embargo, espero que con todas estas indicaciones e informaciones, se tenga un mayor conocimiento y control sobre las maltas para aquellos que tengan las inquietudes adecuadas.

https://cervezomicon.com/2015/10/29/el-secreto-esta-en-la-malta/

Cerveza Kirin Ice Plus Beer, para tomar con hielo

En muchos países de Asia existe la costumbre de consumir la Cerveza con hielo, algo que esta empezando a convertirse en una tendencia muy popular en Japón a la par de una cruzada nacional por el ahorro de energía. No hay mejor manera de refrescarse que un vaso de cerveza fría, pero en lugar de usar un refrigerador para enfriar esa cerveza, la mantienes fría con hielo. Haz esto con una cerveza estándar y solo estás diluyendo los productos, pero esta infusión especial está hecha para verter sobre esas rocas frías.
La marca de cervezas Kirin, aprovechando esta moda acaba de lanzar al mercado la primera cerveza “Ice Plus Beer” especialmente elaborada para tomar con hielo.
Según el fabricante su aroma y sabor se potencia cuando se le añade el hielo y se toma bien fría. Y esto parece ser cierto ya que esta cerveza sin el hielo no tiene un sabor tan atractivo como el resto de las rubias de Kirin.
De momento es una edición limitada de temporada pero dado su éxito no se descarta que se convierta en un producto habitual del catalogo de la marca.
Fuera de la lata, esta cerveza es algo más oscura que la cerveza japonesa promedio. Kirin's Ice Plus tiene mucha profundidad y el bebedor informal de cerveza estará contento de que los sabores no se excedan siendo minimizados por la dilución del hielo, produciendo al final, una bebida refrescantemente fría con un toque de dulzura. Aquellos que buscan una infusión más fuerte, pueden renunciar al hielo y obtendrán un sabor y aroma intactos.
Tenía algunos buenos sabores ricos en maltos, sin embargo, se bebe bastante rápido.
Tanto si te gusta el concepto de Kirin Ice Plus Beer como si no, el punto interesante es que Kirin decidió producir una cerveza "real" en lugar de un brebaje espumoso (dai-san Happosai).

Pretzels

En el salón de la cerveza Hofbrauhaus en Munich, estos pretzels gigantes, que tienen una masticación similar a los bagels, se sirven con mantequilla suave.

Ingredientes

1 1 / 2 cdas. jarabe de malta de cebada
1 (¼ onzas, 78 a 8 gramos) de paquete de levadura seca activa
3 cdas. mantequilla sin sal, suavizada, y más para servir
4 tazas de harina, más más para quitar el polvo
1 / 4 cucharaditas. sal kosher
2 cucharadas. bicarbonato de sodio
Sal gruesa, para rociar

Instrucciones

Caliente una piedra para hornear en un horno a 500 °.
Mezcle el jarabe, la levadura y 1½ tazas de agua tibia en un tazón grande, y deje reposar hasta que estén espumosos, aproximadamente 10 minutos.
Agregue la mantequilla, la harina y la sal y revuelva hasta que se forme la masa.
Transfiera a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, y amasar hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 8 minutos.
Separe la masa por la mitad y, trabajando con una pieza a la vez, enrolle la masa en una cuerda de 4 ', de aproximadamente 1 "de grosor.
Transfiera la cuerda al borde inferior de una hoja de papel pergamino, y manteniendo el centro de la cuerda sobre el papel, recoja en ambos extremos, cruce un extremo sobre el otro, a aproximadamente 2 "de los extremos, y gírelo; une cada extremo a los lados del pretzel.
Repita con la masa restante, y reserve para descansar durante 20 minutos.
Traiga bicarbonato de sodio y 1 taza de agua a fuego lento en un 2 qt. una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que el bicarbonato de sodio se disuelva.
Cepille generosamente cada pretzel con la solución de bicarbonato de soda, espolvoree sal gruesa y, con un cuchillo afilado, haga una cuchilla de 6 ", aproximadamente ¼" de profundidad en el borde inferior del pretzel.
Trabajando uno a la vez, deslice pretzel en papel pergamino sobre la piedra; hornee hasta que esté oscuro, aproximadamente 15 minutos.
Repita con el pretzel restante.
Deje enfriar por unos 10 minutos; servir caliente con mantequilla.

Ni chicha, ni limoná

«ni chicha, ni limoná».

El origen de esta expresión proviene de dos tipos de bebidas, una alcohólica (chicha) y la otra refrescante (limoná).
La chicha es una bebida fermentada y no destilada que proviene del maíz y es muy típica de Centroamérica, aunque también se consume en el sur del continente. Es de origen prehispánico y de fuerte sabor.
Por el contrario, la limoná es una bebida suave, muy típica de Castilla y que está hecha a base de limón, azúcar y vino blanco.
El dicho comenzó a utilizarse para comparar las dos bebidas con una tercera (no es ni fuerte como la chicha ni suave y refrescante como la limoná), aunque algunas fuentes aseguran que era para indicar a alguien que ya no quedaba más bebida para servir: ni chicha, ni limoná.

