Uso de frutas para saborizar la cerveza

Por Cervecero Artesanal.

Que frutas se utilizan y cómo prepararlas.
Las frutas mas usadas son: frutillas, frambuesas, cerezas

1.  Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el óptimo, también puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.
2. La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.
3. Lo aquí escrito es también válido para el uso de miel.
4. Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduración y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Esto es así si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.

Pero ¿Como se sanitiza la fruta?

Frutillas, frambuesas, cerezas:

• Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.
• Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos sabores).
• Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar en superficie.
• En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.
• Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en el tanque de maduración, clarificado. El tiempo mínimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
• El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.

“Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio. – Pero bueno, esto da como resultado que parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza con no se que resultado. – ”
Yo no lo usaría.

¿Porqué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla?

• Licuado
  Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado
  Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Con la fruta en pedazos podemos retirarla luego del tanque de maduracion.
Otra a probar es lavar, cortar la fruta y recien luego blanquearla.

Frutas que se usan:

• Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Además la acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.
• Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la birrita. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas no tradicionales.

¿Qué cantidad usar por litro de birra?

Yo comenzaría usando poco y probaría, aumentando en futuras cocciones. Para mi una proporción de inicio puede ser por ejemplo de 1 Kg de fruta para 20 litros o quizas menos.

Mi prueba con la frambuesa en 20 litros de cerveza negra 1 kilo de fruta, me quede corto porque apenas se sentia el sabor.

Experiencia con durazno:

Empecé con la producción de una dorada pampeana (DI=1050 – Saborizada: DF=1010) con 5 kg de malta pálida común y 24 gr de lúpulo cascade el bolsón. Infusión simple a 67ºC durante 90 minutos (terminó en 65 ºC). Luego de hervir 60´ salieron 22 lts de cerveza a fermentar. El lúpulo agregué 16 gr al romper el hervor y 8 gr faltando 2´ para terminar la hora. Luego (previo paso por el contracorriente) llené con 13 lts de cerveza un bidón de 20 lts de capacidad y los 9 lts de cerveza restantes los puse en otro bidón también de 20 lts de capacidad. Los agité y agregué levadura Nottingham en el de 13 lts.

En el bidón de 9 lts decidí usar levadura windsor porque en la descripción del producto dice que deja sabores frutados y tiene atenuación media o baja que, calculo yo, venía bien por el tema de los distintos tipos de azúcares que tendría luego de agregar los duraznos. En el bidón de la rubia común le puse 8 gr de azúcar por litro. En el otro puse 6.5 gr de azúcar porque depués agregaría más azucares aportados por los duraznos.

Dejé ambos bidones en fermentación primaria una semana. Leí en alguna página web que cuando agregaron la fruta en primaria el CO2 liberado expulsa muchos de los sabores y aromas de la fruta empleada…Así fue que me decidí a volcar la fruta en mi fermentación secundaria. Además el riesgo de contaminación (si los duraznos estan contaminados) se reduce al existir para ese momento alcohol y tener un pH más bajo.

Para volcar esos duraznos antes debía desinfectarlos. Leí en un mail cuando saborizó hirvió la fruta y luego la lavó con solución 70% alcohol y dice que se le pudrió todo y tuvo que tirar su producción (a mi me paso con una cerveza de frambuesa que hice y que muchos fueron testigos del efecto, parecía champagne de frambueza podrido, el chorro de la “cerveza” cuando se abría la botella llegaba a varios metros, creo que Walter es testigo de eso). Lo solucioné comprando duraznos en lata. Calculé que esos envasados de marcas comerciales NO deberían estar contaminados. Además te ahorrás el trabajo de pelado y descarozado… JE! La cuestión es que compré 2 latas de 820 gr (peso neto escurrido 500 gr). O sea: proporción de duraznos 1 kg para 9 lts de cerveza final.

