Cervezal

Cerveza de higo de la región de Borinage

Hace un tiempo hice un estudio de la cerveza estilo saison belga y, en relación con ella, las cervezas históricas de la campiña valona. Al final resultó que, para empezar, no había mucha conexión: aunque la cerveza de referencia actual para la temporada, la Saison Dupont, proviene del campo de Hainaut, el tipo de cerveza se encontró una vez en un área mucho más amplia, incluso en las ciudades. , especialmente Lieja. Desafortunadamente, la historia de la temporada, recopilada por el renombrado cervecero de Bruselas Yvan de Baets en el libro Farmhouse ales , resultó contener una cantidad sustancial de medias verdades y lecturas selectivas. Lástima, de verdad.

Entonces, ¿cuál fue el verdadero problema con las cervezas rurales en Valonia? No sabemos mucho sobre las cervezas elaboradas para consumo personal en las granjas y en los hogares de las personas. Un artículo interesante que revisé anteriormente , escrito por un tal Roger Pinon, proporcionó algunas recetas registradas por varias personas a lo largo del siglo XX, pero todas estas recetas eran relativamente nuevas y ninguna de ellas era para cerveza real. [1]A principios del siglo XX, probablemente especialmente alrededor de la Primera Guerra Mundial, cuando muchas fábricas de cerveza se vieron obligadas a cerrar, hubo una tendencia en Bélgica y el norte de Francia a elaborar "cerveza" en casa, principalmente con azúcar. Hacían algo que se parecía a un té con sabor a cebada, lúpulo, achicoria y otros aromas, luego agregaban una cantidad sustancial de azúcar, agregaban levadura y listo: el agua azucarada fermentada en una simple bebida alcohólica, que invariablemente se ponía en botellas y podría conservarse durante un par de semanas.

Sin embargo, Pinon describió una subcategoría interesante, que merece una investigación adicional: la cerveza de higos. Esto se hizo principalmente en Borinage, una región minera de carbón al oeste de Mons, cerca de la frontera francesa. Durante el siglo XIX y principios del XX, las condiciones laborales aquí estaban lejos de la luz, lo que convirtió a la región en un semillero de revueltas socialistas. Y del protestantismo, en un país devotamente católico como Bélgica. Incluso el hijo del ministro protestante, Vincent van Gogh, evangelizó un poco aquí, antes de decidirse a dedicarse a las artes.

Fue aquí donde la gente hizo una cerveza casera con higos, también conocida localmente como 'bière darbyste', después de un movimiento de protestantes profundamente religiosos, originalmente fundado por un tal John Nelson Darby. O estos hermanos cristianos no querían beber cerveza de verdad y, por lo tanto, producían esta infusión de bajo contenido alcohólico, o el nombre 'cerveza darbyst' se inventó como un apodo divertido, debido a su bajo contenido de alcohol.

Pinon cita varias recetas para esta cerveza de higos. Una característica sorprendentemente consistente es el hecho de que dejarían en remojo los higos durante unos días junto con un poco de cebada, después de lo cual no agregarían levadura. Una receta bastante típica es la siguiente:

Cerveza de higos de 'Aunt Jusa' (M. Caufriez-Saussez de Wasmes)
Se requiere: una olla grande de loza barnizada.
Ingredientes: 15 a 20 litros de agua, medio kilogramo de cebada, 400 gramos de higos, 1 kilogramo de terrones de azúcar, dos claras de huevo batidas.
Receta: limpiar la cebada varias veces y ponerla en la olla, agregar los higos y el agua; cerrar la tapa. Al día siguiente, o tan pronto como los higos floten en la superficie (después de uno o dos días, dependiendo de la temperatura), retire los frutos y tírelos. En cuanto a la cebada, enjuágala con cuidado porque se puede volver a utilizar. Filtre la cerveza con una gasa y vuelva a colocarla en la olla bien limpia. Agrega el azúcar y las claras batidas; mezclar bien y luego volver a tapar, pero con una toalla entre la olla y la tapa. Al día siguiente, retire la espuma flotante ('pain d'oeuf') con un skimmer y coloque la cerveza en botellas mediante un embudo con un colador de té. Después de dos o tres días, la cerveza está lista para beber.

Aparentemente, la bebida resultante estaba bastante carbonatada y había que tener cuidado con las botellas que explotaban debido a demasiada presión. Se elaboraba y consumía principalmente en verano y resultaba muy refrescante.

¿No te apetece probar esto por ti mismo? Desde 1990, la pequeña Brasserie de Blaugies de propiedad familiar en el pueblo de Borinage con el mismo nombre elabora su propio 'Bière Darbyste' con higos. Esta versión en realidad es una cerveza real, hecha de malta de cebada y trigo, a la que se le agrega jugo de higo. Con un 5,8% ABV, también es mucho más pesada de lo que debió ser la cerveza de higo original.

[1] Roger Pinon, «Recettes de bières de ménage en Wallonie et subsidiairement en Picardie», en: Studium et museum. Mélanges Edouard Remouchamps , volumen I, Lieja 1996, p. 103-122.

https://lostbeers.com/fig-beer-from-the-borinage-region/

Zymomonas mobilis

Segun la Wikipedia, Zymomonas mobilis es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, no esporulante, polarmente flagelada y con forma de bastoncillo. Es la única especie que se encuentra en el género Zymomonas. Tiene notables capacidades de producción de bioetanol, que superan a la levadura en algunos aspectos. Originalmente se aisló de bebidas alcohólicas como el vino de palma africana, el pulque mexicano y también como contaminante de la sidra y la cerveza (enfermedad de la sidra y deterioro de la cerveza) en los países europeos.

Zymomonas es una bacteria no deseada del agua en la cerveza, que crea un sabor a sulfuro de éster debido a la producción de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno. Esto se puede comparar con un olor a manzana podrida o un olor afrutado. Zymomonas no se ha informado en las cervecerías lager debido a las bajas temperaturas (8-12 ° C) y los estrictos requisitos de carbohidratos (capaces de fermentar solo sacarosa , glucosa y fructosa ). Se encuentra comúnmente en las ales acondicionadas en barrica donde se usa azúcar de preparación para carbonatar la cerveza. La temperatura óptima de crecimiento es de 25 a 30 grados Celsius.

En un foro de facebook consultaban sobre el uso de Zymomonas en la producción de cervezas en reemplazo de las tradicionales levaduras.

No funciona tan bien dado que los azúcares que está acostumbrada a consumir esa levadura son diferentes a la maltosa, funciona mejor en una doble o triple fermentación, eh hecho análisis de levaduras en todo el país y seleccionado las mejores en cuestión de producción de sabor, grado alcohólico aromáticas, etc, pero siempre es necesario hacer una primera fermentación con levadura de cerveza y posteriormente una fermentación con cualquier otra levadura que quieras experimentar dándole el sustrato que la levadura consuma, saludos desde oaxaca y suerte.(Alberto Morin)

Morfologías de Zymomonas mobilis. Las células unicelulares de Z. mobilis ZM4 (A), la morfología autofloculante de Z. mobilis ZM401 (B) y la síntesis de fibrillas de celulosa para la autofloculación de las células bacterianas (C). Adaptado con permiso de [17,23]. Abreviaturas: BcsA-C, subunidades AC de la celulosa sintasa bacteriana; C, terminal C; c-di-GMP, diguanilato cíclico; GT, glucosiltransferasa; N, N terminal; PilZ, dominio de unión de c-di-GMP; UDP-Glc, glucosa de uracildifosfato.

