Kveik - ¿Qué es?

Lars Marius Garshol

Kveik - ¿Qué es?

Las levaduras son hongos
Los seres humanos y las levaduras son eucariotas
Las bacterias son algo totalmente diferente

Ttemperaturas
SACCHAROMYCES PASTORIANUS (fermentación de stock) 0 ° C a 30 ° C
SACAROMICAS CEREVISIAE 8 o 9 ° C a 40 ° C
LACTOBACILLUS 5 ° C a 40 ° C

Levadura de Granja

• Siempre hubo un excedente de levadura: la elaboración de la cerveza produjo más de lo que la gente necesitaba.
• Cerveceros caseros prestados unos de otros
• Los cerveceros comerciales hicieron lo mismo.
• En el siglo XVIII en Copenhague, los cerveceros debían dar levadura a las panaderías de forma gratuita

LOUIS PASTEUR
• Probó que la levadura estaba viva.
• Métodos inventados para deshacerse de las bacterias.
• Introducción de los cerveceros a los métodos de microbiología.

EMILCHR. HANSEN
• Método inventado para purificar la levadura.
• Inventó un aparato para cultivar levaduras de manera segura.
• Presentamos la levadura purificada, no reutilizada.
• Se hizo cargo completamente en el siglo XIX.

Extinción

Levadura de Granja, hoy

ÁRBOL FAMILIAR DELA LEVADURA
http://dx.doi.org/10.1016/j.cell.2016.08.020

Reutilización de Levadura
• Gallone et al piensa que el gigante o la levadura comenzaron a fines del siglo XVI.
• El ancestro común de la Cerveza 1 comenzó a desviarse entonces: la Cerveza 2 se equipara
• Afirman que esto coincide con un cambio a cervecerías más grandes

TECNOLOGÍA
• Un trozo de madera es suficiente
• O un anillo de paja.
• Y algo de conocimiento.

• La cerveza se elaboraba generalmente para fiestas:
sacrificio de Navidad, Navidad, parto, esponsales, liberación de un esclavo, gremios, ...
• Con un resultado de fermentación espontáneo incierto,
- ¿cómo podría ser aceptable para una fiesta importante?
- ¿Los agricultores apostarían grano precioso por un proceso tan incierto?

Anna Wecker, 1616

kveik gjær jal/est/jet/nøre/kakoemne gjest(er) barm gong

IBERIA OG GALLIA
Plinio el Viejo, Historia de Natural, Libro 23, Capítulo 12

Cerveza en la antigüedad grecorromana, Max Nelson, tesis doctoral, Universidad de British Columbia, 2001.

HANSEN: ANTES Y DESPUÉS

Fermentación Espontanea

Bacteria en Lambic

Levadura en Lambic

SACAROMICAS CEREVISIAE
• Crece rápido
• Disminuye el pH en el mosto.
• produce alcohol
• Consume el oxígeno.
• Consume los azúcares simples.

Diferencias con las levaduras de cerveceros
• Mejor en el consumo de maltotrosa
• No se puede manejar el secado
• Mayor tolerancia al alcohol.
• No hace 4-vinil-guayacol (fenol)
• Flocula mejor

Evolución en la práctica
• Maltotriosa
• Tolerancia al alcohol
• Floculación

POF + Y POF
• Las levaduras silvestres son POF +, levadura de cerveza generalmente POF-
• La levadura no necesita 4-vinil-guayacol - lo hace para deshacerse de los ácidos dañinos
• Estos ácidos existen en la naturaleza, pero hay poco de ellos en la cerveza.
• Dos genes responsables: PAD1 og FDC1 -
-Gallone et al descubrieron que estos estaban deshabilitados por "mutaciones sin sentido"
• Estas mutaciones no dan ningún beneficio por sobrevivir en el mosto
- Los humanos han seleccionado activamente las levaduras POF.

¿Qué puede vivir en la cerveza?
• Molde
• Bacterias
• Levadura
- Tipos raros de levadura
- Brettanomyces
- Saccharomyces
• Saccharomyces cerevisiae
• levadura salvaje
• Levadura Domestica
• Saccharomyces pastorianus
• Saccharomyces paradoxus
•…

Kveik

ANALISIS DE
• Colección Nacional de Cultivos de Levadura (NCYC)
- Norwich, Reino Unido
- compañía comercial
- iniciado por cervecerías británicas
- Propósito: preservar los cultivos de levadura.
• Laboratorios de escarpa
- Guelph, Canadá
- Vendedor comercial de levadura.

