Cervezal

Lúpulo en el macerado o Mash Hop

Mash Hop, agrega el lúpulo en el macerado logrando increíbles perfiles aromáticos y de sabor, principalmente. Equivale a una adición a 20 minutos del final de cocción en cuanto a IBU's.

Refuerzo de Lupulo o Hop Back

El "refuerzo de lúpulo o Hop Back es una técnica que se emplea en la elaboración de cerveza para "reforzar" su aroma. Consiste en hacer pasar el mosto recién cocido por un recipiente lleno de flor de lúpulo antes de ser enfriado, el mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los arrastra con él.

Lúpulo de última adición o Late Hop

Utilizando la Ultima Adicion se consegue mejorar mucho las cervezas en cuanto a sabor y aroma a lúpulo, con un amargor presente pero suave.
El Late Hop es el proceso de añadir los lúpulos en la última parte del hervido, entre 30 minutos antes de apagar el fuego y el momento del apagado. Muchos cerveceros caseros intentaban conseguir la nota lupulada, símplemente haciendo una cerveza con bastantes IBU’s, algo de lúpulo en el 30′ y 15′, para luego terminar con un generoso DryHop. El Late Hop, no pretende sustituir al dry hopping, o no debería en todos los casos, pero da un carácter de lúpulo totalmente distinto. Ray Daniels en su libro Designing Great Beers comenta “Los lúpulos de última adición, se caracterizan por ser más florales y fragantes, pero menos resinosos o herbales que los lúpulos en DryHop”.
Peter Zien propietario de la cervecera AleSmith, en su cerveza AleSmith’s Evil Dead Red, que se le estiman 38 IBU comenta que “Excepto 3 o 4 IBU, añadimos todo el lúpulo durante los 10 últimos minutos del hervido“, personalmente nunca he probado un Late Hop tan “heavy”, pero seguro que lo haré pronto en alguna cerveza con menos de 50 IBU. Peter Zien continúa comentando su Evil Dead Red, “La grandeza de esta cerveza, es cómo los componentes de la malta y lúpulo trabajan por separado, en lugar de equilibrarse entre ellos. […] El truco reside en una masiva carga de lúpulo de última adición, creando un gran perfil de aroma y sabor con un mínimo amargor por delante. Esto hace que el carácter de la malta permenezca fuerte y perceptible incluso frente a sabores y aromas de lúpulo potentes.”
Firestone Walker es otra cervecera que utiliza esta técnica de adición de lúpulo al final del hervido. Matt Brynildson es el Brewmaster de la cervecera y dice “Utilizamos el Late Hop en la mayoría de nuestras cervezas. Nuestro principal objetivo de incrementar el lúpulo de última adición es obtener un gran aroma y sabor. Todas nuestras cervezas tienen al menos algo de lúpulo añadido al comienzo del hervido para aportar amargor, porque esto también ayuda a controlar la espuma del comienzo del hervido y evitar desbordamientos, pero estas adiciones al comienzo del hervido son mínimas, para permitirnos grandes cargas finales de lúpulo. Elaboré una cerveza ‘buque insignia’ para otra cervecera de la región, donde el 95% o más de los IBUs fueron resultado de lupulado en el Whirpool.“
Si tenemos una receta que encontramos correcta de amargor, pero echamos en falta cierta presencia del lúpulo en sabor y aroma, podemos adaptarla al Late Hop, pero para esto debemos tener en cuenta los IBU aportados en la cota de amargor y los aportados en Late Hop.
Los lúpulos de última adición, además de mejorar el aroma y sabor de nuestra cerveza, también aportan amargor, incluso los lúpulos que añadimos una vez apagado el fuego, siguen aportando amargor, pues la isomerización de los Alfa Ácidos se realiza por encima de 80ºC. Brynildson de Firestone Walker comenta “Las artesanas Americanas utilizan diferentes métodos de Late Hopping, siendo el Whirpool Hopping uno de las más populares. Es una fusión entre la más tradiciónal adición de lúpulos del final del hervido y el método del HopBack. Añadir lúpulo durante el Whirpool resulta en una menor isomerización de alfa ácidos y un buen consumo de aceites del lúpulo y componentes de sabor (especialmente con lúpulo en pellets). El hecho es que algo de isomerización (en torno el 15 por ciento en el whirpool frente al 35% en el hervido) de los alfa ácidos significa que no sólo se aporta aroma y sabor, también algo de amargor“.
Otro punto a tener en cuenta, es que el amargor aportado por los lúpulos de última adición, parece resultar menos punzante y más agradable.
Parece que todo es positivo referente al Late Hop, pero hay que tener en cuenta ciertos aspectos. John Palmer en su libro How to Brew advierte: “Precuación cuando añadamos lúpulos al momento de apagar el fuego o en un HopBack, dependiendo de ciertos factores, como cantidad, variedad o frescura del lúpulo, etc… La cerveza puede tener un sabor a hierba debido a los taninos y otros compuestos que normalmente se neutralizan con un hervido (15 minutos).”
Debemos utilizar lúpulos lo más frescos posibles y que hayan estado bien conservados, al hacer masivas adiciones finales de lúpulo para mejorar aroma y sabor, cualquier defecto debido a lúpulo viejo o mal conservado, se potenciará en nuestra cerveza final. El agua también es un factor clave, recomendando usar bajos niveles de carbonatos. Peter Zien de AleSmith dice “Los factores críticos parecen ser la frescura del lúpulo y su baja cohumulona, agua blanda (especialmente en valores de carbonatos/bicarbonatos) y densidad inicial por encima de 1.055. Quizá una cerveza con menor densidad inicial podría resultar en sabores a ‘hierba’ u ‘hoja verde’ y cierta astringencia con grandes adiciones tardías de lúpulo, y la malta no sería capaz de ofrecer un equilibrio significativo o ayudar a la suavidad.”
Una técnica o proceso muy interesante.

