Amber Ale de Bebo Herlein

de Bebo Herlein

Grano

• Malta pale ale : 5.5 kg
• Malta cara 60: 0.4 kg

Lupulo

• Lupulo cascade 15 grs 60 min
• Lupulo amarillo 10 grs 30 min
• Lupulo amarillo 10 grs 5 min

Macerado simple a 68 grados
D.I: 1050
D.F: 1016

• Levadura Safbrew T-58

Alcohol: 4.5
Ibus: 26

de Bebo Herlein

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Irish red con hibiscus de Timoteo Toccaceli

• Sobre la base de una Irish red Ale, se agrega en el último minuto del hervido 200 gr. de flor de jamaica secas.
• Luego en el madurado una infusión con 150 gr más. 

• Una semana fermentado,
• Una semana madurado
• Embotellado con 7 gr. de azúcar de maíz por litro

de Timoteo Toccaceli

de Timoteo Toccaceli

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Alfa Amilasa (alfa amilasa fúngica)

La  alfa-amilasa  es una  enzima usada en la industria de la alimentación, que consiste en alfa amilasa fúngica, obtenido a partir de cepas seleccionadas de "Aspergillus oryzae", disponible en cuatro niveles de actividad. La  alfa-amilasa fúngica se utiliza para la suplementación de la actividad diastático en las harinas de trigo deficientes en este requisito.

Aplicación:  Alfa amilasa se utiliza en diversas áreas de fabricación de productos de trigo, es en el tratamiento y corrección de harina, productos para hornear y la galleta de fabricación.

Panadería con la enzima alfa-amilasa:

• el tratamiento de la harina con baja actividad enzimática; 
• en la elaboración de suplementos diastáticos y mejoradores unificados; 
• en la elaboración de premezclas. 

Galletas con la enzima alfa-amilasa:

• en la fabricación de dulces y galletas fermentado; 

Beneficios de la enzima alfa-amilasa en la cocción:

• incremento en el volumen del pan como una función de la producción del gas de la fermentación; 
• mejor textura, color, sabor y mayor uniformidad de la estructura del núcleo; 
• mayor suavidad; 
• corteza más atractiva. 

Beneficios de la enzima alfa-amilasa en galletas:

• mejora en la fermentación del proceso de masa, manteniendo el nivel de azúcar, ideal para la acción de la levadura; 
• mayor uniformidad de textura, densidad y formato del producto; 
• mejor color, aroma y sabor. 

Dosis:  usar 0,5 a 3,0 g a 50 kg de harina.

