Como reza el lema del blog, “el secreto está en la malta”… Sea cierto o no, no quiero entrar en el debate de qué ingrediente de los 4 básicos (malta, agua, lúpulo y levadura) es el más importante en la elaboración de cerveza, ya que podemos entrar en disquisiciones que no llevan a ningún lugar.
De lo que no hay duda es que la calidad y la frescura de la malta juegan un papel vital en el resultado final de una cerveza, por lo que merece la pena echar un vistazo a los fundamentos básicos de la cebada malteada, y es justo lo que haremos en este post.
En la redacción de Cervezomicón se hace una fiesta grande cada vez que llega una nueva revista dedicada exclusivamente al mundo jombrigüer. Hace unos días llegó la última BYO, que contenía un interesantísimo artículo acerca de, precisamente, el tema que nos ocupa hoy, y que nos servirá de hilo conductor para desarrollar esta entrada. El artículo en cuestión se lo debemos a Aaron Hyde, y lo llama “Why Malt Matters; The Basic on the Backbone of Beer”. Por supuesto, en un post como este no puede faltar la influencia inconfundible de Ray Daniels y su “Designing Great Beers”, que dedica un capítulo completo del mismo a este asunto, así como mucha información que he extraído del libro “Malt: A Practical Guide from field to brewhouse” de John Mallet, concretamente del capítulo 7 (Family Malts Descriptions) y otras publicaciones que nombraré en cada caso, cuando sea necesario.
Un aspecto bueno que tiene la malta es que casi siempre (casi siempre) es la misma. Cuidado, lo que quiero decir es que no es como los lúpulos, que salen nuevos todos los años (por ejemplo, desde el Centro de Investigación del lúpulo de Hüll). O como las levaduras, que siguen lanzando nuevas cepas y/o variaciones de las antiguas, y/o cepas temporales y experimentales continuamente. O qué decir del agua, que en cada lugar hay una diferente, y con las que podemos jugar con sus perfiles…
La malta, en puridad, por supuesto que tampoco es la misma en todos los lados, pero existen ciertos ‘fundamentos básicos’ que no han variado en muchos años, y si tenemos claros dichos conceptos, podemos interpretar, modelar y crear recetas de cervezas con bastante agilidad y presteza, en cuanto al uso de las maltas se refiere.
¡Malteando, que es gerundio!
No es tan común maltear la cerveza en casa, ya que conseguir resultados con garantías no es tan sencillo, y teniendo en cuenta el coste de la cebada malteada comparado con el coste de maltear tú y la diferencia de calidades del trabajo profesional al casero, casi nunca es ni rentable, ni recomendable. Aunque si extrapolamos este mismo pensamiento al hecho de hacer cerveza en casa, a más de uno nos saldría más rentable gastarnos todo el dinero que invertimos en nuestra afición en cervezas ya fabricadas y con garantías de calidad, así que quien maltear en casa, que no ceje en su empeño.
No pretendemos que esto sea una guía concienzuda de cómo maltear en casa (algún día lo haremos), pero sí merece la pena tener una visión general de lo que hacen las malterías para entender el proceso, y eso es lo que vamos a describir.
Llamamos malta a un grano de cereal crudo que ha germinado y en pleno proceso de germinación se le somete a un secado por calor, deteniendo dicha germinación. Lo que ha ocurrido dentro del grano de cereal es que se han producido ciertos cambios naturales, desarrollándose ciertas enzimas que son necesarias para convertir los almidones contenidos en el grano en azúcares simples fermentables. Al quedar el grano exento de humedad, además, queda listo para aguantar una temporada almacenado (y/o transportado) sin que se estropee.
Este proceso suele ocupar tres o cuatro etapas, que dependerá del tipo de malta que se esté intentando conseguir: el remojado, la germinación, el secado (o secado al horno). Y el cuarto y último paso, para determinadas maltas, sería otro horneado o tostado de la malta, para así conseguir maltas con distintas características y propiedades.
Durante el remojado, la cebada es (asombrosamente), remojada en agua durante un tiempo determinado. En procesos industriales este proceso dura aproximadamente 48 horas. Evidentemente, no es válida cualquier agua, y quien suele maltear en casa con agua de grifo (que contiene cloro), puede estar empezando a fastidiar el resultado de su futura cerveza justo desde el principio.
Durante estas 48 horas, típicamente el grano se empapa de agua y se seca en diferentes intervalos de cuatro u ocho horas, dependiendo de la variedad de la cebada y su capacidad de absorción. Cuando la cebada ha alcanzado su punto óptimo de humedad, quiere decir que ha subido (típicamente) de un 12% a un 44%. Esta cantidad de agua adicional provoca que la cebada, que no deja de ser una semilla, al fin y al cabo, active su “protocolo de germinación”, de acuerdo a su proceso natural de crecimiento. Dentro del grano, las enzimas existentes estimulan al embrión, que despierta y empieza a trabajar. Se crean más enzimas, que a su vez descomponen ciertas proteínas en almidón. Las hormonas dentro del núcleo reconocen de alguna manera que hay agua y comida (almidón) a su disposición y se activa el crecimiento del acróspiro, lo que dentro de poco tiempo veremos crecer fuera del grano, y que comúnmente llamamos “raicillas”; en inglés, esta raicilla se llama ‘chit’ y a la cebada recién germinada de esta manera se la llama ‘chitted’.
