Cervezal

Boris de Mesones, profesor en cerveza

¿Quien es Boris de Mesones?

Boris de Mesones

Maestro Cervecero por la VLB de Berlin (1998),
Consultoria cervecera desde 1.999.
Diseño y construccion de equipos desde 2002, plantas en Corea y en Espana.
Autor del Manual del Cervecero desde 2002.
Autor del blog Maestros Cerveceros Hispanoparlantes y Manual del Emprendedor desde 2009.
Articulos en la revista de coleccionismo Celce desde 2002.
Juez Copa del Mundo de Cervezas WBC (2008, 2010, 2012, 2014), European Beer Star EBS (2010, 2011, 2012, 2014), Asia Beer Cup ABC (2013, 2015), Cerveza Mexico (2013, 2014), Shanghai 2014.
Lic. Economicas UAMadrid, MBA U. of Nottingham.
Profesor de practicas cerveceras en los cursos de verano e invierno de la universidad de Cheju en Corea del Sur (2010 - 2014).
Profesor de teoria de los cursos en linea via internet de la Universidad de Alicante: Especialista de Cerveza y La Micro Cerveceria como Modelo de Negocio (2014 - 2015)
Dueño y maestro cervecero de la Boris Brewery en Corea.
Medalla de bronce en el campeonato internacional australiano de cervezas 2011 -Jeju Vienna en la categoria especialidades- (Australian International Beer Awards).
Medalla de plata en el campeonato europeo de cervezas 2011 -Indian Dunkel en la categoria fermentacion de fondo con cereales alternativos- (European Beer Star) .... de nuevo medalla de plata para la misma cerveza en el EBS 2012.
Medalla de plata Asia Beer Cup 2013 Indian Dunkel.
Medalla de bronce Shanghai 2014 IPA EX 1, elaborada en colaboracion con Sevebrau en Badajoz, Espana.
Medalla de oro Asia Beer Cup 2015 IPA Terapia, elaborada en colaboracion con Ballut en Badajoz, Espana.

Boris de Mesones fue el expositor “estrella” del 9º Festival de Cerveza Artesanal que organizó Somos Cerveceros en Bariloche, donde sorprendió por su claridad, sencillez y cantidad de conocimientos y experiencias.
Se mostro sorprendido por la buena relación que hay entre los home brewer y los cerveceros profesionales, algo poco habitual en estos congresos, ya que generalmente se reúnen por separado.
Segun De Mesones, en Argentina el mercado de la cerveza artesanal está en su primera ola, cuando todos empiezan de abajo, se ayudan, trabajan sin descanso.
Evaluó que en Argentina el mercado de la cerveza artesanal está en pleno desarrollo, crecimiento, y aún no hay competencia. La mayoría crece pero llegará la época en que habrá competencia, cuando bajen los precios de venta, cuando solo las birras muy buenas y los emprendimientos sustentables ganen el mercado.

Llegará el tiempo en que el mercado se ajuste y habrá roces entre los principales actores. Esto sucedió en otros países, donde la birra artesanal tiene ya algunas décadas, pero siempre los más apasionados y los más organizados permanecen, consolidan sus negocios y normalmente continúan ofreciendo muy buenas cervezas. A veces, pequeños cerveceros se unen y así logran consolidar una mejor empresa.

