Los Puntos de Densidad

Cuando se deja de lado los aburridos e insulsos kits de extractos y nos lanzamos a "todo-grano" (o 100% malta) aparecen muchas dudas.
Por un lado tenemos nuestra agua, nuestro saco de malta de cebada, nuestros lúpulos perfectamente conservados y la levadura a punto para hacer nuestra primera elaboración. Hemos buscado unas cuantas recetas que elaborar, y como no queremos complicarnos demasiado hemos escogido una muy sencillita, pero no estamos seguros de si las cantidades de malta y de agua (¡o de lúpulos!) son las idóneas. Así que una de las primeras preguntas que vienen a la mente es la de ¿cuánta malta tengo que poner aquí para llegar a la densidad que me marca la receta?
Parece simple, y en realidad lo es si somos capaces de manejar ciertos factores muy básicos. Es decir, si por un lado sabemos que necesitamos llegar a una densidad objetivo de 1,045 después de hervido y hemos calculado que la cantidad de mosto que vamos a tener en nuestro fermentador (una vez terminado el macerado y el hervido) es de 20 litros… ¿cuántos kilos de malta necesitamos poner en el macerador para que la densidad después del hervido no sea ni 1,060 ni 1,030… si no los 1,045 que hemos proyectado?
Hay mucho software (gratuito o no) que te hace estos tipos de cálculos sin ningún esfuerzo. Sin embargo, la gente curiosa necesita saber de dónde vienen y a dónde van estos números. También nos puede interesar hacer nuestra propia planilla de cálculos para no perder tiempo haciendo muchos números manualmente.
La principal fuente de toda la información del post viene del libro de Ray Daniels, “Designing Great Beers”, pero hay multitud de otros sitios donde investigar los mismos parámetros, no se trata de ningún secreto ancestral, sino de lo primero que se aprende cuando se empieza a hacer cerveza en casa.
La explicación vendra a través de un ejemplo sencillo. Imaginemos que queremos hacer una cerveza de fácil elaboración, tipo English Pale Ale (Bitter, grupo 8B de la BJCP), con una densidad inicial objetivo de 1,045 y compuesta de los siguientes ingredientes:

92% Malta Pale
5% Malta Crystal
3% Copos de trigo

Así que para empezar a recabar la información necesaria para nuestra ecuación en realidad hay que irse al final del proceso: ¿cuánta cerveza quedará al final de todo el proceso? Este será el dato elemental que va a condicionar todo. Obviamente no será lo mismo hacer 10 litros de cerveza, que 20 o que 30. Así que en nuestro ejemplo vamos a suponer que queremos acabar con 25 litros de cerveza.
Llegados a este punto, ya podemos empezar a jugar con los Puntos de Densidad. En inglés unas veces se llaman Gravity Units y otras Gravity Points, con sus respectivas abreviaturas (GU y GP), pero nosotros simplemente les llamaremos Puntos de Densidad (PD). Además, los números calculados a la manera anglosajona (en libras y galones) no se corresponden con estos Puntos de Densidad a la española, puesto que al multiplicar cantidades dan resultados más pequeños que no podemos tener en cuenta.
Los Puntos de Densidad van a indicar de manera directa y segura la cantidad real de azúcares que hay en tu cerveza o en tu mosto (o la cantidad que quieres que haya). La densidad por sí misma es un valor que te indica un objetivo, pero si no está vinculado a un volumen concreto de cerveza, no es plenamente indicativo. Además, si te paras a medir densidades todo el rato, tendrás multitud de valores confusos y diferentes: una densidad en el primer mosto del macerado, una densidad en el segundo mosto, una densidad distinta antes de hervir, otra después de hervir… Sin embargo, los Puntos de Densidad sugieren un valor absoluto que te van a servir no sólo para saber que todo va bien, sino también para predecir qué va a ocurrir en el futuro inmediato.
El principio del mismo es bien sencillo: el contenido de azúcar de un mosto, después del macerado, no varía. Supongamos que tenemos 10 litros de mosto, y le añadimos 5 litros de agua; es evidente que el total de azúcares del mosto no habrá variado con dicha adición de agua, solo que estarán más diluidos. En el caso contrario, si hervimos esos 10 litros de mosto y lo dejamos en 8 (por evaporación), tendremos exactamente la misma cantidad de azúcares, pero más concentrados (lo que equivale a un mayor valor de densidad). Pero en los tres casos, con 8, 10 o 15 litros, el contenido en azúcares es exactamente el mismo.
Si queremos explicarlo de manera más básica aún, tenemos la parábola de los gatitos en la piscina. Imagina una piscina hinchable llena de agua hasta la mitad donde están nadando siete tiernos gatitos. Imagina también que la piscina hinchable es tu olla, el agua es el mosto y los gatitos, los azúcares de la malta. Si llenaras la piscina de agua hasta arriba, seguirían siendo siete los gatitos que hay en la piscina. Y si abrieras el grifo para sacar el agua de la piscina, seguiría habiendo siete gatitos en la piscina. Varíe lo que varíe la cantidad de agua, los gatitos son los mismos. Varíe lo que varíe el volumen del mosto, una vez acabado el macerado y los azúcares están disueltos, dicho contenido en azúcares será constante a lo largo de todo el proceso.
Por tanto, podemos decir que:

Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)

¿Qué demonios es el Factor Denso? La respuesta rápida es que el Factor Denso es un nombre estúpido que me he inventado para darle un poco de lógica y coherencia a los cálculos. Resulta que para medir la densidad específica de un líquido se toma como referencia la densidad del agua destilada, que es 1. Si al agua pura se le van añadiendo y disolviendo otras partículas, la densidad aumenta… así, cuanto más contenido de azúcar hay en un líquido (en nuestro caso, el mosto), más alta será la densidad específica de dicho líquido. El problema viene que unas veces el valor 1 se expresa como 1.000 o como 1,000 o como 1000. En el caso de 1.000 es porque los anglosajones usan el punto para separar la parte decimal, igual que aquí usamos la coma. Esto provoca que muchas veces leemos la cantidad 1.080 o 1,080 como “mil ochenta” o “uno como ochenta”. Ni que decir tiene que las veces que no vemos ni coma ni punto (1080), decimos “mil ochenta” o, directamente, “ochenta”. A efectos prácticos nos da lo mismo, y puedes ver las cantidades con comas, puntos o solo números indistintamente en cualquier texto de cervecería casera. Sin embargo, a la hora de confeccionar una norma o fórmula matemática para cualquier aplicación informática, no es lo mismo.
El “Factor Denso” (fd) es la parte de la cifra de la densidad específica que está después del punto, o de la coma. Si tratamos la densidad como un valor de “mil y pico”, la fórmula sería (usando una densidad de 1.085 como ejemplo):

Factor Denso = 1.085 – 1.000 = 85

Si lo tratamos como una “coma”, la fórmula sería esta:

Factor Denso = (1,085 – 1) x 1.000 = 85

Pero no te hace falta hacer ningún cálculo matemático para saber que el Factor Denso de 1,085 es 85, o el Factor Denso de 1,060 es 60.
Así que si retornamos a la fórmula anterior y a nuestro ejemplo, tenemos que:

Puntos de Densidad = Factor Denso x Volumen (litros)
Puntos de Densidad = 45 x 25 = 1.125

Donde 45 es el Factor Denso de nuestra densidad inicial objetivo (1,045) y 25, el volumen total de litros de cerveza que queremos tener al final del proceso. Y el producto de ambos valores, 1.125, nuestros Puntos de Densidad objetivos. Con esta información ya podemos hacer (y saber) muchas cosas.

