¿Cuándo llevar a cabo el descanso del diacetilo?

El diacetil es un subproducto natural de la fermentación. Una pequeña cantidad de diacetil es aceptable en ciertos estilos de cerveza, sobre todo en una gran variedad de cervezas y un puñado de estilos lager, pero la mayoría de las cervezas no debe presentar ningún cantidad de diacetilo. El diacetilo excesivo en cualquier cerveza puede ser un defecto.
El diacetilo se produce cuando se fermenta la cerveza. El diacetilo se puede producir en exceso cuando la levadura se inocula en valores inferiores a 1g por litro, también, cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta o demasiado baja (hay que mantener un equilibrio ) o el mosto no es suficientemente aireado.El diacetilo también puede ser causado por una infección bacteriana.
El diacetilo es detectado como un sabor de mantequilla en el sabor y aroma de la cerveza.
El reto es que puede haber un precursor de diacetilo en una muestra de cerveza que no se puede determinar por sabor u olor: acetolactato. Entonces, ¿cómo se hace la prueba del diacetil cuando no está realmente presente en la cerveza? ¿Cómo se evita el diacetilo antes de que sea demasiado tarde?
Cómo realizar la prueba de diacetil en la Cerveza

• Limpie y desinfecte dos pequeños recipientes, Agregue poca cantidad (~ 2 oz  /59 mililitro) de muestras de mosto de la fermentación primaria  en cada uno de ellos y cubrir con papel de aluminio.
• Coloque uno en el refrigerador y el otro en un baño de agua caliente. La muestra calentada debe descansar en 140-160˚F( 60º -70º ) durante 20 minutos.
• Coloque la muestra calentada en el refrigerador con la otra muestra (o en un baño de hielo).
• Cuando se enfrían las dos muestras, sacarlos para probar su sabor. Si se puede degustar diacetilo en la muestra sin calentar, hay diacetilo en su cerveza. Si se puede degustar diacetilo en la muestra que se calentó pero no en la muestra sin calentar, la cerveza tiene acetolactato, que se convirtió en diacetilo por la alta temperatura. En cualquiera de los casos, hay que hacer un descanso de diacetilo. Para una cerveza, esto puede ser simplemente un par de días adicionales en el fermentador. Para una lager, se debe aumentar la temperatura de la cerveza a aproximadamente 60ºF,(15º) lo que ayudará a  la levadura "limpiar" el diacetilo en su cerveza.

Consejos para Prevenir el diacetil en la Cerveza

• Tenga equipo siempre limpio y desinfectado a fondo para prevenir la infección.
• Haga compras para la levadura de cerveza en función de la producción de diacetilo - consulte el sitio web del fabricante.
• Si elabora su cerveza con una alta cantidad de adjuntos, considerar el uso de suplementos de nutrientes de levadura .
• Airear mosto , el uso de oxígeno puro, si es posible.
• El tono de una cantidad adecuada de levadura sano, viable.
• Mantener la temperatura de fermentación dentro de las especificaciones del fabricante de la levadura.
• Realizar un descanso de diacetilo después de la fermentación primaria. En el caso de las cervezas rubias, elevar la temperatura a 60-68˚F(15º -20º ) durante 2-3 días antes de transferir a un acondicionamiento secundario y frío.

La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). 

Tradicionalmente, el reposo diacetilo se realiza después de la fermentación primaria, no durante la misma.
Luego de esto, toma una muestra de gravedad y prueba la cerveza, es posible que no necesite reposo de diacetilo. No siempre es necesario. Pero si crees que es así, dudo que toda la levadura haya estado inactiva después de 3 semanas y probablemente estarás bien simplemente elevando la temperatura durante unos días. Nuevamente, tome una muestra después para comparar.
Si todavía hay diacetilo, puede preparar la cerveza echando un litro de mosto fresco y fermentando activamente la levadura (ya sea una cepa lager o una levadura ale neutra). Esto limpiará la cerveza muy bien (especialmente las levaduras ale, que tienen una mayor capacidad de absorción de diacetilo).
Dele a su lager una buena fermentación larga (digamos 4 semanas) con mucha levadura saludable y es poco probable que necesite un reposo de diacetilo. Por lo general, tomo una lectura de gravedad después de 4 semanas y pruebo la muestra. Si hay diacetilo, yo hago el resto en ese punto. Si no lo pruebo, no necesita el resto. Por cierto, no creo que la levadura necesariamente esté dormida. Incluso si lo es, el propósito de aumentar la temperatura para el reposo es hacer que la levadura sea más activa para que consuma el diacetilo. Es por eso que si lanzas suficiente levadura y le das suficiente tiempo, es probable que consuma el diacetilo durante la fermentación y no necesitarás reposo.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/diacetilo-produccion-reduccion.html

https://respuestas.me/q/Cu-ndo-llevar-a-cabo-el-descanso-del-diacetilo-32287287895

