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| Segunda fermentación de cerveza de kefir con granos de malta para cerveza negra |
Cerveza Negra de Kefir de Analia Vega
Blond de Henrique Bento (re-utilización de levadura)
- 20 litros -
- 4,5 kg de Pilsen
- 300 g de milharina (harina -sémola- de maíz)
- 300 g de trigo kibe (burgol; bulgur, trigo bulgur o burgul)
- Macerado de 80 m. y una ebullición de 90 m.
- Hervir - 60 m 10 g de simcoe
- 15 m, wirlfloc y nutriente
- 5 m, 5 g de simcoe
- 0 m, 35 g tettnang.
- US05, fermentación de 17 ° C hasta atenuación seguida de reposo y frío.
Minha técnica e a seguinte, eu retiro a cerveja aí pego o balde fermentador e viro no jardim jogando a lama fora e a lama que fica grudada no balde e mais que suficiente pra uma nova leva.
Henrique Bento
¿Como Cocinamos?
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| (Equipo de Tali Pino) |
(Patricio Panebianco)Hola una consulta. Les cuento como concinamos con mi cuñado y me cuentan que opinan.
Proceso escalonado todos los estilos de birra
Lupulo segun receta
- 30min 50°C
- 60min 62°C
- 30min 71°C
- Hervido 60min
Luego embotellamos con azucar de maiz, otra semana entre 18y22°C para que gasifique y luego frio.
- Fermentación 1 semana entre 18y22°C
- Maduración 1 semana entre 18y22°C con clarificante
Acepto sugerencias y comentarios gracias
(Alejandro Daniel) 45º reduccion viscosidad para filtrado 52º b glucanos (espuma) 62 alfa amilasa 72 beta amilasa 78 desnaturalizacion de encimas. fijate porque esos escalones, que estilo de cerveza, que levadura, que sales (cloruros y sulfatos) para mi 60 min a 60º no es ideal, las dextrinas que obtenemos en esa temperatura no son las ideales para la levadura y 71 no es 72
(Alejandro Daniel) por lo general para una blonde ale 10 min a 52 30min a 62 20 min a 72 y despues de los 20 min llevar a 78 por 2 o 3 min, filtrar para hervido lavando en 2 etapas. algo de calcio para la leva y unos 15 dias de madurado despues de la fermentacion a 3 grados
(Richard McDaniel) Según lo que he visto, el descanso de proteínas en maltas bien modificadas no es bueno. El fin de este descanso era promover una buena espuma, pero con maltas bien modificadas hace lo contrario.
(Ariel Perez) Hago 52,62,70 media hora cada uno.
(Javier Kuzuk) 50 x20'... 66.x30.. 72x30.. te falta en el fermentado el descanso de diacetilo.. o sea fermenta 5 días a 18 aprox.. 17-19'C.. y 2 a 22-23'C..y no bajes de golpe a temp de maduracion
Cerveza instantánea
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| La cervecería gitana danesa, To Øl, está experimentando con cerveza instantánea |
Tobias Emil Jensen y Tore Gynther son los fundadores de To Øl, una cervecería gitana danesa. Aprendieron a elaborar cerveza de Mikkel Borg Bjergsø, el dueño de Mikkeller, quien era su maestro en la escuela secundaria. En Europa y en todo el mundo, los chicos no son considerados con el mismo nivel de respeto que su famoso mentor, pero son cercanos. Y, sin embargo, están trabajando duro para desarrollar cerveza instantánea, un producto que parece defender todo lo que el mundo de la cerveza artesanal no tiene. Los llamamos para averiguar por qué.
P ¿Cuándo empezaste a pensar en la idea de la cerveza instantánea?
Tobias Emil Jensen: Desde que terminé la universidad hace unos años, tuvimos algunos contactos. Tienen algunos profesores asociados que están realmente interesados en cómo puede ampliar los límites en términos de cómo hacer cerveza.
Así que miramos eso, y luego tengo un amigo que trabaja para una gran empresa aquí en Copenhague, GEA, que realiza estas liofilizaciones. Así que hicimos una reunión con él hace unos meses y comenzamos a hablar sobre las posibilidades.
Hemos tomado un café fuerte, ya que hay café en la cerveza, pensamos que sería divertido tener algo parecido al café instantáneo, con mucho cuerpo y alto nivel de azúcar. Pero también hemos estado tratando con una IPA de fruta para ver cómo la fruta sobrevive a la liofilización. Todavía estamos esperando para volver a nuestra saison, para ver cómo se convierte un polvo de brettanomyces funky. Finalmente, hicimos un Pilsner limpio y de lúpulo como referencia para la comparación. Tenemos dos de los cuatro de vuelta.