El Extracto Potencial

Las cosas empiezan a complicarse un poquito a partir de ahora, peno no demasiado. Si ya sabemos nuestros Puntos de Densidad objetivo (de ahora en adelante, PD), necesitamos saber qué cantidad de azúcares nos va a aportar cada malta o adjunto que hay en nuestra receta. Es evidente que todas las maltas no tienen el mismo contenido de azúcares, así que tenemos que saber, o al menos estimar cuál es el potencial de extracto de cada una de las maltas que intervienen en la maceración.
Aquí tenemos que obviar el hecho de que cada malta es un mundo, no ya la misma clase de malta de dos malterías diferentes, sino la misma malta de un mismo fabricante de cosechas distintas, o el mismo saco de malta usado en diferentes momentos (según la conservación del mismo) y otros factores de control. Se supone que estamos diseñando una receta, y no haciendo el business plan para los próximos diez años de un holding de empresas.
Podemos definir, simplificando, que el Extracto Potencial de las maltas (y adjuntos) es el contenido en azúcares susceptible de disolverse en agua caliente y formar parte del mosto. Es fácil de entender si decimos que el azúcar blanco (sacarosa, de hecho) tiene un Extracto Potencial a todos los efectos del 100%. Es decir, como el azúcar blanco es 100% azúcar, contribuirá con un 100% de sus azúcares a la densidad del mosto. Así, constituye la referencia para el resto de ingredientes.
La malta, sin embargo, no es 100% azúcar. Tiene cáscaras (por decir algo que podemos ver con los ojos) y otros compuestos diferentes. Por eso las malterías someten sus maltas a un estudio de laboratorio para conocer al detalle todas las características importantes: humedad, proteínas, alfa-amilasas… y por supuesto, el Extracto Potencial. Como ejemplo podemos consultar un análisis típico completo de las maltas de BRIESS Malt & Ingredientes Co. donde por ejemplo podemos ver que la malta Pilsen tiene un 80,5% de Extracto Potencial, mientras que la CaraPils tiene un 75%. Y de un vistazo simple podemos ver que las maltas base típicamente rondan el 80%, mientras que las especiales más comunes van desde un 78% a un 75% o un poquito menos (72%) para las más tostadas, con menor contenido en azúcar soluble en el mosto.

Ray Daniels, en el quinto capítulo de su libro “Designing Great Beers” usa un enfoque distinto para los Extractos Potenciales, pero poco, porque en esencia parte del mismo sitio. Primero, construye una tabla de referencia para las maltas más comunes, puesto que estar investigando las maltas de cada fabricante, durante todas las cosechas, es un tarea aburrida y poco práctica (las variaciones son mínimas) y segundo, plantea el potencial de cada una de ellas haciendo la siguiente estimación: si 1 libra de cierta malta se macera en 1 galón (americano) de agua, ¿qué densidad conseguimos? Teniendo esa información, podemos saber de manera sencilla cuánta malta usar para alcanzar la densidad del mosto que queremos. En nuestro lenguaje de litros y kilos, la pregunta sería ¿qué densidad conseguimos si ponemos 453 gramos de cierta malta en 3,784 litros de agua?, lo que haría impracticable cualquier tipo de cálculo sencillo. Sin embargo, con un cálculo teórico sencillo podemos transformar esos datos y estimar qué densidad nos darían 100 gramos de malta en un litro de agua, lo que sí es más útil.
En la siguiente tabla podemos ver un resumen de estos cálculos, junto a la información que usa John Palmer en el How to Brew y de la que más adelante hablaremos de cómo usarla. Si nos fijamos bien entre ambas columnas, podemos ver una correlación muy clara entre ellas, lo que certifica que la base es la misma.

TABLA DE RENDIMIENTOS TÍPICOS De La Malta

Tabla: rendimientos típicos de malta en puntos / libra / galón

Tipo de malta	Max. rendimiento	Max. PPGPPG típico (85%)		PPG Steep
2 Row Lager Malt	80	37	31	--
6 Row Base Malt	76	35	30	--
2 Row Pale Ale Malt	81	38	32	--
Biscuit/Victory Malt	75	35	30	--
Vienna Malt	75	35	30	--
Munich Malt	75	35	30	--
Brown Malt	70	32	28	8*
Dextrin Malt	70	32	28	4*
Light Crystal (10 - 15L)	75	35	30	14*
Pale Crystal (25 - 40L)	74	34	29	22
Medium Crystal (60 - 75L)	74	34	29	18
Dark Crystal (120L)	72	33	28	16
Special B	68	31	27	16
Chocolate Malt	60	28	24	15
Roast Barley	55	25	22	21
Black Patent Malt	55	25	22	21
Wheat Malt	79	37	31	--
Rye Malt	63	29	25	--
Oatmeal (Flaked)	70	32	28	--
Corn (Flaked)	84	39	33	--
Barley (Flaked)	70	32	28	--
Wheat (Flaked)	77	36	30	--
Rice (Flaked)	82	38	32	--
Malto - Dextrin Powder	100	40	(40)	(40)
Sugar (Corn, Cane)	100	46	(46)	(46)

% De datos de rendimiento de malta obtenidos y promediados de varias fuentes.
Los datos de empapamiento son experimentales y se obtuvieron remojando 1 lb. en 1 galón a 160 ° F por 30 minutos. Todas las maltas se trituraron en un molino de 2 rodillos en el mismo entorno.
* La baja extracción de la remoción se atribuye a los almidones insolubles no convertidos como se revela en una prueba de yodo.

Por supuesto, tenemos que tener en cuenta que se trata de un cálculo teórico, porque en la mayoría de los casos, aún en las condiciones más favorables del mundo, no todo el Extracto Potencial de la malta pasa al mosto… y por eso tenemos que hablar del rendimiento del macerado.