Alberto Morin

Estudió en UABJO Ciencias Químicas (Chemical Sciences)

Estudió en Universidad Autónoma Benito Juárez

Estudió en Facultad de Ciencias Químicas UABJO

https://www.facebook.com/groups/tribucervecera/permalink/2904879709750383/?comment_id=2905599369678417
https://en.wikipedia.org/wiki/Zymomonas_mobilis
BioEtanol http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000500551&lng=es&nrm=iso&tlng=es

¿Qué es un Starter?

Autor: Sebastián Oddone

Un starter o iniciador de levadura es un minicultivo pensado para reproducir las levaduras y que además de encuentren en un mejor estado.

Si bien está recomendado cuando se utilizan levaduras líquidas, también podríamos emplear la técnica para propagar levadura activa seca y ahorrarnos unos pesos a la hora de inocular (aunque el propio Chris White no lo recomiende para levadura activa seca en su libro “Yeast”, puede de todas formas funcionar, vale la pena la prueba)

El starter busca en primer lugar obtener levaduras en buen estado de salud, y luego un crecimiento de las mismas, no se busca la generación de alcohol. Por lo tanto, se debe encarar diferente al modo de encarar una elaboración de cerveza.

Se apunta a un mosto densidad entre 1030 y 1040 aprox. (aunque luego vaya a emplearse para una cerveza de alta densidad) y un crecimiento de durante unas 24 horas en presencia de oxígeno, recordemos que apuntamos a la reproducción de la levadura, no a la fermentación. Un mosto de muy baja densidad daría lugar a un crecimiento muy bajo, mientras que un mosto de alta densidad ofrecería un ambiente hostil a las levaduras, las que podrían estresarse (estrés osmótico).

El procedimiento se puede llevar a cabo en un frasco tipo Erlen Meyer a unos 20 – 24°C, con un tapón de algodón o de aluminio y agitando continua o esporádicamente, dependiendo el equipamiento con el que contemos. Se pueden utilizar también otros recipientes menos sofisticados.

Se pueden ocupar por ejemplo 2 litros de mosto con 1 vial de levadura para un lote de 20 litros de cerveza. Luego de unas 24 horas, la levadura se encontrará en condiciones de ser inoculada habiendo duplicado aproximadamente su número.

Para mayor información y detalles acerca del procedimiento pueden consultar la bibliografía citada.

Fuente consultada: Chris White, Yeast: the practical guide to beer fermentation, 2010.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3895630187185439

Verificación de hechos: ¿dónde ocurrió el gruit?

Recientemente, alguien me agregó a un grupo de chat gruit en Facebook, llamado 'The Gruit Guild'. Eso significaba muchas imágenes de cervezas y de personas recogiendo hierbas en el páramo. Después de todo, el gruit era una mezcla de hierbas que se agregaba a la cerveza en la Edad Media, antes de que la gente comenzara a usar lúpulo. Pero recientemente, alguien hizo una pregunta histórica, así que estaba feliz de interferir. La pregunta era: ¿dónde ocurrió realmente el gruit? ¡Una verificación de hechos!

Últimamente ya había estado estudiando gruit, para un artículo en la revista Brewery History . Allí, resumí los hechos básicos y desmentí algunas afirmaciones extrañas hechas por otros (lea el artículo aquí ). [1] Y ahora en The Gruit Guild alguien quería saber: ¿dónde exactamente existía gruit? Porque esto es lo que escribe el historiador estadounidense de la cerveza Richard Unger, en su libro La cerveza en la Edad Media y el Renacimiento de 2004:

“El estado tenía el poder de controlar el uso de gruit, que fue, con mucho, el aditivo más popular para la cerveza a lo largo de la Alta Edad Media en la mayor parte del noroeste de Europa. Los cerveceros lo usaban comúnmente en los Países Bajos, el valle del Bajo Rin, Escandinavia e incluso en el norte de Francia. El término, en sus muchas formas, aparece desde Bayona en el golfo de Vizcaya, a lo largo de la costa y en las regiones costeras hasta Gdansk en Polonia ”. [2]

¿Gruit del País Vasco a Polonia? Eso me hizo fruncir el ceño un poco. Entonces, ¿qué haces en tal caso? Miras la nota a pie de página para comprobar de dónde la sacó Unger. Y, ay. Su fuente resultó ser un artículo alemán de 1908, de Aloys Schulte. Schulte habla de las diversas hierbas que contenía el gruit, una de las cuales era el mirto del pantano (myrica gale). ¿Pero fue exactamente lo que escribe Schulte? "La hierba de mirto del pantano ... emerge cerca de Biarritz y Bayona, y sigue la costa del Mar del Norte hasta más allá de Danzig". [3] En otras palabras, Schulte está hablando de dónde se encuentra en la naturaleza la hierba mirto del pantano. Eso significa que Unger no lo leyó correctamente: ¡no pensó que el mirto del pantano, sino el gruit, la mezcla de hierbas para poner en la cerveza, ocurría en esa vasta área!

Bueno, sí, así es como las cosas se vuelven un desastre. Pero entonces, si el gruit no ocurrió desde Bayona hasta Gdansk, ¿dónde ocurrió? ¿En Escandinavia? No según el tipo noruego (?) Que me preguntó en Facebook. ¿Norte de Francia? Las fuentes de Unger apenas dicen nada sobre ese país. Así que eso tampoco ayuda. [4]

Existe cierto peligro de confusión sobre la definición de gruit. Se ha establecido que en varias áreas, incluidas Escandinavia, Francia e Inglaterra, se agregaron hierbas a la cerveza en la Edad Media. En Inglaterra esto era opcional, allí se podía preparar cerveza sin ningún tipo de sabor. [5]

Las hierbas en la cerveza ocurrieron con más frecuencia, pero ¿cuándo hablamos de gruit? Lo hacemos cuando se trata de una mezcla de varias hierbas sobre las que las autoridades locales tenían el monopolio, lo que resultó en un precio artificialmente alto. De esa forma se trataba de un impuesto de facto sobre la cerveza. La composición de gruit puede ser secreta y puede diferir de un lugar a otro. Se ha argumentado, sin éxito en mi opinión, que el gruit no era un agente aromatizante hecho de hierbas, sino una papilla de cereales que aceleraba la maceración, o un jarabe de mosto que podía servir como iniciador de levadura. La facilidad con la que el gruit fue finalmente reemplazado por el lúpulo a partir del siglo XIV parece demostrar que el gruit, como el lúpulo, realmente se agregó principalmente por su sabor. [6]

Eso nos lleva de vuelta a la pregunta: ¿dónde ocurrió realmente el gruit? En su libro de 1955, el ingeniero holandés Gerard Doorman hizo una maravillosa reseña de lo que las fuentes nos dicen sobre gruit. A continuación, Hans Ebbing realizó un análisis crítico del trabajo de Doorman en su tesis Gruytgeld ende hoppenbier . Al combinar estas publicaciones, el artículo de Schulte mencionado anteriormente y algo más de literatura, tenemos una idea de dónde se conocía a gruit. [7]

Eso nos da estos lugares, ordenados por el país en el que se encuentran hoy en día:

Los países bajos		Bélgica	Alemania	Francia
Aardenburg Alkmaar Alphen Ameide Amersfoort Amsterdam Arnhem Breda Delft Den Bosch Deventer Doesburg Dordrecht Goor Groenlo Haarlem Harderwijk Helmond Kampen	Leiden Lochem Maasbommel Maastricht Nijmegen Ootmarsum Ouddorp Rhenen Roermond Rotterdam Utrecht Venlo Vollenhove Barrio cerca de Duurstede Woudrichem Yde Zaltbommel Zutphen Zwolle	Brujas Diest Dinant Tournai Fosses-la-Ville Gembloux Gante Herentals Huy Ieper Lovaina Lier Lombardsijde Lieja Nieuwpoort Nivelles Rodenburg Sint-Truiden Turnhout	Aachen Beckum Bocholt Dortmund Duisburg Emmerich Goch Colonia (Colonia) Kempen Kleve Moenchengladbach Monheim Munster Neuss Osnabrück Ratingen Rees Tecklenburg Vreden Wesel	Cambrai Crespin

Por lo tanto, gruit se produjo aproximadamente en los Países Bajos, el área del Bajo Rin en Alemania y Westfalia. Curiosamente, esta zona corresponde más o menos a la Baja Lorena, que cuando se mencionó por primera vez gruit (a partir del 974) era un ducado alemán. Flandes (en su mayoría parte de Francia) y Westfalia (parte de Sajonia), sin embargo, no formaban parte de ella. Hasta donde sabemos, en los Países Bajos, el gruit desapareció durante el siglo XV, en el extremo occidental de Alemania a menudo solo en el siglo XVI, y se supone que Osnabrück y Tecklenburg conocieron la cerveza gruit en el siglo XVII. [8]

El nombre 'gruit' también es interesante. En la parte del área gruit donde se hablaban las lenguas germánicas, se llamaba 'gruit', 'grut' o 'grüssink', siendo este último un término mayoritariamente westfaliano para la cerveza que se elaboraba con él. En la zona donde se hablaban las lenguas romances, su nombre era habitualmente 'materia', 'maceria' o 'maire'. Es tentador conectar la palabra 'gruit' a palabras holandesas como 'grut', 'grutten', 'gort' y 'gruis' (o palabras en inglés como groat, grit, grits, grind, etc.), que indican una fina materia fundamental. 'Materia' entonces simplemente significa 'materia' o 'sustancia'. [9]

Sin embargo, resulta confuso que en la mayor parte de este período el latín fuera el único idioma utilizado para escribir. El latín, originario de la parte sur de Europa, que bebe vino, no tenía una palabra para gruit, por lo que a los escritores se les ocurrió la palabra 'fermentum', después de lo cual a menudo se agregaba la palabra en el idioma local como explicación (para aquellos que latín conocido: por ejemplo, 'fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur', 'fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur'). [10

La palabra 'fermentum' proviene del latín 'fermentare' que originalmente significaba 'fermentar'. Debido a esto, se ha argumentado que la gente medieval pensaba que el gruit estimulaba la fermentación. Realmente no creo eso. Me inclino a pensar que en latín medieval 'fermentare' también podría significar simplemente 'preparar'; después de todo, 'elaborar cerveza' es otra cosa para la que el latín realmente no tenía una palabra. Por ejemplo, en 1364 el emperador Carlos IV escribió sobre un 'novus modus fermentandi cervisiam', o un 'nuevo método de elaboración de cerveza', que era con lúpulo. Y del lúpulo estamos seguros de que no fue visto como algo que estimule la fermentación. Por lo tanto, para una persona medieval, 'fermentum' simplemente significaba 'sustancia de elaboración'. [11]

La próxima vez , echaré un vistazo a una pregunta aún más candente: ¿qué contenía realmente gruit? Porque es mucho menos un acertijo de lo que algunas personas afirman.

[1] R. Mulder, 'Notas adicionales sobre la esencia de gruit: una visión alternativa', en: Brewery History 169 (2017), p. 73-76.
[2] Richard W. Unger, La cerveza en la Edad Media y el Renacimiento , Filadelfia 2004, p. 30.
[3] Aloys Schulte, «Vom Grutbiere. Un estudio sobre historia económica y constitucional ', en: Anales de la asociación histórica para el Bajo Rin, en particular la antigua archidiócesis de Colonia , n. 85 (1908), pág. 118-146, aquí pág. 120.
[4]J. Deckers, 'Recherches sur l'histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge', en: Le moyen âge 1970, p. 445-491, aquí p. 458.
[5] Raymond van Uytven, Historia de la sed. Veinte siglos bebiendo en los Países Bajos , Lovaina 2007, p. 63; Ian S. Hornsey, A history of beer and brewing , Cambridge 2003, pág. 318-320.
[6] Cfr. Mulder, 'Notas adicionales'.
[7] G. Doorman, La cervecería medieval y el Gruit , La Haya 1955; Hans Ebbing, Gruytgeld y la cerveza de lúpulo. Una investigación sobre la composición del gruit y el auge de la cervecería holandesa desde alrededor de 1000-1500., tesis de la Universidad de Amsterdam 1994; Schulte, «Vom Grutbiere»; Raymond Van Uytven, 'Haarlemmer hop, Gouda roe and Leuven Peterman', en: Arca Lovaniensis , anuario 1975, p. 334-351; Deckers, «Brasseries dans la région mosane»; Paul de Commer, 'La industria cervecera en Gante, 1505-1622', en: Handelingen de la Sociedad de Historia y Arqueología de Gante , XXXV (1981), p. 81-114, aquí p. 86. En Francia, Schulte también menciona Abbeville, pero eso parece una referencia a un edificio derribado en 1795, que pertenecía a los Señores de Gruuthuse de Brujas, y no a una casa gruit real.
[8] Mulder, 'Notas adicionales' p. 74-75; Schulte, «Vom Grutbiere», pág. 140-141.
[9] Schulte, «Vom Grutbiere», pág. 144-146; ReflujoGruytgeld end hoppenbier , pág. 23, 25.
[10] Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier , p. 10, 28.
[11] John Beckmann, Historia de invenciones y descubrimientos , volumen IV, Londen 1814, p. 337.

https://lostbeers.com/fact-check-where-did-gruit-occur/

Princesse de Zwijndrecht

Como se dijo en el artículo anterior, la histórica cerveza princesse de d'Oranjeboom ya está disponible. En dos sabores: la cerveza princesse 'normal' de color marrón ámbar después de mi adaptación de la receta en el libro de 1866 De praktische bierbrouwer , y una 'princesse blanca' con trigo. La etiqueta dice que está `` inspirada en una cerveza blanca flamenca de 1788 en homenaje a la cerveza Princesse holandesa ''. Y, de hecho, ese año Antonius Parmentier de Brujas anunció sus "cervezas blancas Princesse holandesas similares a las vendidas en Amsterdam, Rotterdam y Alkmaar". Pero una receta de Parmentier no se ha conservado, por lo que la gente de d'Oranjeboom ha ideado una propia. Pero, ¿hay en ello algún elemento de verdad histórica? ¿Ha existido alguna vez una cerveza de trigo tan principesca?

