La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester,

(...), the first brewer of the hopped drink in England does not appear until 1412, when Agnes Smyth, “Dutchman” (sic – and “Dutch” meant “German” at this time, rather than “person from the Netherlands”), was making beer in Colchester. The English beer trade seems to have stayed in the hands of immigrants from the Low Countries for the next century, as the conservative-minded natives stuck to their unhopped ale. As a result, the first beer brewers in England apparently imported all their hops from across the Channel, with no attempt to cultivate the plant here until early in the 16th century.

Traduccion:

(...), la primera cervecera de la bebida con lúpulo en Inglaterra no aparece hasta 1412, cuando Agnes Smyth, "holandés" (sic - y "holandés" significaba "alemán" en este momento, en lugar de "persona de los Países Bajos"), estaba haciendo cerveza en Colchester. El comercio de cerveza inglesa parece haber permanecido en manos de inmigrantes de los Países Bajos durante el próximo siglo, ya que los nativos de mentalidad conservadora se apegaron a su cerveza sin lúpulo. Como resultado, los primeros fabricantes de cerveza en Inglaterra aparentemente importaron todos sus lúpulos del otro lado del Canal, sin ningún intento de cultivar la planta aquí hasta principios del siglo XVI.

La primera mención de lúpulos en el contexto de la elaboración de cerveza se encuentra en un documento con fecha de 822 años. En él, el abad Adalhard del monasterio benedictino de Corby, en el norte de Francia, habla de la estructura del monasterio y, en particular, menciona que los monjes deben recoger leña y lúpulo. El lúpulo, obviamente, significa salvaje. El mismo texto dice que si no hay suficientes lúpulos, debe recolectarlo además de preparar suficiente cerveza.

Los lúpulos, por supuesto, se han utilizado durante muchos años para muchos propósitos, desde la medicina hasta la fabricación de cuerdas, pero el texto de Adalhard no dice cómo se usó en la elaboración de cerveza.

Por primera vez, los lúpulos como conservante son mencionados por la monja alemana Hildegarde Bingenskaya (Hildegarda de Bingen) del monasterio de Rupertsberg. En el libro Physica Sacra, publicado alrededor de 1150, hay un capítulo titulado "On Hop" (De Hoppho en latín), que dice lo siguiente: "El lúpulos es seco y cálido, pero no muy saludable porque causa melancolía y entristece el alma". y agrava los órganos internos. Pero aún así, debido a su gran amargura, evita que las bebidas se pudran, donde se pueden agregar para mantenerlas por más tiempo ".

Ella escribe "en bebidas" (en potibus en latín), por lo que no es necesariamente cerveza. En un capítulo posterior, ella habla de una receta para cerveza sin lúpulo, pero con hojas de fresno, y llama a esta composición "gruyt" (grusz). Se puede concluir que Hildegard sabía sobre la elaboración de la cerveza con lúpulo.

https://craftdepot.ru/hop-i/

http://zythophile.co.uk/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

KornølFestival, el festival noruego de ales de la granja 2017

KornølFestival de 2017

En Hornindal, en el hermoso y remoto oeste de Noruega, hay alrededor de un centenar de personas en la zona que elaboran cerveza, en una tradición que se r
emonta a cientos de años. Hornindal es uno de los centros de la “cerveza cruda”, rå øl en noruego, donde el mosto permanece sin hervir antes de la fermentación. Eso está lejos de ser la única diferencia entre lo que se llama localmente kornøl , literalmente "cerveza de grano" (para diferenciarla de otras cervezas de granja como la cerveza de savia de abedul - bjørkesevjeøl- o cerveza hecha solo con azúcar). Todas las cervezas están hechas con agua a la que se le han hervido ramas de enebro (pero nunca las bayas, demasiado amargas). Los lúpulos se usan a la ligera, en todo caso: se colgará una pequeña bolsa de lúpulo en el recipiente que recoge el mosto. Quizás lo más importante es que la levadura, conocida como kveik (una palabra que se remonta al nórdico antiguo kvikur y parece estar relacionada con la palabra inglesa "quick" en el sentido de "vivo"), se habrá recolectado y secado de preparaciones anteriores. , y dará sabores bastante diferentes a los de las levaduras utilizadas por los cerveceros "convencionales". Estas son cervezas que traspasan los límites de la experiencia de la cerveza.
El número de cerveceros caseros en 2017 fue de más de dos docenas, hubo 11 cerveceros comerciales representados y 600 visitantes llegaron, desde lejanos como Canadá, Dinamarca, Polonia, Reino Unido y Lituania.

