Cervezal

Chill Haze o turbidez fría

Chill Haze = turbidez (haze) cuando la cerveza está a una temperatura fría (chill). Esta turbidez desaparece cuando la temperatura de la cerveza aumenta. Lo anterior seria que guardada y servida a menor temperatura podría bajar la turbidez pero la causa y el problema, por tanto la solución, esta en el proceso de elaboración.
Dos nombres que siempre escucharas o leeras son: Polifenoles y Proteínas, que son compuestos contenidos en el lúpulo y la malta.
Y la union de esos compuestos a través del hidrógeno, crea lo que se denomina chill haze.
La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad.
Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la turbidez fría (denominada chill haze en inglés) es aquella que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque ésta desaparece a medida que la cerveza va cogiendo calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien dice su nombre, ésta no desaparece.
La turbidez, pues, es a menudo un problema exclusivo de las cervezas jóvenes, o de cervecerías que quieren poner rápidamente su producto a la venta.
¿Por que podría tener tu cerveza chill haze?

Molido demasiado fino haciendo que las cáscaras de la malta se pulvericen.
Almidón no ha sido degradado completamente en maceración.
pH elevado en la maceración
Lavado excesivo del grano a altas temperaturas.
Pobre y corto tiempo de hervido.
Excesivo uso de lupulo luego del hervido y fermentación.
El uso de una levadura de baja fluculacion.

Posibles Soluciones (para evitar el chill haze).

Hervido prolongado para decantacion de proteínas.
Levadura de alta floculacion.
Lavado de grano a 76C.
Uso de adjuntos con bajos niveles de proteínas.
pH rango 5.2 - 5.6
Cold crash para decatancion de lupulo y levadura.
Molido correcto. La idea es solo partir el grano.
Uso de clarificantes como irish moss.

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https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-turbidez-de-la-cerveza-que-la-provoca-y-como-se-puede-solucionar.html

Iki beer, una cerveza belga con sabor japones

La cerveza IKI toma su nombre de la palabra japonesa significa vida. Esta cerveza está elaborada en Bélgica y mezcla el estilo de elaboración artesanal belga con los exóticos sabores de Japón que le dan el té verde y el yuzu con los cuales está aromatizada. El Yuzu (citrus junos) es un híbrido resultado del cruce del cítrico antiguo llamado Papeda Ichang y una mandarina agria, originarios de China. Se utiliza mucho en Japón y en Corea, donde fue introducida durante la dinastía Tang, en algún momento entre los siglos VII y IX. El Yuzu es conocido por su robustez, pues logra sobrevivir a inviernos fríos con temperaturas de hasta 9 grados bajo cero. Puesto que el yuzu es menos ácido que un limón, su frutosidad es más evidente.
La cerveza tiene 4,5 % vol. de alcohol.

http://elministeriodelacerveza.blogspot.com/2012/04/iki-beer.html

https://www.sanpellegrinofruitbeverages.com/mx/citrico/citruspedia/y/yuzu

Atlantica de Antares, una Dorada Pampeana con Agua de Mar, en lata

Después de décadas de ofrecer cerveza tirada, en botellas y en growlers, Antares llegó finalmente a la lata. Y para su primera edición se decidieron a envasar una nueva cerveza que presenta múltiples particularidadas: la más llamativa es que Antares Atlántica está elaborada con agua de mar que la cervecería marplatense toma a la altura del faro para luego filtrarla y emplearla como materia prima para esta cerveza rubia que no guarda sabor salado.
No es la primera vez que Antares recurre al agua de mar: ya lo había hecho el año pasado para Oceánica, una cerveza de edición limitada. La diferencia es que Atlántica es una nueva variedad que se incorpora al portfolio de la cervecería. Se trata de una rubia que responde a la variedad argenta Dorada Pampeana (el primer estilo local reconocido oficialmente por la Beer Judge Certification Program): de color dorado y bajo amargor, Atlántica es una cerveza de leves aromas frutales y pan, muy fácil de beber. Su graduación alcohólica es de 5%.
“Decidimos elaborar una receta especial, liviana, dorada, con alcohol moderado. Logramos una cerveza balanceada, limpia, delicada y refrescante. Para la familia Antares, la búsqueda constante y la experimentación son un fin en sí mismo. Es una forma de romper los moldes y divertirnos, sin descuidar la calidad en todo lo que hacemos”, cuentan Leo Ferrari y Pablo Rodríguez, socios fundadores de Antares.