https://www.artalimentos.com.br/enzimas/alfa-amilase-fungica-40000

El Sake es cerveza

El arroz suele ser ingrediente de muchas marcas de cervezas conocidas, la principal empresa consumidora de arroz por volumen en Estados Unidos es Budweiser, quien utiliza este grano para suavizar al máximo el sabor de su cerveza.
En en ese país, algunos estados, a las empresas importadoras o productoras de Sake son tasadas como vinateras y a otras como cervecerías.
Lo que nosotros conocemos como Sake los japoneses le nombran Nihonshu. Sake es el nombre genérico que ellos le dan a cualquier bebida alcohólica. La receta para fabricarlo ha permanecido prácticamente igual durante siglos.
Al igual que una cerveza el Sake es producto de un proceso de fermentación aunque en este caso este proceso resulta bastante más complejo que el de una cerveza europea, de hecho es uno de los más complejos que existen. Esto se debe al hecho de que el proceso de fermentación del arroz requiere de varias etapas adicionales para producir alcohol.
El arroz, al igual que la cebada o el trigo, es un cereal, pero debido a que esta compuesto básicamente por almidón las levaduras tradicionales no pueden descomponerlo tan fácilmente. La clave para lograr esta descomposición o fermentación radica en el uso de ciertos hongos conocidos como Aspergillus oryzae, que están cercanamente relacionadas con la Penicilina.
Igualmente el tipo de arroz adecuado para fabricar Sake es el llamado Koji. El proceso de fabricación es más o menos así: el Koji es descascarado y pulido hasta remover parte de sus capas exteriores, posteriormente se remoja en agua fría por unas 18 horas, después se escurre y se calienta con vapor por otros 45 minutos. Luego se desparrama sobre tela para que se enfríe. El Aspergillus oryzate se espolvorea sobre el arroz y se deja que crezcan hongos durante dos días cuidándose de mantener tibio el ambiente para favorecer este crecimiento. Después de estos pasos, el Koji está listo para empezar a producir Sake, el proceso es largo ya que aun faltan otros tres o cuatro etapas para que el arroz quede adecuadamente fermentado.
Este complicado proceso da como resultado una bebida suave y, cuando no está filtrada, lechosa con un contenido de alcohol que fluctúa entre el 9% y el 16%, muy superior al de la cerveza común. También encontramos algunos secos y otros ligeramente dulces, incluso existen algunos a los que se les agrega cierto sabor a frutas como la manzana.
El mejor Sake de Japón se produce utilizando el mejor arroz que se produce en ese país. Me refiero al de la principal región productora de grano de alta calidad que es la del distrito de Bizen-Omachi y el de Yamadanishiki. Solamente el Sake producido con este arroz tiene el derecho a llamarse Tamanohikari, fabricado totalmente bajo los más estrictos métodos tradicionales que incluyen la utilización de ingredientes 100% naturales, el 60% del arroz debe ser refinado.
La fabricación de Sake se apega a técnicas esencialmente artesanales. El delicado balance entre acidez y dulzura – dicen los japoneses – no se logra con tecnología, sino con la habilidad de experimentados artesanos que cuidan el proceso basándose en los sutiles cambios de clima, del comportamiento del arroz y del agua.
En Japón la mejor temporada para tomar Sake es la primavera, con los árboles de cereza en todo su esplendor y el aroma de azahar en el aire. Durante los meses de calor se toma frío (hiyazake) y en invierno se puede tomar templado o caliente (atzukan). Las ocasiones para degustarlo son variadas, puedes tomarlo como aperitivo, como digestivo, como acompañante de ciertos platillos japoneses e incluso – en Japón – es frecuente su uso como parte de ceremonias espirituales.
El Sake se sirve en unas pequeñas tazas de cerámica o de vidrio llamadas Choko ó Ochoko y las pequeñas vasijas donde se coloca se conocen como Tokkuri. Según la costumbre japonesa siempre se debe servir primero la taza del acompañante.

Basado en http://cerveciafilo.blogspot.com/2011/08/el-sake-es-cerveza.html

Pasteur: el descubrimiento de los gérmenes

A través de su investigación sobre la fermentación del vino y la cerveza, Louis Pasteur descubre la presencia y el comportamiento de las bacterias, allanando el camino para la microbiología moderna.

Nico Zardo

"Pietro tiene una tos fuerte y una garganta roja: tal vez tiene un virus".
"¡Golpee su nariz con un pañuelo de papel: toser y estornudar esparcir enfermedades!".
"Cubre esa comida, no me gustaría que las moscas lleven gérmenes".

Estos discursos nos son familiares: son parte de comportamientos higiénicos que nos ayudan a defendernos de enfermedades transmitidas por seres vivos tan pequeños que ... ni siquiera podemos verlos: gérmenes.
Ahora sabemos por qué y cómo defendernos, pero hasta hace ciento cincuenta años pensamos diferente. En ese momento, la falta de limpieza, higiene sumaria y la presencia de piojos eran una parte integral de la vida diaria normal.
Los científicos usaban microscopios, pero no entendían la naturaleza de los gérmenes y otras cosas pequeñas que podían ver a través de ellos.
Fue siguiendo los experimentos del científico francés Louis Pasteur, fundador de la microbiología, que pudo comenzar a estudiar el comportamiento de las bacterias y los virus, permitiendo un gran progreso en la salud pública y la higiene.

