Análisis de datos de malta

Como muchos cerveceros serios, probablemente usted ajuste la tasa de lupulación de acuerdo al contenido de alfa ácidos de cada lúpulo, pero ajusta los granos en función de los cambios en color, humedad, o extracto potencial?
Sabía que un aumento del 2% en la humedad hace caer el extracto potencial de 12 grados Plato a 11,5 grados Plato?
Sabía Ud. que el color de las maltas tostadas varía de 25 a 50 Lovibond de un lote a otro? Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede tener consecuencias perceptibles, y la combinación de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar seriamente el resultado de una receta.
Cada maltero debe ser capaz de proporcionar una hoja de análisis que permita hacer los ajustes necesarios en la producción de cerveza casera. Como mínimo, cada análisis de lote debería proporcionar color, humedad, extracto total y de proteína soluble. Para la malta base también debería indicar poder diastásico.

Malta base: la malta base proporciona la masa de los extractos solubles del wort y las enzimas. Las maltas base, en orden creciente de color son Pilsen, lager, pale, mild, Viena y Munich. Las últimas dos, sin embargo, son usadas generalmente al 10-25% para contribuir al sabor.

Maltas especiales: incluyen la caramelo, cristal, tostadas o torradas. Estas maltas contribuyen significativamente al color, sabor, sensación en boca y aroma de la cerveza en grados variables, pero no proporcionan enzimas al extracto. Aunque la malta de trigo contiene enzimas y es utilizada como grano base, usualmente se considera malta especial. Puede ser usada para aumentar el sabor, el cuerpo y la espuma de la cerveza, o para disminuir color.

Diferencias en origen: La mayoría de los cerveceros norteamericanos prefieren maltas de alta proteína, especialmente de cebada 6 hileras, para poder usar grandes porcentajes de adjuntos en la composición de sus granos. El aumento en la proteína de la malta cubre las deficiencias de poder diastásico de los adjuntos.
Las maltas europeas son típicamente derivadas de cebada dos hileras, con un rango proteico del 8-10%.

Estandarización de las medidas: Los análisis son elaborados en macerados estandarizados por la Asociación Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) o la Convención Cervecera Europea (EBC), para fácil comparación. Aunque estos macerados standard son hechos en condiciones eficientes de laboratorio, que proporciona mayor ganancia que la que podría conseguir un cervecero, los valores proporcionan una herramienta útil en predecir el carácter de una malta y su performance, en diferentes lotes, para hacer comparaciones entre maltas. Por ejemplo, los análisis son dados en “base seca” es decir los parámetros listados en un análisis son ajustados para que dé valores como si la malta hubiera sido secada en horno, con 0% de contenido de humedad. Esta convención facilita la comparación entre lotes, eliminando la necesidad de ajustar los diferentes valores de humedad.

Vocabulario crítico
 
Color (SRM . Lº):  El rango de color varía de lote a lote, y de maltero a maltero. En USA el color es expresado en términos de Standard Research Methods (SRM) puestos por ASBC, o en Lovibond, viejo método visual sobre el que el SRM está basado (ambos métodos son esencialmente equivalentes). En los análisis de lotes europeos, el color puede ser medido de acuerdo al método visual desarrollado por European Brewer Convention (expresado como unidades EBC). La fórmula EBC= (Lºx2.65)-1.2 proporciona una segura traducción de los valores en grados Lovibond.

Contenido de humedad: (MC) Más cerca este la humedad del 1.5%, menor será el riesgo de crecimiento fúngico, y se perderá menos sabor y aroma en el tiempo. Por esta razón, el límite de contenido de humedad no debe ser mayor al 6%. El contenido de humedad refleja el malteo en sí mismo, maltas de alto MC significa que han sido pobremente malteadas u horneadas.
Las maltas británicas tienen el menor MC de las maltas base, seguidas por la Munich, Viena, Pilsen y lager. La malta caramelo atrapa humedad durante el secado más que otras maltas, y consecuentemente la malta caramelo parece gomosa por naturaleza, y tiene mayor humedad que cualquier otra malta (3.5-6%). El cervecero necesita tomar en cuenta el MC de cada lote y calcular el extracto potencial real, o sufrirá las consecuencias de las variaciones en color, densidad y sabor de la cerveza.