El rendimiento del macerado

Podemos (y lo haremos) dedicar un post entero acerca del rendimiento del macerado, ya que hay corrientes de opinión, teorías contrarias y hasta extremismos religiosos acerca de cómo calcular de forma correcta el rendimiento del macerado. Y realmente es un tema apasionante sobre el que discutir.
No obstante, para el caso que nos ocupa es mejor pasar un poco de puntillas y centrarnos en otras prioridades. Quedémonos con el hecho de que la realidad es que no todas las cosas salen siempre como las planeamos, y aunque una malta tiene un potencial de extracto dado, hay muchas variables y acontecimientos que van a influir en el macerado para que todo ese extracto pase al mosto, y finalmente, en la mayoría de los casos sólo pase una parte del mismo. Por eso hablamos del fenómeno conocido como “rendimiento del macerado”. Según Ray Daniels, en los equipos usuales de jombrugüin dicho rendimiento suele moverse en el rango de un 65% en los casos más pobres y en un 80% en los mejores (insisto, esto es carne de debate que ya abordaremos en otro post, no vamos a discutirlo ahora) y la idea es que cada uno de nosotros sepamos el rendimiento de nuestro equipo.
Como al principio es difícil saberlo o si estás usando un equipo por primera vez es imposible saberlo, lo ideal es hacer una estimación al 70% o al 75%, y luego ir ajustando en función de los resultados. Es recomendable ser conservador con este dato y usar el 70% al principio, porque si alcanzas más rendimiento, siempre puedes añadir más agua y acabar con más cerveza.

Empezando los cálculos

Recopilemos los conceptos que hemos manejado hasta ahora: conocemos los Puntos de Densidad (PD), el Extracto Potencial (ExP) de las maltas y el Rendimiento del macerado (R%), así que con todo esto podemos obtener respuestas a nuestras preguntas iniciales.
Como hay diferentes planteamientos y enfoques, vamos a ver dos de ellos y que cada cual use el que más le convenga. Antes de usar estos cálculos para el ejemplo inicial de la receta propuesta, vamos a explicar las fórmulas como si sólo usáramos una única malta para alcanzar la densidad objetivo, así será fácil de entender. Digamos, entonces, que queremos alcanzar una densidad de 1,045 para 25 litros de cerveza usando sólo malta Pale.

El enfoque Daniels

Si estudiamos el planteamiento que Ray Daniels usa en su libro, y convertimos sus fórmulas a kilos y litros, obtendremos la siguiente fórmula simplificada:

Kg de malta= Puntos de Densidad / Extracto Potencial / Rendimiento / 10
( Kg = PD / ExP / R% / 10 )

Donde:

Kg de malta (Kg): el resultado de la fórmula nos dará directamente los kilos de malta a usar en el macerado.

Puntos de Densidad (PD): los puntos de densidad objetivo que hemos calculado para conseguir una densidad específica después del hervido. Recordemos que en nuestro ejemplo tenemos un objetivo de 1.125 PD (45 x 25 litros).

Extracto Potencial (ExP): es el extracto potencial de cada malta de la tabla de referencia que hay más arriba, expresado en modo “factor denso”, ya explicado. Según dicha tabla, la malta Pale tiene un extracto potencial de 1,030, lo que expresado como “factor denso” sería 30.

Rendimiento (R%): es el rendimiento del macerador, expresado en %. Si partimos de la base de un 70% para empezar, tendremos que usar 0,70.

Por tanto:

Kg de malta = 1125 / 30 / 0,70 / 10
Kg de malta = 5,357

Claro y sencillo. Pero… ¿qué pasa si no usamos sólo una malta, sino varias como en la receta planteada al principio? No es para nada complicado, en serio. Volvamos a ese ejemplo. Recordemos que la receta original era:

92% Malta Pale
5% Malta Crystal
3% Copos de trigo

Y como ya sabemos que nuestros Puntos de Densidad objetivo son 1.125, sólo hay que ponderar qué parte de material fermentable aportará cada uno de los ingredientes. Como tenemos los porcentajes a mano, no hay nada más sencillo:

Malta Pale: 1125 x 0,92 = 1035 PD
Malta Crystal: 1125 x 0,05 = 56 PD
Copos de trigo: 1125 x 0,03 = 34 PD

Hemos redondeado los decimales para no complicarnos la vida (no habrá diferencias). Ya sabemos que de los 1.125 PD, 1.035 PD vendrán de la malta Pale, 56 PD de la Crystal y 34 PD de los copos de trigo. Así que ahora aplicamos la fórmula que ya conocemos, teniendo en cuenta que según la tabla de referencia, el extracto potencial de la malta Crystal es 28,5 (como pone 1,028 – 1,029 tiramos por la media y con esto intento además transmitir que estamos estimando y que esto no es una ciencia exacta ni alquimia delicada) y el de los copos de trigo, 30.

Por tanto:

Kg de malta Pale: 1035 / 30 / 0,70 / 10 = 4,928 kg.
Kg de malta Crystal: 56 / 28,5 / 0,70 / 10 = 0,280 kg.
Kg de copos de trigo: 34 / 30 / 0,70 / 10 = 0,162 kg.

C’est fini. Ya tenemos nuestra receta completa.

El ‘otro’ enfoque

Como ya se ha comentado, hay muchos planteamientos para hacer los mismos cálculos, aunque casi todos nos vienen dados en libras y galones (o lo que es peor, en alemán).
El autor de esta web, un tal John, toma como referencia lo que a partir de ahora llamaremos el “Punto de Referencia del Azúcar”, o el dato de que la sacarosa tiene 46 PPG (Points per Pound per Gallon). Esto nos dice que por cada libra de azúcar que se añade a un galón de agua, obtenemos 46 puntos de azúcar. Esta información la podemos contrastar en la página de otro John, esta vez, John Palmer y su How to Brew [Ver]. Como esta información es poco práctica por sí sola, nuestro amigo la convierte en Puntos por Kilogramo por Litro (lo que empezaremos a llamar PKL), usando el factor de conversión de 8,345.

Por tanto:

PKL = PPG x 8,345
PKL = 46 x 8,345 = 383,87

Redondeando, podemos decir que es 384. Y esta cifra es importante, porque lo que en realidad te está diciendo es que, teóricamente, si añadiésemos 1 kilo de azúcar en 1 litro de agua, estaríamos añadiendo 384 Puntos de Densidad. Teniendo en cuenta esta información y lo aprendido hasta ahora respecto a rendimiento y Puntos de Densidad, podemos aplicar esta fórmula:

Kg de malta = Puntos de Densidad / (Extracto Potencial % x Rendimiento % x 384)

No estamos haciendo otra cosa que modificando el potencial del azúcar con respecto al potencial que tiene una malta concreta y al rendimiento del macerado, y enfrentándolo a los Puntos de Densidad que queremos conseguir. Veamos los ejemplos.
Igual que antes, empecemos suponiendo que vamos a usar sólo la malta Pale para llegar a los 1.125 PD. Aquí no usamos la tabla de Extracto Potencial desarrollada por Daniels (y convertida a kilos y litros por mí), sino la parte reservada a John Palmer y que podemos ver en su propia página [¡plink!], en la columna Max. Yield (Rendimiento Máximo). Si queremos comparar esta información, podemos fijarnos en la columna llamada “Extract FG%” en documentación de BRIESS que vimos al principio del artículo, y como se expresa en %, el 80 de la Malta Pale se convierte en 0,80. Respecto al Rendimiento, tomamos el mismo de referencia, un 70%, o sea, 0,70.