LOUIS PASTEUR nace en Dole, en el este de Francia en 1822. Su padre, un veterano del campo napoleónico, era dueño de una curtiduría, donde trabajaba el cuero. Interesado en el dibujo y la pintura de niño, en 1839 se graduó tanto en arte como en ciencias en el Royal College of Besançon. De carácter determinado y competitivo, se dedica al mismo tiempo a la enseñanza y el estudio; en 1847 se graduó en física y química; al año siguiente fue nombrado profesor de física en un Liceo de Dijon, luego enseñó en la Universidad de Estrasburgo, donde, en 1852, se convirtió en profesor de química.
Durante sus estudios, el interés de los jóvenes Pasteur fue atraído por varios científicos de la época cuyo ejemplo se dirigió a su investigación: entre ellos Claude Bernard (1813-1878) cuyos experimentos la mejor comprensión de las interacciones de los órganos en el campo de la fisiología de reciente permitió dentro del cuerpo humano; Jean-Baptiste Dumas (1800-1884), uno de los fundadores de la química orgánica e investigador de procesos químicos relacionados con el carbono, cuyos compuestos forman la base de toda la vida en la Tierra; Justus von Liebig (1803-1873), un profesor alemán, que hizo importantes contribuciones a la química para la agricultura, ideó nuevos sistemas para analizar los productos químicos y estudió el uso de fertilizantes artificiales.

