Peras Fermentadas en Cerveza Primitiva

Esta es una fermentación fría, no se hierve nada y se utilizo hierbas y cortezas utilizadas tradicionalmente (la mayoría de ellas) para hacer cervezas antiguas. Las primeras 18 horas, el recipiente se colocó afuera, donde hace bastante frío para el sur de California (60-65F//15-18°C). Cuando comenzó la fermentación, se coloqué en la nevera para continuar con un proceso lento de fermentación. Se agrego un poco de jarabe de arce al otro dia mañana para aumentar la dulzura. El alcohol no es muy alto, tal vez 2%. Un poco menos de una semana después y las peras no son blandas en absoluto, bonitas y duras.
Fuente de azúcar: 

• miel cruda, 
• jarabe de arce y piloncillo (azúcar marrón orgánico, un poco similar a la melaza dura). 
• 1/2 galón (1.9 litros) de líquido, así que se uso alrededor de 1/2 libra (227 gr.) de las diversas fuentes de azúcar.

Levadura:

• Levadura salvaje de un arranque de bayas de enebro de California.

Plantas, cortezas y bayas utilizadas en la preparación:

• artemisa (utilizada como lúpulo por vikingos y celtas - aromáticas y amargas), 
• artemisa de California (relacionada con artemisa - artemisa), 
• hojas de sauce y cortezas (amargas), 
• reishi (seta medicinal amarga), 
• Yerba santa (medicinal y amarga), 
• bayas de manzanita (sabor a manzana), 
• sicómoro (medicina amarga y se usa como tinte rojo). 
• 2 rodajas de limones en el interior también.

La cerveza primitiva del bosque se fermentó durante una semana con las peras adentro.

Peras fermentadas en cerveza primitiva (dulce) durante una semana. Montañas locales de jarabe y lerps de azúcar (melaza de insectos). Espolvoreado con un poco de polvo de jalapeños ahumados (chile morita)

El azúcar Lerps es una excreción de insectos que se encuentra localmente en las hojas de eucalipto (pequeñas cúpulas blancas), compuesta de alrededor de 60% de azúcar y 40% de almidón. Comida de los aborígenes en Australia. Deshidratados al sol, son crujientes. Perfil de sabor es bastante krispies de arroz.

Las peras son fantásticas e incluso un poco borrosas de la fermentación. Dulce, amargo y afrutado a la vez.

Pascal Bauda

Cerveza silvestre basada en el libro "The Wildcrafting Brewer"

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Levantón andino

Según los locales es afrodisíaca. A la hora de degustarla quizá es mejor no comentar todos los ingredientes que incluye. El relleno de ojo de toro impresiona a más de uno.

Ingredientes

• 1 taza de fresas
• 1 trozo de melón
• ½ lechoza (fruta tropical)
• 1 cuarto de piña
• ½ taza de moras
• 1 chorrito de brandy
• 1 chorrito de Miche (licor de caña andino)
• 1 chorrito de ron
• 1 chorrito de cerveza
• Cereales al gusto
• ½ taza de leche
• Huevos de codorniz crudos a gusto
• Huevos de gallina crudos a gusto
• Relleno de un ojo del toro

Opcional:

• ½ taza de azúcar
• 1 chorrito de vino tinto

Preparación:

1. Para preparar esta bebida es fundamental contar con una licuadora en la que se mezclen bien todos los ingredientes dando lugar a un líquido homogéneo de olor afrutado.
2. Colocamos todos los ingredientes en la licuadora y desde velocidad baja vamos aumentando hasta que su textura sea uniforme y suave.
3. Una vez realizada la mezcla, todo está listo para disfrutar de una nueva experiencia

La Cervecería Palermo

La Cervecería Palermo, en calle Coronel Diaz. El olor a malta inundaba la zona. Muchos se acercaban al portón a comprar hielo en barra, ya que no todos tenían heladera eléctrica (años 40-50). El paredón que anuncia la cervecería, luego fue un edificio que está en pié haciendo esquina con Santa Fé. En los noventa la tiraron abajo para hacer los edificios de departamentos, que dan a Berutti, y construyeron el Shopping.

Tallos Brew - un cruce entre una soda y cerveza antigua.

Ingredientes:

• Jugo de un limón. Haga que el contenido sea ácido para comenzar, lo que es bueno para la seguridad de los alimentos y para evitar el deterioro (moho, etc.)

Tallos utilizados:

• Artemisa (Artemisia douglasiana,)
• Artemisa californica (artemisa californica)
• Salvia negra (dulce, altamente aromática - Salvia mellifera)
• Tallos de sauce (amargo - Arroyo de sauce)

Para el mosto dulce:

• Savia de árbol (jarabe de arce) y agua: 1 botella de 1 L (1/4 galón) y alrededor de 130 ml (un poco más de 1/2 taza) de jarabe de arce. 

Preparación:

1. No hierva (no quiere matar la levadura), solo coloque los tallos y guarde la botella en un lado para que los tallos queden bajo el líquido. La fermentación debe comenzar dentro de las 48 hrs. Eructaré la botella para comprobar cómo va.
2. Cuando la fermentación ha comenzado, se coloca en el refrigerador para que envejezca durante aproximadamente una semana.

Pascal Bauda

Cerveza / cerveza salvaje basada en el libro de P.Bauda "The Wildcrafting Brewer"

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Fermentar arroz

En la foto vemos levaduras que se forman en la superficie del arroz durante su proceso de fermentación.