Por tanto:

Kg de malta = 1.125 / (0,80 x 0,70 x 384) = 5,232

La diferencia con el anterior planteamiento son apenas 125 gramos, así que podemos considerar que los dos apuntan al mismo sitio.

De igual modo que hemos hecho antes, si tenemos en cuenta la receta del ejemplo inicial y aplicamos la fórmula una vez ya ponderados los porcentajes a los 1.125 PD y cogiendo los potenciales de la malta Crystal y los copos de trigo de la tabla de John Palmer (74 y 77 respectivamente) tenemos que:

92%  Malta Pale; 1125 x 0,92 = 1035 PD
5%   Malta Crystal; 1125 x 0,05 = 56 PD
3%   Copos de trigo; 1125 x 0,03 = 34 PD

Kg de malta Pale: 1035 / (0,80 x 0,70 x 384) = 4,813 kg.
Kg de malta Crystal: 56 / (0,74 x 0,70 x 384) = 0,282 kg.
Kg de copos de trigo 34 / (0,77 x 0,70 x 384) = 0,164 kg.

Si lo comparamos con el planteamiento anterior, vemos que las variaciones son mínimas y que ambas cantidades nos van a dar resultados similares.
Ahora ya sabemos lo suficiente como para poder calcular cualquier cantidad de malta necesaria para adaptar y elaborar cualquier receta que nos encontremos. En la tabla de maltas que existe en HomeBrewTalk.com podemos obtener información de muchas otras maltas que no están listadas en la tabla-resumen de este artículo. Tampoco hay que perder la cabeza, si haces los cálculos con el valor potencial de una malta parecida o similar, no vas a notar mucha diferencia en la densidad, date cuenta que los porcentajes en peso de las maltas particulares (y por ende, los Puntos de Densidad que aportan) son pequeños.

Flavours/Characteristics
Name	Potential	Yield	SRM	Mash Req.	Aromatic	Biscuit	Body	Burnt	Caramel	Chocolate	Coffee	Grainy	Head	Malty	Nutty	Roasted	Smoked	Sweet	Toasted
CaraFoam			1				X						X
UK Pilsner 2-Row	1.036	77.9%	1	X
Malted Oats	1.037	80.0%	1				X						X
2-Row Malt	1.036	77.9%	2	X
6-Row Malt	1.035	75.7%	2	X
Golden Promise			2	X														X
Belgian Pilsner 2-Row	1.036	77.9%	2	X
German Pilsner 2-Row	1.037	80.0%	2	X
Lager Malt	1.038	82.2%	2	X
Belgian Wheat	1.037	80.0%	2	X
German Wheat	1.039	84.4%	2	X
White Wheat	1.040	86.7%	2	X										X
CaraPils	1.033	71.4%	2				X						X
Dextrine Malt	1.033	71.4%	2				X						X
Acid Malt	1.027	58.4%	3	X									X
Peated Malt	1.034	73.6%	3
Maris Otter	1.038	82.2%	3	X											X
Optic			3	X	X													X
Briess Pale Ale Malt			4	X										X
English Mild	1.037	80.0%	4	X
Vienna Malt	1.036	77.9%	4	X
Toasted Malt	1.029	62.8%	5		X		X
Dark Wheat	1.039	84.4%	9	X
Munich Malt	1.037	80.0%	9	X										X				X
Smoked Malt	1.037	80.0%	9	X													X
Crystal 10	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	10				X		X				X					X
Name	Potential	Yield	SRM	Mash Req.	Aromatic	Biscuit	Body	Burnt	Caramel	Chocolate	Coffee	Grainy	Head	Malty	Nutty	Roasted	Smoked	Sweet	Toasted
Carastan 15	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	15				X		X				X					X
Munich 10	1.035	75.7%	10	X										X				X
Crystal 20	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	20				X		X				X					X
Munich 20	1.035	75.7%	20	X										X				X
CaraRed	1.035	75.7%	20				X						X
Melanoidin Malt	1.037	80.0%	20		X									X
Amber Malt	1.035	75.7%	22	X		X
CaraVienna	1.034	73.6%	22
Belgian Biscuit Malt	1.036	77.9%	23	X	X	X
Brumalt	1.033	71.4%	23	X										X
Gambrinus Honey Malt	1.037	80.0%	25	X										X				X
Belgian Aromatic	1.036	77.9%	26	X	X									X
Victory Malt	1.034	73.6%	28	X	X	X									X				X
Crystal 30	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	30				X		X				X					X
Carastan 35	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	35				X		X				X					X
Crystal 40	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	40				X		X				X					X
Caramel Wheat Malt	1.035	75.7%	46		X
Special Roast	1.033	71.4%	50		X	X													X
CaraMunich	1.033	71.4%	56						X
Name	Potential	Yield	SRM	Mash Req.	Aromatic	Biscuit	Body	Burnt	Caramel	Chocolate	Coffee	Grainy	Head	Malty	Nutty	Roasted	Smoked	Sweet	Toasted
Crystal 60	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	60				X		X				X					X
Brown Malt	1.032	69.2%	65	X		X
Crystal 80	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	80				X		X				X					X
Crystal 90	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	90				X		X				X					X
Crystal 120	1.033 - 1.035	71.4 - 75.7%	120				X		X				X					X
CaraAroma	1.035	75.7%	130				X		X				X	X
Crystal 150	1.035	75.7%	150				X		X				X					X
Special B	1.030	64.9%	180		X				X
Chocolate Rye Malt	1.031	67.1%	250
Roasted Barley	1.025	54.1%	300					X			X	X			X	X
Carafa I	1.032	69.2%	337		X
Chocolate Malt	1.034	73.6%	350							X	X				X				X
Coffee Malt	1.034	74%	165								X								X
Chocolate Wheat Malt	1.033	71.4%	400		X
Carafa II	1.032	69.2%	412		X
Black Patent Malt	1.025	54.1%	500					X								X
Black Barley	1.025	54.1%	500								X
Carafa III	1.032	69.2%	525		X