Los lituanos llevaron su propia fábrica de cerveza con ellos, en la parte trasera de una camioneta, y organizaron una demostración en la sala de elaboración de cerveza de granja al estilo lituano, que incluyó maceración con piedras calientes (llenando el aire con vapor y olores hermosos) y elaboración con una levadura superrápida que produjo una cerveza bebible al 5,2 por ciento vol. en 15 horas. 15 horas desde el mosto crudo hasta la cerveza potable. Todavía estaba tibio como la leche de vaca cuando lo probamos al día siguiente, anaranjado y turbio, ligeramente ácido, pero delicioso.

Vykintas Motuza con el kit de preparación que él y Simonas Gutautas trajeron a 1.000 millas de Lituania, incluidas rocas para calentar el puré, lino para servir como colador en el puré y hojas de abedul para dar sabor.

Simonas Gutautas agrega agua al mash tun mientras Vykintas Motuza mira.

Vykintas Motuza envuelto en vapor después de agregar piedras calientes al puré.

Håvard Beitland.

La cerveza de Stjordal, cerca de Trondheim, a unas 175 millas al noroeste, tiene las siguientes caracteristica: Las maltas son caseras dado que hacer esto es todavía común alrededor de Stjordal, donde hay un estimado de 200 malteros en el distrito, y Stjordal representa uno de los tres centros principales, con Hornindal y Voss, a unas 100 millas al sur, de elaboración de cerveza de granja aún restante. Håvard Beitland elabora cerveza en una granja que pertenece a su familia desde principios del siglo XIX, cultivando su propia cebada, malteándola él mismo y ahumando, utilizando madera de aliso cortada localmente, en el ahumadero de la granja, que tiene varios cientos de años y también es utilizado para ahumar carne de alce, venado y salmón (Las cenizas del fuego de malteado se utilizan para hacer lutefisk.). Su cerveza se elabora con un 80% de malta ahumada, un 20% de malta pálida, una levadura lager estándar de la cervecería EC Dahls (una subsidiaria de Carlsberg) en Trondheim, y nada más, sin lúpulo, sin hierbas, sin aromas externos. Esta es una cerveza en el sentido exacto que reconocería un cervecero inglés del siglo XIII, un superviviente de hace 800 años. Estaba oscuro, delicioso y lejos del dulce lío que algunos habían especulado que debían haber sido las cervezas herbless pre-lúpulo: había dulzura de fondo, pero también una sequedad tánica, probablemente de las cáscaras del grano y, por supuesto, de la ahumado, el mismo ahumado que habrían tenido los cerveceros de cerveza medieval, ya que la malta secada en madera era bastante universal.

Terje Raftevold
de Hornindal.

Los cerveceros caseros de Hornindal, generalmente, no hacen su propio malteado, prefiriendo usar cualquier malta que puedan comprar, generalmente malta pálida. Se ha sugerido que esta preferencia por el pálido sobre el oscuro se debe a que en el pasado, los agricultores de Hornindal secaban al sol su malta, lo que solo puede dar como resultado un grano pálido. También usan lúpulo, aunque sin hervir: Terje Raftevold, un maestro de Hornindal que fue uno de los cerveceros caseros en el festival, hizo su cerveza cruda de una manera típica local, después de que su tío, quien dirigía una pequeña cerveza, le enseñase a elaborarla.  Hoy elabora cerveza para bodas y en Navidad. Para el brebaje que llevó al festival, usó mitad malta lager y mitad malta pálida, hirviendo su agua de puré con ramas de enebro (einer logen noruego), luego se machaca y luego se pasa el mosto a una lata en la que se suspendía una bolsa que contenía una pequeña cantidad de lúpulos Hallertau y Northern Brewer. Muchos de los cerveceros caseros usaban barriles Cornelius para servir sus cervezas. Terje tenía la suya en una jarra y se quejaba de que no estaba acondicionada, pero para un paladar sintonizado con la cerveza de barril era casi perfecta, aunque, como era universal, mucho más turbia que cualquier cerveza de barril aceptable.