Notó que la gran mayoría utiliza una forma de producción opuesta a la que él pregona y expone en suz charlas. En general usan ollas de cocción muy pequeñas, pese a tener fermentadores grandes o bien mucha cantidad. Por ello, dedican el 80 o 90 por ciento de su tiempo a la cocción. Su experiencia le indica que eso con el tiempo no perdura.
No cree que sea por falta de presupuesto el motivo principal de esto, pues hay plantas con buenas instalaciones, muchos fermentadores grandes de acero, que también requieren inversión.
Durante su primera conferencia, donde se refirió a su filosofía para instalar una planta, explicó que si elaboras cerveza para comercializar, tenes que cocinar en ollas grandes. Tarde o temprano, todos se convencen de ello. Pero es mejor que sea pronto, pues si lo aprendes una vez que sos muy grande y estás cansado, tal vez no lo puedas llevar a la práctica.
Dijo que la elaboración de cerveza requiere pasión, perseverancia y mucho trabajo. Pero también planificación y estrategia. Ejemplificó con el gráfico de la curva de estrategias, aplicable a la mayoría de los emprendimientos comerciales del mundo.
Recomendó la venta directa y también tener un brew pub. Pues allí la rentabilidad será muy superior a la comercializada al por mayor. En Bariloche hay dos ejemplos muy claros. Durante dos décadas Blest vendió la mayoría de su cerveza en sus instalaciones. En la actualidad, al ampliarse, instaló dos nuevos pub. Por su parte Manush, la cervecería más exitosa, también vende la mayoría de su producción en su pub y restaurante.
Asimismo hizo hincapié en que tipo de consumidor que se pretende tener, o hacia quienes está dirigida la birra y el emprendimiento. En este caso me permito ejemplificar con Konna, cuya birra no ganó premios, pero su pub suele estar repleto de jóvenes. De Mesones sostuvo que “en la comercialización Argentina es un país privilegiado, pues no está prohibida la venta directa ni el consumo en las fábricas, lo que si tiene lugar en numerosos países del mundo, Brasil, por ejemplo”.
También recomendó la venta en barriles antes que en botellas. “En botellas hay que tener una máquina embotelladora (que son muy costosas), logística de distribución, mayor inversión y en general el retorno de las ventas es más lento”, explicó. Dijo que una embotelladora moderna, “de 3.000 botellas por hora, lo mínimo que hay que tener, se consigue a partir de los cien mil euros”.
Boris acepta que la cerveza artesanal se venda en latas. “Contrariamente a lo que se piensa, la lata es mejor que la botella”, dijo. Reconoció que hace algunos años todos estaban en contra de las latas pero que hoy en día la mayoría de las cervecerías artesanales grandes de Estados Unidos las usa. “La lata, a la hora de llenarla, requiere más delicadeza que una botella. Es más difícil llenarla sin que tenga contacto con el oxígeno, no se puede succionar el aire, pues si lo haces, implosiona. Entonces el llenado es más agresivo. En la lata la cerveza lupulada se mantiene mejor que en la botella. Por otra parte, al no recibir luz exterior, se oxidan menos y se mantienen mejor”.
La discusión entre la botella y la lata cervecera se asemeja al corcho de alcornoque y las tapas a rosca en las botellas de vino. A pesar de la resistencia, en los vinos jóvenes, que se toman rápido, las tapas a rosca ya comienzan a ser habituales. Tal vez, el día de mañana, la cerveza Antares (la más importante en el mundo cervecero argentino) pueda aparecer en una lata… ¿dejarías de tomarla?
Boris también hizo referencia a los costos. “Está claro que debemos hacer buena cerveza, la mejor. Pero también debemos venderla, por lo cual tiene que estar al alcance del consumidor. Tenemos que lograr un equilibrio y manejar márgenes de rentabilidad adecuada, para no comprometer la sustentabilidad de la empresa”, afirmó.
Dijo que en el mundo artesanal las cervezas más vendidas también son las rubias. “Pues una buena cerveza rubia permite tomar varias copas seguidas”, explicó. Esto no pasa con las cervezas negras, que al ser más robustas, no toleran tanto consumo.
Según Boris, un vaso (pinta) de buena cerveza debe poder beberse de un solo trago. “Si al terminar estas bien, si tu garganta y paladar quedan bien, como si hubieses bebido un vaso de agua, la birra es muy buena”, aseguró. Dijo que esto se puede hacer con todos los estilos, sin importar la cantidad de lúpulo añadido. Pero evaluó que esta “prueba de fuego” en una birra, solo logra sortearse en las cervezas excelentes.
Alertó sobre la fechas de vencimiento en las cervezas, que deben ser ciertas. “No se puede prolongar el período de consumo, para mejorar las posibilidades de venta”, señaló. Agregó que en los procesos de almacenamiento y distribución no adecuados es donde se echa a perder muchísima cerveza. En general, la artesanal debe ser transportada en camiones con frío.
Rechazó que las cervezas artesanales tengan que ser tipo Ale. “Hoy en día cada vez hay más microcervecerías que emplean el sistema Lager”, dijo. “Y esto es así, pues una cerveza Lager se bebe más fácil que una Ale”, señaló. “Hagan la misma receta con los dos procesos de fermentación y verán que la Lager siempre entra mejor”, sostuvo. Ejemplificó con la cerveza Guinnes, que es elaborada con fermentación a baja temperatura.
Tampoco se mostró partidario de elaborar cervezas con mucha mezcla de maltas y levaduras. “Se pierde el gusto de cada una, al final, la birra no se identifica con nada”, señaló. Por ello, recomendó las cervezas simples, pero que son también las más complejas de elaborar bien. “Los procesos de oxidación de cada malta y lúpulo son diferentes, por ello, si mezclas muchos, será más difícil complementarlos para lograr un producto de calidad”, afirmó.
A su criterio, la producción no debería insumir más del 20 por ciento del tiempo de trabajo en una cervecería. El resto debe ser destinado a las ventas, distribución, marketing y administración.
“Si cocinas en ollas de 150 litros, tenes que cocinar todo el día. Esto desgasta al más apasionado. Con el tiempo se vuelve una rutina, llega el cansancio y el declive del emprendimiento. Se agota la fuerza y el entusiasmo. Por ello es mejor tener una olla grande y cocinar una sola vez por día, o mejor, cada dos o tres días”, sostuvo.
A la hora de establecer una diferencia entre el cervecero artesanal e industrial, dijo “Cuando se elaboran grandes volúmenes de cerveza, el aspecto técnico es similar. Pero la cerveza artesanal debería mantener su espíritu y filosofía de hacer la mejor birra posible, nunca descuidar la calidad y tampoco agregar conservantes o químicos. En España se intentó reglamentar por ley esta diferencia, pero es muy difícil, en la práctica nadie puede controlar al cervecero, excepto el mismo”.
“Antiguamente las fábricas se diferenciaban entre industriales y microcervecerías. Y la diferencia se medía por los volúmenes de producción, Pero luego los estadounidenses impusieron la palabra artesanal (craft), que a mi criterio es demasiado ambigua”.
“Está definido que un cervecero casero (home brewer) es un “hand carft”, un artesano que elabora la birra con las manos, carga las bolsas de malta, revuelve la olla, transvasa los tanques y envasa las botellas de a una. Pero si tenes silos para las maltas, cocinas automáticas que se programan con computadoras, embotelladoras automáticas y cintas transportadoras, ya no sos tan artesanal”.
Boris también hizo referencia a las grandes empresas que comenzaron a instalar microcervecerías y ofrecer cerveza artesanal. Dijo que hay que prestar atención a ello y trabajar para evitar que perjudiquen el mercado artesanal. Recordó que una de los principios del trabajo es generar mano de obra, lo cual en los sistemas automatizados lo resta. “El equilibrio debería ser la regla de todos los mercados”, apuntó.
“Yo por filosofía defiendo al pequeño productor, al que produce en una microcervecería. Pero entiendo que una actividad comercial debe ser sustentable, y por ello, en determinada escala, no todo se puede hacer en forma manual”, explicó.
También dijo que “las reuniones y la educación vistas en el 9º festival cervecero, solo lo hace el sector artesanal”. Los grandes, pocas veces se reúnen, salvo para regular el mercado. En este sentido alertó sobre las prácticas monopólicas y las compras de cervecerías pequeñas por parte de los grandes. Evaluó que esto es nefasto y solo hay que ver que ocurrió en otros lugares, para no repetirlo.