Método de ganancia en extracto (% DBFG): Esto se determina de acuerdo al macerado de laboratorio usado en ASBC sobre base seca, molido fino, es decir la medición está ajustada a una humedad uniforme del 0%.
El porcentaje de extracto molido fino indica el máximo soluble de ganancia de la malta. Mayor sea el porcentaje del extracto DBFG más soluble será el material y menos cáscara y proteína. Cualquier malta que no dé al menos 78% de extracto DBFG está por debajo de lo requerido.
Proteina soluble (%SP) o nitrogeno (%TSN) : es la cantidad de proteína o nitrogeno soluble expresada en porcentaje del peso de la malta. En cualquier término que se expresada, los parámetros de SP o TSN son usados para calcular la tasa de nitrogeno soluble.
Tasa de nitrógeno soluble (SRN): esta tasa, también expresada como ST (soluble/total), SN/TN (nitrógeno soluble/nitrógeno total), o índice de Kolbach, se calcula dividiendo el valor de nitrógeno soluble (o la proteina) por el porcentaje total de nitrogeno (o proteína). Este SRN es un importante indicador de la modificación de la malta. Mayor sea el número, más modificada es la malta. Maltas destinadas a infusión simple deberían tener un SRN (o índice de kolbach) de 36-42, o hasta 45% para cervezas de cuerpo liviano. Mayor de 45%, la cerveza tendrá cuerpo muy liviano y poca sensación en boca. Para las maltas lager tradicionales, 30-33% indica poco modificación, y 37-40% sobremodificación.
El cervecero puede acomodar aumentos en la proteína total y SRN modificando los descansos a baja temperatura. Las disminuciones en el SRN se acomodan acortando la duración o eliminando los descansos a baja temperatura.

Poder diastásico (conversión de almidón): El poder diastásico (ºLitner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidón de la malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa). El poder diastásico, considerada junto con la relación (harinoso/transparencia- ver más abajo) indica como responderá la malta al macerado.
El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale británicas de baja proteína, alrededor de 100 para las maltas lager europeas, y 125 o más para las maltas americanas 2 hileras de alta proteína. Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas últimas maltas tienen más proteína, y por lo tanto más enzimas para reducir más que su propio almidón, mientras que las maltas británicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusión.
Terminología europea: la unidad de medida del poder diastásico de EBC son los grados WK (unidades Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la fórmula º DP Litner= (grados WK+16)/3.5 

Evaluación visual-sensorial

Uno puede sacar conclusiones poniendo la malta bajo estos sencillos tests:

• Cerveceros experimentados pueden decirnos mirando y manipulando los granos como se comportarán en el macerado. Tomesé algún tiempo comparando diferentes maltas para tener puntos de referencia. Cada ejemplo debería consistir en tomar por lo menos 50 granos para un razonable análisis. 
• La principal regla de oro es que los granos deben tener similar tamaño y color para un buen molido y macerado, no debiendo verse signos de enfermedad (esto es, descolorido o deformados). Cuanto más gordo y largo sea el grano, mejor. En la malta base, las puntas no deberían ser vidriosas o translúcidas. Uno debería ser capaz de partir el grano con los dedos. Masticar los granos nos dirá algo acerca de la friabilidad, grado de dureza, asi como del sabor y aroma. 
• Si está interesado en el grado de modificación, puede cortar el grano para exponer la acrospira, el embrión de la planta de cebada, dentro de la cáscara. El largo de la acrospira debe ser ¾ o mayor del tamaño del grano en las maltas bien modificadas. Las maltas bien modificadas tambien flotan en el agua.