Procedimiento

1. Poné el arroz que elijas en agua filtrada. Por lo menos 3 dedos de agua por arriba del nivel del arroz. Si es transparente el recipiente vas a poder observar mejor el procedimiento.
2. Agrega media taza de un agente fermentador. Por ejemplo: kombucha, kefir, vinagre vivo, rejuvelac, tepache.
3. Dejalo por 24 horas tapado con un lienzo (no hermetícamente) y si es temporada de bajas temperaturas cerca de una fuente de calor (no de luz).
4. Por ejemplo arriba de la heladera.
5. Transcurrido este tiempo podes colarlo, hervirlo y guardarlo en porciones para cocinar
6. Podes colarlo y congelarlo crudo.

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https://crudococina.com/crudo/2018/04/03/como-fermentar-arroz/

Tsitsibira

La cerveza de jengibre es uno de los productos tradicionales de Corfú fue introducida por los británicos.
Aquí está la receta (usando levadura) de la cerveza de jengibre de Corfú:

1. Tome una botella de plástico de 2 litros. 
2. Vierta una taza de azúcar y 1/4 cucharadita de levadura seca y mezcle bien. 
3. Agrega 2 cucharadas de jengibre en polvo y jugo de 1 limón. 
4. Agitar bien para disolver completamente el azúcar. 
5. Llene la botella con agua hasta unos 5 cm del borde superior, deje fermentar durante 24-48 horas en un lugar cálido. ¡La cerveza comenzará a producir su CO2! 
6. ¡Cuando ya no pueda aplastar la botella, su tsitsibira estará lista! 
7. Dejar enfriar y filtrarlo. 
8. Puede refrigerar durante aproximadamente un mes.

Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)

Acta Médica Peruana - versión On-line ISSN 1728-5917 - Acta méd. peruana v.25 n.4 Lima oct./dic. 2008

La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1 500 msnm, encontrándose en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial1.

El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas.

Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el aceite de 14-24 %2. En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite.

Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en el Perú, cuenta con una de las cifras más bajas del continente americano llegando a apenas a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin embargo, Asociación de Industriales Lácteos –ADIL3, indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado significativamente en la última década, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos. Aún con ese incremento, el país requiere otros 10 para llegar a los estándares internacionales.

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes épocas se han puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud4.

El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las materias primas que sustituyen5 .

El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales del tarwi por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos y fitoesteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro país.

RESUMEN

• Introducción: El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y grasas y como probiotico podria ser usado como complemento en los productos lacteos de la dieta en el Perú. 
• Objetivo: establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt en base a harina de tarwi que tenga aceptabilidad por el consumidor. 
• Material y método: Estudio de desarrollo experimental con Lupinus mutabilis Sweet para el desarrollo de una formulacion nutricia de yogurt con componente parcial de Tarwi, con evaluación nutricional, sensorial y microbiológica. 
• Resultados: se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. El contenido en proteínas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41 % de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancía de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporción (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. 
• Conclusiones: Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa a través de la elaboración de productos que son similares en el mercado.

CONCLUSIONES

• De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos se llego a las siguientes conclusiones.
• El yogurt mediante sustitución parcial de tarwi en las proporciones indicadas (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), presenta un contenido en proteínas de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente.
• El producto en ambas concentraciones de 30 y 20% en harina de tarwi mostraron formación de ácido láctico entre 0.39 y 0,41 %.
• Los atributos sensoriales evaluados para aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística en ningún tratamiento. Sin embargo numéricamente encontramos en el tratamiento YSPT2; un mejor comportamiento para los atributos evaluados. Ambas concentraciones resultaron según la escala hedónica utilizada ser moderadamente agradables.
• Los resultados microbiológicos para numeración de coliformes, hongos y levaduras se reportó < 10 ufc/g muestra para ambas concentraciones.
• Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa atraves de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Jacobsen SE, Mujica A. 2006. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. Universidad Mayor de San Andrés, 458 – 482.
2. Gross R, von Baer E, Koch F, Marquard R, Trugo L, Wink M. 1988. Chemical composition of a new variety of the Andean lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low alkaloid content. J. Food Comp. Anal. 1, 353 – 361.
3. Se complica abastecimiento de principal producto lácteo demanda de leche sube frente a oferta mundial. Alimentos Rev Ind Alimen & Beb. 39: 48-49 Lima marzo 2007. http://74.125.47.132/search?q=cache:cEBin7glR7kJ:www.alimentos.com.pe/articulo.php%3Fia%3D184+Asociaci%C3%B3n+de+Industriales+L%C3%A1cteos+2007&cd=17&hl=es&ct=clnk&gl=pe  Accesado el 24 de noviembre 2008.
4. Solorza FJ. 1991. El papel nutriciona1 del yogurt; posibles efectos benéficos a la salud. Lácteos mexicanos Oct/Nov: 5-7.
5. Shirai K, Gutiérrez-Durán M, Marshall VME, Revah-Moiseev S, García-Garibay M. 1992. Production of a yogurt-like product from plant food stuffs and whey. Sensory evaluation and physical attributes. J Sci Food Agri, 59: 205 – 210.

Benjamín Castañeda Castañeda1 ; Renán Manrique M.2 ; Fabricio Gamarra Castillo3 ; Ana Muñoz Jáuregui4 ; Fernando Ramos E.5 ; Frank Lizaraso Caparó6 ; Jorge Martínez H7

1. Médico Farmacólogo. Profesor Principal de Farmacología, Director del Instituto de investigación de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
2. Doctor en Medicina. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
3. Médico Cirujano. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
4. Dra en Bioquímica y Farmacología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
5. Mg en Bioquímica. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
6. Médico Cirujano Plástico. Decano de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
7. Magister en Biología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú.

CORRESPONDENCIA

• Fabricio Gamarra Castillo  - Fabricio_gamarra@yahoo.es

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1728-59172008000400005