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| Grano de cebada germinado |
Llegados a este punto, la cebada pasa a la fase de germinación, y se traslada a lo que se conoce como ‘tanques de germinación’ en un alarde de originalidad, aunque algunas malterías hacen esta fase en el suelo. El grano pasa unos cuatro o cinco días, mientras el maltero vigila cómo los brotes incipientes se van convirtiendo en las “raicillas” que antes hemos mencionado. La malta aquí se remueve bastantes veces, para homogenizar la temperatura y la humedad (y conseguir así que las raicillas crezcan al mismo ritmo), pero también para evitar que las dichosas raicillas se enreden entre sí y consigamos una monstruosidad de malta más o menos compacta. Si esto llegara a ocurrir, habría que separar los granos manualmente antes de pasar a la siguiente fase.
Durante esta fase de germinación, lo que ocurre dentro del grano es vital para los intereses cerveceros, y viene a conocerse como la “modificación”. La mayoría de la malta que compramos a nuestros proveedores habituales ya viene “completamente modificada”, lo cual indica que durante el proceso de germinación, se han descompuesto todas las proteínas y los hidratos de carbono de la cebada, hasta que las reservas de almidón han quedado totalmente disponibles (y con fácil acceso) para las enzimas, lo cual nos va a permitir convertir dicho almidón en azúcar durante la maceración.
El secado al horno y el tostado de la malta
En inglés, usan verbos diferentes para dos acciones que se hacen aplicando calor (horneando). Cuando la malta se mete en un horno para rebajar su humedad (secado), se usa “kiln”, o “kilning”. En cambio, cuando a la malta se le aplica calor con la intención de provocar cambios en su estructura base, para crear una malta con diferentes características, se usa el verbo “roast”, que comúnmente traducimos como “asar” o “rustir”, aunque con el caso de la malta, nos viene mejor la acepción de “tostar”.
Si la germinación de la cebada siguiera su curso natural, las malterías se convertirían en invernaderos que cultivan cebada, en lugar de hacer malta. Así que para evitar esto, antes de que la semilla germinada agote sus recursos (almidón y enzimas) necesitamos detener la germinación. Y una buena manera para provocar esto es secándola al horno. Si aplicas calor a la malta, le estarás quitando la humedad, lo que causará de forma irremediable la detención de cualquier actividad germinativa. Usualmente se reduce la humedad hasta un 4-5%, y en el arte de cada maltero o maltería está la conducción de este proceso, ya que las temperaturas y los tiempos empleados incidirán de manera directa en el resultado.
Diversos ejemplos generales nos indican que se suelen usar temperaturas entre 70 y 105 °C para secar la malta, mientras que para tostarla, pueden llegar incluso hasta 400 °C. Y dependiendo de la temperatura aplicada, de la forma del horno y de otros factores, conseguiremos maltas de diferentes características, y por eso existen una amplia gama de maltas con diferentes colores y sabores. Además, la técnica de tostado también se aplica a cebada sin maltear, o incluso otros granos como el trigo o el centeno. Más adelante hablaremos de una manera más concreta de los tipos de maltas más comunes y algunos parámetros (muy básicos) de cómo se consiguen.
Conceptos avanzados: la modificación, el poder diastático y el nivel de proteínas
Si nos detenemos en un análisis de malta tipo que proporcionan las malterías, hay tres datos esenciales que conviene tener en cuenta, y son el poder diastático (suele aparecer como “DP”), la modificación y el nivel de proteínas.
El poder diastático es, como a mí me gusta llamarlo en plan sorna, el ‘poderío enzimático’ de la malta. Esto es, la capacidad que tiene el grano de convertirse, por sí mismo, en azúcares fermentables, reacción que provocaremos en el macerado.
Dicho de una manera simple, si el grano contiene almidón (digamos que el almidón tiene la función de ‘combustible’ o ‘materia prima’), para que este almidón se transforme en azúcares es necesario la intervención de ciertas enzimas (una proteína, que hace las funciones de ‘catalizador’, provocando una reacción química determinada). Es decir, que la malta tiene que contener una cierta cantidad de almidones y enzimas ideal para nuestros propósitos cerveceros. Si una malta tiene mucho almidón pero no tiene enzimas (se dice que tiene bajo poder diastático), hay que “equilibrar la mezcla” aportando enzimas de alguna manera. Y viceversa, para una malta con un exceso de enzimas, hay que compensar con fuentes de almidones adiciones (como el arroz, o el maíz, u otras maltas con muchos almidones y menos enzimas). Hay dos enzimas responsables de degradar el almidón: la alfa amilasa y la beta amilasa, y si no te sonaban de antes, conviene irte familiarizando con estos términos.
