. Mientras que el riesgo constante de sufrir una contaminación es algo innegable, con el tema de la autólisis y la oxidación, los caseros no estamos tan de acuerdo con la opinión establecida y hay cierta controversia.
Cualquiera de estos olores percibidos en una cerveza querrán decir lo mismo, que esta se ha oxidado, perdiendo sus cualidades de complejidad y frescura propias. Los anglosajones lo llaman “Stale” u “Oxidized” y lo definen como olores a Cardboard, Overripe or Spoiled fruit, Lipstick y Catty.
Una de las razones por las que hay tanta controversia y diversidad de opiniones sobre como, cuando y cuanto la cerveza se oxida a nivel casero parte desde este mismo aspecto. Muchos cerveceros caseros conocen la oxidación como un sabor horrible a cartón o papel que se produce por la exposición de la cerveza ya fermentada al oxigeno del aire, pero hay tres problemas:
La oxidación es un fenómeno químico mediante el cual cualquier compuesto que done alguno de los electrones de alguno de los átomos, se oxida. Esto puede ser realizado por otras moléculas distintas al oxigeno, aunque ya has deducido por el nombre de “oxidación” que el oxigeno es uno de los mayores oxidantes de la naturaleza, dado que es un ávido captador de electrones.
Al entrar en disolución el oxígeno, su afán por “absorber” electrones se traducirá en que tome “prestados” los de alguna otra molécula, que terminará por sufrir un cambio en su estructura atómica por esa perdida de electrones a la que llamaremos oxidación.
Para entender por que pasa esto has de saber que todos los átomos tienen una serie de electrones en su superficie, siendo 8 el número más estable de estos. Pero no todo el mundo tiene los 8 electrones. Muchos átomos tiene más o menos, lo que les hace ser susceptibles de tomar los de otros o perder los suyos en su afán por alcanzar el equilibrio con 8, la configuración ideal y la más estable. Aquí tienes un vídeo guay con ingles nivel English class listening que te lo cuenta:
Así que al oxígeno le faltan 2 para tener su 8 flamantes electrones. Así que siempre que se encuentra con alguien a quien le sobra, intenta agenciárselos. Esto es el origen mismo de la materia, porque muchas veces los átomos no dan o toman electrones, sino que se unen para compartirlos, creando en su unión nuevas moléculas. La esencia misma de la vida.
Es la razón por la que el oxigeno se une tan a menudo con el hidrógeno, para formar agua. A uno le sobran electrones, a otro le faltan… y juntos se hacen un apaño.
De hecho no hace falta que el oxigeno este libre en forma de o2, como en el aire atmosférico, para que capte electrones de otros o se una a otras moléculas. Puede ser que un átomo de 0xígeno, unido a una molécula por un solo electrón, capte el electrón de otra segunda molécula, o el electrón sobrante de alguien. La leche…
Como te imaginas la propia vida y todas las reacciones químicas tiene que ver con un montón de átomos descontentos por tener demasiados o demasiado pocos electrones buscando alcanzar la perfección de los 8, o aproximarse a ella lo más posible… todo un cambalache digno de admirase, desde la grandeza del big bang, pasando por la nimiedad de los propios átomos y repitiéndose una y otra vez y hasta el infinito…
Pero ojo, cuando hablamos de “oxidación” en la cerveza no estamos hablando de todo ese tejemaneje-molecular-subatómico-de-agárrame-esos-electrones. No. Hablamos de tan solo los que resultan en producir nuevos sabores desagradables, que antes no estaban en la birra.
Y es que no toda molécula oxidada tiene o cambia de sabor, pero que caray, algunas lo tienen y los cambios en su estado de oxidación producen cambios en su sabor. Tiene que quedar claro que no todos esos cambios de sabor son a peor, pero vaya, algunos si que lo son. Y dan esos sabores desagradables que asociamos con la oxidación. ¡Eureka! ¡Habemus Staleing!
Segunda idea que has de tener clara: No todos los compuestos oxidados saben mal ni se notan de forma tan dominante en la cerveza final. Esto variará en función de que moléculas sean las oxidadas y cual sea la cerveza base y sus sabores. Pero la oxidación de algunos compuestos si que cambia su sabor a peor.
Como has visto, hay muchas formas de que a una molécula le tomen prestados sus electrones y la oxiden. Y no todas implican al oxigeno ambiental. Pero es que este en un 21% de nuestra atmósfera, y es uno de los elementos más abundantes de nuestro mundo. Esta en el aire, en el agua, en la materia orgánica… por ello al final el oxigeno es el mayor causante de oxidación, aunque no el único.
