Gose con albaricoques

Para acidificar de forma rápida es común recurrir a bacterias productoras de ácido láctico como las de la familia Lactobacillus, ya que se puede trabajar de forma sencilla con ellas y suelen ser fáciles de conseguir, bien como cultivos puros o naturalmente ya que están presentes en muchas maltas base. Si lo que se quiere es una acidificación rápida, básicamente existen tres formas para hacerlo: acidificando en el macerado (sour mashing), en la olla de cocción (kettle souring) o en el fermentador (sour worting).

- 5 Litros -
MALTAS/GRANOS

• 0,60 Kg (57,1%) de malta de trigo (Grannaria) (3,9 EBC)
• 0,45 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Dingemans) (5,0 EBC)

 LUPULOS

1. 2,50 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 45 minutos, 8,1 IBUs)

ADJUNTOS

• 3,00 g de sal (cloruro sódico) y 3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos)
• 1,00 Kg de albaricoques maduros, añadidos en secundario en puré previamente congelado

Ambos adicionados en el hervido

BACTERIAS / LEVADURA

• Fast Souring Lacto (Giga Yeast #GB110) (1 sobre Gold Pitch, inoculado directamente). Fermentación durante 48 horas entre 30-40ºC hasta que el pH baja a 3,55.
• Safale K-97  (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.

DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS

• Volumen: 5,25 L     DO: 1,041     DF: 1,008     %Alc: 4,2%     IBUs: 8,1     Color: 7,2 EBC     BU/GU: 0,197     Eficiencia: 65,00%

PERFIL AGUA

• Ca: 111 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm

MACERADO

4,86 L de agua a 64,0ºC durante 60 minutos, mash out 75,0ºC 10 minutos añadiendo 3,5 L de agua hirviendo

HERVIDO

• 60 minutos

Procedimiento

1. En cuanto al proceso, en la parte de la acidificación con Lactobacillus, seguimos los consejos de Sour Beer Blog para evitar problemas de crecimiento de microbios no deseados y/o contaminación con Lactobacillus del equipo en la parte fría del proceso. Los pasos a seguir para evitar estos problemas comienzan tras el macerado. En este punto conviene hervir el mosto durante 15 minutos para esterilizarlo. Tras esto, se enfría el mosto hasta la temperatura idónea para la fermentación de Lactobacillus, sobre 40ºC (aunque depende las cepas utilizadas) y se añade ácido láctico o fosfórico en cantidad suficiente para reducir el pH hasta un valor alrededor de 4,5, tras lo cual se inocula Lactobacillus para que fermente, tratando de mantener la temperatura en el rango adecuado lo máximo posible. También es conveniente evitar el oxígeno, por lo que purgar con CO2 al inocular Lactobacillus también es una buena práctica, ya que evitará que se produzcan productos no deseados en esta fermentación. Finalmente, cuando la fermentación con Lactobacillus llegue a producir el valor de pH que buscamos, se hierve como si fuera un mosto normal, añadiendo el lúpulo que se quiera y se continúa como si fuera una cerveza normal. Siguiendo todos estos pasos, prácticamente nos aseguramos evitar el crecimiento de bacterias no deseadas, malos sabores y contaminación de nuestro equipo con Lactobacillus en la parte fría del proceso.
2. Con todo lo anterior en la cabeza, comenzamos añadiendo cloruro cálcico y ácido sulfúrico en cantidad suficiente al agua para obtener el perfil de agua descrito arriba y el valor pH en el macerado deseado (pH teórico = 5,33). 
3. El agua en esta ocasión la habíamos dejado desde el día anterior en una olla para evaporar el cloro. Tras calentar el agua y añadir los granos molidos, la temperatura inicial de macerado quedó sobre 64ºC y tras una hora en la que removimos un par de veces, terminó en algo más de 61ºC. Para el mash out añadimos 3,5 litros de agua hirviendo, lo que dejo la temperatura de la mezcla en 75ºC. 
4. Antes de inocular Lactobacillus, retiramos el grano y hervimos 15 minutos para esterilizar el mosto. El Fast Souring Lacto de Giga Yeast tiene un rango de fermentación entre 20º-37ºC, por lo que enfriamos el mosto sobre 40ºC y añadimos 4 mL de ácido láctico 80% hasta bajar el pH a 4,68 (hay que ir tanteando un poco a ojo y no quisimos pasarnos). Todo esto dentro de la olla, en la que inoculamos directamente el sobre de Fast Souring Lacto y pasamos CO2 un rato para evitar lo máximo posible el oxígeno. La temperatura a la que inoculamos finalmente fue de 39ºC y tras tapar la olla, la metimos en la nevera programada a la máxima temperatura que tiene, 24ºC. La densidad en este momento era de 1,033.
5. Al día siguiente, 21 horas tras la inoculación, el pH había bajado bastante poco, hasta 4,50. Parece que la olla había perdido bastante calor, por lo que la calentamos un poco en la vitrocerámica hasta 40ºC y la volvimos a meter en la nevera, esta vez con una toalla por encima para intentar retener el calor y favorecer el crecimiento de Lactobacillus. 
6. Un día más tarde, 48 horas tras inocular, la temperatura se había mantenido mejor y el pH estaba ya en 3,55, dentro del rango recomendado (3,3-3,8), así que que pasamos al hervido. La densidad prehervido quedó en 1,029, con lo que la atenuación del Fast Souring Lacto fue de 11,8%. El valor teórico que indica Giga Yeast fermentando 48 horas a 37ºC es un 15%, así que parece bastante aproximado teniendo en cuenta que nuestra temperatura fue durante algunos periodos.
7. En el hervido añadimos el lúpulo correspondiente a falta de 45 minutos del final y, a falta de 5 minutos, también echamos 3 g de sal y 3 g de semillas de cilantro recién molidas. 
8. Tras el hervido, enfriamos hasta unos 20ºC e inoculamos la levadura Safale K-97 buscando una fermentación limpia, programando la nevera a 18,5ºC para que no se fuera demasiado la temperatura por arriba.
9. Después de 23 horas ya se observaba un buen krausen, lo que nos quitó los miedos de que la levadura pudiera tener problemas para trabajar a un pH tan bajo. Pasados 3 días, el krausen había desaparecido y la fermentación parecía estar llegando a su fin. A pesar de ello, la dejamos a su aire otros 3 días más antes de añadir, por fin, el puré de albaricoques que llevaba 3 meses en el congelador. Evidentemente, lo sacamos unas horas antes de añadirlo para que se atemperase. La densidad final quedó en 1,008, para 4,2% de alchohol. Antes de añadir la fruta aproveché para probar como iba la cerveza y me dio muy buenas sensaciones, la acidez era notable pero muy agradable.
   La adición del puré la hicimos cambiando de garrafa, añadiendo primero éste y sobre el mismo la cerveza. Los azúcares de la fruta parece que reactivaron la levadura, y al día siguiente de añadirlo aquello parecía un volcán, con el airlock lleno de fruta, al igual que la parte de arriba de la nevera, como podéis ver en las foto inferior. 
10. Tras un par de días y varios cambios de airlock todo se fue calmando y la fruta comenzó a decantar. 
11. Doce días después de añadir el puré de albaricoques, pasamos la cerveza a una garrafa más pequeña para intentar aclararla. 
12. Finalmente procedimos a embotellarla, añadiendo azúcar suficiente para obtener unos 2,6 volúmenes de CO2 en la cerveza final. Tuvimos ciertas dificultades ya que todavía había mucha fruta y era difícil de separarla de la cerveza, a pesar de utilizar incluso algunos filtros de tela. Con todo, nos quedamos con unos 4 litros de cerveza con algo más de un 4% de alcohol, que nos dieron para 12 botellas de 33 cL, que dejamos a temperatura ambiente para que carbonataran durante al menos 2-3 semanas.

