ANGELO RUGGIERO, 22 MARZO 2019
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| Lars Garshol
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Ahora parece claro que la necesidad urgente de novedad, descubrimiento y experimentación ha estado concentrando recientemente las levaduras kveik en torno a los inesperados protagonistas fermentativos del norte de Europa. Lo dicho por el blogger noruego Lars Garshol son cervezas estrechamente relacionadas con un contexto rural desconocido e ignorado durante mucho tiempo, desempolvado con informes detallados, con colecciones posteriores de levaduras que luego se analizan e incluso se ponen a disposición en el mercado. También intenté experimentar, utilizando el Voss Kveik de Sigmund con un resultado discreto, en la producción de una de estas granjas nórdicas que utilizan cultivos mixtos que consisten en varias cepas y, a veces, también bacterias. A pesar de los muchos detalles descritos por Garshol, me interesaba discutir directamente con él qué es lo que estas levaduras y cervezas están despertando o estimulando en la comunidad cervecera internacional. Así que lo entrevisté.
¿Cómo nació el interés por estas cervezas históricas del norte de Europa?
Me encanta viajar y probar todo tipo de cervezas. Fue en Lituania cuando probé una cerveza de granja por primera vez, ya que hay varias en los pubs. Me tomó un par de años darme cuenta de que la razón por la cual estas cervezas parecían tan inusuales era el método de producción particular. Esto me llevó a buscarlos también en Noruega, y definitivamente me sorprendió descubrir cómo existía una gran tradición cervecera aún con vida, que contenía, entre otras cosas, cervezas que eran completamente diferentes de las modernas, incluso diferentes de las lituanas. Esto es lo que me llevó a cavar y explorar ese mundo, básicamente. El universo cervecero que la gente conoce es solo la mitad de lo que existe, porque la mayoría se limita al conocido comercialmente. Pero las producciones rurales son en realidad más de la mitad de ellas. Es un mundo mucho más antiguo y tiene muchos, muchos cerveceros con muchas y muy diferentes cervezas.
¿Por qué hay tantas cervezas que han sido olvidadas todo este tiempo y nadie, excepto usted, se ha dedicado a su redescubrimiento hasta hace poco?
Buena pregunta Creo que parte de la respuesta depende del hecho de que el mundo de la cerveza fue prácticamente ignorado hasta hace 10-15 años. La gente pensaba que la cerveza era una bebida menor para beber con amigos. Además, cuando comenzó el renacimiento de la elaboración de la cerveza, estas granjas eran muy difíciles de encontrar. Se los pudo encontrar en Vilnius desde 2002, y también los buscaron en Tallin y Helsinki. Para encontrar estas cervezas en otro lugar, tenía que ponerse en contacto con los cerveceros (que no venden la cerveza directamente o incluso promocionarse) y pedirles un gusto. E incluso logrando beber un poco, bueno, se habría notado de inmediato que eran cervezas decididamente extrañas, aunque nadie hubiera podido explicar por qué, con la excepción del mismo cervecero.
¿Cuál kveik, de todos, te sorprendió más?
Tal vez la de Raftevold, en Hornidal, en el oeste de Noruega. La versión original que bebí estaba hecha con una cepa que contenía bacterias, pero la cerveza no era del todo ácida y extremadamente sabrosa, con sabores que no encontré en ningún otro. Esto sucede cuando se utilizan estas levaduras. Más tarde, se descubrió que si se reutiliza la levadura kveik unas cuantas veces, pero sin recogerla, de la misma forma que lo hace el cervecero Terje Raftevold, las bacterias desaparecen gradualmente. Aún no sabemos qué bacterias son, ya que los investigadores se centran en las levaduras y parecen menos interesados en las bacterias.
Nos presentaste al kveik con tus publicaciones de blog. Cuéntanos más acerca de por qué no podemos definir estas cervezas con un estilo.