Tabla en Imagen

Implicaciones prácticas

Los Puntos de Densidad no sólo sirven para diseñar recetas, sino para anticiparse a errores en la elaboración. Ya sabemos gracias a la parábola de los gatitos en la piscina hinchable que la cantidad de azúcares no cambia por mucho que reduzcas el mosto (hirviéndolo) o lo diluyas (añadiendo más agua).
Por tanto, supón que pones 35 litros de mosto en tu olla de hervido con una densidad de 1,041 y sabes que si hierves durante 90 minutos tu olla evapora 8 litros. O imagina que, directamente, quieres hervir hasta conseguir 27 litros, que es lo que cabe en tu fermentador. Cualquier posibilidad es válida, es por tener un ejemplo para poder explicar este punto.
Como los Puntos de Densidad serán los mismos con 35 litros y con 27, y sabemos que tenemos una densidad específica de 1,041 con 35 litros, podemos saber qué densidad vamos a tener con 27 litros, aplicando la siguiente fórmula:

PD al final del hervido = (Puntos de densidad al principio x Volumen al principio) / Volumen al final

Recuerda poner la densidad de acuerdo al modo de “factor denso” que ya hemos explicado. Por tanto, en el ejemplo:

PD al final del hervido = (41 x 35) / 27
PD al final del hervido = 1435 / 27
PD al final del hervido = 53,15

Esa cifra de 53,15 nos dice que al final del hervido tendremos una densidad de 1,053. Yo este cálculo lo he usado a veces cuando he medido la densidad antes de hervir y luego, con el jaleo de enfriar el mosto y limpiar todo, he puesto la levadura en el mosto olvidándome de medir la densidad.
Si cuando hagas esta estimación te das cuenta de que te has quedado corto con la densidad, puedes arreglarlo hirviendo más tiempo o bien añadiendo extracto seco (o azúcar). Si por el contrario la densidad prevista es más alta de la que esperabas, puedes añadir agua para rebajarla (o incluso, quitar mosto para usarlo para otros menesteres como hacer starters y sustituirlo por agua).

Ultimas reflexiones

En internet podemos encontrar miles… qué digo miles… ¡cientos de miles!… qué digo cientos de miles… ¡millones!, ¡millones de recetas de cervezas!, todas ellas diferentes y particulares entre sí. Sin embargo, ya hemos visto que la información básica para poder adaptar las recetas son las densidades objetivo, el volumen deseado y el rendimiento del macerador (entre otras).
En la mayoría de los casos, en estas recetas que están en la web, se omite el rendimiento del macerador, pero sin embargo se dan pesos concretos de cargas de malta… lo cual no suena muy lógico. Podrías omitir el rendimiento del macerador con el que elaboras esas recetas si confeccionas la receta por medio de porcentajes, así la cantidad puede ser adaptada fácilmente dependiendo del macerador de cada cual.
Si sólo te dan pesos específicos, si quieres adaptar la receta a tu equipo, primero tendrías que calcular los porcentajes de carga de cada malta, y con esa información, la densidad objetivo, tu volumen de mosto en fermentador y tu rendimiento de macerado, puedes personalizarla en un periquete y sin ninguna dificultad gracias al concepto de Puntos de Densidad.
Vuelvo a remarcar el hecho de que quiero profundizar en el tema del rendimiento del macerado más adelante, porque hay mucho de qué hablar.

https://cervezomicon.com/2015/06/25/matematica-cervecera-los-puntos-de-densidad/
http://howtobrew.com/book/section-2/what-is-malted-grain/mash-efficiency
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGTSdD0O70qVY3Ch2HyUOheob6ZqVelPtn_DIw-hAAc8IR2IoMFBnWvp4i4CRuzKhUvqnRdngr_72dNpfXt_Ah7-h14hLiuwHhz4gaUb7u6bFI6WyuwlgHc-tMVZITL5751Idt-pF7IzE/s1600/descarga.png
https://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Malts_Chart

Cerveza de trigo alla antigua

Elaboración de la cerveza (Mastaba de Ty, Saqqara, Reino Antiguo)

Existen suficientes pinturas y grabados, así como figuras en los que se representa la elaboración de la cerveza, y hasta en las tumbas - entre ellas la de Amenofis II- se explica el ciclo completo de elaboración, desde la recogida del cereal, la elaboración de tortas de pan, el malteado, amasado y filtrado, guarda, transporte de barriles en barcos y las fiestas donde se degusta.
En contra de lo generalmente creído, la materia prima principal, no era la cebada (Hordeum exastichum ) llamada “it”, mas cara de precio, sino una especie de trigo rojo llamado espelta (triticum dicoccum) nombre “bdt” y “bty”, que tiene dos granos en cada espiguilla, originario, posiblemente de Palestina.

Ingredientes:

Harina de trigo
Levadura (la misma que se usa en casa para hacer pan, su nombre científico es saccharomyces cerevissiae)
Azúcar

Preparacion

Lo primero que se hace es masa con la harina, cocinar y tostarlo (como para hacer pan) en una simple hornalla.
Luego colocar esos "panes quemados" en una olla junto con azúcar y volver a calentar hasta que la azúcar se convierta en caramelo (hasta obtener un tono rojizo pardo).
Agregar agua, calentar nuevamente y mezclarlo con una cuchara de cocina hasta que el agua vaya tomando un color amarillo anaranjado.
Posteriormente se vierte sobre un filtro (preferentemente aun estando algo caliente) en algún recipiente y se deja enfriar.
Al rato colocarlo en una botella con la ayuda de un embudo y agregarle la levadura. Tanto los cubitos como la levadura suelta sirven, ambos son levadura de fermentación alta (proceso conocido como Ale, el nombre científico de esta levadura es saccharomyces cerevissiae), aunque es preferible usar levadura suelta.
Tapar e ir sacando el gas de a poco (un poco por día para evitar la explosión por el aumento de dióxido de carbono dentro de la botella). Se recomienda el uso de alguna exclusa o un globo pinchado que permite salir el co2 pero impide el ingreso de aire y contaminantes.
Debe dejarse por lo menos 3 días (recomendable 8 días, cuando más días se deje fermentar más gas y alcohol formará).

Nota:

La fermentación es alta y para ella requiere estar a temperatura ambiente (mayor a los 12ºC.), la cantidad de azúcar, agua y masa es a gusto.

Cerveza casera bajo costo

Esta receta circula por varios sitios en internet; también le damos un lugar.

Ingredientes:

20 l. de agua
1 Kg. de cebada abrillantada
500 gr. de maíz amarillo
1 1/4 Kg. de azúcar moreno
25 gr. de lúpulo
25 gr. de levadura de cerveza

Preparación:

Primero ponemos los 20 litros de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maíz y lo dejamos en remojo durante 4 horas.
Luego agregamos el azúcar y el lúpulo. Se pone a hervir durante 2 horas más, se retira del fuego y se deja enfriar.
Estando aún tibio mezclamos la levadura bien diluida con un poco de agua. Tapamos la olla y la dejamos en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.
Luego filtramos con un tejido de hilo espeso y la envasamos en botellas que taparemos bien.
Por último las guardaremos en un lugar fresco y a los 6 días tenemos nuestra cerveza artesanal lista para beber.

