Abridor de Botellas envuelto en Cobre -- NazForge - Claude Nazair

Claude Nazair

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Kvass

Kavass hecho con pan de centeno, manzana rallada, ramitas de menta, miel y pasas. Fermentado con levadura añadida

https://gameofbrews.com/2013/06/26/easy-kvass/

Vino de jengibre

Ingredientes

• 1 galón (4.54 litros) de agua (12 tazas)
• 3 tazas de azucar
• 2 onzas (57 gramos) jengibre
• [1 clara de huevo]
• cáscara de 1 limón
• jugo de 1 limón
• levadura (amarilla)

Preparación

1. Combine todos los ingredientes excepto la levadura, y batir hasta obtener una espuma. Verter en una cacerola grande, y llevar a ebullición. Quite todo lo que salga a la superficie. Continuar hirviendo y escurriendo durante 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Verter en una jarra de vidrio de 1 galón (5 litros). Añadir el zumo de limón. Pruebe y agregue más limón o jengibre. 
3. Coloca la levadura y deja que funcione hasta que esté listo.
4. Deje que envejezca durante al menos una semana, de acuerdo con las instrucciones originales, aunque es mejor cuanto más tiempo lo deje. 

El color es casi claro, cristalino, con el más mínimo tinte de color verde amarillo. Tiene una especie de acidez aguda en el primer sabor, seguida por un poco de sabor a jengibre. No pude precisar el extraño y familiar conjunto de sabores, pero luego me impactó.

Su sabor es ginger-ale plano.
si se sube el contenido de jengibre (que para empezar era bajo, según la receta original) y se carbonata, seria en realidad bastante delicioso.
No estoy seguro de que el proceso de clarificación de la clara de huevo deba mantenerse. La clara de huevo se eleva a la parte superior a medida que se cocina, y se puede remover, junto con cualquier impureza que capture en el camino.

To seven gallons of water, put nine pounds lump sugar, half a pound of sliced ginger, the whites of 5 eggs. Beat to a frothe. Put them together over the fire and stir it from the bottome with a stick tille it boils then skim it till it’s done rising and let it boile half an hour and take it off and set it in a dry place. Put in a tubb when near cold, throw in the rines of seven good lemons. Also squeese in the juice. Spread a toast withe yeast not bitter and set it at work 24 hours. Then pour it off clear into your Vessels and put in some freshe bits of ginger or lemmon juice if not to your taste. The best way is to boil the juice and rinds withe the liquor at first. Ginger wine may be drank in seven or eight days after its made, but the longer it stands no doubt the better it will be. The colour is very fine. -Lucayos Cookbook, 1690

A siete galones de agua, ponga nueve libras de azúcar en trozos, media libra de jengibre rebanado, las claras de 5 huevos. Batir hasta hacer espuma. Colóquelas sobre el fuego y agítelas desde la parte inferior con un palo hasta que hierva, luego hojéela hasta que esté lista y deje que hierva durante media hora, quítela y colóquela en un lugar seco. Colóquelo en un tubb cuando esté cerca del frío, tire las cascaras de siete limones buenos. También exprima el jugo. Agregue la levadura y póngalo en funcionamiento las 24 horas. Luego vierta el líquido en sus Vasos y agregue algunos trozos frescos de jugo de jengibre o de limón si no es de su agrado. La mejor manera es hervir el jugo y cáscaras con el licor al principio. El vino de jengibre se puede beber siete u ocho días después de su elaboración, pero cuanto más tiempo se mantenga, mejor será. El color es muy fino. -