Para agregarlo saniticé mesa, cuchillo, lata y bolsa tipo ziplock con alcohol 70. Escurrí el jugo y puse en la bolsa el kg de duraznos. Luego cerré el cierre zip e hice papilla de fruta apretando con las manos la bolsa contra la mesa. Dejé el durazno en la bolsa cerrada hasta que lo usé.
Cuando pasó la primer semana saniticé el botellón secundario, luego volqué la papilla de duraznos y sobre esto pasé con sifón la cerveza desde el botellón de fermentación primaria. Agregue también un sobre de gelatina sin sabor.

Clarificó durante 15 días. En la fermentación primaria largo CO2 a lo loco. En la secundaria no vi ni una sola burbuja. Envasé.

Comentarios finales:

• El durazno en esa proporción alcanza para que tenga presencia en el sabor, pero tal vez (ahora que probé) le hubiera agregado una lata más.
• A mi personalmente el sabor no me convenció (aclaro que no se pudrió ni nada).
• No hagan la estupidez esa de hacer papilla con la fruta. Si habré puteado cuando hacía sifón que el guacho se tapo como 4 veces.

Esto por no cortar en cubitos o pedazos más grandes.

•  Con esa proporción de azúcar no se me reventó ningún porrón y tengo buena espuma.
• Alcohol: 5.25 %

http://somoscerveceros.com/2011/03/03/uso-de-frutas-para-saborizar-la-cerveza/

Dry Hopping

Recopilación hecha por Pablo Ferrari (alias COD Edersa) del aporte de Javier Dicosimo y Walter Vogrig a la lista de correo del grupo de Google Cervezapropia

(Se modificaron levemente los textos solo a fin de ordenarlos como artículo explicativo)

Vamos por partes:
Se hace para darle aroma a lúpulo a la cerveza, con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos. Es decir que este sistema no le va a dar IBUs (amargor) a tu cerveza porque los lùpulos largan los alfa ácidos sólo en el hervor. Y esta técnica se usa una vez ya cocinada la cerveza.

Ahora vamos al momento en que se hace. Una vez que la cerveza ya tuvo su primera semana de fermentación, hacés el trasvase de clarificación / maduración. En el contenedor que vayas a madurar / clarificar la cerveza ponés lúpulo a razón de 1 gramo por litro, esto es aproximado puede ser menos o un poco más inclusive (1gr x L es bastante).

Lo ponés de la siguiente manera: hacés una especie de saquito de té, como ya te explicaron en otro mail, con un pedazo de liencillo o tela tipo red, que no deje salir el lúpulo, pero que a su vez deje que tome total contacto con el líquido. En mi caso mi vieja lo cose casi herméticamente y lo hago con liencillo que previamente pasé por agua diluida con alcohol (para prevenir contaminaciones que en este momento están a la orden del día).

En la pinturerías venden unas bolsitas para colar la pintura y son bastantes económicas, las empapas con alcohol al 70% y luego metes el lúpulo necesario y cerras con un hilo de coser.

Si no lo haces así tendrás que pensar en un filtro para poner en la punta del cañito o manguerita por donde sacas la birra del madurador, para embotellar o meter en corni.

A esa bolsita la tirás dentro del fermentador / madurador vacío y esterilizado como corresponde, y una vez hecho esto comenzás el trasvase desde el fermentador, cayendo la cerveza sobre esa bolsita que luego permanecerá flotando.

La cerveza quedará allí madurando / clarificando al menos un par de semanas hasta el momento que embotelles. El contacto con el lúpulo durante este período irá aromatizando la cerveza sin agregarle IBUs.

Una vez que quede vaciado el madurador, cuando hayas embotellado o encornichado, sacás con facilidad la bolsita que contiene el lúpulo y éste, obviamente, ya no servirá. Pero morirá cumpliendo su función de haber aromatizado la cerveza.

Seguramente que otros master grossos de la lista te darán otras indicaciones. Pero esto que te sugiero no es inventado, porque ya previamente me lo dijeron precisamente estos tipos de los que te hablo.
A este sistema lo estuve usando con las IPAs que hice para el concurso. Usá el lùpulo con más alfa ácido para el amargor durante el hervor (en el caso de las IPAs yo usé Kent Golding y Fuggles), y dejá a los más livianitos para el dry hopping.