KVEIKS   

#   Nombre            Especie                         POF
1   Sigmund       Saccharomyces cerevisiae             -
3   Stranda       Saccharomyces cerevisiae             -
4   Muri          Hybrid                               +
5   Raftevold     Saccharomyces cerevisiae             -
6   Lærdal        Saccharomyces cerevisiae             -
7   Granvin       Saccharomyces cerevisiae y Pichia    -
8   Sykkylven     Saccharomyces cerevisiae             -
9   Ebbegarden    Saccharomyces cerevisiae             -
10  Framgarden    Saccharomyces cerevisiae             -
11  Lida          Saccharomyces cerevisiae             -
12  Nupen         Saccharomyces cerevisiae             -
13  Årset         Saccharomyces cerevisiae             -
14  Eitrheim      Saccharomyces cerevisiae             -

El misterio Muri
• La última cerveza en la granja Muri en Olden fue en 1991
- Kveik secado y dejado en un almacén de la granja
• Recuperado en 2014 por Bjarne Muri
- Pasó por muchas rondas de lavado antes de que creciera.
• Se lo dio a Bryggselv
- vendido comercialmente por White Labs como WLP 6788

Tríptico híbrido
• Solo kveik que es otra especie.
• Sólo kveik que es POF +
• Hace aroma a azufre.
- Hay que madurar la cerveza durante meses.
• ¿Ha muerto la levadura? ¿Bjarne Muri hizo crecer algo desde el aire?
• Saccharomyces eubayanus nunca encontrado en Europa

# 35 WOLLSÆTER
• Desde Hellesylt
- revivido después de 30 años por William Holden
- y por DeWayne Schaaf
• Los resultados de los dos intentos parecen diferentes.
- Parece que la levadura estaba muerta.
- y probablemente crecieron algo más
• No es 100% seguro todavía

CEPAS
• Los kveiks contienen más de una cepa.
• Normalmente las cepas son muy similares.
• Pero no siempre …

MEZCLAS
• Sunnmøre y Nordfjord tienen una tradición de mezclar kveiks
• Esto es visible en el análisis.
• Muchas más cepas
• A menudo gran variación

Cepas 
#       Nombre              Cepas                Fuente 
1       Sigmund              3                    NCYC 
2       Rivenes              7                    NCYC
3       Stranda              1                    NCYC 
4       Muri                 2                    NCYC 
5       Raftevold            8                    NCYC 
8       Sykkylven            10                   NCYC 
1       Simonaitis            5                   NCYC 
6
?              ?             2                    NCYC 
?              ?             6                    NCYC 
3        Marina              2                    Escarpment

TEMPERATURAS DE FERMENTACION

Anna Wecker, 1616

TEMPERATURAS DE FERMENTACION

¿POR QUÉ TAN CALIENTE?
• Durante el enfriamiento, la temperatura disminuye a medida que disminuye, con métodos anticuados y 150 litros, esto fue lento.
• Los cerveceros estaban impacientes.
• Cuanto más esperaban, mayor era el riesgo de infección
• Cuanto más caliente puedas fermentar, mejor

EL SECADO
• La levadura de cerveza generalmente no se puede secar.
• Pierde esta habilidad porque no es necesaria.
• Los cerveceros lo mantienen húmedo entre las cervezas.
• Pero el kveik se puede secar, ¿por qué?

Grado alcohólico

Uso de Malta

Floculación
• Sigmund cosecha desde el fondo.
- Kveik flocula muy, muy rápidamente.
• Terje Raftevold cosecha desde la cima.
- Kveik se reúne como papilla en la parte superior del mosto.
• La familia Eitrheim cosecha donde sea.
- El kveik flocula, pero mete una cuchara en él y gira.

Tiempo de Fermentacion

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
• Saccharomyces cerevisiae 80 minutos.
• Lactobacillus 25 minutos a varios cientos.
• La levadura generalmente crece más rápido que las bacterias.
- La cerveza usualmente no se agría antes de una semana.
- En ese momento la levadura ya ha terminado.
• La recolección temprana de la levadura reduce las posibilidades de infección

VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN
Datos de Øyvind Løkling, Tilt Brewometer, Nøgne Ø Porter, fermentado con # 6 Lærdal

UNA TEORÍA
• Varios investigadores de levaduras dicen que las diferentes cepas se necesitan entre sí
- Algunos pueden producir vitaminas que los demás necesitan.
• Pero también crecerán las culturas puras.
• A partir de los resultados de Richard Preiss, parece que las cepas individuales crecen más lentamente
- ¿Porque las vitaminas necesitan?
• pura especulación hasta el momento

CÓMO TRATAR CON KVEIK
• Usar la misma temperatura que el propietario.
• Breve tiempo de fermentación.
• Cosechar la levadura de la misma forma que el propietario.
• Cómo obtener el máximo sabor
- underpitch (en comparación con la levadura normal)
- Mucho oxigeno!