Un aspecto no menor del lanzamiento de Atlántica -la cerveza salio al mercado el jueves 28 de noviembre de 2018 - es que la marca acompaño su ingreso en el mundo de las latas con elementos para el reciclado de las mismas, que estarán disponibles en todos sus locales.
“Con Atlántica queremos contagiar la toma de conciencia y aportar al cuidado del medio ambiente. Es por esto que habilitaremos en los locales de todo el país compactadoras compatibles con cualquier tipo de lata. El objetivo es que sea un punto de reciclaje abierto a toda la comunidad que desee contribuir y aportar”, comentó Mariana Rodríguez (Socia fundadora de Antares). Con el fin de evitar la generación de residuos, el material recolectado se entregará a diferentes organizaciones para su reciclaje.
El formato elegido por Antares es la lata de 473 c3.
Por su anterior propuesta con aguas de mar, la cerveza Oceánica, Antares recibió el Premio APSAL 2019 de la Asociación de Profesionales de la Salud y Alimentos en la categoría Sustentabilidad.

APSAL 2019Categoría bebidasMilton sa – cervecería antares y fluence corporationCerveza atlántica con agua de mar.Cerveza producida a partir de agua de mar desalinizada. Es la primera iniciativa de este tipo en américa latina. El objetivo de la acción es ayudar a crear consciencia sobre el uso indiscriminado de los recursos naturales, poner sobre la mesa que el agua dulce no es un recurso 100% renovable, y dar a conocer nuevas tecnologías para el tratamiento de agua de mar y efluentes.

Sobre la cerveza y el origen de la idea, los hacedores de Antares resaltan que “imaginamos como sería el futuro si agotamos los reservorios de agua dulce y demostramos que podemos hacer una cerveza a partir de agua de mar sin perder calidad y sin que el origen del agua afecte el sabor”.

Respecto al tratamiento del agua utilizada, proveniente de la costa de Mar del Plata, cuentan que “está filtrada y tratada por ósmosis inversa dos veces. Esta tecnología permite producir agua sin sales haciéndola pasar por unas membranas semipermeables separando la sal y otras impurezas. Además de quitar las sales, y antes del proceso de elaboración, el agua de mar desalada es sanitizada mediante un proceso térmico de alta eficiencia, asegurando de esta manera un óptimo control bacteriológico”.
La diferencia entre Oceánica y Atlántica, ambas elaboradas con agua de mar, es que la primera y precursora es una Pale Ale con OG: 1045 | IBU: 14 | ALC: 5 mientras que la segunda y nueva propuesta es Dorada Pampeana con OG: 1048 | IBU: 18 | ALC: 5

Appia

La medida correcta de miel, trigo y arte para hacer una cerveza aparte.

Trigo + Miel
IBU 10
ABV 5.5%

La palabra Appia proviene del latín y significa miel. El nombre perfecto para la primera cerveza en Brasil que usa miel en su fórmula. Una combinación exótica que, además de la miel de los azahares, está hecha con las mejores maltas de cebada y trigo, así como con nuestra exclusiva levadura de alta fermentación. Dulce, con cuerpo y refrescante, es perfecto para quienes buscan sabores nuevos y diferentes.
Hecho con cebada, trigo malteado, lúpulo, levadura inglesa y un toque brasileño de miel de azahar. Tiene espuma cremosa y dulce, muy refrescante, ideal para el verano.
Temperatura de Servicio de 4 a 7 grados.
Combina con queso brie, jamón y pasta ligera.

Premios

Medalla de bronce
Festival de la cerveza brasileña - 2013
Medalla de bronce
Festival de la cerveza brasileña - 2014
Medalla de bronce
Festival de la cerveza brasileña - 2015
Medalla de plata
South Beer Cup - 2015
Medalla de oro
World Beer Awards (Inglaterra) 2016
Medalla de bronce
BBC 2016
Medalla de oro
Fermentables alternativos - South Beer Cup 2017
Medalla de oro
Especialidad Cerveza de miel - Festival brasileño de la cerveza 2017
Medalla de oro con
sabor a miel / arce - World Beer Awards 2017

https://www.cervejariacolorado.com.br/cerveja/appia

Abrazo de Oso, cerveza colaborativa de Patagonia y Colorado

Por el mes de mayo de 2018 se dio a conocer "Abrazo de Oso", una colaboración entre la empresa argentina y la cervecería brasileña, se trata de una cerveza edición especial de trigo con miel patagónica. La acción comenzó con el viaje de Ratti, de Patagonia, a Ribeirão Preto, Brasil, donde cocinó junto al equipo de Cervecería Colorado la IPA 24.7 de Cervecería Patagonia. Luego el equipo de Brasil viajó a la fábrica de Bariloche con su receta para crear Abrazo de Oso. La cerveza estuvo disponible en el bar de la fábrica y en los refugios Patagonia.

Es una birra rica, refrescante con espuma cremosa. La pinta venia acompañada con gomitas de ositos, un detalle muy simpático.
El particular nombre deriva de un juego de palabras que conjuga la típica expresión que se utiliza para un abrazo muy intenso, con el trabajo colaborativo y el animal que aparece en el logo de Cervejaria Colorado.
A finales de diciembre de 2019, Cerveza Patagonia lanzó su witbier “Abrazo de Oso”, en lata.

