Bock

Creada en Alemania, esta presenta todo el sabor de la malta, el cual inmediatamente se puede percibir.
Las raíces de esta cerveza pueden ser localizadas hasta el Siglo XIV en la ciudad de Einbeck, Alemania. La localidad fue un centro de comercio muy importante en la Edad Media y miembro de la Liga Hanseática, un grupo de ciudades que trabajaban juntos para proteger intereses mutuos. Las cervezas de Einbeck gozaban de gran reputación alrededor de Europa y fue precisamente con la ayuda de la Liga que la exportaban a Inglaterra, Escandinavia, el Medio Oriente y los países bálticos.
Había muchos factores que contribuían a su calidad. La ciudad está ubicada en una de las primeras regiones en donde se comenzó a cultivar el lúpulo en el continente, lo que indudablemente hacía la cerveza más estable y única. Esta también era elaborada con la malta más clara disponible, un tercio de trigo y dos de cebada, lo que la hacía más delicada que la bebida promedio. Solo se hacía en el invierno, por lo que se almacenaba fría haciéndola más limpia y menos propensa a desarrollar una infección.
Si bien Múnich era el epicentro de la cerveza en aquella época, ninguna podía competir con la de Einbeck. Es así como los cerveceros de Múnich decidieron tomar cartas en el asunto. En 1612, el Duque Maximiliano I invitó al mejor cervecero de Einbeck, Elias Pichler, a la ciudad para que le enseñara sus técnicas. El resultado fue una Brown Beer local elaborada con el método Einbeck, una cerveza oscura y muy fuerte. No tardó mucho para hacerse extremadamente popular y esta es la que conocemos hoy como la cerveza estilo Bock.
Las Bock tienen una baja fermentación y el suave sabor a malta es una de sus principales características. Usualmente son de color ámbar o café oscuro y escasamente lupulosas. Su ABV varía entre 6 y 7.5.

CARACTERÍSTICAS DEL ESTILO

• Color: Cobre hasta marrón (14,0-22,0 SRM)
• Levadura: Lager
• Gravedad final: 1.013-1.019
• Alcohol: 6,3%-7,2%
• Carbonatación: Media (2,2-2,7 vol)
• Amargo: Medio a intenso (20,0-27,0 IBU)

FÓRMULA PARA 20L

• Malta Base 5,6Kg
• Malta chocolate 150g
• Malta caramelo 1Kg
• Avena hojuelas 200g
• Macerado 1h/67ºC
• Cocción 60min
• Lúpulo Hallertauer 6g/0min y Cascade 33g/55min
• Levadura SafLager 11g
• Carbonatación Azúcar 4g/l

ELABORACIÓN

1. Mezclar, moler los granos e introducirlos en una bolsa de muselina o malla, la cual a su vez debe ser colocada en el recipiente de maceración (1).
2. Calentar el agua(2)  hasta  67ºC y agregarla a los granos que están en el recipiente de maceración. Mantener este valor durante una hora agregando ocasionalmente un poco de agua caliente para compensar la pérdida de calor en el tiempo. Es vital no sobrepasar esta temperatura.
3. Una vez transcurrida la hora y media, se extrae la bolsa escurriéndola al máximo para aprovechar la mayor cantidad de líquido o mosto.
4. Pasar el líquido extraído a una olla tapada y hacerlo hervir durante una hora.
5. Agregar  6g del lúpulo Hallertauer al iniciar el hervor. Luego, a los 55 minutos, agregar 33g del Cascade .
6. Enfriar hasta temperatura ambiente lo más rápido posible. Se recomienda  Baño de María invertido(3) 
7. Trasvasar asépticamente  a una carboya perfectamente desinfectada, agregar la levadura sin agitar(4). Taponar con trampa de aire.
8. Luego de aproximadamente 1-2 semanas, o cuando cese totalmente el desprendimiento de gas,  decantar el líquido limpio a un recipiente esterilizado y agregar el azúcar.
9. Embotellar y tapar.
10. Dejar  madurar y carbonatar por 4 semanas y consumir.

NOTES

• (1) Ideal  una pequeña cava o recipiente termoaislado (por ejemplo, heladera portátil playera);
• (2) Libre de cloro, puede ser por ebullición el día anterior; 
• (3) Inmersión de un recipiente caliente en otro contentivo de agua con hielo; 
• (4) Llenar solo en sus 3/4 partes para evitar el desbordamiento de la espuma.

DOPPELBOCK

Paulaner son acreditados con la creación de la Doppelbock. Un grupo de monjes italianos cruzaron los Alpes y se instalaron cerca de Múnich. Su estricto estilo de vida y alimentación los llevó a crear una cerveza muy fuerte con la influencia germánica y que hoy se conoce como Doppelbock. En 1634, estos mismos monjes fundaron Paulaner, pero no fue hasta 1780 que sus cervezas estuvieron disponibles al público. Salvator fue el nombre elegido para esta bebida.
Aunque Doppelbock significa “doble bock”, en realidad no estamos hablando del doble de intensidad, sino solo un poco más. Estas son generalmente oscuras, pero existen algunas versiones más claras. Una cerveza puede ser considerada Doppelbock si su gravedad original no es más baja que 1.074, lo que asegura su carácter.
Las Doppelbock son muy complejas. Ya que virtualmente no tienen aroma y sabor a lúpulo, el estilo se puede atribuir a su malta Múnich y a su método de elaboración. Las maltas Múnich son oscurecidas a partir de un horneado extra, lo que las hace menos fermentables, resultando en un mosto con mayor cuerpo.
El hervido extra también da como resultado una caramelización y otras reacciones químicas que benefician al mosto y el sabor de la cerveza.
Su fermentación es lenta y el almacenaje puede tomar varios meses.
La Doppelbock es la cerveza estilo Bock más popular y no son difíciles de encontrar. Todas las grandes cervecerías de Baviera tienen una. La mayoría tienen un ABV de 7 u 8.5, pero algunas llegan a tener 9.6, como la Urbock 23 de Eggenberg.

HELLES BOCK Y MAIBOCK

Estas son las Bock más claras. Son elaboradas en invierno y abiertas en la primavera. Pueden ir de color dorado hasta un ámbar muy claro. Naturalmente, maltas claras son usadas en su producción, lo que las hace relativamente nuevas. Este tipo de malta no estuvo disponible en Europa sino hasta finales del Siglo XIX, cuando hubo más avances en la tecnología.
Las Helles Bock y Maibock tienen una dosis un poco más alta de lúpulos que otras Bock, lo que les da un aroma más fresco y más balance.
Las Helles Bock son las de color dorado y las Maibock son las que presentan un color ámbar. La primera contiene casi exclusivamente maltas Pilsner, mientras que la segunda emplea las maltas Múnich.
La mayoría de las cervecerías alemanas tienen una de estas en su línea. Las microcervecerías norteamericanas también suelen elegir esta variedad cuando quieren hacer una cerveza estilo Bock.