¡Suerte y espero que te salga todo bien!

http://somoscerveceros.com/2011/03/03/dry-hopping/

Hombre con una pinta, 1932 (Frederick William Elwell)

Frederick William Elwell (pintor británico) 1870
Hombre con una pinta, 1932
Óleo sobre lienzo
96 x 69 cm. (37.8 x 27.16 cm. Es hora de conseguir
Galería de arte Grundy, Reino Unido
© foto galería de arte grundy

Elwell estudió arte en París, conforme a muchos contemporáneos británicos como la Newlyn School. La luz cálida y dapada que ilumina el primer nacido revela su respuesta personal a un aspecto del impresionismo francés. En general, sin embargo, su estilo realista y técnicamente hábil permaneció constante a lo largo de su carrera, durante el cual expuso regularmente en la Royal Academy. De muchas maneras su trabajo continúa el realismo e idealización típicas de la pintura narrativa tardía victoriana.

Weissber, cerveza de trigo

Ingredientes
Maltas

• Trigo, 2 kilos
• Pilsen 1,5 kilos
• Carahell, 500 gramos
• Munich 500 gramos
• Avena 500 gramos

Macerado

• 65 ºC por 60 minutos
• 75 ºC por 10 minutos

Lavado y Recirculado

• Recirculado, 20 minutos
• Lavado, 20 minutos
• Temperatura, 75 ºC

Hervido

• 60 minutos

IBU: 30
Lúpulos y Adición

• Hallertauer, minuto 60, 15 gramos
• Hallertauer, minuto 30, 15 gramos
• Hallertauer, minuto 5, 15 gramos

Clarificante

• Irish moss, minuto 15, 5 gramos

Levadura

• SafBrew WB-06 (o bien,  Weihenstephan Weizen Wyeast Labs # 3068)

Gravedad Original:1032

Bors

Ingredientes
-2 o 3 porciones-

• 1 a 1.5 litros
• 200-250 gramos de salvado de trigo
• 40-50 gramos de harina blanca
• 75-80 gramos de harina de maíz
• hojas de cerezo y ramitas
• 2-3 litros de agua caliente

Preparación

1. Ponga de 2 a 3 litros de agua sobre el fuego, no debe hervirse, debe estar caliente.
2. En un recipiente grande coloque un iniiciador anterior y si no posee restos de un lote preparado con anterioridad debera hacerlo y cultivarlas levaduras con el salvado y las harinas en agua caliente, este proceso sera algo mas lento. Algunos dicen que una rebanada de pan negro colocada sobre el salvado mezclado con harina puede ayudar a crecer y formar el fermeto.
3. Se colocan harina blanca, harina de maíz y hojas / ramitas de cereza las harinas. 
4. Mezcle estos ingredientes ligeramente y coloque dos o tres cuchillas debajo del frasco.
5. Vierte agua caliente en un frasco y mezcle bien los ingredientes. 
6. Deje descansar y luego mezcle una y otra vez, de vez en cuando. Verá que el bors comienza a despejarse, pero aún no estara agrio. Dejelo hasta el día siguiente (al menos 24 horas) en sitio calido (alrededor de 25 grados). Si es invierno y hace frío en la casa, es aconsejable envolver el frasco con toallas o una manta para mantener el calor por más tiempo.
7. Al día siguiente, después de haber mezclado el contenido del frasco dos o tres veces, deje que se despeje, luego retíre el bors con una manguera, o simplemente drene fuera del frasco hacia otro recipient colando el liquido, evitando las harinas.
8. Deje reposar (al principio estará turbio), luego cuélelo y úselo, o póngalo en el refrigerador en una botella, hasta que lo necesite. Desde esta primera entrega, como dice la tradición, no tiene que dar a alguien fuera de la casa.
   No deje que el ors este por mas de un dia o dos e nel frasco porque se acidificara.
9. Sobre los restos en el frasco, volverá a verter agua caliente y procederá de la misma forma, unas dos o tres veces. Notarás que la bursa será cada vez menos agria. Si la el ambiente es muy caluroso, el bors en su primera preparacion puede estar muy agrio. En este caso, colocará menos en el caldo o lo combinará con las proximas preparaciones de bors
10. Para conservar el bors guardelo en el refrigerador y, para mantener vivo el fermento utilizado, debera colocarlo en un recipiente hermético, en el refrigerador y cuando desee hacer mas bursa, procederá exactamente como al principio.