En resumen, podemos decir que el poder diastático (o diastásico, ya que parece que no hay consenso en esto) es una medida de las enzimas que degradan el almidón presente en la malta, y se suele medir en grados Lintner (expresados por °L, y que no hay que confundir con los grados Lovibond, que se expresan igual y que miden tanto el color de la malta y la cerveza) o en WK (Windisch-Kolbach), dependiendo del país de origen de la malta.
Se sabe que con un poder diastático (desde ahora, DP) de unos 35-40 Lintner o al equivalente de 106-124 WK (la fórmula de conversión sería WK=(°L x 3,5) – 16), una malta es capaz de autoconvertirse en azúcares fermentables. Es decir, que si usas en una receta un 100% de una malta con 35 Lintner, estarías en disposición de sacar todo el extracto disponible sin tener que adicionar enzimas extras.
Si el DP de una malta es muy bajo, tardará más en convertir los almidones en azúcares, o como ya hemos apuntado, habrá que añadir otro grano con un DP más alto. Para estos casos, Gordon Strong, en “Brewing Better Beer”, apunta que “considera hacer un macerado por decocción, ya que la malta pasará por diferentes temperaturas de sacarificación y la alfa amilasa tendrá más tiempo para trabajar. Y si usas una malta con mucho DP, sería buena idea subir un poco la temperatura del macerado para conseguir resultados similares (y viceversa)”.
Siguiendo los comentarios de Gordon, la modificación es, básicamente, el grado en el cual la cebada ha ‘convertido en harina’ su interior durante el malteo. O dicho de otro modo, cómo está de soluble y lista para la sacarificación (esto es, convertir los almidones en azúcar). El grado de modificación se expresa como un porcentaje, en inglés, ‘Grind Difference’ (% FG/CG) y así aparece en las hojas de análisis de malta. FG y CG serían las iniciales de ‘Fine Grind’ y ‘Coarse Grind’, diferentes métodos de medir el extracto (en español viene indicado como “Extracto Fino %” y “Extracto grueso %”). Las maltas bien modificadas tienen un % de FG/CG de 1 o menos, mientras que las que no han sido bien modificadas tendrán 1,8 o 2% o más (y necesitarán de macerados con diferentes escalones de temperaturas para macerarse de manera adecuada). Así que en función de la modificación de cada malta, podrás planificar tus macerados para optimizar los rendimientos. Una manera muy rústica de comprobar la modificación de la maltas es masticarla y comprobar si es fácil de masticar y harinosa (bien modificada) o es dura (poco modificada).
Respecto al nivel de proteínas, las maltas que tienen un elevado índice de proteínas, provocarán mayor turbidez en la cerveza, por lo que tendrás que realizar macerados escalonados para degradarlas o usar adjuntos.
La clasificación de las maltas
Teniendo en cuenta el horno usado (horno normal o tambor) y el procedimiento empleado, podemos clasificar los métodos básicos de confección de maltas en cinco tipos.
- Malta simple: cuando la temperatura de secado del grano es constante/baja/moderada, puesto que la única finalidad del secado es eliminar la humedad y crear una malta base bien modificada.
- Malta extra-seca: si en la etapa final del secado se aumenta la temperatura, conseguimos maltas bases bien modificadas, pero con sabores más marcados a malta y más oscuras. Dependiendo de los tiempos en el horno, así como el calendario de temperaturas y niveles de humedad desde el cual parte la malta, se obtendrán diferentes maltas (como la Munich).
- Maltas Caramelizadas: Estas maltas se obtienen cogiendo la malta en germinación (ya modificada), pero no secada y se hornea a temperaturas típicas de macerado, eso provoca la conversión de los almidones dentro del grano en azúcares, y un aumento posterior de la temperatura, carameliza dicho azúcar. Dependiendo del horno empleado tendremos diferentes maltas (Crystal o Caramelo). Como todas las maltas Crystal son maltas Caramelo, pero no todas las maltas Caramelo son maltas Crystal.
- Maltas tostadas: Son maltas que se tuestan en uno horno de tambor, a temperaturas muy altas. Pueden partir de maltas ya acabadas (simples o extra-secas), de maltas sin secar (como las caramelizadas) o incluso de granos no malteados. La diferencia entre las maltas tostadas y las caramelizadas es cómo de rápido se aplica el calor, ya que las anteriores tienen una etapa/descanso de conversión que permiten cambios estructurales dentro del grano que al tostar la malta de forma directa no se producen.
- Maltas híbridas: Son maltas tostadas, pero parten de una malta caramelizada previamente.