Kveik es la levadura. La palabra kveik, en los dialectos del oeste y sur de Noruega, simplemente significa levadura. Cuando en el transcurso del tiempo la levadura se convirtió en un bien adquirible en una tienda, tomó el nombre de gjær, mientras que la palabra kveik permaneció para indicar la "levadura de la casa". Así, la palabra se refiere exactamente a la levadura y no a las cervezas, que los noruegos llaman Maltøl o Kornøl. Sin duda hay algunos que son auténticos ale de granja. Stjørdalsøl es un verdadero estilo noruego, muy similar al sueco Gotlandsdricke. Kornøl es otro estilo noruego típico y tiene similitudes con Sahti, Koduõlu y algunas cervezas lituanas. Y hay otra cerveza típica, producida en la zona que va desde Hardanger a Sogn, que llamé Vossaøl, y que tiene las características de un estilo.
¿Esperabas que muchos pudieran ser curiosos y apasionados por estas cervezas?
Mientras lo pensaba, estaba sucediendo. Ahora se están abriendo cervecerías basadas en granjas noruegas (Bygland Bryggeri en Noruega, por ejemplo), mientras que otras se están centrando en aspectos de producción tradicionales (como Dundulis en Lituania). Las cervecerías existentes, como Nøgne Ø y Ego, también en Noruega, están utilizando algunos ingredientes típicos, así como métodos tradicionales. También hay personas que comienzan cervecerías eligiendo una levadura kveik como la básica para todas las producciones. Hay muchos cerveceros caseros que sienten pasión por estas levaduras y que las gastan para conocerlas mejor y compartirlas. Hay un blogger estadounidense, Dewayne Schaaf, que estaba tan fascinado con él como para abrir un blog que llamó "Orden Mundial Kveik". Así que el dado está ahora dibujado. Veremos hasta dónde nos llevará esto.
¿Cómo hace un cervecero casero o un cervecero que realmente hace una cerveza que puede estar muy cerca de esta granja de levadura kveik? ¿Podemos realmente tener éxito en esta era moderna con los ingredientes básicos correctos?
Depende de lo auténtico que quieras ser, o de lo que se entiende por auténtico. Producir una verdadera granja noruega a la manera de hace 50 años significa maltear con técnicas tradicionales y usar kveik y levadura de enebro. El malteado es claramente difícil, pero es posible, y algunos cerveceros noruegos lo están haciendo. Si utiliza maltas modernas disponibles en el mercado, creo que el mayor esfuerzo es acercarse a esos sabores, especialmente si no los conoce de catas anteriores. Esto hace que sea difícil desarrollar una receta y, a fortiori, adaptar estos procesos atípicos a las instalaciones modernas. Las cervecerías noruegas comerciales han insistido a lo largo de los años para producir cervezas rústicas pero sin éxito. Luego los de Nøgne Ø participaron como visitantes en el festival Hornidal Farmhouse (Norsk Kornølfestival, ed) y probaron las cervezas. Luego produjeron el Nøgne Ø Raw y obtuvieron una excelente interpretación. Creo que un gran desafío en este frente es también convencer a los consumidores de que acepten cervezas como estas, con bajo contenido de carbonatación, puramente dulces y sabores de enebro. Resulta que es difícil producir y ofrecer cervezas de este tipo. Si miras las calificaciones de estas cervezas en Ratebeer, parece claro que no tienes idea de lo que estás bebiendo. Algunos bebedores están confundidos y decepcionados porque no han encontrado el sabor de la "cerveza artesanal".
Todo este entusiasmo por las levaduras kveik puede representar un nuevo comienzo para estas granjas noruegas o, como ya podemos ver, estas levaduras se enfrentarán a un uso cada vez mayor en los tipos de cerveza más conocidos (como Berline Weisse, Fruit Beer, NEIPA) ? Y en este último caso, ¿habrá valido la pena que haya tratado con todo este trabajo de investigación y difusión?