Cerveza de trigo especial con toque de miel.
Apariencia dorada opalescente.
Esta cerveza se diferencia de las típicas cervezas de trigo por usar en la receta una mezcla que balancea delicadamente la miel de abeja Patagónica.
Es levemente dulce y refrescante.
Con Aromas a Banana, miel y cereal
De sabores frutales, con un toque dulce por la miel patagónica.
Refrescante, de cuerpo medio-liviano.
Es ideal para maridar este verano con ensaladas frescas, quesos suaves y postres frutales.
Curiosa mezcla de Malta de Trigo y Miel con levadura tipo Ale para lograr lo mejor de una cerveza de Trigo y una cerveza de Miel.
10 IBU, 5,5 AVB%

Cervecerías artesanales, un sector que perdió espuma

05 de Enero de 2020

Fusiones, producción compartida y venta de equipos, algunas de las estrategias utilizadas para mitigar el menor consumo. Los que pudieron buscaron crecer en volumen, pese a la menor rentabilidad.

La época dorada de la cerveza artesanal pareciera haber llegado a su fin. Lejos del boom de ventas, el sector cerrará su segundo año de estancamiento debido a la caída del consumo y a la devaluación, que impactó en el precio de sus insumos, en su mayoría, dolarizados. Algunos maestros cerveceros, apuntan en el sector, tuvieron que vender equipos para poder enfrentar las pérdidas y otros optaron por bajar la persiana de sus emprendimientos.

"En varios grupos de Whatsapp con colegas, se pasó de una puesta en común para importar barriles a comentar que están vendiendo los que habían comprado o, también, las cámaras de frío", señala Nicolás Sánchez, co-fundador de Baronesa. Para reducir costos, su emprendimiento decidió fusionar su producción con la de otra cervecera, Spika, y, así, dividir los gastos de servicio y sólo abonar un fee mensual en base a los litros producidos.

Por su parte, los jugadores de mayor tamaño y más historia en el rubro se enfocaron en crecer en volumen para compensar el consumo más frío. "Estamos cerrando el año un 2% arriba en litros. Pero, si no contáramos con locales nuevos, tal vez, estaríamos finalizando el 2019 con caída", asegura Pablo Rodríguez, co-fundador de Antares, que ya tiene 10 aperturas programadas para 2020.

En la misma sintonía está Berlina, marca que planea inaugurar tres locales el próximo año. "Aprendimos a ser pesimistas en las proyecciones", comenta Juan Pablo Reina, gerente de Comunicación de la firma.

El sector artesanal representa un 3,3% del mercado cervecero. Si bien, aún, tiene un share chico, en comparación con el de otras latitudes, entre 2014 y 2016, experimentó tasas de crecimiento superiores al 40%, en volumen. "El negocio llegó para quedarse. Hoy, muchos se largan a empezar a producir con toda la artillería y hacen esas inversiones porque tienen esa certeza", afirma Anibal Loggia, presidente de la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal.

Desde el sector, indican que, debido a este crecimiento repentino en un corto lapso, se saturó la oferta en la región metropolitana. Pero, en cambio, se abren nuevos frentes en otras zonas del país. "Tanto el NEA como el NOA están creciendo, lo inverso a lo que sucede en Buenos Aires", explica Martín Boan, sommelier y productor bajo la marca Bierlife. Según su visión, el negocio retomará la senda del crecimiento en 2020 y volverá a expandirse en 2021, aunque no con el mismo vigor que en su época de bonanza.

Para Pablo Fazio, fundador de Otro Mundo, comenzarán a visualizarse signos de crecimiento en el mercado interno a partir del último trimestre del año próximo. "Paralelamente, las pymes exportadoras deberemos ser más activas en función de buscar nuevas oportunidades en el exterior y desarrollar nuevos mercados", manifiesta. Fuentes del sector calculan que, para no perder, un cervecero tiene que elaborar alrededor de 10.000 litros por mes.

La pérdida de rentabilidad fue uno de los principales problemas para los productores. Desde 2018, en cuanto a precios, comenzaron a perder terreno con la cerveza industrial cuando, históricamente, ésta siempre había tenido un valor más económico que la artesanal. "El invierno próximo será duro. Ya estoy comprando las maltas para poder terminar la temporada con buena producción y stockearme", explica Sánchez.

Del lado de los proveedores, también sintieron el impacto. "La moda este año fue vender insumos. Esto atomizó mucho la venta. El cervecero se acostumbró a que todo era distinto y el balance de la industria es negativo", afirma Carlos Spina, socio gerente de Minicervecería.

https://www.cronista.com/apertura-negocio/emprendedores/Cervecerias-artesanales-un-sector-que-perdio-espuma-20200105-0002.html