Lúpulo temprano o First Wort Hop

La técnica del First Wort Hopping consiste en añadir una parte del lúpulo de nuestra receta directamente a la olla de hervido, en el momento que empezamos a llenar la misma con el mosto que viene de nuestro macerado principal, antes de comenzar a hervir y dejarlo en ella hasta el final del hervido.
Durante comienzos del siglo XX se utilizó esta técnica de forma discontinua en algunas cervecerías, llegando casi al olvido a partir de mitad de siglo, pero volviendo con muchísima fuerza desde la década de los 90’s hasta el día de hoy, donde muchísimas cerveceras utilizan esta técnica, y aunque te sorprenda, sobre todo en cervezas con un perfil lupulado más moderado o bajo.
Su aporte esta en que incrementará el amargor por dos motivos fundamentalmente, primero por el mayor tiempo “en caliente” del lúpulo que añadimos temprano, y segundo porque añadir los lúpulos al mosto que viene del lavado reducirá su Ph, mejorando la isomerización de ácidos alfa de las posteriores adiciones de lúpulo.
Las cervezas que utilizan esta técnica, resultan en un amargor más suave (o menos áspero) y más redondo en el paladar, además de un mayor aporte en sabor y aroma de los lúpulos utilizados en la adición temprana.
Parece que durante la fase “fría” (entre 60º y 80ºC) en contacto con el mosto, se suceden unas reacciones en los aceites del lúpulo que hacen que durante la posterior fase “caliente” (más de 80ºC) aunque se produzca isomerización de ácidos alfa, que nos aportará amargor, no se pierda todo el aroma y sabor de esos lúpulos añadidos como “lúpulo temprano”.
En 1995, el doctor George Fix publicó un artículo, “re-descubriendo” esta técnica, donde hacía un estudio con dos cerveceras, cada una de ellas elaboraba una de sus cervezas de cabecera al método tradicional y esa misma receta la elaboraba utilizando la técnica del FWH. Una de las cerveceras hizo su cerveza de unos 40 IBU y la versión FWH con un valor de IBU similar, la otra cervecera hizo su versión clásica con 27IBU y la versión FWH rondando los 32. En el panel de cata 11 de 12 catadores prefirieron la cerveza elaborada con FWH, donde los principales motivos fueron “mejor aroma, un amargor más uniforme y en general una cerveza más redonda”.
también influye mucho el perfil de agua como veremos en otros artículos).
Si queremos adaptar una receta en la que utilizábamos una clásica adición de amargor, al mover esta adición a FWH no recomiendo bajar la cantidad de lúpulo de esa adición para mantener los IBU’s de la receta original, pues el mayor aporte de amargor es compensado por ser más suave o refinado.
En cervezas lupuladas (IPA, APA…) funciona bastante bien usar en torno a un 30% del total de IBU en FWH y el resto de adiciones dejarlas en "ultima adición" (Late Hop). Resultando cervezas con gran sabor y aroma (ayudadas por el DryHop) y un amargor presente pero redondo y no demasiado áspero.