Lithuania

Jovaru Alus

LasLevaduras
#           Nombres            Especies             POF 
16         Simonaitis     Saccharomyces cerevisiae   +
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   +? 
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   + 
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   ?
X                   ?     Saccharomyces cerevisiae   ? 
X                   ?     Nakazawaea holstii         ?
X                   ?     Brettanomyces              +?

Manteniendo el tiempo
• Aldona Udriene, Jovaru Alus
- Mantuvo la levadura en un frasco, enterrada en el suelo.
• Julius Simonaitis
- Mantiene la levadura en un frasco en el pozo.
• Los lituanos elaboraban cerveza cuando el barril estaba vacío.
• La levadura probablemente no se puede secar

LEVADURA LITUANA
• No parece estar relacionado con los noruegos.
• Maneja altas temperaturas.
• Variación de especies mucho mayor.
• Menos tradición para compartir la levadura en Lituania.
- ¿es esa la razón de?

Russia - Chuvashia

Kshaushi

Las levaduras
• # 39 Marina
- lanzado a los 39
- tanto Saccharomyces como no Saccharomyces
• # 40 Rima
- contiene moho, bacterias y levadura
- tanto Saccharomyces como no Saccharomyces
- hace buena cerveza

"KVEIK"
• ¿Qué debería significar?
- ¿Levadura de la granja?
- ¿Levadura de granja noruega?
- ¿Levadura de granja del oeste de Noruega?
• ¿Dónde encaja el “gong” de Hallingdal?

KVEIK
• Levadura definitivamente domesticada, no silvestre.
• En muchos sentidos una súper levadura.
- alta tolerancia al alcohol
- Fermentación muy rápida.
- tolerancia extrema a la temperatura
- se puede secar
- Nuevos sabores.
- fácil de usar

Levadura de Granja
• Parece que las levaduras de granja en toda Europa eran tolerantes a la temperatura
• Tampoco parecen estar relacionados
• La mayoría de las levaduras modernas descienden de solo 2 cepas.
• ¿Es la levadura moderna una desviada? ¿Y el kveik normal?

JUSTIN AMARAL, COMPAÑÍA MAINACAL DE RESOLUCIÓN, EE.UU.
"No puedo decir lo suficiente sobre Kveik. Son bestias".

Garshol - "¿Got Kveik?"

https://www.slideshare.net/larsga/kveik-what-is-it

Cervecería Mahina: la cerveza de Isla de Pascua

Fundada en el año 2008 por Fernando Undurraga, Mike Rapu e Eduardo Salfate, la idea principal tras las Cerveza Mahina era crear un producto con denominación de origen pascuense y transformarse en el primer producto elaborado en Isla de Pascua de exportación mundial. Iniciaron sus ventas en 2009 y hoy en día la cerveza ya comienza a comercializarse en Chile continental, además de haber sido representada en varias ferias internacionales de Nueva York, Holanda y Alemania.

La cerveza, que se elabora con los mejores granos, levaduras y lúpulos del mundo, importados desde Argentina, USA y Bélgica, tiene como sello el agua de Rapa Nui, que representa el 80% de la cerveza y le otorga características únicas que la define positivamente sobre las demás. Actualmente la cerveza Mahina se encuentra en dos variedades: Pale Ale (4,5°) y Porter (6,8°).

Para la fabricación de la cerveza Fernando Undurraga reclutó a Sofía Fernández y Pedro Salfate, que cuando estaban en Santiago, habían hecho curso de cervecería casera. Pedro estaba trabajando en una cervecería cuando la prima de Pedro se casó con Fernando ,y este lo invitó al proyecto haciéndose cargo de la cervecería en Isla de Pascua. La pareja creó entonces la fórmula de la cerveza, y desde el inicio hacen todo, desde calentar el agua para la preparación, hasta etiquetar las botellas manualmente y venderlas.

El proceso de fabricación

Todo empieza en una olla donde se calienta el agua, pasando posteriormente a otra donde se hace la maceración de la cerveza, que con agua tibia debe dejarse reposar por un rato. Entonces las semillas se transforman en azúcar y se fermentan por la temperatura elevada. Ese azucarado se pasa hacia la otra olla, donde se hierve todo ese azúcar transformado este en alcohol. Una vez que se termina el proceso de hervir el azúcar, el alcohol pasa a través del circuito a un banco de frío, y posteriormente al fermentador, el cual mantiene la temperatura de la cerveza estable a 19ºC, durante 7 días. En estos 7 días todo azúcar que es consumido se transforma en alcohol. Terminado el proceso de fermentación se le da un golpe de frío a la mezcla hasta 5 grados y entonces está listo para el proceso de embotellado.  La cocción propiamente, antes de guardar la cerveza en reposo, dura ocho horas, y alcanza para producir entre 500 a 600 litros llenaando de 1.400 a 1.600 botellas, aprovechándose toda la producción. Nada se bota, todo se produce se vende.