https://www.bucataras.ro/retete/cum-se-umple-borsul-83506.html

El Bors

La bursa es una maravilla de Europa del Este (Rumania, Ucrania, Rusia, Polonia, etc.), como tantas otras, que tiene la suerte de llamar su atención y apreciación. Tal vez porque los merecen por completo. En Rumania, es muy conocido y respetado en Moldavia; en Transilvania, Dobrogea, Muntenia y Oltenia se usa menos (en el norte de Oltenia tiene incluso connotaciones cuestionables). Bajo el nombre de bors, los rumanos entienden el producto en sí, así como las preparaciones en las que se colocan los bors, respectivamente los guisantes, con o sin carne, que se agregan con bors, genéricamente llamados "bors".

Es un líquido amarillo pálido, agrio, extraído sin prisa de una mezcla fermentada de productos naturales: salvado de trigo (o centeno), harina de maíz, levadura (-drojdie/yeast-, o avena -huste/oats-, como se llaman los restos y depósitos de un bors anterior). , una ramita con una hoja de cerezo (aquellos que no tienen una cereza pueden reemplazarlas con una o dos hojas de laurel en una receta de cinco litros), una miga de leucina y agua. Algunos usan el pan negro seco como ingrediente y hace cien años, al igual que los chefs de algunos excelentes restaurantes y aquellos que pertenecen a la categoría de conocedores. En algunas áreas, agregue el perejil, el apio, el eneldo y el ajo, pero solo el último día del proceso de preparación. Para el borscht ucraniano, por ejemplo, agregue rodajas de remolacha roja, para obtener un hermoso color rosa-rubí. Hay numerosas recetas de tocino disponibles para aquellos que estén interesados, que sepan qué es la bursa o que la descubrieron y descubrieron más tarde, ya sea migrando a las áreas donde se usa este producto o por curiosidad por conocer este elogiado artículo. Bursa siempre se ha encontrado a la venta en mercados precoces a través de los mercados de las ciudades o en un "barrio" vecino. En el mercado actual, innumerables productores muestran los bors, que elogian sus bors naturales, solo que los conocedores experimentan la decepción de comprar un producto que está lejos de los bors que preparó su abuela.

¿Cómo preparar en el pasado, y aún poder preparar, la granja?

Aunque con muchas diferencias entre ellas, todas las recetas de borscht tienen algo en común: los ingredientes se humedecen con agua tibia, se permite que comience la fermentación, gracias a las levaduras agregadas o tomadas de los anfitriones tomadas por un vecino con una "buena mano". o guardado al refrigerador desde el último lote de tocino preparado en la casa, luego "llene" la bolsa, es decir, agregue agua caliente / caliente, cubra no herméticamente el recipiente, "envuelva" suavemente con una sábana u otro producto textil más grande y limpio, que es bueno usar solo para este propósito, luego el recipiente con este contenido se mantiene a la temperatura correcta (22-30 grados Celsius), constante, durante 1-2-3 días, hasta que se complete la fermentación y la bolsa se incrementa según lo deseado. En muchas recetas, los anacardos se agregan con agua de llenado caliente. El plato puede estar hecho de chapa esmaltada, madera (un poco de borscht), vidrio, cerámica o incluso plásticos, pero no metal aparente, es decir, acero inoxidable, hierro fundido, latón, cobre. u otro metal. En la olla, mezcle una o dos veces al día con una cuchara de madera. Después de afilar y limpiar la bolsa, la parte líquida se pasa a través de un filtro, que puede estar doblado, en botellas de menor volumen y se enfría. Últimamente, se han utilizado botellas de plástico que permiten el cierre sin aire, según sea necesario para el almacenamiento adecuado del precio del líquido. El material precioso, llamado huste, se ofrece a cualquier vecino, una parte se guarda en el frasco de vidrio en el refrigerador, el resto puede usarse con fines cosméticos o tratarse como un desecho doméstico.