Traducido de Greg Noonan . The Brewer’s Market Guide.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/analisis_datos_malta.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/ins_granos.php?aj_go=more&id=1282069491&archive=&start_from=&ucat=10&

Cómo ajustar el pH del macerado

Este artículo no va de tratamiento de aguas pero vamos a dar algunas indicaciones acerca de cómo manipular el pH para usar bien el pH.
Los métodos para ajustar el pH son variados, aunque casi siempre se recurre a la adición de algún ácido (fosfórico, cítrico o láctico la mayoría de las veces), o mediante cambalaches como la malta acidificada, o incluso con algún producto específico que te soluciona los problemas.
Lo principal es tener un medidor de pH (pH-metro o pehachímetro si eres un rebelde semántico) que te ayude en este paso, bien calibrado. Lo segundo, también importante, sería conocer, aunque sea de manera aproximada, tu agua.
No obstante, como regla general, podemos decir que las cervezas oscuras suelen necesitar menos tratamiento (en cuanto al pH) que las cervezas claras, ya que las maltas tostadas van a producir el efecto colateral de bajar el pH.
Como apunte, el pH del macerado rara vez bajará del 5,2 de manera natural. Sin embargo, sí que puede (de manera natural), ser más alto que los valores recomendados, y en ese caso tocaría actuar para mejorar los resultados.
A continuación, veremos de forma resumida algunos métodos para bajar el valor del pH de tu macerado.

• Ácido láctico: es un ácido orgánico producido por bacterias (como el lactobacillus).
  Se suele encontrar líquido, disuelto al 80% – 88%. Conviene leer las indicaciones del fabricante respecto a su utilización y dada la pequeña cantidad que se usa para ajustar el pH, no deja rastros de sabor en la cerveza.
• Malta ácida (o acidificada): una malta con un poco de historia. Si tenemos en cuenta el cuento mercadotécnico-alemán de la afamada, romántica e inútil Ley de la Pureza, los cerveceros alemanes no podían usar compuestos como ácidos para bajar el pH. Estaban en clara desventaja con otros cerveceros de fuera de Alemania, por lo cual, hecha la ley, hecha la trampa. Desarrollaron una malta acidificada (malta Pilsen de toda la vida, a la cual echaban ácido láctico), la cual, al incluirla en los macerados en los que se necesitaba bajar el pH, actuaba a la perfección y cumpliendo con la “Ley de Pureza” o “Reinheitsgebot”.
• Ácido fosfórico: Es tan accesible como el ácido láctico en muchos distribuidores de insumos cerveceros. Es un ácido inorgánico, muy común en la fabricación de refrescos y otras industrias alimentarias. No hay impacto en el sabor, cuando las cantidades usadas son coherentes. De hecho, el umbral de percepción del sabor del ácido fosfórico es más alto que el del ácido láctico (es decir, se detectaría antes el lactato que el fosfórico a una cantidad idéntica de ppm).
• Estabilizadores de pH: Hay productos en el mercado que sirven para facilitarle la vida al jombrigüer, como el 52 pH StabilizerTM de Five Star. Usando aproximadamente 8 gramos por cada 10 litros de agua, te controla de manera despreocupada el pH del macerado, reduciéndolo a 5,2 y dejándote tiempo para dedicarte a otras cosas. Aunque esta solución parezca mágica, puede que no sea oro todo lo que reluce. Es evidente que al igual que no hay una pastilla milagrosa que cure todas las enfermedades, es lógico pensar que cada agua es un mundo y pueda no servir para todas las aguas. De hecho, en la “Guía Completa de Defectos en la Cerveza” de Thomas Barnes hay un apartado dedicado al descriptor de sabor “5.2”, ya que todo indica a que con aguas muy duras (o si se te va la mano), puede influenciar en el sabor. Las malas lenguas apuntan a que este estabilizador se desarrolló para una cervecera en concreto, pero luego comercializado por petición popular. Por tanto, las aguas que se alejen del perfil original  no se verán muy beneficiadas.
• Incluso, como truco, se podría hacer un escalón de temperatura que favorezca la acidificación del macerado. Conocido en inglés como “acid rest” y mal traducido de manera sistemática como “descanso ácido”, consiste en remojar la malta entre 30 y 52 °C durante unos 20 minutos, de manera habitual. Como va a depender del agua, lo más coherente es hacer el remojado de la malta al rango de temperatura e ir tomando las mediciones del pH cada cierto tiempo para asegurarse el valor adecuado. Este método ya es obsoleto, por incómodo (hay veces que este paso ha empleado horas).

