Antes de entrar en los detalles de cómo preparar vino o cerveza, rápidamente, vamos a enumerar y describir los ingredientes que agregará y por qué.
- Fruta. Esta es obvia para los vinos de fruta, pero una cosa que quería señalar es que puedes usar fruta congelada para esto. Use solo la fruta de mejor calidad. Fruta desagradable hará un vino desagradable.
- Levadura: es la que convertirá los azúcares de la fruta en alcohol. Hay una gran variedad de levaduras disponibles en el mercado, no solo existe la levadura de pan. Los más comunes para el vino son Montrachet, K1V-1116, Cote de Blancs o Lalvin D-47.
- Dextrosa (glucosa): la dextrosa es un azúcar fermentable que se agrega para alimentar a la levadura y producir alcohol. Algunas frutas no tienen tanto contenido de azúcar como otras, así que se agrega para equilibrar el azúcar y la acidez y producir un buen producto. Las uvas, por ejemplo, requieren mucho menos agregado de azúcar que las bayas de caña, como las frambuesas y las moras. Esto se debe a las propiedades de las propias bayas. El azúcar de mesa, que es sacarosa, puede usarse en lugar de dextrosa, pero puede producir un producto de calidad diferente. La dextrosa es un azúcar simple que se puede descomponer más rápido por la levadura, lo que puede conducir a una fermentación más rápida y a un producto final de sabor más limpio y nítido.
Cuando se usa azúcar de mesa en una receta que requiere dextrosa, use 0.8 libras (362.874 gramos) por cada libra (453.592 gramos) de dextrosa que se requiera.
- Pectina - Enzima péctica: se agrega a los vinos de fruta porque ayudará a romper los frutos y hacer que los azúcares estén disponibles para que la levadura fermente. La pectina es un compuesto que se encuentra en la célula vegetal paredes, y lo que esta enzima ayuda a digerir eso para la levadura, produciendo más azúcares disponible. Seguramente aún puedes hacer vino sin él, pero te ayuda en el proceso. También ayuda a producir un producto más claro al digerir las pectinas.
- Proteinas - Alimento de la levadura: Esto se agrega para dar algunos otros nutrientes a su levadura de modo que no sobrevivan solo con azúcar. Contiene vitaminas y minerales.
- Fosfato de diamonio: esta es otra cosa que es solo un nutriente útil para dar su levadura.
Es una fuente de nitrógeno que ayuda a la levadura a lo largo. Si obtiene un olor a huevo podrido de su vino, podría ser porque debería haber agregado algo de DAP (de sus siglas en inglés).
Algunas recetas no requieren y creo que es una de esas cosas que no siempre es necesaria, pero solo se necesita una pequeña cantidad así que me imagino por qué no usarlo.
Como nota al margen, algunas de las cosas etiquetadas como "levadura" ya tienen esto.
- Campden Tablets (Metabisulfito de potasio): Estas tabletas están hechas de metabisulfito de potasio (E 223), sirven para un par de propósitos realmente importantes. No son algo que quieras dejar fuera de tu receta. Los sulfitos en el vino evitan algunas cosas: el crecimiento de bacterias, levaduras silvestres y oxidación del vino Todas las cosas que realmente no quieres que sucedan.
Pero tenga en cuenta que los sulfitos en el vino a menudo son lo que provoca dolor de cabeza a la gente.
- Mezcla ácida (acidulantes): es una combinación de tres ácidos: cítrico, tartárico y málico, que provienen de cítricos, uvas y manzanas. Se usan para bajar el pH del vino y equilibrar el vino.
Procedimiento:
Cada una de las siguientes recetas hace un galón de vino. Todos tienen los mismos ingredientes, solo en proporciones ligeramente diferentes en función de qué tan ácida es la fruta, y en función de su contenido de azúcar relativo.
El método será el mismo para cualquier receta que pruebe.
Día 1:
El primer día, lo que harás es preparar la fruta y mezclar todos los ingredientes a excepción de la levadura. Recuerde, cuando recoja fruta solo use la fruta de mejor calidad. Fruta mala, dará un vino horrible. También use buena fruta madura, pero no demasiado madura. Piense cuando prueba una baya que no está del todo madura. Es menos dulce porque no tiene tantos azúcares como cuando es completamente maduro, por lo que una baya completamente madura hará un mejor vino.