Como tuvimos dificultades para separar completamente la fruta (albaricoques hechos puré) de la cerveza final, esto hizo que quedasen bastantes restos de fruta en las botellas. Al pasar un tiempo en frío estos restos se fueron compactando al fondo de las botellas y, si tienes cuidado, puedes servir la cerveza con un bonito color dorado y relativamente clara. Sin embargo, si mueves algo la botella o sirves de forma más brusca, el color de la cerveza gira al anaranjado de los albaricoques, quedando evidentemente turbia. La espuma es de color blanco de aproximadamente un dedo de grosor y con una retención más bien baja.
En cuanto al aroma, la fruta es la característica más predominante, con una mezcla entre entre los albaricoques y toques cítricos entre limón y naranja. También está presente el carácter ácido aportado por el Lactobacillus. No se aprecia ningún aroma proveniente de la levadura.
En el sabor, una acidez marcada pero a la vez suave es lo primero que se nota. Enseguida pasa a aparecer el carácter del albaricoque que, en mi opinión, equilibra de forma muy interesante la acidez. La malta de trigo aporta sus característicos toques a pan y, al igual que en el aroma, hay notas de cítricos, puede que por el cilantro. El amargor está en su punto justo, siendo bastante bajo, lo justo para contrarrestar las maltas. La levadura Safale K-97 parece haber hecho honor a su descripción ya que la cerveza es bastante limpia, no se aprecian contribuciones de la misma. No se nota la sal, pero tengo la sensación de que esta cerveza no habría salido igual sin ella, y seguramente esté ayudando a potenciar otros sabores.
De cuerpo medio-bajo y con una carbonatación media alta, es una cerveza seca y muy refrescante que se bebe de maravilla, sobre todo con buen tiempo, que es cuando nos ha tocado beberla. Como además el nivel del alcohol es relativamente bajo, 4,2%, se puede beber sin peligro. Los restos de fruta, al contrario de lo que pudiera parecer, no se notan a la hora de beberla ni me da la sensación que modifiquen de forma significativa la textura. De hecho no he sido especialmente cuidadoso para servirla ya que prefería la versión “turbia” con la fruta.

