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| Elaborar la antigua kalja. Esta papilla de centeno se hornea en horno, se diluye con agua y se fermenta con levadura de panadería. El sabor era muy parecido al de gachas con una sensación viscosa en la boca. Se sentía muy nutritivo. |
Hoy en día, muchas cantinas y hogares finlandeses sirven una pequeña cerveza baja en alcohol llamada kalja con alimentos. Aunque kalja es técnicamente una cerveza, los finlandeses la ven como un refresco y una comida ordinaria. Los kalja caseros contienen poco alcohol, generalmente alrededor del 1% ABV, pero no se considera una bebida alcohólica. Los niños pueden beberlo, e incluso se sirve en algunas escuelas.
Este kalja moderno está hecho de malta de centeno oscuro, azúcar y levadura de panadería. Es muy fácil de preparar con habilidades de cocción y utensilios de cocina estándar: mezcle maltas de centeno, azúcar y agua caliente, deje enfriar, agregue levadura de panadería, fermente muy brevemente y muévase frío hasta que esté dulce y algo sin fermentar.
También existen versiones comerciales embotelladas, pero normalmente kalja se hace en cantinas y hogares.
En 2009, pocos niños comenzaron a rivalizar con quién puede beber la mayoría de los kalja en el almuerzo de Navidad de la escuela en el sur de Ostrobotnia, Finlandia. Los maestros también bebían kalja, pero no se dieron cuenta de que contenía alcohol, ni se dieron cuenta de que algunos estudiantes estaban tragando hasta diez vasos. El incidente se hizo evidente tan solo una hora después de la asombrosa caminata y las náuseas de unos niños de nueve a doce años. Un niño de nueve años fue trasladado a una clínica municipal, donde su nivel de alcohol en la sangre medía un permil (BAC en masa).El kalja de hoy es una versión modernizada de una antigua granja de cerveza hecha para el consumo diario. Estas cervezas formaban parte de la dieta y la bebían todos. Las antiguas prácticas de elaboración de cerveza eran muy diversas y las cervezas se conocían con varios nombres, además de kalja, como vaassa y taari , pero a continuación las llamaré simplemente kalja.
El azúcar en kalja es un atajo moderno para la dulzura que en los viejos tiempos provenía de granos malteados y sin maltear. Convertir almidones de grano en azúcares es una tarea laboriosa, y las formas tradicionales de elaborar kalja estaban en decadencia tan pronto como el azúcar barato llegó a estar ampliamente disponible. Muchas casas seguían haciendo kalja sin azúcar a principios del siglo XX, y las tradiciones están bastante bien documentadas en los textos etnográficos. Por lo que sé, las tradiciones kalja sin azúcar originales se han extinguido en Finlandia.
El viejo estilo kalja no contenía muchos condimentos. A veces, las ramas de enebro utilizadas como ayuda para filtrar daban sabor, o se lanzaba un puñado de saltos a la preparación, pero a menudo la lista de ingredientes era malteada y sin maltear granos, agua y levadura. En el este, los carelios del lago Ladoga a veces complementaban los granos con papas.
Históricamente, Finlandia ha estado en la intersección de las culturas oriental y occidental, y esto es claramente evidente en las tradiciones kalja. En Finlandia occidental, sahti ha sido la cerveza de granjas de primera calidad, mientras que kalja fue vista como una versión de segundo grado diluida, manifestada en el dicho "kalja es para trabajar y sahti es para banquetear". En el oeste, las prácticas de elaboración de cerveza de kalja eran similares a las del sahti, aunque la bebida diaria se hacía generalmente con ingredientes más baratos y con menos esfuerzo. Así, en el oeste, tanto sahti como kalja se relacionan con las tradiciones cerveceras escandinavas y germánicas.
En el oeste también se hizo kalja a partir de las últimas oleadas de sahti, enjuagando con agua los azúcares residuales de la malta. Sin embargo, este no era el método principal para elaborar kalja, ya que el sahti se elaboraba principalmente para fiestas.
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| Provincias históricas (o tribus) de finlandia. Häme, Satakunta, Finland Proper, Uusimaa y Ostrobothnia fueron el reino de las tradiciones occidentales sahti y kalja. Las tradiciones kalja orientales prosperaron en las provincias de Savo y Karelia. Karelia solía extenderse más al este, pero partes de ella se perdieron a Rusia en la Segunda Guerra Mundial. Laponia es demasiado al norte para el cultivo de cereales, y los medios de vida solían basarse en la caza, la pesca y la cría de renos. Modificado del mapa de Europa por freevectormaps.com. |
En el este de Finlandia, la kalja solía ser la principal cerveza popular, y el sahti era en su mayoría desconocido. En cambio, las tradiciones kalja orientales están relacionadas con las culturas de la región báltica y Europa oriental. Las cervezas similares incluyen kali o taar en Estonia y kvass en Rusia, aunque hoy también se ha modernizado kvass. Los lituanos tienen su jirafa y también los bollos de cerveza de pan horneado parecen estar al menos ligeramente relacionados. Algunas variantes del kalja finlandés oriental se parecen a la boza o bouza, la tradicional cerveza popular que se elabora en los Balcanes, Turquía y Egipto. Por lo tanto, el cinturón de cervezas antiguas relacionadas parece extenderse desde Egipto hasta el noreste de Europa. Estas cervezas también podrían estar vinculadas a las cervezas de la antigua Mesopotamia y Egipto, aunque se sabe poco sobre la elaboración de cerveza antigua sumeria y egipcia.