Chicha y Guarapo en Colombia

por Ana Clavel Ramirez

La chicha es una bebida que por años ha estado en la cultura colombiana, hace parte de la historia misma de nuestro país, inicia con el campesino que labra y cultiva la tierra, que necesita hidratarse mientras realiza su labor, aparece en casi todas las regiones del país, pero toma mayor fuerza en el departamento de Boyacá.
Allí el campesino dispuso un espacio para preparar diariamente su bebida y era conocido como la chichería o guarapearía y ocupaba un lugar muy importante en su hogar, desde aquì, se Batía el guarapo una bebida agridulce que se hacia todos los días y la cual tenía un proceso de fermentación que era muy corto, el campesino lo batía en la mañana y luego de dos o tres horas de fermentado es apto para el consumo.
El Guarapo se realizaba de la siguiente manera:

Ingredientes:

Agua,
Panela o Miel de Caña y
Maíz.

Procedimiento:

Se toma el Maíz se muele y luego se pone a cocinar,
cuando ya esta blando se deja enfriar y se lleva a una olla de barro o un timbo de plástico,
se agrega el agua y la miel o la panela según el gusto, luego se tapa muy bien y se deja fermentar de dos a tres horas,
después es apartado en un chorote o calabazo de totumo sin los cunchos (el maíz procesado) para que no se enfuerte demasiado y este apto para el consumo, para servirlo lo hacían en totumas (pequeñas vasijas extraídas del árbol de totumo).

El guarapo es una bebida que por décadas ha acompañado los alimentos y las horas de trabajo de los labradores y jornaleros colombianos.
Pero a pesar de la evolución del tiempo esta costumbre no ha desaparecido en regiones como el occidente boyacense pues aun hace parte del diario vivir de sus habitantes.
La Chicha es entonces un derivado del guarapo y su diferencia es el proceso de fermentación; porque el guarapo se bate a diario y su proceso de fermentación es corto, por el contrario la chicha tiene un proceso más complejo, pues el ideal al consumirla es que este muy fuerte, para ello se debe dejar varios días en fermentación, en algunas regiones sellan el recipiente donde se está preparando y lo entierran para obtener mayor efecto en el esperado.
Estas costumbres son parte del legado de una cultura popular que se niega a desaparecer y a dejarse absorber por la modernidad del mundo globalizado.

Cómo aislar y almacenar levadura salvaje con placas petri y agar-agar

Cuando se realiza una captura de levadura salvaje, muchas veces se obtienen varias cepas que pueden ser usadas directamente en cerveza, pero a través del tiempo y su reutilización es muy difícil lograr resultados consistentes, ya que unas cepas van a replicarse más que otras en cada lote.
Para lograr resultados consistentes, y en general para determinar las características de cada cepa y seleccionar las que mejor se desempeñen y provean los resultados más satisfactorios, es necesario aislarlas en un proceso dispendioso e iterativo con placas de agar.
El agar (o agar-agar) es una especie de gelatina derivada de algas, que cuando se mezcla con mosto en una placa petri facilita la separación de colonias de levadura, especialmente cuando ésta se captura de forma empírica, sin equipo ni cuarto esterilizado.
La separación de cepas puras de levadura permite tener más control sobre estos microbios, y así tener más consistencia en diferentes lotes de cerveza fermentados con la misma cepa.
Las levaduras asentadas en cervezas comerciales acondicionadas en botella también pueden capturarse con este método.
Lo primero que se debe hacer es preparar con anticipación una placa de agar, lo cual explico a continuación.

Preparación de placas agar

Ingredientes

Placas petri.
300 ml de mosto con densidad de 1.040 sg o menor.
5 gramos de polvo agar-agar.
Una pizca de nutriente de levadura.

Preparacion de la Placa

Caliente el mosto en una olla pequeña y mezcle el agar cuando esté a punto de hervir.
Hierva el mosto, ya que el agar no se mezclará bien con el mosto si no se hierve.
Deje enfriar por varios minutos hasta que la temperatura alcance los 37ºC – aproximadamente 5-10 minutos. Revise bien la olla y asegúrese de que la mezcla esté líquida antes de agregarla a la placa petri.
Desinfecte las placas petri. Vierta una capa pequeña del líquido en las placas petri y póngalas en un espacio cerrado, donde no hayan corrientes de aire. Es importante dejar enfriar el líquido antes de cubrir las placas petri para prevenir condensación en las tapas y así reducir el riesgo de moho.
El líquido debe tornarse en gelatina al enfriarse. Si esto no ocurre, hierva de nuevo el líquido con un poco más de agar.
Cierre las placas petri y cubra sus bordes con plástico para envolver alimentos, para prevenir que entre contaminación y evitar que se seque su contenido si no se usan en los días siguientes.
Deje las placas al revés por un par de días en un lugar oscuro y tibio para incubarlas. Esto permitirá determinar cuáles placas se contaminaron con moho u otros bichos indeseados, y así no utilizarlas.
Guarde las placas no contaminadas en una bolsa resellable y refrigérelas si no las va a utilizar inmediatamente.
Tenga en cuenta que debido a que esto se está haciendo en casa y no en un laboratorio, algunas placas van a contaminarse, como en la imagen siguiente.
Luego de tener placas agar, el paso siguiente es introducir la levadura en las placas e incubarlas para luego separarlas.

