Brewers Association publicó su guía 2021 de estilos de cerveza

La organización norteamericana incorporó, en su actualización anual, cuatro estilos de cerveza a su famoso catálogo.

A fines de febrero de 2021 llegó la esperada actualización anual de Brewers Association y esta vez trajo consigo la incorporación a la guía cuatro estilos de cerveza nuevos: dos provenientes de Nueva Zelanda, uno de Bélgica y otro de origen estadounidense.

El jurado cervecero, compuesto por 5.300 cerveceros y cerca de 46 mil homebrewers residentes en Estados Unidos incorporó al selecto listado de estilos de cerveza al New Zealand –Style Pale Ale; New Zealand – Style IPA; Belgian- Style Session Ale y Kentucky Common Beer.

Comenzando por los estilos de cerveza neozelandeses, la Pale Ale (New Zealand –Style Pale Ale) es la más neutra dentro de la selección, aunque resalta por sus notas lupuladas a maracuyá, frutas tropicales y a “pasto cortado”. Tiene un cuerpo medio tirando a bajo, refrescante, poco maltoso y tendiente al amargor. Fácil de tomar y con un final seco.

Por el lado de la IPA (New Zealand – Style IPA) presenta un aroma más intenso donde emergen las notas florales, cítricas y herbáceas. “El uso de agua con alto contenido de minerales puede resultar en una cerveza seca y crujiente en lugar de una versión acentuada con malta. Los atributos del lúpulo son dominantes y equilibrados con el carácter de la malta”, señala la guía.

En cuanto a la Belgian- Style Session Ale se puede encontrar ésteres afrutados en una escala de baja a media, pero “en armonía con la malta y otros atributos”, sin diacetilo, con un cuerpo bajo y una graduación alcohólica que se ubica entre el 2,1% y el 5%. Este estilo puede incorporar frutas, algo muy característico de las cervezas belgas y pueden ser envejecidas en barricas.

Finalmente, el estilo Kentucky Common Beer se incorporó al listado. Aquí, se resalta la malta dulce, con notas medias o bajas. A su vez, ese dulzor se realza con las notas de maíz, caramelo, toffee y pan. Su perfil lupulado debe ser medio o bajo, con notas florales o especiadas “típicos de las variedades de lúpulo norteamericanas de principios del siglo XX”. Puede tener una pequeña acidez muy sutil.

Tal como lo dice su nombre, este era uno de los estilos de cerveza que se elaboraba en Estados Unidos desde la era de la Guerra Civil hasta la Ley Seca. “Los granos o copos de maíz se usaban comúnmente en una proporción del 25-35% del molido total. Los atributos minerales resultaron del uso de agua de infusión dura. Estas cervezas se consumieron muy jóvenes, pasando de la cervecería al consumidor en tan solo una semana”, agrega la guía.

https://alafresca.com.ar/brewers-association-publico-su-guia-2021-de-estilos-de-cerveza/

Efecto Crabtree

Autor: Sebastián Oddone

 

Gracias a la respiración, nosotros los humanos, obtenemos la energía necesaria para poder llevar adelante todas nuestras actividades. Lo mismo ocurre con la levadura, quien mantiene la capacidad de respirar oxígeno y de esa forma sostener sus reacciones metabólicas.

Sin embargo, a diferencia de lo que nos pasa a nosotros, que en ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas) no somos capaces de “respirar”, la levadura sí puede. La manera en que lo logra es mediante la fermentación alcohólica. Es decir, la fermentación sería una manera alternativa de obtener energía sin la necesidad de respirar oxígeno. La eficiencia en cuanto a la obtención de energía mediante la fermentación es significativamente menor que la de la respiración aeróbica, pero antes que nada…

Una primera conclusión es qué, si a la levadura la privamos de oxígeno, ella se las rebusca y utiliza su metabolismo anaeróbico para seguir viviendo.