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/03/24/nuestra-primera-cerveza-acida-una-gose-con-albaricoques/

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/09/17/cata-de-gose-con-albaricoques-nuestra-primera-cerveza-acida/

http://sourbeerblog.com/fast-souring-lactobacillus/

Fermentar con kefir (tibicos)

Se puede fermentar muchas cosas con tibicos e incluso con gingerbug casero, se puede posibilitar la aparición de alcohol. En la segunda maduración, ya sin los nódulos, se puede saborizar con fruta o hierbas, incluso flores de rosa china (hibiscus) secas.
Con cebada tostada y kéfir se fermenta junto con mascabo para obtener una bebida similar a la "Coca Cola".
Para obtener el amargor que proporciona el lupulo quizas sea aconsejable hervir la hierba aparte con algo del mosto para no afectar el resto de mosto que esta con los nodulos porque estos moririan por la temperatura, después enfriarlo y agregarlo al mosto con kefir.
En el fermentador, hay que poner airlock tambien como se hace habitualmente.
El alcohol dependerá de los ingredientes y la mezcla de microbios de ese lote. Cuanto más levadura crezca, mayor será el contenido de alcohol.
La mayoría de las cervezas, historicamente, se hicieron usando una variedad de levaduras y bacterias en alguna combinación, principalmente cualquier cosa que estaba flotando en el aire que poblaba el medio de cultivo líquido.
Sin una correcta o estricta esterilización los recipientes en crecimiento, que a menudo eran sólo ollas de arcilla o bolsas de cuero, por lo tanto uno se puede preguntar sobre los motivos por los cuales no se echan a perder esos alimentos ni causan intoxicación. La respuesta a esto son los ingredientes. Los jugos de frutas y almidones tienden a ser poblados por levaduras y lactobacilos, que tienden a poblar y erradicar el tipo de bacterias.
La mayoría de las cervezas terminan siendo lo suficientemente ácidas, o tienen suficiente alcohol, que los patógenos simplemente no sobreviven.
Cuando se fermenta la cerveza, se obtiene una combinación de levaduras y bacterias que crecen. Las levaduras producen alcohol a partir de azúcares. Las bacterias producen otras cosas, como ácido láctico y ácido acético y todo tipo de compuestos orgánicos aromáticos.
Las cervezas originales eran como la moderna "Lambic Ale", que es una combinación de bacterias y fermentos de levadura. Estas cervezas eran complejas y ricas, bastante agradable de beber. Sin embargo, el contenido de alcohol era algo más bajo, porque las bacterias consumían parte del azúcar que la levadura conseguiría.
Para remediar esa situación, los fabricantes de cerveza aprendieron a hacer cosas como la adición de lúpulo, que suprimen el crecimiento bacteriano. También aprendieron a esterilizar los recipientes y hervir el "mosto" para matar a cualquier lactobacilos nativos para que la levadura pueda tener una ventaja.
Cuando se hace la cerveza de kéfir, se está esencialmente haciendo una clase de cerveza inglesa de Lambic, que tiene levadura y bacterias. El contenido de alcohol puede variar. Si se usa lúpulo y azúcar, es más alcohólico; cuando usamos manzanas, menos alcohólico. El uso de frutas ácidas parece hacer que sea menos alcohólico también.
La mayoría de los fermentos hacen un poco de alcohol, incluyendo la fermentación que sucede en su intestino. Usando suero de leche como starter puede provocar menos alcohol.
El proceso básico de la cerveza kefir es simple:

• Hacer una solución dulce (mosto).
• Añadir un par de granos de kefir y dejar que fermenten.

La "solución dulce" es básicamente cualquier cosa bastante dulce (no usar nada que tenga conservantes, pues matan las bacterias). Se puede usar "jugo" que no tenga materia sólida como pulpas, cascaras u hollejos. Sin embargo, sin duda puede utilizar mezclas con pulpa de fruta y semillas. En algún momento deberá botar los sólidos. También puede usar frutas secas, siempre y cuando no tenga demasiados sulfitos o productos químicos que maten bacterias; de preferencia, frutas orgánicas.

Stout y Porter en "A Hand-book of Industrial Organic Chemistry" de Samuel Philip Sadtler,

"Porter has now come to mean a dark malt liquor, made partly from brown or black malt, the caramel in which gives it the sweetness and syrupy appearance, and containing four or five per cent. of alcohol. Stout is a stronger porter, with larger amount of dissolved solids, and containing six or seven per cent. of alcohol." 

"A Hand-book of Industrial Organic Chemistry" by Samuel Philip Sadtler, 1900, page 196.

"Porter ahora se ha convertido en un licor de malta oscura, hecho en parte de malta marrón o negra, el caramelo en el que le da el aspecto dulce y espeso, y que contiene cuatro o cinco por ciento de alcohol. Stout es un portero más fuerte, con mayor cantidad de sólidos disueltos, y que contienen seis o siete por ciento de alcohol". 