EISBOCK

La Eisbock es una cerveza fuerte que adquiere tal característica el enfriarse demasiado. Ya que solo la parte de agua se congelará a una muy baja temperatura, la cerveza se concentra con la remoción del hielo.
Richelbraü, de la cervecería Kulmbacher, es elaborada de esta manera, una Eisbock con un ABV de 10, color oscuro y un carácter maltoso.

 http://www.vinodefruta.com/receta_cerveza_bock.htm
https://maltosaa.com.mx/cerveza-estilo-bock/

Porter

Las cervezas Porter nacieron hace 300 años en Londres. En esa época tuvieron una gran popularidad, que perdieron con la llegada de la Primera Guerra Mundial. Sin embargo, a día de hoy están recuperando el antiguo esplendor, en parte gracias a la casa irlandesa Guiness, que nos ha familiarizado con su color y su aroma. Por esta razón nos hemos animado a traeros la ficha de este estilo de cerveza según la guía de estilos recientemente actualizada del BJCP. Además, también os hemos preparado una receta para que podáis elaborar esta atractiva cerveza negra.

English Porter

Simplemente denominada “Porter” en Gran Bretaña, aunque se usa el término “English Porter” para diferenciarla de otras porters.

Aroma

De moderado a moderadamente bajo aroma de malta tostada, de pan y bizcocho, con un suave olor torrefacto y, en ocasiones, un tono a chocolate. El estilo también permite otros aromas de maltas no-torrefactas, como el de caramelo y nuez o un aroma dulce.  Asimismo, también puede tener hasta un nivel moderado de lúpulos florales o terrosos. Los ésteres afrutados pueden variar entre moderados a inexistentes. El diacetil es entre bajo e inexistente.

Apariencia

De marrón claro a marrón oscuro, las English Porter presentan reflejos rubí cuando se ven a contraluz. Tienen buena claridad, aunque pueden acercarse en ocasiones a la opacidad. La capa de espuma es entre blanquecina y canela, con una retención entre buena y justa.

Sabor

Su sabor moderado a pan, bizcocho y malta tostada incluye una sensación torrefacta entre suave y moderada, frecuentemente con reminiscencias al chocolate, y a menudo también con un carácter significativo de caramelo, nuez y tofe. Puede tener otros sabores secundarios, tales como el café, el regaliz, la galleta o el tostado. Aunque el gusto a quemado o a torrefacto no debería predominar, unas leves notas pueden contribuir a la complejidad del chocolate amargo.

El sabor a lúpulo floral o terroso es de moderado a inexistente. El amargor procedente de esta misma planta puede variar también entre medio-bajo y medio, y puede equilibrar la balanza de la cerveza hacia un sabor ligeramente maltoso o ligeramente amargo. Por lo general, las English Porter están bien atenuadas, aunque pueden ser algo dulces.

Sensación en boca

Cuerpo entre ligeramente medio y medio. La carbonatación, por su parte, es entre moderadamente baja y moderadamente alta. Su textura puede ser ligera y moderadamente cremosa.

Impresión general

Estamos ante una cerveza de color marrón con un carácter moderadamente tostado y amargo. Además, incluye un abanico de sabores torrefactos, generalmente sin llegar al quemado, y a menudo tiene un perfil maltoso, caramelizado y a chocolate.

Comentarios

Esta ficha sobre el estilo English Porter describe la cerveza tal y cómo actualmente es, sin tener en cuenta las posibles variaciones que se han sucedido a lo largo del tiempo y en regiones concretas. Las variaciones de gran importancia histórica están disponibles en la categoría histórica de la guía de estilos completa del BJCP, con una descripción apropiada que describe el perfil de la cerveza.

Historia

Nacidas en Londres 300 años atrás, las Porter provienen de anteriores cervezas negras, las cuáles eran dulces y bastante populares en aquella época. Ha estado en constante evolución, sobre todo a partir de desarrollos tecnológicos y de ingredientes, así como de las preferencias de los consumidores.
Llegó a ser un estilo muy popular, llegándose a exportar de forma extraordinaria en el 1800. Con la llegada de la Primera Guerra Mundial su popularidad disminuyó hasta casi desaparecer en la década de 1950. Sin embargo, el estilo fue reintroducido a mediados de la década de 1970, con el inicio de la era de la cerveza artesanal. Se dice que su nombre proviene de la fama que alcanzó la cerveza en sus orígenes entre la clase obrera londinense, que realizaba diversas tareas de transporte de cargas.

Ingredientes usuales

Aunque las moliendas varíen, siempre hay algo que produce el color oscuro. Maltas oscuras y tostadas, como la malta chocolate o la malta caramelo, entre otras, son bastante comunes. Las Porters londinenses a menudo utilizan malta Brown como sabor característico.

Comparación de estilos

Por un lado, las English Porters difieren de sus hermanas americanas en que suelen ser más suaves, dulces y con sabores más caramelizados. La densidad y el volumen alcohólico suelen ser inferiores. Además, las versiones americanas también tienen un carácter a lúpulo superior.
Por otro lado, suelen ser más tostadas que las Brown Ale.

Características generales

Densidad original: 1.040 – 1.052
Densidad final: 1.008 -  1.1014
Color (SRM): 20 – 30
IBUs: 18 – 35
Vol. alcohólico: 4.0 – 5.4%

Receta Porter

INGREDIENTES para 50 litros de cerveza

 MALTAS

• 8 Kg de PALE ALE (Preferible Maris Otter)
• 2 Kg de MUNICH
• 700 gr de CRYSTAL
• 700 gr de CHOCOLATE
• 300 gr de BLACK

LÚPULOS

• 100 gr TETTNANG TETTNANGER
• 50 gr CASCADE

LEVADURA

• US-05 (2 sobres de 11g)

ELABORACIÓN (PRELIMINARES)

Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos:

• Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobre todo a partir del fin de la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos.
• Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas.

 PRIMER PASO: MACERACIÓN O MASHING

1. Llenar una olla con 23 litros de agua, y ponerla a calentar a 75/80 grados.
2. Dejar que baje la temperatura hasta los 72 grados (Hot Liquor), y añadir la malta despacio a la vez que se remueve, vigilando que no salgan grumos. La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta.
3. Una vez removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tiene que tapar y dejar en reposo durante 2 horas. En este período de tiempo, los almidones se convierten en azúcar.
4. Mantener la temperatura siempre entre 62 y 68 grados. Gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en esa franja. Es recomendable ir comprobando la temperatura del mosto, al menos al principio y al final de la maceración.  

SEGUNDO PASO: ASPERSIÓN O SPARGING

1. Mientras se realiza la maceración, hay que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias.
2. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración, se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoge por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el líquido salga limpio. Entonces se empieza a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla.

TERCER PASO: EBULLICIÓN O BOILING

1. Mientras se llena la olla de ebullición se puede poner al fuego. Una vez llena y cuando empiece a hervir, se deja 2 horas a fuego vivo y se empieza con las adiciones de lúpulo:
2. Primera adición: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir.
3. Segunda adición: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes de parar el fuego)
4. Cada aportación de lúpulo tiene una función específica: la primera le da el amargor, mientras que la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando.

CUARTO PASO: ENFRIADO O LIQUOR

1. Al apagar el fuego tendremos un líquido caliente y dulce fácilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables. Para limitar al máximo este periodo de tiempo de posibles contaminaciones se tiene que bajar la temperatura rápidamente a 20 grados para poder añadir las levaduras. Para conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo se regula la temperatura de salida. Se puede poner el termómetro en la boca de salida del tubo del serpentín, y así ver la temperatura en tiempo real. Hay que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio, evitando que prosperen huéspedes indeseables.