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Los libros de Boris

"No escondo nada, pues estoy convencido que mientras más sepamos todos, podremos tener mejores cervezas para tomar”

Cómo construir una micro/mini cervecería

Manual para emprendedores

En el estilo personal fruto de la experiencia de Boris de Mesones nos encontramos un completo manual que contempla numerosos aspectos en la creación de una microcervecería, desde aspectos técnicos, industriales y de producción a los propios de la problemática del emprendedor.
El manual se encuentra inacabado e incluye enlaces externos y consejos.
Capítulos:

Informacion para organizar un proyecto de micro cerveceria para la elaboracion de cerveza artesana.
Como construir una pequeña fábrica de cervezas y tener éxito elaborando cervezas de estilo único.
Ingeniería, Como construir los equipos.
El arte y la técnica de catar cervezas desde el punto de vista del maestro cervecero y juez de campeonatos.
Protocolos de limpieza de una fábrica pequeña de cervezas.
Método de elaboración profesional de cerveza
Claves en la elección de un equipo profesional, análisis de funcionalidad.
Análisis de sistemas ’automáticos’ de lupulización en seco (dry hopping en frio)
Curva de aprendizaje del emprendedor cervecero artesano
Participación en Campeonatos internacionales de cervezas.
Curva de expectativas sobrevaloradas del emprendedor cervecero.
Fermentaciones místicas de los alquimistas
Secretos de maestros cerveceros y su leyenda
....

Manual de elaboración para maestros cerveceros. Proceso de elaboración básico y simplificado.

Manual práctico del cervecero.

El Maestro Cervecero Boris de Mesones, con un texto muy personal, nos explica en este manual práctico los principales procesos para la elaboración de cerveza.
El manual incluye todos los apartadso necesarios desde el inicio, ingredientes, procesos, almacenaje y guarda, embotellado, recetas, pasando por una curiosa seccion de cata y consejos para prevenir resacas y niveles de alcohol y terminando con un llamamiento al escrupuloso respeto con la sanidad e higiene.
El manual no está totalmente completado, pero puede complementarse con otros del mismo autor como " Como construir una micro/mini Cervecería".

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http://www.visiongourmet.com.ar/boris-de-mesones-profesor-en-cerveza/

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https://birrapedia.com/libros-sobre-cerveza/escrito-por-boris-de-mesones

Para los niños, cerveza Carta Blanca

Lavado ácido de levadura

La definición de Oxford Companion to Beer de lavado ácido de levadura es un método eficaz para eliminar las bacterias contaminantes de la levadura cultivada antes de volver a colocarla. Se usa comúnmente en cervecerías que reutilizaron su levadura durante muchas generaciones. La levadura puede lavarse cada generación o cada vez que se sospeche contaminación. Se recomienda el ácido fosfórico de grado alimenticio para acidificar la suspensión de levadura hasta pH 2.2-2.5; la temperatura debe mantenerse a 2 ° C-4 ° C durante 2 h con agitación suave para proteger las células contra daños. Se ha demostrado que una combinación de un lavado con persulfato de amonio acidificado con ácido fosfórico fue más eficaz para eliminar la mayoría de las bacterias. Algunas bacterias de ácido láctico pueden mostrar resistencia incluso al tratamiento; Sin embargo, las resinas de lúpulo se pueden agregar como una precaución adicional. El proceso de lavado no eliminará las levaduras silvestres, que son resistentes a pH bajo. Si la levadura de lanzamiento se ve afectada negativamente por el proceso de lavado ha sido objeto de numerosos estudios, y muchos fabricantes ven el lavado con ácido como una persona podría considerar un medicamento que salvó vidas con poderosos efectos secundarios, como un recurso de último recurso. Sin embargo, algunas fábricas de cerveza emplean lavado de levadura como parte regular de su manipulación de levadura y mantenimiento de la cultura. Bajo condiciones estándar de preparación, con el procedimiento llevado a cabo correctamente, la levadura debe permanecer saludable. Las suspensiones de levadura cosechadas a partir de brebajes de alta gravedad o bajo condiciones fisiológicas deficientes pueden dar como resultado una pérdida de la viabilidad celular como resultado del tratamiento con ácido. La levadura lavada con ácido se debe verter en el mosto directamente después del tratamiento. Es importante tener en cuenta que el lavado con ácido no debería ser necesario si las normas de higiene se mantienen altas, la levadura se almacena durante un período mínimo de tiempo entre las infusiones,

