 |
| Chicha de Jora |
 |
|
Chicha de Jora
Cerveza cubista y huevo frito
 |
| Cerveza cubista y huevo frito, Acrílico sobre lienzo, 74 x 45 cm., año 2004. Diego Manuel Rodriguez |
Clitoria Ternatea para dar color azul
La conchita azul (Clitoria ternatea) es una planta de la familia de las fabáceas.
Enredadera de hojas imparipinnadas con los folíolos 2-3 yugados, ovales: pedúnculos unifloros; lóbulos del cáliz lanceolados, acuminados; en las axilas de las hojas, en donde crecen también unas pequeñas estípulas aparecen solitarias las flores de color azul intenso de hasta 3 cm de tamaño, con 10 estambres soldados en 2 cuerpos; hay también una forma con flores dobles; legumbre aplanada subsesil, valvas no acostilladas; semillas comprimidas.1 Detalle característico de las papilionáceas es el estandarte grande y erguido, extendido en la parte superior y estrechado en la base. De esta planta trepadora extendida hoy en todos los trópicos se conoce también una variedad de cultivo de flores blancas.Esta planta es nativa del Asia tropical y ecuatorial, pero ha sido introducida en África, Australia y América.
Clitoria ternatea es planta forrajera y medicinal. En Australia sirve como forrajera y recuperadora de suelos degradados por la agricultura intensiva, en Tailandia se usa como cosmético; el extracto de sus flores es usado como champú para el cabello, la flor se usa también para hacer té y bebidas frías. Es fuente de antioxidantes, las delfinidinas. Tiene actividad nootrópica y adaptogénica.
En la medicina tradicional Ayurveda, se ha utilizado durante siglos como un potenciador de la memoria, nootrópico, antiestrés, ansiolítico, antidepresivo, anticonvulsivo, tranquilizante y sedante.
En el sudeste asiático las flores se utilizan para los alimentos de color. En la cocina malaya, un extracto acuoso se utiliza para colorear el arroz glutinoso. En Kelantan se utiliza para dar color al arroz blanco para Nasi Kerabu . En Tailandia, una bebida azul almibarado se llama nam dok anchan (น้ำ ดอก อัญชัน), a veces se consume con una gota de jugo de lima dulce para aumentar la acidez y gire el jugo en color rosa-púrpura. En Birmania y en la cocina tailandesa también se sumergen las flores en la masa y se fríen.En ensayos con animales el extracto metanólico de las raíces de Clitoria ternatea demostró efectos nootrópicos, ansiolíticos, antidepresivos, anticonvulsivos y la actividad antiestrés. Los principios activos incluyen taninos, resinas, almidón, taraxerol y taraxerona.
Clitoria ternatea fue descrita por Linneo y publicado en Systema Naturae, ed. 12 2: 124, en el año 1767.
A los botánicos del siglo XVIII como Linneo (que bautizó este género), no les preocupaba tanto como a los actuales nombrar las plantas por su parecido a partes íntimas de la anatomía humana y Clitoria es uno de esos casos.ternatea: epíteto latíno que significa "ternado", aunque el nombre específico no alude a la habitual disposición ternaria de los folíolos, sino a la isla indonesia de Ternate, donde se registró la especie por primera vez.
Sinonimia
- Clitoria ternatea L. var. ternatea
- Clitoria mearnsii De Wild.
- Clitoria zanzibarensis Vatke (1878)
- Clitoria ternatea var. angustifolia Hochst. ex Baker f.
- Clitoria tanganicensis Micheli
- Clitoria ternatea f. albiflora (Mattei) Chiov.
- Clitoria ternatea f. flaviflora Chiov.
- bejuco de conchitas (Cuba), colocating (Filipinas), yuca de ratón (Perú).
 |
| Bombay Gose, Gin-Gose de Green Street utiliza Clitoria Ternatea |
Vino de sandía de Carmen Landy
- Media sandía (3.750g)
- 700 grs de azúcar
- 5 litros de agua
- Quitarle todo lo verde a la sandía y cortarlo en trozos menudos.
