Licor de Oro

El licor de oro es una bebida alcohólica hecha con suero de leche y alcohol. Se considera el licor típico de Chonchi, porque lo fabrican solo unas pocas personas originarias de ese pueblo de la Isla Grande de Chiloé, en el sur de Chile.
Se prepara mezclando el suero con aguardiente y dejándolo filtrar por más de una semana. Luego se agrega azafrán y cáscara de limón. El licor que se obtiene es de color amarillo dorado y alta graduación alcohólica. Existen versiones adulteradas que agregan jugo de papaya para intensificar el color. Suele beberse como aperitivo en pequeños vasos del tamaño de un dedal.
Los nombres de artesanas que resuenan como las privilegiadas, no solamente a nivel nacional, sino que también internacional, son María Velázquez, Dolly Gallardo y Rosa Pérez, quiénes aseguran haber aprendido la secreta "pócima amarilla" de sus madres y abuelas y estas, a su vez, de las suyas.
Las artesanas respaldan que su formula es la correcta en la multitud de clientes frecuentes que las visitan a ellas por la excelente calidad de sus licores y en las múltiples quejas que reciben de tantos otros que han probado la mala elaboración del brebaje en otro lugar.

Doly Gallardo, "la chonchina", aretesana licorea de Chiloe, fallecida en 2015.

Doly Gallardo, "la chonchina", aretesana licorea de Chiloe, fallecida en 2015.

Doly Gallardo, "la chonchina", aretesana licorea de Chiloe, fallecida en 2015.

Doly Gallardo, "la chonchina", aretesana licorea de Chiloe, fallecida en 2015.

Licores Doña Rosa (Rosa Perez)

Licores y Mistelas de Rosa Pérez Pinto. Calle Centenario número 198, de Chonchi. "Artesanía en Licores Con Recetas de la Colonia".

María Velásquez

Rosa Perez Pinto

De tiempos remotos, difíciles de rastrear, son las raíces de la famosa bebida alcohólica de color amarillo llamada licor de oro, para muchos propia de la comuna de Chonchi y también uno de los símbolos del Archipiélago.
La tradición cuenta que descendientes de corsarios holandeses y la congregación jesuita traían en tiempos de la Colonia entre sus conocimientos la elaboración de la bebida espirituosa, secreto que solamente aprendió un puñado de isleños.
Sin embargo, la historia no es tan sencilla. A fines del siglo XVI, en pleno apogeo de la alquimia, la creencia popular expresaba que el metal precioso que da nombre al licor tenía múltiples propiedades curativas.
Por lo mismo, un médico holandés habría inventado un nuevo brebaje que se caracterizaba por tener limadura de oro flotando en su interior y del que se pensaba tenía múltiples cualidades medicinales.
Fue así que se supone que el brebaje de virutas de oro comenzó a ser conocido a lo largo de Europa, llegando durante el dominio español al Archipiélago junto a los religiosos y los navegantes del Viejo Mundo, quienes visitaban y algunos se asentaban en la ciudad de Castro en el siglo XVII.
Las tradiciones comenzaron entonces a mezclarse, puesto que ya antes de la llegada de los ibéricos a Chiloé, el pueblo huilliche producía múltiples licores a partir de la fermentación de granos como la quinoa y usaban múltiples productos como frutas para darles color a sus brebajes. Posteriormente, el azafrán también cumpliría esta función
Siguiendo con la historia mezclada con leyenda, los del otro lado del Atlántico entregaron la técnica del licor de virutas de oro a pocos lugareños, todo con el fin de producir esta pócima medicinal. Sin embargo, a falta del metal se comenzó a usar azafrán para darle el actual tono amarillo que hasta hoy ostenta la famosa bebida.

Posteriormente, el brebaje original con astillas del metal dorado se dejó de producir por dos razones: su elaboración comenzó a ser muy cara y se dejó de creer en sus propiedades curativas, pero se mantuvo la versión chilota creada con la especia

Para hacer tres o cuatro botellas de licor de oro

Licores Doña Rosa (Rosa Perez)

Ingredientes:

• 1 litro de alcohol puro. —Con aguardiente no queda igual –dice doña Rosa- ese licor traspasa su sabor que resulta dominante, quitándole la identidad de licor de oro.
• 2 litros de leche de vaca
• 600 gramos de azúcar
• 2 limones jugosos: ralladura de su corteza superficial y jugo.
• 10 clavos de olor
• 1/2 vasito de esencia de almendras
• 2 vainillas
• Azafrán. Hidratar el azafrán en medio vasito de agua caliente para que suelte el color.