La mayoría de las veces, lo normal es que tu suministro de agua se mantenga estable, por lo que cuando tengas varios perfiles conocidos, simplemente será repetir los ajustes de manera sistemática. No obstante, de vez en cuando los valores del agua, incluso el pH, varían por alguna razón. No viene mal hacer mediciones periódicas del agua, y si tu lote va a ser de un volumen considerable, conviene no fastidiarlo por algo como un pH inadecuado en el macerado.

https://cervezomicon.com/tag/gelatinizacion/

Chicha de jora, tradición que se mastica.

Doña Vicenta Albines mueve la olla sigilosamente por varios minutos, lleno de brebaje y tradición. La chicha de jora aún no estará lista hasta el día siguiente, porque aún debe pasar por una segunda hervida para llegar a ser la bebida mas exquisita de las picanterías del Bajo Piura.

Desde Siempre

En el hogar de doña Vicenta, en el distrito de El Tallan, se respira y se toma este néctar desde siempre. Vicenta aprendió de su mamá y ella de la suya. Ahora, sus hijas y nietas se turnan en la preparación La chicha ha sido y es su principal sustento. Suena a leyenda cuando uno pregunta si aún se mastica la chicha. En realidad es una práctica casi olvidada. Para doña Vicenta se mastica la chicha para que "corte" y salga bien nca. A esto se le conoce como el "muqueado", según menciona el libro "Chicha Peruana"; y consiste en el mascado del maíz aún entero, para luego devolverlo a las tinajas, frotándolo también con un palo de sapote conocido como la "vieja" para molerlo aún más, ayudando a extraer el ácido y lograr la fermentación deseada. Ha sido un día entero de trabajo con la participación de casi todas las mujeres en el hogar de doña Vicenta. Mañana se preparan para el recocido, en la que pondrán nuevamente a hervir la chicha durante un día más hasta que esté "desfogada", lista para la venta, hasta comenzar todo de nuevo.

FOTOS: Miguel Arreátegui Rodríguez/ Piura

https://issuu.com/marreategui

https://issuu.com/marreategui/docs/chicha_de_jora_tradici__n_que_se_ma

http://revistaindependientes.com/el-oro-liquido-de-los-incas/

https://diariocorreo.pe

Todo grano sin gluten con maceración escalonada

Foto ilustrativa

Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten.
También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas (yo empecé con 9 litros - cantidad embotellada) por lo que las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.

1. El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
2. Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
3. Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
4. El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
5. Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
6. Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
7. Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
8. Coloca el líquido en la nevera.
9. Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
10. Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
11. Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
12. Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
13. Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
14. Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
15. Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
16. Separa el mosto del grano
17. Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
18. Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
19. A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

Las Pausas

Betaglucano

Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.

La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.

Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

Pausa Proteolítica

Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.

La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .

Pausa Pepidase

Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutos

Produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura

Pausa Amilasa Beta

Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.

Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).

Pausa Amilasa Alfa

Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.

Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).

Gelatinización

Con el fin de elaborar cerveza con éxito utilizando el método de todo grano, se tendrá que resolver el problema de gelatinización. En resumen, es necesario elevar la temperatura entre 80 y 85C sin desactivar las enzimas, ya que se destruyen a cualquier temperatura por encima de 75 - 77C. Esto se puede lograr de dos maneras:

• Añadir enzimas directamente al macerado DESPUÉS que la gelatinización se haya completado. Las enzimas están disponibles para comprar y son más comunes en la elaboración del vino, pero enzimas son enzimas!
• Justo ANTES de subir el mosto a la temperatura de gelatinización. Tratar de conservar la mayor cantidad de líquido posible. El líquido contiene todas las enzimas y, por tanto, mantener el mosto a la temperatura adecuada y volver a agregarlo al macerado después de la gelatinización, funcionará. Perderás algunas enzimas (las enzimas en el mosto que ha pasado por la gelatinización) pero el resto debe tener suficiente fuerza enzimática para convertir los almidones en el grano - esto es también conocido como el poder diastásico.