QUINTO PASO: MEDICIÓN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL)

1. Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original, que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza.

SEXTO PASO: INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS

1. Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un mínimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 días que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido, y después se tiene que tapar la olla con una tapa bien limpia y esterilizada. En un día se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador. Su función es proteger el preciado líquido durante el proceso.

SÉPTIMO PASO: ENVASADO

1. Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos específicos. Conviene no mezclar la cerveza con aire: hay que echar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azúcar (proceso denominado priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza.
2. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentación a un nuevo depósito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción.

OCTAVO PASO: MADURACIÓN

1. La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales están pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación.

NOVENO PASO: DISFRUTE

1. Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras. Conviene no removerla antes, ni al servir. Puedes servirla a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje

PORTER 

- 20 LITROS - 

MALTAS 

• Plisen 5 kg. 
• Caramelo 60 0,25 kg. 
• Chocolate 0,25 kg. 
• Brown 0,25 kg. 

LEVADURA 

• SafAle S-04 11 gr. 

CLARIFICANTE 

• Irish moss 2 gr. 10 minutos de hervor 

LUPULOS 

• Celeia 30 gr 60 minutos 

FERMENTACION 5-7 días a 20°C 

MADURACIÓN 2-3 días a 21-22 °C 

CLARIFICACIÓN 3-7 días 2-4 °C 

PARAMETROS GENERALES 

• DI 1,048 g/mL 
• DF 1,011 g/mL 
• Amargor (IBUs) 22 
• Color (SRM) 23 
• Alc % 4,84 

AGUA DE MACERADO: 15 litros - 75°C 

AGUA DE LAVADO: 15 litros - 75°C 

MACERACIÓN - 90 minutos a 66°C HERVIDO - 60 minutos 

Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador. 

Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación. 

La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación. 

https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-estilo-english-porter-segun-el-prestigioso-bjcp.html

Porter y Stout

La porter es un tipo de ale (cerveza). Tiene el aroma del malteado y el amargor del lúpulo. Es generalmente fuerte y oscura. Se elabora preferentemente con medio a alto contenido de calcio, carbonatos, cloruros, y sulfatos, siendo una práctica común adicionar sales al agua como Gypsum, ClCa y Co3Ca. A esta práctica se la conoce con el nombre de burtonización​
La porter nació en Londres en el siglo XVIII como una mezcla de brown ale, pale ale y «stale» ale o añejo, y con un 6 % de alcohol en volumen. El nombre viene de su popularidad entre los porteadores (porters) que trabajaban en los mercados de abastecimiento de Londres.
La porter se relaciona popularmente con la cerveza stout, siendo ésta la cerveza con más graduación (de 7 % a 8 % de alcohol en volumen) que producía cada cervecería. Así, las porters más fuertes eran stout porters, lo que poco a poco se quedó simplemente en stout.
Stout es el nombre de un estilo de cerveza, tipo ale, muy oscura, originario de las islas británicas. Era el nombre utilizado para la cerveza más fuerte (stout), de 7 % a 8 % de alcohol por volumen, producido por cada cervecería, aunque hoy en día, hay mucha más variedad y pueden ser más dulces o secas, y de 4 % a 8 % de alcohol por volumen.
Estrechamente relacionado con la porter, lo que hoy en día se conoce como stout proviene del stout porter, es decir, la porter más fuerte.​ En Dublín, Arthur Guinness añadió cebada tostada a la porter y la llamó Dry Irish Stout.
La stout básica es una cerveza de color cercano al negro, amarga y elaborada con malta de cebada tostada. Este estilo fue popularizado mundialmente por Guinness. Sin embargo, existen muchas variantes de este. Incluso Camra, la asociación británica de consumidores, excluye al Guinness en su definición de stout, al tratarse de un producto pasteurizado y al cual se añade nitrógeno para asegurar que tenga su espuma característica.
La brown ale es un tipo de cerveza de fabricación, herencia de las adaptaciones caseras americanas de la elaboración de la cerveza de ciertas ales del norte de Inglaterra. Su gama de color abarca desde el ámbar profundo al marrón. Los sabores de caramelo y de chocolate son evidentes, debido al uso de la malta tostada. Las brown ales del noreste de Inglaterra tienden a ser fuertes y malteadas, a menudo con trazas de nuez, mientras que las de Inglaterra meridional son generalmente más oscuras, más dulces y más bajas en alcohol. Las brown ales norteamericanas son generalmente más secas que sus primas inglesas, con un leve sabor cítrico y un aroma, una amargura, y un cuerpo medio debido a las variedades americanas de lúpulo. Cuando está enfriada a temperaturas suficientemente bajas, se percibe en ella una cierta translucidez.
Los ejemplos comerciales norteamericanos incluyen Pete's Wicked Ale, Burly Brown Ale (James Page Brewing Co.) Smuttynose Old Brown Dog Ale, Brooklyn Brown Ale, y la Fat Squirrel Ale.
Las brown ales normalmente inglesas son absolutamente dulces y bajas en alcohol. Los ejemplos comerciales ingleses incluyen la Newcastle Brown Ale y la Samuel Smith's Nut Brown Ale.
Imperial Stout (también conocida como Russian Imperial Stout) es un tipo de cerveza Ale cuyo origen se remonta al siglo XVIII en Inglaterra. Es una variante del estilo Stout que se caracteriza por tener una mayor cantidad de alcohol por volumen (desde 6% hasta más de 15% en ciertos casos) y una mayor concentración de lúpulo y/o malta.
Esta cerveza se elaboraba principalmente para ser enviada a Rusia, más específicamente a la corte del Zar donde se apreciaban las cervezas oscuras y amargas. La mayor graduación alcohólica evitaba que la cerveza se congelara en el largo viaje a través del frío clima ruso mientras que el lúpulo adicional actuaba como conservante.
Entre las características más notables de este estilo se puede mencionar su color oscuro, cercano al negro, su potente amargor y carácter malteado, complejo, pleno de cuerpo con toques tostados y ahumados que terminan en un final seco. Son cervezas que soportan bien el paso del tiempo y pueden conservarse por muchos años antes de ser consumidas. La denominación 'imperial' hace referencia a una carga mayor de malta, lupulo y/o alcohol en comparación a otros estilos de cerveza.

• English stout es la versión inglesa de la stout básica
• American stout es la versión americana, con mayor contenido de lúpulo
• Dry stout o Irish stout, el estilo irlandés.
• Imperial stout o stout imperial. Estilo originalmente desarrollado por la Thrale Brewery para la corte de la emperatriz Catalina II de Rusia y poseedor de un alto grado alcohólico (hasta 10 % por volumen).
• Sweet stout o stout dulce. La stout dulce se hizo popular durante la década de 1900, cuando fue anunciado como un suplemento alimenticio para las madres lactantes. Continuó siendo caracterizado como un tónico y se recomienda a menudo por profesionales médicos. El término "leche" o las referencias a "lactosa" o "láctico" ya no es permitido en la etiqueta en Inglaterra o los Estados Unidos, ya que puede confundir a los consumidores. El término "crema", como en cream stout o textura cremosa se permite sin embargo, y a menudo se encuentra en este tipo de cerveza en todo el mundo.
• Oatmeal stout o stout de avena. Versión elaborada hasta con un 30 % de avena. Una vez extinta, fue revivida por la cervecera inglesa Samuel Smith Brewery y hoy es producida en pequeñas cantidades principalmente en las islas británicas y Norteamérica.
• Foreign stout.
• Coffee stout o stout de café. El café es un ingrediente en este estilo.
• Milk stout o stout de leche. Versión a la que se le ha agregado lactosa que le da dulzura y, supuestamente, valor nutritivo. Hoy en día tiene poca presencia comercial.