Otro cervecero de granja local, Lars Andreas Tomasgård, usa malta pilsner y 200 gramos de East Kent Goldings hervidos en una pequeña cantidad de mosto para hacer su cerveza cruda, con la fermentación realizada con levadura kveik que su abuelo había adquirido de un vecino en 1959. La cerveza resultante es, nuevamente, turbia y ácida, pero excelente, con el resultado alimonado y ligeramente astringente que proviene de hervir las ramas de enebro en el agua del puré.
Tomasgård estuvo alli con su cerveza cruda y sobre un cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Lars Andreas Tomasgård de la granja Lars-tunet en Hornindal y su cerveza cruda.
 En el cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Torkjel Austad, de unos 30 años, de Setesdal, a 200 millas al sur, había aprendido a elaborar cerveza hace tres o cuatro años con un cervecero de Setesdal y hacía una ale hervida con pale ale, pilsner, maltas ahumadas y caramalt, “media “shopping bag” de enebro de montaña en el agua del macerado y una pequeña cantidad de lúpulo Saaz en el macerado y en el hervor posterior. Ese hervor tomó de dos a tres horas, tiempo durante el cual el volumen del mosto se redujo en un 30 por ciento. El resultado fue una cerveza con un contenido de alcohol del 10 por ciento y una bebida peligrosa.

Torkjel Austad con rama de enebro y tazón de cerveza tradicional noruega.

Jørund Geving

Jørund Geving, quien, con su hermano Reimund ganó la competencia general en el festival, dio una demostración en el segundo día del festival de maceración en una lavadora reconvertida, utilizando granos de malta ahumados enteros, sin moler, para demostrar que se podía hacer, aunque estaba volviendo a verter el mosto en la lavadora mashtun para mejorar su tasa de extracción por litro de mosto, Me di cuenta. Pocos o ninguno de los cerveceros agrícolas noruegos usan termómetros, hidrómetros o cualquier otro tipo de instrumento para ayudar a su elaboración, a excepción de un reloj, pero el organizador del festival, William Holden, sugiere que la temperatura de golpe en el mash tun es normalmente alrededor de 75-80C, y desciende a 68, a veces a 65, “pero el macerado mantiene una buena temperatura. Luego drenan muy lentamente: 25 litros por hora fuera de la cuba de maceración ". Según Lars Marius, Jørund usa un litro de malta por 2.25 litros de cerveza, y cree que el resultado es alrededor del 7% al 8% vol. 

Jørund Geving le demuestra a un periodista de radio el arte de triturar granos sin moler en una lavadora reconvertida: reciclando su mosto, para mejorar el extracto.
Mientras Jørund estaba machacando, Reimund estaba afuera demostrando cómo secar malta con un fuego de leña.

Reimund Geving muestra sus malteados temporales de fabricación casera en el aparcamiento fuera de la sala donde se celebra el festival de kornøl 2017: el combustible para el fuego es leña de aliso y el aire caliente sube por los huecos entre las tablas.

La malta que se seca con una pala de malta casera

Después de seis horas de secado, la malta Reimund es notablemente más oscura.

Es fascinante descubrir, recorriendo las mesas donde se sentaban los cerveceros caseros, lo fácil que era detectar las ales crudas: todas tenían una redondez en la lengua, una plenitud, que las ales hervidas no tenían. Lars Marius Garshol ha sugerido que los cerveceros agrícolas noruegos aceptan una tasa de extracción más baja de la que buscarían los cerveceros comerciales porque creen que están obteniendo mejores sabores, y alrededor de Stjordal a veces usan un porcentaje de grano sin moler. 

También es notable cuán llenas de sabor podrían estar algunas de las cervezas elaboradas con kveik, únicamente a partir de la levadura. Odd Stian Botnen y Even Standal, dos jóvenes cerveceros caseros de Ørsta, a 32 kilómetros al norte de Hornindal "a través del túnel" habían aparecido con un " mørk rå øl ” (cerveza oscura y cruda) elaborada con Lida kveik, una cepa de Hornindal que se remonta al menos a 1980. Era tremendamente afrutada, con cereza entre el chocolate, aunque había un ligero toque de acidez avinagrada. El organizador del festival William Holden también presentó una de sus propias cervezas para el jurado, utilizando levadura Ebbegarden kveik de Stordal y quedó tercero, y los jueces llamaron a su bebida "una bomba de frutas ... como una IPA de Nueva Inglaterra, pero con fruta de la levadura en lugar de los lúpulos ".