https://gameofbrews.com/2013/04/07/ginger-wine-1/

Domesticación y divergencia de las levaduras de cerveza Saccharomyces cerevisiae

Si bien la domesticación de ganado, mascotas y cultivos está bien documentada, todavía no está claro hasta qué punto los microbios asociados con la producción de alimentos también han sido objeto de selección humana y de dónde se origina la plétora de cepas industriales. Los genomas y fenomas de 157 Saccharomyces cerevisiae revelan que las levaduras industriales de hoy se pueden dividir en cinco sublinajes que están genéticamente y fenotípicamente separados de las cepas silvestres y se originan solo en unos pocos ancestros a través de patrones complejos de domesticación y divergencia local. El fenotipo a gran escala y el análisis del genoma muestran además una fuerte selección específica de la industria para la tolerancia al estrés, la utilización del azúcar y la producción de sabor, mientras que el ciclo sexual y otros fenotipos relacionados con la supervivencia en la naturaleza muestran descomposición, particularmente en las levaduras de cerveza. Juntos, estos resultados arrojan luz sobre los orígenes, la historia evolutiva y la diversidad fenotípica de las levaduras industriales y proporcionan un recurso para una mayor selección de cepas superiores.

• 
  Se secuenciaron y fenotiparon 157 levaduras de S. cerevisiae
• Las levaduras industriales actuales se originan solo en unos pocos ancestros domesticados.
• Las levaduras de cerveza muestran fuertes características genéticas y fenotípicas de domesticación.
• La domesticación de levaduras industriales es anterior al descubrimiento de microbios.

Las bebidas fermentadas, la cerveza entre ellas,  nos acompañan desde epocas prehistoricas.

Existe vestigios antiguos de tareas propias de lo que hoy podriamos acercar a la idea de seleccion de cepas de levaduras cuando miramos y tenemos en cuenta el uso de los llamados "palos magicos" y "anillos de levadura". Las mujeres, quienes mayormente (muchas veces de forma exclusiva) eran las encargadas de llevar adelante los procesos de preparacion y fermentacion de las preparaciones que a futuro dieron lugar a la moderna cerveza y a otro tipo de bebidas fermentadas, sin saberlo ni comprenderlo cabalmente estaban haciendo una primitiva seleccion de cepas. En esos palos y en esos aros que se usaban una y otra vez, sin lavarse y a los cuales se les daba una consideracion casi divina, creaban una cultura especifica de cepas de levaduras y bacterias.

Pero fue gracias a Lois Pasteur y Emil Hansen que, durante el siglo 19, se comenzaron a utilizar cultivos para la fermentación. 

Ya a fines del siglo 17, es decir, previo a la industrializacion, y aunque no se sabia claramente que eran las levaduras, se entendia que reutilizarlas permitia mejores fermetados y esa idea era la base de la domesticación.

En el proceso de reutilizacion tenemos que, por un lado, se crea un espacio para que las levaduras se adapten y este entorno no es natural si no que es propiciado por el ser humano, es decir, es artificial. Alli se da  otro aspecto, el de la seleccion, la cual es impuesta tambien por el ser humano porque se toman solo los exponentes de aquellas fermentaciones que han sido exitosas. De esta forma, se mantiene una continua seleccion y reutilizacion que promuve  cambios poblacionales en culturas de levaduras aisladas de su ambiente natural.

Asi, la domesticacion promueve seleccionar o entrecruzar cepas originalmente salvajes con el fin de obtener un cultivo especifico que se adapte mejor a los ambientes artificiales que los humanos creamos (como lo es un mosto).

Las cepas industriales provienen de un conjunto limitado de cepas antiguas que son muy distintas a las cepas salvajes desde puntos de vista genotípicos y fenotípicos. Esto es que sus genes son distintos y sus aspectos tambien distan de los que presentan las levaduras salvajes.

Hay identificados unos 5 arboles filogenetiticos o clados, que muestra las relaciones evolutivas:

• Levaduras Asiáticas que incluyen las del sake (clado ASIA)
• Levaduras utilizadas principalmente en la elaboración de vino (clado WINE)
• Levaduras utilizadas en panificación y algunas otras (clado MIXED)
• Dos grupos de levaduras cerveceras de dos familias diferentes (clados BEER I y II)

En general, en la mayoría de clados no corresponden subestructuras geográficas, salvo en uno de los casos de levaduras cerveceras. En el clado llamado BEER I se encuentran subgrupos aislados de cepas originarias de Europa Continental (Alemania y Bélgica), el Reino Unido, y descendientes recientes de cepas de Estados Unidos que divergieron de las inglesas a partir de la época colonial y en cuya ausencia de mezcla genética se exhibe que estas cepas se han apartado estando aisladas geográficamente.