La respuesta a esta pregunta nos lleva, curiosamente, a la ciudad de Zwijndrecht. No debe confundirse con la ciudad belga del mismo nombre, es una ciudad de cercanías cerca de Rotterdam. En su mayoría consiste en suburbios interminables construidos a partir de la década de 1960 en adelante. Enclavado entre otras ciudades tranquilas en auge, una carretera, un patio de ferrocarril y un ferrocarril de carga, no es el tipo de lugar donde comenzarías a buscar la historia de la cerveza. Apenas hay rastro del pueblo original en esta jungla de concreto y ladrillos. Sin embargo, una vez hubo dos fábricas de cerveza en el pueblo: De Hand y De Ster (es decir, como habrás adivinado, The Hand y The Star, respectivamente). Y de este último, los récords de elaboración han sobrevivido.

En el siglo XIX, Zwijndrecht todavía era una aldea lineal a lo largo de un dique. Donde terminaba la carretera de Rotterdam, había un ferry a Dordrecht al otro lado del río. En aquel entonces ya existía una industria que se concretaba en un molino de aceite, un molino de descascarado a vapor, una fábrica de vidrio, una fábrica de sal y un puerto. En cuanto a la cervecería De Hand, no hay mucho que decir: a finales del siglo XIX era propiedad de un tal M. Kavelaars y sus hijos, hasta que se vendió para su demolición en 1894. Según los anuncios de los periódicos, se divirtieron a la antigua variedad de cervezas como 'excelente Princesse, Double Barley, Barley, Kroonen (' Crowns ') y Old beer'. También elaboraron la cerveza de invierno Dordrecht Paulus Jonas. [1]Esa cerveza Kroonen debe haber sido una especialidad local, porque en 1873 todos los cerveceros de Dordrecht, Zwijndrecht y Gravendeel la producían como su cerveza más barata. [2]

De todos modos, es esa otra fábrica de cerveza de Zwijndrecht la que tenemos que visitar: De Ster. Era propiedad del Sr. Bosch y el Sr. Van Epenhuijsen, y en 1887 también compraron la fábrica de cerveza Sleutel ('Key') en Dordrecht. A partir de entonces, la empresa pasó a llamarse cervecería 'De Sleutel en De Ster' y la producción se concentró en Dordrecht. El último día de elaboración de cerveza en Zwijndrecht fue el 8 de abril de 1892 y "a partir de esta fecha, no ha habido más elaboración de cerveza en De Ster". Debido a que la Sleutel, que comenzó a cambiar a la fermentación inferior en 1893, continuó y debido a que al final fue comprada por Heineken, se han conservado varios documentos antiguos de la cervecería Zwijndrecht. Dicho esto, es todo un lío: en los archivos de Heineken en Amsterdam hay un libro de copias roído de correo saliente, pero curiosamente el correo entrante terminó en los archivos de Van Vollenhoven, también en los archivos de la ciudad de Amsterdam. Y el libro de elaboración todavía se conserva en los archivos de Dordrecht.

Y este libro de elaboración de cerveza era, por supuesto, lo que estábamos buscando. Funciona desde 1875 hasta la última infusión en 1892, y contiene prolijamente la cantidad de malta, el número de hectolitros, la densidad original y la cantidad de lúpulo. Aún así, es un poco caótico. Y cariñosamente honesto: de vez en cuando no hacen suficientes derrames de la malta "por falta de agua". A veces dice, "la cerveza estaba un poco demasiado amarga". O usan malta "que había comenzado a moldearse a lo largo de la pared". Las cervezas se aclaran mal, hay malos lúpulos y en un momento determinado no se puede medir la gravedad original 'porque se inundaron las bodegas' y en otro momento 'por irse de viaje'. ¿Cómo trabajaba esta gente? ¿Es esto lo que ellos llaman verdadera 'cerveza artesanal'?

De todos modos, ¿qué tipo de cerveza hacían? Debe haber existido un 'folleto de métodos de elaboración' en el que escribieron sus recetas, pero desafortunadamente este no se ha conservado. En los registros de elaboración restantes, muchas cervezas no se nombran, por lo que es bastante difícil trabajar con ellas. Hay un poco de Blank Gerste ('Pale Barley'), un Jong Oud ('Young Old'), una prueba de cerveza Pale Ale y algunos restos de 'bruin Kroonbier' ('cerveza brown Crown'). Hay toda una serie de GI y GII, que sugiere dos tipos de cerveza 'Gerste' ('Cebada'). Hay una infusión de Nieuwlicht y una cerveza de Maastricht, desafortunadamente sin una descripción muy útil del proceso de elaboración.

Y… hay unas cervezas a las que se les añade piel de naranja. Por ejemplo, la infusión del 22 de noviembre de 1878. Allí, utilizaron no menos de una quinta parte de trigo, 1500 gramos de lúpulo y 1300 gramos de cilantro, 1300 gramos de piel de naranja, la piel de naranja se puso en la tetera cuando la cerveza estaba corriendo en él, el cilantro 2 horas antes de ponerlo en el barco de enfriamiento (no triturado). ' Interesante, porque estas adiciones recuerdan a la cerveza princesse en la Praktische bierbrouwer de 1866. Solo falta la raíz de regaliz. ¿Es esta una receta para… una cerveza principesca con trigo? ¿Una princesa blanca?

Para que quede claro: la cerveza no tiene un nombre en el libro de elaboración. Pero Bosch y Van Epenhuijsen seguramente hicieron cerveza princesse. Aparece en una 'Cuenta corriente' que se encuentra en su correo saliente para 1878, entre cebada y cerveza vieja. Además, se menciona en anuncios de periódicos de 1876 y 1877 por su agente en Gouda, un tal Louis Basoski. [3] ¿Es la elaboración del 22 de noviembre de 1878, por tanto, una cerveza principesca? Mi respuesta sería: 'es una buena posibilidad'. La receta en realidad no es muy diferente de la forma en que se elabora la cerveza blanca belga de hoy, pero eso no se encuentra en la gama de cervezas de De Ster. Simplemente tiene menos trigo.

Para hacer un círculo completo: d'Oranjeboom ahora hace una (muy sabrosa, si se me permite decirlo) White Princesse, que se asemeja a una cerveza Zwijndrecht de 1878, de una fábrica de cerveza que también hacía cerveza princesse. Por el momento, eso tendrá que ser suficiente. Para estar seguro de mi caso, decidí hacer una infusión de prueba de la receta de Zwijndrecht. ¿Quieres unirte a mí? Aquí lo tienes:

[1] Periódico Dordrecht 16-12-1886, 4-7-1888, 24-12-1893.
[2] Diario de Dordrecht 20-11-1873. En cualquier caso, la cerveza Kroonen o Kronen no tenía nada que ver con la cerveza elaborada por Kronen Brauerei en Dordmund, presente en los anuncios de los periódicos holandeses desde 1885 en adelante (y todavía existe hoy), aunque confusamente, la fábrica de cerveza Sleutel de Dordrecht tenía 'Kronenbier Dortmunder 'etiquetas impresas en 1938.
[3] Archivos de la ciudad de Ámsterdam, Archivos de Heineken inv. nº 360. De Rijnbode , 23/7/1876; Goudsche Courant , 13-4-1877.

https://lostbeers.com/princesse-from-zwijndrecht/

Princesse beer

Ahora hablemos de una de las cervezas holandesas más populares del siglo XIX: princessebier. ¿De dónde vino esta 'cerveza princesa', cuándo desapareció y de qué se trata ese nombre divertido? Y por supuesto, ¿hay alguna receta? Hay, y no solo la reconocida fábrica de cerveza Anchor ha hecho una reconstrucción única, también va a ser re-elaborada por una marca de cerveza holandesa que alguna vez fue famosa.

