Conocida en la Guía BJCP como una Weissbier, esta “cerveza blanca” es de trigo, alemana, pálida y refrescante, con una alta carbonatación y con un final seco. Según la guía, la sensación en boca es cremosa, con notas a banana y olor a clavo a causa de la levadura utilizada.
Aroma: Fenoles entre moderados y fuertes (usualmente clavo de olor) y ésteres afrutados (normalmente banana). La intensidad de los componentes del fenol y el éster pueden variar, pero en los mejores ejemplos destacan bastante y están razonablemente balanceados.El carácter del lúpulo no es muy perceptible. En cambio, un aroma a trigo entre leve y moderado (el cual puede ser percibido como el olor a pan o a grano) puede estar presente. El estilo no admite ni diacetíl ni DMS.
El aroma, de forma opcional, puede ofrecer un carácter a vainilla entre ligero y moderado. No obstante, ninguna de estas características opcionales debe estar a altos niveles, ya que simplemente deben sumarse a la complejidad y el balance de la cerveza.
Apariencia: Cerveza de color pajizo pálido a dorado, con una capa de espuma espesa, duradera y de color blanco. El alto contenido en proteínas de trigo puede disminuir la claridad en una cerveza no filtrada, aunque el nivel de turbidez es variable. “Mit hefe” es otra versión de la Weissbier y, asimismo, es turbia como consecuencia de la presencia de sedimentos en suspensión, provenientes de la levadura. La versión Krystal, en cambio, no tiene levadura y, por lo tanto, es totalmente cristalina.
Sabor y aroma: Olor a banana y clavo. La intensidad de los fenoles y los ésteres pueden variar, pero las mejores cervezas Weissbier están razonablemente balanceadas. También es opcional un carácter a vainilla entre ligero y moderado. El sabor dulce, con algo de gusto a pan o a granos del trigo, es complementario, así como también lo es el carácter ligeramente dulce de la malta. El sabor y el aroma a lúpulo es entre bajo e imperceptible, y el amargor procedente de este mismo fruto es de bajo a moderadamente bajo. Se trata de una cerveza bien redondeada, con una gran intensidad de sabor al paladar y un gusto final relativamente seco.
La percepción de la dulzura es más bien debido a la ausencia del amargor del lúpulo que a la dulzura presente; un final muy dulce puede reducir el “drinkability” (anhelo de seguir bebiendo una vez se ha probado la cerveza).
Sensación en boca: Cuerpo medio, nunca pesado. La levadura en suspensión, además, puede incrementar la percepción del cuerpo. La textura del trigo incrementa la sensación plena en boca, cremosa y esponjosa, que puede derivar a un final suave altamente carbonatado. Siempre efervescente.
Impresión general: Estamos ante una ale pálida, una cerveza de trigo alemana refrescante con una alta carbonatación, un final seco, una sensación en boca esponjosa y un distintivo carácter de banana y clavo procedente de la levadura.
Comentarios: Conocidas en Estados Unidos como hefeweizen, las WeissBiers son cervezas frescas, de rápida maduración, ligeramente lupulizadas y con un carácter de banana y clavo originario de la levadura. Estas cervezas a menudo no envejecen bien, por lo que es preferible tomarlas mientras son jóvenes. La versión “mit hefe” se sirve con levadura suspendida; mientras que los ejemplos de cervezas “kristal” se filtran para conseguir una claridad excelente. El carácter de una weizen kristal es generalmente afrutado y menos fenólico que las weissbiers mit hefe.
Historia: A pesar de que Baviera tiene una tradición de cervezas de trigo que se remonta a hace centenares de años, la elaboración de éstas solía ser un monopolio de la realeza de esta región. Las weissbiers modernas datan de 1872, cuando Schneider empezó a producirlas. Sin embargo, no se popularizaron hasta la década de 1960. A día de hoy son bastante populares, sobretodo en el sur de Alemania.
Ingredientes comunes: De acuerdo con la tradición germana, al menos un 50% de la molienda debe proceder de trigo malteado, aunque algunas versiones utilizan hasta un 70%. El resto de malta suele ser Pilsner. Aplicar la decocción es tradicional, pero los elaboradores más modernos no suelen usarla. La levadura Weizen ale produce un carácter afrutado y herbal, aunque las temperaturas de alta fermentación pueden afectar al equilibrio y producir malos sabores y contaminaciones.
Características
- Densidad inicial: 1.044 – 1.052
- Densidad final: 1.010 – 1.014
- IBUs: 8 – 15
- Color (SRM): 2 – 6
- Vol. alcohólico: 4.3 – 5.6%
Ejemplos Comerciales:
Ayinger Bräu Weisse, HackerPschorr Weisse, Paulaner Hefe-Weizen Naturtrüb, Schneider Weisse Unser Original, Weihenstephaner Hefeweissbier
- 20 LITROS -
MALTAS Plisen 2 Kg. Trigo 2,5 Kg. Carapils 0,3 Kg.
LEVADURA SafBrew WB-06 11 gr.
CLARIFICANTE Irish moss 2 gr. 10 minutos de hervor
LUPULOS Hallertauer 20gr.
FERMENTACIOÑ 7-10 días a 20°
MADURACIÓN 2-3 días a 21-22 °C
CLARIFICACIÓN 3-7 días 2-4 °C
PARAMETROS GENERALES
- DI 1,045 g/mL
- DF 1,005 g/mL
- Amargor (IBUs) 18
- Color (SRM) 3,6 Alc % 5,2
AGUA DE MACERADO: 15 litros - 73°C
AGUA DE LAVADO: 14 litros - 75°C
MACERACIÓN - 90 minutos a 65°C
HERVIDO - 60 minutos
Llevar a hervor 26-27 litros de mosto durante 60 minutos para obtener 22-23 litros en olla de hervor previo al enfriada Luego del enfriado se deberían obtener 20 litros en el fermentador.
Los tiempos especificados arriba dependen de la temperatura de fermentación, vitalidad, viabilidad, y cantidad de levadura sembrada. Por eso siempre se recomienda medir densidades, asegurando así una completa atenuación.
La cantidad de mosto a fermentar depende de los tiempos de hervido y eficiencia del equipo de cocción. Un hervor muy fuerte puede llevar a una mayor evaporación.