Pero esto no es todo, existe un fenómeno muy particular con la levadura de cerveza que consiste en lo siguiente:

Si se encuentra en un contexto de alta concentración de azúcares simples (glucosa), a pesar de contar con oxígeno disponible, fermenta y produce alcohol etílico. Situación que se da justamente al inicio de la fermentación de cerveza, ¿Por qué haría esto la levadura, si en cambio por respirar oxígeno obtendría energía mucho más eficientemente?

Bien, este fenómeno tan llamativo se denomina “Efecto Crabtree”, y se piensa que lo realiza para defenderse de los contaminantes. Es decir, a pesar de tener oxígeno, en condiciones de exceso de azúcar (le sobra azúcar), invierte parte de ella en generar alcohol a modo de defensa.

 

Fuentes consultadas: Chris White, Yeast, 2010 / Thomas Pfeiffer, An Evolutionary Perspective on the Crabtree Effect, Front. Mol. Biosci., 2014

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3891642560917535

¿Por qué las levaduras producen ésteres?

Autor: Sebastián Oddone

Los esteres son compuestos químicos que muchas veces se asocian a notas de tipo frutal, son producidos por las levaduras, y según el contexto se generan en menor o mayor medida. Por ejemplo, hay variables como la temperatura, los azúcares simples, el nitrógeno amino libre que cuando se incrementan en el mosto muchas veces causan un aumento en la producción de esteres.

En cambio, otras variables como la concentración de oxígeno disuelto, la presencia de ácidos grasos insaturados, los compuestos de Mailliard y la presión hidrostática cuando se encuentran en mayor nivel colaboran en una reducción de los esteres.

Pero… ¿Alguna vez te preguntaste por qué las levaduras producen ésteres frutales?

¿Será porque quieren que nuestra cerveza huela bien?, mmmm no creo

El hábitat natural de las levaduras es la superficie de ciertos alimentos como las frutas y otras plantas. Allí encuentran azúcares y los nutrientes que les permiten crecer, multiplicarse y estar vitales. Y de esta manera lograr su objetivo de “conquistar el mundo”.

Ahora bien, ¿cómo hacen para intentar conquistar el mundo estos bichitos tan pequeños que ni siquiera se ven a simple vista?

Lo que la evolución les dio fue la posibilidad de generar esteres mediante su metabolismo, y se postula que de esta manera atraen a las mosquitas de la fruta. Cuando estas mosquitas se acercan a las frutas las levaduras logran pegarse en sus patitas y ser transportadas hacia otros lugares.

A ellas les interesa propagarse indefinidamente y conquistar otros sitios, a nosotros muchas veces nos interesan esos esteres frutales que tan bien les hacen a ciertos estilos de cerveza.

Fuentes consultadas: María Dzialo, Physiology, ecology and industrial applications of aroma formation in yeast, FEMS Microbiology Reviews, 2017. / Joaquín Christiaens, The Fungal Aroma Gene ATF1 Promotes Dispersal of Yeast Cells through Insect Vectors, 2014.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3887048911376900

Cerveza de París, receta de 1860

La receta fue publicada en un ejemplar del «Diario de Menorca» en 1860.

«Se ponen al fuego doce azumbres de agua y siete libras de cebada, y se hace hervir dos horas y media añadiéndose seis onzas de lúpulo, una de cilantro y media pata de ternera, y se continúa haciéndolo hervir por una hora más teniendo cuidado de menear el fondo de la caldera cada diez minutos con un cucharón de madera; enseguida se pasa por un tamiz de cerda, se echa en una cubeta y se añade media libra de melaza dejándolo enfriar durante una hora y después pueden echarse en un barril diez azumbres de cerveza que es el producto de la operación.

Para hacerla fermentar se echa cuatro onzas de levadura de cerveza que se deslíen en un poco de cerveza del barril y se añaden luego a la totalidad.

A las 24 horas se baja la cerveza a la cueva, se le echan tres claras de huevo batidas y un poco de sal, y cuando ya está clara se embotella».

