Con cebada tostada y kéfir se fermenta junto con mascabo para obtener una bebida similar a la "Coca Cola".
Para obtener el amargor que proporciona el lupulo quizas sea aconsejable hervir la hierba aparte con algo del mosto para no afectar el resto de mosto que esta con los nodulos porque estos moririan por la temperatura, después enfriarlo y agregarlo al mosto con kefir.
En el fermentador, hay que poner airlock tambien como se hace habitualmente.
El alcohol dependerá de los ingredientes y la mezcla de microbios de ese lote. Cuanto más levadura crezca, mayor será el contenido de alcohol.
La mayoría de las cervezas, historicamente, se hicieron usando una variedad de levaduras y bacterias en alguna combinación, principalmente cualquier cosa que estaba flotando en el aire que poblaba el medio de cultivo líquido.
Sin una correcta o estricta esterilización los recipientes en crecimiento, que a menudo eran sólo ollas de arcilla o bolsas de cuero, por lo tanto uno se puede preguntar sobre los motivos por los cuales no se echan a perder esos alimentos ni causan intoxicación. La respuesta a esto son los ingredientes. Los jugos de frutas y almidones tienden a ser poblados por levaduras y lactobacilos, que tienden a poblar y erradicar el tipo de bacterias.
La mayoría de las cervezas terminan siendo lo suficientemente ácidas, o tienen suficiente alcohol, que los patógenos simplemente no sobreviven.
Cuando se fermenta la cerveza, se obtiene una combinación de levaduras y bacterias que crecen. Las levaduras producen alcohol a partir de azúcares. Las bacterias producen otras cosas, como ácido láctico y ácido acético y todo tipo de compuestos orgánicos aromáticos.
Las cervezas originales eran como la moderna "Lambic Ale", que es una combinación de bacterias y fermentos de levadura. Estas cervezas eran complejas y ricas, bastante agradable de beber. Sin embargo, el contenido de alcohol era algo más bajo, porque las bacterias consumían parte del azúcar que la levadura conseguiría.
Para remediar esa situación, los fabricantes de cerveza aprendieron a hacer cosas como la adición de lúpulo, que suprimen el crecimiento bacteriano. También aprendieron a esterilizar los recipientes y hervir el "mosto" para matar a cualquier lactobacilos nativos para que la levadura pueda tener una ventaja.
Cuando se hace la cerveza de kéfir, se está esencialmente haciendo una clase de cerveza inglesa de Lambic, que tiene levadura y bacterias. El contenido de alcohol puede variar. Si se usa lúpulo y azúcar, es más alcohólico; cuando usamos manzanas, menos alcohólico. El uso de frutas ácidas parece hacer que sea menos alcohólico también.
La mayoría de los fermentos hacen un poco de alcohol, incluyendo la fermentación que sucede en su intestino. Usando suero de leche como starter puede provocar menos alcohol.
El proceso básico de la cerveza kefir es simple:
- Hacer una solución dulce (mosto).
- Añadir un par de granos de kefir y dejar que fermenten.
La "solución dulce" es básicamente cualquier cosa bastante dulce (no usar nada que tenga conservantes, pues matan las bacterias). Se puede usar "jugo" que no tenga materia sólida como pulpas, cascaras u hollejos. Sin embargo, sin duda puede utilizar mezclas con pulpa de fruta y semillas. En algún momento deberá botar los sólidos. También puede usar frutas secas, siempre y cuando no tenga demasiados sulfitos o productos químicos que maten bacterias; de preferencia, frutas orgánicas.
