Las real ales son cervezas que salen de las cervecerias aun sin acabar y que terminan su maduracion y acondicionamiento en los barriles o cask. En Inglaterra se celebra un fesival donde las distintas cervcerias presentan sus ales pero fuera de ese festival estas cervezas pueden probarse en los real pubs que, como se deduce, sirven real ales. Estas cervezas, logicamente no son lagers, todas son ales y son una tradicion en Gran Bretaña.
Los Real Pubs no son solo un punto de venta, son en realidad la ultima etapa de produccion de una Ale, cuando sale por le grifo significa que ha alcanzado el punto ideal.
Bajo los mostradores del pub, en el sotano la cerveza es monitorizada cuidadosamente, se verifica su carbonatacion y se controla la temperatura a 12 grados celcius.
Los barriles llegan en distintos momentos y pueden estar 36 horas acondicionandose, llega el momento en que el Cellarmaster decide que es hora de colocar el soft peg o clavija suave. Es necesaria una segunda carbonatacion en el barril para preparar la cerveza. Esto produce CO2 y el excesos debe ser liberado. En un cierto punto se debe tomar la decision de cerrar nuevamente el barril para preservar la carbonatcion y para ello se coloca un peg no poroso o hard peg. Este arte tiene toda uan parafernalia y un vocabulario especifico (Shives, Keystones,Corks, Soft spikes. Spikes), la colocacion estrategica de estas peizas lleva la cerveza a la perfeccion. Normalmente lleva unos dias pero en ocasiones se demora semanas y durante ese tiempo la cerveza redondea el sabor y equilibra la carbonatacion. Una forma de ver la carbonatacion es ver que tengan muchas burbujas pequeñas subiendo persistentemente justo bajo el cuello, ver la velocidad con las que ellas se mueven es una forma de ver el nivel adecuado de carbonatacion; pueden pasar 18 dias. En todoese tiempo se desenvuelve el sabor afrutado, se hace mas evidente el caracter del lupulo, las levaduras consumen azucares residuales y produce alcoholes superiores y co2
La Draught Bass es una conocida y compleja ale britanica que se produce en Burton-on-trent, el mayor pueblo cervecero de Gran Bretaña.
Las Batemans en Lincolnshire, en el corazon de Wainfleet, son un negocio familar desde 1874 y una gran fuente de empleos en la zona. George Batemans es el director general de la empresa y nieto de su fundador. El grueso de la produccion es cerveza en barril y diversas de ellas suelen participar en el Great British Beer Festival. El maestro cervecero es Martin Gullimore, con una olla de 13 mil litros cocinan cerveza una o dos veces al dia segun cuan ocupados esten, los dias lunes son dia de limpieza y no se produce pero a veces se limpia el viernes por la noche.
El Dr Hopping es un complemento caracteristico en una Ale inglesa, una dosis extra de lupulo se agrega luego del hervido para acentuar el arome del producto final. Las Batemans colocan este lupulo en una especia de colador mas conocido como hopback. Gullimore encuentra que esta forma de dryhop da un caracter mas consistente a lupulo y que hacer dryhop en barril puede generar inconsistencias mientras ellupolo esta encontacto con la cerveza mientras que con hopback el mosto sale de la ollade hervido a altas temperaturas lo cual hace que el proceso sea mas rapido dando menos margen a inconsistencias en la cerveza final.
Las cervecerias inglesas suelen usar en esta parte del proceso variedades de lupulo como Fuggles, Styrian o Goldings pero Batemans solo usa Goldings, una sola variedad que aporta amargor y aroma a las cervezas inglesas y es el lupulo mas usado junto al Fuggles. Segun Martin Gullimore, el Fuggles deja un aroma mas floral y el Golding un aroma de mejor calidad a la cerveza.
En los tanques de fermentacion abiertos, en 24 horas la cerveza ya posee una espuma con forma de coliflor, primero se forma la espuma mas densa y luego esa apariencia como de coliflor.
Se forma el cuello de la cerveza y despues la cabeza durante la fermentacion primaria durante los 7 dias en que la cerveza estara en el tanque de fermentacion. Cuando acaba de generar espuma se puede transferir.
La levadura de las Ales sube a la superficie del tanque, sonde fermentacion alta, no producen apenas alcohol y co2, tambien liberan los sabores afrutados caracteristicos de todas las ales.
Para muchas cervezas llega el momento en donde el proceso de maduracion se frena por medio del filtrado o de pasteurizacion lo cual da un producto esable pero sin vida y se conoce en Inglaterra como keg beer pero en el aso de las ales inglesas la cerveza se transfiere al barril donde se dara lugar a una segunda fermentacion. Para clarificar la cerveza y precipitar la levadura se utiliza una solucion a base de vejiga natatoria de un pez tropical, denominada Finings. Este es uno de los ultimos procesos antes de que la cerveza salga al mundo real antes de estar realmente listas.
Administrar una cerveceria tiene riesgos, la Batemans Good Honest Ales se vio en problemas cuando un hermano y una hermana de George Batemans decidieron poner en venta sus partcipaciones en la cervceria abriendo las puertas a que los gigantes de la industria puedan aparecer y terminar cerando la cervecria y usar solo la cadena de pubs de Batemans para vender sus propias cervezas. George necesitaba reunir una fuerte suma de dinero y buscaba diferentes formas de lograr salvar su empresa, en ocasiones se largaba a llorar en medio de las reuniones y su hermana Pat debia hacerse cargo. Un agricultor cerca de Boston reunio a varias personas en un pub, escribio una solicitud que todos firmaron comprometiendose a contribuir sin exigir ningun tipo de participacion en la cerveceria como contrapartida. Tambien recibieron una carta de n jubilado de Sheffield que decia no tener mucho con lo que colaborar pero que enviaba 5 libras con la intension de colaborar en salvarla cerveceria. Personas de diferentes zonas del pais escribian y colaboraban. Gracias a ello la cerveceria sobrevivio y lanzaron una nueva cerveza llamada Victory Ale tras dos años luchando para mantener la independiencia.
Batemans recibio ayuda y se endeudo fuertemente pero han logrado abrir nuevos pubs, contratar mas gente y expandir su mercado, exportan a EEUU, Canada, Francia y Australia buscando paso a paso un lugar en el mercado internacional.
En el mundo cervecero tiene sus champagnes y borgoñas, pro su singularidad y complejidad las Ales inglesas son como los vinos tintos de Burdeos.
Debemos recordar que existe otro método de elaboración para vinos espumoso que es el Charmat, donde la segunda fermentación se produce en depósito.