- Hervir 1 litro de agua y agregar el azúcar hasta que se disuelva cuando esté templada o fría mezclar todo el agua.
- Poner la sandía en el recipiente y agregar todo el agua remover un poco y tapar con un paño y una goma.
- Remover varias veces al día. Así hasta 8 dias.
- Quitar la sandía y volar con una gasa fina y dejar en un recipiente para dejar decantar.
Brut IPA y las Amiloglucosidasas
 |
| Brut IPA |
 |
| Enzima amyloglucosidasa |
Es utilizada para ayudar a que por ejemplo las cervezas de estilo Imperial Stout sean un poco más amables al paladar ha encontrado un nuevo propósito en un emergente estilo de IPA. La Brut IPA es una versión en seco (0° Plato) del estilo IPA.
En San Francisco, en Social Kitchen & Brewery, el maestro cervecero Kim Sturdavant venía usando amiloglucosidasa en su triple IPA para ayudar a minimizar los azúcares. “La he estado usando durante dos o tres años, pero siempre tuve en mente utilizarla en una IPA tradicional, para que quede muy seca, una receta sin azúcar residual”.
Finalmente, cuando la agenda de su cervecería se lo permitió en noviembre pasado, lo intentó finalmente. Elaboró un IPA tradicional y añadió la amiloglucosidasa después de la primera ronda de fermentación. El resultado fue un IPA de 0° Plato, muy seca, súper aromática, ligeramente brumosa, pero aún brillante.
“Me llevé un growler a casa y me di cuenta en lo que había terminado. Era diferente a cualquier otra cosa que haya elaborado”, dice. Al principio, consideró llamarla Champagne IPA (pero las personas en esa región de Francia probablemente tendrían algo que decir al respecto) así que después de consultar con un amigo amante del vino, optó por llamarla Extra Brut IPA, para finalmente reducirlo a Brut IPA.
 |
| Social Kitchen & Brewery |
Drake’s Brewing Company (San Leandro, California) ha estado blogueando acerca de su experiencia en la elaboración del estilo y desde Colorado a Pennsylvania, los cerveceros están probando la mejor manera de elaborar esta nueva IPA.
Debido a que el estilo aún está en su infancia, hay muchas cosas por resolver aún antes de que comience a funcionar realmente, con los cerveceros experimentando con cuándo usar la enzima, los tipos de lúpulo y recetas de granos diversas.
Ingredientes
“Estamos usando muchos adjuntos en la molienda, mucho trigo y arroz, porque son fermentables sin azúcar”, dice Josh Grenz de Verboten Brewing & Barrel Project en Loveland, Colorado. “Todos los lúpulos vienen después del hervor, por lo que estamos obteniendo mucho aroma sin amargor”.
El uso de la enzima, dice, agrega aproximadamente dos días de fermentación al proceso. Por lo demás, es un proceso de elaboración de IPA bastante normal.
Acreditado como el creador del estilo, Sturdavant dice que siente la responsabilidad y la “presión” para crear la mejor versión de Brut IPA, lo que significa experimentar constantemente. En junio, elaboró una receta que contenía 20% de arroz, 20% de maíz y el resto de malta Pilsner. “Del arroz en escamas, obtuvimos un sabor a coco, del maíz, cremosidad agregada”, dice.
“No lo estamos haciendo porque es más barato, porque no lo es. Lo estamos haciendo para obtener un color claro. Me gusta que estas cervezas sean más suaves que un Pilsner, no [incoloras], pero ciertamente muy claras”.