Descanso en frío - Cold Break

La pausa en frío es el nombre general para todo el crud (la suciedad) que se precipita fuera de la solución cuando enfría rápidamente el mosto después de la ebullición. Un buen descanso en frío se parece a la sopa de miso o a la sopa de huevo, con muchas pequeñas manchas flotando en un clara mosto. Esas pequeñas manchas consisten en proteínas de malta, lúpulo y taninos de malta (polifenoles).
La composición de la rotura en frío depende, naturalmente, de la composición de los ingredientes crudos utilizados para preparar el mosto (maltas bien modificadas y maltas no modificadas para diferentes pausas frías), pero también depende del calendario de macerado elegido. Si alguna vez has realizado un macerado de decocción, entonces sin duda has quedado impresionado por la cantidad de arena similar a la del cieno que queda en la cama de grano después de lavar. Esta mugre pasa directamente a su mosto en un macerado de infusión a temperatura única, pero la ebullición que se produce durante la decocción ayuda a eliminar algunas de estas cosas _a priori. _
La granularidad de la malta triturada también tiene un efecto. Los taninos de mosto provienen principalmente de las cáscaras de malta, y cuanto más fino es el molido, más fácilmente se extraen los taninos durante el macerado y el lavado.
Los clarificadores de hervido como el musgo irlandés (irishmosh) y Whirlfloc fomentan un descanso saludable en frío porque tienen una carga negativa. Por otro lado, los componentes de descanso en frío tienden a estar algo cargados positivamente, por lo que se adhieren fácilmente a los clarificantes y se agrupan. Una vez que los pequeños grupos alcanzan una cierta masa crítica, se caen de la solución.
Qué hacer con la pausa fría sigue siendo objeto de debate.
Algunos fabricantes de cerveza simplemente lo vuelcan todo en el fermentador, mientras que otros cuidadosamente sacan el mosto claro del frío en su camino de salida del hervidor.
Algunos materiales de la pausa fría son buenos para la salud de la levadura porque contienen ácidos grasos esenciales, pero la cantidad óptima parece poco. Prácticamente, ningún sifón o válvula de bola es perfecto, por lo que incluso si intenta dejar atrás toda la pausa fria en el hervidor, casi con certeza terminará transfiriendo algo al fermentador.
Ya sea que elijas tirar todo en la bombona o separar meticulosamente la el descanso en frio en el hervidor, lo que más importa es lograr el descanso en frío en primer lugar. Al promover la precipitación de proteínas en los minutos críticos después del hervor, ayudará a garantizar una cerveza más clara en el camino.

https://beerandbrewing.com/cold-break/

Glühbier

Glühbier es una bebida alcohólica que se consume en Bélgica, donde la cerveza cereza caliente ("Glühkriek", desde el flamenco kriek = cereza amarga) es una alternativa a vino caliente. Fue desarrollado allí por la cervecería St. Louis a principios de la década de 1990 y luego se comercializó como cerveza de barril en el interior belga, pero cada vez más también en el extranjero.
La base para esto es la cerveza Glühbier Bruin ("cerveza de color marrón o negro") de la región alrededor de Oudenaarde. Su sabor agridulce se produce durante la cosecha de cerezas a finales de verano con jugo de cereza. La bebida mixta resultante madura en barricas de roble en aproximadamente 6-12 meses antes de que pueda ser procesado adicionalmente como cerveza de cereza (con un color rojo típico y sabor cereza claramente presente). La cereza cerveza belga es mezclada con miel y azúcar moreno como edulcorante y diversas especias. Como las especias son típicas especias navideñas como el clavo de olor, el anís estrellado, el cardamomo y la canela. Además, se puede agregar ron. Como alternativa al jugo de cereza, a veces se usa jugo de naranja para hacerla. El proceso de fermentación se continuó adicionalmente después de la adición de especias para extraer el aroma de la especia.
También en Polonia, Glühbier es muy popular y se llama Grzane piwo.
Se recomienda calentar a no más de 60º centígrados. Esto se debe a que si se calienta por encima de esa temperatura se corre el riesgo de que se evaporen sus 6% de alcohol por volumen (ABV).

Ingredientes:
(4 litros)

• 2 packs de 6 cervezas oscura (= 12 botellas a 0,33 l) - usamos "König Ludwig Dunkel"
• 500 ml de jugo de cereza
• Ron marrón de 40 ml
• 10 ml de jugo de limón (~ 1/2 limón)
• 100 g de azúcar moreno
• 10 clavos de olor
• 4 Pimienta de jamaica
• 2 Anis estrellado
• 1 vaina de vainilla
• 1  cucharadita de canela en polvo

Preparación:

1. Exprime la mitad de un limon, guarda la la otra mitad.
2. Corta la vaina de vainilla longitudinalmente y raspala con el lado romo del cuchillo.
3. Machacamos los clavos de olor y las bayas de pimienta. Utilizamos el procesador de alimentos con los clavos de olor, pimienta de Jamaica, vainilla y 3 cucharadas de azúcar, todo muy finamente molido.
4. El recipiente debe tener una capacidad de al menos 5 litros (nota: ¡considere la espuma!). Llene de cerveza la olla y caliente. Primero, la cerveza no debería estar más caliente que 60 grados, de lo contrario se espumaría. Para el control de temperatura utilizamos un termómetro. El dedo índice también es: a 60 grados, puedes sostenerlo solo 3 segundos sin quemar.
5. No los muevas al principio. La cerveza hara espumas de otra manera.
6. Mantenga la cerveza en la temperatura durante unos minutos hasta que la espuma se asiente. Ahora agregue el azúcar moreno y comience a remover con cuidado. Si te gusta el Glühbier dulce, deberías aumentar la cantidad de azúcar de manera significativa. La miel también se puede usar como una alternativa de azúcar.
7. Si la espuma ha desaparecido en gran medida, las especias, la pulpa de vainilla y la canela se agregan al líquido. La vaina de vainilla vaciada también se agrega, así como el anís.
8. La temperatura ahora se puede aumentar a unos 70 grados. No permita que se caliente demasiado ni lo cocine, de lo contrario, el alcohol se evapora. El jugo de limón y el ron ahora se agregan, luego el Glühbier se mantiene durante unos 20 minutos a la temperatura.
9. Finalmente, el jugo de cereza se agrega al Glühbier. Precaución: todo esto no debería ser cerveza de cereza. La cereza puede pasar como una buena nota, pero de ninguna manera se irse a primer plano. Es por eso que recomendamos: agregar jugo de cereza poco a poco y condimentar mientras lo hace.
10. Corte rebanadas finas de la mitad restante de limón. Cuando se cortan, se pueden poner en los vasos o copas como decoración. Por cierto, las cáscaras de limón no son solo decoración: en el Glühbier le das a la bebida una patada de sabor fresca.
11. Completa el Glühbier y disfruta.

http://www.firstbreeze.com/TI-Privatordner/Blogs/Koch-Banausen/2009/gluehbier/

Solucion al Gushing

El problema del gushing (la cerveza sale de golpe con mucha fuerza al abrir la botella, típico en cervezas artesanas y no artesanas) no tenía solución hasta ahora. Este problema se debe mayormente a una proteína, la hidrofobina, es un hongo que afecta a los granos de malta, principalmente por su almacenamiento con humedad, atrayendo las moléculas de CO2 a la superficie creando una barrera entre este y la cerveza, concentrando todo el CO2 en el cuello de la botella.
Al abrir la botella, y producir la liberación de la presión acumulada, el CO2 sale de golpe, arrastrando parte de la cerveza a la vez, vaciando parte del contenido de la botella y, lo que queda de cerveza, muerta, sin CO2.
Para evitar que suceda, los cerveceros tradicionalmente agregarán lúpulos adicionales a la mezcla cuando elaboren (los lúpulos actúan como un agente antiespumante). Pero esta técnica no es perfecta, y aún puede ocurrir efusión.
Después de darse cuenta de que "los campos magnéticos pueden dispersar las partículas y ayudar a emulsionar la mayonesa", los científicos belgas decidieron magnetizar la cerveza para evitar que salga a borbotones. Y funcionó.
Los científicos prepararon un lote de cerveza en la fábrica de cerveza Orval en Bélgica, y después de agregar en el lúpulo, pasaron la infusión a través de un tubo de vidrio que tenía un imán envuelto alrededor. Los informes Atlantic ,

"Lo que descubrieron fue que cuando la bebida pasaba por el campo magnético, los lúpulos se rompían y se extendían por toda la bebida, aumentando efectivamente su superficie. Con más área de superficie, las pequeñas partículas antiespumantes unidas con más hidrofobinas que el lúpulo completo podrían, informó el equipo en un conjunto de artículos para aparecer en la edición de enero del  Journal of Food Engineering ".

La magnetización funcionó como una forma de evitar la efusión, lo que a su vez permitió a los científicos experimentar agregando menos lúpulos.

http://cervebel.blogspot.com/2014/12/una-solucion-al-problema-del-gushing.html

https://firstwefeast.com/drink/2014/12/how-to-counteract-beer-gushing-according-to-science

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877414003380

Espuma de la cerveza

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinness Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.

Una cosa es la espuma y otra su estabilidad. En general las cervezas caseras por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa, disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad, de las comerciales. Una Budweiser tiene una retención de espuma de aproximadamente 220 segundos (fuente apuntes Curso Cerveza Artesal de Favio Costa)
Para mejorar la estabilidad de espuma es necesario eliminar si o si el sedimento.
El sedimento, para el proceso de reposo en botella, es no deseado y a su vez necesario. No es posible llevar a cabo su filtración cuando se ha generado el gas correspondiente
En general, se tiene dentro de la botella al final del proceso de reposo, carbonatación y clarificación, aproximadamente 1 bar de presión a temperaturas cercanas a 1 grado centígrado. Por lo que abrirla y filtrarla es imposible pues se perdería el gas disuelto y se oxidaría. Por lo tanto, carbonatando en botella se debe convivir con el sedimento.
En caso de querer filtrarla, se debe dejar reposar, clarificar y carbonatar en un tanque cerrado (Keg) a 1 bar de presión y a cero grado de temperatura, para luego, después de un proceso de filtración pasarla a las botellas. Obviamente se podría dejar reposar y carbonatar en Kegs y luego pasarla por un filtro a otro Kegs dejando el sedimento en el primero
Todo debe ser hecho sin descompensación de presión y obviamente sin la presencia de oxígeno.
Se puede recurrir también a alginatos para estabilizar espuma (se usan en la industria)

Una fabulosa espuma.