Creo que estas levaduras se utilizarán cada vez más en las cervezas modernas. De hecho, ya estamos viendo esto. En los EE. UU., Muchos cerveceros caseros están literalmente entusiasmados con la idea, no solo por los aromas producidos, sino porque pueden fermentar sin control de temperatura (dado que algunos cultivos se expresan mejor incluso entre 35-38 ° C, ed) y es a menudo seductor en muchas áreas de los Estados Unidos. Muchos cerveceros caseros estadounidenses producen IPA o Porter con levaduras kveik simplemente como una cuestión de temperatura. Otra razón de su auge es que fermentan muy rápidamente y las cervezas necesitan menos tiempos de maduración. Una semana es suficiente entre la inoculación de la levadura y la cerveza terminada, a veces incluso menos. El mayor obstáculo para el crecimiento de una cervecería es el espacio, especialmente para los fermentadores y maduradores. Si puede acortar la duración de la fermentación, puede producir más sin reubicar la bodega o sacrificar la calidad, y obviamente es un aspecto muy interesante. Pero personalmente, lo que espero es que estas levaduras se utilicen para lo que están llamadas a producir, a saber, los estilos noruegos y lituanos. En el futuro también podríamos ver cervecerías que ofrecen estilos letones o rusos utilizando estas levaduras. Pero creo que este escenario lleva mucho tiempo y mucha más conciencia por parte de productores y consumidores. Más allá de lo que sucederá, estoy satisfecho con lo que hice, simplemente porque realmente disfruté haciéndolo. Probar estas fantásticas cervezas de carácter único, conocer gente fantástica, saborear el sentido del descubrimiento, no tiene precio. El trabajo que he realizado en archivos y bibliotecas y los análisis de levaduras en el laboratorio han revelado aspectos completamente nuevos de la historia de la cerveza. Entre otras cosas, ahora estas levaduras están catalogadas y almacenadas en lugares como la Colección Nacional de Levadura, en Gran Bretaña, por lo que están seguras y reservadas para la posteridad. Ciertamente, sería desagradable descubrir que, a pesar de esta nueva mina de cervezas por descubrir, nadie está interesado en los métodos tradicionales. Pienso, por ejemplo, que los Keptinis lituanos tienen un gran potencial como novedad entre las cervezas oscuras, siendo completamente diferentes a las de Porter, Stout, Black IPA, Dunkel o Schwarzbier.
¿Qué está pasando en tu país? ¿Las personas se están volviendo curiosas sobre la granja tradicional y sus interpretaciones modernas?
Ciertamente. En mayo, Vinmonopolet (en Noruega con este nombre, tomado del English Wine Monopoly, indica aquellas tiendas que tienen licencia para vender bebidas alcohólicas con un contenido de alcohol de más de 4.75%) ha otorgado la licencia de venta a Cinco casas de campo con levaduras kveik, oficialmente presentes ahora en algunos de los 180 minoristas de todo el país. Además, Nøgne Ø y Haandbryggeriet son los primeros en difundir estos métodos y estas cervezas. Ellos mismos, cuando se desplazan por el país para festivales, cuentan que personas realmente entusiastas aprenden la historia de estas levaduras, cómo fueron redescubiertas y cómo se usaron. Entonces sí, el interés está creciendo y creo que seguirá aumentando.
¿Podrían estas cervecerías rurales estar listas para algún tipo de turismo cervecero, como sucedió en Pajottenland y en Franconia?
La tendencia nació lentamente Lituania, donde hay al menos dos organizaciones de turismo que llevan a los visitantes a las cervecerías rurales. Por lo que sé, es la única realidad donde nació esta actividad. Muchas personas me escribieron pidiéndome información sobre cómo llegar a algunas de las granjas donde se produce cerveza, pero hasta ahora parece bastante difícil hacerlo porque la producción y la presencia física de los cerveceros están sujetas a horarios que están lejos de ser definidos. En algunos lugares, como en Hornidal y Stjørdal en Noruega, o en Saaremaa en Estonia, los cerveceros locales han sido muy hospitalarios al recibir escritores de cerveza y mostrar los lugares de producción, pero claramente no hay una organización real, no hay recepción de clientes. Creo que el potencial está ahí, pero en este momento no es percibido por los cerveceros locales y tampoco se lo explota para crear un turismo cervecero, dado que los propios organismos turísticos locales ignoran los aspectos prácticos, lo cual es absurdo. Cientos de miles de visitantes llegan a los fiordos noruegos cada año, pero ninguno de ellos descubrirá que estas personas todavía producen cervezas a la manera de hace siglos.
