Cervezas sin alcohol

Existen varios métodos para la elaboración de cerveza sin alcohol, los más conocidos son:

1. Controlando el extracto fermentable que va para la fermentación, se recomienda que el extracto original no supere el 8% p/p (densidad 1032) o bien si se fabrica un mosto de alta densidad diluirlo a este valor, antes de inocular de debe acidificar en lo posible con ácido láctico para  obtener un mejor redondeo en el sabor final de la cerveza.
   Es favorable el uso de levaduras de alta fermentación (ales) o fermentar con lager pero a mayor temperatura para obtener más subproductos de la fermentación, tratar además de utilizar algo de malta caramelo.
   Estos factores ayudan a atenuar el gusto a mosto o a malta de la cerveza terminada.
   En la maceración realizar la mezcla de la harina de malta en un único escalón de 75 a 78 grados para evitar la producción de azúcares fermentables por parte de la beta amilasa.
   Usar malta lo más modificada posible.
2. En caso de tener algo de actividad de beta amilasa que produzca un remanente de azúcares fermentables se deberá interrumpir la fermentación para controlar la cantidad de alcohol producido mediante enfriamiento brusco.
   Para provocar la interrupción se deberá contar con un equipo de frío potente e enfriador tipo flash.
3. También se puede utilizar para la fermentación levaduras especiales que no produzcan alcohol o bajo porcentaje del mismo como en el caso de la saccaromyces ludwigii que fermenta glucosa, fructuosa y sacarosa pero no fermenta maltosa quedando un producto final muy dulce con gusto a mosto o malta.
   Hay otros tipos de levaduras que son mutaciones y se las utiliza para la producción de este tipo de cerveza, las mismas no producen alcohol pero producen glicerol que mejora el cuerpo del producto terminado.
4. Utilizando equipos avanzados de remoción de alcohol de una cerveza común, como utilizan las grandes cervecerías, que pueden ser por ultrafiltración por membranas, por evaporación a baja presión, destilación a baja presión o por  la técnica de levadura sostenida o inmovilizada entre tantas otras.

Sidra de fermentación natural (Chicha de Manzana)

Las levaduras silvestres están presentes en la mayoría de las frutas y verduras, por lo que podemos fermentarlas para empezar.
El único ingrediente que necesitas es sidra de manzana fresca y prensada.
Es útil tener una jarra de boca ancha de unos 4 litros y una jarra de de similar capacidad y un airlock. Primero, llenará el frasco de boca ancha con sidra fresca prensada, dejando 5 a 8 centimetros de espacio libre. Cubra el frasco con una estopilla o una toalla de cocina y asegúrelo con una goma elástica.
Coloque la jarra en un rincón oscuro y silencioso, y revuélvala vigorosamente con una cuchara limpia todos los días. Es posible que desee utilizar, debajo del frasco, un recipiente tipo bandeja o algo para atrapar cualquier desbordamiento.
Cuando comience a burbujear y a notarse una espuma, significa que la fermentación está yendo bien y es hora de transferirla a una jarra con un airlock, esto mantendrá fuera cualquier levadura no deseada.
Luego hay que colocarla en un rincón oscuro y déjala fermentar.
Una vez que desaparecen las burbujas,alrededor de una semana más o menos, es hora de embotellar la sidra.
Se volverá más claro después de que se embotella y se asentará durante un par de semanas.
En la preparación, también, se puede agregar media taza de azúcar o media taza de miel.

