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La Limpieza: Primer Mandamiento Cervecero

Consideraciones a tener en Cuenta Para Prevenir Contaminaciones

Uno de los mayores problemas que percibimos en la producción de cervezas artesanales y caseras es la contaminación, ésto ocurre por malos procedimientos de higiene en los equipos y en las herramientas utilizadas. Está comprobado que por muy contaminda que esté la cerveza no hay ningún peligro para el ser humano (ya que no se han encontrado patógenos), pero seguramente no será agradable de tomar.

DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos, cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar de trabajo/almacenamiento?

BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?.

Existen tres procesos fundamentales para mantener las diversas etapas de nuestra producción 100% higiénicas, éstas son el limpiado o lavado, la sanitización y la esterilización.

TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER AGENTE DE LIMPIEZA
Impurezas de tipo graso Agua caliente. Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas poco adheridas Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas adheridas
(film)
Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio
Hidratos de carbono (Azúcares simples) Agua caliente
Almidones Detergentes suaves
Almidones asociados con proteínas Detergentes alcalinos fuertes
Depósitos minerales Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos
Remoción de Biofilm Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316:
‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico)
‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min
‐ Enjuague con agua a 70°C‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min
‐ Acido perácetico 500 ppm por 45 min
‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min

 

DETERGENTES Y COADYUVANTES DE LIMPIEZA AGENTES
(Ejemplos)
Detergentes alcalinos fuertes Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio
Detergentes alcalinos moderado Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio
Detergentes ácidos ‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico
‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico
Agentes secuestrantes / Quelantes ‐ Trifosfato de sódio
‐ Organo fostatos
‐ Gluconato de sódio
‐ EDTA
Agentes oxidantes ‐ Perborato de sódio
‐ Hipoclorito de sódio
‐ Detergentes clorados

Comparacion de Sanitizantes usados en la Industria Alimenticia

 

Cloro

Iodoforo

Compuestos de
Amónio

Ácidos aniónicos

Acidos grasos

Ácido peracético

Corrosivo

Corrosivo

Ligeramente corrosivo

No corrosivo

Ligeramente corrosivo

Ligeramente corrosivo

Ligeramente corrosivo

Irritante de la piel

Irritante

No irritante

No irritante

Ligeramente irritante

Ligeramente irrita nte

No irritante

Efectividad a pH neutro

Depende del tipo

En muchos casos

No

No

Efectividad a pH ácido Sí, pero inestable En algunos casos Si, debajo de ph 3,0 ‐ 3,5 Sí, debajo de pH 3,0 ‐ 3,5
Efectividad a pH alcalino Sí, pero < que a pH 7 No irritante En muchos casos No No Menos efectivo
Afectado por productos orgánicos Moderadamente Moderadamente Moderadamente Parcialmente Parcialmente
Afectado por agua dura No Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Actividad microbiológica residual No Moderada No
Incompatibilidades Soluciones ácidas, Fenoles, Aminas Detergentes alcalinos fuertes Agentes humectantes aniónicos, Jabones y Surfactantes catiónicos y Detergentes Surfactantes catiónicos y Detergentes Agentes reductores, iones metálicos, Alcalis fuertes
Estabilidad de la solución de uso Se disipa rápidamente Se disipa lentamente Estable Estable Estable Se disipa lentamente
Máximo nivel permitido por la FDA sin enjague 200 ppm (0,02%) 25 ppm 200 ppm Variable Variable 100 ‐ 200 ppm
Sensibilidad a la temperatura del agua No Alta Moderada Moderada Moderada No
Poder espumígeno No Baja Moderada Baja/Moderada Baja No

NOTA: comparación realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]

TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)

 

Alcohol

Agua oxigenada

Agua potable

Hipoclorito de Sodio

Ácido peracético

pH ideal

5,5 ‐ 7,5

2,0 ‐10,0

‐‐‐

4,0‐6,0

3,0 ‐ 4,0

Concentración

70%

6%

85°C

200 ppm

100 ‐ 200 ppm

Afectado por productos orgánicos

No

Inactivado

Muy inactivado

Tiempo de contacto

20 ‐ 30 min

25 ‐ 35 min

Actividad sobre Gram (+) y Gram (‐)

Actividad sobre esporas y hongos

Muy Baja

Precio relativo

Alto

Alto

Medio

Muy bajo

Bajo

NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1°Remoción de residuos, 2°Lavado, 3°Enjuague, 4°Sanitizado.Si el tiempo entre la última sanitizacióny el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar

NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección “ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de acero inox. 316L y prácticas adecuadas.

NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas, sus O-ringsy sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos, rincones

LAVADO: proceso donde eliminamos las diversas partículas de polvo, manchas u otros elementos ajenos. Por lo general, durante este procedimiento se utilizan detergentes para descomponer azucares, grasas y proteínas.

Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico, inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?

SANITIZADO: mediante esta técnica buscamos matar microorganismos y reducir los riesgos de contaminación a niveles insignificantes. Regularmente, son usados químicos como cloro y ácido per acético.

Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere enjuague o no?. Cómo mantengo el equipo después de santizarlo? Cuánto tiempo permanece sanitizadomi equipo?

ESTERILIZACIÓN: busca eliminar cualquier forma de vida ya sea a través de químicos o mediante la exposición a altas temperaturas.

Por lo general, la primera lección que debemos aprender para producir una buena cerveza es preocuparnos de mantener un buen procedimiento de higiene; ya que para tener éxito en el producto final más del 90 % depende de una buena metodología de limpieza y sanitizado.

Además de los tres procesos, recién mencionados, existen otro tipo de tareas relacionadas con la limpieza que son fundamentales para lograr un producto de primera calidad. A continuación, detallaremos varios tips importantísimos y muy simples que nos ayudarán a mantener nuestros equipos y área de trabajo lo más limpio posible.

 

Lavado de utensilios

Es importante aclarar que para fabricar cerveza no es necesario un ambiente estéril pero es fundamental tomar las medidas para que todo esté sanitizado y, de ésta manera, reducir los riesgos de contaminación al mínimo. Todo el proceso de limpieza es bastante simple pero hay que tener en cuenta qué tipo detergentes usamos y de qué material son nuestros equipos ya que hay químicos que pueden corroer algunos de nuestros elementos.

A continuación, les damos las mejores alternativas para limpiar todas las herramientas utilizadas en la producción de cervezas.

Plástico: la primera y gran preocupación es que éstos no absorban olores ya que serán transferidos a la futura cerveza, siempre debemos tener cuidado ya que por muy duro que sea el platico éste se raya. Por lo general, el mejor detergente para esto es el común lava platos de la casa aunque hay que tener cuidado que no tenga perfume, cuanto mas neutro mejor. El Cloro o lavandina puede ser utilizado para limpiezas ligeras pero puede dejar olores en el plástico; otra opción son los detergentes de per-carbonato que tiene los mismos beneficios del cloro pero eliminando el problema de los olores.

Vidrio: la única preocupación que debemos tener a la hora de limpiarlos, tiene que ver con la posibilidad de que éstos se rompan. El vidrio es un material bastante bueno ya que no absorbe olores y no se raya por lo que su vida útil es más larga. Además, son fáciles de limpiar ya que no se adhieren tantos los elementos como en otros materiales.

Cobre: la mejor opción son los detergentes a base de per-carbonato y para los problemas de oxidación se aconseja utilizar acido acético al 5% o vinagre de alcohol. Para materiales como el cobre y el bronce no es recomendado el cloro ya que puede causar mucha oxidación y ennegrecimiento. Si la oxidación toma contacto con un mosto el cual es medianamente ácido, ésta se disolverá rápidamente quedando en la cerveza lo que, finalmente, será poco saludable para la levadura debido a un alto nivel de cobre en la fermentación.

Aluminio. Nunca usar Soda Caustica, se come el aluminio. La mejor opción para estos materiales son detergentes con per-carbonato. Está prohibido utilizar abrillantadores ya que pueden remover la capa protectora del aluminio y puede causar sabores a metal pese a que, por lo general, estos niveles de aluminio no son dañinos. Para sacar manchas se puede usar vinagre de alcohol o acido citrico.

Acero inoxidable: La mejor opción es Soda Caustica, para estos materiales otra opcion son detergentes con per-carbonato. El cloro jamás debe ser usado ya que es demasiado corrosivo y puede dañar los equipos, especialmente, el acero inoxidable que es bastante costoso. Si podemos darle una enjuagada con cloro, pero nunca dejar los equipos llenos de cloro.

 

Para el proceso de sanitización los productos que podemos utilizar son:

Cloro: en una solución de 4 mililitros por litro de agua y dejar los materias en contacto por 20 minutos (ojo con las concentraciones para no dejar olores no deseados). Por lo general no es necesario enjugar, pero muchos cerveceros lo hacen con agua hervida para eliminar riesgos de sabores o aromas no deseados. Es fundamental recordad que nuca se debe dejar sumergido acero inoxidable en cloro.