Pero la clasificación de las maltas no es tan simple. Podríamos empezar por decir que establecer una clasificación clara y meridiana de las maltas existentes es una tarea casi imposible de realizar. Podríamos separarlas en función del proceso que ha sido usado para fabricarle que acabamos de comentar, por su contenido de enzimas, por su color, por su función… pero si quisiéramos catalogar todas las maltas comerciales y condensarlas en un único catálogo sería de locos. La clasificación no es clara, en realidad es arbitraria y muchas veces se parecería más a un diagrama de Venn que a una clasificación lineal… Por ejemplo, el punto donde las maltas caramelo acaban y empiezan las maltas tostadas no está del todo definido y hay discusiones abiertas sobre ello.
Gordon Strong, en su libro “Brewing Better Beer”, propone una nomenclatura de maltas un poco megalomaniaca. Es difícilmente plausible, pero según él, la clasificación ideal de las maltas contendría los siguientes datos:
- Tipo de grano: cebada de dos hileras, de seis… O si es trigo, centeno, avena, etc…
- Familia (o tipo) de la malta: Si es Pilsner, Vienna, Crystal…
- Variedad del grano: si es cebada, pues si es Maris Otter, Golden Promise, Harrington, Shakira…
- La maltería: Castle Malting, Weyermann, Briess…
- País de origen de dónde ha crecido la malta, o región, como Moravia.
- Color (en grados Lovibond, EBC o SRM)
- Temperaturas de secado…
Como veis, es difícil tener acceso a toda esa información. Por todo esto, voy a hablar de las maltas más comunes, con la clasificación más práctica y familiar para los jombrigüeres: maltas base y maltas con particularidades (o especiales).
Las maltas base: los sospechosos habituales
Las maltas más comunes son las que conocemos como “maltas base”. Y se llaman así porque proporcionan la mayoría de los almidones y enzimas necesarias para la creación de los azúcares que luego fermentarán. Las maltas base se diferencian entre sí por la maltería y por la variedad de cebada utilizada, aunque la mayoría de las veces es la propia maltería la que no informa de la variedad empleada, por lo que tampoco trasciende demasiado. Como se cultivan muchas variedades de cebada a lo largo y ancho del planeta, no hay las maltas en América que en Europa (aunque son similares.
En los Estados Unidos, las maltas base más populares son las conocidas como “de 2 hileras” (2-rows) y la “de 6 hileras” (6-rows). Como hay muchas publicaciones dedicadas al mundo jombrigüer procedente de allí, a la hora de seguir las recetas de dichos libros, siempre hay interrogantes acerca de estas maltas, puesto que a este lado del charco disponemos de otras maltas (y otras variedades de cebada) diferentes. Las diferencias físicas de una malta y otra son evidentes nada más ver las cebadas a partir de las que están confeccionadas (ver dibujo), la de 2 hileras tienen dos hileras paralelas de grano, y las de 6 hileras, pues seis hileras; no hay que ser muy avispado para darse cuenta.
Pero hay muchas más diferencias entre una y otra más allá de la morfología de la espiga: el poder diastático, la cáscara, las proteínas solubles, el contenido de precursores de DMS (más alto en la de 6 hileras), las enzimas… son muy diferentes entre sí, lo que tiene implicaciones directas a la hora de elaborar con cada una de ellas.
Muchos afirman que la típica de 2 hileras (2-rows) es similar a la Pale europea, pero elaborada a partir de variedades americanas. Hay muchas discusiones en fotos de internet que tratan sobre este tema, y muchos sostienen que poca gente son capaces de distinguir entre una 2-row y una Pale europea, aunque quizás esta última sea un poco más oscura. Esto da pie a que muchos discutan y se decanten con que, al ser más clara que la Pale, se acerca más a una Pilsner (aunque la diferencia entre estas tres maltas, en cuanto a color, no sea demasiada). Los más optimistas opinan que puedes usar una malta 2-row americana para substituir tanto a la malta Pilsner como a la Pale. En algunos sitios, a la 2-row la llaman “American Pale Malt” para diferenciarla de la “Brittish Pale Malt”.
Habida cuenta que la malta Pilsner es más precursora de DMS que la Pale y la 2-rows, podemos afinar la respuesta y deducir que se parece más a la Pale que a la Pilsner, aunque se sabe que la Pale europea se seca al horno a temperaturas más altas que la 2-row. La mayoría declara que, sin ser iguales o totalmente equivalentes, estas tres maltas sí son intercambiables entre sí.
Como había tanta información contradictoria acerca de estas maltas, cuando estaba redactando este post, me decidí por contactar con el servicio de atención al cliente de Briess para conseguir alguna nota aclaratoria de una fuente fiable, y para mi sorpresa, recibí la respuesta de Aaron Hyde, precisamente el autor del artículo en BYO que inspiró todas estas líneas. Me dijo, y cito textualmente, que “la malta 2-row es una malta intermedia entre Pilsen y Pale Ale. Es la malta base más popular en los Estados Unidos para la elaboración de Ales, que se elaboran mucho más que las de tipo lager. También se usa para lagers, pero la mayoría de gente que hace lagers prefiere usar una malta Pilsen tradicional. Normalmente es un poco más oscura que la malta Pilsen, y tiene un poco más de alfa amilasas, un poco más de extracto y de proteínas solubles que dicha malta. Comenzó como una malta con una modificación mucho más alta que la Pilsen, antes de que casi todas las demás maltas base se empezaran a fabricar con una modificación superior”. Dicho esto, podemos tener una visión bastante clara del papel que juega la malta 2-row en nuestras vidas.
