En la industria cervecera se han identificado diversas contaminaciones bacterianas. Estas pueden aparecer en las distintas etapas del proceso productivo tal como podemos ver en el siguiente diagrama.
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Bacterias presentes a lo largo del proceso productivo (Fuente: http://mmbr.asm.org)
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A continuación mencionaremos brevemente algunas de las bacterias con las que nos podemos encontrar y sus efectos sobre la cerveza:
- Acetobacter: Bacteria capaz de oxidar el etanol y generar ácido acético. Enturbia la cerveza y provoca un sabor agrio.
- Zymomonas: Crece en temperaturas entre 2530°C y anaeróbicamente. Se da en la producción de cervezas tipo ALE y genera un olor a manzana podrida.
- Obesumbacterium: Un contaminante que se puede dar en la adición de levadura y genera cervezas con un alto pH.
- Lactobacillus: Bacteria que se desarrolla en el macerador si la temperatura desciende por debajo de los 50°C. Tolerante al oxígeno y pH bajo. Genera turbidez y un sabor acido.
- Pedioccocus: Puede llegar a tolerar las resinas del lúpulo. Generar turbidez, acidez y diacetilo en el mosto o la cerveza.
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| Bacterias Gram negativas (Fuente: www.byo.com) |
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| Bacterias Gram positivas (Fuente: www.byo.com) |
