Braggot

Las historias de la cerveza y la hidromel están entrelazadas en la evolución cultural del hombre a través del Braggot, elaborado a partir de la genial idea de combinar las cualidades de ambas en una sola bebida híbrida.

De hecho, más allá de utilizar miel y malta en una bebida que reúne las cualidades de ambas, las variedades de Braggot son casi tantas como los estilos de cerveza.
Los historiadores han trabajando duro tratando de recrear lo que las diferentes culturas bebían hace miles de años, al tiempo que los actuales cerveceros caseros y productores de hidromiel continúan probando diversas combinaciones de ingredientes.
Al final, la clave para elaborar cualquier buen Braggot es equilibrar una receta que muestre lo mejor de la hidromiel y la cerveza en un delicioso conjunto.
Se dice que la hidromiel es una de las bebidas fermentadas más antiguas descubierta y la historia del Braggot no se queda atrás. La miel se ha utilizado a través de la historia como una fuente primaria de azúcar en la dieta y un agente fortificante en bebidas fermentadas.
 El famoso Himno de Ninkasi, un par de antiguas “canciones de taberna” sumerias que rinden homenaje a una diosa de la cerveza, ya destaca el uso de miel en la elaboración de la cerveza. Las ruinas descubiertas en la década de 1950 en la tumba del rey Midas revelaron rastros de cebada malteada, miel y uvas en un mismo recipiente.
El Braggot fue una bebida que estuvo disponible, sobre todo en Europa, durante gran parte del período post-renacentista, siendo bastante común en áreas como la de Gales hasta el 1800.
De hecho, los muchos nombres que se utilizan para denominar al Braggot, incluyendo bragget, bragaut, bracket, bragot y bragawd, se derivan de las raíces irlandesas y galesas, “brach” y “brag”, utilizadas para denominar al “brote” de los granos utilizados en la bebida de miel.

Ingredientes para el Braggot

El Braggot no se elabora simplemente añadiendo una porción considerable de miel a una receta de cerveza, aunque eso no quiere decir que de la suerte no podría resultar algo de calidad en este escenario.
El objetivo final es elaborar una bebida con cualidades perceptibles de miel y cerveza (malta, lúpulo y/o levadura) que se complementen entre sí, aunque no estén necesariamente balanceadas. Elegir los ingredientes para lograr tu propia versión debe tener una cuidadosa consideración, pero si ya eres un homebrewer, esto no es nada nuevo para ti.
En la actualidad y teniendo una experiencia activa en la elaboración de cerveza casera, no será difícil conseguir la mayoría de los ingredientes para elaborar cerveza, pero tal vez no seas tan afortunado al encontrar diferentes variedades de miel. La regla general es encontrar una miel de origen local, no procesada con conservantes o altos niveles de calor y por supuesto, con buen sabor!
La miel viene en muchas variedades diferentes dependiendo de la fuente que las abejas han utilizando para elaborarla. Busca la mejor miel que puedas encontrar, has un análisis cuidadoso de sus características y comienza a imaginar como podría funcionar si quisieras desarrollar una receta de Braggot con un contrapunto de cerveza.
El siguiente paso es evaluar los granos, ya que serán los coprotagonistas. En los comienzos de la historia del Braggot, las maltas pálidas fueron muy probablemente el grano primario. En algunos casos, la malta imparte una cualidad ahumada cuando los granos han sido secados sobre un fuego humeante. Es tu decisión que tipo de malta utilizar, el cielo es el límite.
Ejemplos comerciales y caseros de Braggot van desde colores muy claros a tan oscuros como una Stout, indicando por lo general la gran variedad de maltas que pueden ser utilizadas. Hay que tener esto en consideración durante los ensayos de prueba y error, pero es un buen inicio pensar en las cervezas que ya estas elaborando (o tus estilos preferidos).
El lúpulo no tiene tanta importancia en comparación con la miel y malta y en algunos casos puede no estar presente en lo absoluto. En el pasado, los lúpulos fueron sustituidos a menudo por especias y hierbas locales que se encontraban fácilmente disponibles.
El uso principal de la adición de lúpulo es actuar como un contrapunto al dulzor de la miel y la malta. Se sugiere generalmente evitar lúpulos con altos niveles de ácidos alfa y cualidades de aroma y sabor muy agresivas, pero esto no quiere decir que no se pueda elaborar con éxito un Braggot lupulado.
La clave es el equilibrio y recordar que la miel puede fermentar hasta obtener un producto bastante seco, por lo que su dulzor residual podría ser más bajo de lo que se pudiera pensar.
La levadura puede ser un poco complicada, porque la hidromiel puede ser fermentada con levaduras de vino o levaduras de cerveza ale, lager o salvajes. Los mayores consideraciones son la tolerancia al alcohol y el carácter deseado de la levadura.
Para cualquier mosto con un densidad por encima de 1.120 es probable que necesites cepas de levadura con alta tolerancia al alcohol o de lo contrario correrás el riesgo de obtener una bebida que no haya fermentado completamente, de baja intensidad y ​​demasiado dulce.
Y luego está “el resto”. Puedes agregar especias, hierbas, frutas, vegetales y así sucesivamente.