Pese a no existir subestructuras geograficas en la gran mayoria de clados, si se evidencian patrones geograficos en ellos y entre ellos. Asi, las distintas cepas de China, sean salvajes o las domesticadas (usadas para el sake o para bioetanol), estan, en su mayoria, relacionadas entre si.

Otro ejemplo es que las cepas utilizadas para bioetanol en Sudamarica se relacionan con las utilizadas para la producción de cachaza en Brasil.

El clado llamado MIXED esta el 7.8% de las cepas cerveceras y donde la mayoria de ellas seon cepas atípicas surgidas principalmente de la refermentación en botellas de cervezas belgas con alto contenido alcohólico, y de todas las cepas utilizadas en panificación.

La mayor parte de las levaduras cerveceras, un 85.3%, se encuentran en BEER I o BEER II y estan relacionados de forma distante. La gran diversidad en BEER I, advierte que ese distanciamiento no es reciente. El clado BEER II es más cercano al linaje de cepas de vino con un 20.6% de todas las cepas cerveceras analizadas. 

BEER II, a diferencia del I, no posee estructura geográfica pese a la precencia dentro del clado de cepas originarias de Bélgica, Alemana, Estados Unidos y del Reino Unido. 

Que existan dos fuentes distintas de cepas cerveceras supone la existencia de dos eventos de domesticación independientes en Europa. uno habria originado el clado BEER I y el otro daria lugar a BEER II como a WINE.

Las cepas de la industrias de destilación no presentan relación filogenética evidente y se encuentran dispersas entre las distintas poblaciones; en general son cepas donde coexisten dos o más poblaciones de células con distinto genotipo y se las conoce como mosaícas. Se supone que esto puede responder a que se trata de cepas que son el producto de cruzas modernas realizadas por empresas que venden cepas a productores de destilados. En la industria de los destilados no se reutiliza la levadura y esto limita las oportunidades evolutivas que posibilitan el desarrollo de un clado especifico.

Hay una gran variación de estructura genética en las levaduras, basicamente encontradas en situacion de domesticación.

Las levaduras cerveceras pierden posibilidades de supervivencia necesarias en ambientes naturales y no presentan ventajas competitivas en fermentaciones industriales.

Las cepas del clado WINE se desempeñan mejor en condiciones generales de estrés y de supervivencia en ambientes de escasos nutrientes. Lo primero podria explicarse por el ambiente de estrés que presenta una fermentación de mosto de uva que posee alto contenido de azúcares y alta concentración alcohólica y, lo segundo, al ambiente natural al que se enfrentan las levaduras entre cada cosecha.

El clado BEER I típicamente generan solo 7.5%-10% v/v de etanol, mientras que las de ASIA, WINE y las relacionadas a destilados o bioetanol pueden llegar hasta 14.5% v/v.

Varios de los genes que se ven vinculados al transporte y degradación de la maltosa se amplifican en las subpoblaciones de levaduras cerveceras y sake, mientras que se han perdido en varias cepas de vino.

Las cerveceras poseen una mejor capacidad de metabolizar maltotriosa que es un azúcar específico de los mostos cerveceros. El mecanismo de transporte de maltotriosa que se conoce es el que esta presente y utilizan las levaduras del clado BEER  I y no se encuentran en la población BEER II ni en la de vinos. No obstante las cepas de BEER II tienen la capacidad de utilizar maltotriosa y esto muestra que existe otro mecanismo no conocido que les permite esto. 

El 44.4% de BEER I no esporulan, es decir que son asexuales obligatoriamente, mientras que en otras poblaciones es del 0 al 21%. Las cepas salvajes esporulan todas. Las cepas de BEER I que son capaces de esporular, que no son mosaicos genéticos, más del 80% muestran ninguna o escasa viabilidad de las esporas.