La cervecería Geiranger, del pueblo del mismo nombre cerca de Ålesund, tenía una encantadora ale sin lúpulo con sabor a milenrama, llamada Vesterås, después de una granja local, que era carnosa, agria y cítrica. Nøgne Ø, la cervecera artesanal noruega anteriormente independiente, tenía cuatro cervezas diferentes con influencias del farmbrew: Norsk Høst, o Norwegian Autumn, una gårdsøl con un vendaval dulce y puntas de abeto, fermentada con levadura recolectada de Sigmund Gjernes de Voss; Raw, un “Hornindal rå øl” con levadura kveik de Terje Raftevold, el maestro de Hornindal; Brisk, una "IPA negra noruega con enebro", de nuevo con la levadura de Sigmund Gjernes; y XXX, un “tripel noruego con naranja”, una vez más con levadura de Sigmund Gjernes. Entre las bebidas destacadas de otros productores se encontraba una ale aromatizada con reina de los prados y una hidromiel fermentada con kveik, que saltaron una barrera no muy alta para ser la mejor hidromiel que he bebido.

La ley de licencias noruega impide que los cerveceros comerciales vendan sus cervezas al mismo tiempo que los cerveceros caseros estan regalando las suyas.

MARTYN CORNELL
http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017/

Cerveza en Chuvashia

Los Chuvash son un pueblo turco que vive en el lado sur del Volga, a medio camino entre Nizhniy Novgorod y Kazan, donde alrededor de un millón de ellos viven en la República Chuvash. La región está densamente poblada y muy cultivada, ya que el suelo de Chuvashia es famoso por su fertilidad. Durante la era soviética, Chuvashia fue elegida para ser la región de cultivo de lúpulo de la Unión Soviética, por lo que el cultivo de lúpulo era una industria importante aquí. Serebryanka, un abuelo de Cascade, proviene de Chuvashia.

En la eco-aldea Yasna, un proyecto financiado por el gobierno local, muestra las tradiciones de Chuvasia a los visitantes interesados. Demostrar la elaboración de cerveza local estaba en su camino. Alli las mujeres preparan pan, kvas y cerveza entre otras actividades.

La cerveza de la granja de Chuvasia se llama "saura", obviamente relacionada con la Komi "sur" (y húngara y finlandesa; la cerveza de Marina Ivanovna en Kudymkar, por ejemplo).

Los Chuvashia eran originalmente nómadas y solo se establecieron en Chuvashia en el siglo XIII. En ese momento, el área estaba dominada por los pueblos finno-ugros, y los Chuvash probablemente aprendieron de ellos el cultivo de granos y la elaboración de cerveza, también tomando su palabra para la cerveza.

Hacen su propia malta a partir de centeno. Los Chuvash también usan cebada o cebada y centeno. El centeno se hace brotar humedeciéndolo con agua tibia, aproximadamente a 40 ° C, una vez al día. Se coloca en una especie de rejilla encima del gran horno ruso y se cubre con almohadas. Cada día se agrega más agua tibia y, después de 3-4 días, el centeno ha brotado lo suficiente.

Para secarlo se enciende un fuego en el horno y se deja arder. Luego se retiran las cenizas y se limpia el horno con ramas de roble con hojas y una toalla húmeda, para que el interior quede realmente limpio. Las maltas verdes se colocan dentro del horno en una capa de unos 5 cm de profundidad y se dejan secar. Después de 12 horas, calientan el horno con un nuevo fuego, luego nuevamente después de 24 horas.

Al probar algunas maltas, son desagradablemente difíciles de masticar, con sabor a caramelo y centeno. Básicamente eran maltas de caramelo. Eso no es tan extraño, porque así es como se hacen las maltas de caramelo: un calor inicial alto produce primero un poco de azúcar en las maltas y luego la carameliza.

Una vez secadas las maltas, se limpian tirándolas al aire para que el viento se lleve las impurezas.

La molienda de las maltas es interesante: en Chuvashia la gente no tenía piedras adecuadas para hacer molinos, así que los hacían de madera. Por supuesto, moler con madera no funcionará muy bien, por lo que insertan trozos de metal que parecen grapas grandes en la madera. Estos están hechos de herramientas rotas y artículos de metal sobrantes similares. Tengo que darle la vuelta al molino por un rato, moliendo maltas, y no es demasiado pesado para darle la vuelta, pero hacerlo durante mucho tiempo sería agotador.