Tercera idea que has de tener clara: la exposición al oxigeno ambiental NO es la única forma en la que estos sabores pueden desarrollarse, aunque si que es la fuente más abundante de oxidación.
Por ello, y aunque no le entre aire a la cerveza una vez fermentada, en ocasiones, moléculas que le dieron electrones a este y que ya estaban en la cerveza, pero sin molestar a nadie, pueden ser las que se vean “azuzadas” y actúen como “oxidantes” de otras, si cambian las condiciones del medio (por ejemplo, la temperatura). Quedate con esto que es la clave… de la HSA…
Ya que dado que la oxidación es en si misma una reacción química, las vibraciones y el calor la acelerarán, y el frío y la calma la reducirán. De hecho la temperatura tiene tanto impacto en como estas reacciones se producirán, que a la oxidación se la divide en dos situaciones muy diferentes, en función de la temperatura: La oxidación en caliente o
Hot Side Aeration y la oxidación en frío o
Cold Side Aeration.
De hecho, según Fix et Al, la introducción controlada de 1ml de oxigeno por litro de mosto a 70ºC iniciará las reacciones de consumo de oxígeno (oxidación) de forma inmediata, y el oxigeno será consumido en segundos, produciendo sabores oxidados. La introducción de la misma cantidad de oxigeno a 20ºC por contra, no tendrá efectos apreciables. Ese oxigeno permanecerá en el tanque como gas y será expulsado por el Co2 una vez la fermentación se inicie o será consumido por la levadura como nutriente.
Cuarta idea que has de tener clara: La temperatura tiene un impacto enorme en como la oxidación afectará al mosto o la cerveza.
Antes de que cantes victoria pensando que eso quiere decir que la cerveza a 20 grados o menos no se va a oxidar… te voy a aclarar que el dato citado por Fix es en el mosto; esto es, el mosto a 20 grados no se va a oxidar. La cerveza, por desgracia, incluye una gran cantidad de alcohol, en comparación con el mosto.
Y eso marca una gran diferencia, porque no todos los componentes del mosto o de la cerveza se oxidan por igual. Los que más frecuentemente captan esos electrones para oxidarse a compuestos de sabor desagradable son los aldehidos, los componentes del lúpulo, los compuestos fenólicos, y en mayor medida el etanol y otros alcoholes.
Mientras que en la fase en caliente, la oxidación del mosto se produce de forma rápida (segundos), en la fase fría se produce de forma mucho más lenta (meses).
Quinta idea que has de tener clara: La oxidación lleva tiempo. A veces poco, a veces mucho, según las condiciones en las que se produzca. Pero al final siempre termina por pasar, dado que es un fenómeno inevitable.
El objetivo de las Buenas Practicas que buscan evitarla no es que esta no pase, lo que sería imposible ya que no hay muchas moléculas en la propia cerveza que pueden actuar, en las condiciones adecuadas, como oxidantes.
Sino que esta no pase nunca durante la vida útil de la cerveza, Que el periodo en que una cerveza es disfrutable y mantiene las características positivas con las que salió de la fabrica sea lo más largo posible. Que la cerveza sea lo más estable posible, sin que cambia a peor con el tiempo, o dicho de otro modo, que esto ocurra en el mayor tiempo posible.
Por otro lado, los efectos de la oxidación en la cerveza final serán diferentes y variables en función de varios factores. No todos los productos oxidados saben igual ni se notan con la misma intensidad. No todos los productos oxidados saben de forma desagradable. No en todos los tipos de cerveza se notan en una misma intensidad o se perciben de un mismo modo, ya que los sabores de la cerveza y los sabores producto de la oxidación se entremezclan entre si.
De hecho que los cambios oxidativos pueden mejorar una cerveza, es la razón por la que guardamos algunas cervezas. Damos la oportunidad a que pequeñas oxidaciones positivas pasen, para que el sabor cambie a bien.
Por ejemplo, en las cervezas oscuras, estas incluyen una gran cantidad de melanoidinas, propias de las maltas oscuras. Dichas melanoidinas son moléculas que se unen al oxigeno sin que en ellas se produzcan cambios de sabor. Por ello puede considerarse que son moléculas que protegen la estabilidad del sabor de la cerveza. Veremos ejemplos así más adelante.
Sexta idea que has de tener clara: Algunas moléculas pueden “proteger” de los cambios oxidativos malos, por unirse al oxigeno sin dejar que este quede libre para unirse a las moléculas que producen dichos cambios negativos. Se les suele llamar “reductonas”.