El azumbre es una antigua unidad de medida para el volumen de líquidos, utilizado comúnmente y casi en exclusividad para el vino. Su equivalencia variaba de una región a otra:

• En San Sebastián, un azumbre = 2,52 litros.
• En el resto del País Vasco, un azumbre = 2,06 litros.
• En Castilla, un azumbre = 2,05 litros.
• En Valencia un azumbre = 2,06 litros.
• El azumbre estaba dividido en cuatro cuartillos o dieciséis copas. Ocho azumbres formaban una cántara o arroba mayor, y dos azumbres una cuartilla.

Considerando que la cercanía de Valencia con Menorca podemos suponer que el azumbre mencionado en la receta equivaldría a 2,06 litros.

Esta receta posee alguna característica curiosa como el hecho de que se mencione entre los ingredientes, media pata de ternera.

Ingredientes

• 24,72 litros de agua 
• 3,17 kilos de cebada
• 170 gramos de lúpulo
• 28,35 gramos de cilantro
• 1/2  pata de ternera
• 227 gramos de melaza 
• 113,4 gramos de levadura de cerveza
• 3 claras de huevo batidas
• Sal

Preparación

1. Se ponen al fuego los casi 25 litros de agua y 3,17 kilos de cebada, y se hace hervir dos horas y media añadiéndose 170 gramos de lúpulo, 28,35 gramos de cilantro y media pata de ternera, y se continúa haciéndolo hervir por una hora más teniendo cuidado de menear el fondo de la caldera cada diez minutos con un cucharón de madera.
2. Enseguida se pasa por un tamiz de cerda, se echa en una cubeta y se añade 227 gramos de melaza dejándolo enfriar durante una hora y después pueden echarse en un barril 20,6 litros de cerveza que es el producto de la operación.
3. Para hacerla fermentar se echa 113,4 gramos de levadura de cerveza que se deslíen en un poco de cerveza del barril y se añaden luego a la totalidad.
4. A las 24 horas se baja la cerveza a la cueva, se le echan tres claras de huevo batidas y un poco de sal, y cuando ya está clara se embotella.

http://diariocervecero.com/cerveza-de-paris-receta-de-1860/

https://es.wikipedia.org/wiki/Azumbre

El ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y bajo en residuos

Limpiar, higienizar y desinfectar son tres procesos imprescindibles en la industria alimentaria. Tres acciones cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos, evitando así que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, además de conseguir una mayor vida comercial de los productos. De estas tres fases de higienización en la industria alimentaria, centremos nuestra atención, debido a su importancia, en la de desinfección de superficies y ambientes. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcancen unas condiciones higiénicas suficientes para lograr el máximo nivel de higienización y de inocuidad.

Pero qué se entiende por desinfectar. La RAE define desinfectar como “quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo”. Por tanto, a diferencia del producto higienizante, el desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su destrucción y causar la lisis de la célula. En la industria alimentaria se debe conseguir la eliminación de los microorganismos patógenos y la reducción hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.

Hoy en día, existe un amplio abanico de sustancias activas biocidas para desinfectar y hacer frente a los microorganismos en la industria alimentaria entre las que se encuentran: agentes clorados, aldehídos, sales de amonios cuaternarios, alcoholes, peróxido de hidrógeno, aminas terciarias, biguanidas poliméricas o ácido peracético. Precisamente, sobre este último nos vamos a detener en este post.

¿Qué es el ácido peracético (PAA)?

Es un compuesto orgánico con la fórmula CH3CO3H, también conocido como ácido peroxiacético. Más concretamente podríamos decir que es un producto de reacción de equilibrio que se produce por la reacción de ácido acético con peróxido de hidrógeno.

El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, pero centrémonos solo en su uso como desinfectante en la industria alimentaria y de bebidas, aunque otras aplicaciones típicas incluyen la lavandería industrial, la industria papelera o el tratamiento de agua y aguas residuales.