P ¿Y qué encontraste?
Tore Gynther: Hacemos muchos experimentos y amamos el enfoque científico de la elaboración de la cerveza. Pensamos que sería emocionante desarrollar una cerveza instantánea, pero siempre es difícil crear un producto utilizable con sus lotes iniciales. Pero con las dos primeras cervezas, en realidad logramos reconstruir una cerveza que no se ensambla completamente en términos de fuerza y cuerpo, pero sabe mucho mejor que un montón de 6 o 7% de stouts. Cuando la cerveza ha fermentado, puedes verla como agua, alcohol y materia seca, como azúcares, maltodextrina o unidades amargas. Este proceso de liofilización separa a los tres. Al juntar estos tres, teóricamente recuperas la misma cerveza.
P ¿Cómo funciona el proceso de liofilización?
TEJ: No lo inventamos. Es un proceso físico estándar. El agua existe en tres estados: sólido (hielo), líquido (agua) o gas (vapor). Para convertir cualquier cosa de agua a vapor, normalmente es necesario hervirla. Eso es lo que está sucediendo a la presión atmosférica normal. Pero si lo congelas a -40 ° C y lo pones en un vacío de 0.1 milibar, estás en un campo donde el hielo se sublima, que es el proceso de pasar directamente del hielo al vapor.
TG: Lo bueno de hacerlo de esta manera es que no tenemos que aplicar calor. El calor es a menudo una forma realmente mala de tratar los compuestos aromáticos de la cerveza. Entonces, la razón por la que lo hacemos de esta manera es porque podemos mantener los aromas en el polvo.
P Entonces, cuando se convierte en un polvo, ¿entonces tienes que volver a agregar agua y alcohol?
TEJ: Sí, pero todavía estamos averiguando qué queremos hacer con esto. Puedes cambiar lo que quieras mezclar de nuevo. Si dejas el alcohol, obtendrás una cerveza sin alcohol de muy buen sabor. O si dejas el agua, obtienes algún tipo de espíritu de cerveza o brandy de cerveza que tiene un color muy oscuro y también tiene un sabor fantástico.
También estamos viendo cuánto podemos integrar en el polvo. Una cosa importante es la carbonatación. Todos tienen acceso al agua, pero no demasiadas personas tienen acceso al agua con gas. Así que estamos viendo si podemos hacer un polvo que se convierta en ácido carbónico cuando se mezcla con agua. Así que tendrías un recipiente con los dos polvos, lo mezclarías con agua y obtendrías una hermosa cerveza carbonatada.
TG: Al mismo tiempo, también es posible introducir alcohol en la materia seca. Pero una vez más, como consumidor, algunas de las cosas interesantes de esto es que podrás tomar parte de la materia seca y algo del alcohol y, básicamente, crear tu propia cerveza. Si no quiere un stout y no quiere una IPA pero tiene los dos polvos, puede mezclarlos y hacer una IPA negra en su lugar. Y puedes llegar a tu fuerza deseada. Tu decides.
P ¿Cómo crees que el mundo de la cerveza artesanal reaccionará ante esta idea?
TG: Consideramos esto aún en la fase de prueba, pero hemos tenido una gran respuesta basada solo en algunos videos y publicaciones de blog. Así que ahora estamos buscando una manera de hacerlo en una escala más grande. La cerveza artesanal es una cosa completamente separada a esto. No creo que la cerveza instantánea deba reemplazar la cerveza artesanal de ninguna manera, pero es algo nuevo.
Los chefs pueden usarlo si están haciendo un postre y quieren que el polvo se ponga encima del helado o algo así. Puedes conseguir una cerveza de chocolate o lo que sea. Tiene mucho potencial. Tomamos un vuelo a Manchester el otro día e hicimos la primera cerveza instantánea en el avión. Porque obviamente no puedes traer cerveza al avión con las reglas de seguridad. Ahora es posible beber una versión de cerveza artesanal en el avión. La cerveza pesa mucho, también. Si escalas una montaña con un paquete de seis, entonces tienes mucho peso muerto. Pero si usas cerveza instantánea en su lugar, podrías tener una cerveza en la cima.
P Obviamente, usted está muy lejos de llevar esto al mercado, pero ¿es esto algo que podría hacer comercialmente? ¿Es caro el proceso?
TEJ: Es realmente caro. Si vas al supermercado y ves cuánto pagas por el café deshidratado de mierda, lo que pagas es el proceso, no el café. Se necesita mucha energía para enfriarlo y crear el vacío. Así que todavía estamos buscando para ver si es factible, pero definitivamente es interesante.