En el siglo XVIII se hizo una bebida en Londres que consistía en mezclar una tercera parte de ale, otro tercio de cerveza y otro de twopenny (la cerveza más fuerte, costando dos peniques el cuarto de galón). Fue alrededor de 1720 cuando Harwood, un cervecero londinense, elaboró una cerveza llamada Entire en la que mezcló los tres tipos de cerveza.
En Irlanda, especialmente en Dublín, la bebida se conocía como plain porter o simplemente plain. Esta es la bebida a la que se refiere el famoso refrán del poema "The Workman's Friend" ("El amigo del trabajador") de Flan O'Brien. "A pint of plain is your only man" (Una pinta de plain es lo único que te puede ayudar). Contrastando con la plain, a la porter extrafuerte se la llamó stout porter (stout = fuerte). Con el tiempo la stout porter se convirtió en la stout, y la plain porter en lo que hoy llamamos porter. En español se llama cerveza negra a la stout, lo cual no deja de ser confuso, ya que en el siglo XIX precisamente el color de la plain porter llegó a ser tan negro como el azabache2​),.
Durante la primera guerra mundial, la escasez de carbón provocó restricciones en la producción de malta oscura en el Reino Unido,2​ y consecuentemente, de la stout y de la porter. Esto permitió a fabricantes irlandeses como Guinness satisfacer las necesidades del mercado y alcanzar la hegemonía del sector.
Una versión conocida como Baltic porter (Porter del Báltico) se elabora en Finlandia, Estonia, Lituania, Polonia y Rusia. Tiene un mayor contenido en alcohol que las porters normales, influida por la Russian Imperial Stout y por las cervezas folclóricas de cada región.
Otra version ganando popularidad es la Porter Patagonica o Patagonian Porter producida en Argentina y Chile por cervecerías como White Bay Brewing Company3​ y Kunstmann4​ respectivamente. Muchas veces comercializada solamente como porter, esta cuenta con un amargor más marcado debido al lúpulo patagonico y lúpulo mapuche comúnmente utilizado en la región.
A partir de la década de 1980, las cerveceras independientes han experimentado un auge, provocando el resurgimiento popular de este estilo, con algunas variedades nuevas disponibles en todo el mundo.

El mundial de la espuma: las siete finales que enfrenta la cerveza argentina

Cuando faltan horas para el inicio de Rusia 2018, la industria cervecera local vive uno de sus mejores momentos. La categoría es una de las pocas de consumo masivo que pueden exhibir números positivos, impulsada por los cambios en los hábitos y el avance de nuevas propuestas, como las marcas artesanas.

13 de junio de 2018  

1. El superclásico global: AB InBev vs. Heineken

En los últimos años, el mercado cervecero mundial enfrenta un proceso de acelerada consolidación en manos de los grandes jugadores multinacionales. La Argentina no quedó exenta de esta tendencia a partir de la compra de Quilmes por parte de la brasileña Brahma en 2003, que después fue adquirida por la belga Stella Artois, que a su vez terminó asociada con la norteamericana Budweiser.

El paso a manos extranjeras de Quilmes fue prácticamente paralelo a la decisión de la holandesa Heineken de desprenderse del 15% que tenía en la marca argentina y su asociación con el grupo chileno Luksic en la cervecera CCU. Tras la megaventa de SABMiller a nivel mundial, que en el país operaba con Isenbeck, hoy entre AB InBev/Quilmes y CCU/Heineken se reparten más del 98% del mercado cervecero argentino.

La multiplicación de las fusiones entre megacompañías es acompañada por cierta promiscuidad en materia marcaria, lo que se traduce en un intercambio de activos llamativo para alguien que no proviene de la industria. A nivel local, la última operación en este sentido fue la compra de la licencia argentina de Budweiser por parte de sus dueños a nivel mundial.

Budweiser, que es la cerveza número uno en ventas en el mundo, a nivel global pertenece al grupo AB InBev, pero en el país era controlada por CCU, que tenía los derechos para producir y comercializar la marca norteamericana hasta 2025. Hace unas semanas, las dos partes terminaron de cerrar un acuerdo que se venía negociando desde hacía meses para adelantar el traspaso de la marca de origen norteamericano, que controla cerca del 5% del mercado cervecero argentino. La operación finalmente se concretó en US$300 millones y la cesión por parte de AB InBev de las marcas Isenbeck, Iguana, Norte, Diosa y Báltica y de las licencias para el mercado local de la alemana Warsteiner y la holandesa Grolsch. De esta manera, CCU pasó a controlar cerca del 25% del mercado local, contra más 75% de AB InBev (Quilmes).

"El acuerdo con CCU contempla un contrato de producción a facón de Budweiser por un año y antes de que termine 2018 vamos a definir en cuál de nuestras plantas vamos a empezar a fabricar Budweiser, lo que implica una inversión de US$80 millones", explican en Quilmes.

Por su parte, en CCU reconocen que del portafolio de marcas que recibieron en el intercambio de marcas con su competidor, Isenbeck representa la apuesta más interesante. "Creemos en la consistencia de las marcas y por esto en el caso de Isenbeck vamos a reforzar las propuestas de 100% malta y la plataforma Rock N’ Chop. Hoy la marca tiene 3,5% de share y estamos convencidos de que tiene un gran potencial de crecimiento", sostiene Nicolás Rubino, gerente de marketing de la compañía CCU Argentina.

2. La guerra del fútbol: el Mundial vs. la Champions League

En Rusia, las principales marcas de cerveza se preparan para jugar su propio mundial. Como muy pocos productos, las grandes marcas cerveceras destinan una porción altísima de sus presupuestos de marketing y publicidad a los grandes eventos deportivos y desde hace décadas el fútbol tiene un papel cada vez más privilegiado.

En el caso del grupo AB InBev, la compañía número uno del mundo y también del mercado argentino, la mayor apuesta para este año pasará por el relanzamiento de Budweiser aprovechando el contrato de patrocinio que tiene la marca norteamericana con la FIFA.

"El Mundial es como una vacación global, en el que hay cambios de hábito muy profundos y en el que la cerveza encuentra nuevas oportunidades de consumo. La idea es aprovechar la condición de Budweiser como sponsor oficial de la FIFA, pero sin descuidar a Quilmes y su histórica asociación con la selección argentina", aseguró a la nacion Pablo Panizza, gerente general de Cervecería y Maltería Quilmes, en la presentación de la nueva plataforma de sustentabilidad del grupo.

Heineken, su principal rival a nivel global, ya vivió hace apenas unas semanas su momento más alto del año en materia de marketing con la final de la Champions League celebrada en Kiev, que ya logró trascender las fronteras europeas y se convirtió en un verdadero evento deportivo global.

