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| Adornando la ventana FOTO: Horacio Valero
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Son pocas las ocasiones en que preferimos comer o beber en solitario. De hecho, la mayor parte de las veces en que esto ocurre no es por elección personal ni por gusto, sino porque las circunstancias y la vida en una ciudad acelerada así lo han establecido. Sin embargo, comer y beber son verbos que por lo general se acompañan de un sujeto compuesto; son acciones sociales que con frecuencia asociamos con el deleite, la convivencia y el regocijo.
Cuando hablamos de bebidas alcohólicas, esto es aún más evidente. Para muchas sociedades alrededor del mundo, el alcohol y su consumo en todas sus variedades representan la suspensión de las normas cotidianas y la ruptura del tiempo productivo, actuando como lubricantes de las relaciones interpersonales y de la cohesión grupal en contextos casi siempre festivos. En México, las bebidas alcohólicas son uno de los actores protagónicos de nuestras reuniones familiares y de las celebraciones nacionales más significativas; algunas de ellas son símbolo de nuestra identidad y reconocimiento como mexicanos dentro y fuera del país.
De esta forma no es de extrañar que el sowiki, batari, tesgüino o cerveza de maíz sea una bebida de gran y especial importancia para la cultura rarámuri. Los rarámuri, también conocidos como tarahumaras, son uno de los grupos étnicos que habitan la Sierra Tarahumara en el estado de Chihuahua al norte de México. Allá entre pinos, cimas y cobrizas barrancas, los rarámuri se han asentado desde hace casi mil años en ranchos (unidad doméstica) y rancherías (grupos de cuatro a 20 ranchos) dispersos por toda la región, trabajando la tierra en parcelas domésticas y cultivando maíz como cereal primordial.
Cada rancho y ranchería rarámuri es independiente en sus actividades básicas de subsistencia (agricultura, pastoreo y recolección de alimentos); un día ordinario en la SierraTarahumara se basa en la división del trabajo entre los mismos miembros de la familia con actividades que no requieren de grandes desplazamientos ni de la interacción con otras personas. Esto es así porque el paisaje de la Sierra no permite una ubicación próxima entre los ranchos, sino que la distancia entre ellos es variable, lo que, muchas veces y para visitar a un vecino o pariente, hace necesario recorrer a pie grandes y accidentadas distancias que incluyen laderas y ríos.
Por lo tanto, si en el día a día cada familia rarámuri vive y trabaja de manera prácticamente autónoma, dando por resultado un patrón de asentamiento disperso y aparentemente fragmentado, es inevitable preguntar cómo es que hasta nuestros días la cultura rarámuri ha persistido, cómo es que actualmente es un grupo étnico unido y cómo es que los individuos del grupo se identifican a sí mismos como tal. La respuesta es sencilla y consta de una bebida –el sowiki- y de su consumo –las fiestas.
Preparación del sowiki
El sowiki es una bebida tradicional consumida por los rarámuri, o´óba, warijío y óódami. Se trata de un fermentado de maíz espeso, de bajo contenido alcohólico (4 por ciento vol.), y altamente nutritivo, sobre todo en cuanto a proteínas se refiere. Su elaboración está ampliamente difundida por toda la Sierra Tarahumara y consiste en los siguientes pasos:
Primero se seleccionan los granos de maíz en función de la cantidad de bebida que se desee elaborar, se limpian y se ponen a remojar en agua. Trascurridos dos días, los granos se escurren, se tapan con mantas o costales y se dejan cerca del calor del fuego, evitando que la luz solar los alcance. Tres o cuatro días después, los granos deben germinar y mostrar algunos brotes o embriones; es entonces cuando éstos son molidos en metate o en molino metálico manual con el fin de obtener una masa que se mezclará con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del proceso concluye con la cocción del maíz y la descomposición de sus carbohidratos en compuestos de menor tamaño; esto es, azúcares dobles o disacáridos (maltosa).
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| Listos para la celebración FOTO: Horacio Valero
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Más adelante, el maíz molido ya cocido debe dejarse en reposo para su enfriamiento y ser filtrado y vaciado en las ollas tesgüineras (ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso importante consiste en la adición de una suspensión hecha a partir de la molienda de un zacate local llamado basiáwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de tesgüino viejo que han quedado impregnados en las paredes de la olla, actúan como catalizadores para el proceso de fermentación. Finalmente, las ollas se tapan con un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o tres días; tiempo durante el cual la maltosa del maíz sufre un cambio químico llamado fermentación alcohólica. En suma, la preparación completa del sowiki toma entre siete y diez días de trabajo que corre a cargo de las mujeres anfitrionas. La bebida debe estar lista para el día de la fiesta, cuando las ollas se destapan y se ofrecen al Padre, a Onorúame.