Cerveza Frigia

Durante el más reciente “ Ale través de la Edad ” serie de elaboración de la cerveza (4 de febrero º 2010), que elaborase hasta una edad de hierro de Anatolia Ale, que se basa en el análisis arqueológico molecular de residuos que se encuentran dentro de los vasos de bronce encontrados en una tumba antigua 2.750 años de un rey en el sitio de Gordion en la Turquía moderna (McGovern 2009: 134).
Gordion se convirtió en el asiento real de la cultura frigia que originalmente emigró a Anatolia (Turquía) desde el sudeste de Europa ca. 1200 aC Eran una cultura sofisticada y obtuvieron influencia de una variedad de tradiciones mediterráneas y del Cercano Oriente. Hablaban su propio idioma e incluso crearon un alfabeto, que se basaba en una combinación de griego y semítico. Sin embargo, su influencia cultural disminuyó después de una derrota por los cimerios de las montañas del sur del Cáucaso en 695 a. En 278 a. C., el rey Nicomedes I de Bitinia (un antiguo reino situado justo al este de la moderna Estambul) dio la bienvenida a 20,000 celtas europeos (conocidos como Galatai) para establecer su presencia en la antigua ciudad de Gordion. Marcharon en el noroeste de Anatolia con miles de guerreros, civiles y mercaderes, y rápidamente se instalaron.
El sitio de Gordion está ubicado a unas 60 millas al suroeste de Ankara en el centro de Turquía. La identificación de Gordion se basa en información geográfica de autores antiguos, así como en la evidencia arqueológica descubierta durante el siglo pasado, principalmente por el Museo de la Universidad de Pensilvania de las décadas de 1950 a 1990 (Young, De Vries, Sam, Sumner, Voigt y otros). El sitio está situado en un valle agrícolamente rico, ideal para el cultivo de cereales. Además de los restos de varios edificios identificados como posibles cervecerías / panaderías en Gordion de granos carbonizados, cebada germinada, molinillos, hornos y recipientes de cerámica indicativos de consumo de cerveza también se han identificado en Gordion.
Una prueba particularmente notable de una bebida fermentada provino de los residuos encontrados dentro de una gran cantidad de vasijas de bronce que fueron enterradas con un macho de 60-65 años que fue enterrado en una tumba de madera, sobre la cual se construyó un enorme montículo de tierra. Conocido como Tumulus MM (Midas Mound), se cree que este entierro elaborado fue para un Rey Frigio, inicialmente interpretado como el Rey Midas. Sin embargo, el reciente análisis del anillo de los árboles de las tumbas indica una fecha de construcción de 740 a. C., varias décadas antes de que se supiera que el rey Midas había asumido el trono de Frigia. Por lo tanto, puede ser el entierro de su padre Gordios, después de lo cual la ciudad se hizo conocida.

Enterrado con este anciano rey había 14 piezas de muebles de madera que se cree que se han utilizado como mesas de servicio y comedor para un banquete funerario comido por los dolientes durante la ceremonia del entierro. También había tres grandes calderos de bronce que podían contener al menos una capacidad de 150 litros. También se descubrieron un cubo con cabeza de león ( situla ) y una situla con cabeza de carnero, además de dos jarras con caños largos, diecinueve jarras pequeñas y al menos 100 cuencos de bronce para beber.
Tras un análisis más detallado de los residuos encontrados dentro de estos recipientes, el Dr. Patrick McGovern del Museo de la Universidad de Pensilvania determinó que estos residuos incluían oxalato de calcio, que es indicativo de fermentación de cebada, ácido tartárico, que indica vino de uva, así como cera de abejas compuestos, lo que sugiere una adición fermentada de miel o hidromiel. El "grog frigio" resultante, como lo llama McGovern (ibid), era probablemente una cerveza estilo braggot fermentada con cebada, uvas, miel y la potencial adición de azafrán para el color, el sabor y la conservación.

Cerveza Renania - Rheinland Ale

Bienes funerarios de Kasendorf Alemania ca. 800 a. C., periodo Hallstatt

Si bien la producción de cerveza ha sido una innovación humana durante al menos 10.000 años en partes del este y oeste de Asia, Europa central y Alemania en particular llegaron tarde en comparación. Por ejemplo, un entierro excavado en 1935 cerca de la aldea de Kasendorf, en el norte de Baviera, contenía un individuo masculino del período celta de Hallstatt, ca. 800 aC Entre los artefactos enterrados con él había un recipiente en forma de ánfora con los restos de una cerveza negra de trigo dentro de él. Hasta ahora, esto marca la evidencia arqueológica más temprana del consumo de cerveza en Alemania.
El uso de centeno (Secale cereale) en la producción de cerveza es anterior a la ley de pureza alemana (Reinheitsgebot) de 1516 que declaró

 "... en todas las ciudades, mercados y en el país, los únicos ingredientes utilizados para la elaboración de cerveza deben ser cebada, lúpulo y agua ... "