En cualquier caso, esta malta sirve de base para conseguir la mayoría de almidones para el macerado de cualquier cerveza, tiene un alto poder diastático y está bien modificada. La variedad de cebada más usada para la elaboración de esta malta es la Klages, y a veces la malta también coge este nombre. Otras variedades muy comunes en Norteamérica son la Harrington, la Copeland y la Metcalfe.
La malta elaborada a partir de cebadas de 6-row (6 hileras) contiene muchas proteínas, excesivas para la correcta elaboración de cervezas. Para elaborar cervezas de forma adecuada, tendría que usarse con adjuntos como el arroz, el maíz o las maltas de trigo para equilibrar los contenidos de almidones y enzimas. Es mucho más económica de cultivar que la de 2 hileras (en el mismo terreno, más producción por el mismo esfuerzo, mayor resistencia a las enfermedades…), así que las cerveceras comerciales consumen esta malta con bastante alegría, sobre todo para luego usar arroz y maíz como fuente de almidones y abaratar aún más los costes.
En Europa, las maltas base más comunes son la Pils (o Pilsner) y la malta Pale. Estas dos maltas, casi siempre van a componer entre el 80 y 100% de cualquier receta de cerveza que hagas (con pocas excepciones, como por ejemplo, las cervezas que lleven mucho trigo). Describen dos tipos de malta diferentes entre sí, pero dependiendo del fabricante y de la variedad de cebada escogida para el malteo, también encontrarás diferencias entre una Pilsner y una Pilsner y una Pale y otra Pale. Por ejemplo, la malta elaborada con la variedad de cebada Maris Otter es muy apreciada en Inglaterra para la elaboración de sus cervezas más clásicas.
La Pilsner es la elección tradicional para las cervezas lager. Es la malta más clara de todas las maltas base (por tanto, la que aporta menos color) y con un ligero y típico sabor herbal. Es famosa por aportar sabor a maíz cocido, lo que habitualmente llamamos DMS, siglas de Dimethyl Sulfide, o sulfuro de dimetilo, ya que este compuesto se crea de forma natural durante el malteado y como esta malta se seca a temperaturas más bien bajas, no se elimina por el calor como ocurre con otras maltas base. Este DMS pasa, en la mayoría de los casos, a la cerveza final, por lo que es un sabor aceptable para los típicos estilos lagers, como la German Pilsner. Para eliminar los rastros de DMS se aconsejan hervidos largos, de al menos 90 minutos. Si quieres conservarlo, un hervido de 60 minutos será suficiente.
Pero no dejes que esto y que su propio nombre te engañe, se puede usar para muchos otros estilos, no solo los estilos Pilsner o cervezas lager (aunque para estos sea ideal).
La malta Pale, en contraposición a la Pilsner, es más oscura y aporta mucho más color y sabores más complejos (y más ‘maltosidad’ que la Pilsner…). Es la malta reina en las elaboraciones caseras, por su versatilidad y funcionalidad para casi la totalidad de estilos que la incluyen. Algunos fabricantes tienen una malta que denominan “Pale Ale”, que elaboran de forma específica para los estilos ingleses Pale Ale, más oscura que la Pale normal y con notas a galleta, más tostada.
En cuanto a maltas base, todo el mundo parece tener claro que las 2-rows, 6-rows (en los Estados Unidos) y la Pilsner y la Pale (en Europa) son las más famosas, pero hay más maltas que se pueden emplear como maltas base, aunque lo usual es emplearlas como parte de la receta para dar complejidad a la cerveza. No obstante, conviene saber que son perfectamente utilizables como maltas base:
- La malta Viena (Vienna Malt) tiene el sabor típico a las cervezas Märzen (era la malta que en origen su usaba en estos estilos), y aporta un color anaranjado a la cerveza. Es una malta base porque puede hacerse una receta monomalta (100%) con ella. Es precursora de sabores con finales secos y refrescantes, pero también ligeramente tostados, a frutos secos y marida de forma excepcional con el uso de lúpulos nobles
- La malta Munich es otra malta base difícil de clasificar, ya que tiene un amplio rango de sabores y colores dependiendo del fabricante e incluso, dentro del fabricante. Sin ir más lejos, Weyermann tiene dos tipos, Munich I y Munich II. Aunque su ‘poderío enzimático’ es bajo, es suficiente como para completar un macerado 100% malta Munich con éxito. Potencia la maltosidad en la cerveza, por lo que muchos elaboradores incluyen un porcentaje de esta malta a sus recetas, aportando, en función de la cantidad y la clase de la malta desde un toque sutil a malta a un carácter más marcado.
