Es una inquietud muy común entre los cerveceros poder establecer la cantidad de agua de lavado de granos.
La respuesta es simplemente “la necesaria”. La cantidad de agua de lavado debe ser tal que la densidad medida en la olla de hervor sea, como regla general, un 10% menor a la densidad inicial (DI / OG) que especifica la receta en cuestión.
La suposición en que se basa esta regla, es que durante un hervor típico se evapora un 10% del mosto, que a su vez incrementa la densidad en la misma magnitud. Por supuesto que esto depende del tiempo de hervor, de las características del quemador, del clima ambiente y demás, pero como aproximación es válida.
Hay excepciones a la regla general que tienen que ver con los casos en los que se adicionan adjuntos de azúcar durante el hervor. Ejemplo, si en 100 litros de mosto se agrega 1kg de sacarosa, esto generará un incremento en la densidad de aproximadamente 4 puntos. Luego entonces se debe tener cuenta en el cálculo del agua de lavado.
Supongamos que buscamos una densidad inicial OG = 1050. Si nos basamos en la regla del 10% deberíamos buscar con el lavado una densidad aprox de 1045. Sin embargo, como también agregamos 1kg de azúcar (en 100 litros de mosto) que nos incrementa la densidad en 4 puntos, debemos lavar el grano hasta alcanzar una densidad de 1041.
Todo esto no responde, sin embargo, a la cantidad de agua que será requerida ya que se basa en la densidad alcanzada una vez concluido el lavado de granos. Por lo tanto, el valor exacto se conocerá a posteriori, con el riesgo que nos quedemos cortos con el agua.
Si de todas maneras se pretende tener una estimación de la cantidad de agua de lavado que será necesaria con el objetivo de tener preparada una cantidad suficiente, entonces puede remitirse a un nomograma que presentamos hace poco (ver figura del post) que para escalas de producción pequeñas nos permite tener una buena estimación. El nomograma se puede descargar de forma gratuita desde el link citado abajo.