¿Qué es la gelatinización del almidón?

Para entender la gelatinización del almidón, primero debemos entender lo que está pasando en el empaste y lo que estamos tratando de lograr.

En pocas palabras (y esto se simplifica, el tema es enorme y hay libros enteros que se han escrito sobre el tema), este es el proceso desde el campo hasta la copa:

La cebada se recoge del campo y el grano se separa. 

Este se germina en un proceso llamado malteado. Maltear cambia la estructura del almidon facilitando el accesso para las enzimas.

Este cambio estructural no es suficiente para nosotros. En este estado las enzimas podrían convertir los almidones, pero tardarían días.

Con la malta resultante tenemos que seguir el proceso:

• Aumentar la temperatura hasta llegar a la "temperatura de gelatinización" descompone aún más los almidones del grano. Esto disuelve los almidones en un formato que permite a las enzimas que actúen sobre ellos.
• Ahora las enzimas pueden actuar sobre el almidón para convertir esto en azúcares. Las enzimas llamadas Alfa y Beta amilasa son las responsables de esto y hacen su trabajo en temperaturas de 68 a 72 ° C (Alfa) y 60-65 ° C (Beta).
• Estos azúcares son digeridos por la levadura y, al hacerlo, convierten nuestros azúcares en dióxido de carbono y el alcohol y, nuestro mosto en cerveza.

Si perdemos o tenemos problemas con alguno de los pasos anteriores se deteriora en gran medida nuestra capacidad para hacer cerveza.

La Gelatinización

La clave que convierte el almidón en una sustancia que las enzimas pueden convertir en días, a algo que puede convertir en sólo un par de horas es el proceso de gelatinización.

¿Alguna vez te has preguntado por qué el 99% de la cerveza que bebemos está hecha con uno de sólo dos granos? Hemos estado haciendo cerveza desde hace 7000 años y todavía tenemos una absurda mayoría de cervezas hechas con solamente dos granos. Parte de la razón sin duda es gelatinización. Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:

• Beta Amilasa: 60°C-65°C
• Alfa Amilasa: 68°C-72°C

Ahora echa un vistazo a las temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:

• La cebada de malta: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC

El trigo y la cebada gelatinizan a una temperatura más baja que las enzimas que hacen la conversión de almidón a azúcar. Así que cuando hacemos el macerado a 68°C (la temperatura más común) en realidad estamos haciendo dos cosas a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) Y gelatinizar los almidones. Para la gelatinización completa, la temperatura tiene que llegar a la parte superior de la gama (62 de cebada y 64 para el trigo), pero cuando se hace un macerado normal, ya lo estamos logrando.

¿Por qué es diferente con cereales sin gluten?

  

La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.

• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón a 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días, lo que arruinaría la cerveza) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.

Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten, tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.

http://www.yofermentosingluten.com/

IPA especial: Red IPA

Un estilo de cerveza artesanal moderno derivado de una IPA americana pero con mayor sabor a malta caramelo similar a una ambar ale. Tan lupulada como la IPA Americana, amarga y moderadamente fuerte añadiendo mayor carácter a malta con algo de caramelo, toffee y/o frutos secos. Conserva el final seco y el cuerpo magro que hace a las IPA tan bebibles, una IPA Roja es un poco más sabrosa y maltosa que una IPA Americana sin ser dulce o pesada.
El color varia del rojizo-ambar a rojo-cobre debiendo ser clara aunque las versiones con dry hopping suelen presentar mas turbidez.
Espuma blanca a crema de buena retención.
El sabor predominante es a lúpulos americanos cítricos, florales, pináceos, resinosos, especiados, a frutas tropicales, frutas de carozo, bayas, melón, etc. Amargor de lúpulo medio-alto a muy alto. El sabor a malta debe ser mediobajo a medio, en general limpio, pero con un dulzor maltoso en frente con sabores a caramelo claro, toffee, tostado y/o frutos oscuros. El nivel de sabor a malta no debe restringir de manera adversa el amargor del lúpulo y la presentación de sabor. Baja frutosidad derivada de la levadura es aceptable, pero no es requerida. Final semi-seco a seco; el dulzor residual debe ser de medio-bajo a ninguno. El sabor y amargor del lúpulo pueden permanecer en el retrogusto, pero no deben ser ásperos. Un muy ligero y limpio sabor de alcohol puede notarse en las versiones más fuertes.
De cuerpo medio-ligero a medio, con una textura suave. Carbonatación media a media-alta. Sin astringencia áspera derivada del lúpulo. Una tibieza de alcohol muy ligera y suave no es una falta si no se entromete con el balance general.

