Pan para Kvas - El Pan Darnitsky, según el estándar soviético

Este pan es el que se suele usar para producir kbac. El Pan Darnitsky, según el estándar soviético, esta compuesto por un 60% de harina de centeno medio integral, 40% de harina de pan, con masa madre de centeno.

Ingrediente
- para un pan de molde de 850 gr -
Masa madre

• 40 gramos de masa madre activa de centeno (20 gramos de centeno y 20 ml agua)
• 160 gramos de harina de centeno semi-integral (80 gramos de centeno integral y 80 de centeno claro)
• 110 ml de agua

Preparación

1. Mezclar todo y fermentar durante 6 horas a una temperatura de unos 30 grados.

Masa

• Masa madre – 280 g ramos
• Harina de trigo (W 160/180) – 200 gramos
• Harina de centeno semi-integral- 130 g ramos (65 centeno integral, 65 centeno claro)
• Agua – 225 ml
• Sal – 7 g

Preparación

1. Mezclar todo y apretar la masa y doblarla con las manos mojadas para que no se enganche. Es recomendable hacerlo dentro de un bowl grande. La gran cantidad de centeno que lleva esta receta hace que el amasado sea diferente al de los panes que preparamos habitualmente. En unos cinco minutos la masa tendrá que presentar un aspecto liso.
2. Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente. La masa debe duplicar su volumen.
3. Con los manos mojadas formar un pan, sin apretar demasiado la masa. Ponerla en un molde engrasado o forrado con papel de hornear. Alisar con la mano.
4. Dejar fermentar una hora más a temperatura ambiente.
5. Precalentar el horno а 220 grados. Antes de meter en el horno rociar un poco de agua con una pistola por encima de la masa. Hornear unos 45-50 minutos con algo de vapor al principio. Antes de retirar del horno rociar con agua otra vez la parte superior del pan.

https://panemfacere.blogspot.com/2020/02/el-pan-darnitsky-segun-el-estandar.html
http://www.thefreshloaf.com/node/34716/darnitsky-bread-according-soviet-standard

https://breadgallery.wordpress.com/2013/08/31/pan-darnitskiy-darnitskiy-bread-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%B4%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9/

Caramelos de Campari

La receta original es de Gise Jaime y la hizo con Campari pero podría adaptarse por ejemplo al uso con cerveza negra.

Ingredientes:

• 250 ml de Campari
• 250 gr de azúcar blanca
• 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

1. Colocar la cerveza con el azúcar en la olla.
2. Agregar la cucharada de glucosa
3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel en el que se decida utilizar y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.
4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.
5. Llenar los moldes de silicona.
6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar

• 1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
• 3/4 oz Cinzano Bianco
• 1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Nota

• Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

https://chicasbarra.com/2017/05/14/jugando-con-azucar-receta-para-caramelos-de-campari/

Original Porter (circa 1750)

En 1750 las porter habrían contenido principalmente malta marrón que poseían mas amilasas. Esto no se puede hacer satisfactoriamente a partir de las maltas marrones actuales que se logran con una tecnologia algo diferente. Esta receta está construida para cumplir con las descripciones contemporáneas de 1750 porter, es decir, negro, fuerte, amargo y nutritivo.

OG 1.090
Ingredientes
Para 1 galón (4.5lt):

• 3.5 lb (1600 g) de malta pálida
• 8 oz (226 g ) de malta marrón
• 8 oz (226 g ) de malta de cristal
• 4 oz (112 g) de malta negra
• 1.5 oz (42 g) de lúpulo Fuggle

Procedimiento

1. Usando un puré muy rígido, macere el grano durante 3 horas (con maltas modernas, este tiempo puede reducirse a 60 minutos). a 150º F (66 ± 1º C). Eleve la temperatura a 170º F (77º C) durante 30 minutos.
2. Rocíe lentamente con agua caliente a 180 - 185º F (82 - 85º C) a OG o al volumen requerido.
   Las primeras carreras del sparge se usan mejor para esta cerveza (es decir, la gravedad más alta) para obtener un OG 90. Las carreras adicionales se pueden usar para hacer una cerveza de menor gravedad.
3. Hervir con lúpulo durante 90 minutos.
4. Enfriar y fermentar con una buena calidad de levadura ale.
5. Madura por al menos 6 meses.