Preparación:

1. En un tiesto mezclar el alcohol, ralladura y jugo de limón, azúcar, vainilla, clavos de olor, esencia de almendras, el azafrán con su líquido y la leche que se corta de inmediato. Si no sucede así, agregar más jugo de limón.
2. Macerar por diez días, al menos. Sin embargo, se puede prolongar hasta 30 días. Revolver de vez en cuando. Finalmente filtrar, gota a gota, en papel fieltro.

Nota:

• No hay que acelerar el proceso -nos recomienda doña Rosa- tampoco hay que estar nerviosa, porque no resulta. Pero, por sobre todo, hay que hacerlo con cariño, remata ceremonialmente la licorera de Chonchi.

Ingredientes:

• 1 lt leche cruda
• 1 lt agua hervida tibia
• 1 lt alcohol de 90 grados
• 1 kg azúcar granulada o en Panes
• Jugo de 2 limones
• 10 clavos de olor
• 2 rama(s) Vainilla
• 1 pizca azafrán

Pasos a seguir:

1. Se colocan todos los ingredientes juntos en un tiesto de vidrio durante 8 días (en maceración), cuidando de revolver diariamente para que se disuelva el azúcar y se mezclen todos los ingredientes. 
2. Después del octavo día se filtra y se embotella.

Vino de Arroz (chicha de arroz, Rice beer, cerveza de Arroz, Sake)

La cerveza de arroz es una bebida alcohólica que se encuentra en toda Asia. La producción de bebidas alcohólicas a partir de arroz cocido convertido por microbios continúa hasta nuestros días en Asia. Aunque la mayoría de la gente conoce la cerveza de arroz como el sake japonés o el chino Mijiu, existen diferentes variedades en toda Asia. En el Tíbet, la cerveza de arroz se conoce como Chang y está hecha de cebada, arroz o mijo.
El nombre cerveza de  arroz es confuso para algunas personas y todavía es un punto debatible, y estas bebidas generalmente se conocen como "vino de arroz" o "sake", que es realmente la palabra genérica china y japonesa para todas las bebidas alcohólicas.
Hacer cerveza de arroz es bastante fácil, y solo estás condicionado por un elemento, la levadura. Para hacer cerveza de arroz, muchas personas usan bolas de levadura china, conocidas como chu. Estos se pueden comprar en los mercados asiáticos locales, o puede pedirlos en línea. Alternativamente, puede preparar su levadura seca en casa, como verá en la última parte del artículo.

Cómo hacer Rice Beer

Esta receta te ayudará a preparar 1 litro de cerveza de arroz y solo te tomará 15 minutos prepararla. Para la fase de fermentación, deberá esperar hasta 3 semanas.

Ingredientes

• 420 gramos (2 tazas) de arroz. Estoy usando arroz integral, pero cada arroz blanco puede funcionar, excepto el basmati.
• 1200 gramos (alrededor de 5 tazas) de agua. O cualquier cantidad de agua que usarías para cocinar tu arroz.
• 1 bola de levadura china (o 1 cucharada de levadura seca casera). Puedes usar 2 bolas o cucharadas si quieres acelerar el proceso.

Preparación

• Antes de comenzar, asegúrese de mantener sus superficies de trabajo y sus manos muy limpias. Si contamina su cerveza de arroz con aceite o residuos de sal, por ejemplo, su bebida se arruinará.

1. Coloque el arroz y el agua en una olla grande y deje hervir. Cubra la olla y cocine a fuego lento durante 60 minutos.
2. Una vez que el arroz esté cocido, debes enfriarlo a 100 ° F o aproximadamente a la temperatura corporal. Revuelva el arroz cocido como desee aflojar y esponjar el arroz.
3. Extiende el arroz sobre tu superficie de trabajo para enfriarlo. Ayudará con el proceso de enfriamiento, y también puede trabajar a través de él para aflojar cualquier trozo de trozo.
4. Ahora tritura las bolas de levadura china hasta obtener un polvo fino. Puede usar un mortero para este trabajo, o puede colocarlo en una bolsa de plástico y usar un objeto sin filo.
5. Espolvoree el polvo de levadura seco sobre el arroz y mezcle con la mano. Mézclalo bien para asegurarte de que el polvo de levadura se haya mezclado bien.
6. Coloque la mezcla de arroz en un recipiente de vidrio o plástico y cúbralo con una tapa.
7. Deje que se siente en un lugar cálido durante dos días. Además, puede envolver el contenedor en una manta.
8. Después de 2-3 días, debe notar algo de líquido en el recipiente. Debería haber algo de condensación en los lados del contenedor y algunas pulgadas de líquido en el fondo del contenedor. Este es el comienzo de la cerveza de arroz. También debe oler dulce, un poco alcohólico. Cúbralo con un paño o con una toalla de papel y déjelo en un lugar cálido durante 1-2 semanas.
9. Si no se ha formado líquido, déjelo fermentar con la tapa encendida durante 7 días. Revísalo diariamente para ver si hay líquido. Si después de una semana no se ha formado líquido, debe descartarlo e intentarlo nuevamente.
10. Después de 2 semanas, su cerveza de arroz debe oler alcohólica y ligeramente dulce. Ahora puede colar su cerveza de arroz con una gasa de malla fina y desechar los sólidos de arroz.
11. Selle la cerveza de arroz en una botella o jarra y deje a temperatura ambiente durante unos días para generar la carbonatación. Puedes refrigerarlo antes de servir tu cerveza de arroz.