Elaboración del Braggot

El Braggot es elaborado como una bebida individual, no se trata de un blend de hidromiel y cerveza fermentadas por separado. Históricamente, la miel se añadía durante la ebullición o justo antes de la fermentación, por lo que ambas técnicas pueden ser utilizadas.
Sin embargo, la teoría moderna de elaboración de hidromiel está dejando atrás el proceso de “miel en caliente” para tratar de mantener la mayor cantidad de sabor y aroma a miel que sea posible. Añadir miel durante ebullición produce una gran cantidad de aromas que son expulsados tal como al elaborar cerveza. Fermentaciones muy rápidas y vigorosas pueden desarrollar resultados similares.
Considere agregar la miel inmediatamente después que el mosto se haya enfriado, especialmente si se trata de un Braggot de baja intensidad. La miel también puede ser usada para mantener “alimentada” la fermentación, especialmente en las versiones más fuertes, lo que permitirá fermentar un montón de azúcar poco a poco en lugar de sobrecargar la levadura de una sola vez.
Si lo que buscas es un marcado carácter a miel, considera endulzar añadiendo una pequeña cantidad de miel cruda una vez envasada para que no sea fermentada, pero ten cuidado de sobrepasarte, esto podría desencadenar que las botellas exploten.
El Braggot puede envasarse carbonatado o no, aunque la carbonatación puede añadir otro buen contrapeso al dulzor y ayudar a liberar algunos de los aromas de la miel.

Eco Cerveza Israel

 Con agua de vertiente y carbonatada con miel. Cerveza con Lapacho y Cerveza con Coca.
 La hace un hombre de Tanti, Cordoba, Argentina https://www.facebook.com/El-mundo-de-las-abejas-858566944194328/

Hidromiel

de Johnny Munster

Ingredientes:

• 3 litros de agua mineral
• 1kilo de miel 
• 2 gramos de levadura fresca virgen 
• Canela 
• Cilantro
• Clavos de olor 
• 2 naranjas

Preparacion:

1. Poner a calentar los 3 litros de agua en una olla,cuando el agua ya este caliente hechamos el kilo de miel y revolvemos hasta q este diluida con el agua y no quede nada de miel en el fondo de la olla
2. Hechamos unos 4 clavos de olor, media cucharada de canela,3 hojas de cilantro y exprimimos las 2 naranjas y se pone con pulpa y todo a la mezcla
3. Revolvemos todo y dejamos hervir por unos 10 minutos
4. Unas vez hervida la mezcla con una espumadera retiramos todo el sobrante de arriba hasta q solo quede el agua miel
5. Dejamos enfriar unas 3 o 4 horas y vertimos la mezcla al bidón de agua mineral
6. Disolvemos los 2 gramos de levadura en agua mineral y lo vertimos en el bidón dónde está la mezcla y agitamos el bidón para q se mezcle bien la levadura
7. Tomamos un globo le hacemos varios orificios en la punta y lo colocamos en el picó del bidón para q funcione como válvula de esta forma libera los gases de fermentación y no deja entrar el aire
8. Guardamos la mezcla en un lugar oscuro,fresco y sin humedad por 20 días,ese es su tiempo de fermentación