En 1748, se menciona una nueva cerveza en las listas de cervezas "para mercancías" de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. Esta cerveza era 'de la marca Princesse Royal' y fue suministrada por Pieter Bolten de la cervecería Hooiberg ('Haystack') en Nieuwezijds Voorburgwal en Amsterdam. Como las otras cervezas de la lista, costaba 12 florines por tonelada. [1] (Y, dicho sea de paso, la fábrica de cerveza Hooiberg fue donde en 1864 Heineken comenzaría su imperio cervecero).

La cerveza Princesse es, por tanto, un tipo de cerveza relativamente joven. La siguiente mención se remonta a 1749, cuando la cervecería de Ámsterdam De Gekroonde Valk ('El halcón coronado') anunció en un periódico que a pesar de la muerte del cervecero David van den Bosch seguirían haciendo cerveza, 'especialmente elaborando la cerveza Princesse. para las Indias Orientales y otras Regiones ”. [2]En los años 1752-1756, princesse sigue apareciendo en los archivos de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. En 1777 aparece en Vlissingen entre la cerveza marrón, Loender y blanca y en 1788 el cervecero Antonius Parmentier en Brujas dio a conocer que estaba 'elaborando cervezas blancas Princesse holandesas' como las de Amsterdam, Rotterdam y Alkmaar, 'siendo una especie de cervezas que puede ser fácilmente transportado por mar sin ninguna modificación, a las islas francesas y al este y oeste de la India, bastante conocido por al Gentlemen Seefarers '. [3] Agrega que para los capitanes de mar puede preparar la infusión fresca "después del grado de pasaje", o tan fuerte como sea necesario para el viaje.

Por lo tanto, parece que la cerveza princesse comenzó como una cerveza de envío para viajes de larga distancia por mar. ¿Como una especie de IPA? Ahí es donde comienzan los malentendidos. Para empezar, IPA aún no existía, no aparecería como tal hasta el siglo XIX. Sin embargo, los cerveceros ingleses exportaron cerveza a la India desde al menos 1711 (según el sitio web Zytophile de Martyn Cornell , una lectura obligada sobre este tema). Sin embargo, esto fue principalmente porter, porque la primera pale ale conocida que llegó a la India solo lo hizo en 1784. Sin embargo, los ingleses sabían por lo menos en 1760 que la cerveza destinada a la India tenía que ser extra lupulada.

Entonces, ¿la cerveza princesse también fue más lupulada? No hay nada que indique eso. Sin embargo, de hecho fue enviado a los trópicos. Los periódicos más antiguos conservados de las Indias Holandesas (actual Indonesia), Surinam y las Antillas Holandesas datan de alrededor de 1810. En ellos, la cerveza princesse se menciona a menudo, con un pico en 1830. Sin embargo, en los Países Bajos no pero tan común: los anuncios del siglo XVIII y las primeras décadas del XIX mencionan más bien la cerveza marrón, blanca, Luiks y Loender, y también faro, lambiek y mol (hablaré de ellos más adelante).

Por cierto, no se haga ilusiones: en las Indias Orientales Holandesas, la cerveza princesse era solo uno de los tipos de cerveza. En la primera mitad del siglo XIX importaron allí mucha cerveza inglesa, especialmente la London Pale Ale de Hodgson y la cerveza elaborada por los cerveceros Burton-upon-Trent que finalmente adquirirían el nombre de India Pale Ale. En el transcurso del siglo XIX, los cerveceros holandeses obtuvieron un mayor control en el mercado indio holandés, pero principalmente con Valkbier (cerveza de la cervecería Gekroonde Valk) y Haantjesbier (de De Haan & Sleutels). Después de 1840, estas dos cervecerías de Ámsterdam parecen haber reservado el nombre de cerveza princesse para el mercado holandés.

Después de ser principalmente una cerveza de exportación, en el siglo XIX la cerveza princesse comenzó a hacerse popular en la propia Holanda. Cada vez más cervecerías y comerciantes comenzaron a mencionar la cerveza en sus anuncios, y pronto apareció una variante 'doble'. En 1820 se vendía una 'Mejor cerveza doble Princesse Royal y Brown' en Surinam, y en 1832 en Java una 'cerveza princesse ligera y pesada'. Además, en 1833 por primera vez hay una cerveza princesse 'mejor añejada' de Zwolle y también estaba disponible en otros lugares princesse envejecida o vieja. [4]

Después de 1850 se convirtió realmente en un tipo de cerveza muy difundido en los Países Bajos. El mencionado Gekroonde Valk lo produjo mucho, al igual que sus colegas de Haan & Sleutels. En este período, ambas cervecerías de Ámsterdam fueron posiblemente las más grandes del país, con 50 a 60 empleados cada una, también debido a su exportación a las Indias Holandesas. Pero el peligro acechaba en la oscuridad: la fermentación del fondo.

Después de que Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij (Royal Dutch Bavarian Beer Brewery) comenzara a producir en Ámsterdam en 1867, una nueva forma de elaboración de la cerveza ganó terreno en los Países Bajos. Debido al capital necesario, el método de elaboración de fermentación inferior o "bávaro" era mucho más industrial y a gran escala de lo que el país había visto hasta ahora. El resultado era predecible: al final, todas las cervezas holandesas de alta fermentación desaparecerían. Pero no antes de que Gekroonde Valk y otros hubieran intentado todo para afrontar la competencia.

Entonces, en 1868, el año en que la forma alemana de elaboración de la cerveza realmente se llevó bien, la Gekroonde Valk decidió especializarse en estilos ingleses. Ese año presentaron 'Princesse Ale'. [5] Más tarde, comenzaron a producir una cerveza fuerte de gran éxito, a partir de 1880. Curiosamente, intentaron vender los dos productos juntos: supuestamente, su cerveza negra estaba "mezclada con nuestra cerveza Princesse, incluso para los niños, una excelente bebida fortalecedora". Más aún, afirmaron que mezclar cerveza negra con cerveza fermentada en el fondo era imposible, porque "no se une tan bien con la cerveza negra para formar un todo agradable". [6]

Fue una causa perdida. Incluso la Gekroonde Valk estuvo de acuerdo con los tiempos modernos y abrió una sección de fermentación inferior en 1886. El mismo año, se suspendió la cerveza Princesse Ale. Su competidor Haan & Sleutels de 1885 probó una 'cerveza lager Princesse' que no vivió mucho. [7] La cerveza Princesse se veía ahora como 'Oud-Hollandsch' ('Old Dutch') y el embotellador de cerveza de Amsterdam PJA Chrispijn tuvo que admitir en 1889 que 'últimamente ha sido superada un poco por las cervezas Lager'. En la primavera de 1895, Gekroonde Valk lo expresó así: 'La vieja cerveza holandesa (Princesse), que está amenazada con pasar al olvido por los muchos tipos de cervezas de fermentación baja, sigue siendo, sin embargo, una excelente bebida ... La cervecería Gekroonde Valk continúa para producirlo, tratando de mantener su antigua gloria '. [8]

Fueron intentos ociosos: después de 1900, la cerveza princesse había desaparecido del mercado casi por completo. Solo conozco una fábrica de cerveza que continuó haciéndolo después de la Primera Guerra Mundial. ¿Qué cervecería? ¿Y de dónde viene el nombre princesse? Y por supuesto: ¿hay alguna receta? Veremos eso en el próximo artículo. [9]