Después de la etapa de fabricación viene el proceso de embotellado y luego poner la etiqueta en la botella. El proceso de etiquetar toma su tiempo porque se hace a mano, botella por botella, por Sofía y Pedro.

La cervecería está abierta de lunes a viernes, siendo los días lunes el día en que se fabrica la cerveza. Por lo tanto si deseas conocer la cervecería debes visitarla de martes a viernes, y puedes contactarte con nosotros para que te reservemos una cita.

13 agosto, 2012

Por Karina Pires

http://blog.gochile.cl/2012/08/cerveceria-mahina-la-cerveza-de-isla-de-pascua/
https://www.facebook.com/mahinarapanui/
http://mahinabeer.com/

Cartel publicitario de la URSS

Cartel publicitario ruso vintage: La señora sonriente sostiene cerveza:

Cartel publicitario ruso vintage: La señora sonriente sostiene cerveza.

Por supuesto, la cerveza llegó antes que el pan

Durante décadas, los partidarios de la cerveza han argumentado que los granos fermentados en lugar de los granos horneados llevaron a los humanos a comenzar a sembrar los campos, a establecerse ya abandonar sus formas de cazador-recolector. No he encontrado ninguno de sus argumentos persuasivos; simplemente no había una pistola humeante para sostenerla de una manera u otra. La comida es una necesidad más básica, y ante la falta de evidencia, el pan parecía la chispa más probable para un cambio tan revolucionario como la domesticación de cultivos.

El debate es antiguo. El arqueólogo Robert Braidwood lo planteó en un simposio ya famoso en 1953. Otros investigadores ya habían comenzado a preguntarse si la cerveza podría haber sido lo primero, lo que la convirtió en un área de investigación legítima. Braidwood lo puso de esta manera:

"Por lo tanto, la pregunta parece ser: ¿el descubrimiento de que una mezcla de grano fermentado produjo una bebida sabrosa y sabrosa sirvió como un estimulante más importante para la selección experimental y la crianza de los cereales que el descubrimiento de la harina y el pan?”

Sin embargo, a fines de 2012, los arqueólogos hicieron un descubrimiento bastante sorprendente que hasta hace poco no me había dado cuenta, y parece inclinar la balanza, con evidencia real, hacia la cerveza .

Recientemente, M. Zarnkow (Universidad Técnica de Munich, Weihenstephan) realizó otros análisis químicos en seis grandes recipientes de piedra caliza de Göbekli Tepe. Estos buques (en forma de barril / canal), con capacidades de hasta 160 litros, se encontraron in situ en contextos de PPNB en el sitio. Ya durante las excavaciones se observó que algunas embarcaciones llevaban adherencias gris-negras. Un primer conjunto de análisis realizados sobre estas sustancias arrojó resultados positivos en parte para el oxalato de calcio, que se desarrolla durante el remojo, el triturado y la fermentación del grano. Aunque estos resultados intrigantes son solo preliminares, proporcionan indicaciones iniciales para la elaboración de cerveza en Göbekli Tepe.

Göbekli Tepe es un sitio arqueológico en Turquía que ha desafiado las ideas fundamentales sobre la transición que los humanos tomaron de los cazadores-recolectores neolíticos para convertirse en "civilizados". (Hubo una serie de cosas muy incivilizadas que sucedieron como resultado de esta transición, pero dejemos eso de lado por ahora). Göbekli Tepe es un sitio en la Turquía moderna, y consta de varios edificios. Generalmente cuando los arqueólogos desentierran sitios de construcción humana, están mirando el período de la civilización; Edificios iguales a los asentamientos, así lo pensábamos. Pero los edificios de Göbekli Tepe son de un tipo particular. Marcados por pilares en forma de T, de hasta 20 pies de alto, que pesan 16 toneladas, los arqueólogos creen que son sitios de adoración, no de viviendas. Lo más intrigante es que no hay asentamientos permanentes cercanos. Estas estructuras fueron erigidas 12,

Esto es extraordinario porque pone en tela de juicio la secuencia aceptada de eventos: primero hubo agricultura, luego se establecieron y luego el excedente permitió que surgiera una cultura compleja. pero :

Göbekli Tepe pone en duda esa sabiduría convencional. Klaus Schmidt, un arqueólogo alemán que dirigió las excavaciones en el sitio, argumentó antes de morir en 2014 que podría haber sido al revés: la vasta fuerza laboral necesaria para construir los recintos hizo que las personas desarrollaran la agricultura como una forma de proporcionar alimentos predecibles —Y tal vez beber— para los trabajadores.

