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| Foto ilustrativa |
También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas (yo empecé con 9 litros - cantidad embotellada) por lo que las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.
- El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
- Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
- Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
- El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
- Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
- Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
- Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
- Coloca el líquido en la nevera.
- Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
- Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
- Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
- Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
- Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
- Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
- Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
- Separa el mosto del grano
- Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
- Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
- A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.
Betaglucano
Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.
Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.
Pausa Proteolítica
Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .
Pausa Pepidase
Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutosProduce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura
Pausa Amilasa Beta
Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).
Pausa Amilasa Alfa
Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).
Gelatinización
Con el fin de elaborar cerveza con éxito utilizando el método de todo grano, se tendrá que resolver el problema de gelatinización. En resumen, es necesario elevar la temperatura entre 80 y 85C sin desactivar las enzimas, ya que se destruyen a cualquier temperatura por encima de 75 - 77C. Esto se puede lograr de dos maneras:
- Añadir enzimas directamente al macerado DESPUÉS que la gelatinización se haya completado. Las enzimas están disponibles para comprar y son más comunes en la elaboración del vino, pero enzimas son enzimas!
- Justo ANTES de subir el mosto a la temperatura de gelatinización. Tratar de conservar la mayor cantidad de líquido posible. El líquido contiene todas las enzimas y, por tanto, mantener el mosto a la temperatura adecuada y volver a agregarlo al macerado después de la gelatinización, funcionará. Perderás algunas enzimas (las enzimas en el mosto que ha pasado por la gelatinización) pero el resto debe tener suficiente fuerza enzimática para convertir los almidones en el grano - esto es también conocido como el poder diastásico.
¿Qué es la gelatinización del almidón?
Para entender la gelatinización del almidón, primero debemos entender lo que está pasando en el empaste y lo que estamos tratando de lograr.
En pocas palabras (y esto se simplifica, el tema es enorme y hay libros enteros que se han escrito sobre el tema), este es el proceso desde el campo hasta la copa:
La cebada se recoge del campo y el grano se separa.
Este se germina en un proceso llamado malteado. Maltear cambia la estructura del almidon facilitando el accesso para las enzimas.
Este cambio estructural no es suficiente para nosotros. En este estado las enzimas podrían convertir los almidones, pero tardarían días.
Con la malta resultante tenemos que seguir el proceso:
- Aumentar la temperatura hasta llegar a la "temperatura de gelatinización" descompone aún más los almidones del grano. Esto disuelve los almidones en un formato que permite a las enzimas que actúen sobre ellos.
- Ahora las enzimas pueden actuar sobre el almidón para convertir esto en azúcares. Las enzimas llamadas Alfa y Beta amilasa son las responsables de esto y hacen su trabajo en temperaturas de 68 a 72 ° C (Alfa) y 60-65 ° C (Beta).
- Estos azúcares son digeridos por la levadura y, al hacerlo, convierten nuestros azúcares en dióxido de carbono y el alcohol y, nuestro mosto en cerveza.
Si perdemos o tenemos problemas con alguno de los pasos anteriores se deteriora en gran medida nuestra capacidad para hacer cerveza.
La Gelatinización
La clave que convierte el almidón en una sustancia que las enzimas pueden convertir en días, a algo que puede convertir en sólo un par de horas es el proceso de gelatinización.
¿Alguna vez te has preguntado por qué el 99% de la cerveza que bebemos está hecha con uno de sólo dos granos? Hemos estado haciendo cerveza desde hace 7000 años y todavía tenemos una absurda mayoría de cervezas hechas con solamente dos granos. Parte de la razón sin duda es gelatinización. Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:
- Beta Amilasa: 60°C-65°C
- Alfa Amilasa: 68°C-72°C
Ahora echa un vistazo a las temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:
- La cebada de malta: 61ºC - 62ºC
- Trigo: 52ºC - 54ºC
- Maíz: 70ºC - 75ºC
- Arroz: 68ºC - 75ºC
- Patata: 56ºC - 69ºC
El trigo y la cebada gelatinizan a una temperatura más baja que las enzimas que hacen la conversión de almidón a azúcar. Así que cuando hacemos el macerado a 68°C (la temperatura más común) en realidad estamos haciendo dos cosas a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) Y gelatinizar los almidones. Para la gelatinización completa, la temperatura tiene que llegar a la parte superior de la gama (62 de cebada y 64 para el trigo), pero cuando se hace un macerado normal, ya lo estamos logrando.
¿Por qué es diferente con cereales sin gluten?
La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.
- Mijo 75ºC - 85ºC
- Alforfón a 70ºC - 80ºC
- Sorgo 70ºC - 75ºC
Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días, lo que arruinaría la cerveza) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.
Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten, tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.