"Un manual de química orgánica industrial" por Samuel Philip Sadtler, 1900, página 196.

https://www.amazon.com/handbook-industrial-organic-chemistry/dp/5518866844

http://barclayperkins.blogspot.com/2009/03/difference-between-porter-and-stout.html

Esquizofrenia paranoide: Porter vs. Stout

El estilo Porter es anterior al Stout, “descendiendo” este último del primero. Los historiadores ingleses tienden a datar las primera Porter allá por 1722. Estos historiadores, además, obvian el hecho de que ya en siglo XIV existía una cerveza en los países bajos denominada Poorter, cuyo consumo estaba asociado a las clases más populares. Este dato nos lleva a poner en duda el origen del nombre propio del estilo. Investigaciones más recientes han descubierto una mención a la Porter en mayo de 1721.

Es comúnmente aceptado el hecho de que este estilo se llama así porque era la cerveza que bebían los mozos o “porteadores” que descargaban y transportaban los bultos que llegaban a puerto a través de barcos mercantes, o extienden su consumo a toda “la clase trabajadora”. Aunque también está muy extendida la leyenda de que cuando uno llegaba por tren o por barco a Londres y quería beber cerveza, gritaba “Porter!” (para llamar al mozo), y un individuo venía a donde tú estabas a servirte la cerveza en el instante. Esta última suena un poco absurda, pero hay quien se lo cree. El hecho de que haya constancia de una bebida llamada Poorter (o en antiguo flamenco, “Poertren”), abreviatura de Poortersbier, no es tomado muy en cuenta por los ingleses. Parece ser que “Poort” en flamenco venía a decir “puerta en las murallas de una ciudad”, y un “Poorter” era el que servía lealmente a la defensa de la ciudad, en caso de que fuera atacada. Con lo que tenemos que esta cerveza era la que comúnmente bebían los habitantes de estas ciudades, y la primera constancia escrita de dicha cerveza es tan temprana como en 1301. Sería fácil pensar que el nombre llegó a Inglaterra fruto del comercio entre ambas partes, pero como ya digo, los historiadores más activos de temática cervecera no dan por buena esta teoría, más que nada porque tampoco se sabe muy bien cómo era dicha cerveza flamenca.

Volviendo a Inglaterra, justo antes de la aparición (registrada) de las primeras Porters, el panorama cervecero era un tanto curioso, ya que la bebida más popular no era servida de un único barril, sino de varios. Se cuenta que los taberneros hacían una suerte de coctel, con cerveza recién hecha, otra de maduración más o menos correcta y de cerveza añeja, en diferentes proporciones, a lo que se le conocía como “mezcla de barriles” (Mixed Butt) o “cerveza de tres toques”. Hay mucho mito respecto a esto y a la verdadera mezcla de cervezas que encerraba. Siguiendo con la historia (o la leyenda), un cervecero de nombre Ralph Harwood ideó una receta para elaborar una cerveza de idénticas características a la que se obtenía con las susodichas mezclas, que dio a llamarse “Entire” o “Entire-Butt”, en contraposición a lo que ya se conocía, y que se podía servir sólo de un barril, y no andar mezclando cervezas. Hay evidencias de una bebida llamada “cerveza de tres toques” (three-threads), pero no hay ninguna evidencia de que estuviera formada por cervezas de tres barriles diferentes, ni que la Porter viniera a reemplazarla a través del “diseño artificial” favorecido por la Revolución Industrial, y menos que el tal Ralph Harwood tuviera nada que ver al respecto.

No es un hecho probado que la Porter fuera una cerveza derivada de este coctel, sino más bien se tiende a pensar que deriva de las típicas Brown Ales de la época, con las cuales tampoco habría mucha diferencia en composición, más bien una popularización de la misma bebida con un nombre más comercial. Hay continuas referencias a esta posibilidad en diferentes publicaciones del siglo XVIII, en las que cuando hablan de ese tipo de cerveza las denominan conjuntamente “Porter or Brown Beer”. ¿Tendría algo que ver el comercio con los Países Bajos y su cerveza Poorter en esto?

En cualquier caso, la cerveza que se servía de un único barril era más barata que la que se servía de tres o cuatro (y daba menos trabajo), por lo que pronto ganó en popularidad en comparación a la otra.

Otro punto fuerte a poner en duda del origen de la Porter es su fuerte asociación a la Revolución Industrial, ya que hay quien dice que fue diseñada de manera un tanto “artificial” para adaptarla tanto a los usos tecnológicos de nuevo cuño como para atender a la demanda popular. Sin embargo, 1722 es un año un poco temprano para dar inicio a la Revolución Industrial. Nadie niega nunca el hecho de que a partir de 1760 sí se viera afectada por la aparición de nuevas tecnologías y nuevos métodos de producción de cerveza en cantidades industriales (nunca mejor dicho, y fermentadas en contendedores de capacidad asombrosamente grande), pero asegurar que la Porter nació a raíz de la Revolución Industrial es un tanto osado, teniendo en cuenta que el motor a vapor se inventó en 1765.