El sitio no era donde la gente venía a vivir, sino a adorar, festejar y beber.

Es como si Göbekli Tepe fuera una catedral y las otras iglesias locales; los cazadores-recolectores podrían haber viajado largas distancias para reunirse, adorar y ayudar a construir nuevas estructuras monumentales, patrocinando fiestas para mostrar su riqueza. "El aspecto del banquete es la explicación más fácil para atraer una fuerza laboral para construir los recintos", dice [el arqueólogo alemán Jens] Notroff. 

Que los cazadores-recolectores neolíticos puedan dedicar su tiempo a este enorme esfuerzo es fascinante por sí solo; que lo hagan con fines rituales en lugar de sobrevivir, lo hacen más. El reciente descubrimiento de que quizás ya hayan estado haciendo cerveza agrega un elemento de asombro más, pero en realidad encaja perfectamente en el contexto del ritual y las actividades de banquete. Y aquí es donde encontramos el primer ejemplo de una razón por la cual los humanos podrían haber sido atraídos a la fabricación de cerveza antes de hacer pan. El argumento es así :

Esas fiestas, y la amabilidad inducida por el alcohol, pueden haber permitido a los cazadores-recolectores establecer vínculos con grupos más grandes de personas en aldeas emergentes, alimentando el auge de la civilización. En las fiestas de trabajo, la cerveza puede haber motivado a la gente a poner un poco de esfuerzo en proyectos a gran escala, como la construcción de monumentos antiguos.

"La producción y el consumo de bebidas alcohólicas es un factor importante en las fiestas que facilitan la cohesión de los grupos sociales, y en el caso de Göbekli Tepe, en la organización del trabajo colectivo", escribió el coautor del periódico Antiquity Oliver Dietrich en un correo electrónico. Dietrich es un arqueólogo del Instituto Arqueológico Alemán.

Encuentro esto eminentemente plausible. Es cierto que la comida es una necesidad más básica, pero eso también lo defiende como un principio organizador en torno al cual los humanos harían algo tan arduo como desarrollar la agricultura. Privación y deseo son un anatema para el tipo de cohesión social, el ocio y el excedente de energía necesarios para llevar a cabo proyectos gigantescos de obras públicas. Si nos fijamos más adelante en el registro histórico, vemos que la mayor parte de la energía se puso siempre al servicio de estas declaraciones religiosas, trascendentales (las pirámides, catedrales, etc.). Incluso hay otros ejemplos de estructuras neolíticas: Stonehenge es un caso primordial. Cuando los humanos tienen excedente, lo invierten en deseos más abstractos que simplemente viviendo otro día.

El alcohol cumple funciones tanto rituales como sociales, y tiene una capacidad mágica, trascendente (que altera la mente). A diferencia de los alimentos, que aparecen naturalmente en el ambiente, el alcohol debe ser fabricado. Los humanos no necesitaban  establecerse para producir alimentos. Si las estructuras de Göbekli Tepe nos dicen algo, es que tuvieron suficiente tiempo y energía para usarlas para construir catedrales. La motivación para producir cerveza, una sustancia que no podrían producir de manera confiable sin la agricultura, sería bastante obvia para las personas neolíticas que buscan pasar más tiempo orando, celebrando y festejando.

Todavía no tenemos pistola para fumar, pero ahora estoy convencido de que hay humo. Durante 64 años, la pregunta de Robert Braidwood no ha tenido respuesta, solo el debate de los partidarios. Göbekli Tepe está desafiando las viejas teorías y, finalmente, puede darnos algo más que especulaciones sobre si la cerveza o el pan eran lo primero.

10 de abril de 2017 - Jeff Alworth

https://www.beervanablog.com/beervana/2017/4/9/which-came-first-bread-or-beer

Análisis de la levadura de granja (kveik).

Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU)

La Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU) en Trondheim comenzó a hacer investigaciones y cursos sobre levadura de cerveza hace poco más de un año. Pensé que este era un buen momento, y les pregunté si querían hacer una investigación sobre kveik (levadura de granja noruega). La respuesta del profesor Per Bruheim fue inmediata. ¡Sí! Les encantaría tener algo de levadura noruega para trabajar. Así que les he estado enviando toda la levadura que pude conseguir.

