Sol Cravello es licenciada en tecnología de alimentos, se desempeña como Jefe de Conocimiento Cervecero de Cerveza Patagonia, para lo cual, capacita a maestros cerveceros y da charlas sobre maridajes, entre otras tareas. Pero Cravell no se queda solo en eso, tambienn es la mujer que logro de ser la única persona en Sudamérica con la certificación Cicerone en entendimiento cervecero, un programa internacional con sede en Chicago, Estados Unidos, que explora las complejidades de esta bebida. La evaluación consta de 150 preguntas, cuatro ensayos, una demostración de cómo manejás la chopera y una parte de evaluación sensorial, a lo largo de cinco horas de examen -todo en inglés- para certificar tu saber cervecero.
El vino ha hecho muchísimo trabajo para que se lo valore: casi todo el mundo agarra una copa, sabe más o menos que tiene que airearla, lo mira, lo huele y sabe cuál se marida con carnes rojas o con pescados. Todo este pequeño ritual también existe con la cerveza, pero la gente no lo sabe. De hecho, la cerveza tiene más ingredientes que el vino (al menos, cuatro) y una variedad de sabores que aun están poco explorados en Argentina: podés agregarle frutas, especias, flores, microorganismos, diferentes tipos de maltas o lúpulo, que son las materias primeras que más contribuyen a lograr una gama más amplia de sabores y texturas.
En los últimos años la cerveza se sumó a la mesa familiar y estamos viviendo el boom de la cerveza artesanal, con nuevas marcas, sabores y bares. Ella asegura que hay lugar para todos y cree que esta expansión despierta la curiosidad para explorar nuevos horizontes y desafiar al paladar. En todos los rubros alimenticios está pasando que la gente quiere explorar nuevos sabores, como el hecho de que aparezcan sommeliers de té, de whisky o de café. Cuantos más educadores seamos, creo que la gente se va a animar más a salir de 'lo básico' para probar cosas nuevas.
Las cervezas de fermentación espontánea son más ácidas: Tienen los mismos ingredientes que las otras pero, en lugar de fermentar una levadura específica en el mosto, es una fermentación en la que pueden aparecer bacterias u otro tipo de levaduras, con el objetivo de generar compuestos ácidos, medio avinagrados, que normalmente los podríamos asociar con una cerveza contaminada pero, en estos casos, el tipo de acidez queda prolija y agradable al paladar y se logra con elaboración específica.
En la cerveza no crecen microorganismos que sean patógenos, es decir, no te puede enfermar del estómago una cerveza por una contaminación porque tiene un nivel de acidez que hace que ningún bicho o microorganismo patógeno crezca. Los que sí pueden crecer son los microorganismos deteriorantes, que te arruinan la cerveza. Pero, de hecho, en la cerveza siempre hay microorganismos, de lo contrario, no habría fermentación; pero éstos están más vinculados a la acidez y a sabores raros o complejos, como de granja o de caballo, que son unos descriptores de cerveza muy extraños pero, créanme, terminan quedando bien.
Al tomar una cereza debemos seguir unos "cinco pasos":
- El primero es la apariencia. Se evalúa cómo se ve, lo que entra por los ojos. Ves el color, pero buscamos describirlo más allá de "rubia, roja y negra", esto tiene que dar lugar a una descripción más completa, con mayor vocabulario. Podés decir pajiza, dorada, cobriza, caoba, ámbar, marrón, negra... Evaluás lo que ves siempre con un fondo blanco en un vaso transparente. También ves si es opalescente (su traslucidez) o es brillante. Luego evaluás la espuma: ves la estabilidad, el color, el tamaño de la burbuja, si es compacta es o si se abre más.
- El segundo, el aroma. Percibís, por un lado, en la nariz (ortonasal) y en la boca (retronasal).
- El sabor es el tercero. Tomás un poquito, la dejás calentar en boca para que se desprendan los compuestos aromáticos, la distribuís bien para estimular todos los receptores gustativos que tenés en la boca (no solo en la lengua, sino en el paladar, los cachetes, etc.). Ahí vas a percibir, por ejemplo, si es amarga, que son cosas que no se pueden sentir con aromas, sino con el gusto.
- La sensación en boca es el siguiente paso. Evaluar cómo es el cuerpo, si es densa o liviana, cómo está el gas (por ejemplo, si te genera un picor de mucho gas se llama espinosa), si es seca, astringente o cremosa. Evaluás las texturas.
- Y, por último, el final. Volvés a tomar y, una vez que tragás, evaluás cómo es la persistencia del sabor en boca (es decir, si te quedó un sabor muy largo después que tragaste o inmediatamente se fue de la boca), si es intenso o es largo pero suave...
A la cereza no la tomes del pico, porque cuando tomás de la botella, la nariz te queda afuera de la degustación; además, en general, las botellas son color ámbar, y no vas a poder ver el color o la espuma ni evaluar la claridad. Por otro lado, cuando embotellan la cerveza le ponen como un "extra" de dióxido de carbono -que es el gas que tiene la cerveza- y, cuando tomás de ahí, ese extra de gas te va a la panza, en cambio, cuando la servís en un vaso se libera ese exceso de gas y es más dócil esa carbonatación, es más fácil de tomar.
Entonces, tomarla siempre en un vaso transparente sirviendo con dos dedos de espuma. Ésta es una capa protectora que evita que entre oxígeno -enemigo de la cerveza- y evita que se vaya el gas. La espuma, además, permite explotar los compuestos aromáticos, por lo que se percibe mejor el aroma en la espuma que en el resto de la cerveza. Eso sí: no hay que tomar la espuma, hay que tener "bigote cervecero", generando como un "canalcito" y tomar por abajo de la espuma, para que esa espumita te vaya acompañando mientras tomás, para proteger la cerveza y sentir el aroma.
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