La elaboración de la cerveza se basa en un recipiente de metal que Marina llama "korchaga". Es el mismo nombre y forma que usaron Dmitriy (Zhezlov) y Marina en Kudymkar . Para preparar, Marina calienta el agua hasta que esté tan caliente que solo puedes mantener la mano en ella. Eso no es muy preciso, pero Marina lo probó una vez con un termómetro y descubrió que era de 45 ° C. Luego, el agua se vierte sobre las maltas en la korchaga.

Luego se coloca la korchaga en un horno precalentado, que no debe estar demasiado caliente. Para comprobarlo, sujete la mano y, si puede soportarlo, la temperatura es la adecuada. Por supuesto, esto es más caliente que 45 ° C, porque ahora su mano está en el aire, no en el agua. Es importante que el horno no esté demasiado caliente, porque no quieres que el puré hierva. La korchaga se deja en el horno durante 12-20 horas.

El horno sirve para calentar el puré, aunque no es necesario hacerlo de esta manera. También puede usar una fogata al aire libre para calentar el puré. Supongo que en ese caso el cervecero usa una tetera ordinaria en lugar de una korchaga.

Se pone la korchaga en el horno y al otro dia se saca. Luego, se lleva al aire libre donde se llevó a cabo el resto de la elaboración. En una gran fogata exterior construida con piedras, dos ollas de metal esperaban, una pequeña y otra grande. Se añadió agua a ambas y se inició el fuego. A medida que el agua se calentaba, se formaban manchas blancas en la superficie que se quitan con una cuchara, son minerales del agua. Esta agua era de las plantas de abastecimiento de agua locales, pero por lo general usan agua de un manantial y que tiene menos minerales.

En la olla pequeña se hace té de lúpulo, "sarashu" en chuvasiano. Se agregan a la olla un par de puñados de conos de lúpulo de cosecha propia y se dejan reposar en agua caliente durante 2-3 horas. El té de lúpulo no debería hervir, seguramente la razón es no hacer la cerveza demasiado amarga. Habiendo probado el té de lúpulo, e incluso sin hervir resultó muy aromático y amargo.

Después de enfriar el mosto, antes de lanzar la levadura, se agrega el té de lúpulo al gusto. Esta es una forma inteligente de hacerlo, porque con maltas caseras, maceradas sin termómetro y lúpulos de cosecha propia, no puede confiar en una receta para obtener el equilibrio dulce / amargo adecuado. Así que lupular al gusto tiene mucho sentido. En Chuvashia también es costumbre permitir que las personas agreguen té de lúpulo según sus preferencias personales mientras se sirve la cerveza.

La olla grande es para el puré. El puré se vierte con una cuchara grande del korchaga en el agua y se calentó sobre el fuego. El puré en este punto se ve completamente negro, casi como alquitrán, incluso cuando esta diluido con agua. El sabor es un poco como café ligeramente ácido, fangoso y con granos suaves y blandos, segun explican habían tenido problemas con la germinación, por lo que el mosto no era tan dulce como debería ser.

Ahora se hirve el puré durante 2-3 horas. Y el puré realmente debe hervir visiblemente. Se hace a leña debajo de la olla e ,incluso, si se considera necesario, podrían agregar piedras calientes al puré, para que hierva más rápido. 

Cuando el puré termina de hervir, cosa que se puede conocer colocando una gota del puré sobre una uña y si, la gota se asienta en una gota ordenada sin escurrirse, entonces el hervido debe darse por terminado. Llega el momento del filtrado.

Para el filtrado usan un dispositivo de madera que costa de un recipiente hecho de un rozo de tronco ahuecado que en el centro posee un agujero por el que pasa una rama o varilla gruesa con la que el agujero se abre y se cierra. 

El tronco ahuecado tiene forma de abrevadero y su forma recuerda claramente a la cuba de filtración finlandesa, la kuurna, pero la varilla para abrir y cerrar se parece más a la cuba de filtración del Báltico con un agujero en la parte inferior. Es una especie de túnel de filtrado híbrido. El filtro está hecho de ramas de tilo y paja de avena. En esta demostración la paja es verde, pero por lo general se elaboran en invierno, y luego, por supuesto, la paja está seca. 

Lentamente se coloca el puré en la parte superior del filtro y el mosto humeante sale del recipiente filtrante al fermentador de madera que se encuentra debajo.

Luego se hace algo extraño: toman un par de piedras calientes del fuego y las arrojó al mosto. Las piedras desaparecen en el mosto negro, dejando solo manchas de mosto hirviendo por un tiempo sobre ellas para mostrar dónde se habían hundido. Lo que es aún más confuso es que no intentan hervir todo el mosto y quedan satisfechas con estas pocas piedras; luego se procede a enfriar el mosto.