Fuera de estos cuatro pilares fundamentales, podemos destacar otras maltas, como la Mild, o la curiosa malta Melanoidin, también conocida como Honey Malt o Brumalt. Y que aunque puede soportar un macerado del 100% (por lo que podría ser considerada como malta base), lo más habitual es funcionar sólo con hasta el 20% del total de la receta. Para describirla, algunos usan el término “super-Munich” porque es similar a esta, pero más intensa. Otros aseguran que con un 10% en la receta, aportará un marcado aroma a miel en la cerveza final. La mayoría la usa como parte de la receta de cervezas lagers, porque puede aportar sabores que asemejan a los que se consiguen usando decocciones, pero mediante macerados de infusión simple.
Las maltas especiales o particulares
Este tipo de maltas se conocen en inglés como “specialty malts” y siempre se ha traducido como “maltas especiales”. No es que esté mal dicho, puesto que sirve muy bien para diferenciarlas de las maltas base. Sin embargo, el “specialty” tiene más de “particular” o “característico” que de “especial”, pero estoy de acuerdo en que llamarlas “maltas particulares” a estas alturas de la película es complicado.
Si las maltas base servían para proporcionar la mayoría de los azúcares fermentables, este tipo de maltas aportan muchas particularidades que complementan a las aportadas por las malta base. Si nos ponemos poéticos (a la par que bizarros), podemos decir que mientras las maltas base son el pan para nuestro bocadillo, las maltas especiales son el embutido rico, el queso genial, las verduras sabrosas, las salsas maravillosas y demás aderezos que convertirán a nuestro triste bocata en un plato gourmet, digno de salir por la tele en un programa chungo de ‘cocinistas’ con ínfulas.
Este tipo de maltas constituyen, por tanto, menos del 50% del total de la receta, y como hemos visto antes, se someten a procesos concretos de horneado y tostado a altas temperaturas. Como cada maltería tiene sus propios procesos y equipos, así como marca distintiva, cada una les pone un nombre comercial chulo para incluirla en su catálogo de maltas, pero muchas de ellas son sustituibles entre sí. Otras no; y otras, con matices. Sin embargo, las maltas especiales más comunes (sin entrar a valorar marcas), vienen descritas a continuación.
Cabe decir de estas nomenclaturas que nuevamente caemos en la circunstancia de que al no tener tradición cervecera centenaria, como en otras culturas, los nombres nos vienen dados en idiomas bárbaros (de hecho, tan bárbaros como el idioma inglés) y la mayoría de las veces suena ridículo traducirlos, por lo que adquirimos los nombres como jerga propia de jombrigüer. De manera natural, muchas veces nos sale incluso la pronunciación típicamente española, incluso a extremos de llamar a la malta Pale (/peɪl/), como “pa-le”, con todas las letras. Llamar “malta negra” a la malta “black”, quedaría un tanto fuera de lugar.
- Malta Ámbar/Amber: es una malta secada en horno de tambor, y se somete a temperaturas algo más altas que cuando se hace malta Pale. Gracias a esto aporta sabores a pan, a tofe y nueces. También, a causa de que ciertos componentes de la malta se queman de algún modo en este tostado, aporta cierto amargor. Tienen unos 20 °L- 30 °L.
- Malta Biscuit: es como la malta ámbar, pero tostada a temperaturas más altas (unos 220 – 230 °C). Tiene un color dorado anaranjado (20-40 °L), y también aporta notas a pan como la malta ámbar, pero también a galleta y a ciertos frutos secos, y aporta más sequedad que la ámbar. Otros nombres de esta malta son “Dark Amber”, “Munich 30 °L” o “Briess Victory”.
- Malta Brown: Es una malta un poco en desuso por su poca demanda. Hoy en día es incluso difícil de encontrar, aunque en la antigüedad era muy usada, hoy ha quedado relegada a quienes quieren emular un auténtico estilo histórico (los cerveceros se dieron cuenta que en lugar de usar gran parte de malta Brown en sus recetas, podían usar una malta simple con un cantidad muy pequeña de malta Balck y conseguir resultados muy similares). Se obtiene tostando la malta a bajas temperaturas durante un largo período de tiempo (de manera muy similar a la ámbar), hasta que la malta coge un colorcito que recuerda al café con leche (100 °L). Aporta notas a café y a frutos secos. También llamada “Coffee Malt” o “Porter Malt”.
- Maltas Caramelo: Son las que han sufrido algún tipo de cristalización del núcleo (caramelización), como ya hemos comentado. Muchas veces se confunden entre sí las variedades Caramelo y Crystal. Tienen matices acaramelados y dulces, y existen en una amplia gama de sabores y colores.
- Cara-Pils/Malta Dextrina/Dextrin Malt: Es una malta de color claro, que ha sido secada al horno a baja temperatura, por lo que no tiene las enzimas que tienen las maltas base. El interior del grano se queda cristalizado. Le debe su nombre al tipo de azúcar que contiene, y aporta un color amarillo pálido a la cerveza. Su mayor virtud es que potencia el cuerpo de la cerveza y la espuma.