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinnes Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.
Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente
La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes
Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso.
Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatación para asegurase una consistente espuma. Una cerveza mal carbonatada no formara espuma
La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.
En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas
Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas
Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma
Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) )
Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas
La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado
Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera. Esto tiene una complicación, el nitrógeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a veces un gusto no deseado
Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema .

En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:

Maceración	-Macerar cervezas de pura malta -No excederse en un reposo a 50 grados por mas de 20 minutos -No excederse en el agregado de adjuntos (son buena fuente de azúcares pero no de proteínas) -Evitar agregar adjuntos de bajo nivel proteico arroz, maíz, azúcar. -No agregar, en exceso, productos grasos o aceitosos (avena, café, chocolate) -Usar malta trigo para favorecer la espuma -Usar un poco de cebada arrollada (flaked barley) para favorecer la retención de la espuma (los copos de cebada que existen en dietéticas, tienen azúcar y no sirven para la cerveza). Lo que reemplaza a la cebada arrollada es la cebada perlada, la cual debe hervirse durante 20 minutos para gelatinizarla y luego incorporarla al mash junto con el agua de ese hervor
Cocción	-No excederse de los 75 minutos en la ebullición -Lúpulos en buen estado y en cantidad adecuada (sobre todo los de amargor). -Usar poco lúpulo produce una cerveza muy suave que no tiene buena espuma
Fermentación	-No sembrar levaduras con baja viabilidad (las levaduras al morir liberan ácidos grasos contenidos en las membranas). -Eliminar turbios
Generales	-No dejar restos de limpiadores o sanitizantes Cervezas del tipo hefe-weizen, trigo o stout son naturalmente espumosas. -Ajustar la carbonatación, según el estilo de la cerveza

FUENTE: Fabulous Foam! April, 1998 by Alex Fodor

Revista MASH http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=42

Fermentación de maíz de alta calidad proteica con Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado en Colombia de masas tradicionales fermentadas

Sandra P. Betancourt Boteroa,*, Germán A. Bolívar Escobarb y Cristina Ramírez Toroa

a Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, Cali, Colombia

b Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad del Valle, Cali, Colombia

Las fermentaciones tradicionales de cereales son utilizadas como una fuente de alimento, con características organo-lépticas y de conservación mejoradas1,3,4. Las bacterias lácticas se encuentran en gran variedad de ambientes y son utilizadas para la manufactura y preservación de alimentos como cultivos iniciadores, a í n de controlar las fermentaciones2.
Se aisló Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) de masas de maíz fermentadas tradicionalmente en Colombia; este microorganismo presenta actividad amilolítica y proteolítica, y exhibe potencial inhibitorio frente a bacterias patógenas y hongos. Se recomienda para ser utilizado en la producción de harina de maíz, útil como materia prima en formulaciones de premezclas en la fabricación y la exportación de productos tradicionales colombianos, tales como, masas para elaborar alimentos tradicionales como empanadas, tamales, tortillas y arepas, entre otros.
Las imágenes de microscopía electrónica de barrido se obtuvieron a partir de muestras  liofilizadas en el equipo marca JEOL JSM-6490LV de la Escuela de Ingeniería de Materiales de la Universidad del Valle (Cali, Colombia). Inicialmente, las harinas se adhirieron a la superí cie de los porta muestras a través de una cinta doble faz de carbono, y se sometieron a una metalización con oro en el equipo Denton Vacuumdesk IV. Posteriormente se llevaron a la cámara de microscopía y se inspeccionaron en alto vacío en el modo de electrones secundarios, a una magnifícación de 5000X.
Las imágenes corresponden a fotografías tomadas en un equipo de microscopía electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés) y muestran los gránulos de almidón de maíz sobre los cuales se observan los lactobacilos, inmediatamente después de hidratados e inoculados (Fíg. 1), o sobre la muestra fermentada que ha sido procesada a 36 °C durante 25 horas (Fíg. 2).
Pueden observarse diferencias en la forma y superficie de los gránulos de almidón tras el procesamiento, se nota un hinchamiento en aquellos que fueron sometidos a la hidratación y fermentación. En la figura 1 se advierte que estos gránulos tienen una estructura y tamaño definidos, ya que el proceso de liofilización se llevó a cabo inmediatamente después de la inoculación; esto permite observar poblaciones de células en varios gránulos de almidón cuya integridad estructural se ha mantenido. Por otra parte, en la í gura 2 se observa que debido al hinchamiento de los gránulos en la masa, los grupos de células sufren un distanciamiento, y como el campo visual permanece constante, solamente se puede observar una población bacteriana. Sin embargo, de acuerdo al análisis de concentración de células viables (UFC/g) durante el proceso se presenta un aumento de este parámetro; en este caso se obtuvieron valores de 2 x 106 UFC/g para la muestra presentada en la í gura 1 y de 1 x 109 UFC/g en la muestra de la figura 2.

