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| Pizza con levadura de cerveza directa del fermentador. |
Ingredientes
- para la masa -
- 1kg harina común
- 1/2 posillo de aceite
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 tacita chica de café de levadura del fermentador 😎
- Y agua
Pizza con levadura de cerveza directa del fermentador, de German Sosa
Ingredientes
- para la masa -
Ipa con Sauco de Nacho Veloso
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| Ipa con Sauco de Nacho Veloso |
- 20 litros -
Granos
- Pilsen, 2 kg
- Pale Ale, 3 kg
- Caramelo 60, 500 ht
- Caramelo 120, 500 gr
- Cascade, 15 gr a 15 min
- Fuggles, 10 gr a 15 min
- Victoria, 10 gr a 30 min
- Golding, 10 gr a 30 min
- Nugget, 15 gr a 5 minutos finales
- Golding, 5 gr a 5 minutos finales
Macerado
- Dos horas
- A hora y media, lavado
- Una hora y treinta minutos
Sauco
- Se agrega 300 gramos de dulce de saúco a la cocción cuando comienza a hervir.
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| Ipa con Sauco de Nacho Veloso |
- No se ha indicado una en especial. Se puede usar levadura US-05 o S-04.
- 5 dias fermentador.
- 7 dias madurando.
- 10 dias carbonatacion con azucar.
- 4% alcohol
- 25 ibus.
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| Dulce de Saúco |
Dulce de Saúco
Ingredientes
- Frutos del saúco 1 kg
- Azúcar
Preparación
- Limpiarás la fruta sacando los cabitos y en lo posible los carocitos .
- Se pondrán cubiertos de agua, no demasiada, a hervir durante 45 minutos a 1 hora, se le sacarán los carocitos restantes y se cuelan para retirar el agua que se reserva si se quiere hacer jarabe.
- Con la pulpa y habiendo retirado todos los carozos, se agrega igual cantidad de azúcar y se pone a fuego lento hasta que tome punto.
Kalja
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| Elaborar la antigua kalja. Esta papilla de centeno se hornea en horno, se diluye con agua y se fermenta con levadura de panadería. El sabor era muy parecido al de gachas con una sensación viscosa en la boca. Se sentía muy nutritivo. |
Hoy en día, muchas cantinas y hogares finlandeses sirven una pequeña cerveza baja en alcohol llamada kalja con alimentos. Aunque kalja es técnicamente una cerveza, los finlandeses la ven como un refresco y una comida ordinaria. Los kalja caseros contienen poco alcohol, generalmente alrededor del 1% ABV, pero no se considera una bebida alcohólica. Los niños pueden beberlo, e incluso se sirve en algunas escuelas.
Este kalja moderno está hecho de malta de centeno oscuro, azúcar y levadura de panadería. Es muy fácil de preparar con habilidades de cocción y utensilios de cocina estándar: mezcle maltas de centeno, azúcar y agua caliente, deje enfriar, agregue levadura de panadería, fermente muy brevemente y muévase frío hasta que esté dulce y algo sin fermentar.
También existen versiones comerciales embotelladas, pero normalmente kalja se hace en cantinas y hogares.
En 2009, pocos niños comenzaron a rivalizar con quién puede beber la mayoría de los kalja en el almuerzo de Navidad de la escuela en el sur de Ostrobotnia, Finlandia. Los maestros también bebían kalja, pero no se dieron cuenta de que contenía alcohol, ni se dieron cuenta de que algunos estudiantes estaban tragando hasta diez vasos. El incidente se hizo evidente tan solo una hora después de la asombrosa caminata y las náuseas de unos niños de nueve a doce años. Un niño de nueve años fue trasladado a una clínica municipal, donde su nivel de alcohol en la sangre medía un permil (BAC en masa).El kalja de hoy es una versión modernizada de una antigua granja de cerveza hecha para el consumo diario. Estas cervezas formaban parte de la dieta y la bebían todos. Las antiguas prácticas de elaboración de cerveza eran muy diversas y las cervezas se conocían con varios nombres, además de kalja, como vaassa y taari , pero a continuación las llamaré simplemente kalja.