- Maltas híbridas: Nadie suele llama “malta híbrida” a ninguna malta en su catálogo, pero hay muchas y con bastantes particularidades únicas dependiendo de la maltería, así que es imposible describirlas de manera generalistas. Son maltas que han sido caramelizadas de alguna manera para luego tostarlas a temperaturas más altas. Con esto conseguimos sabores intentos a uvas pasas, ciruela… Muy usadas en estilos tradicionales belgas. Aquí entrarían la Special B, o la CaraBrown de Briess
- Malta Chocolate: Dependiendo de la cantidad añadida en la receta, aporta diferentes toques a café o a chocolate amargo, con cierta astrisgencia. Los cachondos de Weyermann la llaman “Carafa” y se quedan tan panchos. No es tan oscura como la malta Black.
- Malta Black: Un clásico. Se tuesta a temperaturas altísimas, cerca de la combustión. De hecho, para evitar que la malta se queme, se le rocía con agua durante el proceso de tostado. Aporta un amargor seco y toques a quemado. También referida como “Black Patent”. Muchos jombrigüeres sólo la usan para dar color a la cerveza, echándola al macerador en la etapa de lavado, así sólo arrastras componentes de color, pero no de sabor.
- Cebada tostada/Roasted barley: Técnicamente, y como su propio nombre indica, no se trata de una malta, pero es un ingrediente muy común e importante. Según el grado de tueste, aporta sus sabores y aromas, mucho más tenues y delicados que la malta Black, a cacao y moca, y puede colorear la espuma. Se obtiene tostando cebada sin maltear y es el componente clave de las Dry Irish Stout.
- Malta ahumada/Smoked malt/Rauch: Es una malta base ahumada (según la madera o combustible empleado, se obtienen diferentes matices), que aportará dicho toque ahumado a la cerveza final, por lo que debe ser empleada con mesura. Otras maltas se ahúman con turba, y reciben el nombre de “Peated malt”, y aunque raramente se usan en la cerveza, es típica del whiskey.
- Malta ácida/acidificada: Es una malta a la que se le ha potenciado el crecimiento de ácido láctico (por lo general, se le suele rociar con mosto ácido/sour) durante su germinación. Esto le aporta a dicha malta cierto toque ácido. Las malas lenguas dicen que la motivación de la existencia de esta malta, es porque la Reinheitsgebot alemana impedía a los fabricantes tradicionales adicionar ciertos adjuntos para tratar el agua, y gracias a esta técnica, podían manipular el pH del agua sin salirse de las reglas autoimpuestas. En inglés se la conoce como “acidulated malt” y en alemán como “sauermalz”.
Maltas más allá de la malta
Hemos descrito las maltas más comunes, siempre dentro de la cebada (hemos dejado al trigo fuera de juego, ya hablaremos de este cereal), pero hay muchos otros campos por explorar. Últimamente la quínoa está subiendo puestos de popularidad, así como el sorgo o el mijo, pero es difícil de verlos en malterías comerciales. De hecho, aunque hay cierto furor extendido por la experimentación y la consecución de nuevos y exóticos lúpulos, este entusiasmo no se extrapola al mundo de la malta, por lo que todavía hay muchos sabores mágicos y maravillosos sin descubrir.
Quizás estas palabras puedan animar a algún jombrigüer avezado a experimentar con algún grano diferente y a crear nuevas cervezas con sabores hasta hoy indescriptibles.
Conoce las maltas
Dejando de lado el sentido bíblico de la cuestión, muchas veces (sobre todo las primeras veces), incluimos maltas en nuestras cervezas sin conocer la razón o lo que aportan de manera individual. La razón es que seguimos una guía o receta que hemos visto en algún libro, internet o que nos ha pasado algún compañero de afición. Sin embargo, en la carrera de jombrigüer, si algún día queremos domeñar las cuestiones de la malta, es de ejercicio obligado conocer las maltas de forma íntima.
Necesitamos entenderlas, conocerlas, saber qué nos ofrecen, qué nos aportan… Además, igual que las cosechas de lúpulo cambian cada año (contenido de alfa ácidos, aromas, sabores) y se degradan con el tiempo, parece menos evidente que esto también ocurre con las maltas. Por eso es conveniente probar las maltas y llevar un diario con las anotaciones de lo que nos transmiten.
Es una pena que en España no tengamos almacenes/distribuidores de malta físicos al alcance de la mano, para poder entrar en la tienda, masticar la malta y pedir lo que más nos convenza o lo que más fresco esté. La mayoría nos tenemos que conformar con pedidos on-line, y difícilmente podemos garantizarnos previamente las calidades que buscamos. Nos vemos abocados a confiar en nuestros distribuidores habituales, lo cual no siempre es buena experiencia.