Esta primavera surgieron los primeros frutos de su investigación: la tesis "Caracterización del genotipo y las propiedades de fermentación de la cerveza de las fincas de la granja noruega Ale", de Truls Rasmussen. Es una tesis de maestría donde Truls ha examinado las diversas levaduras recolectadas desde varios puntos de vista. Todo esto es 164 páginas de detalles bioquímicos bastante intensamente técnicos, pero trataré de explicar los puntos destacados aquí.

El elenco de personajes

Supongo que muchas personas no conocen todas estas levaduras, por lo que les daré una descripción general aquí para que pueda consultar aquí y tener una idea de qué levaduras son cuáles. Utilizo los nombres utilizados en la tesis aquí por simplicidad. Los estoy enumerando por orden geográfico de sur a norte a lo largo de la costa oeste de Noruega.

• Sigmund, el primer kveik que conozco, de Voss. La historia de la elaboración de la cerveza con Sigmund y la recolección de su levadura. Disponible comercialmente en The Yeast Bay y Fermentum Mobile.
• Rivenes, también de Voss, recogido unos años atras.
• Wendelbo, de Lærdal. Me dicen que esta levadura se ha usado desde siempre en el valle. Todavía no he conocido a los cerveceros, por desgracia.
• Muri, de Olden. Aparentemente, esta levadura se usó por última vez en la década de 1990 y luego se dejó en un almacén en la granja. Andreas Muri es un cervecero casero moderno, y en 2015 tuvo la idea de intentar revivir la levadura, lo que logró hacer. Se ha vendido comercialmente como WLP 6788.
• Raftevold, de Hornindal. La historia de mi elaboración con esta levadura.
• Gausemel, también de Hornindal. Terje Raftevold obtuvo su levadura de Olav Sverre Gausemel hace 20 años, por lo que son casi lo mismo. He conocido brevemente a Olav Sverre.
• Stranda. Stein Langlo en Stranda había dejado de elaborar cerveza con este kveik, y NCYC apenas logró crecer. Volver historia. Se vende comercialmente como OYL-057.

Algunas personas se han mostrado escépticas con toda esta historia de Kveik, y afirman que no es posible que la gente haya mantenido estas levaduras durante siglos, y que lo más probable es que esta sea una levadura de pan normal como la que usan los cerveceros en las regiones donde no hay Kveik. Para comprobar eso, Truls incluyó Idun Blå, la levadura de pan comercial noruega.

Finalmente, Finlandia 1 es una levadura que Mika Laitinen recolectó de un cultivo de masa fermentada muy antiguo del área de sahti en Finlandia. Lo elaboró varias veces y, finalmente, consiguió una levadura que produce algo no muy diferente al sahti moderno. Si alguna vez se usó para elaborar sahti de verdad, no lo sabemos.

Las levaduras referidas como Lituania 1-4 fueron recolectadas de Lituania por mí, pero como no logré obtener el permiso de los cerveceros para investigarlas, anonimizamos los resultados. No te molestes en preguntarme qué levaduras son, porque no te lo diré. No antes de que pueda obtener el permiso de los cerveceros, que tal vez nunca llegue.

En general, un grupo bastante diverso.

Cultures vs strains

La mayoría de estos cultivos de levadura contienen más de una cepa de levadura. Sigmund tiene 3, Rivenes tiene 7, Hornindal tiene 8, Muri tiene 2 y así sucesivamente. El único que sé que tiene solo uno es Stranda. La tesis ignora esto, lo que dificulta un poco más la interpretación de los resultados. Sabemos que, por ejemplo, en los kveiks de Hornindal y Gausemel hay cepas que no están relacionadas entre sí en absoluto. Así que es posible que si hubieran escogido otras cepas dentro de estas culturas hubieran obtenido resultados diferentes.

Eeeek! ¡Bacterias!

El primer comentario que recibí fue bastante inmediato. Per escribió de nuevo diciendo: "¡hay contaminantes en estas culturas!" Resultó que había bacterias en el kveik de Hornindal, pero ya sabía que se suponía que estas bacterias estaban allí. Así que escribí de nuevo diciéndole a Per que no se preocupara, y que me asegurara de probar con la bacteria.

Por las fotos puedo ver por qué Per y Truls estaban preocupados. Las bacterias producen un limo vítreo amarillento que realmente no se ve muy bien. Sin embargo, el sabor es increíble.