- Paso 1: limpie y desinfecte su equipo. Todo lo que realmente necesitará el día 1 es el fermentador primario y tal vez un mezclador o una cuchara para remover.
Se puede desinfectar disolviendo una tableta Campden en un galón de agua y dejándola reposar durante unos minutos, o desinfectante de yodo. Mientras el equipo se está secando, prepare la fruta.
- Paso 2: Dale a tu fruta un buen lavado, busca los puntos malos y quítalos, y quita los tallos y los hoyos. Cosas como fresas, arándanos y frambuesas básicamente solo necesitan un buen lavado. Para los melocotones los blanquearé y pelaré primero. Pica y quita los hoyos y colócalos en tu fermentador primario. Se puede hacer un puré ligero con la fruta para liberar los jugos.
- Paso 3: Lo siguiente que hará combinar todos los ingredientes a excepción de la levadura. Termino con agua a poco más de 1 galón (3.785 litros) en mi fermentador de 1.5 galones (4.5-5 cuartos) (5.678 litros), pero adelante y llene el agua hasta 1.25 galones si está usando un fermentador más grande. Revuelva para disolver los polvos y cubrirlo. Déjalo por 24 horas. Esto les da a las tabletas de Campden tiempo para matar levaduras y bacterias que ya están allí, y la enzima pectica para empezar a descomponer la fruta para la levadura que agregarás al día siguiente. Sin embargo, no espere más de 24 horas o puede estropear sus ingredientes.
Necesita iniciar la fermentación u otras cosas colonizarán su fruta.
Dia 2:
El día 2, abra su fermentador primario y lance la levadura. La mitad de esos paquetes de 5 g es suficiente, así que si planeas hacer otro vino con la misma levadura en el futuro cercano, guarda la otra mitad en el refrigerador. Todo lo que necesita hacer es rociar la levadura y volver a cerrar la tapa. Asegúrate de tener una cámara de aire (airlock) en tu fermentador y llenarla con desinfectante o alcohol.
Ahora esperamos unos días. Dentro de 12-24 horas observará burbujas provenientes de la cámara de aire cuando comience la fermentación. Probablemente también pueda escuchar la levadura trabajando.
- Día 2 o 3: Aproximadamente 12 horas después de agregar la levadura, desea darle un poco de revuelo. Desinfecte una cuchara y mezcle el mosto (eso es lo que se llama el vino que aún no es vino).
- Días 2-5: Mientras su vino está fermentando, notará que la fruta flota constantemente hacia la parte superior. Para asegurarse de que toda la fruta se fermente y de que no se acumulen burbujas de aire masivas debajo de la fruta, debe romper esa masa un par de veces al día. Esto se llama "perforar la tapa".
Con una cuchara desinfectada o un triturador, golpee suavemente la tapa, luego vuelva a colocar la tapa. Este también es un buen momento para asegurarse de que no tenga ningún olor extraño o desagradable. Debe oler fuertemente alcohólico, pero no como la acetona, los huevos podridos, la goma quemada o cualquier cosa extraña. Tome nota si tiene olores desagradables o extraños.
Día 5:
Alrededor del quinto día más o menos, notará que la tapa no flota tanto, y las burbujas han comenzado a disminuir en frecuencia. En esta etapa, es hora de escurrir los sólidos. Hay un par de formas en que puedes hacer esto, pero si solo está haciendo un galón (casi 4 litros) es algo simple. Si tiene un lote de 3-5 galones (11 a 18, casi 19 litros), puede ser necesaria una prensa de frutas o algo más adecuado para 20 o más libras (9 o mas kilos) de fruta.
Usamos un embudo cubierto con una capa humedecida de muselina y colar el vino en un frasco de medio galón (1.8 litros).
- Limpie y desinfecte el embudo, 2 frascos de medio galón (1.8 litros) y una jarra de vidrio de un galón (3.7 litros) (aquí es donde irá su vino). Humedezca una sección de muselina o gasa y colóquelo en el embudo.
