La Altbier (se suele abreviar a como Alt) es un tipo oscuro de cerveza de alta fermentación, proveniente de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania. El nombre Altbier, que significa literalmente cerveza vieja, se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura). Hasta los años 50, la Alt también fue llamada Düssel (de Düsseldorf), pero puesto que no es una denominación de origen protegida, la Altbier se puede también producir fuera de la región de Düsseldorf. La Kölsch es otra de las pocas cervezas alemanas de alta fermentación que se produce exclusivamente en Colonia y que es una de las únicas cervezas del mundo que disfruta de una denominación de origen.
Entre sus características se cuentan:
- Color cobrizo oscuro.
- Grado alcohólico 5% de su volumen total.
- Sabor fuerte a lúpulo.
La
palabra "Alt" en alemán significa "viejo",
término que hace referencia a la antígua tradición
del proceso de fermentación, por lo que es fácil deducir
que se trata de una cerveza de fermentación alta. Como antecesora
del tipo lager, la Altbier fermenta a temperaturas más elevadas
y utiliza levadura superficial, como las ales, pero el envejecimiento
se produce a temperaturas más bajas, como las lager. Es una
cerveza suave, malteada, muy amarga, y su color va del cobrizo o ámbar
al pardo oscuro. Este estilo tradicional procede del norte de Alemania,
en particular de la zona de Düsseldorf. Actualmente también
se produce mucho en Japón y Norteamérica. Contiene
entre 4'5 y 4'7% de alcohol.
Cuando
a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse
la nueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania
y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de
hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración
en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf
y otras ciudades cercanas.
Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña
parte de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro
o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido
alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.
Alt
Bier Alemán
Alt
se elabora en la ciudad de Duesseldorf, a escasamente 40 kilómetros
de la ciudad de Colonia. Alt se traduce del Alemán como -viejo-.
Se supone que las fábricas de cerveza estilo Alt conservan
el método antiguo de elaboración de cerveza que se utilizaba
siempre en Alemania hasta el descubrimiento de la levadura de fermentación
de fondo en el siglo XIX. Utiliza levaduras de fermentación
de superficie a temperaturas de fermentación más bajas
de lo normal. Las levaduras utilizadas son exclusivas de este estilo
y si fueran utilizadas para fermentar cualquier otro estilo de cerveza,
el resultado recordaría al consumidor a sabor de las cervezas
Alt. Son noventa por cien malta de cebada y un ocho por ciento de
malta de trigo, pero disponen también de un porcentaje de maltas
tostadas y caramelizadas, que les confieren un color y un sabor característicos
de su estilo, resaltando el sabor a malta. Los maestros cerveceros
que elaboran Alt resaltan que es esencial usar flores enteras de lúpulo
en su elaboración. Son
cervezas de cuerpo, de sabor suave, con aroma delicado de lúpulo
y maltas alemanas, de color castaño.
Las descripciones de la BJCP de 2008 y las de 2015 que se han consultado no son iguales y varian hasta en las constantes vitales.
Se caracterizan en primer lugar por el tipo de fermentación con levaduras Ale pero en el mas bajo rango de este tipo de levaduras y maduradas en frío (de alli toma la denominación de "híbrido"). Color Rojo-Cobrizo, un porcentaje de alcohol que ronda los 5 grados y un sabor amargo a Lupulo.
A continuación la descripción de 2015 y luego otra posiblemente de la guía de 2004 que no coincide con la de 2008 ni con la de 2015.
Características según BJCP 2015
Impresión General: Una cerveza alemana bien balanceada, bien atenuada, amarga pero todavía maltosa, limpia y suave, de color ámbar a cobrizo. El amargor es balanceado por la riqueza de la malta, pero la intensidad de la malta y su carácter pueden variar de moderados a altos (el amargor se incrementa con la riqueza de la malta).
Aroma: Limpio pero aún robusto y complejo aroma a malta ricamente granosa y a lúpulos especiados con moderados (de bajo a medio-bajo) ésteres frutales. El carácter a malta refleja variedades de malta base alemana, con ricas notas a pan horneado y corteza de pan tostado como a nuez. El aroma a lúpulo puede variar de moderado a bajo y puede tener un carácter a pimienta, especiado, floral, herbal o perfumado asociado a lúpulos tipo Saaz.
