Autor: Sebastián Oddone
Gracias a la respiración, nosotros los humanos, obtenemos la energía necesaria para poder llevar adelante todas nuestras actividades. Lo mismo ocurre con la levadura, quien mantiene la capacidad de respirar oxígeno y de esa forma sostener sus reacciones metabólicas.
Sin embargo, a diferencia de lo que nos pasa a nosotros, que en ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas) no somos capaces de “respirar”, la levadura sí puede. La manera en que lo logra es mediante la fermentación alcohólica. Es decir, la fermentación sería una manera alternativa de obtener energía sin la necesidad de respirar oxígeno. La eficiencia en cuanto a la obtención de energía mediante la fermentación es significativamente menor que la de la respiración aeróbica, pero antes que nada…
Una primera conclusión es qué, si a la levadura la privamos de oxígeno, ella se las rebusca y utiliza su metabolismo anaeróbico para seguir viviendo.
Pero esto no es todo, existe un fenómeno muy particular con la levadura de cerveza que consiste en lo siguiente:
Si se encuentra en un contexto de alta concentración de azúcares simples (glucosa), a pesar de contar con oxígeno disponible, fermenta y produce alcohol etílico. Situación que se da justamente al inicio de la fermentación de cerveza, ¿Por qué haría esto la levadura, si en cambio por respirar oxígeno obtendría energía mucho más eficientemente?
Bien, este fenómeno tan llamativo se denomina “Efecto Crabtree”, y se piensa que lo realiza para defenderse de los contaminantes. Es decir, a pesar de tener oxígeno, en condiciones de exceso de azúcar (le sobra azúcar), invierte parte de ella en generar alcohol a modo de defensa.
Fuentes consultadas: Chris White, Yeast, 2010 / Thomas Pfeiffer, An Evolutionary Perspective on the Crabtree Effect, Front. Mol. Biosci., 2014
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