Sanitizantes ácidos: sanitizantes sólo requieren 30 segundos en contacto para dejar sanitizada el área de contacto, y a un precio conveniente, tienen la ventaja de no dejar sabores ni olores y además no necesitan enjuague. Una buena solución y una opción mas económica es el acido per-acético en una solución al 5 %. En las concentraciones recomendadas es menos corrosivo que el cloro.

 

La esterilización y sus opciones

Para el proceso de esterilizado existen diversas alternativas (hornos, autoclaves, ollas a presión y lava platos eléctricos); pero la más utilizada es el calor. Cuando un microorganismo es calentado a la temperatura necesaria y por un tiempo determinado deja de existir. Existen dos tipos de opciones para aplicar temperatura: puede ser tanto calor seco (hornos) o húmedo “vapor” (auto clave, ollas a presión)-

Calor seco (hornos): este tipo de calor es menos efectivo que el vapor pero, sin embargo, muchos cerveceros lo usan de igual forma debido a la facilidad. A temperaturas de 170°C son necesarios 60 minutos para una esterilización y a 121°C se requerirán 12 horas. Obviamente, para utilizar este proceso los materiales deben ser resistentes al calor (no utilizar plásticos ni otros materiales que se puedan quemar)

Calor humedo (“vapor”):Principalmente para éste tipo de esterilización se realiza en utoclaves u ollas a presión. Este método es más efectivo ya que el vapor conduce el calor más efectivamente y, por lo general, sólo es necesario 20 minutos a 125°C con una presión de 20 psi.

Estos simples consejos deben ser considerados la base de nuestro trabajo. Equipos limpios y un área de trabajo ordenada no nos aseguran una cerveza excelente pero sí nos nos dejan en un muy pie para poder lograr nuestros objetivos. Es importante tener presente que es importante intentar limpiar los utensilios lo más rápido posible luego del uso, para no encontrar restos adheridos a la superficie.

 

MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram(+)

En general:

Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 -6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Las Gram(+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza

Ejemplos destacados:

Lugar donde puede encontrarse

Microorganismo

Defecto asociado

Comentarios

Proceso que resisten?

Acondicionamiento
(envasado en adelante)

Lactobacillus brevis

Acido láctico, turbidez blanquecina y sabor mantecoso del diacetilo

Representa más del 50% de las contaminaciones
(2)
reportadas en cervezas

Pueden resistir al agregado de lúpulos

Mash

L. delbrueckii

A. láctico

Termofílico (contaminante del sweet wort)

Normalmente muere con hervor, pero si se mantiene el wort a <60°C, puede provocar copioso Ac. láctico

Cerveza terminada

Pediococcus damnosus

Diacetilo

Puede causar serio deterioro

Pueden resistir al agregado de lúpulos

Cerveza terminada

Otros Pediococcus

Acido láctico, turbidez, precipitado, diacetilo

Pueden causar serios deterioros

 

Fuentes:
(1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
(2) A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359.

Bacterias Gram(-)

En general:

• Pueden producir variados off-flavorsy turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias

Ejemplos destacados:

Lugar donde puede encontrarse

Microorganismo

Defecto asociado

Comentarios

Proceso que resisten?

Cerveza acondicionada

Bacterias Acido
Acéticas

A. acético

Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético

 

Cerveza acondicionada

Acetobacter

A. acético, off‐flavors y turbidez

Toleran alcohol

Pueden resistir al agregado de lúpulos

‐ Inicialmente se notó más propensión a encontrarlas en wort que en cervezas
‐ Estadios iniciales de la fermentación
‐ También puede aparecer si el wort permanece por un tiempo sin inocular

Enterobacteriaceae
: (Citrobacter,
Enterobacter,
Klebsiella, Serratia
y Rahnella)

Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos

Anaerobicas facultativas
(pueden crecer o no con aire)

Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2)

En las reinoculaciones de levaduras

Enterobacteriaceae
:
Obesumbacterium
proteus

DMS y algunos fusel oils

 

 

En las reinoculaciones
de levaduras

 

Enterobacteriaceae : Rahnella aquatalis

Aroma frutado, sulfuroso, acetaldehido, diacetilo, acetato de etilo y DMS

 

 

 

 

 

 

 

Fuentes:
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing.Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359

Una buena cerveza básicamente se debe a buenos niveles de limpieza y sanitizado

 

Fuentes: http://conespuma.com/
Centro da Cata de Cerveza http://www.centrodecatadecerveza.com

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/limpieza-primermandamientocervecero.html



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