Apariencia: El color varía de ámbar claro a color cobre profundo, a un paso del marrón; naranja-bronce es más común. Claridad brillante. Espuma blanquecina, gruesa, cremosa y de larga duración.
Sabor: Asertivo amargor de lúpulo bien balanceado por un carácter de malta intenso, pero limpio y nítido. La presencia de malta es moderada por una atenuación medio-alta a alta, pero considerablemente rica, compleja y con algo de sabores a granos de malta que pueden permanecer. Algunos ésteres frutales (especialmente a cereza) pueden sobrevivir el período de acondicionamiento en frío (lagering). Un final de larga duración, medio-seco a seco, agridulce o como a nuez, reflejando tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de la malta. Sabor a lúpulo especiado, a pimienta o floral, que puede ser de moderado a bajo. Sin sabores a malta tostada o asperezas. El nivel de amargor aparente a veces es enmascarado por el carácter de la malta; el amargor puede parecer de bajo a moderado si el final no es muy seco. Ligero azufrado o carácter mineral opcional.
Sensación en Boca: Cuerpo medio. Suave. Carbonatación media a media-alta, aunque puede ser menor cuando se sirve de barril. Astringencia baja a ninguna. A pesar de estar muy llena de sabor, es de cuerpo ligero, lo suficiente como para ser consumida como una cerveza de sesión servida por densidad en los brewpubs de Düsseldorf.
Comentarios: Una cerveza de fermentación alta, fermentada a frescas temperaturas ale (15-20°C), a menudo acondicionada a temperaturas de fermentación baja (alrededor de 10°C), y luego acondicionada en frío para producir un producto limpio de paladar suave que es típico para la mayoría de las ale. Zum Uerige es un maravilloso ejemplo, pero mucho más intensamente amarga y compleja que la mayoría de los otros ejemplos alemanes. Puede ser como una Fuller’s ESB en la categoría Bitter Fuerte, muy conocida, pero algo atípica del estilo. No juzgue todas las Altbiers como si fueran clones de Zum Uerige; permitir un amargor más balanceado (25-35 IBUs es más típico para la mayoría de los otros ejemplos alemanes).
Las más fuertes sticke y doppelsticke no deben ser introducidas aquí.
Historia: El estilo tradicional de Düsseldorf. "Alt" se refiere al “viejo” estilo de elaboración (es decir, el uso de levaduras de fermentación alta) que era común antes de que la fermentación baja lager se hiciera popular. Es anterior al aislamiento de las cepas de levadura de fermentación baja, a pesar de que se aproxima a muchas de sus características. Muchos de los ejemplos clásicos se pueden encontrar en cervecerías de la sección de Alistad ("ciudad vieja") de Düsseldorf.
Ingredientes Característicos: La receta de granos varía, pero por lo general consiste en maltas base alemanas (generalmente Pils, a veces Munich) con pequeñas cantidades de malta cristal, chocolate y/o maltas negras para ajustar el color. De vez en cuando incluye algo de trigo, incluyendo trigo tostado. Lúpulos Spalt son tradicionales, pero también se pueden utilizar otros lúpulos tipo Saaz. Levadura limpia, altamente atenuante. Un programa de maceración por decocción o hervido por etapas es tradicional.
Comparación de Estilos: Más amarga y maltosa que una Lager Ámbar Internacional. Algo similar a la California Common, tanto en la técnica de producción como en el sabor y color final, aunque no en los ingredientes.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.044 – 1.052
- FG: 1.008 – 1.014
- IBUs: 25 – 50
- SRM: 11 – 17 ABV: 4.3 – 5.5%
Ejemplos Comerciales: Bolten Alt, Diebels Alt, Füchschen Alt, Original Schlüssel Alt, Schlösser Alt, Schumacher Alt,
Uerige Altbier.