El estilo permite cierta bruma, pero nada comparable a cualquier versión de una New England IPA. Agregar lúpulo después del hervor da todo el aroma con poco o ningún amargor, algo a lo que muchos bebedores están acostumbrados. Sturdavant también ha descubierto que el estilo funciona mejor en recetas de IPA que no superan los 7.5% de ABV.
 |
| Kim Sturdavant |
“Con cada lote de cerveza, recolectamos levadura, pero si has usado la enzima, esta se traspasada al siguiente lote, lo que no es algo que queramos necesariamente”. En cualquier caso, usar amiloglucosidasa no es algo para ser tomado a la ligera.
Sturdavant y otros advierten que conocer la levadura y comprender su nutrición es primordial. “Crea diferentes problemas, por lo que es importante comprender la nutrición de la levadura y su desarrollo durante todo el proceso”, dice.
Drake’s ya ha incrementado la creatividad, agregando jugo de naranja roja a un lote para obtener un efecto mimosa. También ya está pensando en como envasarla.
“Muchas preguntas siguen sin respuesta antes de intentar colocar esta nueva cerveza en una lata o botella”, dicen en la cervecería.
“¿Cuánto amargor puede soportar una cerveza tan ligera? ¿En qué dirección debemos ir con el sabor del lúpulo? ¿Cuánto importa la malta en una cerveza que es tan agresivamente fermentada? Decidamos lo que decidamos, como amantes del lúpulo, estamos muy entusiasmados”.
El nuevo estilo Brut IPA permite que los lúpulos brillen de una manera totalmente única y es un excelente contrapunto a los jugosas New England IPA que hemos estado elaborando ultimamente”.
Es interesante observar los inicios de lo que podría convertirse en un estilo reconocido. Los bebedores que han probado lotes bien elaborados han hablado bien de ella muy rápido, lo que conlleva a una emoción adicional.
En la reciente Conferencia de Craft Brewers en Nashville, Tennessee, Pete Slosberg, de Pete’s Brewing Company, me preguntó si había probado alguna de las Brut IPA de Sturdavant, notando que él acababa de conversar con un cervecero polaco que las estaba preparando en su brewpub.
Si las Brut IPA se volverán tan populares como las New England IPA está por verse. También existe la posibilidad de que se convierta en un nicho ocasional como fueron las Black IPA (o Cascadian Dark, si te gusta llamarlo así). Lo que sí sabemos es que en este momento, existe una emoción genuina por parte de los cerveceros y los bebedores de cerveza.
Por ahora, la mayoría de los cerveceros está de acuerdo en que los lúpulos del Nuevo Mundo de características más tropicales están mejor representados en el estilo, no solo porque es popular, sino porque los aromas y sabores complementan mejor a la naturaleza seca de la Brut IPA. Sin embargo, Sturdavant dice que continuará experimentando con cada nuevo lote.
Endozym AGP 120
- Amiloglucosidasas, que degrada completamente en azùcares fermentables los enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6 glucosìdicos de almidòn, dextrinas y oligosacàridos;
- Alfa-amilasas, que hidroliza en dextrinas el enlace alfa-1,4 glucosìdico del almidòn para producir grandes cantidades de oligosacàridos, maltotriosa y maltosa;
- Pululanasa, que es una enzima desramificante que hidroliza los enlaces alfa-1,6 glucosìdicos de la amilopectina en almidòn licuado para producir oligosacàridos.
Endozym AGP 120 se emplea para el tratamiento del mosto de cerveza durante la fermentaciòn. Es un preparado utilizado para la completa reducciòn de las dextrinas del almidòn. El complejo enzimàtico de Endozym AGP 120 permite la hidròlisis de almidòn y dextrina en azùcares fermentables. La acciòn de las dextrinas libera en el medio azùcares fermentables para producir un mayor grado alcohólico o una sequedad extrema. Es especialmente recomendada para su uso en la elaboración de Brut IPAs.
Òptimo intervalo de proceso:
- Temperatura 10-20°C
- pH 4,0-5,5.