Las tasas de crecimiento

Estos eran bastante similares. El Voss kveik de Sigmund fue el más rápido, un hallazgo que no sorprenderá a las muchas personas que han visto esta levadura desbordando sus matraces Erlenmeyer cuando la cultivan. El más lento fue Stranda. La variación total fue de alrededor del 20%, por lo que no es enorme.

Floculación

Ellos probaron qué tan bien las levaduras floculan, es decir, qué tan rápido se depositan en el fondo después de la fermentación. Hornindal flocula como un verdadero héroe, con el 100% de las células asentándose en 5 minutos, y Stranda y Muri también se desempeñan bastante bien. Como encontramos en nuestras propias pruebas, la levadura de pan comercial Idun Blå es un floculador realmente horrible, con aproximadamente un 5% que se ha asentado después de 5 minutos. Más sorprendente fue que descubrieron que el Voss kveik de Sigmund también floculó mal (30%). He visto cómo se asentaba literalmente mientras lo miraba, así que no sé cómo obtuvieron este resultado. Lo extraño es que otras personas han estado obteniendo el mismo resultado.

El kveik de Sigmund consiste en al menos tres cepas relacionadas, y es posible que una de estas sea un floculador deficiente. Puede ser que NTNU haya crecido esa, mientras que normalmente no es dominante. Quizás.

Comparacion genetica

Al analizar el ADN de estas levaduras, Truls pudo construir un árbol filogenético de todas las levaduras. Básicamente, eso muestra qué levaduras están más estrechamente relacionadas y cuáles están más separadas. (Una advertencia aquí: hay varios problemas con este árbol y con los datos genéticos en general, por lo que todos estos resultados deben considerarse tentativos en este momento. Esto también se aplica a la siguiente sección).

Lo primero que vemos en el diagrama es que el Lærdal kveik (Wendelboe) es un valor atípico. Todas las otras levaduras están más estrechamente relacionadas entre sí que a esa. Así que esa levadura es una verdadera rareza.

A continuación, las levaduras se dividen en dos grupos. Un pequeño grupo de tres: la levadura Hornindal de Terje Raftevold, la levadura Olav Sverre Gausemel también de Hornindal, y la de Svein Rivenes de Voss. Terje obtuvo su kveik de Olav Sverre hace 20 años, así que tiene mucho sentido que estos dos estén cerca. Son casi la misma levadura. Sin embargo, probablemente Svein Rivenes no debería estar aquí, ya que ya sabemos que está muy relacionado con Sigmund.

El otro grupo tiene un valor atípico: Idun Blå. Los demás están más estrechamente relacionados entre sí que con aquél. El grupo se divide en dos, un grupo más pequeño (Lituania 1, Finlandia 1, Lituania 4) y un grupo más grande (Stranda, Sigmund, Hornindal, Muri, Lituania 2 y 3). Stranda, Sigmund y Horninal forman un pequeño grupo.

Entonces ... ¿qué significa esto realmente? Bueno, sobre todo significa que estas levaduras son extremadamente diversas y que las levaduras no se agrupan por la región de la que provienen. Una levadura finlandesa se encuentra entre las lituanas, y algunas lituanas están más cerca de unas noruegas que de otras. Incluso dentro de Noruega las relaciones geográficas no se mantienen. Stranda, más al norte, es la más parecida a una levadura de Voss, más al sur.

Eso encaja bien con lo que he visto después de que comenzó este estudio. William Holden recogió dos kveiks de Stordal en Sunnmøre. Es un pueblo muy pequeño (población 1020), por lo que cabe esperar que no tenga más de una sola cepa de levadura, pero las dos culturas producen cervezas dramáticamente diferentes. No parecen estar relacionados en absoluto.

Identificación de especies

Truls también subió las secuencias genéticas a una herramienta en línea que a partir de los datos genéticos predice qué especie es. En general, si la respuesta tiene una certeza de menos del 80%, debe considerar la especie desconocida. Curiosamente, la herramienta no puede determinar las especies de no menos de cuatro de las levaduras. Volveremos a lo que podría significar.

La siguiente tabla muestra los resultados.

Culture	Species	Score %
Wendelbo	S. cariocanus	24
Raftevold	S. boulardii	98
Gausemdel	S. boulardii	99
Rivenes	S. boulardii	77
Idun	S. boulardii	84
Stranda	S. cerevisiae	100
Sigmund	S. cerevisiae	78
Hornindal	S. cerevisiae	87
Muri	S. bayanus / pastorianus	100
Lithuania #1	C. suzukii	6
Lithuania #2	S. cerevisiae	98
Lithuania #3	S. cerevisiae	97
Lithuania #4	S. boulardii	95
Finland #1	C. humilis	100

Aquí un breve resumen de la biología de la levadura 101 puede estar en orden. La levadura Ale es la especie Saccharomyces cerevisiae, mientras que la levadura lager es Saccharomyces pastorianus, otra especie de la familia Saccharomyces. También hay otras familias de levadura, como Brettanomyces y Candida. (Tengo una publicación en el blog que explica las distintas familias de levaduras y otra sobre la familia Saccharomyces).