El enfriamiento del mosto se realiza simplemente dejando el mosto en el recipiente de madera, colocando un paño sobre él y esperando. En invierno, esto podría ser bastante rápido con lotes tan pequeños, pero en verano tomó un buen tiempo.

En este punto, aparece un cucharón de madera con un bulto oscuro que parecía una especie de masa. Esto era el zakvaska. Esta seria una palabra rusa que designa a cualquier tipo de cultivo de levadura que no haya sido purificado por un laboratorio.

La zakvaska utilizada por la cervecera, es propia y la han heredado de su madre, pero no sabe de dónde lo consiguió. La gente usa la misma levadura para preparar, hornear y hacer kvas. Ahora se guarda en el frigorífico, pero antiguamente se guardaba con hielo en el sótano. Si no se usa durante mucho tiempo puede estropearse, en cuyo caso se acudirá a los vecinos a buscar levadura fresca.

Se deja enfriar un poco de mosto en un cucharón hondo  de madera y luego se lo remueve añadiendo la levadura. Se añade un buen poco de azúcar, removiéndola. Finalmente, agregan harina de centeno en varias rondas, revolviendo con cuidado y rompiendo todos los grumos, produciendo un extraño líquido marrón. Finalmente, se cubrió con un paño y se dejó reposar mientras se enfriaba el mosto. Lo que tomó un buen rato.

Para saber cuando el mosto esta con la temperatura adecuada, simplemente lo prueban. Llegado el momento, levantan  la tela sobre el zakvaska y si ven que esta lista la utilizan y si no es así, esperan un poco mas.

Antes de la inoculación se midió la temperatura del mosto, cosa que ellas no hacen, y se vio que el termómetro marcaba 39.1°C. Exactamente a la misma temperatura a la que lanza Sigmund Gjernes en Voss, y obviamente muy por encima de lo que hace cualquier cervecero comercial. Pero históricamente, la temperatura estándar de la brea en la elaboración de cerveza en las granjas en Europa parece haber sido de 36-37 ° C, por lo que en realidad era perfectamente normal.

Vierten el contenido del cucharón en el mosto sin ninguna ceremonia visible, pero dicen que cuando lanzan la levadura debe decir algo en su mente. No hay palabras fijas, pero por lo general "dice" algo como "gracias al universo, haz que la cerveza sea saludable, deja que la fuerza de la cerveza nos haga más fuertes".

Normalmente fermenta de 5 a 7 días antes de que la cerveza esté lista. 

Probando una cerveza que había fermentado durante dos días y por tanto, sin terminar podemos tener una idea de como sabe la preparación.

La cerveza verde es negra, seca y ácida, muy fina y ligera. No se nota aroma a lúpulo. Sin carbonatación. Huele a pan de centeno recién hecho, probablemente porque todavía estaba fermentando, y sabía a café y centeno oscuro y terroso. Notas afrutadas agradables y limpias de la levadura de fondo. El final tenía notas de corteza de pan. Claramente, esta no era una cerveza fuerte, lo que me confundió un poco. Por las canciones de cerveza, uno pensaría que la cerveza Chuvash normalmente es bastante fuerte.

Las cerveceras de la comunidad cedieron muestras de su levadura y han permitido compartirla y dárselo al NCYC (National Collection of Yeast Cultures) o Colección Nacional de Cultivos de Levadura de Reino Unido.

Esta cerveza estaba fermentada con una levadura diferente a la que utiliza una mujer llamada Rima Il'inischna Petrova, así que también se obtuvo una muestra de eso y se obtuvo su permiso.

Pasado el tiempo se pudo acceder a algunos resultados de los análisis realizados a los cultivos que han demostrado contener bacterias, moho y varios tipos de levadura. Los laboratorios extrajeron varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los fermentos de prueba produjeron aromas limpios y afrutados, y los indicios hasta ahora son que se trata de levaduras de granja domesticadas. Genéticamente, parecen no estar relacionados con ningún otro grupo de levaduras en las pruebas realizadas hasta ahora.

Es muy probable que haya mucho más que decir sobre estas levaduras, pero aún no lo sabemos. La investigación está en curso y se publicará a su debido tiempo.

Las levaduras se enumeran en el registro de levadura de granja como #39 y #40. No quizás no estén aun disponibles comercialmente, pero los cerveceros caseros los están compartiendo, y también están disponibles en el NCYC.