https://durdenparkbeer.org.uk/index.php/original-porter-circa-1750/

Christmas Ale

Ingredientes

• 4,7 kg de malta Pálida
• 0,5 kg de Caramunich III
• 0,1 kg de Black patent
• 0,9 kg de miel 
• 80 gr de Lupulo Cascade
• Cilantro recién molido 10 gr
• Ralladura seca de 4 naranjas
• Canela - 4 palitos 
• Jengibre (raíz seca triturada) 40 g
• Nuez moscada 3 cucharaditas 
• Musgo irlandés 
• White Labs Ediburgh Ale

Procedimiento

1. La malta se macero con 15 litros a 66 grados por 70 minutos, luego se aumentó a 72 grados y se mantuvo durante 20 minutos.
2. Al filtrar añadido al diccionario de la miel.
   El mosto resultó unos 24-25 litros.
   Densidad antes de cocinar 1.062.
3. Cocción: 65 minutos
4. Agregado del Lúpulo
   Lúpulo Cascade, 40 gr - 65 minutos
   Lúpulo Cascade, 20 Gr - 20 minutos
   Lúpulo Cascade, 20 Gr - 0 minutos
5. Extras y Clarificante:
   Cilantro recién molido 5 gr - 20 minutos
   Ralladura seca de 4 naranjas - 10 minutos
   Canela - 4 palitos - 10 minutos
   Cilantro 5 gr - 5 minutos
   Jengibre (raíz seca triturada) 40 g - 5 minutos
   Nuez moscada 3 cucharaditas - 5 minutos
   Musgo irlandés - 5 minutos
6. Después de enfriar 21-22 litros de mosto tendra una densidad de 1.067
7. Arrancador de levadura en White Labs Ediburgh Ale
8. Embotellada, 18,5 litros, densidad final 1,011. Alcohol 7.4

http://realale-homebrewer.blogspot.com/2009/10/christmas-ale.html

Whitbread London Porter (1850)

OG 60
Ingredientes
para 1 galón (4.5lt):

• 2.25 lbs (1020g) Malta pálida
• 7 oz (200g) Malta marrón
• 2.5 oz (70g) Malta negra
• 1.0 oz (28g) Lúpulos Fuggles o Goldings

Procedimiento

1. Mash durante 3 horas a 150º F ( 66 ± 1º C). Eleve la temperatura a 170º F (77º C) durante 30 minutos.
2. Lavar con agua caliente a 180 - 185º F (82 - 85º C) a OG o al volumen requerido.
3. Hervir con lúpulo durante 90 minutos (utilizando maltas modernas, el tiempo de puré se puede reducir a 60 minutos).
4. Enfriar y fermentar con una buena calidad de levadura ale (se puede utilizar White Labs 002 English Ale).
5. Maduro 4 meses

Como puede ver en la receta, solo hay malta clara (pálida), marrón y negra. El lúpulo usaba inglés aromático pero solo en las primeras etapas de ebullición. El procedimiento de maceración es muy poco estándar para las plantas modernas: una pausa en el límite superior de beta-amilasa (66) durante tres horas y 77 grados para la inactivación de enzimas (no se usa una pausa de sacarificación, se supone que todo el almidón se convertirá en azúcar en 3 horas). Hervir con lúpulo (aromático) - 90 minutos. Preste atención a la cantidad de lúpulo: su cantidad nos dará una IBU de menos de 70, si usa lúpulo con un contenido alfa del 4.5%.
La densidad inicial calculada es 1060.

Samuel Whitbread 1720-1796

En 1742, Samuel Whitbread se asoció con Thomas Shewell, invirtiendo £ 2,600 en dos de las pequeñas cervecerías de Shewell, Goat Brewhouse (donde se produjo Porter) y una cervecería en Brick Lane (utilizada para producir cervezas pálidas y ámbar). La demanda del fuerte portero negro significó que el negocio tuvo que mudarse a locales más grandes en Chiswell Street en 1750. En 1760, se había convertido en la segunda cervecería más grande de Londres (produciendo casi 64,000 barriles anualmente). Cinco años después (1765), Whitbread compró Shewell por £ 30,000. A fines de siglo, el negocio de Whitbread era el mayor productor de cerveza de Londres, produciendo 202,000 barriles en 1796.
La cervecería también fue una de las primeras en emplear una máquina de vapor (comprando un motor de engranaje solar y planetario, el Whitbread Engine, de la compañía de James Watt en 1785).

Whitbread's Porter Brewery Chiswell Street, Londres

https://durdenparkbeer.org.uk/index.php/whitbreads-london-porter/

Donut Party - Wilmington Brewing Company

Las empresas Wilmington Brewing Company y Wake N Bake Donuts se han unido para una cerveza de edición limitada.