Su uso está muy generalizado para la desinfección de superficies y circuitos en las industrias alimentarias debido a que sus subproductos son inofensivos (ácido acético, oxígeno y agua), minimizando así el riesgo para el medio ambiente y la salud humana.

La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) describe al ácido peracético como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.

Estas características de buena eficacia, esencialmente sin residuos tóxicos, fácil aplicación (en solución acuosa) y relativamente bajo costo, han hecho del ácido peracético un antimicrobiano cada vez más popular en muchas industrias relacionadas con alimentos y bebidas

Regulaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FDA) establecen que el ácido peracético puede aplicarse como desinfectante en superficies en contacto con alimentos y para el contacto directo de alimentos con frutas, vegetales, carne, aves y mariscos.

El uso de soluciones de ácido peracético como agente antimicrobiano en canales y carne de ave está aceptado en Estados Unidos por la FDA con límites de 220 ppm para el ácido peracético y 110 ppm para el peróxido de hidrógeno. Se remitió un informe en 2013 sobre este uso a la EFSA, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria para su valoración. Esta analizó los datos y publicaba hace ya unos meses una opinión científica favorable referida a la seguridad y la eficacia del uso de ácido peracético para el control de patógenos en la carne de ave.

El informe emitido por la EFSA concluye que el ácido peracético puede resultar efectivo para desinfectar canales de aves sin afectar a la piel o a la carne. En particular, el ácido se aplica a la canal, una vez desplumada y eviscerada, por inmersión o pulverización de la misma con una disolución acuosa de ácido peracético. Los resultados de esta evaluación avalan la aplicación directa del ácido peracético sobre la carne pollo como complemento a otras estrategias para el control de la presencia de patógenos, pero por el momento no existe ningún Reglamento Europeo que permita el uso del PAA sobre carne.

Se trata pues de un desinfectante de superficies de alto nivel, presenta eficacia biocida frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5 minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio rango de temperatura (hasta 60° C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por residuos de proteína.

¿Qué se puede desinfectar con ácido peracético?

Por sus características y beneficios, este desinfectante ayuda en una gran variedad de industrias como la alimentaria, procesadoras de alimentos y bebidas, incluyéndose desde operaciones de procesado de carne, conserveras y lácteas.

El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los sistemas cerrados, se emplea para desinfectar CIPs, pasteurizdores, tanques, superficies o rellenadores, debido a su excelente bajo nivel de espuma y fácil aclarado. También se puede utilizar en ambientes con presencia de dióxido de carbono, como es el caso de tanques de fermentación, contenedores de añejamiento o carbonatadores, en la industria cervecera, vitivinícola y embotelladoras entre otros.

Sobre el Autor, Joan Estornell: Responsable de Comunicación y Marketing en Betelgeux. Licenciado en Ciencias de la Información. Máster en Dirección de Cuentas Publicitarias. Innovación estratégica en Marketing y Publicidad (UAB). Máster en Digital Business. Marketing Digital (ESIC Business & Marketing School). Curso Higienista en la Industria Alimentaria (Betelgeux).

https://www.betelgeux.es/blog/2018/01/31/el-acido-peracetico-paa-biocida-de-amplio-espectro-y-bajo-en-residuos/

Levaduras y atenuación

Autor: Sebastián Oddone

Un mosto de cerveza tiene un perfil de azúcares determinado. Este perfil depende de las materias primas utilizadas, y del proceso de macerado que se lleve a cabo.

En líneas generales se puede observar que los mostos tienen en promedio un 15 a 20% de azúcares simples como la glucosa y la fructosa (azúcares de una única molécula), entre un 2 y un 6% de sacarosa (azúcar de dos moléculas), entre un 30 y un 60% de maltosa (otro azúcar de dos moléculas), entre un 15 y un 20% de maltotriosa (un azúcar de tres moléculas), y dextrinas (azúcares de varias moléculas).