Fenoles como el 4-vinil-guayacol (o 4-VG) posee un aroma especiado a clavo de olor, se considera un defecto en sake, en vinos y la mayoría de los estilos cerveceros donde puede ser indicativo de una contaminación con levadura salvaje.

Los genes que controlan la producción de 4-VG expresan encimas que ayudan en la detoxificación de los ácidos acrílicos presentes en la pared celular de plantas. Es esperable, entonces, que sean retenidas, a menos que exista una situacion que impida esa retención.

Las cepas industriales pierden esa capacidad de producir 4-VG, mientras que las cepas salvajes y las utilizadas en panificación o bioetanol la conservan. Durante la cocción del pan el aroma se pierde y en bioetanol su presencia no altera la calidad del producto.

Diferentes sublinajes de Saccharomyces cerevisiae presentan diferentes mutaciones que inhiben la producción de 4-VG. Esto se explicaria por múltiples estrategias adaptativas surgidas por la seleccion ejercida por los seres humano al favorecer cepas que no producían aromas a fenoles. Dichas mutaciones se produjeron muy temprano en el linaje del clado BEER I.

Tres cepas utilizadas en la elaboración de Hefeweizen que se encuadran dentro del clado BEER I, son mosaico genéticos. Poseen partes del genoma de los tres subclados de BEER I (principalmente, Bélgica/Alemania), y una pequeña porción de su genoma (8-13%) que se origina en cepas de vino; pero adquieren genes para producir fenoles. Puede decirse que la hibridación entre subpoblaciones condujo a cepas que expresaban características típicas de levaduras cerveceras, como ser la fermentación de maltotriosa, pero tambien traían alguna característica de las cepas de vino (producción de 4-VG).

Como el clado BEER I es un conjunto de cepas que no se reproducen sexualmente ni se han mezclado, permite asumir que hubo únicamente reproducción clonal en su evolución. Las cepas de Estados Unidos son las más cercanas a las Europeas, y esto sugiere que fueron importadas desde Europa durante la colonización americana (no se originaron a partir de especies salvajes autóctonas de América). La relación es más cercana con las levaduras Británicas y esto indica que las cepas cerveceras de Estados Unidos fueron introducidas por colonos británicos durante el siglo 17, cuando inicio la producción en la colonia.

La invencion de la refrigeracion y las caracteristicas de algunos climas favorecio que la produccion de cerveza no sea solo  estacional sino que se desarrolle a lo largo de todo el año. Esto sumado a la reutiliza de las levaduras proporciono a las cepas cerveceras un ambiente estable en el tiempo. Esto difiere a lo que sucede en las bodega dado que se produce en un único momento del año y la levadura deben sobrevivir en su ambiente natural el resto del tiempo. La situacion particular de las cepas cerveceras permite estimar la cantidad de generaciones de levaduras que ocurren anualmente.

La tasa de reproducción de levaduras en mosto y el tiempo transcurrido desde que se separó el linaje de levaduras de Estados Unidos del clado BEER I,  permite obtener un valor para la frecuencia de mutaciones que ocurren en una población de levaduras utilizadas en producción cervecera.

En base a esto se puede estimar de cuando data el último ancestro común de los subclados de BEER I: AD 1573–1604, que indicaría cuando sería el inicio de la domesticación. Coincide con los datos históricos de cuándo se transicionó de una producción cervecera hogareña a producciones de mayor escala, sea en monasterios o fábricas comerciales. El mismo valor de frecuencia de mutaciones les permitió datar al ancestro común del clado BEER II en: AD 1645–1671.

Ambos eventos de domesticación ocurren antes del descubrimiento de los microorganismos y de la aislación de una cepa (Emil Hansen para Carlsberg en 1883); previamente la levaduras utilizadas no eran mono-cultivos de una cepa sino un conjunto de cepas que coexistían. 

Las cepas utilizadas actualmente surgerian de un pequeño grupo de cepas ancestrales o de varios grupos de cepas ancestrales íntimamente relacionados.

Todo esto muestran que las cepas utilizadas industrialmente están genéticamente y fenotípicamente separadas de las cepas salvajes gracias a la seleccion humana y al intercambio de cepas entre humanos., es decir por la domesticacion. Esta domesticación se inició hace por lo menos unos cientos de años; incluso antes de que descubriera la existencia de microorganismos.

