El gran cervecero de Sir Hopper, Hernán Castellani, sostiene que, más allá de tener las recetas de las mejores birras del mundo, lo importante son “los procesos”.Uno de los grandes referentes de la cervecería artesanal argentina es, sin dudas, Hernán Castellani. Apasionado por la birra artesanal, Castellani sigue expresando su faceta docente y lanza su primer libro “La IPA no pasa de moda”, en donde, más allá de las cuestiones técnicas, relata con lujo de detalles sus experiencias personales elaborando los diferentes estilos de cerveza lupulada.
Es que, más allá de los tecnicismos, Castellani remarca que “las recetas no son nada si no van acompañadas de otras cosas”, por lo que pondera más “a los procesos” que a las materias primas propiamente dichas.
¿Cómo fue que te metiste en el mundo de la birra?
Terminé la secundaria en el 2005 y lo primero que flashé con cerveza, que no fue artesanal, fue en el verano del último año de polimodal, donde me fui a Alemania de intercambio. Me acuerdo de haber tomado una Hefeweizen que pensé que tenía pulpa de banana porque era muy turbia y por el olor y el gusto y dije “esto es una Quilmes con pulpa de banana”. Cuando volví me di cuenta de que tomábamos agua carbonatada. Y en el primer año de la facultad, que fue en el 2006, donde empecé a cursar Ingeniería química, un compañero me convidó un porrón de una English Brown a las diez de la mañana, caliente y del pico. Le dije: “pero está caliente…” “No, se toma así”, me respondió y me voló la cabeza. A los pocos meses de ese principio del 2006 me compré un kit en Minicervecería de veinte litros y arranqué a hacer birra en mi casa, en un departamento chiquito en Caballito.
¿Estudiabas ingeniería química por una inclinación hacia la elaboración cervecera?
No, porque a mí me gustaba toda la parte química de laboratorio y flasheaba con tubitos de ensayo, las pipetas y demás. Pero la Ingeniería química no tiene nada que ver, según lo que yo pensaba, que tendría que haber estudiado Licenciatura en química y hoy te digo que no me gustaría ni medio meterme en un laboratorio. Lo que me gustan son los procesos industriales.
¿Cómo ese Hernán Castellani recién salido del secundario pasó de tomar English Brown a comprarse tu primer equipo de cervecería?
Generalmente siempre fui medio manija en un montón de cosas y no lo dudé mucho. Minicervecería era un departamento en Microcentro, casi un monoambiente que tenía los insumos almacenados ahí. Me acuerdo que mi abuela me mandó una olla de aluminio, me compré una serpentina de cobre, un bidón de plástico con un termómetro, un densimetro y en la página de Minicervecería había un tutorial de ocho páginas que lo leí como diez veces. En mis primeros años de cervecero hacía algo más parecido a un líquido de batería carbonatado que a una cerveza como la entiendo hoy. Pero bueno, después por suerte cambiaron un par de cosas.
¿Cuánto tiempo pasó desde que hacías homebrewer a tener una marca y mandarte a vender?
Como diez años. Antes existía una marca que era Bahb, “Buenos Amigos Haciendo Birra”, en donde me fui asociando con distinta gente para poder producir. En 2009 entré a Somos cerveceros y ahí empecé a preguntar y a quemar la cabeza de todos. En 2010 pasó algo muy loco, Martín Boan mandó al grupo de Somos Cerveceros que necesitaba ayudantes para la primera South Beer Cup y yo estaba disponible y laburé una semana full time para la organización. Desde rotular muestras hasta preparar el evento. A partir de ahí terminé laburando con Boan un año hasta el 2011. Decidí desde muy temprano que no quería laburar de ingeniero, que quería vivir de la birra toda mi vida.
¿Y con BAHB cuanto tiempo estuviste?
Si bien el proyecto era de un año, estuve tres años hasta que murió por completo. A esa altura yo estaba laburando en Juguetes Perdidos. Era muy amigo de Semilla, hacíamos birra de homebrewer todo el tiempo juntos y arranqué desde que alquilaron el galpón, ocho meses antes de la primera birra. Nunca fui empleado, tampoco fui socio, era como un amigo que producía y laburaba todas las birras de “Juguetes” y, a cambio, podía producir mi marca. Nico y Julián de Prinston un día me dijeron: “che, yo la voy a vender como “HC” porque BAHB no va más, ya es parte de la vieja escuela, son otras birras, sos vos solo”. Semilla también me dijo “che, no va más tu marca, ya está. Estás haciendo todo distinto, ¿por qué no cambias el nombre?” Ahí nació Sir Hopper.
¿Siempre pensaste que la movida gipsy fue una buena forma de laburar?