Cereales Germinados y Malteado

El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos rápidamente según las características esperadas.

Los granos de cereales son las semillas de ciertas plantas de cereales (trigo, cebada, espelta, arroz, maíz, entre otros). Al igual que cualquier otra semilla, los granos de cereales pueden germinar y convertirse en una planta nueva.
Las semillas de cereales tienen el germen, el endospermo y el salvado que son cruciales para la creación de la nueva planta. El germen es el embrión de la planta, el endospermo tiene almidón almacenado y las capas de salvado proporcionan algunos nutrientes adicionales. Las capas de salvado, junto con la cáscara no comestible que se encuentra en muchos granos, ayudan a proteger la semilla de grano hasta que esté lista para iniciar el ciclo de crecimiento. Cuando las condiciones de temperatura y humedad son las adecuadas, empieza la germinación del grano. Las enzimas barren los inhibidores de crecimiento que hay en la cáscara, y el almidón que estaba almacenado en el endospermo se transforma en moléculas más simples y fáciles de digerir por el pequeño embrión.

El almidón,es el principal carbohidrato de reserva; puede hidrolizarse mediante la acción de α–amilasas y β–amilasas, o por la almidón fosforilasa.

Durante un período breve tiempo, cuando la capa externa de salvado se ha abierto y el nuevo grano-embrión ha digerido algo del almidón del endospermo para empezar a crecer, se considera que es un grano germinado.
El almidón,es el principal carbohidrato de reserva; puede hidrolizarse mediante la acción de α–amilasas y β–amilasas, o por la almidón fosforilasa.
Algunos estudios científicos sugieren que determinados micronutrientes (aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B, ácido fólico) y ciertos minerales (hierro, zinc, calcio y magnesio) estarían más disponibles en los granos germinados porque el proceso de germinación reduce la cantidad de fitatos, unos compuestos naturales que impiden que los minerales pasen a la sangre y sean absorbidos por el cuerpo.
Como a algunas personas les cuesta digerir el almidón de ciertos granos de cereales y legumbres, la versión germinada de estos granos puede ser mejor tolerada digestivamente. Esto puede ser especialmente cierto en el caso de legumbres germinadas, como judías o garbanzos (que tienen almidones difíciles de digerir y por ello pueden producir gases en el intestino) pero no tanto en el caso de los granos de cereales como el arroz, la espelta o el maíz, que ya son bastante digestivos incluso sin germinar.
Los granos de cereales que tienen gluten, seguirán teniendo gluten una vez germinados. Existe cierta evidencia científica de que las personas con una intolerancia leve al gluten pueden digerir mejor los productos hechos con granos germinados (como los panes germinados) porque tienen menos gluten. Ahora bien, la germinación no elimina del todo el gluten, por tanto, por precaución, cualquier persona que no tolere bien el gluten tampoco debería tomar estos productos.
Las harinas de cereales germinados tienen también un contenido bajo de proteínas y de gluten. Como el gluten hace que los panes aumenten de volumen (suban), la textura de los panes de granos germinados es más densa que la de los panes hechos con harina de cereales no germinados.
Hay dos tipos de germinación: la seca y la húmeda. En la germinación seca el grano se hace germinar y luego se seca para que sea más estable. Después, este grano germinado secado se puede cocinar o moler y hacer harina. En la germinación húmeda, el grano germinado se bate y se convierte en un puré espeso. Esta mezcla húmeda en forma de puré se puede incorporar a panes, magdalenas u otros productos de bollería. Estos productos normalmente se venden congelados para evitar que se enrancien.
Los procesos de germinación, tanto si se hacen en casa como si se hacen industrialmente, deben estar muy bien controlados ya que las condiciones de humedad necesarias para hacer germinar legumbres o granos de cereales son también las que algunas bacterias potencialmente peligrosas aprovechan para crecer.

El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos rápidamente según las características esperadas.
La transformación de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho días y se desarrolla en cuatro etapas principales:

Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.
Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su respiración. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovación importante del aire permite que el grano se humedezca.
Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces nacientes, denominadas radículas, aparecen.
El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para ello, el embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.
La “capa” de grano extendida sobre una plataforma perforada germinará, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el grano se habrá mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño del grano y las radículas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.
A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a múltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y enzimático, elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco toda actividad enzimática. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se procederá a un “pistoletazo” (85°C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo será eliminar las moléculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromáticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside así en la selección de la receta que permitirá controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloración, desnaturalización de las enzimas, eliminación de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitirá conservarla durante varios meses en buenas condiciones.
Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden con facilidad. Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos para ganado debido a su riqueza en proteínas.

A la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camión, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duración de conservación puede llegar a más de un año si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.

Ensilaje de maiz para la alimentación del ganado lechero

En Arequipa, Perú, el ensilaje más popular es el de maíz. El maíz es el mejor cultivo para producir energía neta por hectárea.
Existen muchas variedades de maíz adaptadas a diferentes zonas del país. Entre ellos tenemos los maíces híbridos y los criollos (maíces de consumo humano) Los maíces amarillos están considerados como los maíces de mayor producción de forraje, seguidos del Opaco Mal Paso
Para la alimentación del ganado. En general, las variedades que contienen mayor cantidad de mazorcas por tallo son las que producen el mejor ensilaje para el ganado lechero.

ENSILAJE

El ensilaje es el producto que resulta del almacenamiento y la fermentación de forraje fresco en condiciones anaeróbicas. Las bacterias del forraje fermentan carbohidratos disponibles para producir ácidos orgánicos que hacen que el forraje ensilado se haga acido; cuando se prepara en forma adecuada el Ph estará en el rango de 3.5 a 4.5 con el tiempo los ácidos matan a las bacterias y preservan el ensilaje en un estado apetitoso, en cuanto se excluya el aire del silo. El ensilaje se puede almacenar durante muchos años sin cambios apreciables en su composición si se encuentra almacenado y sellado de manera apropiada, aunque la mayor parte del ensilaje se suele suministrar al ganado dentro del año que sigue a su preparación.

FERMENTACION

La fermentación del ensilaje se puede dividir en cinco fases.

FASE 1 Respiración celular producción de CO2, producción de calor
FASE 2 Producción de acido acético
FASE 3 Comienza la producción de acido láctico
FASE 4 Formación de acido láctico
FASE 5 Depende de la fase 4 si se formo suficiente acido láctico el ensilaje permanece constante. Si se formo una cantidad insuficiente de acido láctico comienza la producción de acido butírico.