Cunningham, S.y GG Stewart. Efectos de la elaboración de cerveza de alta gravedad y el lavado con ácido en la levadura de cerveza . Revista de la Sociedad Americana de Brewing Chemists 56 (1998): 12-18.

Simpson, WJy JRN Hammond. La respuesta de la levadura de cerveza al lavado ácido . Revista del Instituto de Fabricación 95 (1989): 347-54.

Sylvie Van Zandycke

Problema: Bacterias en la levadura de lanzamiento. El lavado con ácido puede ayudar a reducir el número de algunas bacterias, pero no es una solución completa. Por lo general, no recomendamos el lavado con ácido porque:

El lavado con ácido solo reduce la cantidad de bacterias, pero no las elimina por completo. Después de una o dos generaciones más, la bacteria puede regenerarse hasta números que afecten el sabor.
El lavado con ácido tiene diferentes impactos en diferentes cepas de levadura, y generalmente reduce la calidad de su rendimiento y viabilidad. El lavado ácido no es una forma efectiva de matar la levadura silvestre.

Sin embargo, si se realiza el lavado con ácido, aquí hay un método efectivo:

Comience con y mantenga la levadura entre 36-40oF (2,2°C- 4,4°C).
Determine qué cantidad de levadura se necesitará para lanzar, coloque en un recipiente adecuado, como un recipiente de acero inoxidable, e inicie el procedimiento de lavado con ácido 120 minutos antes de que se levante la levadura.
Agregue ácido fosfórico de grado alimenticio hasta que el pH de la lechada esté entre 2.0-2.5. Mezcle bien para obtener una lectura precisa.
Continúe mezclando / revolviendo constantemente hasta lanzar, de 60 a 90 minutos.
Agregue la mezcla completa al fermentador

Esto puede provocar un choque de frío, pero es importante que la temperatura del lavado con ácido permanezca fría o que se produzca un daño por levadura. Ya hay un poco de daño por levadura con el lavado con ácido, pero desea minimizarlo.

https://www.whitelabs.com/beer/acid-washing-yeast-0

https://beerandbrewing.com/dictionary/lEhrgRc9PL/acid-washing/

Buenas prácticas para la reutilización de levadura

El microbiólogo Jasper Akerboom en la
cervecería Ocelot de Virginia,
Estados Unidos.

Propagación de levadura en starters

La levadura es un organismo al que le gusta reproducirse y sobrevivir en temperaturas más altas que las temperaturas de fermentación. A la levadura no le gusta hacer cerveza.
Por lo tanto, cuando hacemos starters para propagar la levadura antes de usarla en cerveza, conviene fermentar en el rango superior de la temperatura de fermentación, usualmente a unos 20-25ºC, para incentivar su reproducción. Una vez propagada, debe decantarse el mosto fermentado antes de inocular la levadura ya que usualmente este mosto no sabe muy bien.
John Palmer, en su libro How to Brew, recomienda almacenar la levadura propagada en la nevera por uno o dos días para acelerar la floculación o asentamiento en el fondo del recipiente y hacer más fácil la decantación del mosto, aunque yo usualmente propago la levadura con varios días de anticipación para asegurarme de que la levadura ya se haya asentado antes de usarla en el nuevo lote.

Reutilización de levadura

Luego de fermentar un lote de cerveza, la levadura cae dormida al fondo al no tener más fuentes de alimento que consumir. Esta levadura puede reutilizarse en lotes siguientes, siempre y cuando se mantenga saludable.
La cervecería Duvel Moorgat asegura estar utilizando la misma levadura en sus cervezas desde hace ya varios años. Esta levadura se dice haber provenido de Escocia y tenido un sabor relativamente neutro, pero con el tiempo se ha transformado en una levadura típica belga, bastante expresiva.
No sabemos si esa historia es completamente real, o si es sólo mercadeo, pero Mike Tonsmeire, cofundador de la cervecería Sapwood Cellars y autor del libro American Sour Beers, asegura estar utilizando una mezcla de levaduras saison, brett y lactobacilos en sus cervezas por más de cuatro años, la cual ha ido variando positivamente con el tiempo, capaz de lograr una atenuación del 100% rápidamente, y exhibir sabores cítricos y fenoles cuando se fermenta a 26ºC. Esta mezcla de levaduras se puede conseguir en Bootleg Biology.
De hecho, antes de que la levadura fuera descubierta, las cervecerías mantenían el sedimento de lotes anteriores para su reutilización en nuevos lotes como lo hace Duvel, aunque de una forma más rudimentaria.
En zonas rurales de Noruega, los campesinos han estado haciendo cerveza siguiendo este método por siglos. Incluso, según Lars Marius Garshol, cuando un campesino pierde su levadura, usualmente obtiene un poco de sus vecinos. De esta forma se mantenido esta levadura viva y mutando con el tiempo. Este tipo de levadura es denominada kveik y tiene cualidades muy diferentes a las de las levaduras convencionales.
El microbiólogo Jasper Akerboom advirtie hacerle seguimiento al pH durante la fermentación de la cerveza cuando se reutiliza levaduras. Según él, cuando el pH comienza a subir en este proceso, es un indicio de que la levadura no es saludable y debe descartarse.