Figura 1 Imagen por SEM de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) sobre harina cruda de maíz inmediatamente des-pués de su inoculación e hidratación.
Figura 2 Imagen por SEM de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) sobre la harina de maíz después de 25 horas de fermentación a 36 °C.

Conflictos de intereses 

Los autores declaran no tener ningún conflictos de intereses. 

Agradecimientos 

A la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del Valle, por el apoyo financiero a través del proyecto con CI 2615.

Bibliografía

1. Addo K, Lykins S, Cotton C. Indigenous fermentation and soy fortií cation: effects on protein quality and carbohydrate digestibility of a traditional Ghanaian corn meal. Food Chem. 1995;51:377-80.
2. Mayo B, Aleksandrzak-Piekarczyk T, Fernández M, Kowalczyk M, Alvarez-Martín, P, Bardowski J. Updates in the metabolism of lactic acid bacteria. En: Mozzi F, Raya RR, Vignolo GM, editores. Biotechnology of lactic acid bacteria: Novel applications. 1.ª ed. Oxford: Wiley-Blackwell Ed.; 2010. p. 3.
3. Meroth CB, Hammes WP, Hertel C. Characterization of the microbiota of rice sourdoughs and description of Lactobacillus spicheri sp. nov. Syst Appl Microbiol. 2004;27:151-9.
4. Nout MJR. Rich nutrition from the poorest - cereal fermentations in Africa and Asia. Food Microbiol. 2009;26:685-92.

* Autor para correspondencia.Correo electrónico: sandra.patricia.betancourt@correounivalle.edu.co (S.P. Betancourt Botero)

0325-7541/$ - see front matter © 2013 Asociación Argentina de Microbiología. Publicado por Elsevier España, S.L. Todos los derechos reservados

https://www.researchgate.net/publication/263508241_Fermentacion_de_maiz_de_alta_calidad_proteica_con_Lactobacillus_plantarum_CPQBA_087-11_DRM_aislado_en_Colombia_de_masas_tradicionales_fermentadas
http://www.elsevier.es/es-revista-revista-argentina-microbiologia-372-articulo-fermentacion-maiz-alta-calidad-proteica-S0325754113700385

Analisis de sistemas 'automaticos' de lupulizacion en seco (dry hopping en frio)

Cannon de lupulo de la Boris Brewery

El cannon es el metodo de lupulizacion en seco, o adicion de lupulo en frio, de ultima generacion para elaborar cervezas estilo IPA norteamericanas y que ultimamente se utiliza tambien para lupulizar otros estilo de cerveza a los que les favorecen los aromas frutales y resinosos de ciertas cepas de lupulo.
En los ultimos campeonatos internacionales de cerveza las fabricas norteamericanas estan empezando a ganar medallas de oro en categorias de estilos tipicas de otros paises que antes eran coto privado de las fabricas locales. Las cervezas que son capaces de presentar aromas limpios y frescos desbancan a la mayoria de los competidores.