P ¿No existe la posibilidad de que la gente asocie su cerveza instantánea con ese terrible café instantáneo?
TG: Era lo mismo con la cerveza enlatada, ¿verdad? Hace diez años, si ponías cerveza artesanal en una lata, la gente pensaría que eras una gran cervecera comercial, pero ahora la gente se ha dado cuenta de que la cerveza enlatada tiene muchos aspectos positivos. Se envía mejor, se mantiene por más tiempo. El packaging importa en el mundo de la cerveza artesanal.
India: la cerveza en polvo es un engaño
Las noticias, en 2017, sobre una cerveza en polvo del cervecero indio Kingfisher estuvieron haciendo la ronda en las redes sociales. Las imágenes de una bolsita con el logotipo y el eslogan de Kingfisher se mostraron con la leyenda: “Polvo de cerveza ... Mezclar con agua fría y se convierte en cerveza. Agregue más polvo para cerveza fuerte y menos para cerveza ligera ".
Lo que parece una revolución en el mercado de la cerveza es, de hecho, un engaño. La foto de la bolsita ha sido tomada de una historia de dos años, no demasiado seria, sobre productos indios, cuyos lemas podían vender condones con éxito. Especialmente el eslogan de la marca de cerveza líder de los indios, Kingfisher, que dice que The King of Good Times puede haber inspirado a los autores a crear un fotomontaje de un paquete de condones con el logotipo de la famosa cerveza. Esa foto ahora fue tomada para crear la historia falsa sobre la cerveza instantánea.
Sin embargo, la idea de la cerveza instantánea ya tiene más de 10 años. En 2005, Gerhard Kamil, un maestro cervecero alemán recibió una patente para granular el mosto de la cerveza en una tecnología de lecho fluido para crear un producto en polvo, que podría almacenarse durante más tiempo y volver a disolverse más tarde para su posterior procesamiento, en particular, La fermentación. En el mismo año fue galardonado con el Premio al Fundador Alemán por la innovación innovadora.
Mientras tanto, ha habido innovaciones y patentes adicionales por parte del fundador y su compañía GranMalt, pero ninguno de los productos ha logrado una distribución tan amplia, debido a la falta de una instalación de granulación propia y al hecho de que todavía no es fácil alcohol granulado. Por lo tanto, el mosto rediseñado todavía necesita fermentarse para convertirse en una verdadera cerveza.
El producto ha ganado cierta popularidad en el mundo árabe, donde el alcohol está prohibido y los rellenos de refrescos toman los gránulos para producir una bebida de malta sin alcohol. Un nuevo producto de GranMalt, que aún no se ha comercializado, se llama Maltpresso y utiliza cápsulas tipo Nespresso para producir una bebida de malta sin alcohol, caliente o fría, en una máquina de café.
De todos modos, la cerveza en polvo sigue siendo un engaño.
Rumbo a la Argentina - Cervezas interesantes esperan en una parte remota de Argentina
Donde Sudamérica se adelgaza a la forma de una pierna, los pliegues detrás de su rodilla son los valles de los ríos Colorado y Negro. El último tramo largo de Argentina forma la espinilla, con las montañas de los Andes como el hueso, y Chile como el becerro. Por más de 1,200 millas, esta región del sur de estos dos países se conoce como Patagonia. Se cree que el nombre es una versión en español de "Big Foot", de los enormes guerreros presuntamente encontrados por el explorador del siglo XVI Ferdinand Magellan.
Los marinos ingleses dijeron que veían gigantes con cabezas humeantes y rostros de leones o perros. "Rhyme of the Ancient Mariner" de Coleridge, los gigantes de Swift en "Los viajes de Gulliver", Caliban, el monstruo de Shakespeare, en "La tempestad", y los Tsalalians de Poe están inspirados en cuentos de la Patagonia. Darwin viajó allí en busca del Origen de la Especie; Butch Cassidy y Sundance Kid buscaron refugio; lo mismo hizo un cóctel de nacionalidades, famoso entre ellos los galeses; Bruce Chatwin buscó un perezoso tan grande como un toro; Paul Theroux quería montar en los trenes de vapor. Fui en busca de cerveza.
Desde la capital argentina, Buenos Aires, tomé un vuelo de dos horas a San Carlos de Bariloche, un pueblo andino a menos de 100 millas de la frontera con Chile. Después de la Segunda Guerra Mundial, los científicos atómicos alemanes fueron llevados a trabajar en este remoto terreno por el presidente Peron. Posteriormente, los dictadores militares persiguieron proyectos de prestigio sobre la energía nuclear, pero estas vanidades se abandonaron en gran medida con la llegada de la democracia en 1983. Esta secuencia de eventos fue el precursor de la micro-elaboración de cerveza.