Algunos consejos adicionales para su cerveza de arroz:

• Una vez que haya terminado su cerveza de arroz, puede agregarle agua antes de ponerla en el refrigerador. Mucha gente hace esto para debilitar su cerveza de arroz. Si quieres cerveza más fuerte, debes evitar agregar agua a tu cerveza de arroz.
• Los residuos de cerveza de arroz (el arroz) pueden reutilizarse. En algunos países asiáticos, el arroz se mezcla con queso seco, azúcar y mantequilla y se calienta. Se consume como un plato separado para evitar cualquier desperdicio.
• La cerveza de arroz puede durar hasta un año si se embotella y refrigera adecuadamente. Asegúrese de probar un poquito cada vez para asegurarse de que no haya salido mal.
• Las bolas de levadura secas pueden almacenarse de forma segura a temperatura ambiente durante dos años. Mientras que la levadura seca casera se puede mantener en la nevera por hasta un año. Puede mantener un buen suministro de levadura seca para su cerveza de arroz, sin preocuparse por su vida útil.

Cómo hacer levadura seca

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de maíz
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de harina
• 3 paquetes de levadura activa regular
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 2-3 papas (suficiente para hacer 1 taza de puré de papas)

Preparación:

1. Comience pelando y cocinando las papas hasta que se ablanden. Drene y machaque, pero asegúrese de reservar ½ taza de agua de cocción.
2. Use un recipiente y agregue el agua de cocción de papa y tres paquetes de levadura seca activa. El líquido de patata se debe enfriar a 100-105F. Mezcle bien y déjelo reposar durante 15 minutos hasta que la mezcla se vuelva espumosa.
3. Ahora tome un tazón grande y mezcle el azúcar, la harina, el jengibre, el puré de papas y la mezcla de levadura. Coloque el recipiente a un lado y cúbralo con una toalla de cocina. Espere hasta que la mezcla haya subido y esté burbujeante.
4. El siguiente paso es dejar que la mezcla trabaje en agua tibia durante unas horas hasta que esté espumosa.
5. Agregue la harina de maíz un poco a la vez y revuelva hasta que tenga una pasta espesa que pueda extenderse.
6. Use un molde para hornear y forrado con papel encerado en el que se rocía un poco de harina de maíz. Ahora coloque la pasta espesa en la bandeja para hornear y extiéndala de manera uniforme (1/8 de pulgada de grosor). Polvo de harina de maíz ligeramente en la superficie y déjelo reposar durante 10 minutos.
7. Corta la "masa" en trozos pequeños y retíralos de la bandeja para hornear. Estas piezas se pueden secar al aire o colocar en un deshidratador de alimentos. Use la configuración baja para evitar cocinar su "masa".
8. Cuando las piezas de "masa" estén completamente secas, use un procesador de alimentos para moler la mezcla de levadura hasta obtener un polvo fino. Puede almacenarlo en un recipiente hermético por hasta un año en su congelador.

http://prepperswill.com/make-rice-beer-home/

Cerveza: Ph del Mosto

Durante la maceración de la. malta, una de los aspectos más importantes es llegar a un pH ideal.
La principal razón es que necesitamos que las enzimas que contiene la malta alcancen a trabajar en forma óptima y así puedan degradar el almidón en los azúcares fermentables que necesitamos.
Además, es importante considerar que el control del pH de la maceración, nos va a favorecer en otros procesos posteriores como filtrado, hervido y fermentación; dando un mejor acabado a nuestra cerveza final.
El pH ideal en nuestra maceración debe fluctuar entre 5.2 a 5.6. Fuera de este rango obtendremos una baja eficiencia en la maceración y los perjuicios asociados a ello.
Para este control, es recomemdable contar con un equipo medidor de pH ("pHímetro!") con el que podremos medir el pH desde el inicio de la maceración.
Si necesitáramos corregir el pH en la maceración, tendremos que acidificarlo. Lo ideal será usar un ácido, de preferencia ácido fosfórico. Esta medición y corrección debe ser seguida atentamente durante toda la maceración. Este proceso de acidificación también se produce de forma natural al mezclar el agua con las maltas; ya que las maltas caramelo, así como las tostadas, tienden a acidificar la maceración e incluso en algunos casos el agregado de ácido fosfórico ya no será necesario.