Las primeras recetas de las que hay constancia de la Porter, tienden a usar un tipo de malta tostada a leña, lo que hace presumir que el sabor de dichas cervezas sería ahumado, tostado y ácido (por la acción de las Brettanomyces). Se presume también que o bien se maduraban en la cervecería hasta alcanzar su punto óptimo de consumo (según los cánones de la época) o que eran mezcladas en la propia fábrica con otra cerveza más vieja para forzar su añejamiento en menor tiempo. O ambas, paralelamente según el fabricante. De lo que no hay duda es que al principio, las Porters no eran negras tal y como las conocemos hoy en día, ya que la malta Black no existió hasta 1817, casi un siglo después de las primeras Porters (inglesas). Y es que en 1817 Daniel Wheeler inventó un artilugio capaz de revolucionar la historia cervecera.

En el imaginario público de la época, se empezó a asociar el color de la cerveza a la calidad de la misma, la cual iba estrechamente ligado a su potencial alcohólico. Es decir, cuánto más malta (en relación con el agua) llevara la cerveza, más oscura sería y también más alcohol contendría. Este hecho fue captado por los comerciantes, que empezaron a oscurecer las cervezas de manera artificial por medio de aditivos (algunos no excesivamente buenos para la salud).

En un momento dado, teniendo en cuenta la toxicidad de ciertos aditivos, el gobierno inglés prohibió la inclusión de los mismos, por lo que las Porters empezaron a perder su color. Sin embargo, Daniel Wheeler puso al servicio de los cerveceros su invento, que consistía en un cilindro de metal rotativo donde se podía secar la malta a una temperatura muy alta sin que el grano se quemara (inspirado en los rodillos donde se tuestan los granos de café), introduciendo así en el mercado una malta nueva (y más maltas diferentes un poco más tarde), que vino a llamarse “Black Patent Malt”, muy diferente de las secadas por medio de diferentes maderas, paja, coque o mezcla de todos estos elementos en diferentes proporciones. La particularidad más ventajosa de esta malta (entre otras) es que se podía hacer una cerveza a partir de casi el 100% de malta Pale (y aprovechar todo el rendimiento de la misma) y luego “colorearla” a partir de la malta Black o la cebada tostada.

Durante todo el siglo XIX, la Porter en sí misma sufrió una evolución constante, con cambios muy marcados que comprenden al menos seis o siete variaciones más o menos considerables (en cuanto a densidades iniciales e ingredientes), lo que nos diría, por ejemplo, que una Porter elaborada en 1730 no sería igual que una elaborada en 1855. Por lo que la recurrente frase “Authentic Porter” no tiene mucho sentido, ya que o bien no hay una Porter auténtica real, o bien hay multitud de ellas. Esto daría pie a finales del siglo XX a categorizar diversas Porters arbitrariamente con el objeto de definirlas con el ojo puesto en la organización de competiciones, pero en la época no había distinciones de estilos dentro de la Porter (aunque sí de potencial alcohólico).

Llegados a este punto, estamos hablando de un estilo de cerveza que se da por originado en 1722 y que por poner algún ejemplo, Guinness (que abrió sus puertas en 1759 elaborando Porters entre otras recetas) ha seguido elaborando de forma ininterrumpida hasta 1974. En todo ese tiempo las guerras mundiales (que acarrean escasez de productos), decisiones políticas (en forma de impuestos y control de ingredientes), la aparición de nuevas tecnologías (algunas desarrolladas por la propia Guinness y su afán de innovación) y los gustos del mercado han transformado el estilo de manera continua. Esta apreciación es extensible a otros tantos estilos, por eso es bastante ridículo enmarcarse en ciertas normas y se antoja más lógico ceder cierta flexibilidad hacia ellas.

En todo este tiempo no hemos hablado nunca de la Stout. Stout era un termino que se empleaba para cervezas fuertes indistintamente, lo que daba lugar a pedir una “Stout Porter”, si lo que querías era beber una Porter potente, pero también podías pedir una Stout Pale. De hecho, la primera mención escrita de una cerveza Stout (sin definir más que eso) es de 1677, previa a la aparición de la Porter, lo que refuerza el hecho de que la palabra Stout fuera jerga para denominar a las cervezas de alto contenido alcohólico. Y la primera receta que da los pasos para una cerveza Stout, se refiere a una “Stout Butt-Beer”, y data de 1750. Entre 1677 y 1750 hay infinidad de menciones a Stout, como sinónimo de cerveza fuerte. Respecto a la Stout Pale, hay registros de una receta de la misma de 1803, en la que se empleaba malta Pale de Hertfordshire y lúpulos East Kent, con una densidad inicial de 1,079.

