Consideraciones a tener en Cuenta Para Prevenir Contaminaciones
Uno de los mayores problemas que percibimos en la producción de cervezas artesanales y caseras es la contaminación, ésto ocurre por malos procedimientos de higiene en los equipos y en las herramientas utilizadas. Está comprobado que por muy contaminda que esté la cerveza no hay ningún peligro para el ser humano (ya que no se han encontrado patógenos), pero seguramente no será agradable de tomar.
DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos, cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar de trabajo/almacenamiento?
BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?.
Existen tres procesos fundamentales para mantener las diversas etapas de nuestra producción 100% higiénicas, éstas son el limpiado o lavado, la sanitización y la esterilización.
| TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER |
AGENTE DE LIMPIEZA |
| Impurezas de tipo graso |
Agua caliente. Detergentes alcalinos |
| Depósitos de proteínas poco adheridas |
Detergentes alcalinos |
Depósitos de proteínas adheridas
(film) |
Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio |
| Hidratos de carbono (Azúcares simples) |
Agua caliente |
| Almidones |
Detergentes suaves |
| Almidones asociados con proteínas |
Detergentes alcalinos fuertes |
| Depósitos minerales |
Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos |
| Remoción de Biofilm |
Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316:
‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico)
‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min
‐ Enjuague con agua a 70°C‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min
‐ Acido perácetico 500 ppm por 45 min
‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min |
| DETERGENTES Y COADYUVANTES DE LIMPIEZA |
AGENTES
(Ejemplos) |
| Detergentes alcalinos fuertes |
Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio |
| Detergentes alcalinos moderado |
Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio |
| Detergentes ácidos |
‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico
‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico |
| Agentes secuestrantes / Quelantes |
‐ Trifosfato de sódio
‐ Organo fostatos
‐ Gluconato de sódio
‐ EDTA |
| Agentes oxidantes |
‐ Perborato de sódio
‐ Hipoclorito de sódio
‐ Detergentes clorados |
Comparacion de Sanitizantes usados en la Industria Alimenticia
|
Cloro |
Iodoforo |
Compuestos de
Amónio |
Ácidos aniónicos |
Acidos grasos |
Ácido peracético |
Corrosivo |
Corrosivo |
Ligeramente corrosivo |
No corrosivo |
Ligeramente corrosivo |
Ligeramente corrosivo |
Ligeramente corrosivo |
Irritante de la piel |
Irritante |
No irritante |
No irritante |
Ligeramente irritante |
Ligeramente irrita nte |
No irritante |
Efectividad a pH neutro |
Sí |
Depende del tipo |
En muchos casos |
No |
No |
Sí |
| Efectividad a pH ácido |
Sí, pero inestable |
Sí |
En algunos casos |
Si, debajo de ph 3,0 ‐ 3,5 |
Sí, debajo de pH 3,0 ‐ 3,5 |
Sí |
| Efectividad a pH alcalino |
Sí, pero < que a pH 7 |
No irritante |
En muchos casos |
No |
No |
Menos efectivo |
| Afectado por productos orgánicos |
Sí |
Moderadamente |
Moderadamente |
Moderadamente |
Parcialmente |
Parcialmente |
| Afectado por agua dura |
No |
Ligeramente |
Sí |
Ligeramente |
Ligeramente |
Ligeramente |
| Actividad microbiológica residual |
No |
Moderada |
Sí |
Sí |
Sí |
No |
| Incompatibilidades |
Soluciones ácidas, Fenoles, Aminas |
Detergentes alcalinos fuertes |
Agentes humectantes aniónicos, Jabones y |
Surfactantes catiónicos y Detergentes |
Surfactantes catiónicos y Detergentes |
Agentes reductores, iones metálicos, Alcalis fuertes |
| Estabilidad de la solución de uso |
Se disipa rápidamente |
Se disipa lentamente |
Estable |
Estable |
Estable |
Se disipa lentamente |
| Máximo nivel permitido por la FDA sin enjague |
200 ppm (0,02%) |
25 ppm |
200 ppm |
Variable |
Variable |
100 ‐ 200 ppm |
| Sensibilidad a la temperatura del agua |
No |
Alta |
Moderada |
Moderada |
Moderada |
No |
| Poder espumígeno |
No |
Baja |
Moderada |
Baja/Moderada |
Baja |
No |
NOTA: comparación realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]
TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)
|
Alcohol |
Agua oxigenada |
Agua potable |
Hipoclorito de Sodio |
Ácido peracético |
pH ideal |
5,5 ‐ 7,5 |
2,0 ‐10,0 |
‐‐‐ |
4,0‐6,0 |
3,0 ‐ 4,0 |
Concentración |
70% |
6% |
85°C |
200 ppm |
100 ‐ 200 ppm |
Afectado por productos orgánicos |
No |
Inactivado |
Muy inactivado |
Tiempo de contacto |
20 ‐ 30 min |
25 ‐ 35 min |
Actividad sobre Gram (+) y Gram (‐) |
Sí |
Actividad sobre esporas y hongos |
Sí |
Muy Baja |
Precio relativo |
Alto |
Alto |
Medio |
Muy bajo |
Bajo |
NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1°Remoción de residuos, 2°Lavado, 3°Enjuague, 4°Sanitizado.Si el tiempo entre la última sanitizacióny el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar
NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección “ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de acero inox. 316L y prácticas adecuadas.
NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas, sus O-ringsy sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos, rincones
LAVADO: proceso donde eliminamos las diversas partículas de polvo, manchas u otros elementos ajenos. Por lo general, durante este procedimiento se utilizan detergentes para descomponer azucares, grasas y proteínas.
Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico, inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?
SANITIZADO: mediante esta técnica buscamos matar microorganismos y reducir los riesgos de contaminación a niveles insignificantes. Regularmente, son usados químicos como cloro y ácido per acético.
Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere enjuague o no?. Cómo mantengo el equipo después de santizarlo? Cuánto tiempo permanece sanitizadomi equipo?
ESTERILIZACIÓN: busca eliminar cualquier forma de vida ya sea a través de químicos o mediante la exposición a altas temperaturas.
Por lo general, la primera lección que debemos aprender para producir una buena cerveza es preocuparnos de mantener un buen procedimiento de higiene; ya que para tener éxito en el producto final más del 90 % depende de una buena metodología de limpieza y sanitizado.
Además de los tres procesos, recién mencionados, existen otro tipo de tareas relacionadas con la limpieza que son fundamentales para lograr un producto de primera calidad. A continuación, detallaremos varios tips importantísimos y muy simples que nos ayudarán a mantener nuestros equipos y área de trabajo lo más limpio posible.
Lavado de utensilios
Es importante aclarar que para fabricar cerveza no es necesario un ambiente estéril pero es fundamental tomar las medidas para que todo esté sanitizado y, de ésta manera, reducir los riesgos de contaminación al mínimo. Todo el proceso de limpieza es bastante simple pero hay que tener en cuenta qué tipo detergentes usamos y de qué material son nuestros equipos ya que hay químicos que pueden corroer algunos de nuestros elementos.
A continuación, les damos las mejores alternativas para limpiar todas las herramientas utilizadas en la producción de cervezas.
Plástico: la primera y gran preocupación es que éstos no absorban olores ya que serán transferidos a la futura cerveza, siempre debemos tener cuidado ya que por muy duro que sea el platico éste se raya. Por lo general, el mejor detergente para esto es el común lava platos de la casa aunque hay que tener cuidado que no tenga perfume, cuanto mas neutro mejor. El Cloro o lavandina puede ser utilizado para limpiezas ligeras pero puede dejar olores en el plástico; otra opción son los detergentes de per-carbonato que tiene los mismos beneficios del cloro pero eliminando el problema de los olores.
Vidrio: la única preocupación que debemos tener a la hora de limpiarlos, tiene que ver con la posibilidad de que éstos se rompan. El vidrio es un material bastante bueno ya que no absorbe olores y no se raya por lo que su vida útil es más larga. Además, son fáciles de limpiar ya que no se adhieren tantos los elementos como en otros materiales.
Cobre: la mejor opción son los detergentes a base de per-carbonato y para los problemas de oxidación se aconseja utilizar acido acético al 5% o vinagre de alcohol. Para materiales como el cobre y el bronce no es recomendado el cloro ya que puede causar mucha oxidación y ennegrecimiento. Si la oxidación toma contacto con un mosto el cual es medianamente ácido, ésta se disolverá rápidamente quedando en la cerveza lo que, finalmente, será poco saludable para la levadura debido a un alto nivel de cobre en la fermentación.
Aluminio. Nunca usar Soda Caustica, se come el aluminio.
La mejor opción para estos materiales son detergentes con per-carbonato.
Está prohibido utilizar abrillantadores ya que pueden remover la capa protectora del aluminio y puede causar sabores a metal pese a que, por lo general, estos niveles de aluminio no son dañinos. Para sacar manchas se puede usar vinagre de alcohol o acido citrico.
Acero inoxidable: La mejor opción es Soda Caustica, para estos materiales otra opcion son detergentes con per-carbonato. El cloro jamás debe ser usado ya que es demasiado corrosivo y puede dañar los equipos, especialmente, el acero inoxidable que es bastante costoso. Si podemos darle una enjuagada con cloro, pero nunca dejar los equipos llenos de cloro.
Para el proceso de sanitización los productos que podemos utilizar son:
Cloro: en una solución de 4 mililitros por litro de agua y dejar los materias en contacto por 20 minutos (ojo con las concentraciones para no dejar olores no deseados). Por lo general no es necesario enjugar, pero muchos cerveceros lo hacen con agua hervida para eliminar riesgos de sabores o aromas no deseados. Es fundamental recordad que nuca se debe dejar sumergido acero inoxidable en cloro.