¿Por qué es tan elogiada?

Tiene solo 7,7 kcal por 100 ml, lo que aumenta el interés de quienes luchan con la obesidad. La bursa contiene enzimas poderosas, capaces de regular tantos desequilibrios en el cuerpo del hombre moderno, especialmente si la bursa no se trata térmicamente, y más aún si está acompañada de miel verdadera, como lo hacen los padres de los niños para asegurar su Poca inmunidad y crecimiento saludable. Numerosas vitaminas, incluidas las vitaminas C, D y el complejo B necesarias, útiles tanto para niños como para adultos, se agregan al contenido de la bolsa; Es muy importante la presencia de vitamina H o B7, también llamada biotina, que ayuda al cuerpo a controlar el metabolismo de las proteínas, las grasas y especialmente el colesterol. Contiene minerales fácilmente asimilables, como calcio, fósforo y magnesio, así como una lista de oligoelementos, como níquel, cobre, selenio, cromo y oro, y facilita su asimilación.

Usos

El uso más conocido de borsch es su adición en caldos, para conferir el sabor único de agrio agrio, también beneficioso en climas fríos, en el caso de topetones de carne, como en climas cálidos, en el caso de bollos de verduras. También se usa en la preparación de masa, o en combinaciones con uso especial en la cocina.

Los consumidores contemporáneos han descubierto y están convencidos de los muchos usos para corregir la salud, prevenir desequilibrios o fortalecer ciertas funciones del cuerpo. La larga lista de enfermedades y deficiencias de la salud humana se puede tratar con bors: anemia, asma, bronquitis, niveles elevados de azúcar en la sangre, sinusitis, enfermedades hepáticas, pulmonares y cardíacas, pero también gota, artritis y diversas enfermedades reumáticas, incluso tuvo un resfriado e incluso curado bebiendo diariamente, en curas que duran 10-20 días, una taza de borsch antes de las comidas del día. Los que padecen cansancio crónico, los que padecen enfermedades nerviosas, los que padecen enfermedades endocrinas o indigestión y los que padecen inomnio pueden disfrutar de la acción del maravilloso soltero. Hizo hincapié en la acción energética de la beca de acelerar los períodos de convalecencia y la ayuda brindada a quienes realizan un esfuerzo físico o intelectual. Su acción purificadora lo hace invaluable en los cinturones de primavera y otoño para la regeneración de sangre, tonificación y fortificación de organismos debilitados. El bors se ha vuelto cada vez más apreciada por la generación más joven y las mujeres en general por su propiedad de prevenir la acumulación de grasa en los tejidos, y los consumidores han notado que el lavado con piel de piel de borrego mejora la finura y frescura de la cara y la piel en general. Por último, pero no menos importante, las personas que han abusado del alcohol pueden deshacerse rápidamente de todas las manifestaciones específicas al consumir al menos un litro de bors, una acción que aún no tiene explicaciones científicas claras, pero que convence a las difíciles. De un caso a otro, a el bors también se le deben agregar otros ingredientes para el consumo: un poco de mildiu polvoriento - para el sufrimiento del hígado y la fiebre, un poco de miel - para los enfermos de pulmones, etc. Un refresco muy apreciado por los niños, y muy beneficioso para su desarrollo, es el bors de miel.