Se puede decir de muchas maneras, pero la más simple es decir que en cuanto a ingredientes, sabor y apariencia, las Porters y las Stouts son (históricamente) idénticas, con la excepción de la “Milk Stout”. Ronald Pattinson tiene un excelente libro de unas 900 páginas en el que ha investigado archivos, archivos y más archivos de fábricas de cerveza históricas del Reino Unido, y para no hacer muy largo el cuento (a quien le interese bucear en esta apasionante historia, le recomiendo que eche un vistazo a su libro Porter!, me voy a centrar únicamente en los datos aportados de la fabricación de Porters y Stouts (en realidad, de Porters, Keeping Porters, Single Stouts, Doble Stouts y Tripe Stouts) por la fábrica Whitbread, entre 1805 y 1844, donde se puede ver con facilidad que la diferencia entre Porters y Stouts es el volumen total de cerveza producida, lo que revierte, directamente, en la fuerza alcohólica de cada una. Podemos concluir, sin dar muchas vueltas, que una Stout no es otra cosa que una Porter más potente. Como detalle anecdótico, las Stouts casi nunca se elaboraban de manera única y exclusiva, sino que se aprovechaban los primeros mostos de la maceración, para luego seguir elaborando Porters con los mostos más livianos.

En la página 196 del libro “A Hand-book of Industrial Organic Chemisty”, del autor Samuel Philip Sadtler y editado en 1900, extraemos el siguiente párrafo que podemos ver en la imagen (del libro original), y el cual expresa de manera demoledora que “Stout es una Porter más fuerte, con una cantidad mayor de sólidos disueltos, y conteniendo un 6 o 7% de alcohol”. Lo que refuerza todavía más la reivindicación histórica de que el estilo Stout no tiene diferencias con el Porter. El extracto del libro en cuestión es gentileza, del blog “Shut Up About Barclay Perkins”.

Respecto a tiempos más recientes, Martyn Cornell hace una curiosa comparativa entre Porters y Stouts elegidas al azar de la “Guía de la buena cerveza del 2009”, en la que se comprueba con pasmosidad cómo las críticas de ambos estilos son idénticas, siendo los adjetivos más usados “tostado”, “afrutado” y “chocolate” para las Porters y “tostado”, “regaliz” y “amargo” para las Stouts.

En algún momento del siglo XIX, la palabra Porter empezó a desaparecer de las etiquetas, y lo que antes era “Stout Porter” empezó a figurar solo como “Stout”. Nadie sabe, a ciencia cierta, porqué se produjo esta metamorfosis semántica, pero quizás tuviera algo que ver la mala fama que se ganaron las Porters por culpa de las malas prácticas de los fabricantes de adulterar las cervezas con todo tipo de aditivos insalubres (ya hemos dicho que se llegaron a regular por ley y se declararon ilegales), de los cuales hay registros de tintes industriales, drogas como el opio y la marihuana, cinc, plomo, aluminio, semillas de origen sospechoso e incluso sustancias aún más venenosas. Evidentemente, tenían la doble función de oscurecer la cerveza y de provocar efectos en los consumidores para que tuvieran la sensación de haber bebido cerveza muy alcoholizada).

Eso, unido al hecho de las continuadas evoluciones de las recetas (más o menos forzosas), llevan a un continuo equívoco. Si en origen las Stouts eran más fuertes que las Porters por definición, se sabe positivamente que por culpa de la escasez de recursos a causa de las guerras mundiales, el gobierno limitaba el alcohol contenido en las cervezas, rebajando su densidad por ley. Por lo cual una cerveza que en un momento de la historia tuviera cierto grado alcohólico en su versión Stout, bajaría de rango alcohólico, a veces igualándose a su versión Porter o a otras Porters existentes o históricas, pero conservando su razón comercial de “Stout”.

De hecho, para liar un poco más este asunto, hay constancia de ciertas divergencias en las recetas de diferentes fabricantes hacia finales del siglo XIX, entre Porter y Stout. Por un lago, Guinness iba a su aire, usando Pale y Black Patent Malt tanto para sus Porters como para sus Stouts. En Inglaterra, sin embargo, las Stouts por sí mismas empezaron a contener menos malta Black Patent que las Porters, y más Brown Malt (como al inicio de los tiempos), lo que las hacía más dulces y menos secas que las otras. Y además de eso, en Inglaterra no se permitía el uso de cebada tostada desde 1880, mientras que en Irlanda sí, lo que permitió una diferenciación de recetas entre productores.

Ya se ha demostrado por activa y por pasiva que la Stout es un tipo de cerveza Porter más fuerte de lo habitual, sin embargo, otros ponen líneas claras ya no solo entre ellas, sino dentro de cada una de ellas. Es decir, no solo tendríamos Stout y Porters como cervezas claramente distinguibles entre sí mismas, sino que dentro de las Stouts tendremos las Clásicas, las Foreign (extranjeras), las Dry (o secas), las Sweet (dulces, también conocidas como Milk) y las Imperiales.