Malta Casera

Ingredientes:

750 gramos de malta procesada
5 litros de agua
200 gramos de melaza
100 gramos de azúcar moreno
1 cucharada de levadura

Preparación:

Para hacer esta malta casera, tienes que colocar en una olla la malta y el agua.
Aumenta la temperatura hasta alcanzar los 150-170 grados y cuece por al menos media hora.
Al pasar ese tiempo, añade a la mezcla la melaza y el azúcar.
Cuando esté disuelto, quita del fuego y deja enfriar.
Tendrás que colar la mezcla para eliminar las partículas de malta. Al hacerlo, es probable que el líquido esté ya por debajo del galón (3.8 litros aprox), ya que parte se habrá evaporado.
Añade agua fría a tu mezcla para malta casera hasta volver a unir los cinco litros iniciales.
En un vaso de agua, añade la levadura y disuélvela. Luego, añádela a la mezcla anterior.
Ahora solo habrá que rellenar con esta mezcla las botellas de malta que queramos. Cada botella habrá que taparla bien y dejarla reposar.
Al menos, tendrás que dejarlas en un lugar seco y oscuro por unos 3 días. Luego tendrás lista para beber tu malta casera.

Científicos del Conicet crearon la primera cerveza artesanal 100% argentina

El producto fue el resultado del trabajo en conjunto del área científico-teconológica del país con importantes productores locales. Se trata nada menos que de la primera cerveza realizada a base de levaduras generadas de manera íntegra en los bosques andinos patagónicos, que hasta ahora nunca habían sido utilizadas para la producción de la bebida, a nivel artesanal ni industrial.

Las levaduras fueron descubiertas y desarrolladas por el investigador Diego Libkind Frati. Su trabajo fue tan ejemplar que hasta lo llevó a él y a su equipo a firmar un convenio de uso junto a la firma holandesa Heineken.
Se trata efectivamente de la cepa de levadura de la especie Saccharomyces Eubayanus, descubierta en 2011 por Libkind Frati y un conjunto de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos. Es nada menos que la madre de la levadura lager, levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95% de la cerveza industrial a nivel mundial.
En el marco del encuentro "Ciencia y cerveza" se presento el viernes 28 de Abril de 2017 en la ciudad rionegrina por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), del Conicet, y la Universidad Nacional del Comahue (Unco).

Saccharomyces eubayanus, un tipo de levadura, es un posible progenitor de lalevadura cervecera tipo lager, Saccharomyces pastorianus.
Lager es un tipo de cerveza creada a partir de cebada malteada y fermentada a bajas temperaturas, originalmente en Baviera. S. eubayanus se descubrió por primera vez en la Patagonia , posiblemente siendo un ejemplo de intercambio colombino.
Con descubrimientos en otras partes del mundo poco después, los orígenes sudamericanos de S. eubayanus han sido desafiados, en particular por la evidencia genómica y filogenética que sugiere un origen tibetano. Los defensores de esta teoría argumentan que "se corresponde mejor con la geografía y la historia del comercio mundial".

Fermentaciones con Nodulos Tibicos

Kombucha en Te Verde en un Bidon y Kefir de Cedron Diente de Leon y Burrito en el otro

Kefir de Hubiscus e Higos secos

Ingredientes:

1 litro de bebida Kefir preparada
2 cucharadas de pétalos secos de flor Rosa China (hibiscus)
3 Higos secos cortados en trozos
1 cucharada de Stevia en hojas (opcional)

Preparacion:

Introducimos los ingredientes que saborizarán la bebida, dentro del frasco con el agua kefirada
Revolvemos y lo dejamos fermentando (a temperatura ambiente) 1 a 2 dias.
Colamos y embotellamos