La proteína se puede degradar, el material que se echa a perder puede ser excesivo.
Las tres primeras fases tienen lugar durante los primeros tres a cinco días del proceso de ensilar y determinan el éxito o fracaso al tratar de producir ensilaje de buena calidad. Las fases se fusionan unas entre otras en vez de tener límites definidos.

PRIMERA FASE.-La primera fase comienza con la colocación y apisonamiento del forraje en el silo las células vegetales siguen produciendo calor y bióxido de carbono hasta que dejan de respirar y mueren. El calor producido durante esta fase y el bióxido de carbono que reduce el espacio del aire y provoca condiciones anaeróbicas, son esenciales para el crecimiento de las bacterias que producen ácidos orgánicos.
SEGUNDA FASE.-Durante la segunda fase, el acido acético es el acido principal producido por las bacterias a medida que aumenta la concentración de este acido.
TERCERA FASE.- Comienza la tercera fase con el aumento gradual de las bacterias formadoras de acido láctico. Al mismo tiempo, hay una disminución de las bacterias que forman acido acético porque no pueden vivir en niveles elevados de acidez. En los primeros días se tiene un alto grado de humedad, la filtración alcanza su punto máximo a los 4 a 5 días del proceso
CUARTA FASE.- El acido láctico es el principal y se produce durante la cuarta fase y dura aproximadamente de 15 a 20 días cuando la acides alcanza el nivel deseado, se detiene la acción bacteriana.
QUINTA FASE.- Los procesos de la quinta fase dependen de las cuatro fases anteriores, si hay suficiente cantidad de acido acético y láctico en el ensilaje para evitar la acción adicional de las bacterias y el silo esta bien compactado y sellado para excluir el aire del ensilaje no se producirán cambios adicionales y el ensilaje se conservara adecuadamente. Sin embargo si el nivel de acido es demasiado bajo, pueden actuar sobre el material bacterias indeseables, como, las productoras de acido butírico, que dan como resultado la descomposición y el mal olor del ensilaje los aminoácidos y las proteínas se degradan a amoniaco y amina lo que reduce el valor nutritivo y el sabor apetitoso del ensilaje

Si entra aire al ensilaje, debido a la mala compactación o mal sellado se acumula calor en exceso por la oxidación, lo que resulta en pérdidas invisibles del ensilaje. Además los mohos que se desarrollan después de la entrada de aire pueden utilizar el acido láctico formado en la cuarta fase lo que reduce la acides del ensilaje esta acción utiliza parte de la energía del ensilaje para producir calor, reduciendo el valor del ensilaje.

PARA TENER EN CUENTA

Solo debe suministrarse la cantidad que los animales pueden consumir, pues se descompone fácilmente expuesto al aire
El ensilaje alterado o enmohecido debe desecharse ya que es perjudicial para los animales alterando la digestión

ECONOMIA DEL ENSILAJE

Numerosos experimentos han probado que el ensilaje es más económico y eficaz que el maíz desecado y la alfalfa para las vacas lecheras.
En la tabla siguiente se muestra que, el maíz ensilado proporciona una cantidad de principios nutritivos casi dos veces mayor a un heno de avena y 29 % más que el heno de alfalfa este hecho tiene gran importancia al momento de tomar decisiones, de que debemos producir en nuestros campos.

LABORES CULTURALES Y COSTOS DE PRODUCCION DEL ENSILAJE
PREPARACION DEL TERRENO Y SIEMBRA DEL MAÍZ

Como en el caso de cualquier cultivo el terreno debe ser removido para ofrecer a las plantas de maíz un terreno blando donde pueda desarrollar sus rices en la mejor forma.

SIEMBRA

La densidad de siembra es un factor muy importante ya que este determina la cantidad mayor o menor de mazorcas que vayamos a producir y por ende la calidad del ensilaje.
El distanciamiento entre surcos es de 65 a 80 cm y entre plantas 15 a 25 cm. Y de 2 a 3 semillas por golpe esto debe dar una producción de 80 a 100 toneladas por hectárea.
El abonamiento se efectuara de acuerdo a los análisis de suelos; en caso de no contar con ello lo acostumbrado es que se aplique los abonamientos de la siguiente forma:
275 unidades de nitrógeno en dos aplicaciones
120 unidades de fosforo en una aplicación
105 unidades de potasio en una aplicación
La aplicación de abono foliar es un gran apoyo al cultivo
Los cuidados de plagas y enfermedades estarán manejados d acuerdo a como se presenten
El control de malas hierbas es muy importante para el buen desarrollo del cultivo de maíz

COSECHA Y PICADO

La cosecha se realiza cuando el maíz esta en estado lechoso pastoso. Hacerlo en otro estado de madurez del maíz afectara el valor nutritivo del ensilaje.
El tamaño del picado es muy importante porque este determina la facilidad de compactación del ensilado y por ende el valor y calidad del mismo.
El tiempo que debe durar el proceso de ensilado debe ser el más corto posible, no superar los dos días para no afectar la calidad del ensilaje.

COSTOS DE PRODUCION DE ENSILAJE

VALOR NUTITIVO DEL MAIZ ENSILADO

EL MAIZ ENSILADO EN LA ALIMENTACION DE LAS VACAS LECHERAS

Solo debe suministrarse la cantidad de ensilaje que los animales puedan consumir, pues se descompone rápidamente expuesto al aire.
El ensilaje alterado o enmohecido debe desecharse y no suministrarlo ni a los caballos ni a las ovejas porque también les ocasiona daños.
Espero que la presente publicación ayude a los ganaderos en la crianza del ganado bovino lechero.
El ensilaje se puede enriquecer en la palatabilidad como en el valor nutritivo asiendo adicion de melaza, sal, urea, etc.

https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/ensilaje-maiz-alimentacion-ganado-t29962.htm

Análisis de datos de malta

Como muchos cerveceros serios, probablemente usted ajuste la tasa de lupulación de acuerdo al contenido de alfa ácidos de cada lúpulo, pero ajusta los granos en función de los cambios en color, humedad, o extracto potencial?
Sabía que un aumento del 2% en la humedad hace caer el extracto potencial de 12 grados Plato a 11,5 grados Plato?
Sabía Ud. que el color de las maltas tostadas varía de 25 a 50 Lovibond de un lote a otro? Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede tener consecuencias perceptibles, y la combinación de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar seriamente el resultado de una receta.
Cada maltero debe ser capaz de proporcionar una hoja de análisis que permita hacer los ajustes necesarios en la producción de cerveza casera. Como mínimo, cada análisis de lote debería proporcionar color, humedad, extracto total y de proteína soluble. Para la malta base también debería indicar poder diastásico.

Malta base: la malta base proporciona la masa de los extractos solubles del wort y las enzimas. Las maltas base, en orden creciente de color son Pilsen, lager, pale, mild, Viena y Munich. Las últimas dos, sin embargo, son usadas generalmente al 10-25% para contribuir al sabor.