El azúcar en kalja es un atajo moderno para la dulzura que en los viejos tiempos provenía de granos malteados y sin maltear. Convertir almidones de grano en azúcares es una tarea laboriosa, y las formas tradicionales de elaborar kalja estaban en decadencia tan pronto como el azúcar barato llegó a estar ampliamente disponible. Muchas casas seguían haciendo kalja sin azúcar a principios del siglo XX, y las tradiciones están bastante bien documentadas en los textos etnográficos. Por lo que sé, las tradiciones kalja sin azúcar originales se han extinguido en Finlandia.
El viejo estilo kalja no contenía muchos condimentos. A veces, las ramas de enebro utilizadas como ayuda para filtrar daban sabor, o se lanzaba un puñado de saltos a la preparación, pero a menudo la lista de ingredientes era malteada y sin maltear granos, agua y levadura. En el este, los carelios del lago Ladoga a veces complementaban los granos con papas.
Históricamente, Finlandia ha estado en la intersección de las culturas oriental y occidental, y esto es claramente evidente en las tradiciones kalja. En Finlandia occidental, sahti ha sido la cerveza de granjas de primera calidad, mientras que kalja fue vista como una versión de segundo grado diluida, manifestada en el dicho "kalja es para trabajar y sahti es para banquetear". En el oeste, las prácticas de elaboración de cerveza de kalja eran similares a las del sahti, aunque la bebida diaria se hacía generalmente con ingredientes más baratos y con menos esfuerzo. Así, en el oeste, tanto sahti como kalja se relacionan con las tradiciones cerveceras escandinavas y germánicas.
En el oeste también se hizo kalja a partir de las últimas oleadas de sahti, enjuagando con agua los azúcares residuales de la malta. Sin embargo, este no era el método principal para elaborar kalja, ya que el sahti se elaboraba principalmente para fiestas.
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| Provincias históricas (o tribus) de finlandia. Häme, Satakunta, Finland Proper, Uusimaa y Ostrobothnia fueron el reino de las tradiciones occidentales sahti y kalja. Las tradiciones kalja orientales prosperaron en las provincias de Savo y Karelia. Karelia solía extenderse más al este, pero partes de ella se perdieron a Rusia en la Segunda Guerra Mundial. Laponia es demasiado al norte para el cultivo de cereales, y los medios de vida solían basarse en la caza, la pesca y la cría de renos. Modificado del mapa de Europa por freevectormaps.com. |
En el este de Finlandia, la kalja solía ser la principal cerveza popular, y el sahti era en su mayoría desconocido. En cambio, las tradiciones kalja orientales están relacionadas con las culturas de la región báltica y Europa oriental. Las cervezas similares incluyen kali o taar en Estonia y kvass en Rusia, aunque hoy también se ha modernizado kvass. Los lituanos tienen su jirafa y también los bollos de cerveza de pan horneado parecen estar al menos ligeramente relacionados. Algunas variantes del kalja finlandés oriental se parecen a la boza o bouza, la tradicional cerveza popular que se elabora en los Balcanes, Turquía y Egipto. Por lo tanto, el cinturón de cervezas antiguas relacionadas parece extenderse desde Egipto hasta el noreste de Europa. Estas cervezas también podrían estar vinculadas a las cervezas de la antigua Mesopotamia y Egipto, aunque se sabe poco sobre la elaboración de cerveza antigua sumeria y egipcia.