La pelea por el fútbol también se siente en las canchas argentinas. Después de un fugaz paso de la petrolera Axion (que solo duró una fecha como auspiciante) Quilmes se convirtió en el primer main sponsor de la Superliga argentina. El contrato que une a las dos partes contempla que al menos hasta 2020 el torneo argentino de primera división sea bautizado Superliga Quilmes Clásica. Quilmes es además patrocinador de la AFA desde hace más de veinte años y tiene acuerdos puntuales con varios equipos locales, incluyendo Boca y River.

Por su parte, Schneider no se quedó atrás y también busca asociar su imagen con el deporte más popular de la Argentina.

La marca de CCU copó la publicidad estática en la mayoría de los partidos de la Superliga y también tiene acuerdos de patrocinio con Racing y con Fox Sports (uno de los dos canales encargados de la transmisión).

3. Todo queda en familia: Quilmes vs. Brahma

Durante años, el mercado cervecero se convirtió en el último bastión de resistencia de las marcas nacionales. La industria no quedó exenta del proceso de globalización que enfrentan prácticamente todos los rubros de consumo masivo, pero a diferencia de lo que pasó en otras categorías, como gaseosas, cigarrillos, polvos para la ropa o cereales, la estrategia de las compañías multinacionales que dominan el negocio siempre fue priorizar las marcas nacionales con que participan en cada mercado.

Bajo esta lógica se entiende que en Perú la marca número uno en ventas sigue siendo Cristal, en Bolivia ese papel lo tiene La Paceña o en Brasil es Brahma (en los tres casos son marcas controladas por el grupo AB InBev) o que Póker y Águila (ambas de SAB Miller) se disputen el liderazgo en Colombia.

Este modelo de negocios, sin embargo, quedó en suspenso en el mercado local a partir de la batalla cada vez más fuerte que le presenta Brahma a Quilmes. Ambas empresas pertenecen al mismo dueño: Cervecería y Maltería Quilmes (la filial local de AB InBev), pero puertas adentro compiten desde hace tiempo por el liderazgo del mercado argentino.

La novedad es que después de más de cien años de liderazgo ininterrumpido, en los últimos meses Quilmes dejó de ser la marca número uno de la Argentina y fue desplazada por Brahma. La marca de origen brasileño hoy supera por unas décimas a Quilmes en la participación en el mercado argentino, a partir de un agresivo plan de penetración.

El crecimiento de Brahma también fue reflejado por la consultora Kantar Worldpanel, que en su último informe la incluyó en el top 3 de marcas con mayor crecimiento en los hogares argentinos, solo superada por la leche Armonía (del grupo Mastellone Hnos.) y la gaseosa Manaos.

En la empresa dueña de las dos marcas de cerveza igualmente destacan que después de varios años de tendencia negativa Quilmes logró revertir la tendencia de la mano de la reformulación de su propuesta y la vuelta a las raíces. "El mercado está muy regionalizado, con diferentes liderazgos según la zona del país, pero es verdad que por primera vez Brahma está primera en ventas a nivel nacional. Igualmente, a partir del relanzamiento de la Quilmes clásica, la marca logró revertir la tendencia negativa en volumen y hoy está volviendo a crecer a una tasa muy sana", explican en la compañía líder.

4. Cuestión de pesos: premium vs. low cost

Una de las grandes batallas en la industria cervecera se libra por el control del mercado premium. Hoy, en este segmento, que representa cerca del 10% del mercado total, la principal disputa se registra entre las marcas verdes: Stella Artois (del grupo AB InBev, es la líder en ventas) y Heineken (de CCU). A estos nombres internacionales en el último tiempo también se sumó la local Imperial, que originalmente pertenecía a Quilmes, pero que después de una operación combinada –que incluyó un breve paso por manos del empresario Ernesto Gutiérrez– ahora quedó bajo control de CCU.

"Con Imperial logramos desarrollar una marca premium argentina y capturar al consumidor de las cervezas artesanales, que estaba muy ávido por probar nuevos productos y busca la innovación en la industria. Desde que tomamos la marca, en 2008, venimos creciendo a una tasa del 65% anual y logramos hacer pasar las ventas de los 40.000 hectolitros a más de 700.000 y conquistar el 3,5% del mercado", aseguran en CCU.

En la otra punta de la pirámide y lejos del glamour de las marcas verdes, la mayor novedad llegó desde el Viejo Continente. Sin necesidad de una campaña publicitaria, la cadena de supermercados Día% dio la nota en el mercado cervecero local con el lanzamiento de las latitas azules de la marca St. Wendeler. Las cervezas son importadas desde Alemania, donde son producidas a facón por una empresa local y se convirtieron en uno de los principales argumentos de venta de Día%: para comprobarlo no hace falta más que ingresar a un supermercado de la cadena y cruzarse en la entrada de cualquier local con los racks de latitas azules.

"En el marco de una fuerte evolución del mercado cervecero, con el desarrollo de las cervezas artesanales e importadas, teníamos que estar presentes, y para ello desarrollamos una marca exclusiva como St. Wendeler. La marca está en línea con nuestro compromiso de brindar la mejor opción sobre la base de una ecuación precio/calidad. La ‘cerveza azul de DIA’, bautizada así por nuestros clientes, tuvo un gran impacto en el mercado y generó una cercanía tal con el público que ya la adoptó como su opción preferida, en un fenómeno similar a lo que pasó con las papas tubo marca Día", explican en la cadena de supermercados.

Frente al crecimiento de las propuestas más económicas, la respuesta de las líderes no se hizo esperar. Después de más de un año de ausencia de la categoría, el grupo Quilmes decidió volver al plan oficial Precios Cuidados. La empresa, que ya había incursionado en el programa oficial en tiempos del secretario Augusto Costa con su marca Iguana, ahora está de regreso con el porrón retornable de Quilmes que se comercializa a 15 pesos.

5. Palermo avanza: industriales vs. artesanales

A la hora de explicar el buen momento del negocio no se puede pasar por alto el aporte que significó el boom de las cervezas artesanales. Solo en Buenos Aires en la actualidad operan cerca de 500 locales de este tipo, lo que se traduce en las primeras voces que alertan sobre un peligro de saturación del mercado, especialmente en algunos barrios como Palermo, Núñez o San Telmo. "La consolidación es una lógica en todos los mercados, pero tan incierta que aventurarse en un pronóstico es arriesgado. Quizás haya gente que solo entró en este rubro por una ecuación financiera, y si te gusta lo que hacés y tenés pasión se pueden aguantar períodos de estancamiento o de utilidades más bajas", explica Fernando Macia, fundador de Cervelar, una de las marcas que lideran el fenómeno de las cervezas artesanales, con quince locales.

De entrada la avanzada de las cervezas artesanales fue recibida con recelo por la industria cervecera, que miraba preocupada cómo los bares de moda de Palermo y San Telmo seducían a los millennials. Sin embargo, con el paso del tiempo, en el sector reconocen que la irrupción de los nuevos jugadores sirvió para revitalizar el negocio y aportar la innovación que venían reclamando los consumidores más jóvenes.

Los grandes jugadores del mercado local además ya están replicando el modelo de bares cerveceros que popularizaron en el último tiempo las artesanales. El grupo Quilmes fue el pionero con el lanzamiento de los bares de su marca artesanal Patagonia, que hoy cuenta con 65 locales a nivel nacional. En la empresa además adelantan que no descartan incursionar con un proyecto similar con Stella Artois, mientras que su rival CCU ultima los detalles para el desembarco en Buenos Aires de la propuesta de bares propios de su marca Kunstmann.