El centeno se omitió porque se consideró una fuente vital de alimentos, para no agotarse por la producción excesiva de cerveza. Antes de la medida de control de calidad de comienzos del siglo XVI, el uso de centeno en la elaboración de cerveza era común en todo el norte de Europa, porque es muy tolerante a los climas más fríos y puede crecer en suelos más ácidos que el trigo o la cebada. La planta misma probablemente fue domesticada primero en el este de Turquía y el noroeste de Irán durante el Período Neolítico ca. 5000 BCE, pero no comienza a aparecer en Europa central en su forma domesticada hasta finales de la Edad de Bronce ca.1800-1500 BCE (Zohary y Hopf 2000: 75). En Europa, probablemente creció como una hierba en los campos de cultivo de los primeros agricultores, hasta que sus granos más grandes fueron aislados y seleccionados para el cultivo continuo, es decir, la domesticación.

El autor romano Publius Cornelius Tacitus escribió en el año 98 que:

“the Germanii serve an extract of barley and rye as a beverage that is somehow adulterated to resemble wine” (De origine et situ germanorum). 

"Los Germanii sirven un extracto de cebada y centeno como una bebida que de alguna manera está adulterada para parecerse al vino" (De origine et situ germanorum). 

Además, en 1256, el autor Aldorbrandino de Siena Italia escribió que la cerveza elaborada con:

“rye or rye bread with mint and wild celery as additives was the best kind of beer” (Li Livres dou Santé). 

"Pan de centeno o centeno con menta y apio silvestre como aditivos fue el mejor tipo de cerveza" (Li Livres dou Santé).

Mumme - Mumm Ale

Se trata de una forma de elaborar cerveza, realizada desde tiempos inmemoriales en la ciudad alemana de Brunswick con una amplia gama de contenidos alcohólicos. La evolución de esta cerveza comienza en la Edad Media tardía y era conocida por su receta poco usual como Mumme; en aquellos tiempos ya era uno de los productos más exportados de la ciudad de Brunswick y hasta los tiempos modernos llegó a ser muy conocida debido a su exportación a la India y al Caribe
El nombre Mumme no proviene del nombre del ciudadano de Brunswick y fabricante de cerveza Christian Mumme ya que esta bebida tiene un origen más antiguo. Ya en la primera mitad del siglo XVIII, en la ciudad de Wolfenbüttel, en 1736, en la obra De Mumia Brunsvicensium, del médico Franz Ernst Brückmann, se mencionan numerosas leyendas de una antigua bebida con milagrosos efectos. Tras Brückmann, el cervecero Christian Mumme intentó elaborar una receta mejorada entre los años 1492 y 1498.1​ Ya en este tiempo se empleaba el nombre de Mumie para denominar a una cerveza como "cerveza fuerte" (Starkbier) debido a los numerosos aditamentos que añadían durante su elaboración, proporcionándole un carácter fuerte tanto de sabor como de aroma.
El concepto de Mumme esconde en la región de Braunschweig una forma genérica de hacer cerveza oscura (dunkles Bier), en contraposición con el concepto cerveza blanca Weißbier para una cerveza de color más claro. En la edad media se elaboraban en Braunschweig cinco tipos diferentes de "Mumme", y todas ellas tenían un color marrón con un contenido alto de malta, así como que eran muy densas. En un edicto de 1571 se hizo que Mumme fuera sinónimo de cerveza roja (Rotbier), aunando los conceptos de diferentes cervezas.
Con el transcurso de los años y siglos la receta ha ido cambiando de propietario, y además ha sido objeto de innumerables intereses; tanto es así que existen diversas recetas que se afirma ser la original; de esta forma no se puede saber cuál es la más adecuada. De todas ellas se sabe que el ingrediente común era el lúpulo, la cebada y/o el trigo, todos ellos expuestos en las recetas con diferentes proporciones y cantidades, así que no se puede saber de ninguna que sea la receta original.
El autor Krünitz, en su obra Oeconomische Encyclopädie, cuenta en 1773, mencionando diferentes fuentes, que el Mumme se elaboraba bajo diferentes procesos: uno de los más importantes era cuando se producía la fermentación alcohólica o también durante la evaporación, cuando se le añadían judías, cortezas de algunos árboles y algunas cantidades de astillas de abeto y betula (abedul), rocío del sol (drosera), sambucus (sauco) y tomillo, pimpinela (sanguisorba minor), betónica, mejorana (origanum majorana), poleo menta, cardamomo, rosa Caninan, inula, clavon (syzygium aromaticum), canela y algo de huevo. Para establecer el color rojo oscuro se solía añadir zumo de cerezas.
La verdad acerca de los contenidos debe ponerse en duda en todo momento debido a los múltiples intereses y habladurías para oscurecer el negocio existente en torno a esta bebida, intentando poner ingredientes que pueden ser repelentes a la mayoría de las personas o que pueden causar daño.
Libro de Recibos de John Nott que data de fines del siglo XVII se lee:

“To make a vessel of sixty-three gallons, we are instructed that the water must be first boiled to the consumption of a third part, then let it be brewed according to art with seven barrels of wheat-malt, one bushel of oat-malt and one bushel of ground beans. When the mixture begins to work, the following ingredients are to be added: Three pounds of the inner bark of fir, one pound each of the tops of the fir and birch; three handfuls of dried Carduus Benedictus [blessed thistle], two handfuls of flowers of Rosa solis [sundew]; of burnet, betony, marjoram, avens, pennyroyal, flowers of elder and wild thyme, three ounces of bruised seeds of cardamom, one ounce of bruised bayberries. Subsequently ten new-laid eggs, not cracked or broken, are to be put into the hogshead, which is then to be stopped close, and not tapped for two years, a sea voyage greatly improving the drink” (John Nott 1680).

"Para hacer un recipiente de sesenta y tres galones, se nos instruye que el agua debe hervirse primero para el consumo de una tercera parte, luego dejar que se elabore de acuerdo con el arte con siete barriles de trigo y malta, un fanega de avena malta y un fanega de frijoles molidos. Cuando la mezcla comience a funcionar, se deben agregar los siguientes ingredientes: tres libras de la corteza interior del abeto, una libra cada una de las partes superiores del abeto y el abedul; tres puñados de Carduus Benedictus [cardo bendito] seco, dos puñados de flores de Rosa solis [drosera]; de burnet, betony, mejorana, avens, pennyroyal, flores de saúco y tomillo silvestre, tres onzas de semillas magulladas de cardamomo, una onza de bayberries magulladas. Posteriormente, diez huevos recién puestos, no agrietados o rotos, se pondrán en el boquerón, que luego se detendrá cerca, y no se talará durante dos años, un viaje por mar que mejorará mucho la bebida "(John Nott 1680).

Sahti

Tradicionalmente contenía cebada malteada, centeno malteado, ramas de enebro y lúpulo. 

La palabra "ale" probablemente deriva de la palabra vikinga "aul". Además, la palabra sueca es öl, el finlandés olut, el danés y el noruego para ale es øl. Una cerveza en particular que parece tener gran antigüedad en Escandinavia y particularmente en Finlandia es una cerveza llamada Sahti. Sahti fue hecho tradicionalmente por mujeres (Brewster) en casi todas las aldeas de Finlandia, algunos dicen que por más de mil años.
Tradicionalmente contenía cebada malteada, centeno malteado, ramas de enebro y lúpulo. Generalmente, las saunas se usaban para secar o fumar los granos malteados (Sysila 1998).

La evidencia arqueológica de Shati proviene de los restos encontrados dentro de un barril de madera que fue colocado en un elaborado entierro de barco vikingo en Oseburg Noruega que databa de ca. 800. El barco fue excavado en 1904 por el Profesor Gabriel Gustafson del Museo de Antigüedades de la Universidad de Oslo. También se encontraron otros barriles sahti en un hundimiento vikingo hundido frente a Noruega en la década de 1930. El diseño de los barriles data del siglo IX (Asplund: 25)

Las primeras referencias finlandesas conocidas sobre la cerveza datan de 1366, cuando se observó que una gran cantidad de Sahti se consumía durante el entierro de un Obispo Hemminki. Además, la epopeya finlandesa conocida como Kalevala contiene 400 estrofas relacionadas con la elaboración de la cerveza. La edad exacta del Kalevala es incierta, pero muchos creen que fue una tradición oral transmitida desde la Edad del Hierro, antes de ser escrita por primera vez en 1835 por Elias Lönnrot.
A menudo había dos ciclos de preparación: el primero se llamaba tupulisahti (sahti fuerte) para los hombres y el segundo se llamaba jälkijuoma, es decir, sahti débil para las mujeres (Ovell 1996).