Bors es un producto cultural con estatus

En la cultura popular, el borsch tiene un estado de bebida mágica, capaz de eliminar los peligros de la casa; se convirtió en un bien muy respetada en las casas, con él lavó todos los vasos de ayuno que luego fueron bendecidos por el sacerdote, el ritual se observó estrictamente en el norte de Moldavia, en el mes de Spolocaniei (el primer día de la Gran Cuaresma). Se creía que la beca cura a los desplazados, a los niños que lloran, pero también a los adultos demasiado lentos en el trabajo y en la mesa. El buen borsch no podía ser hecho por cualquiera, y la calidad de una mujer era juzgada, en el mundo de los hombres, por la bondad de los bors que hacian; en Oltenia, era la creencia de que una buen bors sólo puede hacerlo gente trabajadora y rápida, así como las "mujeres masculinas"
Incluso los días en que se preparaba borsno fueron casuales: dependiendo del área, se observaron los días reales (lunes, miércoles, jueves o lunes, jueves, sábado o martes y jueves), con explicaciones claras e inexpugnables sobre los riesgos. violación de las reglas. Hábitos interesantes relacionados con el bors se han registrado en la literatura antropológica.

En Moldavia, como en Transilvania, donde los niños fueron jalados por el cabello o por las orejas de la ama de casa que había hecho bors, a veces acompañada por el dicho "¡Amargo! ", Era la creencia de que el estado desagradable del niño aseguraba acidificación Bors. En Transilvania, la ama de casa que preparaba bors se tiraba el pelo y solia decur: "¡Amarga!" "¡Amargo eres!". 

En otra parte, la ama de casa después de tirar de las orejas de cualquier mujer, si esta fuera una vecina, corria inmediatamente para soplar el bors para que no se agrie demasiado y la otra mujer corre para salvar el suyo.
En ese momento, un dicho permaneció consagrado hasta el día de hoy ("este vecino viene a nosotros, solo para soplarnos en el trasero ..."), con el sentido de visita que comenzó desde la envidia.

09/07/2015

univ. prof. Dr. Ion Schileru,

Business Department, Consumer Sciences and Quality Management

ASE Bucharest

http://www.apc-romania.ro/ro/i-borsul-de-casa/Mjk4LTE.html

No-Chill (otra forma de hacer cerveza)

Cualquier cervecero en algún momento de su inmersión en esta afición de aprendizaje constante ha querido optimizar los recursos económicos y materiales, comprar mejores maltas, lúpulo de calidad y a un precio razonable, un molino que afine su molienda y reduzca el tiempo, etc...,
En este articulo vamos a exponer una forma de optimizar un recurso vital para el proceso cervecero, hablamos del agua, estamos acostumbrados a pensar en el agua como el medio que hace del grano mosto, pero también la usamos para limpiar, enfriar, volver a limpiar, y limpiar otra vez, particularmente nunca he hecho la cuenta pero se guarda la relación de 7 litros de agua consumida por cada litro de cerveza, entonces nuestro deber moral es hacer cerveza a nivel casero de una forma cada vez más sostenible o cuanto menos racionalizando el agua, y eso se plantea aquí, básicamente ahorrarnos el agua de enfriamiento, lo cual dependiendo de la temperatura del agua podemos gastar entre 40 y 60 litros para una receta de 20 litros de mosto, sabemos que esto no es tirarla al desagüe, el enfriamiento del mosto es vital antes de inocular la levadura pero aquí planteamos otra forma de enfriar el caldo que supondría el ahorro de esos 40 / 60 litros de agua.

Materiales

Independientemente del tipo de olla que se posea es fundamental pensar en la forma de sacar el liquido ya que como explicaremos mas adelante es fundamental no oxigenar en ningún momento el mosto, así pues la forma de extraerlo no debe generar chapoteos, por un lado por la oxigenación y por otro lado por nuestra propia seguridad ya que este proceso se realiza con el mosto a alta temperatura, yo aconsejo una olla con una salida en la art2parte inferior con una llave de paso, que posea un filtro anterior para que no se obstruya con lupulo o aditivos y conducir la salida de la llave hacia abajo donde conectar una manguera de resistencia térmica como pueden ser las mangueras de silicona, algo también muy importante a tener en cuenta es el recipiente donde vamos a dejar enfriar el mosto o deposito de enfriamiento natural de ahora en adelante DEN, que debe ser igualmente resistente a la temperatura, de cierre hermético y relativamente flexible para poder al final del trasvase vaciar el aire restante.