Otras descripciones encontradas
Düsseldorf Altbier
Aroma: Aroma complejo, limpio y robusto, de malta, lúpulo noble y, de forma limitada, ésteres afrutados. El carácter de las malta refleja las variedades de malta base alemanas. El aroma a lúpulo puede variar de moderado a muy bajo, y puede tener un carácter especiado, floral o perfumado, asociado con lúpulos nobles. Sin diacetilo.
Aspecto: Color ámbar claro a bronce anaranjado a cobre intenso, sin llegar a ser marrón. Claridad brillante (puede ser filtrada). Corona de espuma de color hueso, espesa, cremosa y duradera.
Sabor: Firme amargor de lúpulo, bien compensado con un sólido pero limpio y fresco carácter de malta. La presencia de la malta se modera por la atenuación de moderadamente alta a alta, sin embargo, permanecen considerables sabores de malta, ricos y complejos. Algunos ésteres afrutados pueden superar el periodo de guarda. Un final duradero, medianamente seco a seco, dulce y amargo o a frutos secos, refleja tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de la malta. El sabor a lúpulo noble puede ser moderado a bajo. No presenta sabores o astringencia de maltas tostadas. Sin diacetil. Algunas cepas de levadura pueden impartir un ligero carácter sulfuroso. Un leve toque mineral también se presenta a veces al final, pero no se requiere. El nivel aparente de amargor está a veces enmascarado por el elevado carácter de malta; el amargor puede parecer más bajo si el final no es muy seco.
Cuerpo: Medio. Suave. Carbonatación media a media alta. Astringencia baja a ninguna. A pesar de ser plena de sabor, es lo suficiente ligera como para consumirla de forma habitual en las cervecerías de Düsseldorf.
Impresión general: Una cerveza alemana tipo ale bien equilibrada, amarga y aún así con carácter a malta, suave, limpia y bien atenuada, de color ámbar.
Comentarios: Una cerveza amarga, equilibrada por una marcada riqueza a malta. Fermentada a temperaturas frescas para una ale (15-18ºC), y guardada en frío (lager) para conseguir un paladar más limpio y suave de lo que es típico para la mayor parte de las ales. Una variante común es la Sticke (secreta) alt, algo más fuerte, oscura, rica y compleja que las alt típicas. El amargor puede superar los 60 IBU, y normalmente es lupulada en frío (dry-hopped) y guardada en frío durante un lago periodo. La alt de Münster tiene menos densidad y alcohol, es ácida, más clara (dorada) y puede contener una fracción significativa de trigo. Tanto la Sticke alt como la Münster alt deben entrar en la categoría de especialidades.
Historia: Es el estilo de cerveza tradicional de Dusseldorf. “Alt” se refiere al antiguo método de elaborar la cerveza (cervezas de fermentación en superficie) que era el habitual antes de que la elaboración “lager” se hiciera popular. Es anterior al aislamiento de las cepas de levadura de fermentación en fondo, aunque muchas de sus características se aproximan a las cervezas lager. Los mejores ejemplos se encuentran en las cervecerías (brewpubs) de la Altstadt (ciudad vieja) de Dusseldorf.
Ingredientes: El grano puede variar, pero normalmente consiste en maltas base alemanas (Pilsen, a veces Munich) con pequeñas cantidades de cristal, chocolate, y /o malta black para ajustar color. De forma ocasional, puede incluir algo de trigo. El lúpulo tradicional es Spalt, pero también se pueden emplear otros lúpulos nobles. Agua de contenido en carbonatos moderado. Levadura limpia y de alta atenuación. Tradicionalmente, se sigue un programa de macerado con escalones de temperatura, normalmente con decocción.
Estadísticas Vitales:
- DI: 1.046 – 1.054
- IBUs: 35-50
- DF: 1.010 – 1.011
- SRM: 11 – 17
- ABV: 4.5 – 5.2%
Ejemplos comerciales: Cervecerías del Altstadt: Zum Uerige, Im Füchschen, Schumacher, Zum Schlüssel; otros ejemplos: Diebels Alt, Schlösser Alt, Frankenheim Alt
Elaboración
Para su elaboración se usan fundamentalmente maltas Pilsen, Viena y Munich, jugando con los porcentajes de cada una para alcanzar el color deseado. También se incorporan pequeñas proporciones de maltas caramelo, de las más claras. Se pueden emplear maltas oscuras de forma muy puntual, para compensar el color, si se puede percibir el sabor a tostado, has puesto mucha. Si utiliza maltas oscuras, prueba con las descascarilladas, que aportan menos amargor.
