Una vez se tiene el mosto de cerveza, se transfiere en un tanque abierto poco profundo, así conseguimos que más superficie del mosto esté en contacto con el aire, donde estarán las levaduras.
Una vez hecho este proceso, el mosto se pondrá en barriles donde, lentamente, empezarán a fermentar. Y decimos lentamente por que pueden estar entre 2 y 5 años.
Esta fermentación sólo se puede llevar a cabo en unas épocas concretas del año, en los periodos de más frío, ya que éstas temperaturas son las óptimas para que las levaduras salvajes puedan actuar.
Entre esas levaduras y bacterias, encontramos la 𝘉𝘳𝘦𝘵𝘵𝘢𝘯𝘰𝘮𝘺𝘤𝘦𝘴. Pero también podemos encontrar otras cómo 𝙇𝙖𝙘𝙩𝙤𝙗𝙖𝙘𝙞𝙡𝙪𝙨, 𝙥𝙚𝙙𝙞𝙤𝙘𝙘𝙤𝙘𝙤 𝙤 𝙖𝙘𝙚𝙩𝙤𝙗𝙖𝙘𝙩𝙚𝙧. Todas ellas, darán ese peculiar sabor ácido a la cerveza. Aunque para rebajar la acidez, podemos encontrar cervezas que llevan frutas como mora, frambuesa, albaricoque, cereza... Dando así un sabor equilibrado entre el ácido y el dulce muy elegante.
Famosas por ser durante años elaboradas únicamente en Bélgica, hoy en día se pueden encontrar en otros países. Aún así y salvando las distancias, es el método más antiguo para elaborar la cerveza, ya que las viejas civilizaciones no tenían un control de la fermentación ni tanques para elaborar cerveza, así que la bebida, fermentaba con las levaduras que había en el ambiente.
Posiblemente sea la fermentación más desconocida. Pero a mi opinión personal, es la más interesante, elegante y más sorprendente.