Como era previsible, la avanzada de las multinacionales sobre su terreno no es muy bien recibida por las artesanales, que destacan las diferencias entre ambas propuestas.

"Los grandes grupos cerveceros industriales no quieren mirar de afuera la expansión de la cerveza artesanal y apelan a diferentes métodos de participación. En general lo que hacen es producir en sus plantas industriales cervezas de características similares a las artesanales y comunicar y promocionar estas marcas de una manera que el cliente las perciba como tales. Eso puede afectar de alguna forma las ventas de los pequeños y medianos productores, pero el efecto más negativo es que el consumidor no sepa que detrás de esas marcas hay empresas multinacionales y peor aun cuando utilizan su poder económico para desplazar a marcas artesanales de algunos puntos de venta", explica Pablo Rodríguez, socio fundador de Antares, la marca pionera en el rubro.

6. Dilema empresario: más consumo vs. sin alcohol

Después de tres años de estancamiento, la industria cervecera volvió a crecer en 2017. De acuerdo con los datos que manejan en el sector, el año pasado cerró con una suba de 10% en volumen y de esta manera la cerveza se convirtió en la excepción a la regla en las góndolas argentinas.

La contracara de este crecimiento fue lo que pasó con la industria del vino. Después de un 2017 al que no dudaron en calificar como uno de los peores años de su historia, las bodegas siguieron perdiendo consumidores a manos de la cerveza y cerraron el primer trimestre de 2018 con una caída del 10% en vinos finos y del 12% en tetrabrik, de acuerdo con el último reporte del Fondo Vitivinícola.

Entre las compañías cerveceras no dudan en atribuir, aunque sea parte de su crecimiento, a las fuertes inversiones que hicieron para potenciar el consumo de su producto (Quilmes acaba de anunciar que hasta 2020 desembolsará US$2000 millones para expandir sus plantas de producción y potenciar su portafolio de marcas locales). Además destacan que el potencial de su negocio continúa siendo muy grande, partiendo de que hoy el consumo per cápita en la Argentina apenas supera los 40 litros anuales, mientras que en la región el promedio ronda los 60 litros.

Aunque a simple vista suene un poco contradictorio, los objetivos de crecimiento son acompañados por una política de moderación de consumo. En el caso de Quilmes destacan que el consumo moderado es uno de los cinco pilares del plan de sustentabilidad que acaba de presentar la compañía, para lo cual la idea es impulsar la expansión de las marcas de cerveza sin alcohol (hoy la única presentación disponible en el mercado local es la Quilmes Lieber, que en su momento reemplazó a la marca Liberty).

"Las cervezas sin alcohol o con baja graduación (menos de 3,5 grados) hoy en el mercado nacional representan el 1% del mercado, pero creemos que se trata de una categoría con gran potencial. En España implican el 15% del negocio y nuestro objetivo para 2025 es que representen un 20% de nuestras ventas. La clave para crecer es encontrar oportunidades de consumo, como puede ser un almuerzo de trabajo", explican en Quilmes.

7. La batalla de los envases: retornables vs. latas

Históricamente, el mercado cervecero argentino estuvo dominado por Quilmes y sus envases de vidrio retornables de litro. Esta presentación –o calibre, como les gusta llamarlos en la industria– continúa teniendo un peso relevante en el negocio, pero desde fines de 2014 CCU se decidió a presentarle batalla al líder con su propuesta de latas al mismo precio que las botellas. "Cuando lanzamos la campaña para impulsar el consumo de latas, a fines de 2014, este tipo de envases representaban el 3% y hoy llegan al 20%. Lo importante es que logramos cambiar un hábito de consumo", asegura Rubino.

El contraataque de Quilmes, igualmente, no se hizo esperar. La empresa acaba de presentar su nuevo plan de sustentabilidad, que pone un foco muy importante en la retornabilidad y el reciclaje de envases. "Estamos potenciando el uso de los envases retornables, que hoy representa el 80% de nuestro negocio. En un momento en que otras industrias van hacia la retornabilidad y el reciclable no vemos ninguna razón para hacer lo contrario. Nuestro compromiso sustentable además implica que para 2025 el 50% del packaging no retornable que utilicemos sea producto reciclable", explican en la compañía líder del mercado argentino.

Por: Alfredo Sainz

https://www.lanacion.com.ar/economia/el-mundial-de-la-espuma-las-siete-finales-que-enfrenta-la-cerveza-argentina-nid2143303

Chicha Baya (en Curacavi, Chile)

Este Paso a Paso de la producción de Chicha de Uva presenta imágenes tomadas de dos procesos de elaboracion diferentes. Sirven estas imagenes a modo de dar una idea del proceso general.
Al hacer chicha podemos optar por hacerla cruda o cocida, en esta ultima el mosto se cuece y se lleva ebullición donde se hierve durante algunas horas para reducirlo obteniendo un mosto cocido mas denso y estable dado que la temperatura mata las bacterias que oportunamente pueden contaminar y dar inestabilidad a la chicha. No obstante, queda claro que en este tipo de preparacion tradicional y como se observara, el mosto llegara a la tinaja de fermentación expuesta al medio ambiente que no es cerrado ni cuidado y no pasa por cañerias que impidan el contacto con las posibles levaduras y bacterias del ambiente. A mi criterio, entonces y aunque pueda proporcionar mayor estabilidad, la cocción principalmente permite hacer mas concentrado el mosto.
Una vez extraído el jugo de la uva se lleva a paila donde se cuece el mosto (en el caso de la chicha cocida, la cruda no lo hace) y luego se trasvasa a las tinajas que se tapan con una tela, una madera y hace una tapa de barro y paja; se deja fermentar y posteriormente se quita la tapa y se envasa la chicha en garrafas o se sirve.
Se evita que llegue a la paila de coccion y posteriormente a la tinaja de fermentación, restos de racimos, semillas u hollejos para evitar que amargue la chicha.

VIDEOS

https://www.youtube.com/watch?v=6A98XiW6hug

https://www.youtube.com/watch?v=4vqThnpw0xg

https://www.youtube.com/watch?v=X5xD-IMwiqw

Schweppe, las gaseosas, el agua tonica y el gintonic

Johann Jacob Schweppe (1740-1821), alemán, desarrolló un método para carbonatar el agua en la ciudad suiza de Ginebra, fundando la empresa Schweppes en dicha ciudad en 1783.
En 1792 se trasladó a Londres para desarrollar el negocio hasta retirarse en 1798, dejando el negocio abierto a su expansión futura, bajo el nombre de J. Schweppe & Co.
Alrededor de 1870 apareció la Tónica. Esta bebida era directa y original heredera de ingleses que marcharon a la India. Estos tomaban quinina (Cinchona, la quinina se encuentra en la corteza del Quino o Cinchona calisaya) para combatir la malaria y otras fiebres, y se acostumbraron a mezclarla, para mitigar su sabor amargo, con limón y soda. El resultado, solo o mezclado con ginebra, acabó teniendo tanto éxito, que lo llevaron consigo de vuelta a Inglaterra y lo convirtieron en la bebida nacional. Había nacido el gin-tonic, un trago "largo, vivo y ligero", perfecta compañía igual para el aperitivo que para la sobremesa o la noche.