Richard Preiss , NCYC y Jan Steensels de VIB / KU Leuven compartieron los resultados de sus análisis.

Marina, Elena, Anna, Zoya y fueron las anfitrionas cerveceras.

Como ultima nota podemos decir que Chuvash tiene toda una gama de canciones relacionadas con la cerveza. Algunas son canciones que se cantan cuando se sirve la cerveza, otras se cantan durante la elaboración de la cerveza.

Primera canción:

Mamá y papá, reunamos a toda la familia,

Cultivando centeno, viviendo juntos,

En otoño cuando cosechamos granos,

Preparemos la cerveza.

Segunda canción:

Que sea la olla llena de malta,

la mesa con toda la familia,

Que la cerveza fluya lentamente,

Habrá una bodega llena de barriles.

Lars Marius Garshol

https://www.garshol.priv.no/blog/399.html

https://www.eco-yasna.com/

https://www.ncyc.co.uk/

Ona Giriuniene y Lars Marius Garshol

Ona Giriuniene y Lars Marius Garshol

 

Kvas de café y manzana

Ingredientes:

• 3 l de agua hervida caliente,
• 1 l de jugo de manzana clarificado (para una versión distinta utilizar jugo de uva),
• 200 gramos de azúcar
• 1 cucharadita levadura seca,
• 2 cucharaditas café instantáneo
• Opcionalmente 10 gr. o 2 cucharitas de acido critico

Preparación

1. En una cacerola grande, mezcle el azúcar y el café, agregue la levadura y mezcle. 
2. Luego vierta agua tibia y jugo. 
3. Permita que todos los ingredientes se disuelvan y cubra la olla herméticamente, dejando que la mezcla fermente durante 12 horas. 
4. Pasado ese tiempo, colar el kvas, embotellar y poner en el frío.

https://kinkong.ru/es/drinks/how-to-make-kvass-from-bread-and-yeast-kvass-apple-with-honey/
https://coffeefan.info/kak-sdelat-kvas-iz-kofe-i-limonnoj-kisloty.html

Fermento láctico - lactobacillus acidophilus

La lacto-fermentación es un método muy antiguo de conservación de los alimentos, con este sistema y mediante la fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en un producto probiótico (es estupendo).

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.

Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros nos interesa.

Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente, posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos son Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha o té kvass.

Lactobacillus acidophilus es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con el Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.

El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales. No solo está presente en los intestinos de los animales y en el del propio ser humano, sino también en la boca y la vagina. El L. acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico. Ciertas variedades genéticamente similares (conocidas como heterofermentivas) también producen etanol, dióxido de carbono y ácido acético como subproductos (hay que reseñar que el L. acidophilus produce exclusivamente ácido láctico). Como cualquier bacteria puede ser eliminada por un exceso de calor, humedad, o la luz solar directa.

El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de Crohn, la inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus en niños o la diarrea del viajero.

Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la reducción del colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando muy buenos resultados con esta bacteria en el organismo.

La degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y controlando, por la disminución de nutrientes, el desarrollo desmedido de estos. Durante la digestión, también ayuda en la producción de niacina, ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina). Algunos estudios demuestran que el L. acidophilus puede ayudar a la desconjugación y separación de los aminoácidos por los ácidos biliares, que posteriormente pueden ser reciclados por el cuerpo.

El método

La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes.

• 150 gr de arroz (5 onzas), 
• 800 ml de agua,
• 1 litro de leche cruda.

Preparación.

1. Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos segundos.
2. Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien la fermentación.
3. Abre la botella (sale gas de su interior),vacía solo 100 ml  del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.
4. Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.
5. Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche). Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través  de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón).
6. Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.

http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.ar/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html

Kvass de Col

Esta bebida fermentada no busca tener alcohol y, particularmente, esta  parece ser muy agradable, sin embargo es un gran alimento y bebida en cantidades correctas da grandes aportes ala salud y da saciedad.