Especificaciones:

• DO: 1.056-1.070
• DF: 1.008-1.016
• IBUs: 40-70
• SRM: 11-19
• %Alc: 5.5%-7.5%

Ingredientes:
Maltas:

• Pálida: 5Kg, 
• Cara-60: 400g, 
• Cara-140: 200g, 
• Biscuit: 200g

Lúpulos:

• Zeus: 30g (Amargor, 60 min), 
• Cascade 20g (Sabor, 15 min) y 
• Cascade 20g (Aroma, 5 min)
• Opcional: 50 g de Cascade para dry-hopping 

Maceración: Escalonada o infusión simple a bajas temeperaturas para mejorar atenuación 62°-64°C durante 90 min.
Fermentación: 18-22 ºC durante 7 días usando levadura US-05 o S-04.
Maduración: Durante 7-15 días a temperaturas de entre 4-8 °C.

Segun BJCP:

IPA Especial: IPA Roja

Impresión General: Como una IPA Americana lupulada, amarga y moderadamente fuerte, pero con carácter a malta con algo de caramelo, toffee y/o frutos secos. Conserva el final seco y el cuerpo magro que hace a las IPA tan bebibles, una IPA Roja es un poco más sabrosa y maltosa que una IPA Americana sin ser dulce o pesada.
Aroma: Un moderado a fuerte aroma a lúpulo fresco con una o más características a lúpulos americanos o del Nuevo Mundo como frutas tropicales, frutas de carozo, cítricos, florales, especiados, bayas, melón, pináceos, resinosos, etc. Muchas versiones utilizan dry-hopping y pueden tener un fresco aroma a lúpulo; esto es deseable, pero no requerido. El carácter a césped debe ser mínimo, si está presente. Un dulzor maltoso medio-bajo a medio se mezcla bien con la selección de lúpulo, a menudo ofreciendo un carácter a caramelo, toffee, tostado y/o frutos negros. Frutosidad de levadura también se puede detectar en algunas versiones, aunque un carácter neutro de fermentación también es aceptable. Una nota de alcohol restringido puede estar presente, pero este carácter debe ser mínimo a lo más. Cualquier carácter a lúpulos americanos o del Nuevo Mundo es aceptable; nuevas variedades de lúpulo siguen apareciendo y no deben restringir este estilo.
Apariencia: El color varía de ligero rojizo-ámbar a rojo- cobrizo oscuro. Debe ser clara, aunque las versiones no filtradas con dry-hopping pueden ser un poco turbias. Espuma mediana, de color blanquecino a crema, con buena persistencia.
Sabor: El sabor a lúpulo es de medio a muy alto, reflejando un carácter a lúpulos americanos o del Nuevo Mundo, ya sean cítricos, florales, pináceos, resinosos, especiados, a frutas tropicales, frutas de carozo, bayas, melón, etc. Amargor de lúpulo medio-alto a muy alto. El sabor a malta debe ser medio- bajo a medio, en general limpio, pero con un dulzor maltoso en frente con sabores a caramelo claro, toffee, tostado y/o frutos oscuros. Las opciones del carácter a malta y la selección del lúpulo deben complementarse y realzarse el uno al otro, no entrar en conflicto. El nivel de sabor a malta no debe restringir de manera adversa el amargor del lúpulo y la presentación de sabor. Baja frutosidad derivada de la levadura es aceptable, pero no es requerida. Final semi-seco a seco; el dulzor residual debe ser de medio-bajoa ninguno. El sabor y amargor del lúpulo pueden permanecer en el retrogusto, pero no deben ser ásperos. Un muy ligero y limpio sabor de alcohol puede notarse en las versiones más fuertes.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-ligero a medio, con una textura suave. Carbonatación media a media-alta. Sin astringencia áspera derivada del lúpulo. Una tibieza de alcohol muy ligera y suave no es una falta si no se entromete con el balance general.