Notas:

• El tiempo de fermentacion varia segun la estacion en la que esten pasando, si estan en verano y superan los 25 grados es recomendable fermentar en lugar templado, donde la temperatura no supere los 20 grados, y varia el tiempo de fermentacion a unos 7 dias solamente.

de Johnny Munster

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Bebida de fermentación salvaje de arándanos, naranjas y jengibre

Ingredientes:

• 1 puñado de arándanos frescos
• 3 naranjas (ralladura + jugo) 
• jengibre fresco rallado (a gusto)
• 1-2 cucharadas de azúcar integral

Preparacion:

1. Colocar los ingredientes en una botella de boca ancha y completar con agua declorada.
2. Tapar con un lienzo y dejar fermentar por 3-5 días a temperatura ambiente agitando diariamente, hasta que tenga el nivel de dulzor y acidez deseado.
3. Colar la bebida, embotellar y refrigerar.

Sensorytrip

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Vino “Carlón”

Son pocos los que saben que el vino más consumido en toda la historia argentina, es el famoso vino Carlón, desaparecido ya hace unos cien años, dominó el escenario local durante nada menos que cuatro siglos.

Una de las leyes de la corona española del siglo XVI, citaba que se prohibía el cultivo de la vid en sus colonias americanas, por lo tanto el vino debía ser importado desde España. Con esta premisa, los funcionarios y los altos estratos sociales, se aseguraban la provisión de los vinos finos de la denominación española de La Rioja, de alta calidad. En tanto que, en lo que respecta al resto de la población, debía conformarse con productos más económicos provenientes de Benicarló.
Benicarló es una localidad costera de la provincia de Castellón de la Plana, en la región de Valencia, al Este de España. Allí se elaboraba un vino al que se le agregaba durante su vinificación mosto concentrado cocido, al mejor estilo romano, para preservarlo mejor durante más tiempo. La uva principal con la que se hacía este vino era la Garnacha, junto con la Garnacha Tintorera. Uvas de alto rendimiento en el viñedo, con una carga importante de color y taninos.
Estas cepas, junto con el modo particular de vinificación adoptado, daban como resultado un producto “pesado” en la boca, de gran cuerpo, denso, de unos 15 a 16 grados de alcohol, sabroso, de color intenso azulado oscuro, con una potencia aromática fuerte y persistente. Y justamente por las cualidades descriptas, se hacía un poco difícil beberlo puro, así, directamente del vaso (porque no se piense Usted que se tomaba en copas).
Entonces comenzó la folklórica costumbre argentina de rebajarlo o mezclarlo con agua, hielo, y posteriormente soda. Era la única forma de poder beber los vinos provenientes de Benicarló, que para resumir su nombre los pobladores de aquel entonces los llamaban Carló, lo que finalmente terminó deviniendo en el término Carlón. Desde mediados de los años 1500, hasta principios de 1900, fue un producto tremendamente popular.
Durante esa gran cantidad de años, moldeó y modeló el paladar del consumidor local, e instauró costumbres que aún persisten. No faltaba en ninguna casa del país, en ninguna pulpería, ni en ninguna pizzería (cada escenario acorde a su época). Era sin lugar a dudas el predilecto de los consumidores de aquellos entonces (muchas opciones no había), y que cada vez contaba con más y más demanda, incrementando a altos niveles las ventas de las bodegas de Benicarló, llegando a su punto máximo de comercialización en 1890. Y teniendo como principal destino, el puerto de Buenos Aires.
Se siguió inclusive consumiendo hasta la década de 1920, pero poco a poco iba perdiendo terreno a manos de los exponentes que se realizaban en las provincias de Cuyo (San Juan y Mendoza). Lentamente, los vinos locales, comenzaban a expandirse y a gozar de cierto respeto, ya que impulsados por las comunidades religiosas, los bodegueros hacían cada vez más cantidades y de mejor calidad, dejando de lado el agregado de mosto cocido, clásico del Carlón.
Además, la gran demanda del Carlón, tuvo como consecuencia una merma importante en su calidad, en pos de poder mantener e incrementar la producción, cosa que le jugó totalmente en contra y ayudó más todavía a envalentonar a los pioneros bodegueros nacionales. De todos modos, el Carlón estaba dejando detrás suyo una huella marcada a fuego en la idiosincrasia del pueblo argentino, en sus costumbres y en sus gustos.
En lo referente a la antaño prolífera localidad de Benicarló, su éxito tuvo un abrupto desenlace, ya que las plagas europeas de la filoxera y el mildiu en los viñedos, la diezmaron totalmente. A tal punto que para 1930 ya no quedaba nada, todo había sido arrasado y abandonado, hasta la última vid. Esto era lo único que les faltaba a los vinos argentinos para pasar a ser los protagonistas en las mesas nacionales, reemplazando al otrora famoso Carlón.
De hecho, distintas fuentes argentinas recopilan testimonios de elaboradores de vieja data, quienes anticipaban o presagiaban la futura calidad del vino argentino, como por ejemplo el jesuita que cita el historiador Felipe Pigna, que escribía: “Con mejoras en las condiciones de las bodegas, no sería necesario cargar de la porción de (mosto) cocido que al presente se acostumbra, siendo bastante la mitad o nada. Sin cocido se hizo en Mendoza una cantidad de vino suficiente para el gasto de la comunidad religiosa, que resultó de menos cuerpo, mas al mismo tiempo de bastante espíritu, de excelente gusto, y lo que es más, se conservó y duró casi un año entero”.

