Zymomonas es una bacteria no deseada del agua en la cerveza, que crea un sabor a sulfuro de éster debido a la producción de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno. Esto se puede comparar con un olor a manzana podrida o un olor afrutado. Zymomonas no se ha informado en las cervecerías lager debido a las bajas temperaturas (8-12 ° C) y los estrictos requisitos de carbohidratos (capaces de fermentar solo sacarosa , glucosa y fructosa ). Se encuentra comúnmente en las ales acondicionadas en barrica donde se usa azúcar de preparación para carbonatar la cerveza. La temperatura óptima de crecimiento es de 25 a 30 grados Celsius.
En un foro de facebook consultaban sobre el uso de Zymomonas en la producción de cervezas en reemplazo de las tradicionales levaduras.
No funciona tan bien dado que los azúcares que está acostumbrada a consumir esa levadura son diferentes a la maltosa, funciona mejor en una doble o triple fermentación, eh hecho análisis de levaduras en todo el país y seleccionado las mejores en cuestión de producción de sabor, grado alcohólico aromáticas, etc, pero siempre es necesario hacer una primera fermentación con levadura de cerveza y posteriormente una fermentación con cualquier otra levadura que quieras experimentar dándole el sustrato que la levadura consuma, saludos desde oaxaca y suerte.(Alberto Morin)
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| Morfologías de Zymomonas mobilis. Las células unicelulares de Z. mobilis ZM4 (A), la morfología autofloculante de Z. mobilis ZM401 (B) y la síntesis de fibrillas de celulosa para la autofloculación de las células bacterianas (C). Adaptado con permiso de [17,23]. Abreviaturas: BcsA-C, subunidades AC de la celulosa sintasa bacteriana; C, terminal C; c-di-GMP, diguanilato cíclico; GT, glucosiltransferasa; N, N terminal; PilZ, dominio de unión de c-di-GMP; UDP-Glc, glucosa de uracildifosfato. |
https://www.facebook.com/groups/tribucervecera/permalink/2904879709750383/?comment_id=2905599369678417
https://en.wikipedia.org/wiki/Zymomonas_mobilis
BioEtanol http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000500551&lng=es&nrm=iso&tlng=es