¿Y si la supuesta distinción entre cervezas Porters y Stouts sólo existiera a partir de finales del siglo XX, con la aparición de las Microbrewerys o Craft Breweries en los Estados Unidos? Es muy fácil pensar que en los años ochenta, en esa especie de revolución cervecera que tuvo lugar en los Estados Unidos y en el Reino Unido, con el nacimiento de pequeñas cervecerías (o microcervecerías) y brewpubs, a la hora de documentarse para replicar recetas históricas, unos tomaran la información de un sitio, y otros de otro, dando paso a una lógica mezcolanza de conceptos entre los que todavía hoy nos movemos, y más en un país analfabeto (cerveceramente hablando) como es España.

El concurso de GABF tiene en cuenta los estilos Brown Porter y Robust Porter por un lado, y dentro de las Stout contempla la Classic Irish Dry, la Foreign, la American-Style (¿?), la Sweet o Cream, la Outmeal y la Imperial (subdividida, además, entre British y American). La BJCP, en su versión de 2014, tiene la Irish Stout, la Irish Extra Stout, la Sweet, la Outmeal, la Tropical Stout (¿?), la Foreign Extra, sin dejar atrás la American Stout, la Russian Imperial, la Baltic Porter o la English Porter… Es decir, casi 20 subdivisiones o matices de un mismo perfil de cerveza, ideadas artificialmente para poder ser usadas en competiciones cerveceras.

Una vez visto esto, se sugiere un interesante experimento: ve a tu tienda de cervezas habitual y compra media docena de cervezas etiquetadas como Stout y otra media docena de cervezas etiquetadas como Porters. Invita a casa a tus colegas cerveceros y sírvelas todas en vasos idénticos. Luego, tratad de identificar, sin más información, cuáles eran las Porters y cuáles las Stouts (y si se puede, concretar algún subestilo de los anteriormente nombrados)

Hay algunos planteamientos de estas cervezas a tener en cuenta, como por ejemplo la “Milk Stout”, cuya diferencia real del resto de “Porterstouts” sería el alto contenido de lactosa, azúcar no fermentable por las levaduras, dotándola de más cuerpo y dulzor que las otras, y ésta llegaría ya en el siglo XX (sobre 1908). No podemos olvidar la famosa “Oyster Stout”, con ostras como ingrediente exótico, y en los últimos tiempos, recetas con frutas (arándanos, frambuesas, moras…) que conjuntan muy bien con este tipo de cervezas, o aromatizarlas con vainilla o directamente con café, o una mezcla de todo lo anterior, para no aburrirnos. O la “Outmeal Stout”, dando protagonismo a la avena en su receta.

En la práctica, si nos remitimos al libro “Designing Great Beers” de Ray Daniels (próximamente en castellano), gracias a su estudio de las recetas ganadoras de varios años de la NHC (National Homebrewer Competition), podemos saber lo que la gente interpreta de dichos estilos, y deducimos que las únicas diferencias reales entre subestilos radicarían en las densidades (obviamente), la intensidad de lupulización de cada uno de ellos y quizás algo más en las maltas usadas para cada una de las recetas. En resumen, podríamos decir que las Porters se vienen elaborando (en los últimos tiempos) usando además de malta base, sobre todo maltas Black, Chocolate y Crystal (o solo Chocolate y Crystal), mientras que para las Stout la gente suele usar principalmente cebada tostada (además de, evidentemente, la malta base) y quizás algo de trigo o CaraPils, sin entrar en más detalles.

No en vano, hay quien asegura rotundamente que la principal característica de ambos estilos sería que las Stouts usan cebada tostada y las Porters, Black. Sin embargo, ya conocemos los argumentos que pueden discutir este planteamiento.

Conclusión

La mayoría de estilos cerveceros tienen orígenes basados en leyendas o verdades a medias, y defender una receta “pura” de un estilo, muchas veces es como defender una receta “pura” de lentejas. Una filosofía feliz de vida cervecera es difuminar las barreas arbitrarias entre estilos, sin dejar de emplearlos para orientarse y comunicarse entre aficionados a la cerveza, pero sin tomarlos como circunstancia inamovible o con motivo de discusión.

En este post hemos visto que es casi absurdo enzarzarse en identificar una Porter sobre una Stout, ya que según la historia (y según qué parte de la historia) o según las asociaciones cerveceras que organizan competiciones (y según qué asociación), llevarán la razón unos u otros.

https://cervezomicon.com/2014/12/10/esquizofrenia-paranoide-porter-vs-stout/

Consumo Responsable

Madre Salvaje - Cerveza Blest

En el mundo cervecero había un eslabón perdido. Esa cadena se cierra hoy gracias al descubrimiento del Dr. Diego Libkind de CONICET/IPATEC, quien encontró en los bosques patagónicos la especie madre de las levaduras Lager de todo el mundo. La encontraron en el hongo Llao Llao y la llamaron Eubayanus.
Es un regalo que los bosques tenían escondido.
Desde hace muchos años los aborígenes de la Patagonia fermentaban su bebida con un hongo muy colorido llamado Llao Llao.
Hoy científicos del Conicet descubren que en ese hongo habita una levadura única en su especie. El descubrimiento no quedó allí, ya que la mayor revelación consiste en que esta levadura es el eslabón perdido de la ciencia cervecera. La llamaron Eubayanus y es madre de las levaduras Lager… el 95% de las cervezas de todo el mundo.
Disponible en todos los locales Blest de Argentina desde el jueves 27 de septiembre de 2018.