Hoy amo mi estructura gipsy y si me das una fábrica no la quiero. La realidad es que hice lo imposible por tener mi fábrica, choqué por lo menos cinco proyectos distintos que por distintos motivos fracasaron. Como consecuencia de no haberme podido armar mi fábrica me volví un cervecero gitano que primero fue en Juguetes durante casi dos años, después fue en Minga un año y medio, en Beata estuve un año y ahora, más nómade que nunca, no tengo fábrica fija. Me encanta poder crear una cerveza en el lugar que tengo, o al revés: tengo una cerveza en la cabeza y elijo perfectamente a dónde hacerla. Porque no es lo mismo hacer mil litros que cuatro mil, no es lo mismo un equipo a vapor que uno a gas. Por ejemplo, de la Triple NEIPA con Buko no hubiese hecho cuatro mil litros porque es una cerveza carísima con una merma alta, que se va a vender cara porque salió estúpidamente cara (Risas) y en lata de 330 centímetros cúbicos. En Buko, con una triple cocción, sacamos mil quinientos litros y no hice menos porque los fermentadores no daban, sino hubiese hecho menos. A la par estoy por sacar una Brut IPA en la que hice un lote de cuatro mil quinientos en Bierhaus. ¿Por qué? Porque es una birra más accesible, batallera, que va a salir para la Navidad, que la voy a poder vender más económica y que apunto a llegar a más volumen. Entonces, todo tiene que ver con todo: con el volumen, con la cantidad, con el tipo de producto, si la voy a sacar solo en lata, o en barril y en lata, si la quiero vender fresca o si necesito de tecnología. Va todo de la mano.
Te has servido de las diferentes características de las fábricas para poder llevar a cabo la cerveza…
Exactamente.
¿Te pasó al revés?
Seguro, todo el tiempo, de hecho, muchas veces me pasa eso como asesor. A mí no me interesa hacer la mejor birra del planeta. Yo tengo esta levadura y, si me funciona bien, hay que hacerlo con esta levadura. Hay otros que me dicen “mi público paga X pesos una American IPA” y yo quiero hacer la mejor American IPA que pueda y que me cueste un 20% menos que ese monto para venderla. Entonces, capaz no sea la mejor, pero será la mejor que pueda hacer yo con el precio de venta que tengo y el consumidor que tengo. Siempre repito mucho una frase en los cursos que doy que es: “Creo más en los procesos que en las recetas”. Para mí las recetas no son nada si no van acompañadas de un montón de otras cosas. Hay libros yanquis que se llaman Clone Brews y tienen las recetas ganadoras de birras que ganaron cuatro años la World Beer Cup en la misma categoría, de cerveceros súper reconocidos. Yo soy fanático de dos en particular: Amo completamente a Vinnie Cilurzo de Russian River y a Matt Brynildson de Firestone, y la verdad es que si a mí me dan la receta de la “Pliny the yunger” de Russian River yo no te la hago. Y todavía más, si me das la receta de Vinnie con los insumos de Vinnie y el brewhouse y los fermentadosres de Vinnie, tampoco te la hago. La gente sobrevalora las recetas: ¿qué agua tenés? ¿qué equipamiento? ¿fermentadores plásticos? ¿cómo controlas temperatura? ¿qué tipo de cepa de leva vas a usar? Cada vez soy más partidario de hacer lo mejor que se puede hacer con lo que tenés y no lo que quieras.
Algo parecido a lo que pasa en la gastronomía, donde “la mano” del cocinero es fundamental…
Cuando hablo de esto en el curso de Anatomía que doy una vez al año siempre tiro la receta del flan de mi abuela. Yo te doy la leche, los huevos y la flanera de mi abuela y ni en pedo hacés el flan de mi abuela. Entonces, ¿qué es lo que convierte a la materia prima en producto? El proceso. Ahí es donde está la clave. Hay gente que se vuelve loca metiéndole 30 gramos de lúpulo por litro a una IPA y después la oxida toda cuando está terminada; o la fermenta y tiene diacetilo. Y la verdad es que no lo vale. Entonces, ¿de qué me sirve traerme el lúpulo directamente del valle de Yakima recién peletizado si después tengo una fermentación explotada en diacetilo? De nada.
Con esta situación económica, ¿aflorarán más marcas gipsy?
El modeo gipsy acomoda un montón de cosas en donde los pequeños productores pueden tener un equipamiento profesional, casi incosteable a primera escala, en cervecerías grandes. A su vez, las cervecerías grandes pueden bajar sus costos operativos, que son gigantes, dándole lugar a los pequeños. Además de una retroalimentación: uno aprende del otro y viceversa. Claramente no es algo que inventé yo, sino que miro mucho afuera, y sin ir a Europa ni a Estados Unidos, que es re contra común, en Brasil no hay fábricas de menos de treinta mil litros por mes. Una vez le pregunté a Murilo, el genio que hace “Petróleum” de Dum ¿No tenés tu fábrica propia? “Ni loco. No la quiero. Yo laburo más cómodo, hago mejores cervezas y soy mas feliz”. Hay un montón de fábricas chiquitas que no son rentables para seguir subsistiendo y que no por eso tienen que dejar de existir, simplemente tendrían que dejar de tener una fábrica física. Por el contrario, hay un montón de fábricas que han creado un monstruo muy grande y que les va a ser muy difícil mantener. Entonces, ahí es donde se junta esto y es el famoso win-win. Yo en Bierhaus estoy feliz. Tienen una fábrica modelo, con un bloque de 2.500 a vapor automatizado. Tienen molino zarpado, transporte de granos, silo, molienda, un montón de cosas para jugar en primera, que vendiendo los 5 mil litros por mes que vende Sir Hopper, sería imposible. Ni siquiera en 20 años la puedo armar.