Lavado de levadura

Cuando se obtiene levadura de un lote anterior, en especial cuando se ha hecho dry hop o hay mucho sedimento de otros ingredientes con la levadura asentado en el fondo del fermentador, se recomienda separar la levadura de estos desechos antes de usarla en otro lote.
Este proceso consiste en vertir el sedimento con levadura en un recipiente desinfectado con agua a temperatura ambiente previamente hervida, y esperar a que los elementos más pesados se asienten en el fondo para así vertir el agua turbia con levadura en suspensión a otro recipiente desinfectado.
Este proceso usualmente se repite hasta haber separado la levadura en suspensión de cualquier sedimento en el fondo.

Luego esta mezcla se almacena en la nevera y la levadura termina asentándose en el fondo del recipiente.
Ante la idea de que es mejor almacenar levadura sin lavar en la nevera y hacer el proceso de limpieza unos días antes de su utilización, ya que, la levadura podría conservarse mejor en cerveza que en agua, Jasper no ha mostrado estar en desacuerdo pero explica que es mejor hacer un lavado ácido (según otras fuentes se agrega ácido fosfórico a la levadura para bajar el pH a unos 2.0-2.5 por unos 90 minutos) para eliminar cualquier bacteria presente en el sedimento con levadura, pero esto es un procedimiento relativamente complicado a nivel casero.

Almacenamiento de levadura

Los laboratorios de levadura cuentan con equipo especial para mantener congeladas las células madre de las levaduras que ofrecen, y luego las propagan para comercializaras. Una vez propagadas, estas levaduras deben almacenarse en la nevera y utilizarse en el menor tiempo posible, ya que pierden viabilidad con el tiempo. Es por eso que siempre es recomendable hacer un starter para propagarlas antes de su inoculación y garantizar un número apropiado de células para una óptima fermentación.
Jasper recomienda mantener la levadura almacenada en la nevera hasta un mes, ya que con el tiempo hay más riesgo de contaminación y poca viabilidad. Jasper también recomienda obtener la parte superior de la “torta” de levadura almacenada – ya que usualmente es la más joven – y propagarla antes de su uso.
Aunque yo he almacenado levaduras por varios meses en la nevera sin problemas, procuro propagarlas cada mes para mantenerlas activas.

Conclusión

La reutilización de levadura es un proceso relativamente simple con el cual sacamos el máximo potencial de estos organismos vivos en vez de desperdiciarlos en cada lote. También ahorramos dinero, ya que algunos paquetes de levadura son costosos y difíciles de conseguir.

Rescatar levadura de cervezas comerciales que han sido acondicionadas en botella.

Tomado del texto de Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/buenas-practicas-para-la-reutilizacion-de-levadura/
https://www.youtube.com/watch?v=VZP0QqKL1_0

Cosas de Jombrigüers, "cerveceros caseros".

Cuando hice cerveza, en el año 2000, prácticamente nadie sabia un joraca, ahora mas o menos, algunos saben más y otros no tanto, pero hay algo muy claro y es que en términos generales a todos les encanta meter nombres de estilos y menciones técnicas en ingles, incluso acompañado del término en castellano entre paréntesis. Esto, mas que ser por tecnicismo o por dificultad para una fiel traducción, básicamente, es por esnobismo. Queda "way" poner en todos lados nombres de estilos, siglas, etc. en ingles; da idea de conocimiento, de cultura. Es canchero.
Recuerdo estar en bares y pedir "cerveza negra" y no había porque nadie tomaba, a la única
extraña posibilidad de la Bock de Quilmes, con el tiempo fueron apareciernd las Stout y de pedo si se veían. Ahora no hay bolichito sin IPA, APA, EPA, UPA, PUPO, PAPÁ, PORTER, etc., hechas por BrewMasters. Con maridaje recomendado, una salchicha gorda con chucrut que acá en Argentina (y ni hablemos por donde yo vivo) no lo comía básicamente nadie; en Chile, por el contrario, vas al súper mas pedorro y compra bolsas de 5 kilos de chucrut.
Dando vueltas por varios grupos cerveceros, se puede ver a los "jombrigüers" decir cosas como: "hice mi IPA Lager de 15 IBUs" y después de tal afirmación preguntan cuanta azúcar poner por cada litro para carbonatar...; u ocurrencias como: "Le voy a poner chorizos ahumados a mi Porter, no se si antes, hervir los chorizos o licuarlos"... y tras ese destello de creatividad vanguardista preguntan si el Dry Hop lo hacen antes de hervir o después de embotellar.
Incluso muchos gustan de mostrar fotos en algún seminario "groso" de hace 18 años atrás,... eso es genial, dicen "ahí estaba yo", y quedan luego a la espera de que los feliciten y les hagan sentir bien.
Lo que quiero decir es que el ambiente cervecero artesanal, disculpen que no diga craft, esta plagado de "gansos" que mas que hacer cerveza hacen pura "ensalada de birra" y con todos los ingredientes en ingles porque decir pálida y Pale no da igual. ¿Comprarías una cereza pálida? Ni en pedo, es mas rica si dice Pale.
La Dorada Pampeana es re-grasa, aun cuando digan que puede derivar de una Blond Ale. Pónganle un nombre mas acorde a los tiempos que corren y sube de categoría.
Ahora se viene el Sour; básicamente no le gusta nadie pero de puro "bananas" se van a tragar litrajes a la fuerza, hasta que les guste... o se acostumbren.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