Cronología del deterioro, las tres fases de la oxidación:
Por otro lado, dado que la oxidación es un proceso constante, pero variable en el tiempo que tarda en producir cambios notables, no todas las cervezas se hayan igual de oxidadas en el momento de ser consumidas.
Dicho de otro modo, algunas cervezas, aunque presenten ya ciertas marcas tempranas de oxidación, puede que estas no sean percibidas por el catador poco experimentado, ya que dichos cambios tempranos pueden no ser tan evidentes como el sabor a cartón y sus cambios de sabor pueden no percibirse de forma tan clara.
Fix explica la oxidación en un esquema de tres fases (aunque algunos otros autores la explican en un esquema en cuatro fases). Quedémonos con Fix:
La primera de ellas es la cerveza fresca, tal y como sale de la fabrica, con sus sabores limpios y complejos. Este aspecto, la complejidad es una definición clave. Una cerveza fresca tiene sabores de la malta y el lúpulo multidimensionales, con distintos matices y una sensación general de satisfactoria complejidad, no sabores planos y monótonos. Es la diferencia entre la fruta fresca y el sabor de un caramelo o extracto de la misma fruta. Nada que ver.
La segunda fase de la oxidación implica el momento en que la cerveza comienza a perder esas marcas de frescura y complejidad y comienzan a aparecer sabores nuevos. Los sabores de lúpulo y su amargor comienzan a decrecer y aparecen sabores nuevos, con sensaciones de fruta oxidada o sobremadurada.
Los sabores de la malta evolucionan para hacerse más rotundamente dulces y empalagosos, con notas unidimensionales a toffe o a caramelo. En algunas cervezas de guarda este puede ser un momento inicial en el que se considera que la cerveza esta mejorando, sobre todo si se producen sabores nuevos agradables, como al nuez, y la cerveza en vez de parecer que pierde complejidad, la gana. Pero para la mayoría de las cervezas, sin posibilidades de mejora, este es el inicio del detrimento.
La tercera fase es aquella en la que los sabores típicos de la oxidación son ya evidentes. Para las cervezas de guarda esta es la fase en que se considera que la cerveza se ha guardado demasiado tiempo y se ha echado a perder. Para el resto de las cervezas este es el momento en el que ya ningún consumidor decidiría bebérselas.
No olvides que el tiempo en el que pase esto y la fase de oxidación a la que se llegue dependerá mucho de cuanto oxigeno/oxidantes tenía la cerveza, de a que temperatura y en que medio se conserve.
La reflexión que podemos extraer de esta graduación en 3 niveles es que mientras que todos los catadores son capaces de identificar las cervezas en la fase 3 como oxidadas, puede que muchos bebedores no sean capaces de detectar la perdida de complejidad de las cervezas en la fase 2 como resultado de la oxidación, sino que lo interpreten como una simple falta de complejidad de la receta desde un inicio.
Séptima idea que has de tener clara: No todas las cervezas oxidadas estarán igualmente oxidadas. La oxidación puede ser un agente que acorta la vida útil y la calidad de la cerveza, reduciendo su complejidad, y no solo el clásico sabor insufrible a cartón mojado.
Octava idea que has de tener clara: Los grados leves de oxidación pueden ser difíciles de detectar para un catador no entrenado y que no este muy familiarizado con el sabor habitual de la cerveza a evaluar, y por ende este puede pensar que su cerveza necesita ajustes menores de la receta para solventar una ligera falta de complejidad o redondez, en lugar de pensar que la causa sea la oxidación del producto.
Novena idea que has de tener clara: en función de cuanto se haya expuesto una cerveza a la oxidación a lo largo de todo el proceso (desde la fabricación y almacenamiento de los ingredientes, el proceso de elaboración o de almacenamiento) tendrá un potencial de oxidación diferente.
Es decir, la capacidad de cambiar, a peor, en un periodo de tiempo más corto, y sin que las condiciones de guarda sean tan desfavorables (calor y vibraciones) si su potencial de oxidación es muy alto.
Por contra, cuanto menor sea su potencial de oxidación, porque menos se haya expuesto a la oxidación en todos los niveles, menos oxidantes se habrán formado en ella (y cuantas más reductonas tenga), menor serán los cambios a peor que sufra, en mayor tiempo o solo bajo condiciones muy desfavorables.
Si has aguantado hasta aquí y no has salido huyendo confundido, pensando en si te faltan o te sobran electrones, eres todo un “Master of Homebrewers”… así que te voy a dar más leña…
La oxidación con sabor a cartón tiene un nombre: Trans-dos-nonenal.