La kalja finlandesa oriental a menudo contenía más grano sin maltear que la malta. Incluso había una variante llamada jauhokalja (cerveza de harina), que no contenía más que harina, agua y levadura sin maltear. Una receta antigua que parece ser bastante típica en el este de Finlandia incluye dos partes de centeno sin maltear y una parte de malta de centeno. Según los textos etnográficos, la proporción de malta aumentó hacia el oeste, aunque también los cerveceros occidentales utilizaban granos sin maltear. En el este de Finlandia, el centeno era el grano más común para el kalja y con frecuencia llenaba la factura del grano entero. La avena también era común. Cuando se usaba cebada, usualmente era malteada.
Una vez que el corazón de las casas orientales era un horno masivo utilizado para hacer muchos guisos y panes que eran gran parte de la dieta. La gente del este elaboraba kalja de manera muy parecida a la forma en que cocinaban los alimentos con horno y estufa. Por lo general, kalja se hacía una vez a la semana, principalmente con utensilios de cocina estándar.
La preparación comienza mezclando granos y agua tibia en un caldero de metal o arcilla. Luego, esta mezcla similar a la papilla se mantuvo caliente durante varias horas, empleando una estufa o un horno. Este llamado edulcorante se realizó hasta que la papilla estaba más oscura y tenía un sabor dulce. Debido a la alta proporción de granos sin maltear y las temperaturas no controladas, el endulzamiento usualmente tomó al menos cinco horas, y una noche no fue inusual.
A menudo, el endulzamiento se finalizaba horneando las gachas en el horno. La cocción se hizo en una caldera o en ollas de barro muy parecidas a una cazuela, o la masa se formó en panes grandes (hechos especialmente para elaborar cerveza, no para comer) y luego se hornearon. La cocción se realizó hasta que la masa estuvo marrón, lo que se dice que da un color marrón agradable a la cerveza.
El endulzamiento se realizó en una forma muy concentrada y los granos se diluyeron posteriormente con agua. El método más simple fue simplemente verter las gachas en un barril de madera, agregar agua, dejar enfriar y fermentar. A menudo, la cerveza se fermentaba con sólidos de grano sin ningún paso de filtración, similar a las cervezas del antiguo Egipto. Los sólidos más pesados cayeron al fondo, y los barriles destinados a kalja sacaron la cerveza de un grifo por encima de las heces.
Con este método, se dejó gran cantidad de cerveza y sedimentos en el fondo del barril. A medida que el nivel de kalja en el barril disminuía, el barril se rellenaba con agua para enjuagar el sedimento. Topping se hizo varias veces, hasta que el sabor era inferior. El disgusto de los kalja enjuagados se ha inmortalizado en muchos dichos, como "como una quinta agua en la parte superior de kalja", que describe algo realmente barato e inútil.
Por lo general, la kalja se fermentaba con levadura de panadería comercial, levadura recolectada de un lote anterior o con un iniciador de masa fermentada de la casa. La fermentación espontánea se utilizó a veces, aunque con menos frecuencia. La fermentación fue típicamente muy corta y kalja estuvo lista para beber dentro de uno o dos días.
En el este, Kalja se hizo también para fiestas, pero de una manera más refinada. Se utilizaron más ingredientes, y quizás más maltas en proporción. A menudo se añadió una etapa de filtrado para eliminar los sólidos de grano antes de la fermentación. Aunque el kalja diario nunca se hizo para el alcohol, a veces la versión de fiesta se hizo ligeramente alcohólica y embriagadora.
Como de costumbre, los textos etnográficos describen pobremente el sabor real de la antigua granja kalja. De los textos queda claro que kalja era a veces agrio, agrio o agridulce. Afortunadamente, los métodos de elaboración están documentados con suficiente precisión, y actualmente estoy reuniendo los métodos y las recetas para descubrir cómo se elaboraron mis antepasados y cómo sabían sus kalja.