Esquivando el Hotel Presidente Perón y, ciertamente, el Hotel Islas Malvinas, elegí el Hotel Edelweiss, que tiene un sonido benigno y es útil para la Hosteria Suiza y la Confiteria La Alpina. La ciudad ahora es una estación de esquí "alpina", aunque sus clientes podrían estar igual de bien en Aspen, Colorado ... aún más razón para las micro-cervecerías.
Julio Migoya y Nicolas Silin, este último de origen ruso, trabajaron para una empresa que diseñaba centrales nucleares. Mientras hojeaba una revista "hágalo usted mismo", Nicolas leyó un artículo sobre elaboración casera y tuvo "una idea loca". Lo discutió con Julio en el trabajo, y un colega de los Estados Unidos les contó sobre el libro pionero sobre el tema escrito por el difunto Dave Line y la revista estadounidense "Zymurgy".
En 1991, dejaron sus trabajos y obtuvieron una licencia para elaborar cerveza en los locales alquilados adyacentes a la casa de Julio. Asaron su malta en un molinillo de café, la prepararon en una olla, clarificaron la cerveza en un filtro de piscina, embotellaron a mano su producto y lo vendieron localmente, entregando en trineo en el invierno. Las botellas se enjuagaron en un lavavajillas doméstico.En 1989, comenzaron a elaborar cerveza casera para "amigos sacáridos y sus familias", que inicialmente hacían una cerveza que era "horrible, ácida y sulfúrica". En 1991, dejaron sus trabajos y obtuvieron una licencia para elaborar cerveza en los locales alquilados adyacentes a la casa de Julio. Asaron su malta en un molinillo de café, la prepararon en una olla, clarificaron la cerveza en un filtro de piscina, embotellaron a mano su producto y lo vendieron localmente, entregando en trineo en el invierno. Las botellas se enjuagaron en un lavavajillas doméstico.
En 1993. Tenían su primera "casa atada": servían su cerveza, con bocadillos del venado ahumado local y el jabalí, en un pub informal durante el día en la sala de la casa de Julio durante la temporada turística. "Tiempo" fue llamado cuando sus hijos querían su cena.
En 1997, abrieron una cervecería especialmente diseñada en las instalaciones contiguas a una tienda de regalos. La empresa se llama Cerveceria ("brewery") Blest, después de un lugar de belleza local.
El edificio de madera es propiedad de Bebe Guttierez Arana, un carpintero y constructor de muebles, que también proporcionó las sillas y mesas. Es socio en la tienda de regalos con Guillermo Estévez, quien vende mermeladas y mermeladas hechas de bayas locales. Guillermo jugó medio scrum para St. Albans, que resulta ser una escuela en Buenos Aires.
Cerveceria Blest, apartado de la carretera, en un contexto de montaña, se encuentra a seis o siete millas al oeste del centro de la ciudad. Su signo lleva la rúbrica, "cervezas y ales honestas".
El interior cuenta con una colección de beermats, vasos y botellas. Hay pinturas y vitrales sobre temas de elaboración por la hija de Nicolas, Natalia, que estudia arte en Buenos Aires. La esposa de Julio, Alicia, maneja el restaurante.
En el centro de la habitación hay un hervidor de cerveza con una capacidad de 2,8 hectolitros. Este recipiente de acero inoxidable, con un ajuste elegante, con un borde de cobre, fue construido por los directores, con la ayuda de ingenieros calificados despedidos por la compañía de energía atómica.
Las cervezas se sirven sin filtrar. El brebaje básico, con una fragancia ligeramente amarillenta y amargor, es florido y refrescante. Se identifica como un tipo "Pilsen". El nombre de la ciudad, en lugar de su adjetivo, se emplea generalmente en Argentina. Una segunda cerveza normal es una Bock, con una gravedad modesta de 1052, con una malta ligera pero suave y buenos sabores de chocolate amargo. Un tercer toque ofrece diferentes estilos. En el momento de mi visita, una Scotch Ale estaba en oferta: dulce, suave, ligeramente afrutada y de nuez.
La maravilla es que este tipo de cervezas interesantes deben hacerse en una parte tan remota de un país donde las cervezas nacionales suaves desempeñan un papel secundario al vino.Parece grosero decir que las cervezas eran ligeramente delgadas en el cuerpo, o modestas en su carácter de lúpulo. La maravilla es que este tipo de cervezas interesantes deben hacerse en una parte tan remota de un país donde las cervezas nacionales suaves desempeñan un papel secundario al vino.