Hagamos un repaso: El aspecto negativo de la oxidación es un sabor desagradable característico, que para algunos huele a papel o cartón mojado, o a bálsamo labial. Para otros a libro viejo o desván polvoriento. Sea que te huela de un modo u a otro, es un sabor fuerte que se impone al resto robándoles protagonismo, y destroza el equilibrio y la bebibilidad de una cerveza, dejándola en algún lugar entre insulsa y desagradable.
Y el culpable es la oxidación de algunos tipos aldehido de cadena corta, que una vez oxidados se transforman en trans-2-nonenal o T2N. Este compuesto aporta las citadas notas a papel, cartón mojado o polvo.
Por desgracia el T2N tiene un umbral organoléptico extremadamente bajo (¡0,1 ppb!) lo que hace que sea fácilmente detectado si esta presente en la cerveza, incluso por catadores no entrenados. Vamos, cualquiera que se beba dicha cerveza. Y a diferencia de otros productos de la oxidación de la cerveza, que a algunas personas pueden resultarles agradables, el T2N sabe universalmente mal.
Por su bajo umbral de detección y su mal sabor universal, es uno de los componentes alterantes más temido por la industria cervecera, y como además cualquier aldehido de cadena corta presente en la birra puede oxidarse a T2N, todos ellos en bloque suelen ser llamados potencialemente T2N.
A nivel industrial, en un inicio se pensó que su causa era el contacto en el espacio de cabeza del envase entre la cerveza y el oxigeno. Vamos, en los trasiegos de la cerveza ya fermentada (a lo que los anglosajones llaman cold side aeration, CSH en adelante), pero mas tarde se demostró que el T2N (o sus precursores pT2N) se producía mucho antes incluso, en la hot side aeration (HSA en adelante) u oxidación en caliente del mosto.
La historía del T2N
En un principio se pensó que se producía por la oxidación directa de los aldehidos de cadena larga si la cerveza ya terminada era expuesta al oxigeno. Así que se actuó en consecuencia, y se diseñaron medidas y procesos para controlar y eliminar la exposición al oxigeno de la parte fría, la CSA.
Pero se siguió encontrando cambios asociados al T2N en la cerveza de plantas cerveceras que habían adoptado los modernos sistemas para evitar la CSA. Se descubrió así que pese a controlar la exposición del oxígeno en la fase fría de la producción de la cerveza, el T2N se seguía formando en la cerveza. ¿Pero como?
Se examinó la fase caliente de la producción y se vio que los aldehidos de cadena corta podían oxidarse rápidamente durante la producción del mosto, y con el tiempo unirse a alcoholes para transformarse en aldehidos de cadena larga ya oxidados. Es decir, en T2N. Por ello se les llamo precursores del T2N, (pT2N para los amigos).
Aunque estos pT2N no saben como el T2N y no son detectables en cata como lo son los sabores a oxidación del propio T2N, están ahí y pueden transformarse en T2N en cuanto las condiciones lo propicien. Por ello se trato de eliminar su producción controlando la exposición del mosto al oxigeno; había nacido la oxidación en caliente o HSA.
La industria cervecera se gasto millones en evitarla… pero se seguían encontrando caracteristicas de la presencia del T2N en las cervezas elaboradas en esas plantas de produccion que tomaban costosas medidas para controlar tanto la CSA como la HSA.
De nuevo se siguió investigando para encontrar donde se estaba produciendo la oxidación, hasta que se dio con un nuevo hecho. Se observó que dos enzimas presentes en la malta, llamadas lipasa y lipooxigenasa, eran capaces de transformar los ácidos grasos insaturados de la malta (que en el macerado pasan al mosto) en pT2N, mediante un proceso llamado lipoxidación.
La lipoxidacion requiere de tres requisitos: ácidos grasos insaturados que oxidar, las citadas enzimas y algo de oxigeno. Pero el oxígeno necesario es tan pírrico, del orden de partes por billón, que ni siquiera las fabricas mas modernas pueden evitar una exposición tan nimia al O2.
Por lo que los esfuerzos se han centrado en reducir la presencia de ácidos grasos en el mosto (mediante la eliminación de los turbios y la obtención de un mosto muy cristalino) y la presencia de enzimas en la malta (mediante el tratamiento de las maltas por calor en el malteado, ya que estas son termosensibles).
Pero el problema seguía vigente, porque por muy poco T2N que se forme, este tiene un umbral organoléptico tan bajo que su presencia, aunque sea mínima, se notará siempre en cata.