Por Diego Di Giacomo

https://www.devinosyvides.com.ar/nota/348-que-era-el-vino-carlon

Vino de Membrillo

Ingredientes:

• 20 litro de agua.
• 4 Kilos de azúcar (200 gr por litro de mosto).
• 10 gramos de sal.
• Cortezas de limón o naranja.
• 2 gramos de canela en polvo.
• 4 Kilos de membrillos (la cantidad variará en función del tamaño - sobre 20 membrillos grandes).
• 2 gramos de levadura de vino o cerveza (hacen falta 20gr de levadura por cada100 litros de mosto).

Preparacion:

1. Se pelan los membrillos y se les quitan los rabos y cortezas duras.
2. Se parten en 4 trozos y se le quitan las semillas.
3. Se hierven con parte del agua.
4. El agua hervida se vierte en el deposito de fermentación.
5. Se reducen los membrillos hervidos a pulpa utilizando parte del agua fría.
6. Se calienta otra parte de agua (tibia) y en ella se disuelve la sal, el azúcar y la canela.
7. Se añade al agua tibia las cortezas de limón o naranja.
8. Se añade la pulpa al deposito de fermentación.
9. Se añade el agua tibia al deposito de fermentación.
10. Si nos queda agua fria sin utilizar la añadimos al bidón de fermentación.
11. Se añade la levadura de cerveza o vino para activar la fermentación cuando la temperatura de la mezcla esté sobre 26-28 grados.
12. Una vez que finalice la fermentación (Aproximadamente 8 días) se realiza un trasiego a un depósito intermedio.
13. Prensamos toda la pulpa para extraer el líquido que contiene y añadirlo al depósito intermedio.
14. Dejamos reposar uno o dos días para que se asiente.
15. Una vez asentados los posos podemos pasarlo al depósito definitivo (Pueden ser botellas de cristal).

Tener en Cuenta:

• Si no utilizamos agua de garrafas, debemos hervirla toda antes, para eliminar bacterias y otras impurezas.
• El resultado final ha sido un líquido de color y sabor similar al a de la sidra natural (Un sabor amargo seco).
• Se debe servir a temperatura ambiente..