MODO DE EMPLEO: 3-10 g/hL al inicio de la fermentaciòn (2.5 - 9 ml cada 100lts). Sin embargo, la dosis òptima depende de la composiciòn de las materias primas y de los parámetros especìficos de proceso (temperatura, levadura, etc.). Efectuar diversas pruebas en laboratorio para optimizar la dosis.
ALMACENAMIENTO: Endozym AGP 120 es un preparado enzimàtico muy estable; debe ser conservado en lo posible a una temperatura inferior a los 10°C.
ENSAYOS REALIZADOS: A partir de un mosto de densidad relativa 1.050 (macerado a 68°C) se hicieron ensayos de fermentación forzada con la misma levadura (US-05) a temperatura de 20°C en tres muestras diferentes. Las dos muestras aditivadas con la enzima atenuaron notablemente mas que el control (sin enzima) pero no mostraron diferencias a pesar de las diferentes dosis. Igualmente, como recomienda la hoja de datos, esto puede variar según las condiciones. Probablemente sea recomendable utilizar una dosis media (5ml/hL) como punto de partida.
| Muestra | Densidad inicial | Densidad Final |
|---|---|---|
| Control | 1.050 | 1.011 |
| Dosis 2.5ml/hL | 1.050 | 0.998 |
| Dosis 9ml/hL | 1.050 | 0.998 |
La Chicha, canción folclórica del Perú
Antes de la creación del himno nacional del Perú, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo compusieron "La chicha", una canción que se compone de un coro y ocho estrofas, que celebra la comida y bebida nacionales en oposición a la cultura culinaria europea.Lo cantaron el primer 28 de Julio después de la proclamación de la Independencia del Perú.
Coro
Oh licor precioso, tú licor peruano,
Juan José Vega nos dice: "La Chicha se estrenó en las festividades y jolgorios que se organizaron en Lima en los días previos a la proclamación de la Independencia (...). Se trata de una melodía fácil y aun ingenua; con su texto popular pegó sobre todo entre las masas de negros, mulatos, zambos y trigueños que en ese entonces abundaban en Lima.
“La Chicha” era una canzonetta popolare y se convirtió en la canción de la esperanza en los primeros meses de 1821. Cuando finalmente la corte del nuevo Virrey La Serna tuvo que abandonar la ciudad (6 jul 1821), y se produjo el ingreso del ejército patriota, “La Chicha” fue tocada entre tambores y cornetas por las bandas militares, cual marcha nacional. Y no hay duda en decirlo, fue su sagrada letra la que entre algarabías se entonó en el pueblo a falta de un “Himno Nacional” aquel 28 de julio de 1821, que todavía faltaba mes y medio para el parto musical de aquel hijo de la libertad cuyo nombre iniciaría con el “Somos libres…”.
Al iniciarse 1821, la prensa realista ya no podía ocultar el éxito de la campaña patriota sanmartiniana: la captura del buque español “Esmeralda”, el paso del batallón realista “Numancia” al bando patriota y sobre todo, la temeraria proclamación de las independencias de Trujillo (29 dic. 1820) y Piura (4 ene. 1821) así lo evidenciaban. En ese sentido, enero fue un mes especial. El Virrey Pezuela terminó siendo destituido de su cargo por su Estado Mayor en el denominado Motín de Aznapuquio (29 ene 1821) y aunque San Martín no llegaría a Lima hasta julio de ese año, un rumor entonado comenzó a inundar la capital: “LA CHICHA”. No se escuchaba en las casas señoriales de la Ciudad de los Reyes pero si se bailaba y cantaba a viva voz en callejones y galpones. Y algo destacable además, cuando el temor todavía cundía entre aquellos criollos que apoyaban la independencia ya la plebe, fueran indios, esclavos, mestizos y cholos celebraban aquella canción creada nada más y nada menos que por dos viejos conocidos: Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte. Y aunque aquella composición les valió ser perseguidos por los realistas su patriotismo quedó sin temor al descubierto para la historia.