La domesticación parece haber sido mucho más marcada en las levaduras cerveceras, y dentro de las mismas las del clado BEER I. Muchas características fenotípicas del proceso de domesticación pueden deberse a una mejor adaptación a procesos de producción industrial. Otras características parecen haber sido seleccionadas, por ejemplo la selección de cepas que no producen ciertos off flavors.

La divergencia de las cepas depende de su aplicación industrial y su origen geográfico. La mayoría de las levaduras se agrupan según su uso industrial y están claramente separadas de las cepas salvajes y/o de laboratorio.

Salvo en el caso puntual de las levaduras Hefeweizen, no se detectó evidencia de agrupamiento de levaduras según estilos de cerveza. Probablemente sea asi debido a que la mayoría de cervecerías tenían una levadura propia que utilizaban para todas sus cervezas. 

Los estudios que han dado estos resultados se han enfocdos en S. cerevisiae, levadura de fermentaciones ale. Se incluyeron 10 cepas comúnmente utilizadas para la producción de lagers, pero mayormente eran cepas de S. cerevisiae, y no S. pastorianus, que es la especie utilizada en lagers y que es pariente de la S. cerevisiae. 

• Ver Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts en https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0092867416310716

Cerveza de manzana colonial - Colonial Apple Beer

Colonial Apple Beer, c. 1674

Ingredientes

• 1 galón (4.54 litros) de Sidra
• Mezcla ligera de malta 2.5 lb (1.13 gramos).
• 6 tazas de agua hirviendo (para rociado)
• 0.2 onzas (5.67 gramos) de Lúpulos, a los 15 minutos hasta el final del hervor.
• 1 cucharadita Musgo irlandés (opcional) a los 15 minutos hasta el final de la ebullición
• levadura
• 0.06 lb. (27 gramos) de azúcar para cebar

Preparación

1. Caliente la sidra a aproximadamente 150 ° F (65°C) y agregue la malta, preferiblemente en una bolsa para colar. 
2. Remoje los granos a la temperatura durante 45-60 minutos, luego retire, apretando para extraer la mayor cantidad de líquido posible.
3. Rocíe con 6 tazas de agua hirviendo y vuelva a apretar para eliminar el líquido. Reserve los granos gastados para hornear.
4. Hervir el líquido durante 30 minutos aproximadamente, agregando los lúpulos y el musgo irlandés cerca del final. 
5. Colar y dejar enfriar, luego verter en su carboy. Cuando se enfríe, eche la levadura y la tapa con una bolsa de aire.

La idea básica de esta cerveza es que utiliza sidra de manzana en lugar de agua en el mosto. Al menos la mitad de la cerveza fermentada era sedimento en la jarra. Se puede hacer un gran pan de ese sedimento. En ese sentido, es una cerveza ganadora, porque es muy versátil, pero la cerveza en sí todavía necesita un poco más de trabajo.
El sabor de esto es ... inusual. Los elementos de la manzana están ahí, lo que me hizo esperar que fuera dulce. Pero es una cerveza, por lo que es decididamente beery. Se derrama muy gaseoso, pero la cabeza no dura mucho. Mientras se asienta, una capa de sedimento de malta se asienta en el fondo del vaso. Tiene un elemento agrio y una consistencia ligeramente espesa.
Podría agregarse a esto: vainilla, canela, jengibre, etc.