[1] J. Gawronski, 'Bier voor de VOC', en: RE Kistemaker en VT van Vilsteren (redactie), Bier! Geschiedenis van een volksdrank , Amsterdam 1994, pág. 132-149.
[2] Amsterdamse courant 10-4-1749.
[3] Middelburgsche courant 17-5-1777, Gendsche Gazette 1-12-1788.
[4] Surinaamsche courant 10-11-1820,Javasche courant 25-9-1832, Groninger courant 7-5-1833.
[5] Periódico de Zuidholland y La Haya 10-12-1868.
[6] Carpeta expedida por PJA Chrispaal hacia 1889, Archive Van Vollenhoven en el City Archive Amsterdam.
[7] La noticia del día 24-8-1885.
[8] Archive Van Vollenhoven en el City Archive Amsterdam.
[9] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-49-princessebier-1/

En primera parte, vimos cómo la cerveza princesse apareció por primera vez en Ámsterdam en 1748, y que desapareció alrededor de 1900, superada por la cerveza moderna de fermentación inferior. Y ahora está de regreso, porque encontré una receta original que permitió a los cerveceros producirla nuevamente. Y ... puedes hacerlo tú mismo.

Durante mucho tiempo, esta histórica cerveza holandesa fue un misterio para mí. Para empezar, su nombre: ¿por qué una 'cerveza princesa'? Si presentaras una cerveza así hoy, esperarías que sea rosa, con brillos. Pero aparentemente no lo fue. La cerveza Prince comenzó como una cerveza de lujo para las Indias Orientales. En 1747, un año antes de su mención más antigua, el estadista Guillermo IV de Orange llegó al poder en la República de los Países Bajos. Estaba casado con la 'Princesa Real' Ana de Hannover, hija del rey de Inglaterra. Y creo que ahí es donde tenemos que buscar el origen del nombre. Una cerveza para los partidarios del stadtholder, de la House of Orange, que eventualmente se convertiría en la familia real holandesa.

¿Y a qué sabía la cerveza? La fuente más antigua para decir algo sobre el tema es el libro De Koopman ('El comerciante'), publicado en 1768 por Gerrit Bom en Amsterdam. En él, la cerveza princesse 'en todas partes tan famosa' se describe como 'realmente una bebida muy poco saludable ... que para que sea colorida y clara se ha complementado y cortado con las conocidas cosas dañinas'. [1] Saludos ... Esto probablemente no representaba la opinión del bebedor promedio, a juzgar por su popularidad posterior.

Luego está el color. El cervecero Antonius Parmentier de Brujas llamó princesse una cerveza blanca en 1788 y un diccionario holandés-francés de 1828 también habla de una 'espèce de bière blanche', una especie de cerveza blanca. [2] El cervecero de Alkmaar, Johannes Wahlen, describió en 1865 una Pale Ale que probó como una cerveza blanca, "de un color amarillo cobrizo o como la cerveza princesse". Una cerveza principesca elaborada en las Indias Orientales Holandesas (ahora Indonesia) en 1887 se denominó "un tipo de cerveza blanca de bajo contenido de alcohol". [3]

Ajá, ¿entonces la cerveza princesse era blanca o pálida? No, si un anuncio de una cervecería Weesp en 1859 es algo por lo que pasar, porque habla de 'cerveza marrón princesse'. [4] Muchos otros anuncios de las décadas de 1850 y 1860 tienen "cerveza marrón o princesa" junto a una "cerveza de cebada blanca". Ah, ¿entonces la cerveza princesse era marrón y la cerveza de cebada ('gerste') estaba pálida?

Luego están los ingredientes. Ya en 1816 en Zierikzee se menciona la 'Cerveza Princesse y Cebada', ya lo largo del siglo XIX vemos estos dos tipos de cerveza mencionados juntos. [5] Entonces , ¿la cerveza principesca no estaba hecha de cebada? Sin embargo, vemos al cervecero AF van Renesse en la ciudad de Gorinchem, que hizo ambos tipos, anunciando en 1897 que todas sus cervezas están hechas solo con cebada y lúpulo de primera calidad. [6] El antes mencionado cervecero Wahlen escribió sobre 'malta blanca o Princessen' en 1865 y sobre 'malta de cebada - blanca (princesa)' de la que dice que es muy buena para hacer cerveza blanca. No lo usó él mismo porque solo hacía cervezas marrones. Entonces, ¿por qué la cerveza princesse era diferente de la cerveza de cebada común? No porque tuviera un tipo de grano diferente.

Una propiedad mencionada en varias fuentes fue que era una cerveza 'espumosa', o al menos eso es lo que leímos en el periódico Algemeen Handelsblad en 1883, y en 1889 en Middelburg se la llama 'espuma maravillosamente'. O como un niño de escuela en 1899 declamaba sobre la cerveza princesse del mencionado Van Renesse de Gorinchem: [7]

"Qué alegría nos hace alegrar
cuando uno puede saciar la sed
con la deliciosa cerveza espumosa
de AF van Renesse".

Y luego están los lúpulos utilizados. Ninguna fuente realmente los menciona, excepto un interesante volante emitido por el embotellador de Ámsterdam PJA Chrispijn en 1889. A pesar de tener que reconocer las cualidades de la cerveza lager, "siempre clara como el cristal y sin dejar sedimentos", intentó anunciar el "Old Dutch princesse '. Aunque no podía pretender ser 'cristalina', era mejor que la lager 'en términos de sabor y cualidades fortalecedoras, debido a su mayor contenido de lúpulo, que es el componente más importante y mejor de la cerveza'. [8] Hm, interesante.

Aún así, todo esto es bastante confuso. Afortunadamente, existe el libro De praktische bierbrouwer ('El cervecero práctico') publicado en Ámsterdam en 1866, que fue escrito por un antiguo cervecero holandés anónimo. Este libro ofrece una receta bastante sorprendente para la cerveza princesse: [9]

CERVEZA PRINCESA.
Para esta cerveza se toman 56 libras de malta marrón, o partes iguales de malta pálida y marrón, según el color deseado, con 5 onzas [de 100 gramos] de lúpulo flamenco, 2 onzas de frutos de cilantro, 2 onzas de cáscara de naranja y 2 onzas de regaliz por tonelada [de 155 litros]. Evaporación 1/6 parte de la cantidad de agua, levadura 3½ onza, agregada a la infusión a 12º [Celsius]. Fermentación superior.

¿Malta marrón después de todo, o una mezcla de malta marrón y pálida según el color deseado? Pero al principio del texto, el libro comenta que para los tipos de cerveza holandeses, "casi todos los cerveceros tienen su propio método de preparación". Esta versión no tiene muchos lúpulos: es una de las cervezas con menos lúpulo del libro. La característica principal que distingue a la cerveza princesse de la cerveza de cebada aquí es el uso de cilantro, cáscara de naranja y regaliz, porque la cerveza de cebada hecha de malta pálida no contiene todo eso.

Entonces, si esta receta es algo para seguir, se ha resuelto un misterio de larga data: la cerveza princesse era una versión especiada, oscura y menos lupulada de la cerveza de cebada. Es decir, si no fuera pálido y / o lúpulo después de todo, o hecho solo de cebada y lúpulo, como en otras fuentes. Por tanto, lo anterior no es la receta, sino una receta.

