En la eco-aldea Yasna, un proyecto financiado por el gobierno local, muestra las tradiciones de Chuvasia a los visitantes interesados. Demostrar la elaboración de cerveza local estaba en su camino. Alli las mujeres preparan pan, kvas y cerveza entre otras actividades.
La cerveza de la granja de Chuvasia se llama "saura", obviamente relacionada con la Komi "sur" (y húngara y finlandesa; la cerveza de Marina Ivanovna en Kudymkar, por ejemplo).
Los Chuvashia eran originalmente nómadas y solo se establecieron en Chuvashia en el siglo XIII. En ese momento, el área estaba dominada por los pueblos finno-ugros, y los Chuvash probablemente aprendieron de ellos el cultivo de granos y la elaboración de cerveza, también tomando su palabra para la cerveza.
Hacen su propia malta a partir de centeno. Los Chuvash también usan cebada o cebada y centeno. El centeno se hace brotar humedeciéndolo con agua tibia, aproximadamente a 40 ° C, una vez al día. Se coloca en una especie de rejilla encima del gran horno ruso y se cubre con almohadas. Cada día se agrega más agua tibia y, después de 3-4 días, el centeno ha brotado lo suficiente.
Para secarlo se enciende un fuego en el horno y se deja arder. Luego se retiran las cenizas y se limpia el horno con ramas de roble con hojas y una toalla húmeda, para que el interior quede realmente limpio. Las maltas verdes se colocan dentro del horno en una capa de unos 5 cm de profundidad y se dejan secar. Después de 12 horas, calientan el horno con un nuevo fuego, luego nuevamente después de 24 horas.
Al probar algunas maltas, son desagradablemente difíciles de masticar, con sabor a caramelo y centeno. Básicamente eran maltas de caramelo. Eso no es tan extraño, porque así es como se hacen las maltas de caramelo: un calor inicial alto produce primero un poco de azúcar en las maltas y luego la carameliza.
Una vez secadas las maltas, se limpian tirándolas al aire para que el viento se lleve las impurezas.
La molienda de las maltas es interesante: en Chuvashia la gente no tenía piedras adecuadas para hacer molinos, así que los hacían de madera. Por supuesto, moler con madera no funcionará muy bien, por lo que insertan trozos de metal que parecen grapas grandes en la madera. Estos están hechos de herramientas rotas y artículos de metal sobrantes similares. Tengo que darle la vuelta al molino por un rato, moliendo maltas, y no es demasiado pesado para darle la vuelta, pero hacerlo durante mucho tiempo sería agotador.
La elaboración de la cerveza se basa en un recipiente de metal que Marina llama "korchaga". Es el mismo nombre y forma que usaron Dmitriy (Zhezlov) y Marina en Kudymkar . Para preparar, Marina calienta el agua hasta que esté tan caliente que solo puedes mantener la mano en ella. Eso no es muy preciso, pero Marina lo probó una vez con un termómetro y descubrió que era de 45 ° C. Luego, el agua se vierte sobre las maltas en la korchaga.
Luego se coloca la korchaga en un horno precalentado, que no debe estar demasiado caliente. Para comprobarlo, sujete la mano y, si puede soportarlo, la temperatura es la adecuada. Por supuesto, esto es más caliente que 45 ° C, porque ahora su mano está en el aire, no en el agua. Es importante que el horno no esté demasiado caliente, porque no quieres que el puré hierva. La korchaga se deja en el horno durante 12-20 horas.
El horno sirve para calentar el puré, aunque no es necesario hacerlo de esta manera. También puede usar una fogata al aire libre para calentar el puré. Supongo que en ese caso el cervecero usa una tetera ordinaria en lugar de una korchaga.
Se pone la korchaga en el horno y al otro dia se saca. Luego, se lleva al aire libre donde se llevó a cabo el resto de la elaboración. En una gran fogata exterior construida con piedras, dos ollas de metal esperaban, una pequeña y otra grande. Se añadió agua a ambas y se inició el fuego. A medida que el agua se calentaba, se formaban manchas blancas en la superficie que se quitan con una cuchara, son minerales del agua. Esta agua era de las plantas de abastecimiento de agua locales, pero por lo general usan agua de un manantial y que tiene menos minerales.