Estos aromas se consiguen en parte con la utilizacion de un Cannon de lupulo

1. Fermentador:
   El fermentador cilindroconico del boceto estara abierto al principio de la fermentacion para que escapen los gases que produce la metabolizacion de los azucares hasta que quede aproximadamente un 1,5 de grados plato (densidad 1006) de azucares fermentables. Durante este proceso la presion sera de cero bares en la superficie del liquido y 0,1 bares por cada metro de altura. Si nuestro fermentador abierto tiene 5 metros de altura de cerveza almacenada, la presion en la base sera de 0,5 bares.
   Al quedar 1,5 plato por fermentar, se eliminara la levadura que se haya depositado en el fondo del fermentador y se efectuara el primer 'cannonazo' o 'cannonazos' (segun receta y segun maestro) de lupulo en pellets, y se cerrara el tanque para que no se pierdan los aromas del lupulo. No se hace con lupulo en flor/conos porque es muy complicado eliminar todo el oxigeno que existe entre las hojas sueltas. La temperatura estara normalmente, aunque no necesariamente, por encima de los 14 grados. Cabe tambien la posibilidad de no cerrar el tanque. A 14 grados los aceites aromaticos del lupulo se disuelven en unas 4 horas.
   Una vez terminada la fermentacion y a los 3 o 5 dias de la adicion del primer cannonazo/s , eliminamos el lupulo por la parte inferior del cono y disminuimos la temperatura lo mas rapido posible. Hay diferentes teorias sobre la rapidez en la que se puede disminuir la temperatura. Con las levaduras tipo lager de fermentacion de fondo no es conveniente hacerlo rapidamente y con las de fermentacion de superficie estilo ale si es posible.
   Una vez cerrado, enfriado el tanque y eliminada toda la levadura y lupulo que le hayamos echado, la presion del tanque habra aumentado hasta un bar, o mas segun temperatura y tecnica, y procederemos a annadir otro cannonazo/s de lupulo en pellets.
   El lupulo tiende a decantar rapidamente, aunque segun estilo y grado de fermentacion una parte puede quedar un tiempo en suspension. Al estar el tanque en frio los aceites del lupulo tardan mas en disolverse y el lupulo que quede en las capas mas bajas del cono apenas aportara aroma. Por este motivo hay que introducirle cannonazos durante diferentes periodos de tiempo a discrecion del maestro.
   El fermentador tendra alrededor de un bar de presion y el cannon cargado de lupulo ha de tener una presion superior a la del interior del fermentador. Los cannonazos se realizarn por la parte superior, pero si alguien desea hacerlo por la inferior para remover un poco el lupulo de la base y llevarlo a suspension, ha de tener en cuenta la regla anterior de que la presion de la cerveza aumenta de 0,1 bares por cada metro de altura.
   No es conveniente meterle los cannonazos por abajo porque al remover demasiado el lupulo los polifenoles y sabores astringentes de este afectaran el sabor de la cerveza. Por este motivo los dos metodos explicados en esta pagina y usados por otras fabricas de cerveza no son muy aconsejables.
   Tras un periodo de 3 o 5 dias se eliminaran estos lupulos por la base del cono y la cerveza se podra embarrilar o embotellar, tras filtrarla o no. Es importantisimo que la cerveza no absorba nada de aire durante el trasiego, filtracion o embotellado porque el oxigeno elimara el aroma a lupulo en cuestion de horas.
   Este tipo de cervezas mantiene su calidad y frescor tan solo 4 semanas. Si las botellas se matienen fuera de un ambiente refrigerado o se agitan, el poquisimo oxigeno que siempre estara disuelto afectara negativamente al lupulo.
2. Respiradero.
   Es la salida de gases que utilizaremos para introducir el lupulo en pellets. No todos los tanques tienen dos entradas superiores. Si solo se dispone de la entrada superior del CIP, se utilizara esta tras eliminar la bola aspersora despues del proceso de limpieza haciendolo con cuidado para no contaminar el tanque.
3. Botella de CO2.
   Botella que nos permitira introducir CO2 en el cannon hasta el nivel de presion que hayamos elegido. No es facil acertar con la presion y que el disenno del cannon sea correcto para que se pueda purgar bien el aire/oxigeno y para que el 'cannonazo' sea efectivo sin reventarlo.
4. Diametro de la tuberia.
   Imprescindible que tenga el diametro adecuado para que el cannonazo sea efectivo y el flujo de gases proporcionado.
5. Manguera ascendente.
   La salida del cannon ha de ir conectada mediante una manguera a la entrada superior del tanque de fermentacion. Esta manguera ha de ser siempre ascendente y no bajar hasta el suelo para luego volver a subir, simplemente porque no se puede purgar de aire eficientemente y para que el lupulo pueda desplazarse sin obstaculos. Los cannonazos de lupulo producen energia y hay que espaciar estos en el tiempo correctamente para evitar aumentos de temperatura. Cada cannonazo tendra una carga de uno o dos kilos de lupulo. 
6. Valvula de entrada de CO2
   Abre y cierra el acceso de CO2 al cannon
7. Valvula de entrada a la camara de la carga, cumple la funcion de disparador y estara cerrada cuando la numero 8 este abierta
8. Valvula de salida de lupulo del contenedor principal. Se mantendra cerrada cuando la 7 se vaya a abrir para el cannonazo.
9. Mirilla superior.
   No es imprescindible pero nos permite ver la cantidad de lupulo que queda.
10. Valvula purgado
    Esta valvula esta en la parte superior de la tuberia de entrada de C02 para que se pueda purgar el aire, circulando CO2 en ambas direcciones.
11.  Puerta
    No tiene por que estar en el lateral, mejor es ponerla en la parte superior con la mirilla incluida.
12.  Presion
    Como explicabamos mas arriba la presion ha de ser superior a un bar. Si esta el fermentador abierto y el cannon bien disennado, bastaria con un bar y medio. Con el tanque cerrado y dependiendo de su altura la presion necesaria tendra que ser superior.
13. Mirilla
    Tambien llamada linterna, sirve para ver la salida y velocidad del lupulo tras el disparo. Si el disparo es debil y la manguera no esta bien instalada de manera ascendente, el lupulo que no entre en el tanque caera hasta esta linterna.
14. Busca claros (raking arm)
    No todos los fermentadores disponen de esta salida que suele estar situada un poco por encima de la salida inferior del cono. Es muy efectiva para poder trasegar sin arrastrar restos de levadura u otros sedimentos que no han salido por el cono inferior al purgar los tanques porque una parte siempre se queda adherida a las pared de este. Al vaciar los tanques por la salida inferior del cono, una vez que el liquido esta al nivel de la levadura adherida a las paredes del cono, esta se empezara a desprender y a mezclarse con la cerveza restante.
15. Borboteador (en el boceto no hay numero 15)
16. Al meterle el cannonazo al fermentador tendremos que regular el borboteador previamente para que no se produzcan desbalances.