El principal factor que debemos tener en cuenta cuando queramos crear un cultivo es la temperatura. Esta nos influye directamente, no solo en la velocidad en que las levaduras crecen, sino también en qué tipos de bacterias estamos cultivando.
Los primeros días de su elaboración su temperatura ideal gira en torno a los 26º-28ºC.
En nuestro proceso de fermentación para crear el agua de frutas fermentada nos interesa que la levadura Saccharomyces cerevisiae prevalezca sobre las demás (que así será), ayudando a mantener al margen ciertas bacterias.
La primera etapa que se da en la fermentación se denomina glucólisis, respiración celular. Se trata de un conjunto de reacciones bioquímicas que mediante determinados compuestos orgánicos son degradados por oxidación hasta convertirse en sustancias inorgánicas, es decir, partirá la molécula para obtener una molécula de 3 carbonos llamada “piruvato”. Este proceso proporciona energía a la célula.
La fermentación alcohólica se da en un entorno anaeróbico y produce gran cantidad de CO2 y alcohol etílico. Al haber oxígeno en el medio la fermentación se inhibe (efecto Pasteur) y las levaduras comienzan a respirar, donde deberían producir CO2 y H2O.
Pero cuando la presencia de azúcares asimilables en el medio es elevada, las levaduras seguirán produciendo alcohol etílico y CO2 incluso en presencia de oxígeno (entorno aeróbico).
A este proceso se le conoce como “efecto Crabtree” o “efecto glucosa”.
La elaboración de una masa madre a partir de agua y harina es más “complejo” o largo.
Partimos de una mezcla de agua y harina que tras un proceso de fermentación en el que los azúcares o glúcidos (incluidos almidones, celulosa…) se transforman en alcohol y CO2 bajo el efecto de las levaduras o bacterias.
Los glúcidos simples, glucosa y fructosa, se asimilan directamente mientras que los glúcidos complejos, como la sacarosa y maltosa, se transforman en azúcares simples que se utilizaran posteriormente en el proceso de fermentación.
Y finalmente los glúcidos muy complejos, como la amilosa o amilopectina, que se descomponen en maltosa y dextrinas respectivamente para dar lugar a azúcares (glucosa) y convertirse en alcohol y CO2.
La fermentación es diferente en ambos casos, una más compleja que otra además de prolongarse en el tiempo.
Dos procesos diferentes con una misma finalidad, hacer panes.
Para fermentar agua de frutas necesitamos un vaso/recipiente alto con capacidad para casi un litro de agua (puede valer el vaso de la batidora), agua mineral o del grifo (en mi caso del grifo reposada 24 horas para que evapore el cloro), fruta a nuestra elección y film para cubrir el vaso/recipiente.

Ciruelas y Cascaras de Manzana.

1er día:

Se suele añadir las pieles y no la carne. Pero puesto que gran parte del azúcar se encuentra en la carne de la fruta, optamos por añadir todo. Podéis añadir tan solo la piel sin problemas.
Lavamos y cortamos la fruta elegida.
Para hacer el agua de ciruelas y manzana añadí la piel de una manzana entera y 4 ciruelas Claudia.
Deshuesamos las ciruelas, partimos por la mitad y añadimos junto con la piel de manzana. Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar más o menos a la mitad (cubriendo toda la fruta), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
También podríamos llenar más el recipiente, hasta casi el borde. La cantidad de agua no necesita ser exacta.
En este primer paso no añadí la carne de manzana pero de haberlo hecho no habría sido problema ninguno.

Otra variante puede ser hacer el agua de fresas y dátiles, pata lo cual podemos usar 6-7 fresas grandecitas y 2 dátiles deshuesados

Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando incluso el verde superior (las hojitas), introducimos en el recipiente junto con los dátiles partidos por la mitad. La variedad Medjoul son grandes y tienen mucha carne.
Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar casi al borde (dejando 2-3 dedos sin llenar), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Para el agua de ciruelas y manzana añadí
una manzana entera, la piel por un lado y la
carne en cuartos con semillas incluidas.
Llenamos de agua hasta casi el borde
del recipiente, tapamos con film y dejamos
fermentar 24 horas a temperatura ambiente.