Y una vez formado el pT2N cualquier exceso de vibraciones o incremento de temperatura (recuerda que antes hemos explicado que esto favorece cualquier reaccion química) producirá su paso a T2N, con la consecuencia de que su sabor sera detectable, ya sea este fruto de la CSA, la HSA o la lipoxidacion de los ácidos grasos.
Aunque en cierto momento se pensó que el uso de aditivos que redujeran la oxidación podría ser una alternativa, al igual que lo es en el mundo del vino donde el uso de aditivos como el metabisulfito de potasio está ampliamente extendido, esta vía ha ido quedando en desuso en cervecería por dos razones: los más efectivos producen nuevos sinsabores, y los neutros no son demasiado útiles. Así que parece que el T2N parece un problema que la industria no va a poder erradicar a corto plazo, ni fácilmente.
Décima idea que has de tener clara: La oxidación es un problema que se puede controlar, pero no que se pueda eliminar. Con el tiempo, todas las cervezas terminarán por oxidarse hagas lo que hagas.
Volvamos a lo que yo llamo “La Gran Controversia”.
Pero esto no explica la gran controversia: ¿Si la industria se gasta tantísimo dinero al año en evitar la oxidación. .. y aun así no consigue eliminarla… por que a nivel casero tenemos la sensación de que nosotros no sufrimos dicha oxidación si nuestros equipos chapotean y burbujean y no tomamos medidas especiales para evitarlo?
Para entender esa desviación entre caseros e industria hay que tener en cuenta una serie de hechos.
Primero: la cerveza casera se consume cerca de donde se produce, asi que como regla general sufre menos vibraciones y picos de calor, porque no se transporta en camiones ni se almacena en lugares no aclimatados ni se expone en las estanterias de los supermercados. Asi que los pT2N tienen menos posivilidades de pasar a T2N que en la cerveza industrial.
Segundo: el tiempo de consumo de una cerveza casera es generalmente mas corto que el de una cerveza industrial. Salvo en las cervezas caseras de guarda, el resto de cervezas suelen consumirse relativamente pronto, antes de que los sabores del lúpulo comiencen a decaer, lo que ocurre en los primeros 3 a 6 meses.
Tercero: la cerveza casera generalmente usa gran variedad de maltas y lupulos, y elabora recetas donde da mas importancia a los sabores de estos que a la bebibilidad, por lo que lo habitual no son las cervezas suaves, claras y de sabores sutiles. En las cervezas donde los sabores son más prominentes, detectar signos sutiles de oxidación es mas dificil.
Cuarto: el cervecero casero medio sabe detectar la oxidación prominente de la cerveza, pero NO los cambios sutiles de los estadios iniciales de la fase 2 de oxidación como tales, por lo que ka oxidacion leve pasa muchas veces desapercibida.
Quinto: muchas cervezas caseras incluyen maltas ricas en melanoidinas en sus recetas. Como hemos visto antes las melanoidinas captan oxígeno, sin que su sabor cambie de forma desagradable por ello. Así reducen la cantidad de este libre para unirse a aldehidos y generar T2N, de sabor oxidado.
Sexto: La cerveza casera tiene muchos más polifenoles que las industriales, porque estos están en la malta y en el lúpulo (en la materia vegetal). La industria procesa estas materias primas y al final utiliza derivados suyos en lugar de la propia materia (extractos de lúpulos, concentrados de malta…) por motivos de estabilidad… y ¡bam!! los polifenoles son reductonas, como las melanoidinas. Captan oxigeno sin cambios a peor y por ello evitan que los capten los aldehidos… y ¡bam!! al hacerlo evitan que se forme el temido t2n…
…Osea…¿me estas diciendo que usar malta y lúpulo en abundancia y bien de sabores tipo maillard en mi birra… hace que se oxide menos (se entiende HSA, no exposición directa).
En concreto cuando define a hacer birra con ingredientes como
“Classical Technology”:
…overall impression of beers produced by the use of “classical technology,” e.g., by the use of malt and hop pellets, decreased slowly and continuously during the nine months of storage. A different staling course for beers without hop polyphenols and beers with reduced malt polyphenol content was observed. In the period from one to three months after bottling, sensory quality decreased rapidly.
... la impresión general de las cervezas producidas por el uso de "tecnología clásica", por ejemplo, mediante el uso de pellets de malta y lúpulo, disminuyó lenta y continuamente durante los nueve meses de almacenamiento. Se observó un curso diferente de descalcificación para cervezas sin polifenoles de lúpulo y cervezas con contenido reducido de polifenoles de malta. En el período de uno a tres meses después del embotellado, la calidad sensorial disminuyó rápidamente.