La kalja finlandesa oriental a menudo contenía más grano sin maltear que la malta. Incluso había una variante llamada jauhokalja (cerveza de harina), que no contenía más que harina, agua y levadura sin maltear. Una receta antigua que parece ser bastante típica en el este de Finlandia incluye dos partes de centeno sin maltear y una parte de malta de centeno. Según los textos etnográficos, la proporción de malta aumentó hacia el oeste, aunque también los cerveceros occidentales utilizaban granos sin maltear. En el este de Finlandia, el centeno era el grano más común para el kalja y con frecuencia llenaba la factura del grano entero. La avena también era común. Cuando se usaba cebada, usualmente era malteada.
Una vez que el corazón de las casas orientales era un horno masivo utilizado para hacer muchos guisos y panes que eran gran parte de la dieta. La gente del este elaboraba kalja de manera muy parecida a la forma en que cocinaban los alimentos con horno y estufa. Por lo general, kalja se hacía una vez a la semana, principalmente con utensilios de cocina estándar.
La preparación comienza mezclando granos y agua tibia en un caldero de metal o arcilla. Luego, esta mezcla similar a la papilla se mantuvo caliente durante varias horas, empleando una estufa o un horno. Este llamado edulcorante se realizó hasta que la papilla estaba más oscura y tenía un sabor dulce. Debido a la alta proporción de granos sin maltear y las temperaturas no controladas, el endulzamiento usualmente tomó al menos cinco horas, y una noche no fue inusual.
A menudo, el endulzamiento se finalizaba horneando las gachas en el horno. La cocción se hizo en una caldera o en ollas de barro muy parecidas a una cazuela, o la masa se formó en panes grandes (hechos especialmente para elaborar cerveza, no para comer) y luego se hornearon. La cocción se realizó hasta que la masa estuvo marrón, lo que se dice que da un color marrón agradable a la cerveza.
El endulzamiento se realizó en una forma muy concentrada y los granos se diluyeron posteriormente con agua. El método más simple fue simplemente verter las gachas en un barril de madera, agregar agua, dejar enfriar y fermentar. A menudo, la cerveza se fermentaba con sólidos de grano sin ningún paso de filtración, similar a las cervezas del antiguo Egipto. Los sólidos más pesados cayeron al fondo, y los barriles destinados a kalja sacaron la cerveza de un grifo por encima de las heces.
Con este método, se dejó gran cantidad de cerveza y sedimentos en el fondo del barril. A medida que el nivel de kalja en el barril disminuía, el barril se rellenaba con agua para enjuagar el sedimento. Topping se hizo varias veces, hasta que el sabor era inferior. El disgusto de los kalja enjuagados se ha inmortalizado en muchos dichos, como "como una quinta agua en la parte superior de kalja", que describe algo realmente barato e inútil.
Por lo general, la kalja se fermentaba con levadura de panadería comercial, levadura recolectada de un lote anterior o con un iniciador de masa fermentada de la casa. La fermentación espontánea se utilizó a veces, aunque con menos frecuencia. La fermentación fue típicamente muy corta y kalja estuvo lista para beber dentro de uno o dos días.
En el este, Kalja se hizo también para fiestas, pero de una manera más refinada. Se utilizaron más ingredientes, y quizás más maltas en proporción. A menudo se añadió una etapa de filtrado para eliminar los sólidos de grano antes de la fermentación. Aunque el kalja diario nunca se hizo para el alcohol, a veces la versión de fiesta se hizo ligeramente alcohólica y embriagadora.
Como de costumbre, los textos etnográficos describen pobremente el sabor real de la antigua granja kalja. De los textos queda claro que kalja era a veces agrio, agrio o agridulce. Afortunadamente, los métodos de elaboración están documentados con suficiente precisión, y actualmente estoy reuniendo los métodos y las recetas para descubrir cómo se elaboraron mis antepasados y cómo sabían sus kalja.
La información anterior se basa en gran medida en los escritos de un etnógrafo finlandés Matti Räsänen, especialmente en su estudio de doctorado sobre cervezas populares finlandesas:
- Räsänen, Matti (1975). Vom Halm zum Fass. Die volkstümlichen alcoholarmen Getreidegetränke en Finlandia. Sociedad Finlandesa de Antigüedades, Archivos Nacionales. (escrito en alemán)
- Para aquellos interesados en las antiguas cervezas de Mesopotamia y Egipto, recomiendo el siguiente artículo también disponible en línea: https://cdli.ucla.edu/pubs/cdlj/2012/cdlj2012_002.html. El artículo está escrito de manera muy académica, aunque sea escéptico en cuanto a lo poco que se sabe: Damerow, Peter (2012).
- Cerveza sumeria: los orígenes de la tecnología cervecera en la antigua Mesopotamia. Cuneiform Digital Library Journal 2012: 2.
Mika Laitinen