https://www.facebook.com/cervezablest/

Zoigl

“Es spricht sich ‘rum, das glaube mir,
am besten ist das Zoigl-Bier.”
“It’s rumored, believe me,
Zoigl beer tastes best."

En el Oberpfalz (Alto Palatinado), en el este de Baviera, existe una tradición de elaboración de cerveza comunal de más de quinientos años llamada Zoigl (pronunciada tsoy-gul). La palabra define el modo de vida que gira en torno a la elaboración y el disfrute de la cerveza elaborada por y para una comunidad muy unida, y constituye un excelente ejemplo de lo que debería ser el entorno para beber cerveza.
La Kommunbrauhaus (cervecería comunitaria), un edificio con poca luz. Una caldera de cerveza de cobre y ladrillo se apilaba a la derecha, mientras recipientes portátiles y paletas de carbón se sentaban pacientemente a la izquierda. Era crudo, y aparentemente prehistórico.

El lugar no pertenece a ninguna persona o compañía, era una cervecería comunal que pertenecía a los ciudadanos de la ciudad en la que se encontraba. Si usted es ciudadano de Mitterteich, tiene derecho a preparar cerveza en el Kommunbrauhaus. Lo mismo ocurre con los ciudadanos de las otras cuatro ciudades y sus respectivas Kommunbrauhaus en las que se practica Zoigl. Los que poseen propiedades específicas en la ciudad también tienen derecho a vender la cerveza que elaboran. Estas ubicaciones se llaman Zoiglstuben, o pubs temporales, y son parte de la casa de la familia que posee la propiedad. Muchas veces, el Zoiglstuben está en el primer piso de la casa, ofreciendo la cerveza creada en el Kommunbrauhaus junto con una pequeña selección de carne, queso y pan locales.
Zoiglbier es esencialmente una forma efervescente de un Kellerbier bávaro, pero elaborada a partir de malta más picada, lo que le da a la cerveza un color ligeramente más oscuro y ámbar profundo. También es menos acentuado el lúpulo. Su contenido de alcohol por volumen suele ser inferior al 5%.

Una vez que los cerveceros de la ciudad elaboran mosto (cerveza dulce y sin fermentar) en el Kommunbrauhaus, lo cargan en un recipiente portátil y se lo llevan a casa. No verá ningún fermentador brillante de acero inoxidable o tanques brillantes en el Kommunbrauhaus, solo tanques con ruedas que esperan ser llenados y transportados a través de un tractor. Los cerveceros con el derecho de vender su Zoiglibier lo cuidan en bodegas que a veces se encuentran dos niveles por debajo del nivel de la calle. Una vez que se completa la fermentación, la cerveza se deja reposar durante 4 a 6 semanas antes de servirla en el Zoiglstube.
Como se mencionó anteriormente, estos Zoiglstuben son pubs temporales, y solo abren cuando hay cerveza disponible. Estos pubs se parecen a las casas típicas, así que, ¿cómo puedes saber cuál es un Zoiglstube y, lo que es más importante, si tienen cerveza disponible? Entra en la estrella de Zoigl. Compuesto por dos triángulos, el hexagrama es un signo (que es de donde Zoigl recibe su nombre) ubicado sobre Zoiglstube para decirnos dónde podemos obtener nuestro próximo medio litro de cerveza local.
La estrella de Zoigl se confunde a menudo con la estrella de David. Sin embargo, la Estrella de Zoigl, también conocida como la estrella de la cerveza, ha sido utilizada como signo de gremio para cerveceros y maltas desde el siglo XV, dos siglos antes de que fuera adoptada oficialmente como un símbolo judío. Los seis puntos creados por los dos triángulos son símbolos de alquimia y representan los tres elementos y los tres ingredientes utilizados para hacer cerveza. El triángulo superior representa fuego, agua y aire (elementos), y el triángulo invertido inferior representa agua, malta y lúpulo (ingredientes). El conocimiento de la levadura aún no se descubrió cuando se creó el símbolo. Si una estrella Zoigl es robada desde lo alto del edificio, se cuelga un pequeño arbusto en su lugar.

"Se habla, créeme,

Lo mejor es la cerveza Zoigl".

"Se rumorea, créeme,

La cerveza Zoigl sabe mejor".

http://craftybeergirls.com/2017/11/12/zoigl-a-beer-a-place-a-community/
http://www.brewingmuseum.org/articles/six-point-brewers-star