Ya hace algunos años que las New England India Pale Ale (Neipas) irrumpieron el mercado cervecero. Han pasado algunos años y ahora sabemos que la tendencia de las NEIPAs e incluso Hazy IPAs sigue más que en boga siendo el estilo que ha ayudado a poner en boca de todos a muchas cervecerías, existiendo incluso algunas que prácticamente solo elaboran diferentes versiones del estilo.
Pero definamos brevemente una New England IPA: Estilo creado por John Kimmich de la cervecería The Alchemist en Vermont, USA. Las principales características de dicho estilo son su sabor frutal, su apariencia turbia llegando incluso a asemejar a un jugo de frutas y su amargor ligero o prácticamente nulo en comparación de las West Coast IPA Californianas.
El color y turbidez (haze) sin lugar a duda han ayudado en gran parte a la fama del estilo, tanto así que muchos cerveceros comenzaron a elaborar sus tradicionales India Pale Ale amargas, pero tratando de darle esa turbidez tan característica de las NEIPAS, surgiendo así las Hazy Ipa.
Y es aquí donde entra la pregunta principal del presente artículo. ¿El haze (turbidez) nace o se hace? ¿Es decir, esa característica turbidez es uno de los objetivos del cervecero, o se da solo como un efecto secundario del proceso de elaboración?
Si bien ahora sabemos que visualmente ayuda a vender y llamar la atención, en los orígenes de las NEIPA esa turbidez no era otra cosa que un subproducto de la meta del cervecero por lograr una cerveza altamente aromática, jugosa, frutal y con un amargor de ligero a muy bajo y prácticamente nada de astringencia para lograr una cerveza con una gran “Drinkability”.
Es por eso por lo que considero importante explicar un poco que define la apariencia de las cervezas de estilo Neipa y de las Hazy IPA, tratando en la medida de lo posible de no utilizar un lenguaje tan técnico. Algunos de los factores que contribuyen mucho a la marcada turbidez, también conocida como Haze, son los siguientes:
Fermentación y Dry Hopping:
Definamos primero que el dry hopping es una técnica de lupulado que consiste en el agregado de lúpulos en frío, es decir, no durante el hervor que solía ser lo más común, sino durante o después de la fermentación.
Dicho esto, debemos mencionar que 80% de los polifenoles (Taninos) de la cerveza se originan en la malta, mientras que el 20% restante provienen de los lúpulos. Enfocándonos en los polifenoles de los lúpulos, las adiciones tardías del lúpulo en el proceso (Posteriores al hervor), tanto en whirlpool como en dry hopping que se hacen en este tipo de estilos, han hecho que los taninos de los lúpulos lleguen a tener más presencia. Es importante entender que los polifenoles de los lúpulos se incrementan en cervezas con gran cantidad de este ingrediente y cuando éstos se oxidan y entran en contacto con las proteínas que se encuentran en la cerveza, se genera turbidez irreversible. A mayores agregados de lúpulo durante el whirlpool y el dry hopping, mayor la concentración de polifenoles que entrarán en contacto con proteínas y provocarán turbidez.
Esto anterior tiene mucho que ver con un término muy utilizado en la elaboración de Neipas, que después podremos explicar con más calma conocido como “biotransformación” que en términos generales son transformaciones generadas entre el contacto del lúpulo y la levadura al realizar un dry hop durante la fermentación activa. Mientras antes se adicione el lúpulo durante la etapa de dry hop cuando la fermentación aún está activa, mayor contacto tendrá con las proteínas, las cuales se tienden a ir degradando a medida que va pasando el proceso de fermentación.
Turbidez y PH:
Otro factor que determina la turbidez es el PH de la cerveza durante el dry hopping. A menor PH durante el dry hopping, menor turbidez se formará por las reacciones de proteínas con polifenoles, siendo 4.2 el rango óptimo para que dichas reacciones induzcan turbidez (Haze).
Porcentaje alcohólico y turbidez:
¿Has notado que una doble IPA tiende a ser más turbia que una sesión IPA? Esto se da ya que a mayor porcentaje alcohólico las proteínas y polifenoles (taninos) tienden a estar suspendidos más en cervezas alcohólicas que en cervezas ligeras.
Proteínas de los granos:
Uno de los principales factores que inducen la turbidez es la cantidad de proteínas que se tienen en los granos utilizados. La modificación de las maltas durante el proceso de malteo es un gran factor en el potencial de turbidez ya que a medida que las maltas se modifican incrementan dicha turbidez reduciendo su peso molecular, lo que hace que dichas proteínas permanezcan más tiempo suspendidas en la cerveza.
El proceso de germinación durante el malteo es donde las proteínas son degradadas incrementando el potencial de turbidez. Un estudio encontró que mientras más días dure el proceso de germinación durante el malteo, se obtendrá una mayor turbidez permanente con dichas maltas.
Variedad de Lúpulo y contenido de polifenoles (Taninos):
Cada variedad de lúpulo cuenta con diferentes cantidades de polifenoles, que como ya vimos, influyen bastante en la turbidez de la cerveza. Si se utilizan grandes cantidades de lúpulo alto en polifenoles durante el whirlpool o el dry hop se incrementará la interacción entre proteínas y polifenoles y eso ayudará a formar mayor turbidez, sin embargo, eso también podría incrementar la astringencia en la cerveza, lo cual no deseamos, por lo cual el cervecero deberá poner mucha atención en eso.
En general, lúpulos con alta cantidad de Alfa ácidos, suelen ser bajos en contenido de polifenoles, mientras que por el contrario, lúpulos bajos en Alfa ácidos, generalmente suelen tener alta cantidad de polifenoles.
Existen otras técnicas ampliamente utilizadas al momento de elaborar cervezas de estilo New England IPA o Hazy IPA, como el uso de adjuntos, principalmente avena y trigo debido también a la cantidad de proteínas que aportan y la elección adecuada de la cepa de levadura utilizada, ya que el nivel de floculación (Que tanto tiempo permanecen suspendidas en la cerveza o que tan rápido caen) también pudiera afectar la turbidez de la cerveza.
ERICK MARTELL https://conespuma.com/blog/el-haze-nace-o-se-hace