Como ya he dicho, la cerveza princesse desapareció silenciosamente del mercado alrededor del año 1900. Excepto, que yo sepa, de un lugar: la ciudad de Gorinchem. En este bonito casco antiguo junto al río Merwede, la cervecera local de fermentación inferior tuvo que cerrar debido a la escasez de granos de la Primera Guerra Mundial, pero la cervecería Van Renesse de fermentación superior mencionada anteriormente continuó produciendo alegremente cerveza de cebada, cebada y doble cebada. , entre otros. Alrededor de 1925, las ventas disminuyeron, lo que la dirección atribuyó naturalmente a la popularidad de la "cerveza ligera" o lager. La empresa se vendió y la elaboración de la cerveza se detuvo en 1933. En 1935 todavía había una 'princesse de primera clase' a la venta, elaborada para Van Renesse para otra cervecería. Después de eso, princesse fue una cerveza perdida para siempre. [10]

¡Pero ya no por mucho tiempo! En abril de 2016, Anchor Brewery en San Francisco hizo una cerveza princesse única para el 30 aniversario del legendario pub In de Wildeman en Ámsterdam. Bien, decidieron agregar anís también, lo que dio, eh ... resultados interesantes. Además, la cerveza princesse está regresando al mercado holandés, no al mercado mundial, porque la otra vez famosa marca Oranjeboom está reviviendo. Antiguamente la fábrica de cerveza más famosa de Rotterdam, ahora tiene su sede en Breda. Después de décadas de vender lager a todos los países imaginables, ahora están comenzando una nueva gama de sus viejas cervezas. Oranjeboom Princesse y su hermana Witte Princesse llegarán a las tiendas muy pronto, según mi investigación y mis consejos históricos. ¡Finalmente mi investigación está dando sus frutos para todos!

¿Quieres intentarlo tú mismo? Aquí hay una reelaboración moderna de la receta. Para la 'malta marrón' en el original, tomo malta Munich (la malta marrón inglesa es demasiado oscura, no contiene suficientes enzimas para que comience la formación de azúcar). Reemplacé la malta flamenca por Hallertau. Si es necesario, modifique las cantidades para obtener la gravedad correcta. No seas tímido con las especias, se supone que tienen un agradable sabor picante. Simplemente no agregue anís… [11]

[

1] De Koopman, o bydragen para la construcción del comercio y la navegación holandesa , Amsterdam 1768, p. 244.
[2] Gendsche Gazette 1-12-1788; P. Weiland y GN Landré, Diccionario de mano nueva de los idiomas bajo alemán y francés , La Haya / Amsterdam 1828.
[3] Johannes Wahlen, Brouwboek , manuscrito conservado en los Archivos Regionales de Alkmaar; The Indian Guide 1887, pág. 1932.
[4] Algemeen Handelsblad 19-7-1859.
[5] Zierikzeesche courant 2-4-1816.
[6] Periódico de Land van Heusden y Altena 10-2-1897.
[7] Diario de comercio general 11-2-1883,Middelburgsche Courant 15-4-1889, Nieuwe Gorinchemsche Courant 16-2-1899.
[8] Carpeta expedida por PJA Chrispaal hacia 1889, Archive Van Vollenhoven en el City Archive Amsterdam.
[9] El cervecero práctico, editado por un viejo cervecero , Amsterdam 1866, p. 107.
[10] Cfr. Periódico de Gorinchem y alrededores 26/7/1961, De 5 Rivers 31/5/1935.
[11] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-49-princessebier-2/ .

https://lostbeers.com/princesse-beer-1/

https://lostbeers.com/princesse-beer-2/

Gruit & Kuit

Para ser completamente honesto, comencé esta búsqueda de las cervezas perdidas de Holanda buscando principalmente recetas de los siglos XVIII y XIX. ¿Por qué? Dos razones: son más fáciles de encontrar e interpretar, y nadie había escrito sobre ellas antes. Hasta ahora, cada nueva receta de cerveza se siente como un tesoro perdido que se encuentra después de una excavación profunda. Sin embargo, el siglo XIX no es exactamente el apogeo de la cerveza holandesa. La Edad Media lo fue. Durante algunos siglos, Holanda fue el principal país exportador de cerveza que enseñó incluso a los británicos y belgas a elaborar cerveza con lúpulo. Pero llegaremos a eso.

La Edad Media, entonces. Olvídese de la repetida historia de que se trataba de una era tan oscura, sombría, húmeda y fangosa: en el siglo XIII, al comienzo de esta historia, el clima en Europa era en realidad unos pocos grados más cálido de lo que es ahora. Y eso sin efecto invernadero. La cerveza, sin embargo, no era la bebida a la que estamos acostumbrados ahora. Todo el mundo la bebía, principalmente porque no había nada más: la leche era para niños y ancianos, y el agua a veces estaba sucia pero sobre todo aburrida. La cerveza era la bebida preferida. Sin embargo, luego se hacía principalmente con avena, y de vez en cuando se echaba un poco de trigo. Sin cebada. Y tampoco lúpulo: la cerveza estaba aromatizada con hierbas. O, en holandés medieval adecuado: gruit.

Una cosa no fue diferente a nuestros días: al gobierno le gustaba cobrar impuestos. La forma más fácil de imponer un impuesto a la cerveza era garantizar un monopolio gubernamental sobre el gruit y luego vender el producto al precio más alto posible. El duque o el conde local nombrarían a una persona para producir y vender el gruit, un hombre llamado, quizás inevitablemente, 'gruiter'. ¿Y qué había en esta mezcla de gruit? Por suerte, algunos documentos antiguos nos dicen qué compras haría un gruiter. En la ciudad de Zwolle, su lista de compras contenía "vendaval, hierba pesada y resina", siendo probablemente la hierba pesada el laurel o la hierba azul. El gruiter luego lo trituraría y lo vendería por un buen dinero, después de todo, no había competencia. [1] (Lea más sobre los ingredientes de gruit: Gruit: nada misterioso en él )

Los tiempos cambiaron. El 14 trajo la Peste Negra y un clima cada vez peor, pero también el lúpulo. Alrededor del año 1300, los cerveceros de Hamburgo, Alemania, comenzaron a usarlo, y unos veinte años después los holandeses siguieron su ejemplo, ya que la costa del Mar del Norte ya tenía una red comercial ocupada. En las ciudades holandesas elaboraban 'hoppenbier': una cerveza pesada que consiste principalmente en avena y un cuarto o un tercio de trigo. El historiador holandés Leen Alberts ha calculado que debe haber contenido entre un 6 y un 8% de alcohol. [2]

Hop tenía algunas ventajas que gruit no tenía. La cerveza era más fácil de conservar, tenía un sabor más fresco (amargo en lugar de picante) y, no menos importante: te ayudaba a evitar comprar gruit en los gruiter's. En 1404, cuando el obispo de Utrecht cedió el derecho a cobrar el impuesto gruit a la ciudad de Zwolle, se quejó de la 'cerveza de lúpulo, que la gente bebe comúnmente en nuestra tierra, que ha disminuido y destruido mucho nuestro gruit'. [3] Y, por supuesto, no pasó mucho tiempo antes de que se creara un impuesto sobre el lúpulo.