Tiempo de hervido y lúpulo

Este punto es de vital importancia, ya que este método podría hacer variar los IBUs finales, hay quien recomienda variar los minutos en los que se añaden los lúpulos con sus diferentes finalidades añadiéndolo para amargor entre 40 o 50 minutos del final, sabor entre 5 o 15 y aroma a 0 minutos o en el DEN, particularmente yo uso el sistema tradicional de adicción del lúpulo y no he notado amargores distintos (usando lúpulo en flor) aunque no es baladí la idea de probar esta otra forma de añadir los lúpulos si se busca una mayor potencia del aroma y el sabor o si se van a usar pellets, por otro lado sería a tener en cuenta alargar la cocción a 90 minutos para la eliminación del dms (dimetil sulfuro), por tanto el diseño de la receta también debe abarcar este aspecto, especialmente si usamos una carga importante de maltas poco modificadas como la pils.

Dms (Dimetil sulfuro).

Es un compuesto azufrado que se produce en todas la etapas de la elaboración de la cerveza.
Materias primas de baja calidad, por ejemplo granos mal malteados, y un mosto pobre en nutrientes provocan la formación de estos componentes, pero podemos controlar la expulsión que normalmente se efectúa en el hervido vigoroso, levantando la tapa de la olla cada poco tiempo y en una fermentación también vigorosa que conseguiremos con una buena oxigenación previa a la inoculación de la levadura, en la etapa del enfriado (que pretendemos saltarnos, al menos como lo conocíamos hasta ahora) el dms se vuelve a formar aunque a niveles bajos, con el método no-chill corremos es riesgo de una mayor   formación por extender en el tiempo el tramite del enfriamiento, por eso es necesario estar bien pendientes de la calidad de las maltas que usamos, aumentar el tiempo de hervido a unos 90 minutos y oxigenar concienzudamente al “pitchear” la levadura.

Limpieza

La limpieza es un aspecto como siempre fundamental para nosotros los cerveceros, podría caber el pensamiento ingenuo de: “como trasvaso el mosto casi hirviendo, el DEN debe quedar esterilizado” y esto sería un grave error pues hay esporas que sobreviven incluso al hervido o bacterias que mueren a temperaturas cercanas al hervido del agua y como nos podemos imaginar nuestro mosto se encontrara por debajo de sutemperatura de hervido* termino que extenderemos más adelante, centrándonos en la limpieza lo mejor sería tener el DEN siempre desinfectado con un poco de hipoclorito o lejía dentro y el día de la utilización enjuagar al máximo y después un poco de chemipro o algún peroxido.
Como comentaba antes hay esporas que sobreviven al hervido y a pesar de que la contaminación de nuestro mosto llevando unas estrictas normas de limpieza en el DEN y el los instrumentos de trasvase no debemos preocuparnos en demasía aunque hay una cierta corriente de detractores del sistema no-chill que basan su oposición entre otras cosas en el tétanos o en el botulismo, enfermedades mortales producidas por las toxinas botulínica y tetánica que a su vez son producidas por las bacterias clostridium botulinum y clostridium tetani, siendo aquí donde deberemos extendernos un poco más ya que hablamos de una supuesta cerveza mortal.
Vamos a empezar por el termino que usamos antes de “su temperatura de hervido” ya que cuanto más alta sea la densidad de nuestro mosto más alta es la temperatura de hervido que podría llegar a los 105ºC o 106ºC, no llegando a temperaturas de autoclave (120ºC durante 15 o 20 minutos y un bar de presión, o esterilización quirúrgica) pero si una temperatura más que aceptable de desinfección e incluso de eliminación de parte de las esporas si no todas de esta bacteria, en el remoto caso de que la espora llegase sana al DEN hay que conocer el medio que le proporcionamos a la misma, seria un medio anaerobio (bajo en oxigeno) lo cual le viene bien para su desarrollo, una temperatura que al ir descendiendo llega al arco de 40ºC a 25ºC que faculta la conversión de espora a bacteria y el pH también es optimo pues al final del hervido se pueden rondar el 5,2 o 5,3, PERO, le damos un medio de alta concentración osmótica por los azucares disueltos y demás solutos, esta concentración o presión osmótica es la que hace que los clostridium al no ser bacterias osmofilas no puedan desarrollarse, el ejemplo mas a mano que tenemos es la miel que perfectamente puede contener la bacteria aunque esta ahí no desarrolla la toxina, otro aspecto a tener en cuenta es el factor antimicrobiano del lúpulo, con esto, quiero aclarar que los datos han sido recabados a través de Internet y consultando a farmacéuticos y microbiologos, todos llegan al pensamiento de que el hervido, la alta presión osmótica y el lúpulo hacen que nuestro mosto sea muy poco o nada susceptible de desarrollar la toxina botulínica o tetánica, miles de australianos y cerveceros repartidos por todo el mundo practican este sistema y no se han descrito casos de contaminaciones que no se pudiesen haber dado con sistemas convencionales de enfriamiento.