Entre 1844 y 1847, la primera investigación del joven Pasteur que ha participado en el campo de la cristalografía donde se puede demostrar que las sustancias con la misma composición química (en este caso se trataba de ácido tartárico y ácido racémico) una vez cristalizado podría resultar en diferentes formas que se pueden identificar gracias a las pruebas que utilizan luz polarizada. Este descubrimiento, muy importante para la época, dio lugar a la estereoquímica, el estudio de las propiedades espaciales de las moléculas.
En 1854, convirtiéndose en director y profesor en Lille, en la nueva facultad de ciencias, comenzó a interesarse en los procesos de producción de bebidas alcohólicas, particularmente vino y cerveza, a menudo tocadas por contaminaciones que deterioraban el producto y causaban grandes daños a la economía francesa. Pasteur, a través de su investigación, descubre que el proceso de transformación del azúcar en alcohol que se consideró el resultado de una combinación química simple, se lleva a cabo gracias a la acción de microorganismos vivos que promueven la fermentación.
La profundización de su experimentación llega a la conclusión de que la acción importante de estos gérmenes, puede ser controlado por traer las sustancias en cuestión a una temperatura de 50-60 grados durante unos segundos y luego la eliminación de todos los microorganismos después de su acción. Esta operación, en un principio con escepticismo, pero más tarde se utiliza con gran beneficio de todos, ahora lleva el nombre de la "pasteurización": permite que el vino y la cerveza (y luego la leche y otras sustancias) no se deteriore y para prolongar la vida útil del producto muy mas tiempo
LOS ESTUDIOS SOBRE GÉRMENES FUERON VINCULADOS A UN DEBATE NO SÓLO ENTONCES. De hecho, desde la época de Aristóteles, se creía que los seres vivos más simples (como gusanos, cucarachas, ranas y salamandras) podían espontáneamente generar polvo y barro; algunos también afirmaron que los roedores se formaron a partir del grano húmedo y que el piojo de la planta nació por la condensación de una gota de rocío.
A mediados del siglo XVII, el naturalista Francesco Redi (1626-1697), médico de los Medici de Florencia, realizó un famoso experimento para verificar si la generación espontánea era posible; colocó un poco de carne maltratada en una serie de contenedores, algunos cerrados por una tapadera, otros aún abiertos: de esta manera logró demostrar que las larvas nacieron solo en los contenedores en los que las moscas pudieron depositar sus huevos.
EN EL SEGUNDO SUCESO SOBRE EL MISMO ARGUMENTO, LOS DOS EXPONENTES DEL MUNDO RELIGIOSO ESTÁN JUNTOS EN VARIAS POSICIONES: El reverendo  Inglés John Needham (1713- 1781) y el abad jesuita Lázaro Spallanzani (1729-1799), profesor de la silla de la historia natural en Pavía . Needham para apoyar la generación espontánea publicó los resultados de su investigación en un libro. Su experimento consistió en poner el caldo de carne en un recipiente, sellarlo herméticamente y calentarlo colocándolo sobre cenizas calientes durante unos minutos; en los días siguientes, en los contenedores mantenidos a temperatura ambiente, se detectó la presencia de "pequeños animales" en el stock. De su propia opinión era el biólogo, ciencia académica, George-Louis Leclerc de Buffon (1707-1788) quien argumentó que las moléculas orgánicas derivadas de la descomposición de los cuerpos pueden unirse espontáneamente para dar lugar a nuevos organismos.
Las teorías de Needham y Buffon tuvieron buen crédito hasta que los resultados de los experimentos del abad italiano se publicaron en Francia. Spallanzani reconstruye los experimentos de Needham obteniendo inicialmente los mismos resultados; sin embargo, cuando cambia los tiempos de exposición al calor, llevándolos a 45 minutos, y desarrolla un sistema de cierre hermético de los contenedores ya no detecta la presencia de vida.
Dado que la cuestión de la generación espontánea fue invirtiendo consideraciones no sólo científica, sino también religiosa tocar las maneras en las que podría haber sido originalmente generados la vida del hombre, el debate - todavía vivo entre creacionistas y evolucionistas - no remitir.
EL NUEVO CAPÍTULO SOBRE ESTA INVESTIGACIÓN VEA PASTEUR INVOLUCRADO POR FELIX ALEXANDRE POUCHET (1800-1872) por los resultados que logró en el estudio sobre gérmenes. Puochet, profesor naturalista en la Universidad de Rouen firme partidario de la generación espontánea, había, en 1858, un experimento: un matraz lleno de agua hervida, había sellado herméticamente y después de hacer su cálido, había añadido oxígeno y una pequeña cantidad de heno calcinado Después de unos días, la vida en forma de fermentación apareció en el matraz sellado.
Pasteur, aunque admitió que no había hecho pruebas similares, creía que la aparición de fermentos en el experimento de Pouchet podría haber sido causada por el aire contaminado introducido. La controversia se calienta y ya muestran que la generación espontánea no puede ser la intención de obtener el consentimiento de la Iglesia y el Imperio, Pasteur, ferviente católica y siempre en busca de fondos para su investigación, él decidió dedicarse con compromiso con el tema. El duelo entre los dos científicos dura seis años sucesivos experimentos en laboratorios tanto en las montañas experimentos de Pasteur va Alpes Pouchet y los Pirineos, donde los contenedores tratados con diferentes procedimientos están expuestos a una gran altura puro.
Los resultados se mantienen en lados opuestos, y sólo después de que la Academia de las Ciencias ha puesto claramente la cuestión, y prometió un premio de 2.500 francos "para aquellos que habían arrojado nueva luz con experimentos bien realizados sobre la generación espontánea" llega a su definición oficial de la discordia.
EXPERIMENTO DESARROLLADO POR PASTEUR, después de una larga serie de investigaciones, consiste en llenar un recipiente especial (un frasco con un cuello largo) con agua, el azúcar y la levadura; primero, el contenido se llevó a ebullición, luego se permitió que el aire atmosférico ingresara al recipiente, luego se calculó el total y el recipiente sellado se colocó en una estufa de 30 °. El líquido permaneció permanentemente estéril después de estas operaciones.
Para demostrar que los gérmenes están presentes en el aire, Pasteur desarrolló un segundo experimento. Filtró el aire atmosférico con una bola de algodón colocada en un tubo conectado a una aspiradora. Con el microscopio, él verificó que en el hisopo había "corpúsculos cuya forma y estructura sugiere que son organismos". Introdujo en un recipiente especial el hisopo de algodón (sin dejar entrar el aire) donde el líquido estéril ya estaba presente. El resultado fue detectar la multiplicación de microbios.
El de abril de 1864, en presencia de una audiencia para ocasiones especiales (Alexandre Dumas, George Sand, la princesa Mathilde) y utilizando efectos teatrales Pasteur en la Sorbona presentó los resultados de su investigación: "1. en el aire siempre hay corpúsculos organizados que no se pueden distinguir de los gérmenes de los organismos de las infusiones; 2. Si siembras estas partículas [...] en el líquido ya sometidos a ebullición y se quedaría estéril si no se hace esta semilla, que se ve éstos aparecen en el mismo líquido presente en los seres libres de aire. Dicho eso, y en la presencia de esta doble conclusión, un partidario de la generación espontánea aún puede defender sus principios ".
Pouchet se dio cuenta de que la orientación de la comisión evaluadora estaba firmemente a favor de que Pasteur desistiera de presentar sus investigaciones y dejara el campo libre al adversario que concluyó su conferencia entre los aplausos de los presentes.
EL NUEVO CONOCIMIENTO SOBRE MICROBIOS y su comportamiento solo podría llevar a Pasteur a tratar enfermedades infecciosas. Siendo un químico y no un médico, sufrió la hostilidad de los médicos. Entre ellos, Edouard Chassaigne, dijo que "el laboratorio mata muchos animales, y ahorrar unos pocos hombres", y la clínica Hermann Pidoux estima que no reconocía la enfermedad como consecuencia de un evento externo, los microorganismos presentes en el medio ambiente y argumentó que "existe la enfermedad dentro de nosotros ».Pasteur está interesado en las enfermedades que afectan al ganado, y en particular ántrax que afectó ovejas, caballos y cabras, lo que limita su propagación (el germen responsable luego de ser descubierto por Robert Koch en 1876); identifica y encuentra el remedio para una enfermedad que causó que el gusano de seda flaquee en el sur de Francia; desarrolla el camino de la vacunación para combatir la inanición de las aves de corral afectadas por una enfermedad conocida como "cólera de aves".
Volviendo sobre el trabajo de Edward Jenner, Pasteur, en 1885, con la ayuda de su asistente Emile Roux, desarrollará una vacuna para combatir la rabia causada por perros.
El estímulo y el intercambio de experiencias con el médico Inglés Joseph Lister, quien inventó el método de la antisepsia, Pasteur confirmó lo que siempre había asumido que la estrecha relación entre los microbios y las enfermedades en los seres humanos, y se extendió la práctica de la esterilización de equipo médico.
Trabajo por hacer Pasteur ha permitido importantes descubrimientos y métodos de investigación seguido para mejorar profundamente el hombre vivo mediante la promoción de un pensamiento positivo en el conocimiento, lo que permite su liberación por muchos males que lo aquejaba desde hace siglos y nos muestran lo invisible responsable.