Las levaduras, por una cuestión de ahorro energético, consumen los azúcares siguiendo un determinado orden, comienzan por los más simples, luego siguen con los más complejos de varias moléculas.

La cuestión es que no todas las cepas consumen todos los tipos de azúcares, luego dependiendo de ello y de las condiciones del mosto y de la propia levadura en cuanto a vitalidad, será el nivel de atenuación logrado.

A modo de ejemplo, hay cepas que no consumen maltotriosa (London, Windsor de Lallemand entre otras), por lo tanto, tampoco consumirán dextrinas. En conjunto estos dos tipos de azúcar aportan entre un 25 y un 35% de los azúcares totales. La atenuación máxima de dichas cepas estará entre un 65 y 75%.

Otras cepas no consumen ni siquiera maltosa (el principal tipo de azúcar de la malta, de ahí el nombre “maltosa”). En este caso tendremos cepas con una atenuación súper baja. Un ejemplo es la LA-01 de Fermentis (Saccharomyces var. Chevallieri), recomendada para elaborar cervezas de bajo contenido alcohólico.

Finalmente, en el otro extremo se encuentran las Saccharomyces var. Diastaticus que son capaces de metabolizar dextrinas con la consecuente alta atenuación que puede llegar hasta el 100% incluso. Ejemplos son la BE-134 de Fermentis y la Belle Saison de Lallemand. La levadura Bretanomyces tiene un comportamiento similar en este aspecto.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3884159941665797 

Cervezas NABLAB

Autor: Sebastián Oddone

Es la sigla en Inglés que hace referencia a cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. 

Por diferentes razones hoy la tendencia hacia el consumo de este tipo de productos está en aumento.

¿Cómo elaborar una cerveza con bajo o nada de alcohol, pero aún con las características de sabor de una cerveza?, ese es el desafío. 

Hay varios métodos físicos que se pueden aplicar, como la destilación bajo vacío, la filtración por membranas, la liofilización entre otros. Algunos de estos métodos se basan en aprovechar las propiedades específicas del alcohol para eliminarlo selectivamente. El ejemplo más claro es el de la destilación. El alcohol tiene un punto de ebullición menor que el agua, por lo tanto durante una evaporación se eliminará primero. Personalmente pude probar varios de estos métodos, siendo la liofilización (secado en frio) el que mejor resultó por lejos, aunque claro es totalmente anti-económico.

Para nosotros, los cerveceros caseros, que no tenemos acceso a esos equipos nos queda la posibilidad de aplicar estrategias biológicas. Por ejemplo, manipular la formulación de la receta, la maceración y la fermentacion apuntando a un producto con baja producción de alcohol.

En este sentido, las estrategias pueden ser muchas y combinadas. 1) en primer lugar usar recetas con relativamente poca cantidad de malta, 2) llevar a cabo maceraciones dextrinosas (a altas temperaturas), 3) fermentar a baja temperatura, 4) utilizar cepas de baja atenuación (hay algunas cepas que no consumen maltosa), o cepas de levaduras no convencionales (en las citas de abajo hay un interesante estudio publicado sobre el uso de Lachancea fermentati), 5) pasteurizar la cerveza una vez que alcanza el nivel de alcohol deseado, etc.

Se pueden obtener interesantes productos siguiendo estas estrategias de elaboración. Un punto a trabajar es el control del diacetilo, que en estos procesos puede resultar significativo, más que nada porque estamos manipulando la fermentación (me pasó la última vez que hice una NABLAB por apurado...). Por lo tanto, dar tiempo a la levadura que lo pueda re-absorber.

Fuentes consultadas: Lachancea fermentati strains isolated from kombucha, Bellut Konstantin, 2020 / Levaduras no convencionales como herramientas de innovación y diferenciación en la producción de cerveza, Julieta Burini, 2021

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3881189815296143