IMPORTANTE: Asegúrese de desinfectar debidamente todo el equipo y sus manos en los pasos siguientes para lograr obtener una cepa pura y evitar contaminación.

Uso de placas agar para separación de colonias de levadura

Equipo

Placas agar.
Un quemador u hornilla.
Un clip para papeles.

Instruccionespara separar la levadura

Encienda una hornilla o quemador e intente trabajar cerca a la hornilla para así evitar contaminación durante todo el proceso.
Remueva el plástico de la placa agar.
Como las placas agar se almacenaron boca abajo, habrá condensación de agua en la tapa. Mantenga la placa boca abajo, remueva la tapa y gírela rápidamente para deshacerse del agua, ya que se debe evitar que esa agua caiga en el agar con mosto. Vuelva a tapar la placa mientras está boca abajo.
Desdoble el clip hasta la mitad, de tal forma que se pueda usar parte del alambre para pasar pequeñas cantidades de levadura en la placa agar.
Esterilice el extremo del clip con el cual se va a trabajar usando una llama – ya sea el quemador o un fósforo – hasta que el alambre esté rojo. Asegúrese de dejarlo enfriar por aproximadamente 30 segundos antes de usarlo en los siguientes pasos para evitar matar la levadura. También puede usar desinfectante como StarSan.
Si la levadura se obtuvo en el starter, utilice una pipeta desinfectada para obtener una muestra del fondo del starter. Si la levadura se obtuvo en el tubo de ensayo, sacúdalo para distribuir la levadura. Sumerja la punta del alambre (clip) en el líquido con la levadura (pipeta o tubo de ensayo), sólo necesita una pequeña cantidad, suficiente para mojar la punta del alambre. Aunque parezca muy poco, se obtendrán suficientes microbios para su incubación en las placas agar.
Remueva la tapa de la placa agar. Forme algunas líneas cuidadosamente en las placas agar con la punta del alambre conteniendo la muestra de microbios.
Desinfecte la punta del alambre para eliminar cualquier microbio y evitar agregar más a la placa agar en los siguientes pasos, ya que si se agrega mucha levadura habrán muchos microbios incubados y será difícil separar la levadura al final de la incubación.
Recorra de nuevo las líneas formadas anteriormente con el alambre desinfectado para disminuir la cantidad de microbios en las primeras líneas, y forme nuevas líneas cruzando las anteriores – como iniciando el dibujo de un diamante.
Desinfecte el alambre de nuevo y recorra las líneas iniciales y siga dibujando el diamante asegurándose de cruzar las líneas anteriores .
Voltee la placa y póngala sobre la tapa. Colóquela en un lugar oscuro y tibio para incubar, lo cual tomará entre pocos días o hasta dos semanas dependiendo de la cantidad de células obtenidas y la temperatura de incubación.
Si se utilizó una cepa pura para practicar, se verán grandes cantidades de colonias de levadura redondas y blancas. Las primeras líneas que se hicieron en la placa agar tendrán más concentración de levadura, y las siguientes líneas serán menos densas hasta encontrar colonias individuales en el interior de la placa.
En el caso de la levadura salvaje, se verán inicialmente diversos tipos de microbios incluyendo moho. Es importante revisar constantemente la placa agar antes de que microbios no deseados se tomen toda la placa y no permitan separa la levadura salvaje capturada.
Para aislar las diferentes cepas de levadura, se debe repetir el proceso, obteniendo muestras de levadura de las placas petri no contaminadas y agregándolas a nuevas placas petri como se indican en este procedimiento. Después de varias iteraciones se comenzarán a notar colonias de levadura creciendo separadamente, con diferentes texturas y colores, lo que permitirá finalmente aislarlas satisfactoriamente.
Así lucen las colonias individuales de levadura en una placa petri, nótese los círculos bien formados de cada colonia.
Luego de haber aislado colonias individuales de levadura, seleccione una colonia con el alambre desinfectado y agréguela en un tubo de ensayo o pequeño recipiente con 10 ml de mosto de baja densidad (1.020 sg o menos) previamente hervido para alimentar y propagar la colonia.
Luego de este proceso, se puede seguir propagando la levadura de 10 ml a 100 ml a 1 litro y así tener suficiente levadura para utilizar en un lote de prueba y apreciar sus características.