Resultado del analisis realizado al vino: 

• Densidad: 1000
• PH: 3,69
• Acidez total: 4,50 (gr/litro)
• Acidez volátil: 0,27 (gr/litro)
• Sulfuroso Libre: 8,80 (ml/litro)
• Grado alcohólico: 7,30 (% vol)
• Color: Amarillo limón.
• Sabor: amargo seco (parecido al de la sidra natural)
• La cantidad adecuada de azúcar se puede regular utilizando un refractómetro justo antes de que comience la fermentación.

Otra receta simple

Ingredientes:

• 4 o 5 Membrillos.
• 4kgs Azúcar.
• 1 pizca de sal.
• 2 Cucharadas de levadura de vino o de cerveza.
• Agua.
• 1 Cucharadira de canela en polvo.

Preparacion:

1. Pela los membrillos y retira las semillas, añádelos en una olla con agua y cocínalos hasta que hiervan.
2. Agrega el azúcar, la sal canela en polvo y la levadura, remueve muy bien hasta incorporar los sabores de los mismos.
3. Retira del fuego y saca la fruta, procésala e incorpora nuevamente en el líquido.
4. Deja enfriar el líquido hasta que este a temperatura ambiente y viértelo en un contenedor de vidrio con tapa de corcho.
5. Deja fermentar por 2 semanas y procede a destapar, cuela la preparación con trapos de tela o también puedes usar gasa.
6. Vuelve a tapar el licor y deja que continúe la fermentación por al menos 3 meses mas.

Vino de membrillo con vainilla y fermentado en ron blanco.

Ingredientes:

• Membrillo.
• Azúcar.
• Vainilla.
• Ron blanco.
• Levadura.
• Agua.

Preparación:

1. En una cacerola con el agua vierte los membrillos ya pelados y sin semilla, déjalos hervir y retira la fruta, procésala con una licuadora o batidora de mano.
2. Vuelve a agregar la pulpa en el agua y añade el azúcar, la levadura y la vainilla remueve hasta disolver e integrar todos los sabores y aromas en ella.
3. En un recipiente de vidrio o barril en caso de que cuentes con uno agrega el ron blanco, la cantidad del mismo dependerá de la cantidad de licor que quieras preparar. Incorpora el líquido previamente ya listo y tapa el envase.
4. Déjalo fermentar por al menos 1 mes y pasado este lapso de tiempo procede a colar la pulpa de la fruta y así extraer la mayor parte del líquido posible.
5. Incorpora el licor en botellas individuales y deja fermentar nuevamente por 4 meses, luego de este tiempo disfruta de tu vino y del rico aroma que el mismo desprende.

Reproducir Levadura

El objetivo de cultivar levaduras es aislar una única célula de una cerveza o cepa que tiene las características deseadas para el estilo de cerveza que Ud. desea producir, y reproducir esta célula en una cantidad suficiente de células adicionales para poder activar una nueva partida de cerveza.
Para reproducir levaduras debemos preparar los contenedores y medios donde reproduciremos y guardaremos nuestra levadura. Si está preparada apropiadamente estas pueden estar hasta 6 meses o mas en la heladera y ser reproducidas indefinidamente.

Preparación de tubos Starters usando extracto de malta

1. Hierva 250 ml de agua. Retirar del fuego y agregar 15 gr. de extracto de malta seco y revolver hasta que se disuelva. Hervir nuevamente por 10 minutos para asegurar esterilizarlo y retirar del fuego.
2. Agregar un sobre de gelatina a esta preparación y revolver hasta que se disuelva. Llenar hasta ¼ de tantos frascos de pyrex o tubos de ensayo como pueda. Mantenga 1 frasco vacío hasta el próximo paso. Se pueden llenar de 15 a 20 frascos o tubos de ensayo con esta cantidad de preparación.
3. Colocar los frascos o tubos de ensayo dentro de la olla a presión en posición parados o en un porta tubo y llenar con agua por debajo del labio del tubo de ensayo. Las tapas de los tubos debe estar puesta pero no firmemente cerrada, debe permitir escapar aire al calentar. Caliente y hierva durante 10 minutos sin la válvula de presión puesta permitiendo que salga el aire contenido en la olla, coloque la válvula de presión y hierva 10 minutos más.
4. Apague el fuego y una vez suficiente mente frío cierre bien los tubos con su tapa. Ya ha logrado la sanitización.
5. Ahora debe enfriar totalmente mientras mantiene los tubos inclinados en una posición de aproximadamente 45 grados. Por supuesto, al enfriar esta solución gelificará con su superficie horizontal y al poner los tubos verticalmente quedará un plano inclinado de 45 grados pero con mayor superficie que la que hubiera obtenido enfriando los tubos en posición vertical. Estos tubos están listos para ser inoculados con células de su levadura favorita.