Conclusión: No dejar de hacer el control del pH en la maceración, que es un factor esencial que nos ayudará a empezar a hacer cervezas de altísima calidad.

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Cerveza: Molienda de la Malta

Muchos cerveceros suelen darle poca importancia al molido de la cebada malteada. Más importancia le dan a otros procesos en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, la molienda es tan importante como la maceración, el hervido y la fermentación.
Es más que moler o romper el grano de malta. Es así, que las cervecerías invierten capital en equipos de molienda que puedan mejorar su eficiencia en la producción de cerveza.
La importancia de la molienda reside en dos aspectos:

1. El grano de malta debe ser partido de tal manera que su cáscara quede lo más intacta posible y así servir de filtro natural en el macerador. Esta cáscara hará más fácil la separación del mosto de el grano de malta.
2. Exponer el endospermo del grano de malta (parte blanca) y facilitar la exposición del almidón que tendrá contacto con el agua durante el macerado. Así, las enzimas podrán degradar el almidón y convertirlo en azúcares fermentables.

Si el grano se muele muy fino y las cáscaras se pulverizan, pues el proceso de macerado será tedioso y el resultado al final será algo que no queremos, ya que produciría mostos turbios y nos daría taninos que le otorgarán astringencia a la cerveza final.
Si el grano se muele muy grueso, pues la eficiencia del macerado decaerá notablemente al no exponer el endospermo del grano de malta lo suficiente.

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Negra artesanal. Revista Caras y Caretas, N° 34. Buenos Aires, 25 de mayo de 1899.

Archivo General de la Nación Argentina
Negra artesanal. Revista Caras y Caretas, N° 34. Buenos Aires, 25 de mayo de 1899.
Biblioteca. Tomo 2. Números 29-52.

Cerveza: Empaste de la Maceración

Entiéndase empaste como la relación agua-malta que se hace para una maceración. Es un factor de mucha importancia ya que tendrá impacto en nuestra eficiencia y en la fermentabilidad de nuestro mosto.
Si un empaste es excesivamente denso, digamos relación agua-malta de 2 litros por kilogramo, el almidón tendrá mayor dificultad en diluirse; por lo tanto, las enzimas no podrán realizar el trabajo de conversión de azúcares de forma eficiente.
La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a que éstas necesitan de un medio acuoso para poder realizar su trabajo. Al final, la extracción de azúcares fermentables será pobre, sin mencionar la dificultad que nos generará en el filtrado
Por otro lado, si un empaste es excesivamente acuoso (demasiada agua), por ejemplo de más de 5 litros por kilogramo, el almidón se disolverá ciertamente, pero la conversión tomará un tiempo más prolongado, ya que el agua es el medio por donde las enzimas se mueven. A mayor volumen de agua habrá mayor distancia entre las moléculas de almidón y las enzimas. Sin embargo, dado que el almidón se encuentra más diluido por el volumen de agua, esto conllevaría a una mayor fermentabilidad del mosto ya que las enzimas no son inhibidas por una alta concentración de azúcares.
Ahora bien. ¿cuál es la relación ideal? Pues, no hay un consenso de una definitiva y única relación de empaste, pero la mayoría de textos y autores sugieren una relación de 3 a 5 litros por kilogramo. Es más, cerveceros que usan bolsa en el sistema BIAB (Brew in a Bag) afirman que usando rangos mayores de incluso 6 l/kg no han tenido inconvenientes obteniendo resultados exitosos.
Por ello, es importante seguir las teorías y recomendaciones, pero siempre constatatando con los resultados propios para obtener un empaste idóneo que le funcione bien a cada cervecero.

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Cerveza: Grados de alcohol

El contenido de alcohol de la cerveza generalmente se indica con porcentaje de alcohol por volumen o ABV%.
El contenido de alcohol de la cerveza varía entre 3% ABV a 12 ABV% aproximadamente. La cerveza sin alcohol contiene menos del 1% ABV, y la más fuerte del mundo tiene 41%.
Ahora veamos algunas de las cervezas más comunes y su contenido de alcohol:

• Lager 4 a 5 %
• Pilsner Lager 3 a 6 %
• Wheat (Weissbier) 4 a 5 %
• Porter 4 a 5 %
• Bitter (ESB) 3 a 7 %
• IPA (India Pale Ale) 5 a 7 %
• Stout 5 a 10 %
• Double (Dubbel) 6.5 a 9 %
• Tripel (Trippel, Triple) 7.5 a 9.5 %
• Barleywine 8 a 12 %

Obviamente que hay diferentes tipos de cerveza, e incluso cada marca tiene sus particularidades.