Ingredientes

• Repollo, 1 cabeza.
• Zanahoria, 1 pieza.
• Sal, 1 cuchara
• Azúcar, 2 cucharadas

Preparación

1. La col bien picada, rallar las zanahorias en un rallador grueso. En general, en muchas recetas de kvass de col, las zanahorias no se usan, pero las agrego para dar un color brillante.
2. Todo se mezcla en un recipiente, agregue sal y deje con un peso encima durante un día. Deje las verduras con sal a temperatura ambiente para que la sal se disuelva. Se obtendrá jugo de repollo y comenzará la reacción de fermentación.
3. Agregamos 4 litros de agua fría (puede enfriarla previamente con unos hielos).
4. Mezclar con dos cucharadas de azúcar y dejar reposar unos días en un lugar cálido. Por lo general, 7 días, pero puede elegir por prueba y error el período durante el cual la preparación real será moderadamente vigorosa.
5. Colar la kvas a través de una estopilla, embotellar y enfriar en la nevera.

El kvass de col, al igual que todos los demás tipos de kvass, pertenece a la categoría de bebidas no alcohólicas, sin embargo, aún pueden aparecer impurezas insignificantes (hasta el 1.5 por ciento del alcohol). En este sentido, no se recomienda la bebida para dar a los niños pequeños y restringir el uso de mujeres embarazadas.

Además, el kvass a base de col tiene ciertas contraindicaciones. No debe beberse en caso de intolerancia individual a un vegetal, inflamación en los riñones e intestinos, patologías pancreáticas y un ataque cardíaco reciente.

Es necesario tener en cuenta no solo las contraindicaciones, sino también los posibles efectos secundarios. Por lo tanto, beber en grandes cantidades puede causar una mayor formación de gases y la hinchazón del estómago.

En el proceso de creación de ácido láctico, las bacterias del ácido láctico están involucradas. Cuando hacemos chucrut o hacer kvass de col, en todas las etapas de preparación debe emanar un aroma agradable, delicado. Si este no es el caso, entonces se engendran las “bacterias” incorrectas en nuestra col.

Es importante medir el pH que debe ser estrictamente inferior a 4,6. Esta es una señal de que los microorganismos patógenos no han sobrevivido. Si el pH es mayor, entonces la preparación aún no está lista y no puedes beberla. Dejar reposar El producto terminado se almacena en el frigorífico.

Ingredientes

• 1/2 repollo (250 - 270 gramos)
• 20 gramos de rábano negro
• 142 - 150 gramos de remolacha
• 7 gramos de rábano picante
• 10 - 12 gramos de coriandro
• un poco de pimentón y varias bayas de agracejo (Berberis vulgaris).

Preparación

1. Tomamos repollo, remolacha, rábano negro y rábano picante, molemos todo "en polvo". Cuanto más pequeño, mejor. Puedes usar una licuadora. 
2. Frotamos en un mortero 10-12 granos de cilantro, un poco de pimentón y varias bayas de agracejo. Todos enviados al frasco, añadir agua y mezclar con una cuchara de madera. Es importante dejar un espacio de aire de 1-1.5 centímetros en el cuello.
3. Cerramos el frasco con una tapa y lo colocamos en un lugar oscuro con una temperatura (este es un punto importante) 18-22 grados. El frasco debe cubrirse con una esclusa .El dióxido de carbono liberado crea una presión excesiva en el interior: la esclusa y no permitirá que entre oxígeno fresco en el frasco. No utilice sal, levadura, azúcar o miel.
4. Si no tienes un motor de arranque, entonces se puede hacer. Agregue 1-2 dientes de ajo a la mezcla, todo el proceso tomará 3-4 días. Con la levadura ya agregada, todo tardará un poco menos de un día. 

Parte de la col, el azúcar de remolacha y las bacterias se convierten en ácido láctico. 
Toda esta microflora rompe las proteínas de la col en fragmentos más pequeños que son absorbidos por el cuerpo.
La vitamina C se conserva completamente y se crean nuevas vitaminas B.
Las bacterias del ácido propiónico se alimentan del ácido láctico y sintetizan la vitamina B12.
Los hidrocarbonatos, que reaccionan con el ácido láctico, forman lactato de calcio. Este es uno de los compuestos de calcio orgánico más fácilmente absorbidos por el cuerpo. Por cierto, se agrega especialmente a la goma de mascar sin azúcar, que contribuye a la remineralización del esmalte dental.
Es importante no exagerar con kvas. 
Para preparar una comida armoniosa puede verter este col del kvass. Deje reposar de 3 a 4 días, y cuando el repollo se vuelva deslumbrantemente transparente, Puede comenzar la comida.

https://kinkong.ru/es/drinks/cabbage-kvass-is-an-ideal-drink-for-excellent-digestion-and-flat-stomach-cabbage-kvass-is-the-elixir-of-life/