“stamp apels and strain them as usuly for Cyder, then take the Liquor and warm it and put it upon the malt, then when it is Com throu boyle it, and then worke it Like other bere, when it is put into vesells put 3 pound of hard suger in to the quantity of an hogsheed, a few hops should be boyled in it.” -Penn Family Recipes, 1674

"póngalos y cúbralos como generalmente para sidra, luego tome el licor, caliéntelo y póngalo en la malta, luego, cuando esté listo, póngalo a calentar, y luego trabaje como otra cerveza. Cuando se ponga en vasijas, ponga 3 libras de azucar dura (hard sugar, caramelo) en la cantidad de una hogsheed, algunos lúpulos deben ser embutidos en ella".

https://gameofbrews.com/2013/05/11/brewing-colonial-apple-beer/

Yorkshire Avena Ale - Yorkshire Oat Ale

Ingredientes:

• 1 lbs. (453 gramos) de avena malteada
• 1 galón (4.54 litros) de agua
• 3/4 oz. (21 gramos) lúpulos
• 1 paquete de levadura ale

Preparación

1. Cubra la avena con el agua, y deje reposar durante 12 horas. 
2. Agregue los lúpulos y déjelos remojar por 3 horas adicionales. 
3. Filtre la mezcla en un carboy (el fermentador), agregue la levadura y deje actuar hasta que esté listo. 
4. Colóquese en botellas y deje reposar durante aproximadamente un mes, pero no más de 6 meses.

La avena malteada es puré frío, lo que es muy inusual en la elaboración de la cerveza. Se enfrio el puré de avena, según las instrucciones, durante aproximadamente 12 horas. La gravedad específica para ese lote fue de 1.02.  Todo el lote olía un poco a ensilaje húmedo que un caballo.
Se embotelló y lo dejó a un lado por un tiempo. Finalmente, el resultado fue una bebida ácida muy bebible y baja en alcohol bastante refrescante en el calor del verano. La larga mezcla fría parece resultar en una especie de fermentación láctica, que crea esa punzada amarga. Muy bien, muy fácil, y vale la pena intentarlo.

“Grind a quart of oat malt, made with the white sort, and dried with coke, and mash with forty-four gallons of cold soft water, let it stand twelve hours; then allow it to spend in a fine small stream, and put two pounds of fine pale hops, well rubbed between the hands, into it; let it infuse, cold, for three hours, then strain and tun it; put yeast to it, and it will work briskly for about two days; then stop it up, and in ten days it will be fit to bottle. It drinks very smooth, brisk, and pleasant, and looks like white wine, but will not keep. -Mackenzies, 1829

"Moler un cuarto de malta de avena, hecho con la especie blanca, y secar con coque, y triturar con cuarenta y cuatro galones de agua fría y suave, dejar reposar doce horas; luego déjelo pasar en una pequeña corriente fina y ponga dos libras de lúpulo fino, bien frotado entre las manos, dentro de él; Deje que se infunda, frío, durante tres horas, luego cuele y afine; Póngale levadura y funcionará enérgicamente durante unos dos días; Entonces se detiene, y en diez días estará listo para embotellar. Bebe muy suave, enérgico y agradable, y parece un vino blanco, pero no lo mantendrá."

https://gameofbrews.com/2013/08/11/yorkshire-oat-ale/

Cerveza, c. 1577

Notas: Su Gravedad original, después del sparging y la ebullición, debe estar en algún lugar en el rango de 1.05.

Ingredientes

• Malta de 2.8 lb. (1.27 kilos) (2 partes de Biscuit, 1 parte de Munich Light y 1/2 parte de Special B)
• 3 libras (1.36 kilos) de harina de trigo integral gruesa
• 0.3 lb. (0.136 kilos) avena gruesa (Steel-cut oats)
• 0.75 galones (3.4 litrios) de agua hirviendo, tres veces
• 0.3 onzas (8.5 gramos) Lúpulos ingleses (utilicé Fuggles)
• 0.1 oz (2.8 gramos) Mirto de Brabante o mirto de turbera (Myrica gale)
• 0.1 oz (2.8 gramos) de Raíz de orris (lirio, Iris germanica, Iris florentina​ o Iris pallida)
• levadura ale

Preparación

1. Caliente 1 galón (4.54 litros) de agua hasta que esté un poco demasiado caliente para poner una mano. 
2. Coloque esto sobre la malta, luego cúbralo y envuélvalo para que haga puré durante aproximadamente una hora. 
3. Escurrir y reservar el líquido, reservando el grano.
4. Calentar 1 galón (4.54 litros) de agua y verter nuevamente sobre los granos. Una vez más, envolver y dejar reposar durante aproximadamente una hora. 
5. Ponga el resto del mosto del primer lote en la estufa, y caliente. 
6. Agregue los lúpulos en una bolsa para colar y deje cocinar hasta que le quede un galón (4.54 litros). 
7. Dejar enfriar y echar levadura. Fermentar sensiblemente, y botella igualmente.