El 28 de julio de 1821, día de la Proclama de la Independencia; no fue la celebración de una victoria militar, ni la rendición del virreinato; para la aristocracia limeña fue una fiesta más de jolgorio, celebrada en el Cabildo, la que fue superada por el baile de gala que ofreció don José de San Martín la noche del día siguiente en Palacio de Gobierno, según La Gaceta publicada el 1 de agosto de 1821.
Sobre el tema Basilio Hall, –marino británico– escribió: "Por la noche, San Martín dio un baile en Palacio, de cuya alegría participó él mismo cordialmente; bailó y conversó con todos los que se hallaban en el salón, con tanta soltura y amabilidad, que de todos los asistentes, él parecía ser la persona menos embargada por cuidados y deberes".
Diversos autores consideran que fue el éxito de esta canción la que predispuso al Generalísimo San Martín a inclinarse por la composición que Alcedo y Torre Ugarte presentaron en el concurso de selección del Himno Nacional del Perú. Cabe indicar sin embargo, que esa predisposición quedó relegada ante la perfección de su letra y música, al punto que el Libertador hubo de decir: “Sin disputa, este es el Himno Nacional del Perú”.
Y aunque oficialmente hubo Himno Nacional del Perú desde el 23 de septiembre de 1821, fue aquella canción popular, “La Chicha”, al son de marcha militar, una de las que más se entonó en aquellos tiempos de independencia, cuando los grandes mariscales y los pueblos americanos combatieron por la libertad de los peruanos.
La Chicha
¡Patriotas el mate de chicha llenad
Y alegres brindemos por la libertad
Y alegres brindemos por la libertad! (bis)
I
Cubran nuestras mesas el chupe y quesillo,
Y el ají amarillo, el celeste ají
Y a nuestras cabezas la chicha se vuele
la que hacerse suele de maíz o maní,
la que hacerse suele de maíz o maní. (bis)
II
Esta es más sabrosa, que el vino y la sidra
que nos trajo la hidra, para envenenar.
Es muy espumosa y yo la prefiero
a cuanto el ibero pudo codiciar,
a cuanto el ibero pudo codiciar. (bis)
III
El inca la usaba en su regia mesa
Con que ahora no empieza que es inmemorial.
Bien puede el que acaba, pedir se renueve
el poto en que bebe o su caporal,
el poto en que bebe o su caporal. (bis)
IV
El seviche venga, la guatia enseguida
que también convida y excita a beber.
Todo indio sostenga, con el poto en mano
Que a todo tirano ha de aborrecer,
Que a todo tirano ha de aborrecer. (bis)
V
Oh licor precioso, tú licor peruano,
licor sobrehumano, mitiga mi sed.
Oh néctar sabroso del color del oro,
del indio tesoro ¡patriotas bebed!,
del indio tesoro ¡patriotas bebed! (bis)
VI
Sobre la jalea del ají untada
con mano enlazada el poto apurad.
Y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad,
a los que engendramos en la libertad. (bis)
VII
Al cáliz amargo de tantos disgustos
sucedan los gustos, suceda el placer.
De nuestro letargo a una despertemos,
y también logramos, libres por fin ser.
y también logramos, libres por fin ser. (bis)
VIII
Gloria eterna demos al héroe divino
Que nuestro destino cambiado ha, por fin.
Su nombre grabemos en el tronco bruto
del árbol que el fruto debe a San Martín,
del árbol que el fruto debe a San Martín. (bis)
Juan José Vega nos dice: "La Chicha se estrenó en las festividades y jolgorios que se organizaron en Lima en los días previos a la proclamación de la Independencia (...). Se trata de una melodía fácil y aun ingenua; con su texto popular pegó sobre todo entre las masas de negros, mulatos, zambos y trigueños que en ese entonces abundaban en Lima.