El cannon tiene funcion doble.

Otros metodos de lupulizacion en seco

Cannon de Lupulo del Cervecero Pobre
Explicaciones del funcionamiento

1. Conector automatico con la linea o tuberia de CO2. Es por donde introduciremos el CO2 a presion a traves de un manorreductor y una botella de CO2
2. Valvula de entrada del CO2. Tambien la utilizaremos para purgar el aire de la tuberia.
3. Abrazadera superior. La denomino tapa porque es por donde introduciremos el lupulo.
4. Valvula inferior de bola. Ha de ser de bola porque si fuera de mariposa es muy probable que se nos atasquen los pellets de lupulo.

Este sistema funciona con pellets. A ser posible de tamanno pequenno.

El tanque que ha de recibir el lupulo ha de estar a presion para poder purgar el aire de la tuberia que contiene el lupulo. Basta con 0,1 bares de presion para purgar.

Proceso:

• Con las valvulas 2 y 4 cerradas y sin presion dentro del tubo, si la hubiera la eliminamos por la valvula numero 2, abrimos la abrazadera 3 (tapa) para rellenar el tubo de lupulo.
• Cerramos la abrazadera 3 (tapa) y abrimos ligeramente (como un 5 por ciento) la valvula 4. Lo suficiente para que entre CO2 del tanque pero que no caiga lupulo.
• Abrimos ligeramente la valvula 2 (teniendo el conector de CO2 numero 1 desconectado de la botella de CO2) y dejamos que salga la presion del tanque poco a poco entre 30 y 60 segundos.
• Cerramos las dos valvulas
• Conectamos la botella de CO2 al conector 1 y calibramos el manorreductor a 2 - 4 bares (segun la presion que tengamos en el tanque) y abrimos la llave numero 2
• Luego abrimos de golpe la llave numero 4.
• Si tenemos el presentimiento que no ha caido el lupulo en su totalidad, repetimos el proceso y variamos la presion si fuera necesario.

El cannon se puede cargar varias veces y repetir el proceso. Cuanto mas repartamos el lupulo en diferentes adiciones separadas varios dias, mas aroma conseguiremos.

Trabajar con presiones no es facil, hay que tomar las medidas necesarias para evitar accidentes.

Recirculacion de mosto con inyeccion de polvo de lupulo.

El disenno muestra el sistema de lupulizacion en seco (dry hopping) de una conocida empresa de ingenieria alemana. Lupulizacion en seco se define mejor como lupulizacion en frio, en frio se entiende entre cero y 14 grados.
Recientemente se publico una tesis en una universidad de Oregon (Wolfe Thesis, el enlace esta en esta pagina) sobre este tipo de lupulizacion donde se usaba este sistema. Cuando entrevistaron a diferentes fabricas de cerveza se dieron cuenta que cada fabrica usa metodos totalmente diferentes. Los de la tesis en sus pruebas usaron un metodo parecido al representado en el disenno adjunto. Segun ellos su utilidad principal se basaba en que acelera la disolucion de los aceites aromaticos pero no tiene otra ventaja sginificativa.
Las micros famosas por sus IPAs lupuladas usan otro tipo de sistema que explicaremos mas adelante. 
Hace poco encontre un blog donde un cervecero aprendiz mostraba una foto del sistema de una fabrica muy famosa. Su blog esta muerto desde ese dia. No hay nada como ser independiente para disfrutar de esto.
En el disenno se ve una picadora que se supone que pulveriza los pellets (o quizas conos), el problema se basa en que la recirculacion de lupulo extrae los polifenoles de las hojas. Tambien es muy importante evitar las oxidaciones y este sistema, aunque te digan lo contrario, no es facil de purgar.
Hay que tener en cuenta en que el retorno de la recirculacion tiene una entrada superior independiente del CIP ... para no atascarlo. 
La salida no deberia ser por la parte de abajo del cono, lo he dibujado mal (vaya con mi ultima IPA) sino por otra salida unos 30 cm por encima a mitad del cono para evitar mezclar sedimentaciones de coagulaciones en frio.


Recirculacion de mosto sobre cama de flores de lupulo.

Sistema de lupulizacion en frio usado por Sierra Nevada y denominado Torpedo. Utiliza conos de flores enteras. No es facil de purgar y las flores enteras cada vez se usan menos por las oxidaciones.
Para que recircule bien en vez de una rejilla se puede usar una cesta.