Kit de elementos requeridos para expandir las levaduras

• Tubo Starter (iniciador): Un tubo pequeño conteniendo 10 a 15 ml de mosto estéril usado para expandir el tamaño de nuestra cepa.
• Tubo erlenmayer de 1 litro usado para aumentar o expandir nuestra cepa.
• Un tubo de ensayo pequeño conteniendo mosto estéril solidificado inclinado (paso anteriormente detallado) usado para almacenar a largo plazo nuestra cepa de levadura.
• Placa de Petri: Un plato de vidrio ancho con tapa, de poca altura. Usados para aislar colonias de levaduras y almacenarlas a corto plazo.
• Lazo de inoculación: Es una barrita metálica continuada en una alambre axial que se extiende en un sentido. El extremo del alambre forma un lazo. Usado para transferir pequeñas cantidades de levadura.
• Medios de crecimiento: Extracto de malta seco + nutrientes para alimentar a la levadura que crece.

Inoculación de los tubos de ensayo

Utilizaremos en este caso como partida paquetes de levadura Wyeast.
Antes de comenzar a trabajar, debe elegir un área de trabajo que debe limpiar cuidadosamente y donde pueda poner y organizar todos los elementos de trabajo a utilizar. La clave de una tarea exitosa en este caso pasa por la Higiene y la minimización de la cantidad de movimientos que hará o el pararse y sentarse a busca cosas durante todo el procedimiento. Contar con todos los elemento organizados en el área de trabajo le permitirá moverse eficientemente y reducir el riesgo de posible contaminación. Recuerde que el peligro mas grande es el riesgo de contaminación, la reproducción de levaduras es muy fácil de Infectarse.
Antes de comenzar limpie con alcohol todo el área de trabajo, distribuya todos los elementos y asegúrese de que no será interrumpido, cuide de tener ventanas cerradas a fin de que no haya circulación de aire, trabaje sin reloj ni anillos y habiéndose desinfectado las manos apropiadamente. No es mala idea volver a enjuagar sus manos con alcohol etílico.
Presumiblemente su paquete de Wyeast ha sido activado un día o dos (a lo sumo) antes y está listo para seguir adelante.
Tenga listo el paquete de Wyeast, los tubos de ensayo con el plano inclinado gelificado, el lazo de inoculación (o aguja larga), algodón o papel toalla plegado, alcohol etílico y el frasco erlenmayer apoyado sobre el papel toalla junto con el tubo de ensayo con su tapa que ha esterilizado vacío al inicio, cuando preparó los planos inclinados y dejó un tubo vacío.

1. Operando con el tubo de ensayo vacío y el erlenmayer
   Tome el paquete Wyeast, sacúdalo bién, limpie uno de los extremos con algodón y alcohol y corte ese extremo con una tijera previamente esterilizada mientras retiene la respiración. Recuerde que el ambiente debe estar con puertas y ventanas cerradas sin circulación de aire.
   Coloque un poco de la solución del paquete el el tubo de ensayo y el resto en el erlenmayer. Coloque un airlock (trampa de aire) al erlenmayer y la tapa al tubo de ensayo.
   Ya puede volver a respirar, esta operación no le llevará mas de 15 segundos.
2. Operando con los tubos de ensayo con plano inclinado 
   