Maltas especiales: incluyen la caramelo, cristal, tostadas o torradas. Estas maltas contribuyen significativamente al color, sabor, sensación en boca y aroma de la cerveza en grados variables, pero no proporcionan enzimas al extracto. Aunque la malta de trigo contiene enzimas y es utilizada como grano base, usualmente se considera malta especial. Puede ser usada para aumentar el sabor, el cuerpo y la espuma de la cerveza, o para disminuir color.

Diferencias en origen: La mayoría de los cerveceros norteamericanos prefieren maltas de alta proteína, especialmente de cebada 6 hileras, para poder usar grandes porcentajes de adjuntos en la composición de sus granos. El aumento en la proteína de la malta cubre las deficiencias de poder diastásico de los adjuntos.
Las maltas europeas son típicamente derivadas de cebada dos hileras, con un rango proteico del 8-10%.

Estandarización de las medidas: Los análisis son elaborados en macerados estandarizados por la Asociación Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) o la Convención Cervecera Europea (EBC), para fácil comparación. Aunque estos macerados standard son hechos en condiciones eficientes de laboratorio, que proporciona mayor ganancia que la que podría conseguir un cervecero, los valores proporcionan una herramienta útil en predecir el carácter de una malta y su performance, en diferentes lotes, para hacer comparaciones entre maltas. Por ejemplo, los análisis son dados en “base seca” es decir los parámetros listados en un análisis son ajustados para que dé valores como si la malta hubiera sido secada en horno, con 0% de contenido de humedad. Esta convención facilita la comparación entre lotes, eliminando la necesidad de ajustar los diferentes valores de humedad.

Vocabulario crítico

Color (SRM . Lº): El rango de color varía de lote a lote, y de maltero a maltero. En USA el color es expresado en términos de Standard Research Methods (SRM) puestos por ASBC, o en Lovibond, viejo método visual sobre el que el SRM está basado (ambos métodos son esencialmente equivalentes). En los análisis de lotes europeos, el color puede ser medido de acuerdo al método visual desarrollado por European Brewer Convention (expresado como unidades EBC). La fórmula EBC= (Lºx2.65)-1.2 proporciona una segura traducción de los valores en grados Lovibond.

Contenido de humedad: (MC) Más cerca este la humedad del 1.5%, menor será el riesgo de crecimiento fúngico, y se perderá menos sabor y aroma en el tiempo. Por esta razón, el límite de contenido de humedad no debe ser mayor al 6%. El contenido de humedad refleja el malteo en sí mismo, maltas de alto MC significa que han sido pobremente malteadas u horneadas.
Las maltas británicas tienen el menor MC de las maltas base, seguidas por la Munich, Viena, Pilsen y lager. La malta caramelo atrapa humedad durante el secado más que otras maltas, y consecuentemente la malta caramelo parece gomosa por naturaleza, y tiene mayor humedad que cualquier otra malta (3.5-6%). El cervecero necesita tomar en cuenta el MC de cada lote y calcular el extracto potencial real, o sufrirá las consecuencias de las variaciones en color, densidad y sabor de la cerveza.

Método de ganancia en extracto (% DBFG): Esto se determina de acuerdo al macerado de laboratorio usado en ASBC sobre base seca, molido fino, es decir la medición está ajustada a una humedad uniforme del 0%.
El porcentaje de extracto molido fino indica el máximo soluble de ganancia de la malta. Mayor sea el porcentaje del extracto DBFG más soluble será el material y menos cáscara y proteína. Cualquier malta que no dé al menos 78% de extracto DBFG está por debajo de lo requerido.
Proteina soluble (%SP) o nitrogeno (%TSN) : es la cantidad de proteína o nitrogeno soluble expresada en porcentaje del peso de la malta. En cualquier término que se expresada, los parámetros de SP o TSN son usados para calcular la tasa de nitrogeno soluble.
Tasa de nitrógeno soluble (SRN): esta tasa, también expresada como ST (soluble/total), SN/TN (nitrógeno soluble/nitrógeno total), o índice de Kolbach, se calcula dividiendo el valor de nitrógeno soluble (o la proteina) por el porcentaje total de nitrogeno (o proteína). Este SRN es un importante indicador de la modificación de la malta. Mayor sea el número, más modificada es la malta. Maltas destinadas a infusión simple deberían tener un SRN (o índice de kolbach) de 36-42, o hasta 45% para cervezas de cuerpo liviano. Mayor de 45%, la cerveza tendrá cuerpo muy liviano y poca sensación en boca. Para las maltas lager tradicionales, 30-33% indica poco modificación, y 37-40% sobremodificación.
El cervecero puede acomodar aumentos en la proteína total y SRN modificando los descansos a baja temperatura. Las disminuciones en el SRN se acomodan acortando la duración o eliminando los descansos a baja temperatura.

Poder diastásico (conversión de almidón): El poder diastásico (ºLitner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidón de la malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa). El poder diastásico, considerada junto con la relación (harinoso/transparencia- ver más abajo) indica como responderá la malta al macerado.
El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale británicas de baja proteína, alrededor de 100 para las maltas lager europeas, y 125 o más para las maltas americanas 2 hileras de alta proteína. Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas últimas maltas tienen más proteína, y por lo tanto más enzimas para reducir más que su propio almidón, mientras que las maltas británicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusión.
Terminología europea: la unidad de medida del poder diastásico de EBC son los grados WK (unidades Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la fórmula º DP Litner= (grados WK+16)/3.5

Evaluación visual-sensorial

Uno puede sacar conclusiones poniendo la malta bajo estos sencillos tests:

Cerveceros experimentados pueden decirnos mirando y manipulando los granos como se comportarán en el macerado. Tomesé algún tiempo comparando diferentes maltas para tener puntos de referencia. Cada ejemplo debería consistir en tomar por lo menos 50 granos para un razonable análisis.
La principal regla de oro es que los granos deben tener similar tamaño y color para un buen molido y macerado, no debiendo verse signos de enfermedad (esto es, descolorido o deformados). Cuanto más gordo y largo sea el grano, mejor. En la malta base, las puntas no deberían ser vidriosas o translúcidas. Uno debería ser capaz de partir el grano con los dedos. Masticar los granos nos dirá algo acerca de la friabilidad, grado de dureza, asi como del sabor y aroma.
Si está interesado en el grado de modificación, puede cortar el grano para exponer la acrospira, el embrión de la planta de cebada, dentro de la cáscara. El largo de la acrospira debe ser ¾ o mayor del tamaño del grano en las maltas bien modificadas. Las maltas bien modificadas tambien flotan en el agua.

Traducido de Greg Noonan . The Brewer’s Market Guide.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/analisis_datos_malta.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/ins_granos.php?aj_go=more&id=1282069491&archive=&start_from=&ucat=10&