“La Chicha” era una canzonetta popolare y se convirtió en la canción de la esperanza en los primeros meses de 1821. Cuando finalmente la corte del nuevo Virrey La Serna tuvo que abandonar la ciudad (6 jul 1821), y se produjo el ingreso del ejército patriota, “La Chicha” fue tocada entre tambores y cornetas por las bandas militares, cual marcha nacional. Y no hay duda en decirlo, fue su sagrada letra la que entre algarabías se entonó en el pueblo a falta de un “Himno Nacional” aquel 28 de julio de 1821, que todavía faltaba mes y medio para el parto musical de aquel hijo de la libertad cuyo nombre iniciaría con el “Somos libres…”.
Al iniciarse 1821, la prensa realista ya no podía ocultar el éxito de la campaña patriota sanmartiniana: la captura del buque español “Esmeralda”, el paso del batallón realista “Numancia” al bando patriota y sobre todo, la temeraria proclamación de las independencias de Trujillo (29 dic. 1820) y Piura (4 ene. 1821) así lo evidenciaban. En ese sentido, enero fue un mes especial. El Virrey Pezuela terminó siendo destituido de su cargo por su Estado Mayor en el denominado Motín de Aznapuquio (29 ene 1821) y aunque San Martín no llegaría a Lima hasta julio de ese año, un rumor entonado comenzó a inundar la capital: “LA CHICHA”. No se escuchaba en las casas señoriales de la Ciudad de los Reyes pero si se bailaba y cantaba a viva voz en callejones y galpones. Y algo destacable además, cuando el temor todavía cundía entre aquellos criollos que apoyaban la independencia ya la plebe, fueran indios, esclavos, mestizos y cholos celebraban aquella canción creada nada más y nada menos que por dos viejos conocidos: Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte. Y aunque aquella composición les valió ser perseguidos por los realistas su patriotismo quedó sin temor al descubierto para la historia.
El 28 de julio de 1821, día de la Proclama de la Independencia; no fue la celebración de una victoria militar, ni la rendición del virreinato; para la aristocracia limeña fue una fiesta más de jolgorio, celebrada en el Cabildo, la que fue superada por el baile de gala que ofreció don José de San Martín la noche del día siguiente en Palacio de Gobierno, según La Gaceta publicada el 1 de agosto de 1821.
Sobre el tema Basilio Hall, –marino británico– escribió: "Por la noche, San Martín dio un baile en Palacio, de cuya alegría participó él mismo cordialmente; bailó y conversó con todos los que se hallaban en el salón, con tanta soltura y amabilidad, que de todos los asistentes, él parecía ser la persona menos embargada por cuidados y deberes".
Diversos autores consideran que fue el éxito de esta canción la que predispuso al Generalísimo San Martín a inclinarse por la composición que Alcedo y Torre Ugarte presentaron en el concurso de selección del Himno Nacional del Perú. Cabe indicar sin embargo, que esa predisposición quedó relegada ante la perfección de su letra y música, al punto que el Libertador hubo de decir: “Sin disputa, este es el Himno Nacional del Perú”.
Y aunque oficialmente hubo Himno Nacional del Perú desde el 23 de septiembre de 1821, fue aquella canción popular, “La Chicha”, al son de marcha militar, una de las que más se entonó en aquellos tiempos de independencia, cuando los grandes mariscales y los pueblos americanos combatieron por la libertad de los peruanos.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
Síguenos en Facebook
Te esperamos
Entradas populares
-
Debemos tener presente que el cambio de alimentación al que se verán sometidos nuestros granos podría afectarlos y, tal vez no se logre la... -
por Ana Clavel Ramirez La chicha es una bebida que por años ha estado en la cultura colombiana, hace parte de la historia misma de nues... -
Ingredientes Una oblea china, pequeña tableta que contiene ácido acetilsalicílico (400 mg) y cafeína (15 mg) Un limón, deseable muy jugos...
Destacados
Chicha Tradicional de Maiz y Cerveza
Jack Hornady Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no d...