Si no sabes cómo sabe una malta, difícilmente podrás identificarla luego en la cerveza. Y ciertamente, masticar la malta es la mejor manera de conocerla. Coge un puñado de malta, huélela primero, que no esté rancia, y métete un puñado en la boca. Mastícala, saboréala, intenta sacar todo lo que puedas de ella, sigue masticando, que el ejercicio se alargue, no tengas prisa. Acaba tragando la malta para completar el ciclo y pon atención si el regusto que te queda sigue siendo bueno. Es importante. El retrogusto tiene que ser agradable.
Otro punto a tener en cuenta al masticar la malta es si se ha ablandado. Si notas que la malta está un tanto blanda o flácida, es indicativo de que se ha humedecido, lo cual no es nada bueno al hablar de malta. Si ha pasado mucho tiempo con humedad, esta malta provocará que la cerveza tenga un regustillo a moho bastante molesto, así como un exceso de turbiedad y una disminución del rendimiento en el macerado (el combo perfecto del desastre total). Lo notarás también a la hora de moler, puesto que al estar blanda, tendrás problemas. Así que hay que tener mucho cuidado con la humedad.
Un método muy efectivo de saber si la malta está en condiciones de usarse, es haciendo una pequeña infusión. Lo ideal es “hacerse un café”, pero usando malta en lugar de café. Es fácil, primero mueles finamente (más de lo habitual que cuando elaboras) un puñado de malta, pongamos unos 50-60 gramos, en el típico molinillo de café, y lo pones en una cafetera, sustituyendo al café, añadiendo un cuarto de litro de agua (en el artículo original, en honor a la verdad, las medidas correctas serían 57 gramos de café por 230 ml de agua, por aquello de la conversión de las onzas…)
Cuando hayas “hecho el café” usando la malta, déjalo enfriar y ponlo en una copa transparente. Observa primero el color de la infusión, para ver qué colores aportará la malta.
Si en lugar de usar una cafetera quieres usar una tetera con filtro, puedes hacerlo. Usa las mismas proporciones que hemos dicho antes y echa el agua a 70-71 °C, deja reposar por 15 minutos, filtra y deja enfriar.
Si pruebas el “mosto” resultante por cualquiera de los dos métodos, podrás entender mejor las cualidades de la malta que pasarán irremediablemente (buenas y/o malas) a tu cerveza. Si además puedes tener un diario con todas las notas de las maltas que van usando, pronto las empezarás a notar en las cervezas finales y las conocerás en detalle.
Almacenamiento
La clave para un almacenamiento correcto de la malta es reducir la humedad, la cual es el principal enemigo de la malta. Los recipientes herméticos son una gran ayuda para conseguir este punto, así que procura contar con alguno para esta misión.
Respecto a la duda de si solo se puede almacenar la malta entera y no molida, podemos decir que aunque la leyenda más extendida es que una vez que la malta se muele tienes que usarla inmediatamente o en un breve y corto espacio de tiempo, los expertos dicen que eso sólo es verdad si no tienes las calidades óptimas de almacenamiento. Si la humedad le llega al grano molido, es cierto que la atrapará más fácilmente que uno entero, y la malta molida se echará a perder. Pero si tu recipiente es hermético y mantienes la humedad a raya, no hay motivo por el cual preocuparse; la malta aguantará sin prejuicio un periodo de tiempo considerable (de alrededor de un mes, según algunas fuentes).
Otro enemigo es el calor, así que hay que mantener la malta a temperaturas frescas. Si la temperatura es alta o tiende a fluctuar, la malta se degradará más rápidamente. Suele ocurrir que a temperaturas altas, la malta es más proclive a la absorción de humedad.
Por tanto, y para resumir, las circunstancias óptimas de almacenamiento de la malta serían:
Un recipiente hermético que aísle la malta de la humedad (o el saco original de la maltería)
- Temperaturas frescas, dentro del rango de 10-21 °C, sin grandes fluctuaciones.
- Mantener lejos a los insectos y a los roedores.
- Humedad baja, muy baja o total ausencia de humedad.
Despedida y cierre
Hemos hablado de bastantes conceptos a nivel básico que nos harán tener más perspectivas sobre el mundo de la malta, pero este post no pretendía ser ninguna guía definitiva. Hemos dejado muchas cosas sin definir, o no hemos entrado en muchos detalles. Por ejemplo, hemos dejado fuera el factor color de la malta y cómo afecta al color de la cerveza (grados Lovibond, EBC o SRM), no hemos dado ninguna guía clara y concisa de cómo hacer malta en casa, ni siquiera de cómo convertir tus maltas base en otras maltas, y tampoco hemos discutido seriamente de cómo es una malta en concreto y cómo sacarle el mejor potencial a cada una de lo que hemos empezado a llamar “familias”, o incluso, echarás de menos alguna denominación de malta que hemos pasado por alto, aunque hemos dado las razones para ello. Creo que el post ya es suficientemente extenso como para detenerse en todo eso, y ya iremos viendo todo esto (y más) en otros artículos más concretos.
Sin embargo, espero que con todas estas indicaciones e informaciones, se tenga un mayor conocimiento y control sobre las maltas para aquellos que tengan las inquietudes adecuadas.