2º día:

Notaremos algo de burbujas tanto por la parte baja del vaso como por la parte superior. En algunas ocasiones tarda un poco más en darse la fermentación, sobre todo en épocas de menos calor.
Cuanta más fruta tenga, por lo tanto más azúcares, más rápido se dará la fermentación.

3er día:

Habrá actividad debido a la fermentación. Por la parte superior se formarán muchas burbujas, la textura que podremos apreciar será similar a un baño de espuma, además de observar por la parte baja muchas burbujas (como si fuera una bebida gaseosa).
Dejamos a temperatura ambiente otras 24 horas más. En este punto dependeremos de la temperatura exterior. Si hace calor habrá mucha actividad, si hace más frío la fermentación se dará un poco más tarde pero llegará.

Para agilizar un poco el proceso del agua de ciruelas y manzana, en este punto, podemos añadir una cucharadita de miel. En el caso de las fresas no será necesario con los dátiles.

4ºdía:

Observaréis que hay mucha actividad en la parte superior, espuma, y el olor que desprenderá será alcohólico. En este punto tendremos nuestras aguas fermentadas listas.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

Para hacer el agua de fresas y dátiles añadí 3-4 fresas más.
Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando
incluso el verde superior (las hojitas). Tapamos con film y
dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 horas

Nota importante: el aroma que desprenda nuestra agua de frutas debe ser alcohólico no ácido, de ser así recomiendo desechar y empezar de nuevo.

Tendremos que colar para retirar las frutas y quedarnos con el agua.
Una vez que tengamos el agua separada de la fruta, la vertemos en un recipiente (vaso de la batidora, frasco de cristal, vaso alto y con capacidad…) y añadiremos un poco de fruta para mantenerla.

En el caso del agua de ciruelas y manzana añado una manzana pelada, la piel por un lado, y troceada en cuartos con las pipas, sin ciruelas. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
En el caso del agua de fresas y dátiles añado 4 fresas cortadas por la mitad, con las hojitas verdes, y un dátil partido por la mitad. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
A partir de aquí conservaremos el agua de frutas siempre en el frigorífico.

Agitar la mezcla solo es recomendable para aquellas aguas de frutas elaboradas con frutos deshidratados como pasas, dátiles… Con frutas frescas no se recomienda hacerlo. El motivo se debe a que, por ejemplo, la piel de la manzana puede contener cierto amargor que al agitar mucho la mezcla podemos transferirlo al agua y posteriormente al pan.
Pasado el cuarto día, o pueden ser algunos más dependiendo de la temperatura exterior, siempre debemos conservarla en el frío. Es muy fácil de cuidar y no requiere de pesos ni medidas precisas, tan solo debemos mantenerla con una buena actividad alimentándola con fruta.
A medida que vayamos cogiendo cantidad de agua fermentada del recipiente, como es evidente, esta se irá reduciendo. Para seguir manteniendo suficiente cantidad solo tendremos que rellenar nuevamente de agua.
Siempre que necesitamos agua fermentada para hacer prefermento, sacamos el recipiente del frío y cogemos la cantidad oportuna. No rellenamos de agua siempre que cogemos, tan solo cuando el recipiente se ha reducido a la mitad de la cantidad total de líquido.
En ese momento rellenamos de nuevo con agua sin llegar al borde, dejando 2-3 dedos de margen. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
Al añadir agua al recipiente del agua fermentada observaréis que burbujea muchísimo, a medida que va perdiendo alimento la actividad gaseosa se va reduciendo. En ese caso la actividad de las levaduras será muy baja, antes de utilizarla de nuevo tendremos que reactivarlas.
Para alimentarla, colamos el agua para retirar los restos de frutas que apenas tendrán azúcares, pasamos el agua a un recipiente limpio o incluso el que hemos estado utilizando hasta ahora sencillamente bien enjuagado con agua (sin jabón, ni lavavajillas) y añadimos la fruta elegida. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante unas horas hasta que la parte superior está llena de burbujas, dependiendo de la temperatura exterior pueden ser 4-5 horas. En ese momento volvemos a guardarla en el frigorífico y seguimos manteniéndola.

¿Cómo puedo utilizarla para panificar?

Una vez que tengamos nuestras levaduras al 100% tendremos que preparar un prefermento con ellas. Este paso os sonará puesto que es idéntico a elaborarlo con una masa madre tal y como la conocemos.