   • Repita la siguiente secuencia para cada uno de los tubos de ensayo con plano inclinado.
   • a) Mantenga la respiración y limpie usando algodón embebido en alcohol el lazo de inoculación o caliéntelo al rojo vivo en el mechero de gas o alcohol para esterilizarlo.
   • b) Abra el tubo de ensayo que vá a inocular y en la pared interna del mismo enfríe el lazo. Abra luego el tubo de ensayo con la solución Wyeast.
   • c) Sumerja el lazo en la solución conteniendo la levadura y toque luego con él varios puntos de la superficie de la gelatina cuidando de no tocar la superficie de las paredes internas del tubo.
   • d) Retire el lazo o aguja y tape ambos tubos
   • e) Vuelva a respirar, toda esta operación no pudo durar mas de 15 segundos.
   
   Repita la operación indicada hasta completar todos los tubos de ensayo y luego numere los mismos de 1 hasta el último en el orden en que fueron inoculados.
3. Reproduciendo la levadura
   Mantenga los tubos de ensayo inoculados a temperatura ambiente (idealmente 20 grados centígrados) durante 1 semana.
   En unos días comenzará a ver sobre el plano inclinado una película nubosa y unos días después se desarrollará una capa lechosa de aproximadamente 1 mm de espesor. Algunas veces, y dependiendo de la cepa de levadura usada, la temperatura ambiente, y la riqueza del medio de crecimiento utilizado (nutrientes), el CO2 producido por la levadura en crecimiento puede comenzar a presionar la tapa del tubo. No hay problemas, libere la tapa un instante y vuelva a cerrar firmemente.
   Una vez que pasó una semana, selle las tapas con cinta aisladora de electricista y ponga los tubos en una bolsa con cierre y colóquelas en el freezer, donde permanecerán allí por lo menos 3 meses en condiciones de ser activadas.
   Por supuesto, si está cultivando mas de una cepa, convendrá que identifique a cada una adecuadamente como así también la fecha de envasado y el orden en que fueron ejecutadas las inoculaciones.

Iniciando una reproducción líquida

Para poder activar una fermentación de cerveza Ud requiere introducir una cierta cantidad de células sanas de levadura en su cocción enfriada. Esta cantidad mínima de células sanas se obtiene escalando en pasos de 10 a 20 volúmenes el volumen inicial de su tubo de ensayo. La cantidad de levadura directamente involucrada en la fermentación está relacionada con el tiempo de fermentación y el tiempo de inicio de la misma.
El objetivo es que la fermentación se inicie lo mas rápido posible a fin de que las posibles bacterias que hayan sobrevivido a la cocción y transferencia de la misma al fermentador no tengan chance de desarrollarse por la competencia que se establecerá con las levaduras por el uso de los azúcares.
Cuanto mas rápido se active la levadura menos espacio quedará para las bacterias y el medio ácido que se va estableciendo durante la fermentación quita la chance de que otros organismos se desarrollen y arruinen su cerveza.
Debe saber que no importa cuan buena sea su técnica, siempre habrá cierto grado de contaminación, para ello es importante que la levadura se despierte y actúe lo más rápido posible a fin de triunfar en la competencia por apoderarse del medio de cultivo, SU CERVEZA.
Entonces comprenderá porqué no colocamos directamente la levadura cultivada en su solución de 20 litros (por ejemplo) de cerveza directamente sino que primero debemos amplificar esa levadura en una cantidad mayor. Es mas fácil para la levadura copar un volumen pequeño de liquido que el de 20 litros.
Para ello escalaremos los siguientes volúmenes:

• 50 ml a 1 litro y luego a los 20 litros.