La información anterior se basa en gran medida en los escritos de un etnógrafo finlandés Matti Räsänen, especialmente en su estudio de doctorado sobre cervezas populares finlandesas:
- Räsänen, Matti (1975). Vom Halm zum Fass. Die volkstümlichen alcoholarmen Getreidegetränke en Finlandia. Sociedad Finlandesa de Antigüedades, Archivos Nacionales. (escrito en alemán)
- Para aquellos interesados en las antiguas cervezas de Mesopotamia y Egipto, recomiendo el siguiente artículo también disponible en línea: https://cdli.ucla.edu/pubs/cdlj/2012/cdlj2012_002.html. El artículo está escrito de manera muy académica, aunque sea escéptico en cuanto a lo poco que se sabe: Damerow, Peter (2012).
- Cerveza sumeria: los orígenes de la tecnología cervecera en la antigua Mesopotamia. Cuneiform Digital Library Journal 2012: 2.
Mika Laitinen
Kalja/Taari
El proceso consta de cuatro pasos: endulzar, hornear, diluir y fermentar. En el pasado, el endulzamiento a menudo se hacía en un caldero, y luego se continuaba horneando en ollas de barro o cestas de corteza de abedul. El horneado se diluyó y fermentó en una tina o barril de madera. Para mayor comodidad, hice los cuatro pasos en un hervidor de acero inoxidable de 10 l. Vea el procedimiento a continuación y se dará cuenta de cómo los barcos de elaboración están casados con el proceso.
- 0,7 kg de harina de centeno sin maltear (molida gruesa)
- 0,35 kg de centeno malteado (molido grueso)
- Levadura de su elección
- Endulzamiento: vierta los granos en una olla, caldero o olla de barro. Mezcle en agua tibia a caliente, 1.5 veces la cantidad de grano. Mantenga esta mezcla parecida a una papilla a 60–80 ° C hasta que tenga un sabor muy dulce. Puedes mantenerlo en una estufa o poner el recipiente en el horno como lo hice yo. Mezcle y revise la mezcla de vez en cuando. Este paso debe tomar alrededor de 3 horas.
- Hornear: hornee el puré a 100–150 ° C en el horno hasta que el puré se vea marrón oscuro. Dependiendo de la temperatura y varias otras cosas, esto puede tomar desde varias horas hasta la noche. En el pasado, este paso se realizaba durante la noche en el lugar del recalentamiento de un horno de leña.
- Dilución: ahora el puré al horno debe diluirse con agua. Mis fuentes no revelan la cantidad de cerveza diluida que se debe hacer, pero en el uso diario, la bebida era baja en gravedad y alcohol. Ocasionalmente para celebraciones, se diluye menos. Sospecho que un kilogramo de granos debe hacer al menos diez litros de kalja. En este experimento, solo agregué 5 litros de agua, que es más como una bebida de celebración de alto nivel. Independientemente de la proporción de agua a grano que use, vierta agua tibia sobre mämmi y mezcle abundantemente.
- Fermentación: se va a fermentar la masa diluida y los sólidos de grano se tamizarán después de la fermentación. Por lo general, la bebida se fermentó, se almacenó y se sirvió en el mismo recipiente de madera que facilita el tamizado. El recipiente más común era una especie de tun de lauter: una tina con un grifo y pajitas para el filtro en la parte inferior. La segunda opción es un barril de madera con un grifo en la parte superior para que los sólidos de grano caigan al fondo y el líquido se dibuje por encima de las heces. Como no tenía ninguno de estos recipientes, solo saqué líquido de la parte superior del fermentador y lo vertí a través de un colador de cocina.
Cualquiera que sea el recipiente que use, vierta la mezcla diluida en el recipiente, deje enfriar a la temperatura de fermentación y agregue la levadura. - Agregué un copo de kveik seco (levadura de granja noruega).
- Fermentar durante uno o dos días a temperatura ambiente y luego mover el recipiente a frío. La fermentación no necesita estar completa en este punto. Para la bebida cotidiana, el principal objetivo de la fermentación era la preservación.