El agua de Düsseldorf es de una dureza media, con unos 250 ppm de carbonato cálcico, si bien en algunas de las cervecerías tratan el agua para rebajar el contenido mineral.
Tradicionalmente, el macerado de la Altbier se ha llevado a cabo por el método de la decocción, que aún se emplea en algunas de las cervecerías clásicas. En otras únicamente se realiza algún escalón de temperatura mediante decocción, o se hace un macerado escalonado mediante infusiones sucesivas o aplicando calor directo. En cualquier caso, se suele realizar el amasado inicial a baja temperatura, pasando luego (al menos) a un escalón proteolítico y dos de sacarificación.
Las variedades de lúpulo que se emplean para la elaboración del la Altbier son las clásicas nobles alemanas: Hallertau, Spalt, Tettnenger, etc., no siendo muy característico el aroma o sabor a lúpulo, por lo que se adiciona en una o dos veces: una al inicio del hervido y otra hacia la mitad o así.
La levadura a emplear deber ser estipulada para Altbier, existiendo varias opciones líquidas disponibles, hasta donde yo sé, no existe alternativa seca. Se trata de una levadura muy específica, y se dice que la leva de Altbier únicamente sabe hacer Altbier, que a su vez sólo se puede hacer con esa variedad.
La temperatura de fermentación es un valor crítico en la elaboración de Altbier, llevándose a cabo a temperaturas muy inferiores a las habituales de las ales, de ahí quizá venga aquello de “Hybrid beer”. No debería superar los 18ºC, pudiendo caer a valores tan bajos como 13ºC.
Se deberá permitir que la fermentación concluya completamente, para un grado de atenuación del orden del 80 %, lo que puede tomar entre tres y seis días, en función de la temperatura de fermentación y la tasa de inoculación.
En este tipo de cerveza es fundamental realizar una guarda en frío relativamente prolongada, a 2º-5ºC y de al menos dos semanas de duración, lo que le confiere su paladar suave.
Dado que la levadura típica es muy poco floculenta, incluso después de la guarda en frío suele haber mucha en suspensión, por lo que es habitual – en las cervecerías comerciales – la realización de un filtrado de la cerveza.
Los datos que he podido recopilar de Altbier comerciales muestran un contenido en alcohol por volumen entre el 4.5 y el 4.8 %, y densidades iniciales que no superan 1048, es decir, más cerca del rango inferior de la categoría de la BJCP.
En cuanto al amargor existe mucha variación, con los 45 IBU de Uerige y los cerca de 30 de otras de microcervecerías de la Altstadt. De lo observado en las cervezas de la degustación, también parece deducirse que es más propio un color más claro que el que sugiere la BJCP, de cobre a dorado profundo, más que rojizo intenso.
Las maltas empleadas en estas cervezas son Pilsen, Munich, variedades claras de maltas caramelo y alguna malta oscura como correctora de color. Las levaduras, lógicamente, son levas de la casa, con un tempo en primario entre 5 y 7 días, a una temperatura entre 13º y 19º C. Se mantienen en secundario un mínimo de cuatro semanas, en temperaturas entre 0º y 4º C.
Ingredientes:
Maltas
- Malta Munich 3,5 kg
- Malta Vienna 1,400 gr
- Malta Crystal 510 gr
Lúpulos
- Saaz Flor 115 gr. (antes de empezar la ebullición).
Levadura
Aditivos
- Irish moss 10 gr. (15 min. antes de terminar la ebullición)
Preparacion:
Elaboración: 25 litros
Densidad Original: 1.048 (5% Vol. Alc)
Densidad Final: 1.011
Amargor: 48 IBU
Color: cobriza oscuro
Macerado
- 50 ºC durante 30 min
- 65 ºC durante 60 min.
Cocción: 90 minutos