Schweppes Mineral-Waters (1883)

Cronología

• En 1783 Jacob Schweppe crea el primer proceso industrial para producir agua mineral “artificial” carbonatada, antecesora de la soda y pone la primera piedra de la industria moderna de bebidas refrescantes.
• El rey Guillermo IV de Inglaterra apadrina la bebida, y así es como Schweppes comienza a usar el famoso epígrafe "by appointment of" ("por la gracia de su majestad").
• En 1835 apareció el primer refresco carbonatado de limón del mundo bajo la marca Schweppes y hubo que esperar casi 100 años más para la naranja Schweppes.
• Schweppes lanza una oferta y gana el concurso para suministrar oficialmente refrescos a la primera feria internacional, la Gran Exposición Universal de 1851.
• Alrededor de 1870 apareció la Tónica.
• La tónica fue heredada por los soldados ingleses destinados a la India en tiempos del Imperio Británico, los cuales combatían la malaria y otras fiebres tomando quinina mezclada con limón y soda.
• Walter James Hawksford, de Kingston, Surrey, viaja a Nueva York a bordo del Titanic para convertirse en el primer jefe de exportación de Schweppes. Llega sano y salvo. En 2012, la botella original de Schweppes, que se hundió con el barco, fue encontrada en perfectas condiciones.
• Schweppes empezó a comercializar sus productos en España en 1957.
• El luminoso de Schweppes del Edificio Carrión de la Gran Vía de Madrid se colocó en 1969.
• Tónica Schweppes se convirtió en un refresco conocido gracias a sus campañas de publicidad. 

La historia de Schweppes

Joseph Priestly, un clérigo y científico inglés, experimentó con la impregnación de agua con "aire fijo", inicialmente utilizando dióxido de carbono recogido de tanques de cerveza fermentada. Descubrió los secretos de la carbonatación exitosa: la necesidad de excluir el aire atmosférico, el beneficio de saturar el agua con CO2 al comprimir el gas, y de que la absorción del gas en el agua se lograba mejor cuando estaba bajo presión cuando se agitaba. Sin embargo, al carecer de los medios para progresar adecuadamente en sus experimentos, gran parte de sus conclusiones permanecieron teóricas.
Schweppe, un relojero suizo y joyero de oficio, que tenía los medios financieros para leer su afición como científico aficionado, retomó el trabajo de Priestly y otros cuando comenzó a experimentar con aguas mineralizadas y carbonatadas en 1767-8. Después de unos cuatro años de trabajo, en 1772, Schweppe publicó un folleto en Londres titulado Directions for Impregnating Water with Fixed Air.
En 1783, o tal vez antes, Schweppe había progresado desde producir agua como subproducto de sus experimentos hasta la producción comercial. Es justo decir que Jacob Schweppe fundó la industria mundial de refrescos ya que fue el primero en inventar el equipo capaz de carbonatar agua a un nivel que igualaba o excedía las aguas minerales naturales, y en las cantidades necesarias para hacer que su agua fuera comercialmente viable.

A medida que crecieron los volúmenes, incluso extendiéndose a los clientes extranjeros, Schweppe confió el manejo de las ventas a un amigo. Y no solo las ventas, Schweppe tenía tanta confianza en este "amigo" que también le mostró cómo operar su máquina para que también pudiera ayudar en la producción. Esta confianza resultó fuera de lugar.

El amigo se acercó a un ingeniero notable en Ginebra, Nicolas Paul, para hacer una máquina que le permitiera producir y vender su propia agua carbonatada. Paul aprovechó la oportunidad, produciendo deliberadamente una máquina que funcionaba mal para vender, y al mismo tiempo fabricaba una máquina mucho mejor para él mismo. Paul luego se declaró en competencia con Schweppe.
Preocupado porque la competencia de Paul sería perjudicial para su incipiente negocio y reconociendo las habilidades de ingeniería y experiencia de Paul en ingeniería de bombas, en abril de 1790 Schweppe formó una sociedad con Nicolas Paul, una sociedad que también incluía al padre de Nicolas, Jacques Paul, igualmente hábil ingeniero. como su hijo, aunque la contribución del padre a la asociación demostró ser efímera ya que murió después de una enfermedad prolongada en 1796.
Nicolas Paul había sido amistoso con Henry Albert Gosse, un farmacéutico muy respetado en Ginebra que también había experimentado con la producción de aguas medicinales mineralizadas fabricadas. Los socios de Schweppe pensaron que las habilidades del farmacéutico serían una valiosa adición en su búsqueda para imitar las propiedades minerales de varias aguas de spa. La reputación del farmacéutico también ayudó a reforzar su prestigio con la profesión médica, una parte importante de su negocio. Por lo tanto, Gosse se unió a la asociación el 1 de julio de 1790.

Jacob Schweppe en Inglaterra

Desde 1793 Schweppe era libre de continuar sus negocios en Inglaterra sin que sus socios lo obstaculizaran. Hacia 1794 había movido la producción a 8 King's Street, Holborn, luego a 11 Margaret Street, cerca de Cavendish Square, una calle donde en varias direcciones diferentes se mantuvo hasta 1831.
Schweppe pronto se benefició del reconocimiento y la recomendación de la profesión médica. En octubre de 1794, Matthew Bolton, el industrial que fabricó la primera máquina de vapor de Watt, escribió al Dr. Erasmus Darwin, abuelo de Charles Darwin: "El señor J. Schweppe, preparador de Mineral Waters, es la persona de la que me han oído hablar y que lo impregna tan altamente con aire flexible como para superar el Champagne y todos los demás Licores Embotellados. Lo prepara de 3 tipos: el No.1 es para beber en común con su cena, el No.2 es para pacientes con Nephritick [enfermedad del riñón] y el No.3 contiene el más álcali y se da solo a casos más violentos, pero no sé la cantidad de álcali tampoco. Está contenido en Botellas de Piedra Fuerte y se vendió por 6s.6d per doz. Incluyendo las Botellas ".

Agua con gas

En algún momento a mediados de la década de 1790, el término 'Soda Water' entró en uso popular, aunque tales aguas habían existido bajo varios nombres durante unos 30 años. El "agua de soda" apareció por primera vez en un anuncio de Schweppe en 1798.
Ese anuncio de 1798 enumera las aguas preparadas y vendidas por Schweppe: Acidulous Soda Water en concentraciones simples, dobles y triples; Acidulous Rochelle Salt Water en una o dos resistencias; Seltzer, Spa y Pyrmont Water; así como loción dental de Soda.
El agua acida fue recomendada para las quejas del riñón o la vejiga, la piedra, la acidez, la indigestión y la gota. Seltzer también fue recomendado para usos médicos y por su agradable sabor. Fue descrito como una bebida segura y refrescante para "personas agotadas por hablar mucho, calentadas por el baile o cuando dejan las salas calientes o las asambleas abarrotadas". El agua salada de Rochelle se vendió como purgante [laxante] "no ingrato al paladar".
El agua de soda durante este período fue agua carbonatada a la cual se le había agregado gaseosa debido a sus beneficios médicos percibidos. Sin embargo, hoy en día el "agua de soda" se refiere a un agua cargada con dióxido de carbono, CON O SIN contenido de soda. Esta transición tuvo lugar en los Estados Unidos ya en 1830, pero no ocurrió en Europa hasta el siglo XX.