La copropietaria de la cervecería Michelle Savard dice que recientemente lanzaron una cerveza llamada "Donut Party".  Un porter enlatado que fue preparado con 20 docenas de donas de chocolate y coco.

El propietario de Wake N Bake, Danny Tangredi, dice que tendrán cerveza de donas los sábados y domingos.

"Eso también va a ser genial porque es como en este mundo realmente retorcido donde es como si hiciéramos una rosquilla que hiciera una cerveza que luego se convierte en una rosquilla", dijo Tangredi.

Se puede comprar un paquete de 4 de Donut Party en Wilmington Brewing Company, ubicada en 824 S Kerr Ave.

Robust Porter preparado con donas de chocolate y coco. 7.6% ABV.

Tepache de Maiz

La palabra tepache proviene del náhuatl «tepiatl», que significa «bebida de maíz», ya que originalmente el maíz era el ingrediente principal.
El tepache es una de las bebidas más antiguas de los indígenas conocida también con el nombre de tejino o tejuino, o pozol entre otros.
Se utilizan granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos. Se usan  bayas de sorgo, madroño, entre otras o también se suelen utilizar frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas u hojas de maguey. Para beberlo, la tradición es tomarlo con sal, raspado de nieve y jugo de limón.
Los microorganismos que se asocian al tepache son Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae, etc.
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta (naranja, manzana, durazno y otras frutas), grano o germinado a usar,  por lo que siempre es preferible usar fruta y granos si fungicidas u otros tratamientos quimicos. Se recomienda usar fruta y granos completamente orgánica.
Aunque hay varios tepaches a partir de la fermentación de frutas en México, el tepache que se conoce en la mayor parte del país es el que se produce con la fermentación de cáscara de piña, pulpa y piloncillo durante varios días.
En el Tapanco Zacatepec, comunidad Tacuate de la Sierra Sur, se hace un tepache con maíz tostado.
Carmela Martínez Silva, originaria de El Tapanco Zacatepec prepara esta bebida hace aproximadamente 30 años con ayuda de una amiga.
El tepache de maíz es una bebida festiva que se consume en el mes de marzo, fecha donde celebran el carnaval. Solamente es bebida de carnaval y cuando hay bailes originarios del pueblo.
Actualmente en Zacatepec es la única persona que elabora esta bebida para venta.
Como primero paso se recolecta la mazorca. Esto se seca en la milpa y ya se desgrana, se trae a la casa, se tuesta que quede amarillo, dorado porque si sale entre negro y blanco quiere decir que está chamuscado.
Cuando se termina de tostar el maíz se procede a lavarlo con agua limpia. Después se vierte en una olla de barro con panela y agua. Cerrado, bien tapado durante dos meses. Evitando así cualquier tipo de contaminación de aire ya que se “aseda”.
Se suele usar panela poco blanca, la que denominan coloradita, porque si la panela esta muy negra el tepache va a salir muy negro.
Después de 2 meses, Carmela destapa la olla de barro, revuelve el líquido y lo filtra para pasarlo a otra olla, evitando así cualquier tipo de sedimento.
Una vez filtrado, lo sirve en una jícara y le agrega hielos para hacer aún más fresca la bebida. Debido al dulzor de la panela, al deshacerse el hielo se equilibran los sabores.

Tepache de Maiz

Ingredientes

• 1/2 kilo de granos de maíz
• 10 litros de agua fresca
• 1/2 kilo de panela o azúcar oscura
• 15 hojas de tabaco puro
• cenizas
• 1 olla de barro para hacerlo

Preparación

1. Pon a remojar el maíz durante 4 horas como mínimo en una vasija de barro.
2. Deshecha el agua en que se remojó el maíz y ponlo a secar al sol durante todo el día.
3. Al día siguiente, remojar en 10 litros de agua pura el bagazo de maíz, agrega la panela, y en su asiento, cenizas y hojas de tabaco.
4. La olla de barro se cubre con las hojas de tabaco restantes y se tapa arriba con una tela para queso o servilleta húmeda. Deja la mezcla en reposo.
5. El punto en que está listo es cuando empieza a borbotar, en este momento debes servirlo en botellas de vidrio y guardar en refrigerador el tepache que no se consuma, porque de no ser aí, se hará vinagre. o subirá su nivel de alcohol.
6. Se sirve frío.

https://salvadorcueva.com/es/blog/tepache-de-maiz/
https://www.vivirsabiamente.com/tepache-fruta-maiz-antigua-bebida-medicinal-potente-rejuvenecedora/