- Con cuidado, vierta el vino de su fermentador primario en el embudo. No todos encajarán a la vez, por supuesto, así que déjalo colar y agrega un poco más.
Una vez que uno lo llena, querrá transferir el embudo cuidadosamente al otro tarro. Cuando casi todo el líquido se drena, puede exprimir más de la fruta si lo desea. Si utiliza un paño que deja pasar muy pocos sólidos, le da un buen apretón en este punto. Si está usando una malla más gruesa (agujeros más grandes) probablemente no necesite o desee exprimir una tonelada o tendrá sólidos entrando. Ahora, si no tiene un embudo configurado, probablemente pueda salirse con la suya con el colador de cocina y una capa de estopilla, nuevamente si está haciendo un lote pequeño. Una bolsa de gelatina también funcionaría bien.
Ahora tienes tu vino colado. Es hora de transferirlo a la jarra de galones donde terminará la fermentación y envejecerá el vino. Asegúrese de que la jarra esté limpia y desinfectada. Lo que hago en este punto es en realidad simplemente verterlo cuidadosamente en la jarra usando un embudo más pequeño.
- Si usa un colador grueso, cuele todo el vino en un recipiente y deje que las "lías gruesas" se asienten. Realmente no tengo ningún problema con esto porque lo cojo a través de una tela súper fina. Sin embargo, si tiene lias gruesas o trocitos en su vino, deje que se asienten y luego coloque el vino en la jarra de galón en lugar de verterlo. También se mezcla menos oxígeno de esta manera, pero creo que ya lo hemos mezclado al esforzarlo, por lo que probablemente no sea un problema. Además, en esta próxima etapa de espera, cualquier sedimento se asentará, así que si te pones un poco, está bien.
Una vez que su vino esté en la jarra de galón, cúbralo con un poco de agua si no tiene suficiente. No deberías necesitarlo si tuvieras 1.25 galones (4.7 litros) o exprimieras bien la fruta. Añadir otra tableta campden al vino. Coloque la exclusa de aire.
Coloque su jarra en algún lugar fresco, fuera del sol, donde no se la moleste.
Día 5º hasta ???
Ahora solo basta esperar. Continuarás teniendo algo de fermentación por un tiempo, pero eventualmente el burbujeo disminuirá y cesará por completo. El buen vino no pasa de la noche a la mañana. En este punto, depende de usted cuando quiera embotellar el vino. Como mínimo, debe esperar hasta que el vino esté claro y todo el sedimento se haya depositado en el fondo. Tampoco desea que se produzca más fermentación, por lo que si hay alguna actividad en el vino, no lo embotelle. Tendrás que esperar al menos un par de meses. Sugieren entre uno y nueve meses. Sí, eso es un rango enorme. Es probable que uno no sea suficiente en muchos casos para que sea claro como el cristal, y en nueve es probable que se pueda beber (con la edad suficiente para estar sabroso y listo). Creo que 3 o 4 es probablemente suficiente.
Recuerde, siempre y cuando esté limpio, y luego de fermentar, puede embotellarlo porque seguirá envejeciendo y madurando en la botella. Pero el vino que se embotella sin una buena claridad no se va a aclarar más en la botella.
Dia 100
¿Realmente han pasado 95 días? Es hora de embotellar nuestro vino. No hemos visto una burbuja en 2 meses y el vino es muy claro. Hoy lo que necesitará es 5 botellas de vino de tamaño regular (750 ml). También necesitará 5 corchos (número 8 o 9), un tapón, un bastón con tubo o un mini sifón automático y, preferiblemente, un llenador de botellas.
Desinfecte todo su equipo y sus botellas y deje que se sequen al aire. No altere ninguno de los sedimentos en el fondo de la jarra. Llena tu botella lo suficiente para que solo tengas una pequeña cantidad de espacio entre el vino y el corcho. Realmente me gusta sostener un corcho al lado de la botella y ver dónde se sentará para poder ajustar el nivel del vino. Una vez que llenes las cinco botellas, cúbrelas y ¡listo! Almacene el vino en un lugar fresco y oscuro y disfrute de su vino cuando lo desee.