Durante el ciclo de preparación, las ramas de enebro se colocan en el fondo de un tronco de álamo hueco llamado Kuurna, que es básicamente una cuba de filtración para extraer los sabores del enebro y los azúcares de los granos malteados. La parte inferior de la Kuurna está forrada con trozos rectos de madera parecidos a peldaños para crear un falso fondo. Un extremo del Kuurna está equipado con un agujero en el nivel del fondo para drenar el mosto.

Ingredientes:
(15 litros)

• 4 kg de malta alemana tipo pilsner
• 1.5 kg de malta oscura de Munich
• 0,8 kg malta de centeno
• Unas cuantas ramas de enebro con bayas.
• Levadura. 1 cubo de levadura fresca para pan.

Preparación:

1. Aplastar los granos en tres pasos en un recipiente, con 30 minutos de pausa entre ellos, a 50°, a 60° y a 70°
2. Verter la masa aplastada en otro recipiente, y poner en el fondo del recipiente original las ramas de enebro.
3. Devolver la masa aplastada al recipiente original y quitar granos aplastados hasta que se alcance la consistencia deseada.
4. Calentar la masa en el recipiente a 75° y dejarlo al fuego 20 minutos para que pasterize. Ir poniendo más ramas de enebro durante este paso.
5. Enfriar el mosto a menos de 20° y añadir la levadura.
6. Dejar completar la fermentación y embotellar sin el azúcar generado.

Cerveza: Cervezas con Naranja y Coriandro

Las naranjas han sido usadas en la elaboración de cerveza des de tiempos inmemoriales. Aunque es complicado precisar en qué momento se añadió por primera vez el fruto al fermentado, probablemente los elaboradores de cerveza lo utilizaron tan pronto como entraron en contacto con él. Sin embargo, la primera referencia escrita fecha de 1600.
De acuerdo con Randy Mosher, especialista en cerveza, miembro de Siebel Institute y autor del libro Radical Brewing, las naranjas se usaron por primera vez en la historia a principios del siglo XVII. Así lo demuestra una receta del inglés Hugh Platt, escritor especializado en agricultura. Aunque Inglaterra prohibió el uso de este tipo de condimentos en la fabricación cervecera en el s. XVIII, esta fruta se siguió utilizando de forma extraoficial. De hecho, desde 1700 la naranja ha estado presente en las elaboraciones cerveceras.
Originarias de la China, las naranjas fueron muy apreciadas en su momento en Grecia, la India y Roma. Existen dos grandes tipos de naranjas; la primera es la Citrus sinensis, también conocida como naranja dulce. Ésta, a su vez, se divide en tres variedades: la Valencia, la de sangre y la “Navel”. Todas tienen una piel fina, fácil de pelar, y albergan en su interior un contenido jugoso. El otro gran tipo de naranja es la amarga, la citrus aurantium, originaria del Vietnam. En la actualidad la variedad más cultivada es la dulce, que provino de la India en el siglo XV.
La naranja que más nos interesa es la amarga: la más utilizada en la elaboración tanto de cerveza como de mermelada. Esta tipología de cítrico es la más apreciada en la fabricación cervecera debido a los aceites esenciales presentes en su aromática piel.  De hecho, es esta piel la única parte de la naranja que tenemos que usar. Para ello, primero se debe lavar la naranja con conciencia, y luego pelarla con un rallador o un pelador de patatas. Hay que evitar en todo momento la médula de la naranja, la parte interior blanca, pues es demasiado amarga.
La piel de naranja se puede añadir al final del hervido o también en el fermentador secundario, antes de embotellar o embarrilar la cerveza. En cuanto al ratio, una naranja amarga nos serviría para elaborar aproximadamente 19 litros de cerveza. Randy Mosher en su libro también relata sus experiencias en la fabricación de cerveza con piel de naranja. En concreto, explica que él mismo ayudó a un cervecero a producir un lote de una ale de estilo Grand Cru. Para ello añadieron la piel de dos docenas de naranjas amargas al final del hervido, con las que consiguieron darle al fermentado una espléndida aroma anaranjada.