Trasvase y oxigenación

Este paso también es importante sobretodo si queremos almacenar el mosto durante mucho tiempo antes de inocular la levadura, hay cerveceros que guardan sus mostos semanas incluso meses antes de inocular la levadura, la importancia de este paso reside en que no debe oxigenarse lo mas mínimo nuestro caldo, para evitar las oxidaciones y sabores desagradables, esto es tan simple como hacer que la manguera acoplada a la salida del grifo de la olla llegue hasta el fondo del DEN e ir vaciando la olla evitando chapoteos.

Vacío

Esto es un peldaño más de la escalera del no-chill, el vacío es la otra carrera contra la oxidación y el paso del tiempo, contra las infecciones ambientales y contra una cerveza de desagüe, el mejor comienzo sería diseñando y elaborando recetas que se adecuen al tamaño de nuestro DEN siendo este un litro o litro y medio mayor que los litros de nuestra receta para que una vez hayamos terminado el trasvase podamos apretando el DEN vaciar totalmente de aire, una vez vaciado de aire y enfriado habrá menguado su tamaño propiciando aun más el vacío y sus facultades de conservación, como una mermelada casera.

Tiempo de enfriamiento

La duración de enfriamiento es un paso que casi en cualquier caso escapa a nuestro alcance, dependemos de la temperatura ambiente, se puede enfriar el DEN exteriormente con agua fría o hielo, pero hay que tener dos cosas en mente, la primera es que con el método no-chill nuestra cerveza no va a ser mejor ni peor, así pues si vamos a enfriar exteriormente con agua no tiene sentido tomar en camino del no-chill cuya finalidad es el ahorro de esta, la segunda cosa que debemos tener en cuenta es que en el remoto caso de querer enfriar exteriormente hay que esperar al menos 20 o 30 minutos desde que vaciamos la olla en el DEN, vaciamos este de aire y lo cerramos herméticamente, en este tiempo en el que el mosto se encuentra a unos 80 o 90 grados eliminamos el riesgo de esas levaduras salvajes que pudiesen encontrarse en el aire y que pudiesen haberse mezclado con el mosto en el trasvase.
El tiempo de enfriamiento como decía antes oscilará con la temperatura ambiental donde se deje el DEN, y puede oscilar desde 15 a 20 horas.
En este paso ya estamos en “zona segura” sabemos que debemos oxigenar generando buena y bastante espuma tener una levadura bien sana y por eso esta zona es segura. Siguiendo el método convencional con intercambiador de placas, un serpentín sumergido o por contracorriente, el inoculado se haría de la misma manera, pues con el no-chill lo mismo, oxigenar el mosto, añadir levadura, tapar fermentador, airlock... definitivamente “zona segura”, para cualquier cervecero.

Marcos Santiago de Barrio Martín, Sevilla 24 de Febrero de 2014

http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/procesos/306-no-chill