J. Schweppe & Company

En 1798, después de desarrollar con éxito su negocio en Inglaterra, y con 58 años, Jacob Schweppe se preparó para la jubilación vendiendo tres cuartas partes de su compañía a tres hombres de Jersey, conservando una octava parte para él y la otra para su hija, Colette.
Luego, en 1799, completó su retiro al ceder la mitad de sus acciones y las de su hija a Stephen DeMole a cambio de su compromiso de dedicar su tiempo a cuidar el negocio en nombre de Jacob y su hija. Regresó a Suiza pero viajó durante su retiro. Murió un anciano adinerado y rico, de 81 años, el 18 de noviembre de 1821.
Los nuevos propietarios de Schweppes continuaron construyendo sobre el negocio iniciado por Jacob, estableciendo una red de agentes en todo el país. Se abrieron fábricas regionales estratégicamente ubicadas, la primera en Bristol en 1803, con productos transportados por todo el país en barcos de canales, embarcaciones costeras y carretas tiradas por caballos (los ferrocarriles llegaron treinta años más tarde). En la década de 1820, también se estaba desarrollando un comercio de exportación.
El 1 de junio de 1834 marca otro punto de inflexión en la historia de Schweppes, ya que es cuando dos nuevos propietarios se hicieron cargo del negocio, John Kemp-Welch, un comerciante de vinos y William Evill, un orfebre próspero, ambos de Bath.
Los dos hombres estaban bien conectados y solo un año después de hacerse cargo de la empresa, la calidad de su producto fue reconocida con una Royal Warrant como fabricantes de agua de soda a Sus Altezas Reales, la Duquesa de Kent y La Princesa Victoria. En agosto de 1837, dos meses después de ascender al trono, la Reina Victoria otorgó una nueva Orden Real a la compañía. Desde entonces, Schweppes ha sido honrado con una Real Orden de Nombramiento por cada sucesivo monarca británico, con la excepción del Rey Eduardo VIII, cuyo reinado fue tan breve que no se otorgaron Warrants.
La Gran Exposición de 1851 fue un evento de gran importancia para Gran Bretaña y para Schweppes. La Exposición se llevó a cabo en una estructura de vidrio y hierro construida específicamente en Hyde Park conocida como el Palacio de Cristal. Con casi 2,000 pies de largo, cubrió más de 18 acres y albergaba exhibiciones de fabricantes de todo el mundo, atrayendo a seis millones de visitantes. Schweppes fue uno de esos expositores, pero lo más importante fue también el único proveedor contratado de refrescos en la Exposición. Schweppes pagó £ 5,500, luego una suma considerable por el privilegio y es uno de los primeros ejemplos de tal patrocinio por parte de una marca. Ahora damos por sentado que eventos como los Juegos Olímpicos serán patrocinados, pero en la era victoriana este fue un concepto nuevo.

Gama de mezcladores Schweppes

Los nuevos propietarios fueron innovadores y un año después de adquirir el negocio introdujeron la limonada aireada de Schweppe (en 1835).
La limonada había sido bebida por mucho tiempo como un calmante de la sed. La limonada carbonatada fue un nuevo desarrollo y la primera en lo que se convertiría en una gama de mezcladores Schweppes (aunque dos facturas de 1821 muestran que la empresa suministraba cerveza de jengibre de vez en cuando).
En la década de 1870, Schweppes lanzó Tonic Water y Ginger Ale, este último suministrado ya sea seco o dulce. A pesar de seguir siendo una bebida peculiar británica durante casi un siglo, la importancia del agua tónica para la compañía no pudo haber sido prevista cuando se lanzó el nuevo producto. (El agua tónica no se hizo popular en América hasta después de que Schweppes comenzó a embotellar allí en 1953. Y es solo en las últimas décadas que el agua tónica se ha hecho popular en países como Francia y España).

El producto no apareció en las listas de precios hasta 1916. Las décadas de 1920 y 1930 presenciaron el lanzamiento de zumos de frutas chispeantes de Schweppes: naranja, pomelo y limón. Bitter Orange y Bitter Lemon siguieron en mayo de 1957, hecho posible por avanzado en el procesamiento de la fruta.

Actualidad

El negocio que Jacob Schweppe estableció en 1783 ha crecido hasta convertirse en parte de un conglomerado internacional con una marca familiar internacionalmente reconocible. A pesar de esto y de las raíces y el nombre suizo de Jacob, Schweppes siente una marca distintivamente inglesa y es apropiado que Schweppes Tonic Water, la primera del mundo, siga siendo la marca número uno del mundo.

https://www.diffordsguide.com/encyclopedia/1253/bws/schhh-you-know-who-the-story-of-schweppes

https://spiritschweppes.com/2014/03/03/203/

Vinos de maceración carbónica

La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste, resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente. Aunque es una técnica muy antigua, está creciendo la demanda de estos vinos, también llamados vinos de cosechero o vinos del año. Suelen ser frescos, ligeros y muy frutales, y normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia, cuando aún conservan su máxima frescura y potencia, aunque los hay que aguantan muy bien el paso del tiempo.
No podemos hablar de maceración carbónica sin mencionar la región vitivinícola francesa de Beaujolais, donde estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial. Cada año, el tercer jueves de noviembre, fecha en la que se da por terminada la vinificación, se celebra una gran fiesta que despierta una gran expectación entre los aficionados de estos vinos. Los primeros del año son demandados en todo el mundo pese a las dudas de algunos acerca de la calidad de estas botellas.

El proceso

La técnica consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular. El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda fermentación lenta que puede durar de siete a nueve días.

Estos son los factores de importancia que intervienen en el proceso:

• La integridad de los racimos.
• La temperatura, de unos 32º aproximadamente.
• La duración, de entre siete y nueve días.

Existen algunas variantes en la vinificación por maceración carbónica, en función de la región, bodega, incluso el tipo de uva que se usa. Por ejemplo, en la Macération Carbonique del Beaujolais Nouveau – Francia, se crea la atmósfera de CO2 artificialmente en depósitos estancos. Algunas bodegas, pisan la uva a mitad de la maceración carbónica, así el mosto sigue una fermentación tradicional, a eso se le llama maceración carbónica parcial.

El resultado

Si tratamos de generalizar, diríamos que los vinos de maceración carbónica tienen una coloración intensa (por su largo contacto con los hollejos), tonos violáceos, son brillantes y de capa alta. Aromas especialmente afrutados y florales. Gracias al carbónico, son vinos muy vivos y frescos, tienen baja acidez y pocos taninos.

Los vinos de maceración carbónica van ganando adeptos. Son agradables y poco astringentes, maridan muy bien con casi todo tipo de comida tradicional y aunque los de la Rioja Alavesa son los más célebres, ya tenemos representantes de muchas otras denominaciones de origen. La mayoría de estos vinos salen pronto al mercado, se consumen en un año y se usan viñas jóvenes para su elaboración, por lo que también es un buen negocio para las bodegas.
Se toman ligeramente más fríos que un vino tinto normal, sobretodo en verano, y maridan de lujo con comidas bien calóricas: pizza, embutidos, barbacoa, guisos de carne…