Los esteres son compuestos químicos que muchas veces se asocian a notas de tipo frutal, son producidos por las levaduras, y según el contexto se generan en menor o mayor medida. Por ejemplo, hay variables como la temperatura, los azúcares simples, el nitrógeno amino libre que cuando se incrementan en el mosto muchas veces causan un aumento en la producción de esteres.
En cambio, otras variables como la concentración de oxígeno disuelto, la presencia de ácidos grasos insaturados, los compuestos de Mailliard y la presión hidrostática cuando se encuentran en mayor nivel colaboran en una reducción de los esteres.
Pero… ¿Alguna vez te preguntaste por qué las levaduras producen ésteres frutales?
¿Será porque quieren que nuestra cerveza huela bien?, mmmm no creo
El hábitat natural de las levaduras es la superficie de ciertos alimentos como las frutas y otras plantas. Allí encuentran azúcares y los nutrientes que les permiten crecer, multiplicarse y estar vitales. Y de esta manera lograr su objetivo de “conquistar el mundo”.
Ahora bien, ¿cómo hacen para intentar conquistar el mundo estos bichitos tan pequeños que ni siquiera se ven a simple vista?
Lo que la evolución les dio fue la posibilidad de generar esteres mediante su metabolismo, y se postula que de esta manera atraen a las mosquitas de la fruta. Cuando estas mosquitas se acercan a las frutas las levaduras logran pegarse en sus patitas y ser transportadas hacia otros lugares.
A ellas les interesa propagarse indefinidamente y conquistar otros sitios, a nosotros muchas veces nos interesan esos esteres frutales que tan bien les hacen a ciertos estilos de cerveza.
Fuentes consultadas: María Dzialo, Physiology, ecology and industrial applications of aroma formation in yeast, FEMS Microbiology Reviews, 2017. / Joaquín Christiaens, The Fungal Aroma Gene ATF1 Promotes Dispersal of Yeast Cells through Insect Vectors, 2014.
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