1er día:

Cogemos 15 g de agua fermentada de frutas y añadimos 15 g de harina de trigo. Mezclamos bien, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

2º día:

Alimentaremos en proporción 1:1:1, eso quiere decir que añadiremos misma cantidad de masa madre: agua: harina.
Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añadimos 5 g de agua de fruta fermentada (la que tenemos en el frigorífico) más 5 g de harina de trigo. Mezclamos, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

3er y 4º día:

Seguimos alimentando nuestra masa madre del mismo modo que el segundo día. Observaréis que poco a poco irá tomando fuerza y crecerá más de cuatro veces su tamaño. Es una masa madre muy potente y cargada de levaduras.
A partir de aquí deberemos observar sus necesidades puesto que dependiendo de la temperatura crecerá en mayor o menor tiempo. Podrá aguantarnos 12 horas, 18 ó bien no llegar a 8 horas…
En el momento en el que observemos que sus necesidades de tiempo entre ciclo y ciclo de alimentación aumentan, cambiaremos las proporciones para alimentarla. De ese modo nos daremos más tregua de tiempo entre cada alimento y no preocuparnos si estamos fuera de casa.
Podemos alimentar en proporción 1:3:3 por ejemplo, esto sería, 1 parte de masa madre: 3 de agua: 3 de harina. Os pongo un ejemplo:
Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añado 15 g de agua fermentada de frutas + 15 g de harina de trigo
Es una masa madre muy fuerte y hasta el momento no he necesitado añadir ninguna variedad de harina que no sea trigo normal. Nada de centeno ni harinas integrales.

A partir del 5º día de vida de la masa madre de frutas fermentada hacemos pan.

¿Cómo debo alimentar mi masa madre de agua de frutas fermentada?

Para mantenerla activa a diario, no para hacer un pan, siempre debemos alimentar nuestra masa madre con agua fermentada, en lugar de agua normal, más la cantidad de harina correspondiente.
En mi caso siempre alimento al 100% de hidratación, misma cantidad de agua que de harina, pero si queréis variar la hidratación podéis hacerlo sin problemas.
Observaréis que crece mucho, de hecho supera con creces (3-4 veces superior) la altura que puede llegar a tomar una masa madre elaborada con el método tradicional. Su olor es dulzón y con un color ligeramente condicionado por las frutas que hayamos utilizado.

¿Cómo debo preparar el prefermento final para incorporarlo al pan?

Tras varias pruebas he comprobado que el resultado final del pan es mejor cuando no añadimos la totalidad de la hidratación de agua de frutas fermentada. También es cierto que he estado haciendo mis pruebas en verano con una temperatura que no bajaba de los 36-38ºC.
Los mejores resultados que he obtenido han sido alimentando al 100% de hidratación, de los cuales el 15% era de agua fermentada de frutas y el 85% restante agua normal. Esto para elaborar el prefermento final (masa madre) que sería el que añadiríamos a la masa que preparemos.
Después continuaríamos alimentando nuestra masa madre (para mantenerla viva) en proporción 1:3:3 o como consideremos oportuno acorde a nuestro clima, siendo el 100% de la hidratación el agua de frutas.
Obtendréis un pan de sabor más suave a uno elaborado con masa madre normal, menos ácido y ligeramente más dulzón.
A partir de aquí mantengo esta masa madre del mismo modo que la que tengo hace años solo que la alimento con agua de frutas.
El proceso a seguir es idéntico al de la masa madre de toda la vida. Es importante observarla, cuidarla para que nos de unos panes estupendos.

https://bake-street.com/como-hacer-masa-madre-de-agua-fermentada-de-frutas/

Hidromiel

La hidromiel, es una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, según investigaciones indican que fue anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza.
Ingredientes:

miel,
agua,
levadura
opcional: frutas, especias, hierbas, etc

Las proporciones entre agua y miel pueden variar, como referencia por cada 250 gr de miel disueltos en 10 litros de agua, se generará 1 grado alcohólico, es decir si quisiera obtener una hidromiel de 12° alcohólicos, se necesitarán 3 kg de miel en 10 lts de agua.
Preparación;

Para empezar cogemos una olla y añadimos la miel y el agua mineral, es importante que no sea agua del grifo pues esta trae cloro y matara la levadura que se añadirá más adelante, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución, a esta mezcla resultante se le llama mosto.
Se calienta el mosto a 100º C durante 10 minutos aproximadamente. El calor favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción
Luego hay que dejar enfriar el mosto a una temperatura cercana a 25ºC para añadir la levadura, es importante que la levadura usada sea activa y no química, se puede usar las que se utilizan para el vino, cerveza o pan, dependiendo del tipo de levadura es la cantidad a agregar, por ejemplo para la levadura del pan con unos 7 gramos para 4 litros de agua es una buena medida.
Posteriormente viene a fermentación es el proceso por el cual el azúcar presente en la miel es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico.
El recipiente para la fermentación puede ser plástico o una garrafa de cristal, es importante utilizar un mecanismo que evite que ingrese oxígeno a la mezcla pero que permita que salga el gas carbónico, una forma muy práctica es poner un globo con pequeños orificios como tapa de la botella, este cumple perfectamente la función.
La primera fermentación suele suceder durante unos 20 días, después conviene hacer trasiego extrayendo el líquido por la parte superior y quedando en la parte inferior del recipiente los sedimentos resultantes del proceso que se eliminarán, posteriormente se deja en maduracion otros 10 a 20 días, con el fin que la hidromiel quede lo más limpia posible
Posteriormente se puede embotellar y así disfrutar en su hogar de una bebida ancestral y deliciosa conocida como la bebida de los dioses.