Sanitizantes ácidos: sanitizantes sólo requieren 30 segundos en contacto para dejar sanitizada el área de contacto, y a un precio conveniente, tienen la ventaja de no dejar sabores ni olores y además no necesitan enjuague. Una buena solución y una opción mas económica es el acido per-acético en una solución al 5 %. En las concentraciones recomendadas es menos corrosivo que el cloro.
La esterilización y sus opciones
Para el proceso de esterilizado existen diversas alternativas (hornos, autoclaves, ollas a presión y lava platos eléctricos); pero la más utilizada es el calor. Cuando un microorganismo es calentado a la temperatura necesaria y por un tiempo determinado deja de existir. Existen dos tipos de opciones para aplicar temperatura: puede ser tanto calor seco (hornos) o húmedo “vapor” (auto clave, ollas a presión)-
Calor seco (hornos): este tipo de calor es menos efectivo que el vapor pero, sin embargo, muchos cerveceros lo usan de igual forma debido a la facilidad. A temperaturas de 170°C son necesarios 60 minutos para una esterilización y a 121°C se requerirán 12 horas. Obviamente, para utilizar este proceso los materiales deben ser resistentes al calor (no utilizar plásticos ni otros materiales que se puedan quemar)
Calor humedo (“vapor”):Principalmente para éste tipo de esterilización se realiza en utoclaves u ollas a presión. Este método es más efectivo ya que el vapor conduce el calor más efectivamente y, por lo general, sólo es necesario 20 minutos a 125°C con una presión de 20 psi.
Estos simples consejos deben ser considerados la base de nuestro trabajo. Equipos limpios y un área de trabajo ordenada no nos aseguran una cerveza excelente pero sí nos nos dejan en un muy pie para poder lograr nuestros objetivos. Es importante tener presente que es importante intentar limpiar los utensilios lo más rápido posible luego del uso, para no encontrar restos adheridos a la superficie.
MICROORGANISMOS CONTAMINATES
Bacterias Gram(+)
En general:
Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 -6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Las Gram(+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza
Ejemplos destacados:
Lugar donde puede encontrarse |
Microorganismo |
Defecto asociado |
Comentarios |
Proceso que resisten? |
Acondicionamiento
(envasado en adelante) |
Lactobacillus brevis |
Acido láctico, turbidez blanquecina y sabor mantecoso del diacetilo |
Representa más del 50% de las contaminaciones
(2)
reportadas en cervezas |
Pueden resistir al agregado de lúpulos |
Mash |
L. delbrueckii |
A. láctico |
Termofílico (contaminante del sweet wort) |
Normalmente muere con hervor, pero si se mantiene el wort a <60°C, puede provocar copioso Ac. láctico |
Cerveza terminada |
Pediococcus damnosus |
Diacetilo |
Puede causar serio deterioro |
Pueden resistir al agregado de lúpulos |
Cerveza terminada |
Otros Pediococcus |
Acido láctico, turbidez, precipitado, diacetilo |
Pueden causar serios deterioros |
|
Fuentes:
(1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
(2) A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359.
Bacterias Gram(-)
En general:
• Pueden producir variados off-flavorsy turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias
Ejemplos destacados:
Lugar donde puede encontrarse |
Microorganismo |
Defecto asociado |
Comentarios |
Proceso que resisten? |
Cerveza acondicionada |
Bacterias Acido
Acéticas |
A. acético |
Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético |
|
Cerveza acondicionada |
Acetobacter |
A. acético, off‐flavors y turbidez |
Toleran alcohol |
Pueden resistir al agregado de lúpulos |
‐ Inicialmente se notó más propensión a encontrarlas en wort que en cervezas
‐ Estadios iniciales de la fermentación
‐ También puede aparecer si el wort permanece por un tiempo sin inocular |
Enterobacteriaceae
: (Citrobacter,
Enterobacter,
Klebsiella, Serratia
y Rahnella) |
Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos |
Anaerobicas facultativas
(pueden crecer o no con aire) |
Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2) |
En las reinoculaciones de levaduras |
Enterobacteriaceae
:
Obesumbacterium
proteus |
DMS y algunos fusel oils |
|
|
En las reinoculaciones
de levaduras
|
Enterobacteriaceae : Rahnella aquatalis
|
Aroma frutado, sulfuroso, acetaldehido, diacetilo, acetato de etilo y DMS |
|
|
Fuentes:
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing.Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359
Una buena cerveza básicamente se debe a buenos niveles de limpieza y sanitizado
Fuentes: http://conespuma.com/
Centro da Cata
de Cerveza http://www.centrodecatadecerveza.com
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/limpieza-primermandamientocervecero.html