Método

De uno de los tubos de ensayo con plano inclinado (llevado a temperatura ambiente y en forma estéril como ya hemos explicado mas arriba) tomamos con el lazo e inoculamos varias placas de Petri con Agar-Agar para hacer stock de trabajo quincenal de colonias de levadura. Luego de criar estas colonias en las placas de Petri, inoculamos varias colonias de una placa (el resto de las placas se almacena) en un tubo de ensayo que tiene 50 ml de solución de malta estéril, esta se incuba por 2 dias a temperatura ambiente hasta que se detecta actividad. Luego este tubo se inocula en 1 litro de solución de cerveza estéril que a los días estará listo para ser usado en nuestro batch de 20 litros de cerveza.
Es importante aclarar que en cada paso mencionado debemos procurar que la levadura se encuentre en el momento de su inoculación con una buena cantidad de oxígeno presente para comenzar a trabajar, esto se obtiene agitando el recipiente a fin de oxigenar el líquido en el momento de la inoculación, otra forma mas eficiente es airear el medio con oxígeno o bien con aire filtrado con filtro de 0,2 micrones (antibacteriano)

¿Cómo funciona el proceso?

Al ser inyectadas las células comienzan estas a sintetizar esteroles, una clase de molécula de la membrana celular. Esta síntesis de esteroles al inicio de la fermentación altera la permeabilidad de la membrana celular y permite a la levadura comenzar el transporte de aminoácidos y luego de azúcares de la solución (wort) de cerveza al interior de las células. Una vez que los aminoácidos y los azúcares están en el interior de las células, ellos son degradados y su energía es extraída por medio de un metabolismo catabólico permitiendo así a la levadura crecer y reproducirse.
La síntesis de esteroles al inicio de la fermentación requiere la presencia de lípidos celulares o ácidos grasos, oxígeno molecular y energía. Las células de levadura obtienen la energía del glycogen que tienen almacenado (al igual que en los seres humanos). La levadura comercial, una vez separada del wort (solución de cerveza) para ser envasada, comienza a consumir sus reservas de glycogen a lo largo del tiempo. Situaciones estresantes tales como grandes variaciones de temperatura también hacen que las levaduras sacrifiquen grandes cantidades de glycogen. Es por ello que las levaduras almacenadas sin ser alimentadas con wort durante mucho tiempo pueden tener muy pocas reservas de energía resultando en una muy lenta síntesis de esteroles y muy posible largos retardos de tiempo para entrar en actividad.
Retardos de tiempo muy largos dan chance a las bacterias para reproducirse y arruinar la cerveza. Es por ello que es muy importante usar levaduras frescas y sanas. Debido a que se requiere oxígeno en las ultimas etapas de síntesis del esterol (oxidación de esqualene), una buena oxigenación del wort es requerida al inicio de la fermentación para activar adecuadamente el inicio de la activación de las levaduras.

Fuentes de levadura de alta calidad

Hay dos medios apropiados para los artesanos de cerveza para obtener levaduras de alta calidad y saludables.

1. Obteniendo levadura de una cervecería limpia activada dentro de los 3 días de su cosecha del tanque de fermentación (desde el cono, parte inferior del mismo).Debe tomarse de la porción del medio del sedimento.
2. Cultivando su propia levadura usando, placas de Petri, planos inclinados y medio de crecimiento estéril.
   El primer caso es bueno si se puede obtener y garantizando que la cervecería trabaja en un medio lo suficientemente limpio que no siempre es el caso.

La levadura del fermentador es superior a la cultivada dado que esta contiene mas altos niveles de glycol almacenado lo cual resultará en una levadura de alto poder de reacción y activación.
Con una levadura saludable se pueden esperar retardos de reacción de la misma con tiempos inferiores a 6 horas y con el agregado de oxígeno esto se puede mejorar mas aún.
Recordar que si se inyecta aire en el wort este debe ser filtrado, lo cual no es necesario si es oxígeno puro.
Chris White de White Labs aconseja usar O2 puro oxigenando 10 segundos cada 15 minutos durante la primera hora. Este procedimiento puede reducir los tiempos de activación en hasta un 50%.
Dave Lodson de Wyeast recomienda.
Colocar un paquete de Wyeast de 50 ml en 500 ml de wort de 1040 de densidad y oxigenar durante 10 segundos por hora las primeras 4 a 8 horas de propagación.
En ningún caso oxigenar despues de las primeras 24 horas.

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/example.php?aj_go=more&id=1141450284&archive=&start_from=&ucat=12&