Elaborando con triple seco y mermelada

Randy Mosher no se detiene aquí, y nos sigue contando que también ha elaborado cervezas con triple seco, el famoso licor hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja. Cada botella de 75cl de triple sec contiene aproximadamente entre 140 y 170 gramos de azúcares, de modo que según Mosher se podría sustituir la dextrosa por el licor durante el proceso de priming.
También se puede experimentar a nivel casero con la mermelada de naranja. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que la mermelada contiene una sustancia farinácea, pectina, que podría impartir una cierta turbidez en la cerveza. No hay que alarmarse, pues de todo se puede sacar su lado positivo. Se podría elaborar perfectamente una cerveza de trigo, que se caracteriza por mostrar una cierta turbidez en su aspecto. Mosher nos recomienda que, para empezar a experimentar, añadamos una cucharada sopera o dos por lote de 20 litros.
En el caso de que no tengas naranjas amargas a mano, siempre se pueden sustituir por las dulces. El ratio es de 3 naranjas dulces por 1 de amarga.

Algunos pasos para la utilización de las cascaras de naranja amarga en una cerveza

1. Quitamos la capa exterior de la piel de las naranjas utilizando un pelador para vegetales, evitando incluir la médula blanca que hay entre la capa superior de la cáscara.
2. Colocamos la piel en una pieza de papel a prueba de grasa y este en una bandeja para hornear.
3. Horneamos a 110ºC, comprobamos las cáscaras cada 15 o 20 minutos durante una hora y media o antes de que empiecen a arrugarse.
4. Dejamos que las piezas de cáscara de naranja se enfríen y sequen antes de utilizarlas.
5. Ponemos a hervir 7,5 litros de agua.
6. Vertemos el extracto de malta, miel y lúpulos BC Goldings en el agua hirviendo, revolvemos la mezcla hasta que esté mezclado completamente y dejamos hervir durante 45 minutos.
7. Añadimos los lúpulos Hallertauer y 9,5 gramos de semillas de cilantro enteras molidas al mosto (nombre para la cerveza sin fermentar) y dejamos que hierva otros diez minutos.
8. Agregamos el resto de las semillas y la cáscara de naranja al mosto y lo dejamos hervir otros cinco minutos.
9. Cortamos el hervor, esperamos que el mosto se enfríe a 32ºC y colocamos la olla de la infusión en un lavabo lleno de agua con hielo para que se acelere el proceso.
10. Echamos el mosto frío en el recipiente de fermentación, añadimos poco más de once litros de agua fría sobre el mosto y lo mezclamos lo más fuertemente posible.
11. Rociamos la levadura sobre el mosto.
12. Llenamos el compartimiento estanco con agua y lo colocamos en la tapa del recipiente de fermentación.
13. Ponemos el recipiente en un lugar seco y oscuro con una temperatura de unos 21ºC y, tras dos o tres semanas, la cerveza de naranja estará lista para embotellarse.

Receta London Ale (1822, John Tuck)

Características

• Todo grano
• 19 litros
• Densidad: 1.058
• Alcohol: 4.2 a 5%
• Color: ámbar pálido
• Amargor: 45 IBUs
• Levadura: London Ale
• Maduración: de 2 a 4 meses

Ingredientes

• 4,1 kg Malta Best Malz Pale Ale (86%)
• 0,45 kg Malta Mouterij Dingemans Aromatic Amber (14%)
• 57 gr de Lúpulo Fuggle
• 1 naranja amarga/ 3 naranjas dulces
• 7 gr. de semilla de cilantro
• 9.5 gr de jengibre en polvo

Maceración

• Simple, 60 min, 67ºC, con sparging

Cocción

• Lúpulo Fuggle (120min)
• Final del hervido: Añadir la piel de una naranja amarga o de tres dulces, junto con 7 gramos de semilla de cilantro.
• Durante la fermentación secundaria añadir 9,5 de jengibre en polvo.