APA-Argenta de Santiago Rey
- 25 Lts -
Fermentables:
- 6,25 Kgs Pale Ale.
- 0,250 Kgs Caramelo 120.
- 0,200 Kgs Avena instantánea.
- leva: US-05.
- 60' 15 Grs Nugget.
- 30' 15 Grs Nugget.
- 10' 15 Grs Nugget.
- Whirpool o Stand Hop 50 Grs Cascade
- Dry hop 25 Grs Nugget al terminar primera fermentación (4to día mas o menos).
- Mash: 66º, 60 minutos relación 1 en 3.
- Lavado a 75º.
- Objetivo: 1050.
- Final: 1010.
- ABV: 5.25.
Fernández IPA, la cerveza wet hop IPA que se hace en otoño
Nombrada en honor a la chacra de Fernández Oro, Río Negro, esta cerveza de edición limitada tiene la particularidad de ser una wet hop al incorporar las flores de lúpulo húmedas a su receta, en su óptimo punto de madurez, con sus resinas y aceites en su mejor expresión. Eso le da un gran protagonismo en la pinta.
La Fernández IPA de Cerveza Patagonia es una cerveza de estación que celebra un momento clave del calendario cervecero, el de la cosecha de lúpulo. Sólo en esta época del año puede elaborarse.
"El lúpulo en forma de cono fresco aporta un carácter verde fuerte: el aroma remite al campo, muy herbal, con notas frutales y cítricas. En cuanto al sabor, le da un amargo elegante y de intenso sabor a lúpulo puro", explica María Sol Cravello, Jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia. Esta variedad de cerveza es ideal para maridar con platos aromáticos intensos, con vegetales grillados o carnes rojas con especias y salsas herbales.
Además de sumar los conos frescos de lúpulo Nahuel durante la maduración en frío, la receta de esta edición limitada tiene otra característica distintiva: a la base de malta de cebada se sumó una parte de malta de centeno, lo que le aporta un color cobrizo claro y un carácter a cereal en boca muy agradable. Además, lleva otras siete variedades de lúpulo agregadas mediante la técnica convencional.
En las 36 hectáreas de Fernández Oro, Cerveza Patagonia cultiva cinco variedades de lúpulo: Traful, Mapuche y Nahuel (conocidas por ser aromáticas), Victoria y Nugget (que aportan amargor). Además, tienen variedades experimentales que se están probando en busca de nuevos sabores y aromas para sus próximas recetas.
Cerveza Patagonia festeja la cosecha de lúpulo con una edición limitada y un ritual especial cada año.
Este año, al igual que lo realiza todos los años, Cerveza Patagonia celebró el ritual de la cosecha del lúpulo durante un fin de semana en la chacra de Fernández Oro. Y una vez más invitó a sus seguidores que viajaron desde distintos puntos del país para que fueran parte del encuentro, que combinó recorridas por la chacra, cosecha de lúpulo, visita a la planta cosechadora, desgustaciones, música en vivo y una cena entre plantas de lúpulo.
APARIENCIA
Color cobrizo anaranjado, levemente opalescente, de espuma consistente
AROMA
Frutal, herbal, cítrico. Balanceado hacia el lúpulo proveniente de la malta.
SABOR
Se percibe la frescura del lúpulo recién cosechado, con un amargo elegante y bien presente.
TEMPERATURA
5º- 7ºC
IPA Glass
VASO IDEAL
MALTAS USADAS
Pilsen, Munich y Malta de Centeno caramelo
LÚPULOS USADOS
Amarillo, Hallertauer Polaris, Hallertauer, Stella Mandarina Bavaria, Hallertauer Blanc, Mosaic,
MARIDAJE IDEAL
Ideal con platos aromáticos intensos, con vegetales grillados. Carnes rojas con especias y salsas herbales, brochettes.
DATO DE COLOR
Le agregamos lúpulo fresco, recién cosechado de nuestras chacras de Fernández Oro.
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