La gente ha asumido que la levadura de granja es la levadura de cerveza normal (Saccharomyces cerevisiae), pero eso no es lo que muestran estos resultados. Sólo cuatro de las levaduras se identifican como levadura ale. Un quinto (Sigmund) se identifica provisionalmente como levadura ale, pero es incierto. Veamos las diferentes excepciones y analicemos un poco.

Muri se identifica como levadura lager (Saccharomyces pastorianus) o su pariente cercano, Saccharomyces bayanus. Eso es consistente con un análisis anterior que White Labs hizo con Accugenix, pero muy sorprendente. ¿Cómo terminó la levadura lager en el brazo más interior de Nordfjord, justo debajo del glaciar? ¿Alguien en algún momento obtuvo levadura de una fábrica de cerveza lager? ¿O es la historia más complicada? S. bayanus y S. pastorianus son especies tolerantes al frío. ¿Viven salvajes en Noruega? Parece poco probable, pero no estoy seguro de que alguien haya revisado con la suficiente atención para responder con un claro sí o no. (Nota: esta no es la primera vez que la levadura lager aparece donde no debería estar).

La siguiente sorpresa es que no menos de tres levaduras se identifican como Saccharomyces boulardii, y una identificación incierta adicional (Rivenes). Tenga en cuenta que el pariente más cercano conocido de Rivenes, Sigmund, es una identificación incierta de Saccharomyces cerevisiae. S. boulardii es una levadura tropical que está muy relacionada con la levadura ale. Parece profundamente improbable que exista una especie tropical en la naturaleza en Noruega y Lituania, pero ¿podría ser que estas levaduras de granja sean una variante de S. cerevisiae que comparte algunos genes de tolerancia a altas temperaturas con S. boulardii? Esto es solo yo adivinando, pero no parece imposible. También hay que preguntarse si estas levaduras identificadas por S. boulardii podrían ser una nueva especie. Desafortunadamente, esa será probablemente una pregunta muy difícil de responder con certeza.

Wendelboe se identifica como Saccharomyces cariocanus, que es una especie poco descrita en la misma familia. Parece estar estrechamente relacionado con el más conocido Saccharomyces paradoxus, que es un pariente cercano de la levadura ale normal. Sin embargo, el nivel de confianza aquí es del 24%, lo que básicamente significa que no tenemos idea de lo que realmente es esto. Aunque es probablemente una levadura de Saccharomyces.

La levadura finlandesa se identifica como Candida humilis, lo cual es interesante porque se sabe que esta especie se utiliza en la masa fermentada, que es de donde proviene. No sé lo suficiente sobre esta especie para decir si es normal que sea capaz de fermentar el alcohol hasta alcanzar una fuerza de cerveza razonable.

Finalmente, una de las levaduras lituanas se identifica como Candida suzukii. Esta especie apenas se describe en todo lo que puedo encontrar, y en cualquier caso, el nivel de confianza en esta es del 6%, lo que esencialmente equivale a que la base de datos arroje sus manos y diga "¡Me rindo!" Entonces, ¿qué es esto? Todavía es un misterio.

Conclusión

Hemos aprendido algunas cosas de esta tesis. Por un lado, el kveik no es un tipo de levadura. Toda la cerveza de ale es Saccharomyces cerevisiae, pero el kveik parece variar más que eso. Esto encaja perfectamente bien con los primeros experimentos de elaboración de cerveza con kveik y con la historia de este tipo de levadura. No hay ninguna razón por la que estas levaduras deban estar estrechamente relacionadas, y resulta que no lo están.

Otra cosa que hemos aprendido es que estas levaduras no son simplemente levadura de pan. Y, francamente, no hay razón para que lo sean. Las personas lograron mantener sus cepas de levadura durante siglos (probablemente milenios) hasta la llegada de la tecnología de cultivo de levadura pura en la década de 1880. Por supuesto, podrían seguir haciendo lo mismo en los meros 130 años hasta el día de hoy, incluso si casi todos los demás cambiaran a cultivos de levadura pura.

Expresiones de gratitud

Gracias al profesor Per Bruheim y Richard Preiss por leer el texto para ayudarme a eliminar errores.

http://www.garshol.priv.no/blog/349.html