Injeccion de lupulo en polvo a presion en mosto sin recircular (cannon de lupulo de BrewDog)

En los comentarios de arriba sobre los sistemas disponibles de lupulizacion en frio mostramos con dibujos echos a 'dedo alzado' como algunas fabricas disuelven las resinas aromaticas en el mosto via recirculacion.
El primer sistema recirculaba el mosto mientras inyectaba el polvo (pellets se supone) en el mosto.
El segundo sistema recirculaba el mosto sobre una cama de lupulo en flor (a la Sierra Nevada).
El primer problema de estos dos sistemas es que no es bueno recircular mosto porque la oxidacion de los sabores y aromas se acelera con el movimiento y la temperatura, una bomba en movimiento siempre aporta calor en un punto especifico y la disolucion de aceites se suele hacer entre 1 y 14 grados C.
El segundo problema es la capacidad que tiene el sistema para purgar el aire (y el oxigeno que este contiene). Si el sistema tiene tuberias de conexion, estas hay que purgarlas y no es nada facil purgar una linea que sube y baja. Lo facil es purgar una linea que sube o baja tan solo una vez. La razon es sencilla y se basa en las turbulencias. Si una tuberia o manguera llena de aire sube y baja y el flujo de CO2 no es muy fuerte (y nunca lo suele ser por motivos varios) en las curvaturas se formaran turbulencias que no permitiran eliminar el oxigeno totalmente, a no ser que las tuberias/mangueras tengan valvulas para purgar el aire en cada 'pico' superior.
En los campeonatos internacionales de cerveza las farbicas que ganan medallas en las categorias donde el aroma del lupulo es esencial usan otro metodo denominado hop cannon, cannon de lupulo. Aqui analizamos el que han instalado los de Brewdog en Escocia segun la foto que han publicado en su blog.
En el siguiente envio, el tiempo lo permita, analizaremos el de Firestone Walker que son los que mas medallas han ganado en varias categorias de cervezas lupuladas y luego explicaremos el que uso yo, el por que, el para que, y como se puede mejorar o ... empeorar .... si no se hace bien.
La ventaja del cannon es la facilidad para purgar el aire al limite, evitar la recirculacion del mosto, usarlo varias veces sin tener que limpiar o esterilizar, usarlo diferentes tiempos y con diferentes cantidades de lupulo.
Mientras escribo me voy a escanciar otra IPA de las mias con Mosaic, me tiene bastante decepcionado este lupulo de ultima generacion porque huele, aparte de fuertemente a frutas tropicales, a sobaquina ... o a choto, como decimos por mi tierra.
En la foto del cannon de Brewdog he 'escrito' a dedo las partes que vamos a explicar:
Tuercas:  se refiere a que el tanque por el grosor de las paredes que tiene y el sistema de fijacion se debio usar para algo que necesitaba al menos 40 bares de presion. Para un cannon te bastan 3 bares. Con tantas tuercas nadie va a abrir la tapa para annadir unos kilos de lupulo mas. Tambien se puede observar que el pulido exterior no es tipo alimentacion.
Ventana: por algun lado habra que meter el lupulo, no se si por aqui es el lugar elegido, si lo fuera esta demasidado bajo pero por la altura del tanque quizas les sobre.
Patas: Es evidente que han comprado el tanque en alguna chatarreria de equipos de segunda mano y le han soldado unas patas para elevarlo y asi poder annadirle el cannon o 'prepucio'.
Embudo: Me tiene algo soprendido el lugar donde han lo instalado  por la simple razon que no veo donde se puede purgar el aire si se utiliza. Parece pensado como para cuando tienes que improvisar y le tienes que annadir algo extra a la receta.
Tapa: Se refiere a la del embudo, se observa que parece hermetica, se supone que ha de soportar al menos 3 bares y debiera tener una valvula para purgar.
Reduccion: El cannon es muy grueso y ninguno de los cannones de otras micros es tan grueso, supongo que el maestro cervecero lo quiso asi. La reduccion es 'a base' del cilindro para evitar que los pellets de lupulo (o flores quizas) se puedan estancar y les pueda afectar cualquier tipo de cambio de temperatura o humedad por cambios de temperatura.
Supongo que al final del cannon annadiran una mirilla o linterna y un sistema de inyeccion de CO2 para empujar el aire hacia arriba, de ahi la caida del cannon. Si quisieran empujar el aire con CO2 desde arriba tendrian el problema de las turbulencias que explicamos anteriormente.
Este problema de la eliminacion de aire es tipico con las flores de lupulo enteras. Dada la cantidad de hojas que tienen alrededor de las resinas que contienen los aceites aromaticos es muy dificil eliminar eficientemente el oxigeno.
El analisis de esta maquina se basa en la foto que han publicado hace unos meses, es probable que desde entonces la hayan ajustado y cambiado algunas de sus caracteristicas para adaptarla mejor a sus funciones.

Boris de Mesones

demesones@gmail.com

http://maestroscerveceroshispanoparlantes.blogspot.com/2013/10/analisis-de-sistemas-automaticos-de.html