En cuanto a las cosas nuevas con las que podés jugar y haciendo cosas más exclusivas, se sabe en el sector que Castellani sacó la Hemp Beer, ¿qué aporte le dan los terpenos en cuanto a flavor y en cuanto a lo sensorial?
Los terpenos son compuestos aromáticos que están en todas las plantas aromáticas. Hay terpenos aromáticos en la lavanda, el limón, el pomelo, etc. Lo que hacen en laboratorios es, agarrar una variedad de cannabis, la pasan por un detector de terpenos que miden los picos de cada compuesto aromático y, extrayendo los terpenos de las plantas regulares comunes, simulan un blend de compuestos aromáticos que tiene el mismo perfil e intensidad que una variedad puntual de cannabis. La Hemp IPA es una American IPA de la costa Oeste, donde debiera ser seca, amarga, alcohólica, muy aromática, con los perfiles de los principales lúpulos de esa zona (cítricos y resinosos), pero sumado a los perfiles del cannabis, que depende de la variedad que se use.
Me interesa hablar del Castellani docente, porque no elegiste hacer un libro de crónicas de tu vida. ¿cómo surgió la posibilidad de hacer este libro y cómo te llevas con la docencia dando cursos?
Me llevo bien, pero distante. Me gusta mucho explicar, me dicen que tengo una manera clara y sencilla de bajar a tierra un montón de conceptos. Pero solamente me puedo parar enfrente de 300 personas hablando cuatro horas de algo que tengo que manejar muy bien. Esa es la razón por la que una vez al año doy el curso de Anatomía y ahora el de fermentaciones. Soy cervecero, no docente cervecero. También pasa algo muy fundamental: a mí me enseñó mucha gente de manera desinteresada y me siento en la obligación de, de alguna forma, devolverlo. El cervecero que genera una experiencia práctica o un conocimiento teórico y se lo guarda, es porque no entiende lo más lindo de la cerveza artesanal, que es la camaradería.
¿Cómo arrancaste el libro?
En una casa en California. Había terminado un curso y me agarró la pandemia. Me recontra copé y me asesoré con unas chicas que la tienen re clara con el proceso de hacer un libro de punta a punta. Surgió la duda de qué libro escribir: si un libro de masas, del estilo IPA para bebedores o historias de cervecerías, y en un momento dije “es como dar el curso. Yo puedo escribir un libro de lo único que considero que puedo escribir un libro y es de mi experiencia práctica de cómo elaborar cerveza lupulada”. Es importante recalcar que no tengo la verdad absoluta, sino que es mi forma de interpretar ciertos estilos y hay un montón de herramientas de cortar la curvatura de aprendizaje de una manera amigable.
¿Qué crees que va a pasar en el mundo cervecero con la apertura de las restricciones durante el verano?
Las veces que predije cosas, le erré horrible. En un momento dije que la Brut IPA iba a reemplazar a la NEIPA. Nada más errado (Risas). Mirá, yo creo que la pandemia provocó un cambio que hizo que todos hagamos latas por todos lados y que consumamos buenas cervezas en nuestras casas. El growler nunca pegó del todo y hacía bajar rápidamente la calidad. Desde ahora, va a cambiar mucho la manera en la que elaboramos los productores, en la que venden los bares y cervetecas y en las que consumen los fanáticos de la cerveza artesanal. Pero quiero creer que todo va a ser para mejor y en un escenario un poco más real. En donde nos paremos y veamos en parte esta locura del crecimiento exponencial y un montón de gente con mega fábricas, cuando no sabían los cuatro ingredientes esenciales. En esta parte, se dará un proceso de depuración, pero no en el mal sentido, la verdad es que, ojalá que no caiga nadie, sí que nos profesionalicemos.
A su vez, también está el Castellani comunicador, parecido al que hace docencia, con el podcast “B1rr4 blog”…
Si, todavía lo tenemos. Un poco abandonado porque nos pasó la birra, digo la vida (se ríe por el fallido) por encima. Pero estamos por sacar un nuevo episodio con Tor (Torstein Hoset) de Strange, hablando de Sours y fermentaciones mixtas.
¿Qué rol considerás que tiene la comunicación cervecera?
Me estoy amigando de a poco con las redes sociales. Lo mío es hacer cerveza y todo el resto es como un corolario, pero que va de la mano. Me gusta la comunicación. Siento la necesidad de devolver muchas de las cosas que me dieron de manera desinteresada y una parte de eso es B1rr4. La idea es generar un contenido que no sea solo mío o de (Marcos) Ragoni, sino que sea de todos. Me ha pasado con un montón de cerveceros, donde uno me enseña una cosa y yo se las devuelvo evolucionada, o al revés. Hay gente que escuchó algún consejo que yo di y me lo mejoran. No solo me hicieron caso, sino que encontraron otro detalle que terminó perfeccionando aún más lo que había marcado. Ese es el espíritu.
Por Alejandro Tellería. Diciembre 8, 2020