En el año 1374, Hamburgo realizó algunos cambios importantes en el proceso de elaboración de la cerveza. Comenzaron a elaborar "cerveza blanca" en lugar de "cerveza roja". La innovación más importante fue, curiosamente, el uso de cebada: un 90% de ella y un 10% de trigo. Esta cerveza blanca de Hamburgo rápidamente se hizo popular y no pasó mucho tiempo antes de que los holandeses comenzaran a hacer una cerveza similar. En Holanda se conocía como 'kuit' o 'koyt' y con solo 4 a 6% ABV era mucho menos pesado que la hoppenbier ya existente. Por cierto, no hay ni idea de dónde puede venir la palabra 'kuit'; tal vez del francés 'cuit' que significa 'cocinado'. En cualquier caso, se saltó. [4]

Los holandeses marcaron tendencias con su cerveza con lúpulo. Exportaron a Brabante y Flandes, regiones que ahora están en Bélgica. Allí, los cerveceros seguían usando gruit y su cerveza agria e irrefrenable no era rival para la hoppenbier y kuit de ciudades holandesas como Gouda, Delft y Haarlem. Ya en 1400, los cerveceros de Lier, cerca de Amberes, intentaban elaborar cervezas "na de wijse van Haerlam" o "al estilo de Haarlem". Supongo que se podría argumentar que fueron los holandeses quienes le enseñaron a Bélgica cómo elaborar cerveza ... [5]

En Francia, la antigua palabra 'cervoise' para 'cerveza sin lúpulo' fue completamente reemplazada por la palabra 'bière', que por supuesto proviene del holandés 'bier'. Desde Holanda, las cervezas se exportaban a Renania y Westfalia, en lo que hoy es Alemania. Y la cerveza holandesa llegó a Inglaterra. Inglaterra, hasta entonces, solo conocía la cerveza: una bebida sin lúpulo, que probablemente tampoco contenía hierbas. Al igual que todos sus países vecinos, los ingleses se enamoraron del licor de malta con lúpulo, y lo pensaron tan diferente de su cerveza, que lo designaron con una palabra completamente nueva, tomada del holandés: cerveza.

En los siglos XV y XVI, muchos cerveceros flamencos, holandeses y alemanes emigraron a Inglaterra para establecer fábricas de cerveza allí. Durante los siguientes 200 años tendrían un gran impacto en la elaboración de cerveza inglesa, de modo que a principios del siglo XVII, los holandeses y los alemanes poseían al menos la mitad de las principales cervecerías de Londres. Curiosamente, como resultado, la ale y la cerveza se convirtieron en bebidas muy distinguidas, ambas etiquetadas como 'licor de malta' pero elaboradas por diferentes personas pertenecientes a diferentes gremios: los cerveceros de ale y los cerveceros de cerveza. Ale se convirtió en una bebida con lúpulo, pero siempre con menos lúpulo que la cerveza. Fue solo cuando apareció la pale ale y especialmente la India Pale Ale, esta última a principios del siglo XIX, que se desdibujó la división entre lúpulos y no lúpulos entre ale y cerveza. Pero esa es otra historia.

Mientras tanto, de vuelta en Holanda, kuit había seguido su curso. Gruitbier había dejado paso a hoppenbier, hoppenbier primero se hizo estacional y luego completamente reemplazado por kuit y en el siglo XVII era kuit en sí mismo que había ganado una mala reputación. Alrededor de 1600, el kuit de la ciudad de Delft se describía así: "Para la gente común también se elabora una pequeña cerveza, llamada Keuyte de Delft, para la que el agua solo ha pasado por el grano gastado". Como cerveza de lujo, la kuit fue reemplazada por cervezas llamadas Pharao, Israel e 'English'. [6]

Entonces, ¿a qué sabía este kuit, que enseñó a los ingleses a usar el lúpulo? Afortunadamente, algunos amantes de la historia de la cerveza holandesa han ideado una receta para este megavendedor perdido hace mucho tiempo. Además, también invitaron a cerveceros artesanales holandeses a volver a elaborarla. ¡Kuit ha vuelto, gracias a la gente de la Campaña Dutch Beer Styles ! ¿Te importaría más una hoppenbier, dices? La cervecería Jopen, con sede en Haarlem, ha estado elaborando una versión recreada de la misma desde 1994. Además, tienen un Koyt, basado en un molido histórico de kuit pero aromatizado con especias, por lo que en realidad es un cruce de kuit-gruit. [7] ¿ Cruces de cervezas medievales? Solo en Holanda. [8]

Kuit [9]

Los Kuits estilo holandés (Kuyt, Koyt) son ale de color dorado a cobre. Se permiten brumas frías y otras brumas. El carácter aromático general de esta cerveza se enfatiza a grano con un acento a pan granulado. El aroma a lúpulo es muy bajo a bajo de lúpulos nobles u otras variedades tradicionales europeas. El carácter distintivo proviene del uso de un mínimo de 45% de malta de avena, un mínimo de 20% de malta de trigo y el resto de malta pálida. El sabor a lúpulo es similar al aroma muy bajo a bajo de las variedades nobles u otras variedades europeas tradicionales. El amargor del lúpulo es de intensidad media-baja a media. Los ésteres pueden estar presentes en niveles bajos. Son aceptables niveles muy bajos de diacetilo. No se debe percibir la acidez ni el DMS (dimetilsulfuro) similar al maíz dulce. Este estilo de cerveza fue popular en los Países Bajos desde 1400-1550. El cuerpo es de bajo a medio.

Gravedad original (° Platón) 1.050 - 1.080 (12.4 - 19.3)
Extracto aparente / Gravedad final (° Platón) 1.006 - 1.015 (1.5 - 3.7)
Alcohol por peso (volumen) 3.80% - 6.30% (4.70% - 7.90 %)
Amargura (IBU) (25 - 35)
Color SRM (EBC) 5 - 12,5 (10 - 25)

[1] R. E Kistemaker y VT van Vilsteren (ed.), Beer! La historia de la bebida favorita de Holanda , Amsterdam 1994, p. 21-22.
[2] Leen Alberts, 'Beber cerveza con amigos', en: Anuario de historia medieval , parte 13 (2010), Hilversum 2010, p. 113-166.
[3] Kistemaker y Van Vilsteren, Beer , p. 20-21.
[4] "Beber cerveza con amigos" de Albert, pág. 137, 141.
[5] Erik Aerts, La cerveza de Lier . El desarrollo económico de la industria cervecera en una ciudad mediana de Brabante (finales del siglo XIV y principios del XIX) , Bruselas 1996, p. 151.
[6] Citado en: Reinier Boitet,Beschryving der stadt Delft , Delft 1729, pág. 645.
[7] En 1994, cuando Jopen creó esta cerveza, se creía que la histórica kuit era una ale gruit. Más recientemente, resultó que era una cerveza con lúpulo. Parece que Jopen ahora está eliminando gradualmente el nombre 'koyt' o al menos presentan el nombre 'gruitbier' de manera más prominente.
[8] Este artículo se basó en una versión anterior en holandés, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-21-gruit-koyt-en-kuit/ .
[9] https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2015/03/2015-brewers-association-beer-style-guidelines.pdfTenga en cuenta que la llaman ale, con lo que probablemente se refieren a una cerveza de alta fermentación. Históricamente hablando, la kuit definitivamente NO es una cerveza: en la década de 1400, 'ale' era el término inglés que describía un licor de malta sin lúpulo, mientras que la kuit tenía lúpulo.

https://lostbeers.com/gruit-kuit/