En la olla pequeña se hace té de lúpulo, "sarashu" en chuvasiano. Se agregan a la olla un par de puñados de conos de lúpulo de cosecha propia y se dejan reposar en agua caliente durante 2-3 horas. El té de lúpulo no debería hervir, seguramente la razón es no hacer la cerveza demasiado amarga. Habiendo probado el té de lúpulo, e incluso sin hervir resultó muy aromático y amargo.
Después de enfriar el mosto, antes de lanzar la levadura, se agrega el té de lúpulo al gusto. Esta es una forma inteligente de hacerlo, porque con maltas caseras, maceradas sin termómetro y lúpulos de cosecha propia, no puede confiar en una receta para obtener el equilibrio dulce / amargo adecuado. Así que lupular al gusto tiene mucho sentido. En Chuvashia también es costumbre permitir que las personas agreguen té de lúpulo según sus preferencias personales mientras se sirve la cerveza.
La olla grande es para el puré. El puré se vierte con una cuchara grande del korchaga en el agua y se calentó sobre el fuego. El puré en este punto se ve completamente negro, casi como alquitrán, incluso cuando esta diluido con agua. El sabor es un poco como café ligeramente ácido, fangoso y con granos suaves y blandos, segun explican habían tenido problemas con la germinación, por lo que el mosto no era tan dulce como debería ser.
Ahora se hirve el puré durante 2-3 horas. Y el puré realmente debe hervir visiblemente. Se hace a leña debajo de la olla e ,incluso, si se considera necesario, podrían agregar piedras calientes al puré, para que hierva más rápido.
Cuando el puré termina de hervir, cosa que se puede conocer colocando una gota del puré sobre una uña y si, la gota se asienta en una gota ordenada sin escurrirse, entonces el hervido debe darse por terminado. Llega el momento del filtrado.
Para el filtrado usan un dispositivo de madera que costa de un recipiente hecho de un rozo de tronco ahuecado que en el centro posee un agujero por el que pasa una rama o varilla gruesa con la que el agujero se abre y se cierra.
El tronco ahuecado tiene forma de abrevadero y su forma recuerda claramente a la cuba de filtración finlandesa, la kuurna, pero la varilla para abrir y cerrar se parece más a la cuba de filtración del Báltico con un agujero en la parte inferior. Es una especie de túnel de filtrado híbrido. El filtro está hecho de ramas de tilo y paja de avena. En esta demostración la paja es verde, pero por lo general se elaboran en invierno, y luego, por supuesto, la paja está seca.
Lentamente se coloca el puré en la parte superior del filtro y el mosto humeante sale del recipiente filtrante al fermentador de madera que se encuentra debajo.
Luego se hace algo extraño: toman un par de piedras calientes del fuego y las arrojó al mosto. Las piedras desaparecen en el mosto negro, dejando solo manchas de mosto hirviendo por un tiempo sobre ellas para mostrar dónde se habían hundido. Lo que es aún más confuso es que no intentan hervir todo el mosto y quedan satisfechas con estas pocas piedras; luego se procede a enfriar el mosto.
El enfriamiento del mosto se realiza simplemente dejando el mosto en el recipiente de madera, colocando un paño sobre él y esperando. En invierno, esto podría ser bastante rápido con lotes tan pequeños, pero en verano tomó un buen tiempo.
En este punto, aparece un cucharón de madera con un bulto oscuro que parecía una especie de masa. Esto era el zakvaska. Esta seria una palabra rusa que designa a cualquier tipo de cultivo de levadura que no haya sido purificado por un laboratorio.
La zakvaska utilizada por la cervecera, es propia y la han heredado de su madre, pero no sabe de dónde lo consiguió. La gente usa la misma levadura para preparar, hornear y hacer kvas. Ahora se guarda en el frigorífico, pero antiguamente se guardaba con hielo en el sótano. Si no se usa durante mucho tiempo puede estropearse, en cuyo caso se acudirá a los vecinos a buscar levadura fresca.