Para trabajar y estar contentos
Cuando las ollas tesgüineras hacen su aparición en la cocina de algún rancho podemos predecir con facilidad que el aislamiento cotidiano en que viven las familias rarámuri está próximo a desaparecer. Bajo el argumento de una curación, una muerte, un nacimiento, la siembra, la cosecha, la bendición de la tierra, una carrera de bola o la construcción de una casa, los rarámuri se reúnen, desde las más lejanas rancherías y más allá de cualquier montaña o barranco, para festejar y beber sowiki.
En la cultura rarámuri, la fiesta y la bebida están en estrecha relación con el trabajo comunitario, en tareas que para un solo individuo resultarían agotadoras, por lo que la fiesta comienza al salir el Sol, cuando los hombres se reúnen en el campo para desmontar, arar, cosechar o trabajar en la construcción, mientras las mujeres permanecen en el rancho anfitrión preparando tortillas, frijoles y carne. Por la tarde, todos los asistentes se reúnen para descansar, comer juntos y beber hasta el amanecer o hasta que el sowiki haya sido consumido en su totalidad. Los rarámuri afirman que el sowiki es un regalo del Padre, Onorúame, para que ellos puedan trabajar y estar contentos.
La importancia del sowiki es indudable para los tarahumaras, pues actúa como un combustible que intensifica la comunicación, la integración y el intercambio. El sowiki y su consumo fomentan la reunión, la consolidación de un círculo de apoyo, la ruptura de cualquier barrera física impuesta por el paisaje y el reconocimiento de una identidad compartida. En la década de los años 60’s, el antropólogo estadounidense John G. Kennedy estudió los contextos festivos de los tarahumaras y el sowiki. Él afirmó que “para un individuo (rarámuri), el grupo social más significativo fuera de su unidad doméstica es aquél con el que bebe tesgüino”. Y efectivamente, la fiesta como el contexto de consumo del sowiki es una institución social de la vida tarahumara en la que el silencio de la Sierra es sustituido por los cantos y la música, y el aislamiento se suspende para dar paso a un espíritu grupal. Incluso, el carácter reservado y a veces esquivo que caracteriza a los rarámuri desaparece cuando el sowiki se hace presente, liberando entre hombres y mujeres mayores de 14 años todo tipo de actitudes contenidas y enmascaradas por la cotidianidad: albures, ajustes de cuentas, bromas, celos, y lenguaje con doble sentido donde, mezclado con la risa, la sexualidad juega un papel central.
Una bebida para la vida
Ver al sowiki desde la perspectiva de la cohesión social, la convivencia y la cosmovisión tarahumara requiere de un cuidadoso acercamiento a la cultura rarámuri. Desde la llegada de los primeros misioneros jesuitas en el siglo XVII, la población tarahumara ha sido calificada y juzgada por su gran afición a la fiesta y a la bebida, al recreo y a los vicios. No obstante, como hemos dicho aquí, el sowiki y su consumo son una institución social que fortalece los lazos grupales y la reproducción de una cultura específica.
En diversas ocasiones los rarámuri han defendido sus prácticas y han afirmado que a diferencia de los chabochi (mestizos y habitantes de las grandes urbes), ellos tienen siempre un motivo ritual o comunitario para beber. El sowiki es una bebida para la vida, para el trabajo, las curaciones, los nacimientos y la muerte.
Desde las más remotas épocas de habitación rarámuri en la Sierra Tarahumara, la ingesta de sowiki es una práctica cultural esencial para el mantenimiento del grupo; su preparación y consumo se mantienen vigentes y lejos de desaparecer, pese a la incorporación de nuevas formas de vida en la región y al orden globalizante del siglo XXI. En las décadas recientes han aumentado de forma alarmante los niveles de alcoholismo entre la población tarahumara y esto se debe a la introducción de bebidas alcohólicas comerciales que son ingeridas sin ninguna relación afectiva o significado tradicional, pero con violentas consecuencias para la comunidad, aún por ser atendidas.
Textos consultados y para leer más: BENNETT, Wendell y Robert Zingg; 1986. Los Tarahumaras. Una tribu india del norte de México. INI, Clásicos de la Antropología: 6, México; KENNEDY, John; 1970. Inápuchi, una comunidad tarahumara gentil. Ediciones especiales: 58, Instituto Indigenista Interamericano, México; MOLINARI, Claudia; 2001. “Beber o no beber tesgüino, identidad y conversión en la Tarahumara”, en Claudia Molinari y Eugeni Porras (coords.).Identidad y cultura en la Sierra Tarahumara. INAH, México. Pp. 155-161; MORALES, Marco; 2012. “Química nutricional del tesgüino”, en Luis Eduardo Gotés Martínez, et al. (coords.). Los pueblos indígenas de Chihuahua. Atlas Etnográfico. INAH, México. Pp. 94-99; RIVERO, Pedro SJ, 2006. Danzar o morir. Religión y resistencia a la dominación en la cultura tarahumara. Segunda edición, ITESO, México.
Blanca Cárdenas Posgrado en Filosofía de la Ciencia, Universidad Nacional Autónoma de México etno23@hotmail.com