Comentarios: Anteriormente podría haber sido un sub- género de la Ale Americana Ámbar o la Ale Roja Doble, más lupuladas y más fuertes que las versiones comunes, pero aun manteniendo la tomabilidad esencial, evitando sabores dulces, o un cuerpo o final pesado.
Historia: Un estilo de cerveza artesanal americana moderno, basado en una IPA Americana, pero con los sabores a malta de una Ale Americana Ámbar.
Ingredientes Característicos: Similar a una IPA Americana, pero con maltas cristal de color medio a oscuro, posiblemente algo de carácter a malta con un aspecto tostado ligero. Puede utilizar adjuntos de azúcar. Lúpulos de finalización americanos o del Nuevo Mundo con características tropicales, frutales, cítricas, pináceas, bayas o melón; la elección del carácter del lúpulo y la malta es sinérgico, que tiene que ver mucho con complementarse y no entrar en conflicto.
Comparación de Estilos: Similar a la diferencia entre una Ale Americana Ámbar y una Ale Americana Pálida (APA), una IPA Roja diferirá de una IPA Americana por la adición de algunas maltas cristal más oscuras que dan un poco más de dulzor, caramelo y balance a base de frutas oscuras. Una IPA Roja difiere de una Ale Americana Fuerte en que el perfil de malta es menos intenso y tiene menos cuerpo; una IPA Roja todavía tiene un balance IPA y no tiende hacia un carácter a malta como un Barleywine. Una IPA Roja es como una Ale Americana Ámbar más fuerte y lupulada, con el característico final seco, cuerpo medio-ligero y fuerte carácter a lúpulo de finalización.
Estadísticas Vitales:

• OG: 1.056 – 1.070
• IBUs: 40 – 70
• FG: 1.008 – 1.016
• SRM: 11 – 19
• ABV: 5.5 – 7.5%

Ejemplos Comerciales: Green Flash Hop Head Red Double Red IPA (doble), Midnight Sun Sockeye Red, Sierra Nevada Flipside Red IPA, Summit Horizon Red IPA, Odell Runoff Red IPA.

https://www.argentinabrew.com/product-page/ipa-especial-red-ipa

Muday de piñones-araucanos

Ingredientes:

• 3 kilos de piñones.
• 5 litros de agua.
• ½ kilo de miel de abeja.

Preparación:

1. Se cuecen los piñones con agua durante 1 hora aproximadamente.
2. Una vez cocidos se pelan, posteriormente se muelen en un molino. En las comunidades pehuenches todavía se muele con piedra.
3. Estando ya molidos se les incorpora el agua caliente y la miel.
4. Se deja reposar una noche y al día siguiente se consume helado. Es un jugo natural y nutritivo. Si se deja reposar varios días, comienza a fermentar.

Cerveza de Juan Brusa‎

 de Juan Brusa‎

Ingredientes
- 40 litros -
Granos:

• 10kg pale Ale.
• 1kg de caramelo 60
• 0,5kg de caramelo 120
• 0,5kg de melanoidina.

Lupulos:

• 80gr de cascade
• 50gr de simcoe
• 30gr de cryo citra
• Dry hopping: 80gr entre cascade, nugget y cryo citra. 

Levadura Nottingham.

Carbonatacion con azúcar de maíz a 20°, 9 dias.

de Juan Brusa
https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2190760644505076/