Se deja enfriar un poco de mosto en un cucharón hondo de madera y luego se lo remueve añadiendo la levadura. Se añade un buen poco de azúcar, removiéndola. Finalmente, agregan harina de centeno en varias rondas, revolviendo con cuidado y rompiendo todos los grumos, produciendo un extraño líquido marrón. Finalmente, se cubrió con un paño y se dejó reposar mientras se enfriaba el mosto. Lo que tomó un buen rato.
Para saber cuando el mosto esta con la temperatura adecuada, simplemente lo prueban. Llegado el momento, levantan la tela sobre el zakvaska y si ven que esta lista la utilizan y si no es así, esperan un poco mas.
Antes de la inoculación se midió la temperatura del mosto, cosa que ellas no hacen, y se vio que el termómetro marcaba 39.1°C. Exactamente a la misma temperatura a la que lanza Sigmund Gjernes en Voss, y obviamente muy por encima de lo que hace cualquier cervecero comercial. Pero históricamente, la temperatura estándar de la brea en la elaboración de cerveza en las granjas en Europa parece haber sido de 36-37 ° C, por lo que en realidad era perfectamente normal.
Vierten el contenido del cucharón en el mosto sin ninguna ceremonia visible, pero dicen que cuando lanzan la levadura debe decir algo en su mente. No hay palabras fijas, pero por lo general "dice" algo como "gracias al universo, haz que la cerveza sea saludable, deja que la fuerza de la cerveza nos haga más fuertes".
Normalmente fermenta de 5 a 7 días antes de que la cerveza esté lista.
Probando una cerveza que había fermentado durante dos días y por tanto, sin terminar podemos tener una idea de como sabe la preparación.
La cerveza verde es negra, seca y ácida, muy fina y ligera. No se nota aroma a lúpulo. Sin carbonatación. Huele a pan de centeno recién hecho, probablemente porque todavía estaba fermentando, y sabía a café y centeno oscuro y terroso. Notas afrutadas agradables y limpias de la levadura de fondo. El final tenía notas de corteza de pan. Claramente, esta no era una cerveza fuerte, lo que me confundió un poco. Por las canciones de cerveza, uno pensaría que la cerveza Chuvash normalmente es bastante fuerte.
Las cerveceras de la comunidad cedieron muestras de su levadura y han permitido compartirla y dárselo al NCYC (National Collection of Yeast Cultures) o Colección Nacional de Cultivos de Levadura de Reino Unido.
Esta cerveza estaba fermentada con una levadura diferente a la que utiliza una mujer llamada Rima Il'inischna Petrova, así que también se obtuvo una muestra de eso y se obtuvo su permiso.
Pasado el tiempo se pudo acceder a algunos resultados de los análisis realizados a los cultivos que han demostrado contener bacterias, moho y varios tipos de levadura. Los laboratorios extrajeron varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los fermentos de prueba produjeron aromas limpios y afrutados, y los indicios hasta ahora son que se trata de levaduras de granja domesticadas. Genéticamente, parecen no estar relacionados con ningún otro grupo de levaduras en las pruebas realizadas hasta ahora.
Es muy probable que haya mucho más que decir sobre estas levaduras, pero aún no lo sabemos. La investigación está en curso y se publicará a su debido tiempo.
Las levaduras se enumeran en el registro de levadura de granja como #39 y #40. No quizás no estén aun disponibles comercialmente, pero los cerveceros caseros los están compartiendo, y también están disponibles en el NCYC.
Richard Preiss , NCYC y Jan Steensels de VIB / KU Leuven compartieron los resultados de sus análisis.
Marina, Elena, Anna, Zoya y fueron las anfitrionas cerveceras.
Como ultima nota podemos decir que Chuvash tiene toda una gama de canciones relacionadas con la cerveza. Algunas son canciones que se cantan cuando se sirve la cerveza, otras se cantan durante la elaboración de la cerveza.
Primera canción:
Mamá y papá, reunamos a toda la familia,
Cultivando centeno, viviendo juntos,
En otoño cuando cosechamos granos,
Preparemos la cerveza.
Segunda canción:
Que sea la olla llena de malta,
la mesa con toda la familia,
Que la cerveza fluya lentamente,
Habrá una bodega llena de barriles.