Los socios ni siquiera habían probado una cerveza escocesa cuando intentaron crear la suya propia. Lo mismo era cierto de un Stout anterior; mi "Compañero de la cerveza" fue su guía de estilo.
La cervecería tiene su propio pozo, ubicado en una estructura como una pequeña capilla. La malta era más un problema. Los socios tuvieron que acudir personalmente para persuadir al jefe ejecutivo de un malta para que los suministrara, y todavía no están especialmente seguros en este acuerdo. Construyeron su propio tostador giratorio (un tambor de acero, sobre rodillos sobre quemadores de gas) para convertir la malta pálida en cristal, Munich y negro, haciendo coincidir los colores de las fotografías de una revista. Ahora están considerando agregar un elemento calefactor a una mezcladora de cemento.
Los lúpulos se cultivan a solo dos horas en automóvil, en El Bolsón, la principal área de cultivo en Argentina. Me dirigí en esa dirección con mi compañero de viaje Brad Page, un cervecero de Colorado. Las frambuesas silvestres al lado de la carretera dieron paso a arbustos espinosos y, en ocasiones, a las ramas del pino "chileno" (Araucaria) a medida que la ruta se elevaba entre montañas de granito verdoso, cayendo precipitadamente a pequeños asentamientos de casas de hierro corrugado.
Cuando la carretera se acercaba a El Bolsón, las laderas de las montañas se alineaban con palos de cipreses y eucaliptos. Hombres con rostros andino-indios y sombreros gaucho negros salieron con un tractor, adelgazando los brotes. La docena de jardines de lúpulo en el área crecen alrededor de 100 hectáreas en total, todas las cascadas. El valle tiene su propia planta de peletización, donde a Brad se le presentó una caja de 20 kilos de lúpulo. La etiqueta identificó a El Bolsn como una "zona no nuclear", claramente un gesto de dos dedos hacia el pasado atómico de la vecina Bariloche.
Al ser mucho más remoto, El Bolson atrajo a miembros del movimiento de autosuficiencia en los años sesenta. (El camino termina allí, cerca de la frontera con Chile; no hay ruta a través de las montañas).
Juan-Carlos Bahlaj, de origen ucraniano, había vendido ventanas, puertas y ropa en Buenos Aires, pero es un hombre al que le gusta pasear. Ha viajado en autocaravana por América y Europa, y ha desarrollado un gusto por las cervezas belgas y alemanas.Juan-Carlos Bahlaj, de origen ucraniano, había vendido ventanas, puertas y ropa en Buenos Aires, pero es un hombre al que le gusta pasear. Ha viajado en autocaravana por América y Europa, y ha desarrollado un gusto por las cervezas belgas y alemanas. Juan-Carlos leyó el clásico británico de 1976 "Libro completo de autosuficiencia", de John Seymour (publicado por DK). De sus 256 páginas, los cuatro en la elaboración casera llamaron su atención. En 1980, se mudó a la Patagonia, estableció un campamento en El Bolsón y en 1984 comenzó a preparar cerveza para sus huéspedes y amigos. En 1986, tomó la precaución de obtener una licencia. "Mientras más personas se mudan aquí, mayor es la burocracia", suspira.
Él ha usado una parrilla solar y un horno de pizza para preparar sus maltas, y con el paso de los años ha incrementado su duración de elaboración de cerveza de diez a 70 litros a 2.5 hectáreas, siempre en sistemas caseros. En su Cervecería Artesanal El Bols, similar a un conservatorio, sirve la cerveza al natural, pero también hay versiones filtradas y pasteurizadas en la botella.
La lager dorada, llamada Blanca, era un poco demasiado afrutada para el estilo, pero el resto de su gama era deliciosa. Su Negra negra era rica, redondeada y café; su Rauchbier, igualmente oscuro, parecía solo ligeramente ahumado al principio, luego estalló en fragante sequedad; su Framboise era fresco, afrutado y bellamente equilibrado; su Cereza es una cerveza de cereza; Su firma, parecida al hierro, es el mejor ejemplo que he probado de ese estilo.
Cuando sirvió cordero asado con camotes, quise quedarme para siempre, pero tuvimos que regresar a Baroliche para tomar un avión. Llegamos a que nos dijeran que el pájaro había volado. "Fue reprogramado", dijo el hombre en el escritorio. "¿Por qué nadie nos dijo?" nosotros protestamos "Eso es la Patagonia", explicó.
Publicado en línea: 10 de MAR, 1999
Publicado en impresión: 7 de ENE de 1999
en: Ale Street News
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