Esta fue una receta compleja para analizar, a pesar de su longitud y su aparente nivel de detalle. Uno de los trucos para tomar una receta antigua y hacerla más manejable para la elaboración de cerveza moderna es el problema del alcance. La receta original estaba destinada a producir más de 200 galones de cerveza, que es mucho más de lo que la mayoría de los cerveceros están preparados para hacer en casa.

Con algunas matemáticas inteligentes obtenemos:

• 2.8 # malta
• 0.3 # cada trigo y avena

Para un total de 3.4 # total

Para simular el malteado impredecible de la cebada histórica, se utilizo 2 partes de Biscuit, 1 parte de Munich Light y 1/2 parte de Special B. Se buscaba una cerveza más ligera, así que se eligió esos granos por gusto. Los arándanos están relacionados con el Mirto de Brabante o mirto de turbera (Myrica gale), así que fue sustituido por eso.
El sabor es muy singular, ligero y refrescante.

Having therefore groond eight bushels of good malt upon our querne, where the toll is saved, she addeth unto it half a bushel of wheat meale, and so much of otes small groond, and so tempereth or mixeth them with the malt, that you cannot easily discerne the one from the other, otherwise these later would clunter, fall into lumps, and thereby become unprofitable. The first liquor which is full eighde gallons according to the proportion of our furnace, she maketh boiling hot, and then powreth it softlie into the malt, where it resteth (but without stirring) untill hir second liquor be almost ready to boile. This doone she letteth hir mash run till the malt be left without liquor, or at the leastwise the greater part of the moisture, which she perceiveth by the staie and softe issue thereof, and by this time hir second liquor in the furnace is ready to seeth, which is put also to the malt as the first woort also againe into the furnace, whereunto she addeth two pounds of the best English hops, and so letteth them seeth together by the space of two hours in summer, or an houre and a halfe in winter, whereby it getteth an excellent colour and continuance without impeachment, or anie superfluous tartnesse. But before she putteth her first woort into the furnace, or mingleth it with the hops, she taketh out a vessel full, of eight or nine gallons, which she shutteth up close, and suffereth no afire to come into it till it become yellow, and this she reserveth by it selfe unto further use, as shall appeare hereafter, calling it Brackwoort or Charwoort, and as she saith it addeth also to the colour of the drinke, whereby it yeeldeth not unto amber or fine gold in hew unto the eie.  By this time also hir second woort is let runne, and the first being taken out of the furnace and placed to Goole, she returneth the middle woort into the furnace, where it is striken over, or from whence it is taken againe…When she hath mashed also the last liquor (and set the second to Goole by the first) she letteth it runne and then seetheth it againe with a pound and a half of new hops or peradventure two pounds as she seeth cause by the goodness or baseness of the hops; and when it hath sodden in summer two hours, and in winter an houre and a halfe, she striketh it also and reserveth it unto mixture with the rest when time doth serve therefore. Finallie when she setteth hir drinke together, she addeth to hir brackwoortl or charwoort halfe an ounce of arras and halfe a quarterne of an ounce of baiberries finelie powdered, and then putteth the same into hir woort with an handful of wheate floure, she proceedeth in such usuall order as common bruing requireth. Some in steed of arms and baies add so much long peper onely, but in hir opinion and my lyking it is not so good as the first, [1] and hereof we make three hoggesheads of good beere, such (I meane) as is meet for poore men as am I to live withall whose small maintenance (for what great thing is fortie pounds a yeare computatis computandis, able to performe?) may indure no deeper cut, the charges whereof groweth in this manner. -England in Shakespeare’s Time, by William Harrison, 1577

https://gameofbrews.com/2014/11/17/beer-c-1577/