http://www.perinijournal.it/Items/it-IT/Articoli/PJL-43/Pasteur-la-scoperta-dei-germi

Bebidas Fermentadas - Gaseosas Probioticas

Este material pertenece al libro "Bebidas Fermentadas - Gaseosas Probioticas" que se puede encontrar de forma libre y gratuita en la red desde el sitio de CrudoCocina.

https://www.facebook.com/crudoclasesdecocina/photos/a.128940370507286/1936975296370442/?type=3

Crudococina - Sensorytrip

https://crudococina.com/crudo/wp-content/uploads/2018/09/Bebidasfermentadas.pdf

Espumante alcohólica de uva

Procedimiento:

1. Llenamos 1/3 de la botella (de 1 litro) con uvas enteras.
2. Agregamos 2 cucharadas de azúcar integral.
3. Llenamos la botella con agua declorada.
4. Tapamos la botella con una media de nylon oscura.
5. Dejamos fermentar a temperatura ambiente por 2-3 días.
6. Filtramos tratando de recuperar todo el jugo de las uvas.
7. Embotellamos en flip-top y dejamos fermentar 2 días más.
8. Refrigeramos en heladera para cortar la fermentación.

Tips:

• Diariamente agitamos la botella para mejorar la fermentación.
• Diariamente controlamos el sabor para ver como evoluciona.
• Cuando está en botella flip-top, una vez por día la abrimos para purgar el gas y de paso controlamos el sabor.
• Cuando ya casi tiene el nivel de dulzor/acidez que nos gusta, ahí no volvemos a abrir la botella por 12-24 hs para que acumule gas y después ya se guarda en heladera.

Resultado:

• No es un vino, es una bebida espumante alcohólica.
• Tiene un aroma delicioso a uva dulce, muy perfumada y que perdura en la boca. No tiene ningún tipo de aroma desagradable.
• La hicimos a nuestro gusto, ligeramente ácida, casi no se percibe el dulzor.
• Es muy efervescente y ligeramente seca.

Sensorytrip

https://www.facebook.com/sensorytrip/photos/a.1784703031796049/2180063728926642/?type=3&theater